PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN
PERBANDINGAN VOLUME SANTAN DAN SARI NANAS
PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
Firman Budiman
*, Obrin Ambari, Azhary H. Surest
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya Jln. Raya Palembang Prabumulih Km. 32 Inderalaya Ogan Ilir (OI) 30662
Abstrak
Penelitian pembuatan VCO dengan menggunakan enzim buah nanas ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh waktu proses fermentasi dan perbandingan volume buah kelapa & buah nanas terhadap kualitas dan kuantitas produk yang dihasilkan. Variabel yang diteliti adalah waktu fermentasi, yaitu selama 1 – 3 hari serta perbandingan volume sari buah nanas dan santan kelapa yang digunakan, yaitu 5%, 10% dan 20%. Hasil penelitian menunjukkan kondisi optimum untuk mendapatkan persen rendemen maksimal dengan kualitas minyak yang jernih diperoleh pada lama fermentasi 3 (tiga) hari dan perbandingan perbandingan volume sari buah nanas dan santan 10% dengan nilai kadar air 0,2847; angka asam 0,2800; angka penyabunan 4,8083; angka iod 0,3662 dan angka peroksida 0,1996.
Kata kunci: fermentasi, kelapa, nanas, virgin coconut oil
Abstract
The aim of this VCO research is to investigate the effect of duration of the fermentation process and the volume ratio of coconut & pineapple on the quality and quantity of product produced. The variables studied were fermentation time that is varied for 1 – 3 days and the volume ratio of pineapple juice and coconut milk at 5%, 10% and 20%. The results showed the optimum conditions of the maximum percent yield a clear oil quality obtained at 3 (three) days and the ratio of fermentation volume ratio of pineapple juice and coconut milk of 10% that produced of mixutre 0.287; acid number 0.2800; saponification number 4, 8083; iodine number 0.3662 and peroxide number 0.1996.
Keywords: coconut, fermentation, pineapple, virgin coconut oil
1. PENDAHULUAN
Kelapa (Cocos nucifera) memiliki peran yang cukup penting dalam kehidupan masyarakat Indonesia, karena kelapa banyak dibudidayakan oleh sebagian besar masyarakat sebagai tanaman tahunan yang mempunyai nilai ekonomis dan sosial. Kelapa juga sering disebut sebagai pohon kehidupan (tree of life) dan pohon surga (a heavenly tree) karena hampir semua bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk kehidupan (Andi, 2005).
Luas areal perkebunan kelapa di Indonesia mencapai 3.712 juta hektar dengan produksi sebesar 12.915 milyar butir per tahun, namun permasalahannya bukan pada luas areal dan produksi, akan tetapi produk yang dihasilkan masih berupa produk primer sehingga tidak
kompetitif (Andi, 2005). Kelapa dapat diproduksi menjadi beraneka produk, misalnya kopra dan bahan makanan seperti nata de coco yang terbuat dair air kelapa, selain itu buah kelapa juga dapat diambil untuk pembuatan minyak kelapa murni atau pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO).
berwarna, tidak mudah tengik dan tahan hingga dua tahun.
Komponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam laurat yang memiliki rantai C12. VCO mengandung ± 53% asam laurat dan sekitar 7% asam kapriat. Keduanya merupakan asam lemak jenuh rantai sedang yang biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA), sedangkan menurut Price (2004), VCO mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh. Menurut standart APCC komposisi asam lemak VCO terdapat dalam tabel 1.
