i
ANALISIS CEMARAN MIKROBA PADA BERBAGAI
JAJANAN AWETAN SIAP SAJI YANG DIJUAL DI SEKITAR
SD MUHAMMADIYAH 8 DAN SMP MUHAMMADIYAH 6
DAU MALANG
SKRIPSI
Disusun Oleh:
Udin Lukman 07330033
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
ii
ANALISIS CEMARAN MIKROBA PADA BERBAGAI
JAJANAN AWETAN SIAP SAJI YANG DIJUAL DI SEKITAR
SD MUHAMMADIYAH 8 DAN SMP MUHAMMADIYAH 6
DAU MALANG
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
Udin Lukman 07330033
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
iii
2.1 Tinjauan Umum Makanan Jajanan ……….. 8
iv
2.1.2 Standart Kelayakan Mutu Jajanan Makanan ……….. 9
2.1.3 Cemaran Mikroorganisme dan Kapang pada Makanan dan Bahaya yang di timbulkan ………...……… 25
2.1.4 Cemaran Mikroorganisme Patogen ………..25
v
BAB V PENUTUP ……….………... 49
5.1 Kesimpulan ………..………. 49
5.2 Saran ………..………... 50
DAFTAR PUSTAKA ………..………... 51
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel. Jenis dan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan ………. 12
Tabel. Alat untuk Sterilisasi dan Inokulasi ……… 30
Tabel. Bahan ………. 31
Tabel 4.1. Data hasil total bakteri dan kapang berbagai jajaan awetan yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan
SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang...……….. 36 Table 4.2. Diagram hasil total bakteri berbagai jajaan awetan yang dijual
di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6
Dau Malang………..………. 37
Table 4.3. Diagram hasil total koloni kapang berbagai jajaan awetan
yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang... 38
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar. Peta konsep Penelitian ……….………. 26
Gambar.2. Denah Pengambilan Sampel Makanan Jajanan Awetan. ………… 29
Gambar 4.2. Diagram hasil total bakteri berbagai jajaan awetan yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau
Malang………..………..………… 37
Gambar 4.3 Diagram hasil total koloni kapang berbagai jajaan awetan yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah
6 Dau Malang ………...………… 39
viii
KATA PENGANTAR
Puja dan Puji syukur kehadirat Allah S.W.T atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skipsi sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dengan judul ” Analisis Cemaran Mikroba Pada Berbagai Jajanan Awetan siap saji yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang”. Shalawat dan salam semoga tetap tercurahkan kepada Nabi Besar Muhammad S.A.W yang telah membawa kita dari alam kegelapan menuju alam yang penuh ilmu pengetahuan.
Penulisan skripsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa adanya bantuan tenaga, informasi, bimbingan, pengarahan serta motivasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan rasa terimakasih yang setulusnya kepada:
1. DR. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Dra. Yuni Pantiwati, M.M M.Pd selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi Jurusan P.MIPA Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Dra. Sri Wahyuni, M.Kes selaku pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
4. Dra.Lise Chamisijatin,M.Pd selaku pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, petunjuk serta saran yang sangat berharga dalam penyusunan skripsi ini.
ix
6. Ibu Dra. Roimil Latifa, MM, M.Si selaku Kepala Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Malang.
7. Papa Lukman Gafur dan Mama Fatima Ali atas segala kasih sayang,
pengorbanan yang telah kalian curahkan kepadaku, serta do’a yang tiada
batasnya sepanjang masa.
8. Istriku Nur Afni Ali dan Anandaku Yahra Aqila Alfa Udin, serta seluruh
keluarga besar atas segala bantuan, do’a, dukungan, kasih sayang dan
motivasinya sehingga skripsi ini bisa terselesaikan. 9. Semua pihak yang telah membantu penulisan skripsi ini.
Semoga Allah S.W.T memberikan balasan yang berlipat ganda atas amal baik yang telah dilakukan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan, oleh karena itu kritik dan saran sangat penulis harapkan untuk perbaikan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi semua pembaca pada umumnya.
