• Tidak ada hasil yang ditemukan

Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-Treatment) dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Oranye

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-Treatment) dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Oranye"

Copied!
14
0
0

Teks penuh

(1)

PENGARUH METODE PERLAKUAN AWAL (PRE-TREATMENT)

DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA,

DAN FUNGSIONAL TEPUNG UBI JALAR ORANYE

SKRIPSI

Oleh:

AISYAH NURUL JANNAH 120305045

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2017

(2)

PENGARUH METODE PERLAKUAN AWAL (PRE-TREATMENT)

DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA,

DAN FUNGSIONAL TEPUNG UBI JALAR ORANYE

SKRIPSI

Oleh:

AISYAH NURUL JANNAH 120305045

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul skripsi : Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-Treatment) dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Oranye

Nama : Aisyah Nurul Jannah NIM : 120305045

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Linda Masniary Lubis, STP, M.Si

Ketua Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 12 Januari 2017

(4)

ABSTRAK

AISYAH NURUL JANNAH : Pengaruh metode perlakuan awal (pre-treatment) dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar oranye, dibimbing oleh ELISA JULIANTI dan LINDA MASNIARY LUBIS

Tujuan peneitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar oranye. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu metode perlakuan awal (P): (ubi tidak dikupas dan diiris, ubi dikupas dan diiris, ubi tidak dikupas lalu diiris dan perendaman sodium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 %, ubi dikupas lalu diiris dan perendaman sodium metabisulfit

(Na2S2O5) 0,5 % dan suhu pengeringan (T): (50 oC, 55 oC, 60 oC, 65 oC).

Parameter yang dianalisa meliputi nilai warna, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, indeks pencoklatan, kadar air, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai warna, organoleptik warna dan aroma dan kadar air, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap daya serap minyak, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap densitas kamba, indeks pencoklatan, daya serap air, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap organoleptik warna, indeks pencoklatan, dan kadar air, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna, densitas kamba, organoleptik aroma, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, indeks pencoklatan, daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Tepung dengan perlakuan terbaik adalah metode perlakuan awal umbi utuh yang tidak dikupas dan perendaman sodium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 % dan suhu

pengeringan 60 oC. β-karoten, kadar abu, kadar protein kadar lemak, kadar serat kasar, total gula, gula pereduksi, kadar pati, amilosa dan amilopektin, dextrose equivalent, derajat polimerisasi, dan kadar vitamin C dari tepung ubi jalar terbaik dianalisa.

(5)

ii

ABSTRACT

AISYAH NURUL JANNAH: The effect of pre-treatment method and drying temperature on physical, chemical, and functional quality of orange flesh sweet potato flour, supervised by ELISA JULIANTI and LINDA MASNIARY LUBIS

The purpose of this research was to find the effect of pre-treatment method and drying temperature on physical, chemical, and functional of orange flesh sweet potato flour. This research was using randomized design with two factors, namely the method of pre-treatment (P): (sweet potato unpeeled and slice, sweet potato peeled and slice, sweet potato unpeeled then slice and soaking in sodium metabisulfite (Na2S2O5) 0,5 %, sweet potato peeled then slice and soaking in sodium metabisulfite (Na2S2O5) 0,5 % and the drying temperature (T): (50 oC, 55 oC, 60 oC, 65 oC). The parameters that analyzed were the color values, bulk density, organoleptic test of color and aroma, browning index, moisture content, and water and oil absorption, swelling power, solubility, and baking expansion.

The research showed that the pre-treatment had highly significant effect on the value of the color, organoleptic test of color and aroma and moisture content, had significant effect on the absorption of oil, had no significant effect on the bulk density, browning index, water absorption, swelling power, solubility, and baking expansion. The temperature of drying gives highly significant effect on organoleptic test of color, browning index, and moisture content, had no absorption, swelling power, solubility, and baking expansion. The flour with the best treatment was using pre-treatment of sweet potato unpeeled tuber and soaking in sodium metabisulfite (Na2S2O5) 0,5 % and the drying temperature of 60 °C. β-carotene, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, total sugar, reducing sugar, starch content, amylose and amylopectin, dextrose equivalent, the degree of polymerization, and vitamin C content of the best flour was analyzed.

Keywords: drying temperature, pre-treatment, sodium metabisulfite, the orange flesh sweet potato flour, tuber skin.

