HOTEL JW MARRIOTT MEDAN
KERTAS KARYA
Oleh :
HARVIRA BANAFSAJ HARAHAP 152204027
PROGRAM STUDI D-III PERJALANAN WISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2018
PROSEDUR PENGGUNAAN DAN PENYIMPANAN CHINAWARE UNTUK MENGURANGI KERUGIAN DI MARRIOTT CAFE
HOTEL JW MARRIOTT MEDAN
KERTAS KARYA
Oleh :
HARVIRA BANAFSAJ HARAHAP 152204027
Dosen Pembimbing
Samerdanta Sinulingga, SST,PAR., M.Par NIP 19871119 201504 1 002
Disetujui oleh Program Studi D-III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara (USU) Medan Sebagai Kertas Karya untuk Diploma
Ketua, Sekretaris,
Drs. Jhonson Pardosi, M.Si., Ph. D Mukhtar, S.Sos, S.Par, M.A NIP 19660420 199203 1 003 NIP 19580615 198703 1 003
PENGESAHAN Diterima oleh:
Panitia Ujian Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Medan, untuk melengkapi salah satu syarat ujian Diploma Fakultas Ilmu Budaya dalam Perjalanan Wisata pada Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara Medan.
Pada
Hari/Tanggal : Rabu, 28 November 2018
Pukul : 14:00 WIB
Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Dekan,
Dr. Budi Agustono, M.S NIP 19600805 198703 1 001
Panitia Ujian
No Nama Tanda Tangan
1. Drs. Jhonson Pardosi, M.Si , Ph.D (……….) 2. Samerdanta Sinulingga, SST,PAR., M.Par (……….)
3. Arwina Sufika SE., M.Si. (……….)
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara yang tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila penyataan yang saya buat ini tidak benar, maka saya bersedia menerima sanksi berupa pembatalan gelar Ahli Madya yang saya peroleh.
Medan,7 Januari 2019 Penulis
Harvira Banafsaj
ABSTRAK
Kertas karya ini berjudul “Prosedur Penggunaan dan Penyimpanan Chinaware di Marriott Cafe Untuk Mengurangi Kerugian Hotel JW Marriott Medan”. Latar belakang penelitian ini adalah adanya masalah pada kerusakan chinaware yang mengakibatkan kerugian pada hotel. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui prosedur penggunaan dan penyimpanan chinaware dalam upaya meminimalisir kerusakan chinaware sehingga akan mengurangi kerugian Hotel JW Marriott Medan.
Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian perpustakaan yaitu mendapatkan data atau informasi yang bersumber dari buku dan majalah. Penelitian lapangan yaitu mendapatkan data atau informasi dengan melakukan observasi dan wawancara kepada karyawan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa prosedur yang sudah dibuat haruslah dilaksanakan dengan baik dan benar bagi setiap pekerja, serta pengawasan dan bimbingan dari Captain dan steward terhadap pramusaji agar tidak terjadi kesalahan pada saat operasional kerja, sehingga dapat mengurangi kerugian hotel.
Keywords: Prosedur Penggunaan, Prosedur Penyimpanan, Chinaware.
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyusun dan menyelesaikan kertas karya ini.
Adapun judul kertas karya ini adalah Prosedur Penggunaan dan Penyimpanan Chinaware di Marriott Cafe Untuk Mengurangi Kerugian Hotel JW Marriott Medan.
Kertas karya ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan program studi D-III Perjalanan Wisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara untuk memperoleh gelar Amd.Par.
Kertas karya ini penulis persembahkan untuk kedua orangtua tercinta yaitu Bapak Harindra Harahap dan Ibu Leli Azwani Nasution yang telah memberikan nasihat, doa, dan dukungan yang selalu memberikan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang sudah mendukung dan membantu penulis dalam penyusunan kertas karya yaitu:
1. Bapak Dr. Budi Agustono, M.S. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Drs. Jhonson Pardosi, M.Si., Ph. D. selaku Ketua Program Studi D-III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Mukhtar, S.Sos., S.Par., M.A selaku Sekretaris Program Studi D- III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara
4. Bapak Samerdanta Sinulingga, SST,Par., M.Par, selaku dosen pembimbing penulis dalam menyusun dan membahas kertas karya ini.
5. Seluruh Dosen pengajar D-III Perjalanan Wisata yang mengajar dan membimbing penulis selama masa perkuliahan.
6. Seluruh karyawan Hotel JW Marriott Medan khususnya karyawan Marriott Cafe, Bapak Andika Putra Utama selaku Manager dan Bapak Dirga Nyomba selaku Assistant Manager yang membimbing penulis selama melangsungkan Praktek Kerja Lapangan.
7. Kakak Harliza Moudy Harahap dan adik Haritz Harahap yang telah mendukung penulis selama kuliah.
8. Teman-teman D-III Perjalanan Wisata stambuk 2015, Ira, Triska, Gustia, Nindy, Aderia, Nisa, Mega, Indah, Fadma, Icut, Nabila, Nimas, Uswa yang memberikan dukungan dan motivasi kepada penulis selama masa perkuliahan.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan kertas karya ini masih jauh dari kata sempurna. Demi kesempurnaan kertas karya ini, penulis mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca. Semoga kertas karya ini dapat bermanfaat dan menambah pengetahuan bagi pembaca.
Medan, November 2018
Penulis,
HARVIRA BANAFSAJ NIM 152204027
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR TABEL ... viii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Batasan Masalah ... 5
1.3 Rumusan Masalah ... 5
1.4 Tujuan Penelitian ... 5
1.5 Manfaat Penelitian ... 6
1.6 Metode Penelitian ... 6
1.7 Sistematika Penulisan ... 7
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Pariwisata ... 9
2.2 Pengertian Hotel ... 9
2.3 Pengertian Food And Beverage Department ... 14
2.4 Pengertian Food and Beverage Service ... 15
2.5 Pengertian Restoran ... 18
2.6 Pengertian Chinaware ... 18
2.7 Pengertian Prosedur Penggunaan Chinaware... 20
2.8 Pengertian Prosedur Penyimpanan Chinaware ... 22
2.9 Pengertian Kerugian ... 23
BAB III GAMBARAN UMUM HOTEL JW MARRIOTT MEDAN 3.1 Sejarah Hotel JW Marriott Medan ... 25
3.2 Fasilitas yang Dimiliki Hotel JW Marriott Medan ... 27
3.3 Struktur Organisasi Head of Department Hotel JW Marriott Medan . 32 BAB IV PEMBAHASAN 4.1 Prosedur Penggunaan Chinaware di Marriott Cafe Untuk Mengurangi Kerugian Hotel JW Marriott Medan ... 34
4.2 Prosedur Penyimpanan Chinaware di Marriott Cafe Untuk Mengurangi Kerugian Hotel JW Marriott Medan ... 40
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 44
5.2 Saran ... 45
DAFTAR PUSTAKA ... 46
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Struktur Organisasi di Marriott Cafe ... 31 Gambar 3.2 Struktur Organisasi di Hotel JW Marriott Medan ... 34 Gambar 4.1 Kerusakan Pada Breakfast cup ... 43
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Jenis Kamar di Hotel JW Marriott Medan ... 28 Tabel 3.2 Jenis Meeting Room di Hotel JW Marriott Medan ... 32
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Industri jasa pariwisata telah berkembang dengan pesat dari masa ke masa terbukti dari semakin banyaknya orang yang melakukan kegiatan wisata. Di Indonesia, pariwisata telah menampilkan peranannya dengan nyata dalam memberikan konstribusinya terhadap kehidupan ekonomi, sosial dan budaya bangsa.
Ini dapat dilihat dari kesadaran masyarakat dan pemerintahan dengan cara ikut serta dalam pengembangan sektor industri pariwisata.
Perlu diperhatikan industri jasa pariwisata agar berjalan dengan lancar harus memperhatikan sarana dan prasarana yang mendukung industri tersebut. Jika prasarana sudah dilakukan dengan baik tetapi, sarana tidak mendukung maka objek wisata tersebut belum bisa dikatakan berjalan dengan lancar. Salah satu sarana yang berperan penting dalam perkembangan industri jasa pariwisata adalah industri perhotelan.
