PENGARUH TINGKAT SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG TALAS TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR LEMAK DAN NILAI ORGANOLEPTIK BAKSO AYAM.

(1)

(2)

PENGARUTI T'NGKAT SUBSTITUST TEPUN(; TAPIOI'A

DfNCAN

TT',PI]NC TAI,AS TERHADAP KADAR PROTDIN. KAT}AR I,EMAK DAN NII,AI ORCANOI-IPTIX RAKSO AVAM

He.r Sardiana Ramb€, dibaMh binbin8m Sri M€|tu STP., MP dm

Di

lr,

Sahb

NAnbnang

Proe@ studiTeknologi Hasil ltmak Jutusan Pioduksi lcmak

Frkultas Petedate Univ.niras Andald

PeneliriM ini dilakukd diLabontorium Tetnolosi

Hsil

Tenat Falules Pcternalm

Unile$iub

Andalas

Padeg

PenelniM

ini

berluju&

ulul

nengcbhui pcnlaruh tingkar

subslildi

tlung

taliota

dengan lepung

ul4

rerhadxF

kadd

protein. kadar lemal,

du

nihi

orguoleplik bahso ayan.

Penehi

ini neneguald

dasins ayam

boiler

basian dada seboyak 4000

gnm

Mebde

p.nclitian

menasumkan Rancanean Acak Kelonpok (RAK) dengan 5 perldkud

dd

4 kelornpok penserjaan sbasai uldrsan Perlaluan yan8

diberiko

dalo

penelniM

i.i

adahn dnek.l subslitusi

tepuc

lapioka denem repua

ral6

€besar A(r00%

i

a%). B(75% : 25%),

cl

50% : s0%), D(2s% :

75%), E(0% : 100%). Variabel yang

didari

adalah k.darlrotein. kadar

len.l.

du

njlai orgdolcFlik balGo

ayu. H6il

penelitian menuirjukkan bahwa tingkal

subslitusi ldpung rapioka densm tepung

ral6

sangal nyala (l<0.01) terhadap

kadd prcrein. kadar lenak.

wma.

dm tek$ur lelapi

lidal

beeenamh nyala

(D0.05)

tedradap

aoh,

dm

rasa balGo

ayan.

Substitusi tepung lapioka sebdyat s0% yang terbaik unrlt ncnghasilkd balso aym.

(3)

Dasina lyanr

dalah

salah

shr

produk

]$il

tcm.k

yanc

bairak

di

k.

sunsi olch

nr$r!'akrr

kden,

sclain bdAanya yang rclaril murah. d.ging

alam nenrpunlai

dx

yana cDal. _aurihsena menpunyai

scrar

ieril

dig,ng

lang pendek, lunat seningga mud.h

diccn.

Llaeing a'€n mcrupakan s.hh sanr

sunbd prorcin hervari _tansm.dgddmg

rdtisi

_rdrgcukup. Nilai gizi daeine

alan

sans! baik. rcfutora mengddung proteiir dan lenak yanr dibutuhko

dalm

mebbolismc dakhldk hidrp. Dasnrr ayam dapal tusa diolab denjrl! car! dinasal scFcnidiaorena. d,pdggang dan diolah ncnjadi prodnk

ol.lw

laimla

sepcni$,sis. dcndcng, abon dFn bakso

Bakso

nerup3rd

da8ine yane teLlh dibalLNkan dan dicamprr dens.n bahd rdrbanar lain sen, bunbu bunbu schingg. bakso nerjadi lcbih 1.a1. Ilnumnya balso dibcntuk nenjadi buht.]n bulatln mcnl€rupai bola Citd rrsa

bakso yans lelar da. rc16tu

ru8

(enyal nenjadikan bakso disukai anak anak

hingsa orans de*€sa. Bnkso unlnnya

dio!.I

nrc.jadi bcraeam hidarem. sepeni

balso kunh- bdlso panasans. sale bdkso. runris

bako

dnn

bcr.gd

hidsgm

lcpu.e

sering

dnmb.hla.

dalani pcmbnalaD b.kso yans berfunssi

sebraai

band

pcneGi

d.n

bahln _F€n!ik!{

dr.

beryun. rnruk nemperbaiti

reksrur, meni.gkdkd daya ikal oir, menuruokan penyusuta. akiblL _t€ma\akm

-' r.- !.. l.'

.d'F

,. pod'l d n.1 '.-o tp'0r lenprrli

(4)

tronlhsi.

Dalm

proses pembulln batso pada unum,va

nenc8u.tm

rc?ug iapioka sebryar

l0

l0% d&ibeEl da8inc (wiborvo,l999)

Tepuns tapiola adalan repbg ymg

b€rNl

dai

umbi

*ar

kelela pohon.

1€tung ini sedns disnnaku dalanr induslri pan8s seba8ai smber tdbohidrat

de

bahaD perer,t tdena

ncnili*i

linekat elasdsnas yme

tin$i.

Sclain rcpue

rapioka dapatju-qadilanrbankd tcFmg laimla sepeni lepbg lald. Tepung talas

n€ruprrd

salan satu bahs pengisi allu pengikal ymg dapal

disunat

sebasai

b

'nr.

'mpu 'J 'lM

pcr

bkr

rcri.I' cdd

mJdr

Lin

Tepmg

lllas

rdal.n

pad

ydg

diekstnl

dan

unbi

ralas (ai,1,rdrir

znulenk4 L schol:) Tepung ralx\ remrsul k.modni penghasil karb.hidnt

y

g mudah

dicen,.

nmD

belnn dikenbe8lm

secam

inlensii

keena

pendar€sud

n6ih

rerbatd.