(6)

RIWAYAT HIDUP

AISYAH NURUL JANNAH dilahirkan di Lhokseumawe pada tanggal

02 Januari 1995, dari ayah Ir. Heri Benway dan Ibu Tjoes Damijanti, SE, Ak. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Kartika XIV-3 Lhokseumawe, SD Negeri 22 Banda Aceh, SMP Negeri 3 Banda Aceh, penulis lulus dari SMA Negeri 11 Banda Aceh pada tahun 2012 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI), relawan Turun Tangan Medan, dan anggota paguyuban Ikatan Pelajar Pemuda Tanah Rencong (IPTR) USU.

Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV (Persero) Unit Usaha Kebun Mayang di Kecamatan Bosar Maligas, Sumatera Utara dari tanggal 01 Agustus hingga 30 Agustus 2015. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian berjudul “Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-Treatment) dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisik,

Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Oranye”. Penelitian ini dimulai bulan

(7)

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-Treatment) dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar

Oranye”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu, terutama kepada :

1. Kedua orang tua penulis, Ayahanda Ir. Heri Benway dan Ibunda Tjoes Damijanti, SE, Ak, serta adik Fathimah Az-Zahra’ dan Syarifatunnisa yang selalu memberikan motivasi, semangat, dorongan, dan doa kepada penulis. 2. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku Ketua Program Studi. Terima kasih atas

masukan dan saran yang membangun selama penyusunan skripsi.

3. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua Komisi Pembimbing yang telah memberikan bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat membantu selama penelitian dan penyusunan skripsi.

4. Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing dan Sekretaris Program Studi yang telah memberikan bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat membantu selama penelitian dan penyusunan skripsi.

5. Staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu kepada penulis.

(8)

6. Sahabat-sahabat (Ana, Winda, Gusti, Reni, Rini, Ika, Putri, dan Wiwin) yang saling menyemangati dan membantu penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

7. Gita Chantika, Muzdalifa, Dara, Dira, dan Abang Muammar Rizky yang selalu memberikan dorongan motivasi, doa, semangat, dan keceriaannya.

8. Teman-teman seperjuangan 2012, abang dan kakak 2009, 2010, 2011, adik-adik 2013-2015 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, terima kasih atas kebersamaannya selama ini dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membaca.

Medan, Januari 2017

Penulis

(9)

vi

Sodium Metabisulfit ... 10

Pengeringan ... 12

Penelitian Sebelumnya... 13

BAHAN DAN METODE ... 15

Waktu dan Tempat Penelitian ... 15

Bahan Penelitian ... 15

Alat Penelitian ... 15

Metode Penelitian ... 16

Model Rancangan ... 16

Pelaksanaan Penelitian... 17

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 18

Mutu Fisik ... 19

Warna... 19

Densitas kamba ... 20

Uji organoleptik warna dan aroma ... 21

Indeks pencoklatan ... 21

Mutu Kimia ... 21

(10)

Kadar air ... 21

Mutu Fungsional ... 22

Daya serap air/daya serap minyak ... 22

Swelling power ... 22

Kelarutan (Solubility) ... 23

Baking expansion ... 23

Pengujian Perlakuan Terbaik ... 24

β-karoten ... 24

Kadar amilosa dan amilopektin ... 31

Dextrose equivalent (DE) ... 32

Derajat polimerisasi (DP) ... 32

Kadar vitamin C ... 33

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 35

Pengaruh Perlakuan Awal (Pre-Treatment) dan Suhu PengeringanTerhadap Mutu Fisik Tepung Ubi Jalar Oranye ... 35

Warna... 36

Densitas kamba ... 39

Organoleptik warna ... 40

Organoleptik aroma ... 43

Indeks pencoklatan ... 44

Pengaruh Perlakuan Awal (Pre-Treatment) dan Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Air Tepung Ubi Jalar Oranye... 46

Pengaruh Perlakuan Awal (Pre-Treatment) dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fungsional Tepung Ubi Jalar Oranye ... 48

Daya serap air ... 49

Daya serap minyak ... 49

Swelling power ... 49

Kelarutan (Solubility) ... 50

Baking expantion ... 50

(11)

viii

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Kandungan proksimat ubi jalar oranye ... 7

2. Standar mutu tepung ubi jalar ... 8

3. Komposisi kimia tepung ubi jalar oranye ... 8

4. Skala nilai hedonik warna dan aroma ... 21

5. Pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) terhadap mutu fisik ubi jalar oranye ... 35

6. Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu fisik ubi jalar oranye ... 36

7. Pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) terhadap mutu fungsional ubi jalar oranye ... 48

8. Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu fungsional ubi jalar oranye ... 48

9. Tepung ubi jalar oranye dengan metode perlakuan awal hasil perendaman ubi yang tidak dikupas dengan Na2S2O5 pada suhu pengeringan 60 oC ... 52