Industri perhotelan saat ini, sangat berkembang pesat dapat dilihat dari banyaknya hotel-hotel yang dibangun. Industri perhotelan selain menawarkan fasilitas penginapan, juga menawarkan beberapa fasilitas lainnya seperti fasilitas makanan dan minuman, fasilitas ruang pertemuan untuk keperluan bisnis tamu, dan fasilitas penunjang lainnya seperti fasilitas olahraga (kolam renang dan pusat kebugaran) Inilah yang membuat persaingan antar hotel semakin tinggi sehingga
kunci kemenangan persaingan antar hotel ini terletak pada pelayanannya yang terbaik (Sulastiyono, 1999:11).
Selain fasilitas penginapan, fasilitas makanan dan minuman juga merupakan salah satu yang penting di dalam industri perhotelan. Salah satu sarana pelaksanaannya adalah restoran. Dalam hal ini, restoran memberikan keuntungan bagi hotel, ini di sebabkan pengunjung restoran bukan hanya di khususkan kepada tamu yang menginap saja, tetapi juga kepada tamu yang tidak menginap di hotel tersebut. Hal ini yang membuat restoran sangat penting karena pada saat low season restoran sebagai penyeimbang pemasukan hotel agar hotel tetap bertahan.
Departemen yang bertanggung jawab dalam penjualan makanan dan minuman yaitu Food and Beverage Department. Departemen ini terbagi atas dua section yaitu Food and Beverage Product dan Food and Beverage Service. Food and Beverage Product merupakan salah satu departemen yang bertanggung jawab dalam pengolahan produk makanan dan minuman. Food and Beverage Service merupakan salah satu departemen yang melayani makan dan minum bagi tamu. Departemen ini langsung berhubungan dengan tamu, maka dari itu peran pramusaji disini sangat penting dalam melakukan tugas dan tanggung jawabnya dengan baik, diperlukannya pelayanan yang baik agar tamu merasa puas dan ingin datang kembali ke restoran.
Marriott Cafe merupakan salah satu outlet food and beverage yang intents menggunakan chinaware. Marriott cafe yaitu salah satu “all dining restaurant”
yang menyajikan buffet service atau prasmanan serta ala carte menu dan set up menu untuk tamu grup atau berdasarkan reservasi. Restoran ini menghidangkan
kuliner internasional yang meliputi Asia (Indonesian, Chinesse, Indian, Japanese), Western.
Alat hidang merupakan salah satu hal yang berhubungan erat dengan restoran. Terutama restoran yang berada di hotel memiliki banyak sekali alat hidang yang memiliki fungsinya masing-masing. Contohnya saja chinaware, silverware, hollowware, flatware, dan glassware. Kebersihan pada alat hidang sangatlah penting karena alat hidang akan berhubungan langsung dengan makanan, hal yang harus diperhatikan juga yaitu kerusakan pada alat hidang, karena beberapa alat hidang jika ada yang rusak akan dapat membahayakan tamu, contohnya kerusakan pada pinggiran piring yang termasuk salah satu jenis chinaware yang dapat melukai tamu.
Chinaware merupakan salah satu perlengkapan yang sudah disusun di setiap meja pada saat breakfast, lunch, dan dinner. Ini juga berlaku pada meja buffet.
Chinaware salah satu alat hidang anti panas sehingga makanan dan minuman yang memiliki suhu tinggi bila disajikan menggunakan barang keramik (chinaware), maka wadah barang keramik tersebut tidak mudah pecah, serta dengan menggunakan barang keramik yang sifatnya dapat menyimpan panas yang lebih lama. Makanan ataupun minuman yang disajikan hangat tidak mudah dingin inilah alasan restoran memilih chinaware sebagai alat hidang.
Salah satu kesalahan yang terjadi yaitu kerusakan pada alat hidang, contohnya kurangnya perhatian dalam penggunaan dan penyimpanan chinaware.
Untuk penggunaan chinaware masalah yang kerap terjadi, seperti :
1. Kurangnya pengetahuan staf (casual, karyawan baru) dalam penggunaan chinaware sehingga menyebabkan operasional kerja terhambat
2. Terjadinya kekeliruan dalam pemilihan chinaware pada saat menghidangkan suatu menu makanan yang dapat mengakibatkan kerusakan pada chinaware.
Kerusakan chinaware juga bisa terjadi karena kesalahan dalam penyimpanan sehingga menyebabkan kerusakan pada chinaware yang dapat merugikan hotel.
Untuk penyimpanan chinaware masalah yang kerap terjadi, seperti :
1. Penanganan penyimpanan yang kurang diperhatikan sehingga menyebabkan kerusakan pada chinaware
2. Kurangnya perhatian dalam penyimpanan yang mengakibatkan warna chinaware berubah
Selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Marriott Cafe Hotel JW Marriott Medan permasalahan terhadap kerusakan chinaware sering terjadi.
Kesalahan tersebut dapat ditanggulangi jika penggunaan dan penyimpanan tersebut diperhatikan dengan baik sehingga kerugian dapat diminimalisir. Adapun kerugian yang terjadi jika penggunaan dan penyimpanan chinaware yang salah, seperti:
1. Hotel bintang lima memiliki standart yang tinggi dalam pemilihan chinaware dibandingkan dengan hotel yang tingkatnya lebih rendah. Pemilihan chinaware yang berstandart tinggi memiliki harga yang mahal
2. Apabila terjadi kerusakan pada satu atau dua buah chinaware maka dalam pembelian produk chinaware tersebut tidak dapat dibeli secara satuan tetapi dalam bentuk paket seperti lusinan yang tentu berakibat overload biaya dan tempat.
Dari permasalahan tersebut, penulis merasa tertarik untuk mengangkat ke dalam penulisan kertas karya yang berjudul “Prosedur Penggunaan dan Penyimpanan Chinaware di Marriott Cafe Untuk Mengurangi Kerugian Hotel JW Marriott Medan”.
1.2 Batasan Masalah
Dalam penulisan kertas karya ini kemampuan penulis sangat terbatas. Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal, maka perlu adanya pembatasan masalah untuk lebih memperjelas tujuan penulisan. Adapun batasan masalah dalam kertas karya ini adalah prosedur penggunaan dan penyimpanan chinaware di Marriott Cafe untuk mengurangi kerugian Hotel JW Marriott Medan, dan yang masih berkaitan dengan judul.
1.3 Rumusan Masalah
Berdasarkan batasan masalah yang penulis paparkan di atas, maka penulis dapat merumuskan masalah yang akan diteliti adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana prosedur penggunaan chinaware di Marriott Cafe Hotel JW Marriott Medan.
2. Bagaimana prosedur penyimpanan chinaware di Marriott Cafe Hotel JW Marriott Medan
1.4 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah :
1. Untuk mengetahui prosedur penggunaan chinaware di Marriott Cafe untuk mengurangi kerugian Hotel JW Marriott Medan.
2. Untuk mengetahui prosedur penyimpanan chinaware di Marriott Cafe untuk mengurangi kerugian Hotel JW Marriott Medan.
1.5 Manfaat Penelitian
1. Bagi Hotel, sebagai bahan acuan untuk lebih memperhatikan dalam prosedur penggunaan dan penyimpanan chinaware untuk mengurangi kerugian hotel
2. Bagi Penulis, menambah pengetahuan dan wawasan tentang prosedur penggunaan dan penyimpanan chinaware di Marriott Cafe Hotel JW Marriott Medan
3. Bagi Pembaca, sebagai acuan untuk mengetahui bagaimana prosedur penggunaan dan penyimpanan chinaware di Marriott Cafe untuk mengurangi kerugian Hotel JW Marriott Medan
1.6 Metode Penelitian
Penelitian merupakan suatu jenis kegiatan ilmiah yang berkaitan dengan analisa yang dilakukan secara metodologis dan sistematis. Adapun yang dimaksud dengan metode adalah rangkaian langkah yang dilakukan seseorang untuk melakukan suatu pekerjaan tertentu dengan menggunakan logika sehingga memperoleh hasil yang efektif dan efisien. Mengkaji permasalahan dalam pembuatan
kertas karya ini agar memperoleh hasil yang baik, dalam hal ini penulis menggunakan dua cara yaitu:
1. Library research (penelitian kepustakaan)
Penelitian yang dilakukan melalui kepustakaan dengan cara membaca dan mempelajari buku-buku ilmiah serta menghimpun data dari bahan-bahan tertulis lainnya yang ada hubungannya dengan permasalahan yang akan dibahas.