Malang, 21 April 2014 Penulis,
x
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk Memenuhi
Sebagaian Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi
Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, April 2014
Dekan,
DR. Poncojari Wahyono, M.Kes
Dewan Penguji:
1. Dra. Sri Wahyuni, M.Kes 1. ...
2. Dra.Lise Chamisijatin,M.Pd 2. ...
3. Dr. Rr. Eko Susetyarini, M.si 3. ...
xi
LEMBAR PERSETUJUAN
Nama : Udin lukman NIM : 07330033
Jurusan : Pendidikan Biologi
Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Judul Skripsi : Analisis Cemaran Mikroba pada Berbagai Jajanan Awetan siap saji yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang
Diajukan untuk dipertanggung Jawabkan di hadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
Pada Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
xii MOTTO
Hai orang-orang yang beriman, jadikanlah sabar dan shalat sebagai
penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar
(QS. Al Baqarah:153)
“Tuntutlah ilmu, sesungguhnya menuntut ilmu adalah pendekatan diri kepada
Allah Azza wajalla, dan mengajarkannya kepada orang yang tidak
mengetahuinya adalah sodaqoh. Sesungguhnya ilmu pengetahuan menempatkan
xiii
PERSEMBAHAN
Dengan hati yang tulus dan penuh rasa syukur ku persembahkan
karya ini
Kepada:
Kedua orang tuaku, Papaku Lukman Gafur dan
Ibundaku Fatima Ali permata hatiku yang selalau memberikan motivasi, nasehat, kasih sayang serta do’a
tiada henti, tiada hingga dan tiada batasnya.
Istriku tersayang Nur Afni Ali dan Anandaku tercinta
Yahra Aqila Alfa Udin serta kedua orang tua istriku
Ayah Ali Songge dan ibunda kamsia Sulaiman yang selalu memberi do’a, dukungan, kasih sayang, nasehat,
semangat serta motivasi.
Adik-Adikku tercinta Ruslan, Yufita, Amelia dan Syarul ,
Zainul, yurni, mima, Awaludin, muhammad, afri, dan
tak Lupa kakakku Amina, Rusmini, yang selalu memberi do’a, dukungan, kasih sayang, nasehat, semangat serta
motivasi.
Terima kasih buat temen-temen, kak Zaitun, Opu anjas
yang banyak membantu saya, selama kulia di Malang
ini.
Keluarga besarku serta sahabat-sahabatku dan
teman-temanku Biologi 2007, yang selalu memberiku motivasi
serta selalu mendukung dan membantuku.
xiv
SURAT PERNYATAAN
Nama : Udin Lukman
Tempat/tgl Lahir : Tanah werang, 29 Desember 1984
NIM : 07330033
Fakultas/Jurusan : KIP/Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ” Analisis Cemaran Mikroba pada Berbagai Jajanan Awetan siap saji yang dijual di sekitar SD
Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang” adalah bukan
skripsi orang lain, baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, maka kami bersedia mendapatkan sangsi akademis.
Malang, 21 April 2014 Yang Menyatakan,
Udin lukman
Mengetahui,
Pembimbing I Pembimbing II
xv
DAFTAR PUSTAKA
Muthmainnah, Andi, dkk. 2012. Pengaruh Lama Waktu Pajan Terhadap Kadar Timbal (Pb) Dalam Makanan Jajanan Gorengan Di Lingkungan Workshop Universitas Hasanuddin Makassar (Effect Of Long Time Expose On Levels Of Lead (Pb) In Food Fried Snack At Workshop Environment). Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat. Jurnal Online. Diakses : 02 Januari 2014.
Pagiu, HayutiWindha, dkk. Pengaruh waktu pajang terhadap total mikroba dan jenis mikroba pathogen dalam makanan jajanan gorengan di workshop kampus Universitas hasanuddin Makassar (Effect Of Exposure Time Toward Total Microbial and Type of Microbial Pathogens in Food Snacks Fried in Workshop Campus of the Hasanuddin University Makassar). Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat . Jurnal Online. Diakses : 02 Januari 2014.
Pasalu, Deviyanti, dkk. 2013. analisis total mikroba dan jenis mikroba pathogen pada jajanan anak di sdn kompleks mangkurakota makassar. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin Makassar. Jurnal Online. Diakses : 02 Januari 2014.
SartikaDewi, dkk. 2005. Analisis mikrobiolo giescherichia coli o157:h7 pada hasil olahan hewan sapi dalam proses produksinya. Makalah Kesehatan. Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia. Depok 16424, Indonesia
Sutaryo, S.Pt, M.P dan Sri Mulyani, S.Pt, M.P. 2004. Pengetahuan bahan olahan hasil ternak dan standart nasional indonesia (SNI). Makalah Disampaikan Dalam Rangka Pelatihan Penerapan Jaminan Mutu di Balai Pengembangan Sumber Daya Masyarakat Peternakan. Komplek-Taru Budaya Ungaran, 24 Agustus 2004. Jurnal Online. Diakses : 02 Januari 2014.
