PRAKTIKUM FISIK KIMIA DAN FUNGSIONAL PAS

PRAKTIKUM FISIK, KIMIA DAN FUNGSIONAL PASCA MORTEM

DAGING IKAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

HENDI KUSWENDI (240210160049)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)

7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: hendi@mail.unpad.ac.id ABSTRACT

Fish are classified into fragile foodstuffs or rapidly declining quality if they are not handled properly. After capture, the fish undergoes biochemical and microbiological changes, so the fish undergoes changes in physical, chemical, and functional properties. The purpose of this practicum students can see and observe physical, chemical, and functional changes after catching fish that includes observation of temperature, pH, texture, and water holding capacity. Based on the results of the experiment, the pH value in the early minutes caused by microbes to reform the protein and fat, resulting in alkaline compounds, while the decrease in fish pH dgimg caused by the formation of lactic acid due to the occurrence of anaerobic respiration. Fish flesh has decreased temperature over time. Decrease in temperature is caused by nervous regulation, hormones, and cessation of respiratory patterns in fish. The quantity of fish mucus from time to time decreases, this is a natural condition in fish. While the texture of fish meat becomes harder / stiffer which is an indication of entering the phase of rigor mortis. WHC value of fish meat is negative. This is due to the reduced ability of fish protein protein in water binding.

Keywords: Fish, pH, temperature, texture, water holding capacity.

PENDAHULUAN

Ikan tergolong ke dalam bahan pangan yang mudah rusak atau penurunan mutu yang sangat cepat apabila tidak ditangani dengan baik. Kerusakan atau kebusukan pada ikan dapat disebabkan oleh tiga sistem yang bekerja pada ikan tersebut yaitu enzim dari ikan itu sendiri, sistem enzim dari mikrobiologi serta ketengikan. (Irawan, A. 1995)

Setelah penangkapan, ikan mengalami perubahan biokimia dan mikrobiologi, sehingga ikan mengalami perubahan sifat fisik, kimia, dan sifat fungsional. Pada proses ini, terjadi tiga fase yaitu prarigor, rigor mortis, dan postrigor. Pada fase prarigor konsentrasi ATP masih cukup tinggi dan energi yang

miosin. Bakteri ini akan berkembang biak dan akan menguraikan komponen-komponen daging yang menyebabkan kebusukan (Irawan, A. 1995)

Salah satu penyebab terjadinya proses kemunduran mutu ikan adalah adanya aktivitas enzim terutama enzim proteolitik diantaranya enzim katepsin dan kolagenase (Muchtadi, 2010). Pada praktikum ini, dilakukan percobaan mengenai perubahan fisik, kimia, dan sifat fungsional pascamortem daging ikan. Daging yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan segar. Pengamatan yang dilakukan mengenai pengukuran pH, suhu, kekerasan secara subjektif, dan pengukuran Water Holding Capacity pada protein daging ikan.

Tujuan praktikum ini mahasiswa dapat melihat dan mengamati perubahan fisik, kimia, dan fungsional pacsa tangkap ikan yang meliputi pengamatan suhu, pH, tekstur, dan water holding capacity

METODOLOGI

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini antaralain: Gelas ukur, mortar dan alu, pH meter, pisau, sentrifusi, talenan, termometer infrared.

Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini antaralain:. Akuades dan ikan hidup

Penentuan pH Ikan

Mula-mula ikan dimatikan, pengukuran pH dilakukan dengan cara menyampurkan 5 gram daging dengan 5 mL akuades, kemudian diukur pHnya setiap 10 menit selama 1 jam menggunakan pH meter.

Pengukuran Suhu Ikan

Pengukuran suhu dilakukan setiap

10 menit selama 1 jam. Sampel ikan

yang digunakan terlebih dahulu

dimatikan dengan cara memukul

bagian kelapanya, kemudian tubuh

ikan disisik dan dibelah pada bagian

perut hingga bagian dalam daging

terlihat. Pengukuran suhu daging

ikan dilakukan dengan alat

termometer infrared. Pengukuran

suhu dilakukan pada daging ikan

bagian dalam karena suhu pada agian

dalam ikan cenderung stabil,

sehingga dapat menghasilkan data

yang akurat.

Penentuan Tekstur Ikan

Mula-mula sampel ikan dimatikan dengan cara dipukul pada bagian kepala, kemudian ikan dibiarkan dengan kondisi utuh dan tanpa disisik pada suhu ruangan. Tekstur ditentukan dengan cara ditekan oleh ibu jari setiap 30 menit selama 1 jam.