(12)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Ubi jalar oranye ... 5

2. Struktur β-karoten ... 7

3. Struktur amilosa ... 9

4. Stuktur amilopektin ... 9

5. Sodium metabisulfit ... 11

6. Reaksi sulfit dalam mencegah pencoklatan ... 11

7. Skema pembuatan tepung ubi jalar oranye ... 34

8. Hubungan perlakuan awal dengan warna tepung (Error bar: ± Standar deviasi)... 37

9. Hubungan perlakuan awal dengan nilai L* tepung (Error bar: ± Standar deviasi)... 37

10.Hubungan suhu pengeringan dengan nilai L* tepung (Error bar: ± Standar deviasi)... 39

11.Hubungan perlakuan awal dengan nilai organoleptik warna tepung (Error bar: ± Standar deviasi) ... 40

12.Hubungan suhu pengeringan dengan nilai oganoleptik warna tepung (Error bar: ± Standar deviasi) ... 42

13.Hubungan perlakuan awal dengan nilai organoleptik aroma tepung (Error bar: ± Standar deviasi) ... 43

14.Hubungan suhu pengeringan dengan indeks pencoklatan (Error bar: ± Standar deviasi)... 45

(13)

x

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Kurva standar total gula dan data total gula sampel ... 62 2. Kurva standar glukosa untuk pengujian gula reduksi dan kadar pati serta

data gula reduksi dan kadar pati sampel ... 63 3. Kurva standar asam askorbat dalam penentuan kadar vitamin C dan data

kadar vitamin C sampel ... 64 4. Format uji organoleptik ... 65 5. Data pengamatan dan daftar analisis ragam warna (oHue) tepung ubi jalar

oranye ... 66 6. Uji LSR pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) terhadap warna (oHue)

tepung ubi jalar oranye ... 67 10.Data pengamatan dan daftar analisis ragam organoleptik warna tepung

ubi jalar oranye ... 71 11.Uji LSR pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) dan suhu pengeringan

terhadap organoleptik warna tepung ubi jalar oranye ... 72 12.Data pengamatan dan daftar analisis ragam organoleptik aroma tepung

ubi jalar oranye ... 73 13.Uji LSR pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) terhadap organoleptik

aroma tepung ubi jalar oranye ... 74 14.Data pengamatan dan daftar analisis ragam indeks pencoklatan tepung

ubi jalar oranye ... 75 15.Uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap indeks pencoklatan tepung

ubi jalar oranye ... 76

(14)

16.Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar air tepung ubi jalar oranye ... 77 17.Uji LSR pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) dan suhu pengeringan

serta interaksi antara perlakuan awal (pre-treatment) dan suhu pengeringan terhadap kadar air tepung ubi jalar oranye ... 78 18.Data pengamatan dan daftar analisis ragam daya serap air tepung ubi

jalar oranye ... 79 19.Data pengamatan dan daftar analisis ragam daya serap minyak tepung

ubi jalar oranye ... 80 20.Data pengamatan dan daftar analisis ragam swelling power tepung ubi

jalar oranye ... 81 21.Data pengamatan dan daftar analisis ragam kelarutan (solubility)

tepung ubi jalar oranye ... 82 22.Data pengamatan dan daftar analisis ragam baking expansion tepung ubi

Referensi

Dokumen terkait

[r]

merupakan suatu dorongan kebutuhan dalam diri seseorang yang perlu dipenuhi agar orang tersebut dapat menyesuaikan diri terhadap lingkungannya, sedangkan motivasi adalah kondisi

Tarian tradisional : Tari serampang duabelas, tari to-tor, tari terang bulan(karo), tari maena(Nias), tari pesta gembira.. Rumah adat :

empedu, biasanya berhubngan dg batu empedu yang tersangkut pada duktus kistik yang.. menyebabkan distensi

JUDUL : BIJAK MENGGUNAKAN ANTIBIOTIK, BAKTERI BISA JADI RESISTEN MEDIA : MINGGU PAGI. TANGGAL : 3

STATIONARY PHASE : Terjadi faktor pembatas pertumbuhan, seperti nutrisi yang berkurang, terbentuk produk yang membatas. pertumbuhan, seperti

Jika keseluruhan materi pelajaran yang telah diberikan kepada peserta didik atau sudah diperintahkan untuk dipelajari oleh peserta didik itu dianggap sebagai

Ketiga bentuk besi umum ferro tersedia dalam dosis 200-300 miligram, dan masing-masing mengandung jumlah besi elemen yang berbeda sesuai dengan kebutuhan