2. Field research (penelitian lapangan)
Metode ini merupakan penelitian yang dilakukan secara langsung di tempat praktek kerja lapangan selama 4 bulan dengan cara:
1. Observasi (Praktek Kerja Lapangan)
Penulis langsung berinteraksi dengan pramusaji di lapangan dan mengamati segala aktivitas yang dilakukan di restoran Marriott Cafe Hotel JW Marriott Medan serta mempraktekkan sendiri di hotel tersebut. Hal ini dilakukan guna mendapatkan informasi dan data-data yang diperlukan.
2. Interview (Wawancara)
Penulis mengadakan tanya jawab dengan manajemen terkait maupun pramusaji yang ada di restoran Marriott Cafe Hotel JW Marriott Medan seputar informasi yang dibutuhkan dan masalah-masalah yang dibahas oleh penulis.
1.7 Sistematika Penulisan
Pembahasan kertas karya ini dilakukan dengan bagian sistem bab, setiap bab dalam kertas karya ini membicarakan tentang masalah yang dibahas dalam kertas karya ini. Adapun sistematika penulisan kertas karya ini sebagai berikut:
BAB I : PENDAHULUAN
Bab ini menjelaskan tentang pendahuluan yang berisikan Latar Belakang, Batasan Masalah, Rumusan Masalah, Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian, Metode Penelitian, dan Sistematika Penulisan.
BAB II : URAIAN TEORITIS
Bab ini membahas mengenai pengertian hotel, Pengertian Priwisata, Pengertian Restoran, Pengertian Food and Beverages Department, Pengertian Food and Beverage Service, Pengertian Chinaware, Prosedur Penggunaan Chinaware, Prosedur Penyimpanan Chinaware
BAB III : GAMBARAN UMUM HOTEL JW MARRIOTT MEDAN Bab ini berisikan tinjauan umum tentang Hotel JW Marriott Medan, termasuk sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel, fasilitas yang dimiliki, Marriott Cafe serta struktur organisasi hotel.
BAB IV : PEMBAHASAN
Berisikan mengenai prosedur penggunaan chinaware di restoran Marriott Cafe Hotel JW Marriott Medan, Penyimpanan chinaware, dan permasalahan yang timbul serta penyelesaiannya.
BAB V : PENUTUP
Bab ini menerangkan kesimpulan dan saran dari pembahasan yang telah disusun secara sederhana dan ringkas.
DAFTAR PUSTAKA
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel
Pariwisata adalah proses kepergian sementara dari seseorang atau lebih menuju tempat lain dari tempat tinggalnya karena ada suatu dorongan. Menurut Muljadi (2012:7) mengatakan:” ... Pariwisata adalah suatu aktivitas perubahan tempat tinggal sementara dari seseorang, di luar tempat tinggal sehari-hari dengan suatu alasan apapun selain melakukan kegiatan yang bisa menghasilkan upah atau gaji”. Teori pariwisata tersebut berhubungan erat dengan kertas karya ini yang membahas tentang tempat tinggal sementara, yaitu akomodasi. Salah satu akomodasi yang berkembang yaitu hotel, dimana industri perhotelan bukan hanya menyediakan jasa penginapan tetapi juga jasa makan dan minum bagi tamu.
2.2 Pengertian Hotel
Hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang menyediakan jasa penginapan, makan dan minum, serta jasa lainnya yang dibuka untuk umum dan dikelola secara komersial. Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi No. KM 37/PW.340/MPPT-86, mengatakan:” ... Hotel adalah salah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makanan dan minuman serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial”. Menurut Bagyono (2003 : 2), mengatakan:” ... Hotel adalah suatu bentuk usaha akomodasi yang dikelola secara
komersial, disediakan untuk tamu-tamu yang ingin mendapatkan pelayanan penginapan, makanan atau minuman, dan pelayanan lain”. Menurut Sulastiyono (2011: 5) mengatakan:
Hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan makanan, minuman, dan fasilitas kamar untuk tidur kepada orang-orang yang sedang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian khusus.
Terkait dengan teori mengenai hotel yang mengelola penyediaan makanan dan minuman sebagai fasilitas hotel. Kertas karya ini membahas tentang Marriott Cafe sebagai fasilitas penyedia makanan dan minuman yang berada di Hotel JW Marriott Medan.
Pertumbuhan industri perhotelan yang cukup pesat, sehingga hotel dibedakan berdasarkan kelas atau level dengan menggunakan simbol bintang. Semakin banyak jumlah bintang maka persyaratan, fasilitas dan pelayanan harus semakin baik dan semakin banyak. Menurut Pramudhita (2015:92-108) mengatakan:
Jenis atau tipe hotel dikelompokkan berdasarkan faktor, yaitu berdasarkan Bintang, Plan, Ukuran, dan Lokasi, Maksud Kunjungan, Lama Tamu Menginap.
1. Berdasarkan Bintang
Kriteria hotel berdasarkan bintang dirujuk menurut Peraturan Menteri dan Ekonomi Kreatif Nomor 53/HM.001/MPEK/2013, tentang standar usaha hotel pasal 4, yang menyatakan bahwa :
1. Setiap usaha hotel wajib memiliki sertifikat dan memenuhi persyaratan standar usaha hotel
2. Usaha hotel sebagaimana pada ayat 1 mencakup:
1. Hotel bintang 2. Hotel nonbintang
3. Hotel bintang memiliki penggolongan kelas hotel, teridiri atas:
1. Hotel bintang satu (*) 2. Hotel bintang dua (**) 3. Hotel bintang tiga (***) 4. Hotel Bintang empat (****) 5. Hotel bintang lima (*****)
Terkait dengan kertas karya yang menjadi objek yaitu Hotel JW Marriott Medan merupakan hotel berbintang lima (*****) berdasarkan tiga kriteria, yaitu: fisik, operasional atau manajemen, dan pelayanan.
4. Hotel nonbintang tidak memiliki penggolongan kelas hotel dan dapat disebut hotel melati.
2. Berdasarkan Plan
Plan adalah sistem komponen harga kamar yang di dalamnya termasuk atau tidak termasuk fasilitas lain, seperti makanan, minuman, dan fasilitas lainnya.
Sistem komponen yang ditetapkan hotel, antara lain:
1. American Plan
Sistem perencanaan harga kamar di mana harga yang dibayarkan sudah termasuk harga kamar itu sendiri ditambah dengan harga makan (meals).
American Plan dibagi menjadi dua bagian, yaitu:
1. Full American Plan
Harga kamar termasuk tiga kali makan (pagi, siang, dan malam) 2. Modified American Plan
Harga kamar termasuk dengan dua kali makan, di mana salah satu diantaranya harus makan pagi (breakfast), seperti:
1. Kamar + makan pagi + makan siang 2. Kamar + makan pagi + makan malam
Makan pagi yang digunakan dalam American Plan adalah American Breakfast.
3. Continental Plan
Adalah perencanaan harga kamar di mana harga kamar tersebut sudah termasuk dengan Continental Breakfast.
Dalam hal ini, Hotel JW Marriott sebagai objek penelitian kertas karya, hotel ini menggunakan Continental Plan karena hotel ini menawarkan harga kamar sudah termasuk sarapan pagi.
4. European Plan
Tamu yang menginap hanya membayar untuk kamar saja.
5. Bermuda Plan
Adalah perencanaan harga kamar dimana harga kamar tersebut sudah termasuk dengan American Breakfast.
3. Berdasarkan Ukuran
Klasifikasi hotel berdasarkan ukurannya dapat ditentukan berdasarkan jumlah kamar yang ada. Ukuran hotel diklasifikasikan menjadi 3 bagian, yaitu:
1. Small Hotel
Adalah hotel kecil dengan jumlah kamar di bawah 150 kamar 2. Medium Hotel
Adalah hotel dengan ukuran sedang, di mana dalam medium hotel ini dapat dikategorikan menjadi 2 (dua), yaitu:
1. Average Hotel : jumlah kamar antara 150 sd. 299 kamar
Hotel JW Marriott Medan merupakan salah satu hotel yang termasuk dalam kategori ukuran Medium Average Hotel karena Hotel JW Marriott memiliki 287 kamar.
