MAKALAH BAHAN BERACUN DAN BERBAHAYA

MAKALAH

Bahan Berbahaya dan Beracun

Untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia Bahan Pangan Dosen Mata Kuliah Kimia Bahan Pangan :Ir. Winarni Pratjojo,M.Si

Disusun Oleh:

Pendidikan kimia - Rombel II

 Rifda Kharisma P (43014120)

 Dewi Ikmah (43014120)

 Silmi Azifah (4301412028)

 Siti Arfiana Wati (4301412030)

 Khusnul Khotimah (4301412031)

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

SEMARANG

2013/2014

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “Senyawa Beracun Dalam Bahan Pangan” .

Kami menyadari bahwa didalam pembuatan makalah ini tidak lepas dari bantuan dan tuntunan Tuhan Yang Maha Esa. Tidak lupa juga dalam kesempatan ini kami ucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing dan teman-teman serta bantuan dari berbagai pihak yang membantu dalam pembuatan makalah ini.

Semoga makalah ini dapat dapat bermanfaat khususnya untuk diri kita sendiri, umumnya kepada para pembaca makalah ini. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk penyusunan maupun materinya. Kritik dan saran dari pembaca sangat kami harapkan untuk penyempurnaan makalah selanjutnya.

Semarang,13 April 2014

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL... i

KATA PENGANTAR... ii

DAFTAR ISI... iii

BAB I PENDAHULUAN... 1

A. LatarBelakangMasalah... 1

B. RumusanMasalah... 2

C. TujuanPenulisan... 2

D. Manfaat ...3

BAB II PEMBAHASAN... 4

A. Pengertianboraksdan formalin... 4

B. Makanan yang mengandungboraksdan formalin... 6

C. Dampakpenggunaanboraksdan formalin bagikesehatan... 8

D. Cara mencegahdanmenanganiapabilaterkenaboraksdan formalin...12

BAB III PENUTUP... 16

A. Kesimpulan... 16

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk kedalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan bisa menyebabkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun telah diketahui. Namun,tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan , termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah.(Ahmad Djaeni Sediaoetama, 2004)

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman untuk dikonsumsi manusia, termasuk didalamnya adalah bahan tambahan pangan,bahan baku pangan, dan bahan lain yang sengaja atau tidak disengaja bercampur dengan makanan atau minuman tersebut. (Winarno,1995)

Dalam setiap produksi yang menghasilkan pangan tak lepas dari bahan-bahan kimia untuk membantu proses, contohnya pada proses pengolahan yang sering digunakan untuk bahan tambahan pangan (BTM) seperti pengawet makanan, pewarna makanan dan lain sebagainya. Akan tetapi, hal-hal tersebut bukanlah suatu hambatan bagi manusia untuk selalu mengkonsumsi makanan (pangan) karena makanan adalah kebutuhan pokok manusia. Tiap hari manusia harus makan untuk memberi tenaga pada tubuh. (http://forum.travian.co.id.)

Mungkin sering tak kita sadari bahwa dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari ternyata mengandung zat-zat kimia yang bersifat racun dan membahayakan bagi tubuh,baik itu sebagai pewarna, penyedap rasa dan bahan campuran lain.

B. Rumusan Masalah

Masalah yang akan dibahas dalam makalah ini adalah mengenai berbagai jenis bahan berbahaya dan beracun dalam bahan pangan yang berasal dari jasad renik,residu, dan pencemaran yang sering ditemui dalam kehidupan sehari-hari, baik dari segi bahan atau zat yang terkandung di dalamnya dan efek yang ditimbulkan terhadap kesehatan serta menjelaskan dengan benar pencegahan dari timbulnya bahan beracun dalam bahan pangan serta cara-cara menghindarinya. Telah diketahui bahwa konsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun akan membawa pengaruh yang sangat besar bagikesehatan manusia di masa sekarang ini.

C. Tujuan Pembuatan Makalah

1. Menjelaskan macam-macam bahan berbahaya dan beracun dalam bahan makanan yang berasal dari jasad renik, residu dan pencemaran.

2. Menjelaskan akibat yang ditimbulkan adanya bahan berbahaya dan beracun dalam bahan pangan yang berasal dari jasad renik,residu dan pencemaran.