Tabel 1. Komposisi asam lemak VCO Asam Lemak Jumlah (%) a. Asam lemak jenuh
Asam Kaproat
b. Asam Lemak Tak Jenuh Asam Oleat Tabel 2. Sifat fisika-kimia minyak kelapa
Karakteristik Kandungan
Titik cair (C) 22-26
Densitas (60C) 0,890-0,895 Berat spesifik (40C/air
pada 20C)
0,908-0,921
Titer (C) 20-24C
Indeks refraktif/bias (40C) 1,448-1,450 Bilangan penyabunan 248-265
Bilangan iod 6-11 Bilangan peroksida 10 max Bilangan Reichert-Meissel 6-8,5 Bilangan Polenske 13-18 Angka tak tersaponifikasi 15 g/kg max Sumber: Salunkhe et al, 1992 dalam Andi, 2005
Tabel 3. Standart Mutu VCO Karakteristik Kandungan a. Sifat Identitas
Densitas relative 0,915-0,920 Indeks refraktif/bias pada
40C 1,4480-1,4492
Kadar air 0,1-0,5
Bilangan penyabunan 4,1-11
Bilangan iod 0,2-0,5
Bilangan asam maks 13
Bilangan Polenske 13-18
b. Sifat Kualitas
Warna Jernih kristal
(air) Asam lemak bebas (FFA) ≤ 0,5% Bilangan peroksida ≤ 3 meq/kg
minyak Total Plate Count < 10 cfu c. Kontaminan
Matter volatile 105C 0,2%
Besi 5 mg/kg
Copper 0,4 mg/kg
Lead 0,1 mg/kg
Arsenic 0,1 mg/kg
Sumber: Codex Stan,1981 dalam Andi, 2005 Asam laurat merupakan suatu asam lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (memiliki 12 atom karbon), termasuk Medium Chain Fatty Acid atau MCFA. Di dalam tubuh MCFA mempunyai sifat unik, yaitu tidak membutuhkan enzim untuk percepatan saat menembus dinding mitokondria sehingga proses metabolisme tubuh akan meningkat dan energi dihasilkan dengan cepat dan efisien. Penambahan energi yang dihasilkan oleh metabolisme itu menghasilkan efek stimulant di seluruh tubuh.
Manfaat lain dapat meningkatkan tingkat energi kita dan seiring dengan peningkatan metabolisme adalah peningkatan daya tahan terhadap penyakit dan percepatan penyembuhan dari sakit. Dengan peningkatan metabolisme, sel-sel kita bekerja lebih efisien. MCFA membentuk sel-sel baru serta mengganti sel-sel yang rusak dengan lebih cepat.
Uji akan khasiat MCFA ini telah dilakukan, salah satunya dengan penggunaan VCO sebagai minyak goreng Dari uji tersebut didapat hasil bahwa VCO berkhasiat untuk meningkatkan ketahanan tubuh terhadap beberapa penyakit diantaranya virus-virus seperti HIV, Herpes simplex virus-1 (HSV-1), Vesicular stomatitis virus (VSV), Visna virus, cytomegalovirus (CMV), influenza, dan berbagai bakteri patogen termasuk Listeria monocytogenes dan Helicobacter pyloryd, serta Protozoa seperti Giadia lamblia (www.kimianet.lipi.go.id).
2. METODOLOGI
Prosedur Pembuatan VCO 1. Pembuatan santan
a. Mengupas serabut kelapa
b. Membelah kelapa kemudian mencongkel daging buah kelapa yang masih merekat pada tempurung menggunakan pisau. c. Mencuci daging buah kelapa dan memarut
menggunakan mesin pemarut kelapa. d. Memeras parutan kelapa dengan mesin
sehingga didapatkan santan kental. 2. Pembuatan sari buah nanas
a. Mengupas buah nanas dan kemudian mengiris tipis daging buah nanas.
b. Menghancurkan potongan buah nanas dengan menggunakan blender. kental pada toples transparan dengan perbandingan 5%, 10% dan 20%.
b. Mengaduk campuran hingga rata dengan menggunakan sendok.
c. Mendiamkan campuran untuk difermentasi selama 1 (satu), 2 (dua) dan 3 (tiga) hari.
d. Fermentasi selesai ditandai dengan terbentuknya 3 lapisan yaitu lapisan koagulan protein paling atas, lapisan tengah berupa minyak VCO dan lapisan paling bawah berupa air.
