i
ANALISIS CEMARAN MIKROBA PADA BERBAGAI
JAJANAN AWETAN SIAP SAJI YANG DIJUAL DI SEKITAR
SD MUHAMMADIYAH 8 DAN SMP MUHAMMADIYAH 6
DAU MALANG
SKRIPSI
Disusun Oleh:
Udin Lukman 07330033
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
ii
ANALISIS CEMARAN MIKROBA PADA BERBAGAI
JAJANAN AWETAN SIAP SAJI YANG DIJUAL DI SEKITAR
SD MUHAMMADIYAH 8 DAN SMP MUHAMMADIYAH 6
DAU MALANG
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun Oleh: Udin Lukman
07330033
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
iii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ……… i
LEMBAR PERSETUJUAN ……… ii
SURAT PERNYATAAN ………... iii
LEMBAR PENGESAHAN ………. iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ……….. v
KATA PENGANTAR ……….. vi
ABSTRAK ………... viii
DAFTAR ISI ………... x
DAFTAR TABEL ………... xiii
DAFTAR GAMBAR ………... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ………... xv BAB I PENDAHULUAN ……… 1 1.1 Latar Belakang ……….. 1 1.2 Rumusan Masalah ………. 5 1.3 Tujuan Penelitian ………... 6 1.4 Manfaat Penelitian ………. 6 1.5 Definisi Istilah ……….... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ……….. 8
2.1 Tinjauan Umum Makanan Jajanan ……….. 8
iv
2.1.2 Standart Kelayakan Mutu Jajanan Makanan ……….. 9
2.1.3 Cemaran Mikroorganisme dan Kapang pada Makanan dan Bahaya yang di timbulkan ………...……… 25
2.1.4 Cemaran Mikroorganisme Patogen ………..25
2.1.5 Kerangka Konsep ……… 36
BAB III METODE PENELITIAN ……….. 37
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ……….………... 27
3.2 Jenis dan Rancangan Penelitian ………..………. 27
3.3 Populasi dan Tehnik Sampling ……….…….. 27
3.3.1 Populasi ………..27
3.3.2 Sampel ………..………… 28
3.4 Prosedur Penelitian ………...………… 28
3.4.1 Pengambilan Sampel ………..…………. 28
3.4.2 Persiapan Penelitian ………..……… 30
3.4.3 Prosedur Pelaksanaan Penelitian …………...……….... 31
3.5 Tahap Pelaksanaan………...……….. 33
3.6 Pengambilan Data ………..……… 33
3.7 Tehnik Analisis Data ………..……… 34
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ….…………. 35
4.1 Hasil Penelitian……….………… 35
4.1.1 Analisis Data……….……... 39
4.1.2 Uji Total Koloni Bakteri dan Kapan……….………… 39
v BAB V PENUTUP ……….………... 49 5.1 Kesimpulan ………..………. 49 5.2 Saran ………..………... 50 DAFTAR PUSTAKA ………..………... 51 LAMPIRAN ………..………... 53
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel. Jenis dan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan ………. 12 Tabel. Alat untuk Sterilisasi dan Inokulasi ……… 30 Tabel. Bahan ………. 31 Tabel 4.1. Data hasil total bakteri dan kapang berbagai jajaan awetan
yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan
SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang...……….. 36 Table 4.2. Diagram hasil total bakteri berbagai jajaan awetan yang dijual
di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6
Dau Malang………..………. 37 Table 4.3. Diagram hasil total koloni kapang berbagai jajaan awetan
yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang... 38 Tabel 4.2 Standar Mutu SNI ……….……… 44
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar. Peta konsep Penelitian ……….………. 26 Gambar.2. Denah Pengambilan Sampel Makanan Jajanan Awetan. ………… 29 Gambar 4.2. Diagram hasil total bakteri berbagai jajaan awetan yang dijual di
sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang………..………..………… 37 Gambar 4.3 Diagram hasil total koloni kapang berbagai jajaan awetan yang dijual
di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah
6 Dau Malang ………...………… 39
viii
KATA PENGANTAR
Puja dan Puji syukur kehadirat Allah S.W.T atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skipsi sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dengan judul ” Analisis Cemaran Mikroba Pada Berbagai Jajanan Awetan siap saji yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang”. Shalawat dan salam semoga tetap tercurahkan kepada Nabi Besar Muhammad S.A.W yang telah membawa kita dari alam kegelapan menuju alam yang penuh ilmu pengetahuan.