3. Menjelaskan pencegahan timbulnya bahan beracun dalam bahan pangan serta cara-cara menghindarinya.

I. Racun dari Jasad Renik

Intoksikasi adalah keracunan yang disebabkan oleh bahan makanan yang mengandung senyawa beracun. Daya racun tergantung padadosis penggunaannya. Senyawa beracun terdapat dalam berbagai bentuk, dari garam anorganik yang sederhana sampai kemolekul yang besardan kompleks. Bahaya yang ditimbulkan antara lain : keracunan yang akut (menaun) dan menimbulkan perubahan sifat (mutagen).

a. Racun dari bakteri

1) Senyawa beracun botulinin

Senyawa ini dihasilkan oleh bakteri Clostridium botulinium. Clostridium botulinium merupakan bakteri berbentuk batang, anaerobik (tidak dapat tumbuh di lingkungan yang mengandung oksigen bebas), Gram-positif, dapat membentuk spora, dan dapat memproduksi racun syaraf yang kuat. Sporanya tahan panas dan dapat bertahan hidup dalam makanan dengan pemrosesan yang kurang sesuai atau tidak benar. Ada tujuh tipe botulisme (A, B, C, D, E, F dan G) yang dikenal, berdasarkan ciri khas antigen dari racun yang diproduksi oleh setiap strain. Tipe A, B, E, dan F dapat menyebabkan botulisme pada manusia. Tipe C dan D menyebabkan sebagian besar botulisme pada hewan. Hewan yang paling sering terinfeksi adalah unggas liar dan unggas ternak, sapi, kuda, dan beberapa jenis ikan. Walaupun tipe G telah diisolasi dari tanah di Argentina, belum ada kasus yang diketahui disebabkan oleh strain ini.

Gambar 1.Clostridium botulinium

a. Pengertiaan

tidak tahan panas dan dapat dihancurkan dengan pemanasan pada temperatur 80°C selama10 menit atau lebih. Penyakit ini jarang terjadi, tetapi sangat diperhatikan karena apabila tidak segera dirawat dengan benar, tingkat kematiannya tinggi. Kebanyakan kasus yang dilaporkan setiap tahunnya berkaitan dengan makanan yang kurang diproses, dikalengkan di rumah tangga, tetapi kadang-kadang makanan yang diproduksi secara komersial juga terlibat dalam kasus tersebut. Sosis, produk daging, sayuran kaleng, dan produk makanan laut, paling sering menjadi perantara dalam kasus botulisme pada manusia.

Organisme ini dan sporanya tersebar luas di alam. Bekteri ini ada di tanah, baik di tanah olahan, tanah hutan, endapan di dasar sungai, danau, dan perairan pantai, dan di dalam usus ikan dan mamalia, dan di dalam insang dan organ dalam kepiting dan jenis-jenis kerang lainnya.

b. Gejala-gejala penyakit

Ada empat tipe botulisme yang dikenal: botulisme karena makanan, botulisme pada bayi, botulisme pada luka, dan botulisme yang belum diklasifikasikan. Makanan-makanan tertentu telah dilaporkan sebagai sumber spora dalam kasus-kasus botulisme pada bayi dan kategori yang belum diklasifikasikan; botulisme pada luka tidak terkait dengan makanan.

Botulisme pada bayi, yang pertama kali dikenal tahun 1976, menginfeksi bayi di bawah usia 12 bulan. Botulisme tipe ini disebabkan karena konsumsi spora C. botulinum yang kemudian menghuni usus dan memproduksi racun dalam saluran usus bayi ( intestinal toxemia botulism ). Di antara berbagai sumber lingkungan yang potensial seperti tanah, air yang ditampung, debu, dan makanan, madu merupakan sumber spora C. botulinum yang sejauh ini dapat dipastikan menjadi penyebab botulisme pada bayi, baik dari hasil penelitian laboratorium maupun penelitian epidemiologi. Jumlah botulisme pada bayi yang dilaporkan meningkat tajam karena meningkatnya pengetahuan para petugas kesehatan sejak dikenalnya penyakit ini pada tahun 1976. Sekarang penyakit ini telah dikenal secara internasional, dan kasusnya dilaporkan dari lebih banyak negara.