2. Above Average Hotel : jumlah kamar antara 300 sd. 600 kamar.
3. Large Hotel
Adalah hotel dengan klasifikasi sebagai hotel besar dengan jumlah kamar diatas 600 (enam ratus) kamar.
4. Berdasarkan Lokasi
Klasifikasi hotel berdasarkan lokasi dapat dibagi menjadi:
1. City Hotel
Hotel yang terletak di dalam kota, di mana sebagian besar tamunya yang menginap adalah memiliki kegiatan berbisnis.
Hotel JW Marriott Medan merupakan hotel yang termasuk dalam kategori City Hotel ini dikarenakan lokasinya yang berada di pusat kota.
2. Resort Hotel
Adalah hotel yang terletak di kawasan wisata, di mana sebagian besar tamunya tidak melakukan kegiatan bisnis, tetapi lebih banyak rekreasi.
Macam-macam resort hotel berdasarkan lokasi:
1. Mountain Hotel (berada di pegunungan), 2. Beach Hotel (berada di daerah pantai), 3. Lake Hotel (berada di pinggir danau), 4. Hill Hotel (berada di puncak bukit), dan
5. Forest Hotel (berada di kawasan hutan lindung).
3. Suburb Hotel
Adalah hotel yang terletak di pinggiran kota atau luar kota.
4. Airport Hotel
Adalah hotel yang terletak si sekitar bandara.
5. Urban Hotel
Adalah hotel yang terletak di pedesaan, yang jauh dari kota.
6. Marina,Floatel,dan Boatel
Adalah hotel yang terletak di perairan. Marina memiliki bentuk vila yang dihubungkan dengan jembatan setapak menuju pesisir pantai. Floatel merupakan hotel terapung seperti kapal pesiar. Boatel merupakan hotel
diatas perahu tetapi tidak berlayar seperti kapal pesiar yang biasanya ditambatkan ditepi danau,sungai, dan kanal.
5. Bersadarkan Maksud Kunjungan
Klasifikasi hotel berdasarkan maksud kunjungan dapat dibagi menjadi:
1. Bussiness Hotel
Adalah hotel yang sebagian besar tamunya berbisnis 2. Resort atau Tourism Hotel
Adalah hotel yang tamunya adalah wisatawan baik domestik maupun mancanegara
3. Casino Hotel
Adalah hotel yang sebagian tempatnya berfungsi kegiatan berjudi 4. Pilgrim Hotel
Adalah hotel yang sebagian tempatnya untuk beribadah 5. Cure Hotel
Adalah hotel yang tamu-tamunya dalam proses pengobatan atau tahap penyembuhan
6. Berdasarkan Lama Tamu Menginap
Klasifikasi hotel berdasarkan maksud kunjungan dapat dibagi menjadi:
1. Transit Hotel
2. Semi Residential Hotel 3. Residential Hotel
Adanya departemen-departemen yang memiliki tugas dan tanggung jawab membuat sistem pelayanan hotel terlaksana dengan baik. Pada umumnya departemen-departemen hotel ialah Front Office Department, Housekepping Department, Food & Beverages Department, Marketing Department, Accounting Department, Engineering Department, Purchasing Department, Security Department. Menurut Dimyati (1992:67-68) mengatakan:
Sesuai dengan fungsinya, penyelenggaraan kerja dalam hotel dibagi-bagi atas beberapa departemen atau bagian, yang terdiri dari departemen-departemen pokok, yaitu:
1. Front Office Department (bagian kantor depan) 2. Housekepping Department (bagian tata graha)
3. Food & Beverages Department (bagian makan dan minum) 4. Marketing Department(bagian pemasaran)
5. Accounting Department(bagian akunting/keuangan)
6. Purchasing Deparment (bagian pembelian) 7. Engineering Department (bagian tehnik) 8. Security Department (bagian keamanan) 9. Personalia Department (bagian personalia) 10.OOD (Other Operation Deparment.
2.3 Pengertian Food and Beverage Department
Pusat penghasilan utama selain penjualan kamar, penghasilan kedua sebagian besar hotel adalah bagian penjualan makanan dan minuman. Yang bertanggung jawab dalam penjualan makanan dan minuman yaitu Food and Beverage Department. Menurut Soeskresno dan Pendit (1998:4) mengatakan:” ... Food and Beverage Department merupakan bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional”.
Dalam Penjualan makanan dan minuman di hotel yang mengelola produk makanan dan minuman dan penyajian produk tersebut. Menurut Dimyati (1992: 72- 73) mengatakan:“ ... Food and Beverages Department terbagi dalam 2 bidang kegiatan pokok, yaitu: Food Production/Food Preparation (bagian pembuatan makanan dan minuman) dan Food and Beverages Service (bagian penyajian makanan dan minuman)”. Terkait dengan kertas karya ini, Marriott Cafe merupakan salah satu penyedia makanan dan minuman. Dalam hal ini, fasilitas makanan dan minuman dikelola oleh Food and Beverage Department.
2.4 Pengertian Food and Beverage Service
Food and Beverage Service merupakan salah satu departemen yang bertanggung jawab dalam memberikan pelayanan makan dan minum untuk tamu.
Menurut Komar (2006:307) mengatakan:” ... Food and Beverage Service adalah departemen yang bertanggung jawab dalam memberikan pelayanan makanan dan minuman untuk tamu-tamu yang menginap di hotel, juga tamu-tamu dari luar hotel yang menginginkan makanan dan minuman dari hotel”.
Food and Beverages Service memiliki sistem atau tata cara yang menjadi dasar dalam melakukan pelayanan seperti Table Service, Counter Service, Self Service, Carry Out Service. Menurut Marsum (1999: 274) mengatakan:
Ada 4 (empat) macam tipe dasar pelayanan yang terkenal, yaitu:
1. Table Service
Sistem pelayanan restoran di mana para tamu duduk di kursi menghadap meja makan, dan kemudian makanan maupun minuman diantarkan, disajikan kepada para tamu.
2. Counter Service
Sistem pelayanan restoran di mana para tamu yang datang terus duduk di counter (meja panjang yang membatasi dua ruangan; ruangan dapur dengan ruangan restoran). Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu di atas counter.
3. Self Service
Kadang disebut juga dengan buffet service ialah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara lengkap (dari hidangan pembuka, soup, hidangan utama, hidangan penutup, dan sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaanya.Sedangkan untuk minuman panas, seperti teh atau kopi, pada umumnya disajikan kepada tamu oleh petugas.
4. Carry Out Service
Sistem pelayanan restoran di mana para tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap atau disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam box (kotak) untuk dibawa pergi.
Dalam hal ini Marriott Cafe sebagai objek penelitian kertas karya, menggunakan dasar pelayanan Table Service dan Self Service.
Dalam pelaksanaan pelayanan makanan dan minuman yang bertanggung jawab yaitu pramusaji. Pramusaji adalah pelayan restoran yang melayani pemesanan makanan dan minuman dan menyajikan pesanan tersebut kepada tamu. Menurut Marsum (2005:90) mengatakan:
Pramusaji adalah karyawan atau karyawati di dalam sebuah restoran yang bertugas menunggu tamu-tamu, membuat tamu-tamu merasa mendapat sambutan dengan baik dan nyaman, mengambil pesanan makanan dan minuman serta menyajikannya, juga membersihkan restoran dan lingkungannya serta mempersiapkan meja makan (table setting) untuk tamu berikutnya.
Setiap orang yang terlibat dalam pelayanan restoran harus menyadari bahwa penilaian pelayanan yang disajikan datang dari sudut pandang pelanggan. Oleh sebab itu, pramusaji diharapkan mampu memberikan pelayanan kepada setiap pelanggan dengan sangat baik. Dengan mengikuti standar prosedur yang sesuai akan menjadikan seorang pramusaji profesional dalam bidangnya. Menurut Marsum (1993: 93) mengatakan:
1. Sebelum restoran buka atau pre-opening.
1. Memeriksa tutup meja atau table setting secara keseluruhan.
2. Memeriksa meja samping atau side stand.
3. Memberi petunjuk kepada Busboy cara membersihkan alat-alat sedap- sedapan juga cara kerja yang lain setiap hari.
4. Mempersiapkan daftar makanan, minuman, serta daftar minuman anggur.
5. Melengkapi tutup meja sesuai dengan makanan yang dipesan oleh tamu, apabila tamu itu telah pesan makanan terlebih dahulu, misalnya tamu- tamu rombongan, dan sebagainya.
