BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kacang Hijau
Kacang hijau (Phaseolus radiatus. L) adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropis. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya, karena bisa disajikan sebagai bubur, bisa dijadikan sebagai onde-onde, bakpao, atau gandas.
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium, fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Kacang hijau juga mengandung vitamin B1, dan multi protein yang berfungsi mengganti sel yang rusak dan membantu pertumbuhan sel tubuh. Kacang hijau memiliki kandungan gizi yang lumayan tinggi dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya (Purwanti, 2008).
Kacang hijau merupakan salah satu tanaman semusim yang berumur pendek (kurang lebih 60 hari). Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, tanaman ini diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantea (Tumbuhan)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua/ dikotil) Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae (suku polong-polongan) Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus radiatus L.
Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan tinggi yang bervariasi, antara 30-60 cm, tergantung varietasnya. Cabangnya menyamping pada bagian utama, berbentuk bulat dan berbulu. Warna batang dan cabangnya ada yang hijau dan ada yang ungu. Daunnya trifoliate (terdiri dari tiga helaian) dan letaknya berseling. Tangkai daunnya cukup panjang, lebih panjang dari daunnya. Warna daunnya hijau muda sampai hijau tua. Bunga kacang hijau berwarna kuning, tersusun dalam tandan, keluar pada cabang serta batang, dan dapat menyerbuk sendiri. Polong kacang hijau berbentuk silindris dengan panjang antara 5-15 cm dan biasanya berbulu pendek. Sewaktu muda polong berwarna hijau dan setelah tua berwarna hitam atau coklat (Astawan, 2005)
2.2 KecambahKacangHijau
untuk tumbuh lebih lanjut. Kecambah yang biasa didapat adalah benih dari kacang hijau yang biasa dibuat lalapan atau berbagai makanan lainnya. Rasanya yang renyah dan sedikit agak manis apabila dimakan mentah, dan lembut jika matang.
Kecambah sering digunakan sebagai bahan pangan dan digolongkan sebagai sayur-sayuran. Di Indonesia kecambah adalah salah satu makanan atau sayuran yang banyak dikonsumsi masyarakat, baik itu masyarakat menengah maupun masyarakat kelas atas, kecambah bisa menjangkau seluruh kalangan dikarenakan harganya yang murah dan baik untuk kesehatan karena kecambah adalah pangan yang rendah kadar lemak, kaya vitamin C.
Enam puluh jam proses perkecambahan meningkatkan kadar vitamin C hingga 132 mg/100 g, sebuah pertimbangan keuntungan yang nyata. Perkecambahan itu juga meningkatkan kadar niasin dan riboflavin secara signifikan. Jika kecambah diproduksi berbasis komersial, diperlukan suatu varietas baik yang memiliki sifat diinginkan seperti hasil yang tinggi, dapat beradaptasi pada kondisi iklim yang berbeda dan toleran terhadap hama penyakit. Serta memiliki folat dan protein yang dapat memperkecil risiko timbulnya penyakit kardiovaskular dan merendahkan LDL (Low Densisty Lipoprotein) dalam darah (Defri, 2011).
membantu wanita terhindar dari kanker payudara, gangguan menjelang mensturasi, keluhan semburat panas pada pra-menopause, dangangguan akibat menopause. Tidak hanya itu, kecambah juga memiliki kemampuan mengurangi risiko terkena artritis, memperlancar pencernaan, reproduksi, dan saluran kelenjar (glandular). Pada beberapa jenis kecambah, terkandung senyawa fitokimia dalam jumlah besar dan salah satunya adalah kanavanin. Senyawa ini banyak ditemukan pada kecambah alfalfa dan bermanfaat untuk mencegah kanker darah, kanker usus besar, dan kanker pankreas. Selain kanavanin, senyawa anti kanker lain yang terkandung di dalam kecambah adalah daidzein dan ''genistein'' Senyawa genistein secara efektif menghambat pasokan gizi (makanan) untuk sel-sel kanker sehingga membunuh sel kanker dalam tubuh. Selain itu, di dalam kecambah juga terkandung saponin yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dengan menstimulasi interferon dan sel limfosit T.
kecambah yang rusak diperkirakan hanya 20 persen. Jika direbus lama, kerusakannya dapat mencapai sedikitnya 60 persen.