Botulisme pada luka merupakan tipe botulisme yang paling jarang terjadi. Penyakit timbul ketika C. botulinum , baik secara tunggal maupun bersama dengan mikroorganisme lain, menginfeksi luka dan menghasilkan racun yang menyebar ke bagian tubuh lain melalui aliran darah. Makanan tidak terlibat dalam botulisme tipe ini.

menjalani pembedahan saluran pencernaan dan atau perawatan dengan antibiotik. Diduga bahwa perawatan-perawatan tersebut dapat mengubah komposisi normal flora usus dan memungkinkan C. botulinum untuk tumbuh dan berkembang biak di dalam usus.

Dosis infektif – sangat sedikit (beberapa nanogram) racun dapat menyebabkan penyakit. Racun ini merupakan salah satu racun paling kuat yang dikenal di alam.

Gejala-gejala botulisme karena makanan umumnya dimulai 18-36 jam setelah konsumsi makanan yang mengandung racun, walaupun kasus-kasus yang ada bervariasi antara 4 jam hingga 8 hari. Gejala awal keracunan terdiri dari rasa lelah, lemah, dan vertigo, yang biasanya diikuti dengan penglihatan berganda dan kesulitan bicara dan menelan yang meningkat. Kesulitan bernapas, rasa lemah pada otot-otot lain, perut kembung dan konstipasi (sembelit) juga merupakan gejala yang sering terjadi.

Gejala klinis botulisme pada bayi terdiri dari konstipasi yang terjadi setelah masa pertumbuhan yang normal. Gejala ini diikuti dengan hilangnya nafsu makan, mengantuk, lemah, keluarnya air liur, dan tangis yang keras, serta nyata adanya kehilangan kontrol pada bagian kepala. Perawatan yang disarankankan meliputi tindakan untuk mencegah, mengendalikan, atau menyembuhkan komplikasi dan efek samping yang mungkin terjadi sehingga pasien merasa lebih nyaman (supportive care ).

Perawatan dengan obat-obatan antimikrobial tidak dianjurkan. c. Diagnosis

Walaupun botulisme dapat didiagnosis dengan gejala klinis saja, penyakit ini mungkin sulit dibedakan dari penyakit-penyakit lainnya. Cara paling langsung dan efektif untuk memastikan diagnosis klinis botulisme di dalam labotarorium adalah dengan memeriksa adanya racun dalam serum atau kotoran pasien atau dalam makanan yang dikonsumsi oleh pasien. Saat ini, metode deteksi toksin yang paling sensitif dan digunakan secara luas adalah uji netralisasi tikus ( mouse neutralization test ). Uji ini memerlukan waktu 48 jam. Pembiakan sample memerlukan waktu 5-7 hari.

Botulisme pada bayi didiagnosis dengan memeriksa adanya racun botulinal dan C. botulinum di dalam kotoran bayi.

d. Makanan yang terkait

pate ), dan daging olahan yang dimakan dingin ( luncheon meat ), ham, sosis, terung isi, lobster, ikan asap, dan ikan asin.

e. Pencegahan

Pencegahan secara total tidak mungkin dilakukan. Semua makanan yang dikalengkan dan diawetkan secara komersial umumnya aman untuk dikonsumsi (semuanya telah disterilkan atau terlalu asam atau diawetkan dengan cara lain). Produk segar tidak berbahaya. Racun dapat dihancurkan pada suhu 75°-80°C, sehingga makanan yang telah dimasak dan dipanaskan aman dikonsumsi.

f. Populasi rentan

Semua orang rentan terhadap keracunan makanan karena organisme ini(Anonim,2013).

2) Senyawa beracun toksoflavin dan asam bongkrek a. Pengertian

Senyawa ini dihasilkan oleh Pseudomonas cocovenenans dan diproduksi dalam jenis makanan. Burkholderia gladioli (atau lebih dikenal dengan nama lama Pseudomonas cocovenenans) adalah bakteritanah yang bertanggung jawab atas keracunan pada bahan pangan, khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Bakteri ini menyukai medium yang banyak mengandung asam lemak dan dikenal berbahaya karena dapat mengontaminasi tempebongkrek dan menghasilkan asam bongkrek dan toksoflavin (Anonim,2013).