4. Pemisahan
Pemisahan dilakukan untuk memisahkan minyak dari koagulan protein dan air. Pemisahan air dilakukan dengan menggunakan selang. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan zeolit dan kertas saring, seningga VCO yang dihasilkan jernih.
Analisa Kualitas VCO 1. Kadar air
2. Penentuan angka asam (Sudarmadji dkk, 1997)
3. Penentuan angka penyabunan (Sudarmadji dkk, 1997)
4. Penentuan angka iod (Ketaren, 1997) 5. Penentuan angka peroksida (Ketaren, 1997)
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa Rendemen VCO
Dari hasil penelitian didapatkan kondisi optimum untuk mendapatkan persen rendemen maksimal dengan kualitas minyak yang jernih diperoleh pada lama fermentasi 3 hari dan perbandingan perbandingan volume sari buah nanas dan santan 10% dan 20%. Dari hasil penelitian didapatkanVCO dengan jumlah rendemen sebagai berikut :
Tabel 4. Rendemen VCO Sampel Waktu bahwa semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak VCO yang dihasilkan dan semakin besar perbandingan volume sari nanas dan santan semakin banyak pula VCO yang dihasilkan. Pengamatan berakhir pada hari ketiga, karena pada hari keempat lapisan koagulan protein dan air mulai berbau tidak sedap sehingga dikhawatirkan dapat merusak lapisan VCO yang terletak diantaranya.
Analisa Kualitas Minyak VCO 1. Pengamatan Fisik
Sehingga dapat disimpulkan bahwa VCO yang dihasilkan dengan perbandingan volume sari nanas dan santan 5% dan 10% berkualitas baik sedangkan VCO yang dihasikan dengan perbandingan volume sari nanas dan santan 20% berkualitas kurang baik. sangat penting dilakukan karena adanya air dalam minyak akan mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan minyak berbau tengik yang disebabkan minyak berubah menjadi senyawa keton. fermentasi sangat berpengaruh terhadap kadar air pada VCO. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar air VCO akan semakin rendah, hal ini disebabkan semakin lama waktu maka pemisahan air dan miyak berdasarkan masa jenis akan semakin baik. Menurut sumber (Codex Stan,1981 dalam Andi, 2005) tentang standard mutu VCO disebutkan bahwa VCO dengan kualitas baik memiliki nilai kadar air diantara 0,1% sampai 0,5%. Kadar air VCO hasil penelitian terendah adalah 0,2823% dan tertinggi 0,4430%, sehingga dapat disimpulkan VCO hasil penelitian memiliki nilai kadar air yang memenuhi standard.
3. Angka Asam
Angka asam menunjukkan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Semakin tinggi angka asam maka semakin rendah kualitas dari VCO.
Tabel 7. Angka asam VCO Sampel Waktu besar perbandingan volume sari nanas dan santan yang digunakan, maka semakin tinggi angka asam. Hal ini disebabkan karena buah nanas memiliki sifat asam sehingga ikut mempengaruhi kualitas VCO yang dihasilakan.
Menurut sumber (Codex Stan,1981 dalam Andi, 2005) tentang standard mutu VCO disebutkan bahwa VCO dengan kualitas baik memiliki nilai angka asam dibawah 6%. Angka asam VCO hasil penelitian terendah adalah 0,2801% dan tertinggi 0,3587%, sehingga dapat disimpulkan VCO hasil penelitian memiliki nilai angka asam yang memenuhi standard.
4. Angka Penyabunan
Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan besar molekul minyak dan lemak secara kasar. Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyak (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak.
Tabel 8. Angka penyabunan VCO perbandingan volume sari nanas dan santan yang digunakan, maka angka penyabunan akan semakin besar. Hal ini disebabkan semakin banyak minyak dengan berat molekul yang lebih ringan yang terpisah sehingga menyababkan peningkatan nilai angka penyabunan.