Penulisan skripsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa adanya bantuan tenaga, informasi, bimbingan, pengarahan serta motivasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan rasa terimakasih yang setulusnya kepada:
1. DR. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Dra. Yuni Pantiwati, M.M M.Pd selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi Jurusan P.MIPA Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Dra. Sri Wahyuni, M.Kes selaku pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
4. Dra.Lise Chamisijatin,M.Pd selaku pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, petunjuk serta saran yang sangat berharga dalam penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan selama masa perkuliahan.
ix
6. Ibu Dra. Roimil Latifa, MM, M.Si selaku Kepala Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Malang.
7. Papa Lukman Gafur dan Mama Fatima Ali atas segala kasih sayang, pengorbanan yang telah kalian curahkan kepadaku, serta do’a yang tiada batasnya sepanjang masa.
8. Istriku Nur Afni Ali dan Anandaku Yahra Aqila Alfa Udin, serta seluruh keluarga besar atas segala bantuan, do’a, dukungan, kasih sayang dan motivasinya sehingga skripsi ini bisa terselesaikan.
9. Semua pihak yang telah membantu penulisan skripsi ini.
Semoga Allah S.W.T memberikan balasan yang berlipat ganda atas amal baik yang telah dilakukan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan, oleh karena itu kritik dan saran sangat penulis harapkan untuk perbaikan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi semua pembaca pada umumnya.
Malang, 21 April 2014 Penulis,
x
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk Memenuhi
Sebagaian Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, April 2014 Dekan,
DR. Poncojari Wahyono, M.Kes Dewan Penguji:
1. Dra. Sri Wahyuni, M.Kes 1. ...
2. Dra.Lise Chamisijatin,M.Pd 2. ...
3. Dr. Rr. Eko Susetyarini, M.si 3. ...
xi
LEMBAR PERSETUJUAN
Nama : Udin lukman NIM : 07330033
Jurusan : Pendidikan Biologi
Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Judul Skripsi : Analisis Cemaran Mikroba pada Berbagai Jajanan Awetan siap saji yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang
Diajukan untuk dipertanggung Jawabkan di hadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
Pada Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
xii MOTTO
Hai orang-orang yang beriman, jadikanlah sabar dan shalat sebagai
penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar
(QS. Al Baqarah:153)
“Tuntutlah ilmu, sesungguhnya menuntut ilmu adalah pendekatan diri kepada
Allah Azza wajalla, dan mengajarkannya kepada orang yang tidak
mengetahuinya adalah sodaqoh. Sesungguhnya ilmu pengetahuan menempatkan
orangnya dalam kedudukan terhormat dan mulia (tinggi). Ilmu pengetahuan
adalah keindahan bagi ahlinya di dunia dan di akhirat” (HR. Ar-Rabii')
xiii
PERSEMBAHAN
Dengan hati yang tulus dan penuh rasa syukur ku persembahkan karya ini
Kepada:
Kedua orang tuaku, Papaku Lukman Gafur dan
Ibundaku Fatima Ali permata hatiku yang selalau memberikan motivasi, nasehat, kasih sayang serta do’a tiada henti, tiada hingga dan tiada batasnya.
Istriku tersayang Nur Afni Ali dan Anandaku tercinta
Yahra Aqila Alfa Udin serta kedua orang tua istriku Ayah Ali Songge dan ibunda kamsia Sulaiman yang selalu memberi do’a, dukungan, kasih sayang, nasehat, semangat serta motivasi.
Adik-Adikku tercinta Ruslan, Yufita, Amelia dan Syarul ,
Zainul, yurni, mima, Awaludin, muhammad, afri, dan tak Lupa kakakku Amina, Rusmini, yang selalu memberi do’a, dukungan, kasih sayang, nasehat, semangat serta motivasi.