Tcpue

lalN

ncnpuyai

krdbgd

prclcin,

kakim

(Ca) dar foslor (P) dm

€nt

kasd

yds

Iebih tinsgi dibandinsku

tcpmg rapioka

d

tcpuA

sagu. Dalanr

nr8[a

penAmetmeme

pmem, lepuns

lapjok,

dalat

disubstilusi

dc,ad tcpus

talas

schincea dapal

neninekarks

nilai

dln

silirt fisik balso. oleh kaena

ilu

pe u dikaji tinglat pemakaio

tetbe lals

yana tepal dalan adonan bakso

3ua

nempenabankan

kuln6

d

neningk,&M sclem nasyamkat terhadap bakso.

Dri

hasil analisis penulis mcnFiolch k.dtu prolcin

(l

80%).

dd

kadd

lemak (062%)

tcpuc

1al6 lebih Linsai dibandinelan

densd

kadar prolein (0 ?5%) dln kadd

lenal

(0.r1%) tepuns tapioka. ScnDhin litr88i kade proteir

dd

kadtr lemlk

dald

ban&

malem nata

al

scna|n

disulai pmelis

Berddrle

hetetrg

di alas pmulh telan nrelalukan pcnelilid de.gmjudul

(5)

Trrhdiirp Krdnr

Protetn,

Krda.

Lemak

d.n Nilri

Orgholeptik

B*so

B

Pen'nuc$

MN,l,h

I

Sub$nusi lepms lapioka dengd tepung tald beaene@h tefiadap kadar proteiD.

kdd

lenal. dm nilai oryanolepdk bskso ayan.

BaAainNa penaonrh tjngkar subslitusi lepung lapiok! dengan tepung

tal6

rerhdap kade Frcrein. kadar lenak

ds

nilai or3snoleprik bake ayan? Pada level berapa pena(aim

tpug

blis ybg

tdpat

mlul

hensubsrnosi

lcpuc

Epio(a dalan penbuala. batso ayan?

c.

Trjrb

dar &suDaan Pcncliriln

Penelirie

ini

bcrtujuar unluk nensetahui peqaruh iinekal sub$itusi

repung rapiokadengd repug ralas t$hadap kadd pmrcin, kadd

lemt

dm nilai

orsdoleptik

bakso

ayam

Ha\il

pcnelilie dihddpka

dapal menberiko

inlambi

tenhg

jmlal penalai

tepuq

lals.

pada balso

aym

scna dapal

(6)

Substitusilepung lllas sang{

n}!t!

(P<0.01) ncDinskatkan kadar prorcin. kadtu

lona{

ddr

mempensarubi

wrma

du

lekstu.

akar

lcl.pi

tidal{

nenrpenBaruh i r6d dan

mda

b*s.

lyMr

ydg dih.silkd

P.mrkaian substirui lepung

lals

50% dalanr pembuxrrn bakso ayanr nrensnasilku balso ayan

dcnenn kualnas yans terbaik.

(7)

Ali, A

A

1996 Mcnpclaidi pc4truh

sulifkaii

drn suhu pengeringan terhadap

siflt

fisik kimi.

tetung talas

idnpu.g,

Skripsi. FRkllras Teknolqi Penarim Inslnur

terrdiln

Bogor, Bosor

Radd shndansasiNasional 1t95. Daftar SNI Dahm Makantu

dd

Obat-obalm. Rilai le.easasm Obal dan Makaran.Jaldla.

Buckle,

K.A,

R.

A

EdRrds.

C.

H. l_lcot dan Woollon. 198? llmu taDgan. Penelemah Hari

rumono

dan Adio.o. lndonesia

ljnilersitr

Fress.

D€sosjer. N. W. 1933 lekmloei

Perga*ei

Pmg

Edhi kc-

L

Pc.e.jeto.n Mu.hji Mulionddjo. lndonsia Univcsit! Prcss.

J,latu

Direkronr

Gizi

Depin€ne. Kes.hale

Rl

1981.

Dllid

Konrposisi Balrm

Meldd

Dhdrdta Karya Alsar4 hkarta

Lingsa.

t.,

B

sarwono,, P. nhedi , P C Ralddia _,J.J

lrislini.,

R

wadiatro dan

w.H

Anriadji 1939.

Betum

ljnbi

umbian Penabd

su?day.-Mrnnud.,

K.

Mien.,

DS.

Sl

rer., R.R. ApnlBnlo., dan

llenrana.

19t0.

Konllsisi

Zat Cizi lmsan Indonesia Dcpanenen Kcschatan Republik lndonesi! Di.ektorat Bina

Cizi

Masydalat

dm

Pusal Pen

lirim

dm Pensenrbogo Cizi, Jat.rla.

Hrdjossotu. P.S. dm Rutn iasih. 2000.

Mcninelatk

Produlsi Daei.! Uneeas Penebar S{adaya.

lal.na.

IIanali. 2007. Sepuur |tnaman unbi umbian h11p,

*\x!.pnii.lipi.!o.

. Diakes.

s0jdudi

2010. 14.15

wlB

Haris,

S

R.

dai

!.

Kdn6.

1189.

Eva[asi gizi

Pada

Peng.lrnd

Brnrn

Prgd

Diledenankar

olch

Smine Achd.di

lnsritu{ TeknoloBi Blndung,Ra.dung

Hukgulug.

2004. Info

istek

h'tp//s{v.pdii.Lipi.!o.id. Diakses 14

Jmnrj

Karjono. 1998. Umbi umbiFtcnsial pcnghasil teluns. Trubur:147 TH

xxlx

Lenbaga

Diolosi

Nsional

1930

Thanrln

Pekaransan

Lenbag!

llmu