PEMBAHASAN
Setiap komoditas bahan pangan memiliki karakteristik fisik dan kimia yang berbeda-beda, perbedaan ini akan mempengaruhi umur simpan, penyimpanan dan penanganan pasca panen dan pengolahannya. Pada praktikum kali ini, praktikan menguji sifat kimia sayur dan buah yang meliputi uji keasaman (pH), total padatan terlarut (TPT), total asam tertitrasi (TAT) dan kadar vitamin C. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia beberapa sampel sayur dan buah, yaitu wortel, cabai, tomat, jambu biji, mangga, dan jeruk.
A. Keasaman (pH)
pH merupakan singkatan dari pondus hydrogenii. pH didefinisikan sebagai negatif logaritma sepuluh konsentrasi ion hidrogen, dapat dituliskan sebagai berikut.
pH = - log [H+]
Konsentrasi ion hidrogen yang aktif biasa dinyatakan dengan pH dan sering digunakan untuk menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam makanan dan produk yang dihasilkan (Saeni 1989 dalam Mariance, R., 2006). Pengujian pH dilakukan menggunakan pH meter.
Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui karakteristik keasaman dari setiap sampel yang diuji, sehingga praktikan tahu bagaimana cara penanganan sampel agar tidak terkontaminasi oleh mikroba. Setiap mikroba memiliki pH optimum untuk tumbuh. Beberapa mikroba tidak dapat tumbuh atau terhambat pertumbuhannya pada pH rendah. Komoditas sayuran memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah, artinya sayuran lebih mudah terkontaminasi oleh mikroba dibandingkan dengan buah.
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel yang memiliki pH tertinggi adalah wortel, yaitu 5,85. Sedangkan pH terendahnya adalah mangga, yaitu 2,82. Mangga yang diuji adalah mangga kweni muda yang masih tinggi kandungan asam-asam organiknya. Tingkat kematangan dan umur suatu komoditas akan mempengaruhi nilai pH yang dikandungnya.
Total padatan terlarut (TPT) merupakan total unsur atau elemen mineral yang terlarut didalam suatu larutan atau air yang mana air sendiri memiliki sifat sebagai pelarut universal (Apriliyan, D.B., et al., 2015, hlm. 175). Setijorini dan Sulistiana (2001 dalam Apriliyan, D.B., et al., 2015, hlm. 176) menyebutkan bahwa total padatan terlarut disebut juga dengan kadar gula total, karena kualitas rasa manis dari buah diukur dengan pengukuran total padatan terlarut, karena gula merupakan komponen utama dari total padatan terlarut itu sendiri. Pengujian TPT dilakukan menggunakan refraktometer.
Faktor umur dan kematangan buah sangat mempengaruhi kadar TPT dan TAT. Setelah pemasakan, kandungan gula akan meningkat akibat adanya konversi pati menjadi gula dengan bantuan amilase dan fosforilase. Sementara itu, kandungan asam-asam organik dalam buah menurun sejalan dengan pemasakan akibat pemakaian asam-asam tersebut pada siklus Kreb’s respirasi (Wills, et al., 1989 dalam Agustina, S., 2015, hlm. 5).
Baldwin (1999 dalam Apriliyan, D.B., et al., 2015, hlm. 176) menyebutkan bahwa, pada buah yang tergolong klimakterik, respirasinya meningkat pada proses penyimpanan, mangga, tomat dan jambu biji termasuk ke dalam golongan klimaterik.
Gambar B.1 Perubahan Total Padatan Terlarut Buah Mangga Arumanis Selama Penyimpanan.
Sumber: Agustina, S., 2015
ke-6, namun sebaliknya dari penyimpanan hari ke-6 hingga hari ke-9 kandungan TPT cenderung menurun.
Berdasarkan hasil pengamatan, kandungan TPT jambu biji adalah 6,28o brix lebih tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya. Dan sampel yang
memiliki kandungan TPT terendah adalah wortel 3,20o brix. Tomat memiliki
kandungan TPT 4,1o brix, lebih tinggi 0,1 dibandingkan dengan hasil
penelitian Tarigan, N.Y.S. (TT) yang berkisar antara 3,40-4.00o brix,
perbedaan ini mungkin terjadi akibat berbedanya tingkat kematangan dan umur tomat.
Kandungan TPT cabai adalah 5,28o brix.
Kandungan TPT mangga adalah 4,77o brix. Menurut Harill, R. (1998),
kandungan TPT sempurna buah mangga adalah 14o brix, sedangkan pada
kadar 4,77o brix termasuk kedalam golongan mangga yang kekurangan
padatan terlarut, karena mangga masih terlalu muda untuk dikonsumsi. Adapun menurut Harill, R. (1998), kandungan TPT jeruk adalah 6,02o brix
termasuk kedalam golongan padatan terlarut cukup untuk dikonsumsi.
C. Total Asam Tertitrasi (TAT)
Total Asam Tertitrasi (TAT) berhubungan dengan pengukuran total asam yang terkandung dalam makanan. TAT merupakan penduga pengaruh keasaman terhadap rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan pH (Sadler dan Murphy, 1998). Nilai TAT meliputi pengukuran total asam yang terdisosiasi dan tidak terdisosiasi, sedangkan pH hanya mengukur total asam dalam kondisi terdisosiasi (Harris, 2000). Pengujian TAT dilakukan dengan titrasi menggunakan NaOH 0,0875 N.