Terima kasih buat temen-temen, kak Zaitun, Opu anjas
yang banyak membantu saya, selama kulia di Malang ini.
Keluarga besarku serta sahabat-sahabatku dan
teman-temanku Biologi 2007, yang selalu memberiku motivasi serta selalu mendukung dan membantuku.
xiv
SURAT PERNYATAAN
Nama : Udin Lukman
Tempat/tgl Lahir : Tanah werang, 29 Desember 1984
NIM : 07330033
Fakultas/Jurusan : KIP/Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ” Analisis Cemaran Mikroba pada Berbagai Jajanan Awetan siap saji yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang” adalah bukan skripsi orang lain, baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, maka kami bersedia mendapatkan sangsi akademis. Malang, 21 April 2014 Yang Menyatakan, Udin lukman Mengetahui, Pembimbing I Pembimbing II
xv
DAFTAR PUSTAKA
Muthmainnah, Andi, dkk. 2012. Pengaruh Lama Waktu Pajan Terhadap Kadar Timbal (Pb) Dalam Makanan Jajanan Gorengan Di Lingkungan Workshop Universitas Hasanuddin Makassar (Effect Of Long Time Expose On Levels
Of Lead (Pb) In Food Fried Snack At Workshop Environment). Program
Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat. Jurnal Online. Diakses : 02 Januari 2014.
Pagiu, HayutiWindha, dkk. Pengaruh waktu pajang terhadap total mikroba dan jenis mikroba pathogen dalam makanan jajanan gorengan di workshop kampus Universitas hasanuddin Makassar (Effect Of Exposure Time Toward Total Microbial and Type of Microbial Pathogens in Food Snacks Fried in
Workshop Campus of the Hasanuddin University Makassar). Program Studi
Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat . Jurnal Online. Diakses : 02 Januari 2014.
Pasalu, Deviyanti, dkk. 2013. analisis total mikroba dan jenis mikroba pathogen pada jajanan anak di sdn kompleks mangkurakota makassar. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin Makassar. Jurnal Online. Diakses : 02 Januari 2014.
SartikaDewi, dkk. 2005. Analisis mikrobiolo giescherichia coli o157:h7 pada hasil olahan hewan sapi dalam proses produksinya. Makalah Kesehatan. Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia. Depok 16424, Indonesia
Sutaryo, S.Pt, M.P dan Sri Mulyani, S.Pt, M.P. 2004. Pengetahuan bahan olahan hasil ternak dan standart nasional indonesia (SNI). Makalah Disampaikan Dalam Rangka Pelatihan Penerapan Jaminan Mutu di Balai Pengembangan Sumber Daya Masyarakat Peternakan. Komplek-Taru Budaya Ungaran, 24 Agustus 2004. Jurnal Online. Diakses : 02 Januari 2014.
Aliya, 2007. Bahaya pangan dan hubunganya dengan kesehatan. Artikel Online. Diakses : 01 Januari 2014. http://www.smallcrab.com/kesehatan/537-sumber-bahaya-dalam-bahan-pangan-dan-cara-menghindarinya.
http://whqlibdoc.who.int/publications/9241545747.pdf Jurnal Online.
Diakses : 29 Januari 2014.
Amstrong, 2013. BAHAN AJAR. ArtikelOnine. Diakses : 28 Januari 2013 http://remajasampit.blogspot.com/2013/01/pengertian-bahan-ajar-dan-macam-macam.html.
Djumhana, Nana, Drs., M.Pd, 2012. BUKU AJAR. Ppt. Online. Diakses : 28 Januari 2013
Uci, 2012. Bahaya mikroba dalam bahan pangan. Artikel Online. http://rucil-bangsal.blogspot.com/2012/06/bahaya-mikroba-dalam-bahan-pangan.html. Diakses : 01 Januari 2014.
xvi
Suliani, 2010. Bahaya cemaran mikroba pada makanan.Senin, 30 Agustus 2010. http://bbalitvet.litbang.deptan.go.id/ind/index.php/component/content/article /37-berita-utama/134-bahaya-cemaran-mikroba-pada-pangan-asal-ternak. 07:38. Artikel Online.Diakses : 01 Januari 2014.