2. Selama restoran buka atau during operation.
1. Membantu Captain atau Head Waiter dalam hal menyambut dan mengantar tamu ke tempat duduk yang sesuai atau ke meja yang sudah dipesannya.
2. Mengambil pesanan minuman ke bar atau makanan ke dapur dengan dibantu oleh Busboy kalau perlu, serta menghidangkannya kepada tamu yang memesannya.
3. Memeriksa apakah Busboy selama membantu tugasnya bertindak cukup teliti.
4. Memeriksa apakah mungkin soup sudah dapat dihidangkan karena tamunya telah selesai dengan makanan pembuka, adakah pesanan makanan untuk anak-anak yang perlu didahulukan, dan sebagainya.
5. Melayani tamu secara keseluruhan.
6. Dalam waktu-waktu tertentu mengadakan penghitungan atau inventory terhadap semua alat di restoran, termasuk juga taplak meja, serbet makan, lap gelas, dan sebagainya.
3. Sesudah restoran tutup atau after closing.
1. Merapikan meja-kursi serta kereta yang tadi dipakai untuk melayani tamu.
2. Gantilah taplak meja yang perlu diganti.
3. Membersihkan meja dan kursi dari remah-remahan makanan.
4. Membersihkan dan mengeringkan semua alat yang habis dicuci dari tempat pencucian.
5. Menutup kembali meja makan dengan lengkap dan rapi.
6. Menyimpan kembali daftar makanan, minuman dan anggur di tempatnya dengan rapi.
7. Membersihkan mulut botol sedap-sedapan, seperti tomato catsup, maggi, tabasco, chilli, A-I, Lea & Perrins serta mint sauce dan kemudian menyusunnya kembali dengan rapi di atas meja samping atau side stand.
8. Merapikan dan membersihkan side stand secara keseluruhan.
9. Menyingkirkan semua sisa makanan dan minuman dari daerah restoran.
10. Mengantarkan seluruh alat yang kotor ke tempat pencucian.
11. Menghubungi Houseman untuk membersihkan karpet serta bak-bak sampah yang ada di dalam restoran.
12. Menghubungi bagian Engineering untuk mematikan Air Conditioning (AC).
13. Mematikan lampu.
14. Melaporkan kepada Captain atau Head Waiter apabila terjadi kesulita- kesulitan
15. Mengusahakan agar saat-saat berikutnya segala sesuatunya akan menjadi lebih baik dan lebih lancar atau smooth.
16. Untuk itu, baik dengan mencatatnya dalam suatu buku maupun hanya dengan mengingatnya, seorang Waiter atau Waitress perlu mempunyai memory tentang tamu-tamu.
17. Waktu meninggalkan restoran, periksalah sekali lagi apakah semua laci dan pintu sudah dikunci semuanya dengan baik.
2.5 Pengertian Restoran
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan makanan dan minuman kepada tamu.
Menurut Atmodjo (2005:7) mengatakan:” ... Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisir secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua konsumen baik berupa makanan dan minuman”. Menurut Marsum (1999: 7) mengatakan:“ ... Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun minum”.
Terkait dengan kertas karya ini, Marriott Cafe sebagai penyedia pelayanan makanan dan minuman yang termasuk ke dalam salah satu restoran yang berada di Hotel JW Marriott Medan.
2.6 Pengertian Chinaware
Chinaware merupakan salah satu alat hidang yang digunakan pada restoran dipakai sebagai keperluan operasi kerja. Menurut Marsum (2001:27) mengatakan:”...Chinaware ialah pecah belah yang terbuat dari bahan keramik, porselin atau tembikar untuk keperluan operasi restoran”. Chinaware dikelompokkan dengan berbagai jenis dan fungsinya masing-masing.
Menurut Marsum (2001:29-31) mengatakan:
Jenis-jenis chinaware terbagi atas plates, cups, saucer, pot, jugs, dan bowl. Jenis- jenis tersebut memiliki fungsinya masing- masing antara lain :
1. Plates
Adapun jenis-jenis dan fungsi plate, antara lain:
1. Dinner plate
Yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama (Main Course). Berdiameter 26 cm.
2. Soup plate
Yaitu piring cekung yang digunakan untuk menyajikan sup. Soup plate memiliki ukuran 22 cm.
3. Dessert plate
Yaitu piring dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka dan juga dapat digunakan sebagai underliner atau alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka atau penutup. Dessert plate memiliki diameter 18 cm.
4. B & B plate (Butter and Bread Plate)
Yaitu digunakan untuk menyajikan roti dan mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork). Diameternya sekitar 15 cm.
5. Fish plate
Yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan, untuk penyajian ala carte, memiliki diameter 20cm/8 inchi
6. Show plate
Yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate, diberi dekorasi yang bagus untuk mengidangkan menu di meja buffet.
2. Cups 1. Soup cup
Yaitu mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair.
Memiliki diameter sekitar 10 cm.
2. Tea cup
Yaitu cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh, diameternya sekitar 7 cm. Biasa digunakan untuk pemesanan Menu Ala Carte.
3. Coffee cup
Yaitu cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi, diameternya sekitar 6 cm.
4. Demitasse cup
Yaitu cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) maupun Espresso.
5. Breakfast cup
Yaitu cangkir untuk menyajikan minuman kopi atau teh pada waktu makan pagi di restoran, dan memiliki pegangan di satu sisinya agar mudah di pegang pada saat panas.
6. Egg dish (Egg Stand)
Digunakan untuk menyajikan telur rebus.
3. Saucer
1. Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm.
2. Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm.
3. Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm.
4. Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm.
4. Pots
1. Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas. Memiliki bentuk agak membulat.
2. Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi ke atas.
5. Jugs
1. Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu atau krim
2. Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih, biasanya digunakan pada pelayanan room service.
6. Bowl
1. Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental.
2. Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur ataupun cereal.
3. Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan.
4. Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar
5. Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan Banyaknya jenis chinaware tersebut, menuntut pramusaji untuk menguasai pengelompokkan jenis-jenis chinaware tersebut. Hal ini dilakukan agar operasional berjalan lancar sehingga tidak terjadi hambatan. Dalam hal ini, chinaware di atas terdapat di Marriott Cafe.
2.7 Pengertian Prosedur Penggunaan Chinaware
Prosedur adalah tata cara melakukan pekerjaan yang telah dirumuskan dan diwajibkan. Menurut Crisyanti (2011:143) mengatakan:”...Prosedur adalah tata cara kerja yaitu rangkaian tindakan, langkah atau perbuatan yang harus dilakukan oleh seseorang dan merupakan cara yang tetap untuk dapat mencapai tahap tertentu dalam hubungan mencapai tujuan akhir”. Penggunaan yaitu perbuatan menggunakan atau memakai sesuatu.
Dalam hal ini, chinaware memiliki beberapa prosedur dalam penggunaannya.
Prosedur yang dibuat memiliki fungsi agar tidak terjadi masalah pada saat operasional kerja berlangsung. Adapun prosedur penggunaan chinaware antara lain:
1. Pada saat pengambilan chinaware di tempat penyimpanan, periksa terlebih dahulu apakah ada kerusakan pada chinaware tersebut
2. Chinaware yang akan digunakan haruslah di polish terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran atau debu yang menempel di chinaware. Cara polishing, yaitu :
1. Siapkan air panas dalam wadah atau container
2. Beri perasan air jeruk nipis, untuk memberikan aroma
3. Uapkan chinaware, menggunakan uap air panas yang sudah dicampur dengan air jeruk nipis, ini berlaku untuk chinaware dalam keadaan kering, atau sudah tidak dipakai dalam keadaan lama. Untuk chinaware yang basah dapat langsung dilap menggunakan kain bersih 4. Kemudian lap menggunakan kain bersih, hingga kering dan tidak ada
kotoran yang menempel.
3. Chinaware yang sudah dibersihkan dapat digunakan, susunlah chinaware menurut susunan yang sudah di tentukan restoran. Misalnya untuk set up table. Susunlah sesuai dengan standart yang berlaku. Untuk penyusunan pada meja buffet susun chinaware sesuai dengan fungsinya masing-masing.
4. Untuk Menu Ala carte, hidangkanlah makanan sesuai dengan alat hidangnya agar tidak terjadi masalah yang tidak diinginkan.