Aliya, 2007. Bahaya pangan dan hubunganya dengan kesehatan. Artikel Online. Diakses : 01 Januari 2014. http://www.smallcrab.com/kesehatan/537-sumber-bahaya-dalam-bahan-pangan-dan-cara-menghindarinya.
http://whqlibdoc.who.int/publications/9241545747.pdf Jurnal Online.
Diakses : 29 Januari 2014.
Amstrong, 2013. BAHAN AJAR. ArtikelOnine. Diakses : 28 Januari 2013 http://remajasampit.blogspot.com/2013/01/pengertian-bahan-ajar-dan-macam-macam.html.
Djumhana, Nana, Drs., M.Pd, 2012. BUKU AJAR. Ppt. Online. Diakses : 28 Januari 2013
xvi
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Seiring dengan bertambahnya perkembangan ilmu dan teknologi, baik dalam bidang industri maupun pangan mengantarkan masyarakat dalam pola hidup yang praktis. Sebagai salah satu contoh, masyarakat saat ini lebih menyukai berbagai makanan siap saji. Pada keluarga dengan tingkat aktifitas padat, mereka menggemari makanan yang tidak memerlukan proses lama, baik jenis makanan pokok maupun jenis makanan ringan. Berdasarkan data Susenas, alokasi pengeluaran rumah tangga untuk makanan jadi meningkat 3-5% pada tahun 1999-2005. Data Susenas memperlihatkan, selama tahun 1999-2004 sekitar 80% rumah tangga di Indonesia mengaku jajan (Suleeman dan Sulastri, (2006). Muthmainah, (2012).
2
saji banyak dijual di kantin-kantin sekolah. Jenis makanan jajanan yang banyak dijual adalah nugget, sosis, tempura dan jenis lainya.
Fenomena di lapang khususnya di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang menunjukkan bahwa kebanyakan pedagang makanan jajanan awetan siap saji berjualan dengan menggunakan gerobak, sepeda motor maupun membuka outlet di sekitar sekolah. Penyajian makanan sangat kurang diperhatikan, seperti penyimpanan jajanan stok terkadang hanya dibungkus dengan menggukana plastik. Selain itu, beberapa pedagang tidak menyimpan jajanan dalam wadah tertutup. Terlebih lagi, makanan jajana awetan yang seharusnya disimpan dalam kondisi beku/dingin tidak dilakukan. Tidak jarang, makanan jajanan awetan hanya disimpan dalam wadah alakadarnya selanjutnya sisa jananan yang tidak habis akan dijual ke esokan harinya. Hal ini dapat dilihat dari beberapa jajanan awetan yang terlihat kurang segar atau fresh. Adanya masalah yang demikian tidak menutut kemungkinan makanan jajanan bisa berakibat fatal terhadap konsumenya.
3
yang ditentukan BSNI (Badan Standarisasi Nasional Indonesia) akan menyebabkan gangguan kesehatan berat yang bahkan bisa berujung pada kematian.
Menurut BPOM No.52 Tahun (2005) menyatakan bahwa, cemaran biologis adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari bahan hayati, dapat berupa cemaran mikroba atau cemaran lainnya seperti cemaran protozoa dan nematoda. Sedangkan cemaran mikroba adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari mikroba yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Data Laporan Tahunan Badan POM 2011yang melakukan sampling dan pengujian laboratorium terhadap Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang diambil dari 866 Sekolah Dasar/Madrasah Ibtidaiyah yang tersebar di 30 kota di Indonesia menunjukkan sebanyak 4.808 sampel pangan jajanan anak sekolah 1.705 (35,46%) sampel diantaranya tidak memenuhi syarat (TMS) keamanan dan atau mutu pangan. Setelah melakukan pengujian terhadap parameter uji cemaran mikroba, diperoleh hasil 789 (16,41%) sampel mengandung ALT melebihi batas maksimal, 570 (11,86%) sampel mengandung bakteri Coliform melebihi batas maksimal, 253 (5,26%) sampelmengandung Angka Kapang-Khamir melebihi batas maksimal, 149 (3,10%) sampel tercemar Escherichia coli, 18 (0,37%) sampel tercemar Staphylococcus aureus dan 13 (0,27%) sampel tercemarSalmonella (BPOM (2011) dalam Pasalu 2013).