Tempeh bongkrek mematikan karena ter-kontaminasi oleh sejenis bakteri yang tumbuh lebih cepat daripada kapang bongkrek. Bakteri yang mengeluarkan racun itu adalah : Pseudomonas cocovenenans ( cocovenenans artinya racun dari kelapa ). Yang pertama kali mempelajari penyebab keracunan tempe bongkrek adalah: Mertens dan van Veen dari Institut Eijkman. Bakteri bongkrek hanya dapat tumbuh pada tempe bongkrek dan membentuk racun jika bahan dasar tempe adalah kelapa parut, ampas kelapa atau bungkil kelapa, sedangkan tempe dari kedele atau oncom dari bungkil kacang tanah tidak beracun walaupun ditulari bakteri itu. Namun bungkil kacang tanah yang belum diberi ragi oncom, bisa beracun jika ditulari bakteri itu. Tempe bongkrek yang dibuat dari bungkil kelapa pabrik jarang ditumbuhi bakteri mematikan itu karena kadar lemaknya rendah. Tempe bongkrek yang terbuat dari kelapa parut dan ampas kelapa sisa perasan penduduk sendiri sering ditumbuhi bakteri itu karena masih mengandung banyak lemak.

Bongkrekic Acid

3-Carboxymethyl-1,7 methoxy-6,18,21-trimethyldocosa--2,4,8,12,14,18,20 heptaenedioic Acid.

Toxoflavin

1,6 Dimethylpyrimido(5,4-e)-as-triazine-5,7(1H,6H)-dione

Asam bongkrek bekerja secara akumulatif dan akan menyebabkan kematian mendadak setelah racunnya terkumpul didalam tubuh, racun itu tidak mudah diinaktifkan atau didetoksifikasi maupun diekskresi oleh tubuh. Didalam tubuh asam bongkrek menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah akibatmobilisasi glikogen dari hati dan otot. Setelah glikogen dalam otot dan hati habis segera gula dalam darah dihabiskan juga sampai yang keracunan meninggal.

b. Usaha Pencegahan Timbulnya Racun

Usaha-usaha untuk menghindari timbulnya racun pada pembuatan tempeh bongkrek: 1. Dengan penambahan kapang / jamur Monilla sitophila sebagai pengganti kapang

bongkrek, bila terkontaminasi dengan bakteri bongkrek atau Pseudomonas cocovenenans tidak terbentuk racun, namun bukan tempe bongkrek yang dihasilkan melainkan oncom.

2. Dengan penambahan antibiotik Aureomycin dan Terramycin untuk mencegah pertumbuhan Bakteri bongkrek. Namun karena mahal tidak digunakan lagi. 3. Dengan penambahan daun calincing atau Oxalis sepium yang sering digunakan

untuk membuat sayur asam, daun calincing ini selain dapat menghambat pertumbuhan bakteri bongkrek, juga merupakan antidotum (penawar racun) keracunan asam bongkrek .Namun penambahan daun segar pada pembuatan tempe bongkrek ini menyebabkan timbulnya warna hijau, dan rasanya agak asam, sehingga kurang disukai.

4. Dengan penambahan garam dapur ( NaCl ) 1,5 – 2 % pada ampas kelapa, juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri bongkrek, sehingga bisa mencegah pembentukan asam bongkrek (Anonim,2009).

Senyawa ini dihasilkan oleh Staphylococcusaureus. Staphylococcus aureus (S. aureus) adalah bakteri gram positif yang menghasilkan pigmen kuning, bersifat aerob fakultatif, tidak menghasilkan spora dan tidak motil, umumnya tumbuh berpasangan maupun berkelompok, dengan diameter sekitar 0,8-1,0 µm. S. aureus tumbuh dengan optimum pada suhu 37o_{C dengan waktu pembelahan 0,47 jam. S.}

aureus merupakan mikroflora normal manusia. Bakteri ini biasanya terdapat pada saluran pernapasan atas dan kulit. Keberadaan S. aureus pada saluran pernapasan atas dan kulit pada individu jarang menyebabkan penyakit, individu sehat biasanya hanya berperan sebagai karier . Infeksi serius akan terjadi ketika resistensi inang melemah karena adanya perubahan hormon; adanya penyakit, luka, atau perlakuan menggunakan steroid atau obat lain yang memengaruhi imunitas sehingga terjadi pelemahan inang.