2.8 Prosedur Penyimpanan Chinaware
Penyimpanan adalah menempatkan barang dalam kondisi tunggu untuk dipersiapkan untuk penggunaan selanjutnya. Peralatan alat hidang pada restoran akan di simpan di dalam suatu tempat yang sudah disediakan. Penyimpanan pada peralatan seperti chinaware haruslah disusun sesuai dengan prosedur agar tidak terjadi kerusakan. Berikut adalah prosedur penyimpanan chinaware, yaitu:
1. Penyimpanan chinaware menggunakan rak yang kuat dan tidak mudah roboh
2. Susunlah chinaware menurut jenis dan ukurannya di dalam rak yang sudah disediakan, dalam penyusunan lakukan penumpukkan, agar tidak memakai tempat yang berlebih
3. Penumpukkan yang dilakukan tidak boleh terlalu tinggi, maksimal 10 sampai 15 piring, ini dilakukan untuk memudahkan pramusaji dalam mengambil chinaware yang dibutuhkan di dalam restoran dan menghindari chinaware pecah dalam skala banyak yang dapat membahayakan keselamatan pekerja
4. Untuk penyimpanan cangkir, mangkok, dan sejenisnya disimpan dalam posisi tengkurap
5. Penyimpanan poci teh dan kopi yang bertutup, dapat disimpan secara tegak dan rapi dikelompokkan sesuai ukuran dan tingginya
6. Untuk penyimpanan breakfast cup sebelum disimpan, soaking lah terlebih dahulu. Ini dilakukan agar noda kopi atau teh tidak menempel di permukaan breakfast cup.
7. Khusus penyimpanan breakfast cup yaitu disimpan didalam kotak yang sudah bersekat-sekat untuk menghindari kerusakan pada mug.
8. Penyimpanan berupa sauce dish, duck spoon, dan chop stick letakkanlah kedalam container, yang sudah diisi air sebelumnya ini dilakukan untuk menghindari kerusakan.
Dalam penyimpanan sangat perlu diperhatikan, karena chinaware sering mengalami kerusakan karena cara penyimpanannya yang salah. Maka dari itu, perlu mengikuti prosedur yang sudah ditentukan. Dalam hal penyimpanan perlu adanya pengawasan dan bimbingan steward. Tugas dan tanggung jawab steward yaitu dalam hal pengadaan, pemeliharaan, dan kebersihan peralatan yang ada di dapur, restoran, dan banquet.
2.9 Pengertian Kerugian
Di dalam sebuah industri kerugian merupakan hal yang sangat dihindari.
Menurut Kamus Bank Sentral Republik Indonesia (2011), mengatakan:”…Kerugian adalah jumlah pengeluaran atau biaya yang lebih besar dibandingkan dengan pendapatan yang diterima”. Maka dari itu untuk menghindari kerugian dalam operasional kerja setiap pekerja harus mengikuti prosedur yang berlaku di dalam perusahaan tersebut untuk mengindari kerugian perusahaan.
BAB III
GAMBARAN UMUM HOTEL JW MARRIOTT MEDAN
3.1 Sejarah Hotel JW Marriott Medan
Jhon Willard Marriott adalah pendiri hotel chain bintang lima yang terkenal di hampir seluruh dunia, yakni Hotel JW Marriott. Jhon Willard Marriott merupakan Lelaki kelahiran Utah, Amerika Serikat pada tanggal 17 September 1900 ini awalnya hanya membuka sebuah kedai bir di musim panas bernama A&W. Lalu bisnisnya berkembang salah satunya pada tahun 1937 John Willard Marriott memiliki ide untuk mengembangkan bisnisnya dengan menawarkan kotak bekal sederhana untuk beberapa maskapai penerbangan seperti Eastern, American, dan United Airlines.
Bisnis yang dijalankan tenyata berkembang pesat, sehingga J.W. Marriott mempunyai ide untuk membangun hotel. Hotel pertamanya dibangun pada tahun 1957 dengan nama Twin Bridges Motor Hotel di Airlington, Virginia. Kemudian perusahaan perhotelan tersebut terus maju dan salah satu anaknya, Bill Marriott Jr., melanjutkan posisi sang ayah untuk mengendalikan kerajaan bisnis hotel tersebut.
Hotel JW Marriott pertama sekali dibangun di Washington pada tahun 1984, bisnis jaringan hotel yang ia dirikan menyebar ke seluruh dunia dikarenakan ia seorang pekerja keras. Berikutnya adalah hotel yang dibangun di Houston (1988), Hongkong (1989), Atlanta (1990), Dubai (1993), dan Mexico (1996).
Hotel JW Marriott Medan resmi di buka pada tanggal 25 Februari 2009.
Hotel ini berlokasi di jalan Putri Hijau No. 10, Medan, Sumatera Utara. Berdiri di
pusat kota yang mudah dijangkau hanya 10 menit dari stasiun kereta api dan 90 menit dari bandara Kuala Namu International Airport. Hotel ini berdekatan dengan beberapa hotel berbintang, pusat perbelanjaan, perkantoran, bank, objek wisata, dan berhadapan langsung dengan salah satu stasiun televisi negeri. Dikenal sebagai salah satu hotel terbaik di kota Medan.
Hotel JW Marriott Medan dibangun oleh tiga orang pemilik saham, yaitu:
Bapak Charlie Ishaq, Bapak Handoko, dan Bapak Martua Sitorus. Dibutuhkan waktu yang cukup lama untuk rancangan yang sempurna demi menjadikan Hotel JW Marriott Medan sebagai hotel berbintang lima di kota Medan.
Hotel JW Marriott Medan terdiri dari 29 lantai, yakni lantai ground, lantai pertama, lantai kedua, dan lantai ke-16 sampai ke-29 dipakai untuk fasilitas hotel tersebut, sedangkan dari lantai ke-3 sampai lantai ke-15 disewakan untuk dijadikan gedung perkantoran. Lobi hotel tersebut berada di lantai ground, sedangkan pada lantai ke-1 dan ke-2 ada beberapa gedung pertemuan dan sebuah grand ballroom yang memiliki kapasitas 1200 pax.
Visi dari Hotel JW Marriot, yaitu: “To be the global hospitality leader”, yang berarti: “Menjadi pemimpin dalam usaha perhotelan dunia”. Sedangkan misi dari hotel ini, yaitu: “We are committed to being the best lodging and food service company in the world, by treating employees in ways that create extraordinary customer service and shareholder value”, yang berarti: “Kami berkomitmen untuk menjadi akomodasi yang terbaik dan perusahaan makanan di dunia, dengan
memperlakukan karyawan dengan cara membuat pelayanan yang luar biasa dan nilai pemegang saham”.
Simbol dari Hotel JW Marriott Medan adalah seekor burung griffin yang memiliki badan seekor singa, beserta sayap dan kepala seperti burung elang. Arti dari simbol tersebut, yaitu:
1. Kekuatan dan keberanian seperti seekor singa.
2. Penglihatan dan kemampuan terbang seekor elang 3. Pengawalan dan perlindungan.
4. Visi dalam menciptakan industri perhotelan berkelas dunia dengan kekuatan dan kekuasaan dari warisan JW Marriott.
3.2 Fasilitas yang Dimiliki Hotel JW Marriott Medan
Hotel JW Marriott Medan masih terus mengembangkan pelayanan dan fasilitas-fasilitasnya sesuai dengan apa yang diinginkan dan dibutuhkan oleh tamu- tamu hotel. Adapun fasilitas yang dimiliki oleh JW Marriott Medan, yaitu:
1. Kamar (Room)
Hotel ini memiliki 7 jenis kamar yaitu : Tabel 3.1
Jenis Kamar di Hotel JW Marriott Medan
Kategori Tipe Tempat Tidur Jumlah Kamar
Deluxe Room King atau Twin Bed 142
Bussiness Room King atau Twin Bed 46
Executive Room King atau Twin Bed 56
Executive Deluxe Room King Bed 38
Junior Suite Room King Bed 3
Ambassador Suite Room King Bed 1
President Suite Room King Bed 1
Kamar-kamar tersebut dilengkapi dengan berbagai fasilitas, yaitu: AC, bathroom dengan shower, lantai yang dilapisi karpet, LCD dan Cable TV, minibar, IDD Telephone, Safety Box, dan Broadband Internet.