4
melaporkan frekuensi kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan ada 3 kota yang paling banyak melaporkan frekuensi KLB keracunan pangan diantaranya kota Semarang terdapat 14 kejadian (10,94%), Makassar dengan 14 kejadian (10,94%) dan Lampung 12 kejadian (9,38%). Berdasarkan tempat/lokasi kejadian KLB keracunan pangan pada 19 tempat/lokasi, Sekolah Dasar (SD) menempati urutan kedua tempat/lokasi KLB dengan angka kejadian 24 kejadian (18,75%) setelah tempat/lokasi rumah tinggal dengan 59 kejadian (46,09%), disusul pada urutan ketiga yaitu tempat terbuka dengan 8 kejadian (6,25%) (BPOM (2011), Pasalu (2013).
Bahaya biologi (mikroba) pada pangan perlu mendapat perhatian karena jenis bahaya ini yang sering menjadi agen penyebab kasus keracunan pangan. Escherichia coli merupakan bakteri patogen yang sering menyebabkan keracunan pangan dan juga menjadi salah satu mikrobaindikator sanitasi.Sedangkan Staphylococcus aureus merupakan bakteri yang biasa menghuni hidung, mulut, tenggorokan, maupun kulit. Keberadaan Escherichia coli pada pangan dapat menunjukkan praktek sanitasi lingkungan yang buruk sedangkan adanya Staphylococcus aureus mengidentifikasi praktek higiene yang kurang (Wijaya 2009 dalam Pasalu, (2013).
5
Berdasarkan uraian di atas, peneliti tertarik untuk melakukan analisa total mikroba pada beberapa makanan jajanan awetan. Jenis makanan jajanan yang akan diteliti adalah berbagai jenis jajanan yang dijual di sekitar sekolah yang kemudian hasil analisa disesuaikan dengan SNI (standar nasional Indonesia). Sehingga peneliti mengambil judul “Analisis Cemaran Mikroba pada Berbagai Jajanan Awetan siap saji yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang”
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka peneliti menentukan rumusan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut:
1. Berapa nilai total koloni mikroba yang terkandung pada berbagai jajanan awetan siap saji yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang?
2. Berapa nilai total koloni kapang yang terkandung pada berbagai jajanan awetan siap saji yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang?
6
1.3.Tujuan Penelitian
Berdasarkan permasalahan yang dikemukakan di atas tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui nilai total koloni mikroba yang terkandung pada berbagai jajanan awetan siap saji yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang.
2. Untuk mengetahui nilai total koloni kapang yang terkandung berbagai jajanan awetan siap saji yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang.
3. Untuk mengetahui kesesuaian nilai total koloni mikroba dan kapang yang terkandung berbagai jajanan awetan siap saji yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang dan SNI yang telah ditentukan.
1.4.Manfaat Penelitian
Setelah menentukan rumusan masalah dan tujuan penelitian yang telah diuraikan di atas, manfaat yang ingin diperoleh melalui penelitian ini adalah sebagai berikut:
1.4.1. Secara Teoritis
7
1.4.2. Secara Praktis
Dapat dijadikan sebagai informasi khususnya para pedagang jajanan mengenai higienitas makanan jajanan dan bahaya yang ditimbulkan jika dikonsumsi masyarakat, sehingga pedagang lebih memperhatikan kualitas jajanan daganganya.
1.4.3. Pendidikan Biologi
Dapat dijadikan sebagai informasi khususnya para pembaca mengenai hegenitas makanan jajanan awetan dan bahaya yang ditimbulkan, pada pengajaran di bidang pangan.
1.5.Definisi Istilah
1. Analisis cemaran adalah suatu kegiatan yang dilakukan untuk menguraikan suatu bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya. Dalam ilmu kimia, analisa di gunakan untuk menentukan komposisi suatu bahan atau zat. Contoh bidang yang paling terkenal dengan kegiatan analisanya adalah bidang Teknologi Makanan (pengamatan, percobaan) (Peter, 2002).
2. Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses produksi makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (BPOM No.52, 2005)
8
memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya. Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula.
4. Kapang adalah Kapang merupakan sekumpulan mikroorganisme yang heterogen. Mikroorganisme ini mempunyai ciri-ciri hewan dan tumbuhan. Fase vegetatif atau somatik yang aselular dan merayap jelas mempunyai struktur dan fisiologi seperti binatang; struktur reproduktifnya seperti tumbuhan, yaitu menghasilkan spora yang terbungkus dinding yang nyata. Gabungan fase seperti binatang dan tumbuhan dalam satu daur merupakan ciri pembeda kapang lendir (Pelczar dan Chan, 1986).
5. Jajanan awetan adalah cara yang digunakan untuk membuat jajanan/makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Misalnya energi panas dan energi dingin pada tingkat tertentu dapat membantu pengawetan bahan jajanan.
9