Infeksi S. aureus diasosiasikan dengan beberapa kondisi patologi, diantaranya bisul, jerawat, pneumonia, meningitis, dan arthritits. Sebagian besar penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini memproduksi nanah, oleh karena itu bakteri ini disebut piogenik. S. aureus juga menghasilkan katalase, yaitu enzim yang mengkonversi H2O2 menjadi H2O dan O2,dan koagulase,enzim yang menyebabkan

fibrin berkoagulasi dan menggumpal. Koagulase diasosiasikan dengan patogenitas karena penggumpalan fibrin yang disebabkan oleh enzim ini terakumulasi di sekitar bakteri sehingga agen pelindung inang kesulitan mencapai bakteri dan fagositosis terhambat (Anonim,2013).

Siapa saja dapat mengembangkan infeksi Staph, meskipun kelompok-kelompok tertentu dari orang-orang berisiko lebih besar, termasuk bayi-bayi yang baru dilahirkan, wanita-wanita yang menyusui, dan orang-orang dengan kondisi-kondisi kronis seperti diabetes, kanker, penyakit vaskular, dan penyakit paru. Pemakai-pemakai obat suntikan , mereka yang dengan luka-luka atau penyakit-penyakit kulit, kateter-kateter intravena, sayatan-sayatan operasi, dan mereka yang dengan sistim imun yang melemah semuanya mempunyai risiko yang meningkat mengembangkan infeksi-infeksi Staph.

c. Gejala-Gejala Dan Tanda-Tanda Infeksi Staph

Penyakit Staphylococcal dari kulit biasanya berakibat pada penumpukan dari nanah ditempat, dikenal sebagai bisul bernanah. Area yang terpengaruh mungkin menjadi merah, membengkak, dan menyakitkan. Aliran dari nanah adalah umum.

d. Tipe-Tipe Penyakit-Penyakit Yang Disebabkan Oleh Staph

Infeksi-infeksi Staph dari kulit dapat berlanjut ke impetigo (pengerasan dari kulit) atau cellulitis (peradanagn dari jaringan penghubung dibawah kulit, menjurus pada pembengkakan dan kemerahan dari area itu). Pada kasus-kasus yang jarang, komplikasi yang serius yang dikenal sebagai scalded skin syndrome (lihat dibawah) dapat berkembang. Pada wanita-wanita yang menyusui, Staph dapat berakibat pada mastitis (peradangan payudara) atau bisul bernanah dari payudara. Bisul-bisul bernanah Staphylococcal dapat melepaskan bakteri-bakteri kedalam susu ibu.

Ketika bakteri-bakteri memasuki aliran darah dan menyebar ke ogan-organ lain, sejumlah infeksi-infeksi serius dapat terjadi. Staphylococcal pneumonia sebagian besar mempengaruhi orang-orang dengan penyakit paru yang mendasarinya dan dapat menjurus pada pembentukan bisul bernanah didalam paru-paru. Infeksi dari klep-klep jantung (endocarditis) dapat menjurus pada gagal jantung. Penyebaran dari Staphylococci ke tulang-tulang dapat berakibat pada peradangan yang berat/parah dari tulang-tulang dikenal sebagai osteomyelitis. Staphylococcal sepsis (infeksi yang menyebar luas dari aliran darah) adalah penyebab utama dari shock (goncangan) dan keruntuhan peredaran, menjurus pada kematian, pada orang-orang dengan luka-luka bakar yang parah pada area-area yang besar dari tubuh.