2. Restoran
Hotel JW Marriott Medan memiliki 7 restoran, yaitu Marriott Cafe, Jade Chinese Restaurant, Executife Lounge, Lobby Lounge, Marriott Gourmet, Prime Bar, Prime Steak House. Dalam hal ini, Marriott Cafe merupakan objek penelitian yang dilakukan penulis sebagai judul kertas karya.
Marriott Cafe merupakan salah satu outlet food and beverage yang berada di JW Marriott Medan. Yang terletak di lobby area. Marriott Cafe merupakan “all dining restaurant” yang menyajikan service buffet atau prasmanan serta ala carte menu dan set up untuk tamu group atau berdasarkan reservasi. Restoran ini menghidangkan kuliner Internasional yang meliputi Asia (Indonesian,Chinesse, Indian, Japanese),Western. Marriott Cafe juga menangani room service di mana jam operasionalnya 24 jam, sehingga tamu-tamu yang ingin memesan menu pada waktu malam hari akan dilayani oleh petugas room service.
Marriott Cafe dapat menampung 190 seats, menyediakan tempat didalam restaurant (indoor) dan bagi tamu yang ingin merokok disediakan juga outdoor untuk smoking area. Marriott Cafe yang berada di dalam ruangan (indoor) menyediakan 126 tempat duduk, serta juga menyediakan VIP Room bagi tamu yang membutuhkan privacy lebih, atau bagi tamu yang ingin melakukan meeting tempat ini adalah pilihan yang tepat karena di design kedap suara yang dapat menampung 10 tempat duduk. Ada juga pilihan lain yang ditawarkan oleh restoran ini, yaitu chef table sama seperti VIP Room yang dapat menampung 12 tempat duduk berada tepat disamping Western Kitchen sehingga tamu dapat melihat secara langsung operasional kerja kitchen yang berada di Marriott Cafe.
Untuk di luar ruangan (outdoor) menyediakan 42 tempat duduk.
Harga yang ditawarkan oleh Marriott Cafe yaitu : 1. Breakfast : Rp.208.000,00-nett/person 2. Lunch : Rp.208.000,00-nett/person
Khusus pada hari sabtu Marriott Cafe menawarkan “Saturday kids brunch” dimana disediakan area bermain. Harga yang ditawarkan yaitu Rp. 198.000,00-nett/person.
3. Dinner : Minggu – Kamis : Rp.348.000,00-nett/person
Pada hari Jumat dan Sabtu Marriott Cafe menawarkan BBQ Seafood dan live music harga yang ditawarkan yaitu Rp.368.000,00- nett/person.
Di dalam sebuah departemen memiliki struktur organisasi yang sudah dibuat sebelumnya ini bertujuan agar setiap pekerja mengetahui tugas dan tanggung jawabnya masing-masing. Berikut adalah struktur organisasi di Marriott Cafe.
Gambar 3.1
Struktur Organisasi di Marriott Cafe
Sumber: Human Resources Department Hotel JW Marriott Medan.
Hostess
Waiter/Waitress Food and Beverage
Department
Restaurant Manager
Ass. Restaurant Manager
Captain
3. Meeting Room
Hotel JW Marriott Medan memiliki 10 jenis meeting room, yaitu :
Tabel 3.2
Jenis Meeting Room di Hotel JW Marriott Medan
Nama Ukuran Kapasitas
Grand Ballroom 1495 m² 1200
New York Room 204 m² 120
Washington Room 202 m² 120
California Room 180 m² 100
Oregon Room 151 m² 90
Maryland Room 151 m² 90
Florida Room 146 m² 90
Boston Room 81 m² 25
Miami Room 75 m² 25
San Fransisco Room 40 m² 20
Sumber: Human Resources Department Hotel JW Marriott Medan.
4.Other Facilities
Adapun fasilitas lain yang disediakan oleh Hotel JW Marriott Medan yaitu : 1. The shopping arcades
2. Car rental service
3. Non-smoking floors 4. Sleep concierge 5. Concierge service
6. Conference center with break out rooms 7. Complimentary refreshment drink at lobby 8. Beauty salon
9. Convenience store
10. Laundry and dry cleaning 11. Clinic 24 hours doctor on call 12. 24 hours guarded covered car park
3.3 Struktur Organisasi Hotel JW Marriott Medan
Struktur organisasi di Hotel JW Marriott Medan dipimpin oleh General Manager yang beranggotakan Director of Engineering, Food and Beverage Director, Director of Finance, Director of Finance,Director of Room Division, Director of Human Resources, dan Director of Sales and Marketing memiliki tugas untuk memimpin dengan menetapkan kebijakan atau aturan-aturan perusahaan, memilih, menetapkan dan mengawasi tugas dari karyawan dan kepala bagian, menyetujui anggaran, dan menyampaikan laporan kepada pemegang saham atas kinerja perusahaan.
Gambar 3.2
Struktur Organisasi Hotel JW Marriott Medan
Sumber: Human Resources Department Hotel JW Marriott Medan
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Prosedur Penggunaan Chinaware di Marriott Cafe Untuk Mengurangi Kerugian Hotel JW Marriott Medan
Di dalam suatu perusahaan haruslah memiliki prosedur sebagai bahan acuan di dalam melakukan suatu pekerjaan. Prosedur ini dibuat bertujuan untuk mengurangi kesalahan-kesalahan pada saat operasional kerja yang dapat mengakibatkan kerugian bagi perusahaan tersebut. Maka dari itu prosedur yang telah dibuat dan ditentukan haruslah dijalankan dan dipatuhi bagi setiap pekerja yang berada di perusahaan tersebut. Untuk menghindari kesalahan-kesalahan pada saat operasional kerja berlangsung.
Industri perhotelan memiliki banyak prosedur yang wajib dilakukan bagi setiap pekerja yang berada di hotel tersebut. Ini dikarenakan industri perhotelan merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dibidang jasa. Dalam hal ini, industri jasa dituntut untuk memberikan pelayanan yang baik kepada tamu sehingga tamu merasa puas dengan pelayanan yang diberikan.
Di dalam industri perhotelan terdapat banyak departemen, yang memiliki tugas dan tanggung jawabnya masing-masing. Salah satunya yaitu Food and Beverage Department yang berperan penting didalam indsustri perhotelan, departemen ini bertanggung jawab dalam mengelola makanan dan minuman. Untuk sarana pelaksana makan dan minum yaitu restoran. Restoran berperan sangat penting karena pada saat low season, restoran sebagai penyeimbang pemasukan hotel agar hotel tetap bertahan.
Di sebuah restoran alat hidang merupakan salah satu hal yang berhubungan erat dengan restoran. Banyaknya alat hidang menuntut pekerja untuk mengetahui jenis dan fungsinya masing-masing. Restoran memiliki prosedur-prosedur yang berlaku yang bertujuan untuk melancarkan operasional kerja agar tidak terjadi kesalahan yang dapat membahayakan keselamatan dan kesehatan pekerja, serta kesalahan-kesalahan yang dapat merugikan hotel tersebut.
Salah satu prosedur yang berada di restoran yaitu prosedur dalam penggunaan dan penyimpanan chinaware. Perlu diperhatikan dalam melakukan prosedur penggunaan dan penyimpanan chinaware tersebut, karena prosedur yang dibuat untuk meminimalisir kerusakan pada chinaware ataupun kesalahan-kesalahan lainnya.
Untuk prosedur penggunaan, hal pertama yang dilakukan dalam penggunaan chinaware yaitu pada saat pengambilan chinaware dari tempat penyimpanan, dalam hal ini pramusaji dituntut untuk lebih teliti dalam memeriksa chinaware apakah ada kerusakan atau tidak. Masalah yang kerap terjadi pada saat operasional kerja, kurangnya ketelitian pramusaji dalam memeriksa chinaware sehingga terkadang chinaware yang rusak ikut tersusun di dalam restoran. Dalam hal ini perlu adanya pengawasan steward, pada saat pramusaji mengambil chinaware agar tidak terjadi kesalahan.