Penentuan WHC (Water holding capacity)

Mula-mula sampel ikan dimatikan dengan cara dipukul pada bagian kepala, dan tubuh ikan disisik, ambil 10 gram daging ikan, kemudian dihaluskan dan ditambahkan akuades sebanyak 10 ml, setelah itu daging ikan dimasukkan ke dalam tabung sentrifugasi, selanjutnya daging ikan disimpan dalam suhu 0

℃

selama 1 hari. Daging ikan cincang yang telah disimpan dalam suhu dingin selama 1 hari tersebut kemudian disentrifugasi (300 RPM) selama 20 menit. Setelah itu, air yang terpisah dengan padatan daging diukur volumenya dan dihitung nilai WHCnya berdasarkan rumus berikut:

Volume awal

−

Volume akhir

Berat ikan

x

100

PEMBAHASAN

diukur pHnya setiap 10 menit selama rentang waktu 1 jam dengan alat pHmeter.

Tabel 1. Hasil Pengukuran pH

pada Daging Ikan

K el.

pH

0’ 10_’ 20_’ 30_’ 40_’ 50_’ 60_’

1 6,_{91 43}5, 6,_{12 87}5, 5,₇₈ 6,₀₇ 6,₃₆

6 ₈₀6, ₈₅6, ₀₈7, ₉₄6, 7,₀₇ 6,_{71 67}6,

(

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017) Berdasarkan hasil pengukuran pH daging ikan, diperoleh nilai pH daging berkisar antara 5,4-7,08. Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), hewan yang pada kematiannya banyak melakukan gerakan seperti halnya pada ikan, maka kandungan glikogen akan menurun, akibatnya pH akhir yang dicapai sekitar 6,0-6,6 dan pada hewan yang banyak beristirahat sebelum pemotongannya maka pascamortem karkas memiliki pH akhir antara 5,3-5,5 (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Berdasarkan data kelompok 1, Daging ikan yang disimpan di suhu ruang, nilai pH daging ikan mengalami perubahan yang tidak konstan, nilai pH terpantau turun naik dari menit ke-0 sampai menit ke-60. Hal ini diduga akibat suhu ruangan praktikum tidak stabil. Menurut Liviawaty dan Afrianto (2014) ada keterkaitan/hubungan antara suhu dengan penurunan/kenaikan pH. Sedangkan nilai pH daging ikan pada data kelompok 6 mengalami kenaikan

dari menit ke-0 sampai menit ke-20 sebelum akhirnya turun pada menit 30, dan ph naik kembali pada menit ke-40. Nilai ph kembali turun pada menit ke-50 sampai menit ke-60. Peningkatan nilai pH pada menit-menit awal terjadi karena enzim yang berasal dari daging ikan dan mikroba melakukan perombakan terhadap protein dan lemak, sehingga menghasilkan senyawa-senyawa bersifat basa (Liviawaty dan Afrianto, 2014). Sedangkan penurunan pH yang terjadi disebabkan oleh terbentuknya asam laktat akibat terjadinya respirasi anaerob. Lintasan glikolitik berkaitan dengan pembentukan ATP dan penurunan pH yang secara langsung menentukan berlangsungnya rigor mortis. Fase rigor mortis berlaku singkat, yaiu sekitar satu hingga tujuh jam setelah ikan mati (Liviawaty dan Afrianto, 2014). Umumnya saat setelah ikan mati pH ikan mendekati netral yaitu 6,8 hingga netral. Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), perubahan seperti penurunan pH, kandungan keratin fosfat dan ATP berlangsung lambat hanya pada suhu rendah. Suhu rendah mengakibatkan aktivitas enzim glikolitik dan reaksi berlangsung lambat. Dengan demikian, secara tidak langsung dapat diketahui bahwa daging ikan yang disimpan pada suhu rendah lebih lambat menuju pembusukan dibandingkan dengan daging yang disimpan pada suhu ruang.

Berikut skema respirasi anaerob yang menghasilkan produk berupa asam laktat:

Gambar 1. Skema Perubahan Glikogen

(Sumber: Liviawaty dan Afrianto, 2014)

Pengukuran Suhu Daging Ikan

daging pasca mortem dan menurunkan kapasitas mengikat air karena meningkatnya denaturasi protein daging dan meningkatnya perpindahan air ke ruang ekstraseluler (Lawrie, 1996). Kondisi Suhu pada daging akan berpengaruh pada struktur, pengembangan ( swelling ) dan daya larut protein. Kondisi protein tersebut akan berpengaruh terhadap daya ikat

( Water Holding Capacity ) dan

juiciness (kemampuan untuk

menghasilkan cairan), daya emulsi, kemampuan membentuk gel, kekerasan, warna dan umur simpan. (Lawrie, 1996)

Tabel 2. Hasil Pengukuran Suhu

Daging Ikan

Ke l.