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam 100 gram Kecambah Kacang Hijau
Kandungan Gizi Kadar Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan
2.3 Kulit Kecambah Kacang Hijau
Kulit kecambah kacang hijau atau tudung atau dikenal juga dengan angkup kecambah yang berwarna hijau, seperti pada gambar di bawah.
Gambar 2.1 Kulit Kecambah Yang Sudah Dipisahkan dari Kecambah Kacang Hijau.
ini tidak dikonsumsi manusia karena para pedagang kecambah mengumpulkan limbah tersebut untuk dibuang ketempat pembuangan sampah. Sama halnya juga dengan Kota Semarang yang sebagian besar limbah kecambah tauge dimanfaatkan sebagai pakan ternak, atau bahkan dibuang begitu saja. Dalam satu tempat produsen tauge dapat menghasilkan 15-20 kg kulit kecambah per hari.Hal ini menunjukkan bahwa limbah kecambah kurang bermanfaat dalam kebutuhan manusia, dikarenakan masyarakat belum mengetahui cara pemanfaatan kulit kecambah tersebutdan juga belum mengetahui bahwa kulit kecambah ini ternyata masih mengandung zat gizi yaitu berupa kandungan protein kasar;13,63%, seratkasar; 49,44%, dan vitamin B1; 0,12%sehingga dapat digunakan sebagai campuran bahan makanan dengan terlebih dahulu diolah menjadi tepung.
2.5 Keripik
Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan craker yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dan kandungan lemaknya tinggi. Renyah adalah keras mudah patah. Sifat renyah pada craker ini akan hilang jika produk menyerap air. Produk ini banyak banyak disukai karea rasanya enak, renyah dan tahan lama, praktis mudah dibawa dan disimpan (Sulistyowati, 2001)
dihasilkan seperti keripik ubi, keripikbalado, keripik bawang, keripikbuah dan lain-lain dengan variasi bentuk keripik tergantung pada kreativitas pembuatnya.
Meskipun keripik merupakan makanan yang terlihat sederhana, namun dalam pengolahannya tidak seserhana bentuknya. Ada beberapa kendala yang terjadi saat pembuatan keripik, seperti warna yang akan berubah menjadi tidak fres, ukuran keripik yang mengecil, dan juga tekstur yang tidak crunchy (renyah).Keripikharus diolah dengan baik sehingga tekstur, warna, citarasa dan kerenyahan dapat menghasilkan kualitas terbaik. Kerenyahan merupakan hal utama yang diharapkan dalam menentukan kualitas keripik. Keripik yang baik, jika digigit akan renyah, tidak keras tidak lembek dan tidak mudah hancur. Kerenyahan ditentukan oleh kadar air yang terkandung di dalam bahan. Jika kadar air bahan tinggi, maka keripik yang dihasilkan kurang renyah, sebaliknya jika kadar air rendah, dapat menyebabkan keripik yang dihasilkan menjadi keras.Sebaiknya air yang digunakan haruslah sesuai dengan kebutuhan, adonan harus menjadi kalis, maka dengan demikiankeripik yang dihasilkan akan renyah(crunchy).
2.6 Panelis
1. Panelis Perseorangan
Penelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panelis Terbatas
Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panelis Terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panelis Agak Terlatih
5. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan, untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panelis Konsumen
Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkanperorangan atau kelompok tertentu.
7. Panelis Anak-anak
2.7 Prosedur Eksperimen
Eksperimen adalah suatu rangkaian kegiatan yang dirancang secara sistematis dan berencana untuk mendapatkan sesuatu penemuan atau pengembangan produk baru. Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakanlangkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan keripik berbahan kulit kecambah yang diolah terlebih dahulu menjadi tepung.
2.8 Kerangka Konsep Penelitian
Adapun kerangka konsep dalam penelitian ini adalah bagaimana modifikasi keripik tepung kulit kecambah memengaruhi daya terima dengan penilaian indikator warna, aroma, tekstur, rasa serta kandungan zat gizinya.
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian Modifikasi keripik berbahan
tepung kulit kecambah