Chinaware yang akan digunakan haruslah di polish terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran atau debu yang menempel di chinaware. Polish yang dilakukan bertujuan untuk memastikan chinaware dalam keadaan kering serta tidak ada kotoran ataupun noda seperti debu yang menempel sehingga pada saat di
letakkan di restoran keadaan chinaware dalam keadaan bersih. Polish ini berlaku pada semua alat hidang yang berada di restoran. Untuk alat hidang yang dalam keadaan basah, cukup lap dan keringkan dengan kain bersih. Alat hidang yang dalam keadaan kering ataupun disimpan dalam keadaan yang lama perlu dilakukan polishing menggunakan uap air hangat yang sudah dicampur dengan perasan jeruk nipis ini bertujuan agar debu ataupun kotoran yang menempel mudah dibersihkan dan untuk perasan jeruk nipis untuk memberikan aroma wangi pada chinaware.
Dalam hal ini perlu adanya pengawasan dari captain kepada pramusaji untuk memastikan chinaware yang akan disusun dalam keadaan bersih.
Chinaware yang sudah dibersihkan dapat digunakan, susunlah chinaware menurut susunan yang sudah di tentukan restoran. Misalnya untuk set up table pada meja biasanya menggunakan b&b plate, breakfast cup untuk breakfast set up, dan sugar bowl. Susunlah sesuai dengan standart yang berlaku. Untuk penyusunan pada meja buffet susun chinaware sesuai dengan fungsinya masing- masing. Contoh dinner plate memiliki fungsi untuk menghidangkan menu makanan utama (main course) maka letakkanlah dinner plate pada meja buffet main course, begitu juga dengan dessert plate letakkanlah pada meja buffet dessert. Ini dilakukan untuk memudahkan tamu agar tidak salah dalam menggunakan chinaware. Dalam hal ini, untuk susunan pada meja buffet pramusaji dituntut untuk selalu memperhatikan kesediaan plate, bowl, serta alat hidang lainnya. Kesalahan yang kerap terjadi pada meja buffet yaitu kurangnya kesediaan alat hidang yang disusun.
Maka dari itu, pramusaji dituntut untuk siaga dalam mengisi kembali alat hidang
yang sudah berkurang di susunan meja buffet khususnya chinaware. Dalam hal ini, perlu adanya pengawasan dari captain kepada pramusaji untuk mengawasi kesediaan alat hidang di meja buffet.
Kurangnya pengetahuan staf (casual, karyawan baru) dalam penggunaan chinaware. Kendala ini dapat terjadi karena banyaknya jenis chinaware yang menuntut seorang pramusaji untuk mengetahui pengelompokkan chinaware beserta fungsinya. Maka dari itu, perlu adanya pengawasan dan bimbingan terhadap staf casual ataupun karyawan baru dalam penggunaan chinaware agar tidak salah dalam menggunakan chinaware yang dapat mengakibatkan kerusakan pada chinaware dan menghambat operasional kerja, seperti pada saat menghidangkan menu ala carte apabila seorang pramusaji keliru dalam memilih chinaware ini akan dapat mengakibatkan kesalahan yang fatal, dan kebingungan pramusaji dalam pemilihan tersebut dapat membuang waktu.
Kurangnya pengetahuan staf casual ataupun staf baru mengenai chinaware ini dapat diatasi dengan cara melakukan membuat modul mengenai pengelompokkan jenis chinaware beserta gambar dan fungsi dari masing-masing chinaware tersebut, yang diletakkan dekat dengan penyimpanan sehingga pada saat pramusaji keliru dalam penggunaan chinaware dapat melihat modul tersebut. Ini juga berfungsi untuk membiasakan pramusaji untuk menghapal jenis dan fungsi chinaware. Dan solusi efektif lainnya yaitu memberikan name tag di tempat penyimpanan chinaware sesuai dengan pengelompokkan jenisnya. Pemberian name tag membuat pramusaji terbiasa untuk mengingat nama-nama chinaware yang ada di restoran. Dalam hal
pembuatan modul dan name tag yang bertanggung jawab yaitu steward. Solusi ini dapat mempermudah pramusaji dan menambah pengetahuan staf casual dan staf baru. Supervisor dan Captrain haruslah sering melakukan trainee atau pelatihan untuk setiap pekerja yang berada di restoran untuk membahas tentang pengetahuan mengenai restoran seperti alat hidang apa saja yang dipakai di restoran tersebut, prosedur apa saja yang harus dilaksanakan. Inilah yang dapat menambah pengetahuan staf casual dan staf baru mengenai restoran tersebut.
Terjadinya kekeliruan dalam pemilihan chinaware pada saat menghidangkan suatu menu makanan yang dapat mengakibatkan kerusakan pada chinaware. Alat hidang seperti chinaware haruslah digunakan sesuai dengan fungsinya masing- masing. Salah satu contohnya yaitu pada saat menghidangkan menu soup yang harus menggunakan soup bowl yang dialasi saucer. Dalam hal ini, saucer berfungsi untuk memudahkan pramusaji dalam menghidangkan soup yang panas, agar pramusaji tidak merasakan panas dari soup bowl tersebut, sehingga pada saat dihidangkan kepada tamu tidak terjadi kesalahan yang fatal. Namun, perlu sangat diperhatikan pada saat pemilihan saucer. Pemilihan saucer yang tidak tepat dapat mengakibatkan soup bowl tidak terkunci pada bidang saucer yang mengakibatkan soup bowl dapat terjatuh pada saat dihidangkan kepada tamu yang dapat mengakibatkan kesalahan fatal sehingga dapat membahayakan kesehatan dan keselamatan pekerja dan tamu.
Maka dari itu, pramusaji dituntut untuk teliti dalam penggunaan chinaware.
Untuk permasalahan kekeliruan pramusaji dalam pemilihan penggunaan chinaware pada hidangan menu ala carte. Dalam hal ini, pramusaji dituntut untuk
teliti dalam pemilihan chinaware serta pengawasan dari captain agar tidak terjadi kesalahan. Terutama pada saat pemilihan saucer atau alas untuk bowl dan cup. Pada saat pembelian bowl dan cup sudah satu set dengan saucer, sehingga jika apabila salah memilih saucer yang tidak pas dengan pasangannya, untuk menghidangkan suatu menu makanan. Dapat mengakibatkan bowl ataupun cup terjatuh pada saat pramusaji menghidangkannya kepada tamu. Sebab setiap saucer bentuknya didesain pas dengan bentuk bawah bowl dan cup, ini bertujuan untuk mengunci agar bowl dan cup tidak terjatuh pada saat pramusaji menghidangkannya kepada tamu. Maka dari itu, perlu ketelitian dengan cara melihat jenis dan ukuran saucer yang akan digunakan.
Dalam prosedur penggunaan chinaware haruslah sangat diperhatikan untuk meminimalisir kerusakan pada chinaware untuk mengurangi kerugian hotel. Dalam hal ini, perlu adanya bimbingan dan arahan dari steward maupun captain dalam penggunaan chinaware tersebut.
4.2 Prosedur Penyimpanan Chinaware di Marriott Cafe Untuk Mengurangi Kerugian Hotel JW Marriott Medan
Kerusakan chinaware juga bisa terjadi karena kesalahan dalam penyimpanan sehingga menyebabkan kerusakan pada chinaware yang dapat merugikan hotel.
Dalam prosedur penyimpanan perlu adanya pengawasan dan bimbingan oleh steward agar tidak terjadi kesalahan yang fatal seperti dalam penyusunan chinaware yang baik dan benar. Namun pada saat operasional kerja, kurangnya pengawasan steward pada setiap pekerja, inilah yang menyebabkan susunan tidak beraturan atau tidak
sesuai dengan prosedur yang berlaku sehingga menyebabkan kerusakan pada chinaware.
Dalam penyimpanan chinaware masalah yang kerap terjadi, seperti penanganan penyimpanan yang kurang diperhatikan sehingga menyebabkan kerusakan pada chinaware. Kerusakan yang sering terjadi pada pinggiran chinaware, seperti retaknya pinggiran chinaware karena terbenturnya chinaware satu dengan yang lain. Pinggiran yang retak tidak dapat lagi digunakan karena dapat membahayakan tamu, sehingga perlu di buang agar tidak tersusun di restoran. Inilah yang dapat merugikan hotel, maka dari itu perlu diperhatikan prosedur penyimpanan agar kesalahan tersebut tidak sering terjadi.
Gambar 4.1
Kerusakan pada Breakfast cup
Sumber : Harvira 2018