T

℃

0’ 10_’ 20_’ 30_’ 40_’ 50_’ 60_’

2 26,₄ 24,₉ 24,₇ 24,₆ 23,₅ 23,₄ 23,₂

7 26,₂ 24,₈ 24,₆ 24,₅ 23,₇ 23,₆ 23,₅ (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengukuran, dapat diketahui bahwa daging ikan yang disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan dari waktu ke waktu. Penurunan suhu pada daging ikan disebabkan oleh beberapa hal, antara lain yaitu regulasi nervous, hormona,

dan terhentinya pola respirasi pada ikan (Lawrie, 1995).

Tabel 3. Pengukuran Tekstur

Kel Waktu Lendir Tekstur

3

0’ Ada, bening sewajarnya Keras -30’ Ada, bening sedikit Keras +

60’ Sangat sedikit Keras +++

8

0’ Ada, bening kenyal ++

30’ Ada, bening sedikit Kenyal +

60’ Sangat sedikit kaku

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017) Berdasarkan hasil pengamatan, kuantitas lendir ikan dari waktu ke waktu semakin berkurang. hal ini sesuai dengan pernyataan Herudiyanto (2006) bahwa ikan segar memiliki ciri sedikit lendir pada kulit, tubuh kaku atau diam.

Sedangkan tekstur daging ikan dari waktu ke waktu menjadi lebih keras/ kaku. Kekerasan pada daging ini merupakan indikasi bahwa daging ikan

mulai memasuki fase rigor mortis. (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), jangka waktu antara matinya ikan dan berlangsungnya rigor mortis ditentukan oleh aktivitas enzim dalam sistem yang ada kaitannya dengan pembentukan dan pemecahan ATP. Suhu rendah akan memperlambat aktivitas enzim sehingga jangka waktu menuju rigor mortis semakin lama.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengukuran WHC Ke

l

Waktu (t)

Volume Air (ml) Berat

(gr) %WHC

Awal Akhir

4

60’ 10 14 10 -40

9 10 12 10 -20

5

120’ 10 9.5 10 5

10 10 10.5 10 -5

Water Holding Capacity (WHC) didefinisikan sebagai kemampuan untuk mengikat air selama diberi gaya, tekanan, sentrifugasi, ataupun pemanasan. WHC merupakan sifat fisik pada struktur makanan yang mencegah keluarnya air dari struktur tiga dimensi protein (Zayas, 1997). Pada praktikum ini, dilakukan pengukuran nilai WHC pada daging ikan dengan cara sentrifugasi.

Berdasarkan hasil pengukuran WHC, dapat diketahui bahwa nilai WHC pada sampel daging ikan yang didiamkan selama 60 sampai 120 menit menunjukan nilai WHC yang negatif. Hal ini mengindikasikan berkurangnya kemampuan protein daging ikan dalam mengikat air. Penyebab dari penurunan WHC ini adalah berkurangnya kualitas daging selama penyimpanan sebagai akibat turunnya pH daging karena pembentukan asam laktat. Turunnya pH merubah kondisi menjadi asam yang disertai dengan berbagai reaksi eksotermis seperti glikolisis yang berpengaruh terhadap protein daging dan ikan. Sensitivitas protein meningkat karena perubahan pH yang nyata. Pada tahap prarigor daging memiliki kemampuan memegang air yang tinggi yang akan turun beberapa jam setelah hewan mati dan mencapai penurunan maksimum pada saat terjadinya rigor mortis (Tranggono dan Sutardi, 1990). KESIMPULAN

Besarnya nilai pH pada menit-menit awal diakibatkan oleh mikroba melakukan perombakan terhadap protein dan lemak, sehingga menghasilkan senyawa-senyawa bersifat basa, sedangkan penurunan pH pada dagimg ikan disebabkan oleh terbentuknya asam laktat akibat terjadinya respirasi anaerob.

Daging ikan mengalami penurunan suhu dari waktu ke waktu. Penurunan suhu disebabkan oleh regulasi nervous, hormona, dan terhentinya pola respirasi pada ikan.

Kuantitas lendir ikan dari waktu ke waktu semakin berkurang, hal ini merupakan kondisi alamiah pada ikan. Sedangkan tekstur daging ikan menjadi lebih keras/ kaku yang merupakan indikasi memasuki fase rigor mortis. Nilai WHC daging ikan negatif. Hal ini akibat berkurangnya kemampuan protein daging ikan dalam mengikat air.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan E. Liviawaty, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Herudiyanto, Marleen. 2006. Bahan Ajar

Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Jatinangor.

Irawan, A. 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan, Cara Mengolah dan Mengawetkan Secara Tradisional dan Modern. Penerbit CV. Aneka Solo

Muchtadi, 2010.. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 2010. Bogor: Alfabeta CV

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.