Menurut sumber (Codex Stan, 1981 dalam Andi, 2005) tentang standard mutu VCO disebutkan bahwa VCO dengan kualitas baik memiliki nilai angka penyabunan diantara 4,1 hingga 11. Nilai angka penyabunan VCO hasil penelitian terendah adalah 4,1942 dan tertinggi 4,8083, sehingga dapat disimpulkan VCO hasil penelitian memiliki nilai angka penyabunan yang memenuhi standard.
5. Angka Iod
Angka iod menjelaskan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Angka iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 gram perbandingan volume sari nanas dan santan yang digunakan, maka angka penyabunan akan semakin besar. Hal ini disebabkan semakin banyak minyak dengan dengan ikatan rangkap yang terpisah sehingga menyababkan peningkatan nilai angka penyabunan.
Menurut sumber (Codex Stan, 1981 dalam Andi, 2005) tentang standard mutu VCO disebutkan bahwa VCO dengan kualitas baik memiliki nilai angka iod diantara 0,2 hingga 0,5. Angka iod VCO hasil penelitian terendah adalah 0,1895 dan tertinggi 0,3922, sehingga dapat disimpulkan VCO hasil penelitian memiliki nilai angka iod yang memenuhi standard.
6. Angka Peroksida
Angka peroksida sangat penting untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Semakin kecil angka peroksida maka kualitas minyak semakin baik.
Tabel 10. Angka peroksida VCO Sampel Waktu waktu fermentasi 3 hari memiliki nilai 0,199. Hal ini menunjukkan pada hari ketiga minyak yang dihasilkan mulai menurun kualitasnya.
4. KESIMPULAN
Dari hasil penelitian dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak VCO yang dihasilkan. 2. VCO yang dihasikan dengan perbandingan
volume sari nanas dan santan 5% dan 10% berwarna bening sedangkan VCO yang dihasikan dengan perbandingan volume sari nanas dan santan 20% berwarna kekuningan. 3. Nilai kadar air, angka asam, angka
penyabunan, angka iod dan angka peroksida VCO hasil penelitian telah memenuhi standard kualitas.
4. Kondisi optimum untuk mendapatkan persen rendemen maksimal dengan kualitas minyak yang jernih diperoleh pada lama fermentasi 3 hari dan perbandingan perbandingan volume sari buah nanas dan santan 10%.
DAFTAR PUSTAKA
Andi, N.A., 2005. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka Penyakit.Tangerang: PT AgroMedia Pustaka.
Anonim. 2005. Manfaat Lengkap VCO. http://www.alatkesehatan.com/index.php.
Anonim. 2004. Pokok Kelapa.
http://www.wikipedia.org.com.
Astutik Sri. 2009. Pembuatan Virgin Coconut Oil. http://ksupointer.com.
Cahyono, Lia Untari. Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil Dengan Fermentasi Menggunakan Starter Ragi Tempe. Semarang, Jurusan Teknik Kimia UNDIP. Haryani, Sri. 2006. Pengaruh Waktu
Pengadukan Terhadap Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO). Semarang:Skripsi FMIPA UNNES.
Ketaren, S, 1986, “Minyak dan Lemak Pangan”, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Nielsen, S. Suzane. 1998. Food Analysis. Second
Edition. New York: Kluwer Academic Plenum Publisher.
Sudarmadji Slamet, Haryono Bambang dan
Suhardi, 1989, “Analisa Bahan Makanan dan Pertanian”, Liberty Yogyakarta kerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.
Wardani, Eka Erna. 2007. Uji Kualitas VCO Berdasarkan Cara Pembuatan dari Proses Pengadukan Tanpa Pemancingan dan Proses pengadukan Dengan Pemancingan. Semarang, Skripsi FMIPA UNNES.
Winarni., Sri Haryani dan Sri Wardani. 2003. Diktat Kuliah Dasar Pemisahan Analitik. Semarang:Universitas Negeri Semarang. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