Berbanding terbalik dengan angka kadar pH sebelumnya, TAT komoditas buah lebih tinggi dibandingkan dengan komoditas sayuran. Semua sampel hasil uji TAT memiliki angka yang berbanding terbalik dengan kadar pH dan TPT yang dikandungnya. Berdasarkan hasil pengamatan, mangga memiliki TAT paling tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya, 9,05 %. Karena, mangga yang digunakan sebagai sampel adalah mangga kweni yang masih muda, buah yang masih muda atau belum matang sepenuhnya memiliki kandungan asam-asam organik yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah matang.
Pengujian kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrimetri menggunakan iod 0,1 N sebagai peniter.
Pada pada pH yang tinggi, asam askorbat mengalami reaksi hidrolisis oksidasi yang bersifat destruktif sehingga cincin lakton dari asam askorbat terbuka dan aktivitas vitamin akan hilang. Proses ini terjadi secara alami pada buah-buahan dan sejumlah asam diketogulonat yang ada pada buah-buahan. Struktur asam askorbat sangat mirip dengan struktur glukosa, beberapa glukosa dapat diekstrak dari asam askorbat sampel. Karena strukturnya mirip, jika menggunakan metode DNPH, glukosa dapat juga berwarna membentuk kompleks dengan DNPH (dinitrofenil hidrazin) sebagai asam askorbat. (Rahman, M.M., et al, 2007). Reaksi hidrolisis ini terjadi ketika proses pematangan buah.
Berdasarkan hasil pengamatan, kadar vitamin C jambu biji adalah 38,28 mg/100 g. Hasil ini sesuai dengan Rismunandar (1981) yang menyatakan bahwa kadar vitamin C pada jambu biji sebesar 44-389 mg/100 g. Sedangkan kadar vitamin C wortel adalah 3,96 mg/100 g, hasil ini lebih rendah dibandingakan dengan kadar vitamin C yang dikemukakan Cahyono (2002), yaitu 6 mg/100 g. Wortel yang diuji memiliki pH yang cukup tinggi yang akan mempengaruhi kadar vitamin C, pada beberapa komoditas yang mengandung asam organik rendah.
Kadar vitamin C tomat yang diuji adalah 43,12 mg/100 g lebih tinggi dibandingkan dengan adar vitamin C Tomat menurut Zahrawan (2005), yaitu 40 mg/100 g. Buah tomat yang masih muda memiliki nilai gizi yang lebih rendah dibanding buah tomat yang tua. kandungan utama buah tomat adalah vitamin A dan C serta bebrapa mineral antara lain kalsium, besi, dan fosfor. Tinggi rendahnya kandungan vitamin A tergantung varietas, sedangkan cuaca dapat mempengaruhi kadar vitamin C, semakin cerah kadarnya semakin tinggi (Rismunandar, 2001).
disebabkan oleh dua faktor, yaitu kualitas cabai yang dipakai sudahtidak baik ataupun human error.
Kadar vitamin C mangga adalah 7,92 mg/100 g, nilai ini berada diantara kadar vitamin C mangga mentah (3,00 mg/100 g) dan mangga matang (13,00 mg/100 g) berdasarkan penelitian yang dilakukan Pracaya (2005).
Kadar vitamin C jeruk adalah 51,92 mg/100g lebih tinggi dibandingkan dengan kadar vitamin C yang ditetapkan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972), yaitu 49 mg/100 g. Referensi ini mungkin sudah cukup lama dan seiring berkembangnya IPTEK banyak ditemukan varietas unggulan yang memiliki kandungan gizi lebih tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, S. (2015). Penentuan Mutu Mangga Arumanis (Mangifera Indica L.) Secara Nondestruktif Menggunakan Nir Spectroscopy. Tesis. Institut Pertanian Bogor.
Apriliyan, D.B., Luthfi, M. & Yulianingsih, R. (2015). Analisa Pengaruh Massa dan Air Terhadap Proses Pemblenderan Pada Uji Kelayakan Pembuatan Saus Buah Paprika (Capsicum annuum). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol. 3 No. 2, Juni 2015, 172 – 178.
Cahyono, B. (2002). Wortel Teknik Budi Daya Analisis Usah Tani. Yogyakarta: Kanisius.
Direktorat Gizi. (1972). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Harill, R. (1998). Using a Refratometer To Test The Quality Of Fruits & Vegetables. Pineknoll Publishing.
Harris D C. 2000. Quantitative Chemical Analysis 5th ed. New York(US): W H Freeman and Company.
Mariance, R. (2006). Karakteristik Fisik Dan pH Sari Wortel. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor Zahrawan. (2005). Penentuan Mutu Tomat Segar Untuk Konsumsi. BPH. Lembang, Bandung.
Pracaya. (2005). Bertanam Mangga. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rahman, M.M., Rahman Khan, M.M. & Hosain, M.M. (2007). Analysis of Vitamin C (Asorbic acis) Contents in VariousFruitsand Vegetablesby UV-Spectrophotometry. Departement Of Chemistry. Shah Jalal University Of Science&Technology. Bangladesh.
Rismunandar. (1981). Tanaman Jambu Biji Yang Serbaguna. Bandung: Sinar Baru.
Rismunandar. (2001). Tanaman Tomat. Bandung: Sinar Baru Algensindo.
Sadler GD, Murphy PA. 1998. pH and titrable acidity. Di dalam: Nielsen SS, editor. Food Analysis 2nd edition. Kluwer Academic(US): Plenum Publishers.
Tarigan, N.Y.S., Utama, I.M.S. & Kencana,P.K.D. (TT). Mempertahankan Mutu Buah Tomat Segar Dengan Pelapisan Minyak Nabati. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Udayana.