Keracunan makanan Staphylococcal adalah penyakit dari usus-usus yang menyebabkan mual, muntah, diare, dan dehidrasi. Ia disebabkan oleh memakan makanan-makanan yang dicemari dengan racun-racun yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Gejala-gejala biasanya berkembang dalam waktu satu sampai enam jam setelah memakan makanan yang tercemar. Penyakit biasanya berlangsung untuk satu sampai tiga hari dan menghilang dengan sendirinya. Pasien-pasien dengan penyakit ini adalah tidak menular, karena racun-racun tidak ditularkan dari satu orang kelainnya.

otot, diikuti okeh tekanan darah rendah (hipotensi), yang dapat menjurus pada guncangan (shock) dan kematian. Mungkin ada ruam kulit yang menirukan terbakar sinar matahari, dengan terkupasnya kulit. Toxic shock syndrome pertamakali digambarkan dan masih terjadi terutama pada wanita-wanita yang bermenstruasi yang menggunakan tampons (Anonim,2010).

b.Racun dari kapang (Mikotoksin)

Mikotoksin, cukup familiar kita mendengar istilah ini. Mikotoksin bisa dimaknai sebagai zat metabolit sekunder yang dihasilkan oleh jamur dan bersifat racun (toksik). Lebih lengkapnya, mikotoksin didefinisikan sebagai produk alami dengan bobot molekul rendah yang dihasilkan sebagai metabolit sekunder dari cendawan berfilamen dan dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian pada manusia, hewan, tumbuhan, maupun mikroorganisme lainnya.

JENIS-JENIS MIKOTOKSIN

Terdapat beberapa jenis mikotoksin utama yang sering merugikan manusia, yaitu aflatoksin, citrinin, ergot alkaloid, fumonisin, ochratoxin, patulin, trichothecene, dan zearalenone.

Tabel 1. Jenis Mikotoksin, sumber dan bahaya yang sering terkontaminasi

Mikotoksin Jamur yang

memproduksi

Bahan yang sering terkontaminasi

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, biji kapok, kacang, kedelai

Ergot alkaloid Claviceps purpurea Gandum, hewan ternak Fumonisin Fusarium

verticilloides

Fusarium graminearum Ochratoksin A Aspergillus

ochraceus

Gandum, barley,oats, jagung, dll

Aspergillus nigri Penicillium verrucosum

Patulin Fusarium

miniliformin

Jagung

Trichothecenes Fusarium graminiearum

Jagung, gandum, barley

Fusarium culmorum Zearalenone Fusarium

graminearum

Jagung, gandum, barley, rumput

Tabel 2. Jenis mikotoksin, struktur kimia Jenis mikotoksin Struktur kimia

Aflatoksin

Ergot alkaloid

Fumonisin

Ochratoksin A

Patulin

Trichothecenes

Aflatoksin dapat mengakibatkan penyakit dalam jangka pendek (akut) maupun jangka

panjang (kronis). Namun, keracunan akut jarang terjadi sehingga tingkat kewaspadaan

masyarakat terhadap pencemaran aflatoksin pada pangan dan pakan relatif rendah. Aflatoksin juga dapat dijumpai pada susu yang dihasilkan hewan ternak yang memakan produk yang terinfestasi kapang tersebut.

Masalah yang timbul jika mengonsumsi pangan yang mengandung aflatoksin

• Keracunan akut (aflatoksikosis), dengan gejala mual, muntah, kerusakan hati hingga kematian pada kasus serius

• Perkembangan anak dan pertumbuhan janin terganggu

• Metabolisme protein terganggu

• Kekebalan tubuh menurun

• Kanker hati (Hepatocellular carcinoma (HCC) )

Untuk mengetahui kandungan aflatoksin dalam makanan/pakan bisa mengunakan seperangkat teknologi pendeteksi yang dikenal dengan Kit ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay, sebagian besar perusahaan pakan di Indonesia sudah banyak mengunakan ini, namun untuk mendeteksi dengan metode masih tergolong mahal. Bentuk aflatoksikosis yaitu bentuk intoksikasi akut dan berat dan bentuk intoksikasi kronik subsimtomatik. Akibat yang ditimbulkan oleh aflatoksin dipengaruh:dosis dan durasi paparan aflatoksin, umur, jenis kelamin, serta faktor nutrisii. Infeksi virus Hepatitis B yang terjadi bersamaan dengan paparan aflatoksin akan meningkatkan resiko terjadinya hepatocellular carcinoma (HCC), yaitu melalui gangguan fungsi gen penghambat tumor sehingga terjadi mutasi dan karsinogenesis.

kunyit), dan serealia (seperti gandum, padi,sorgum, dan jagung). Aflatoksin juga dapat dijumpai pada susu yang dihasilkan hewan ternak yang memakan produk yang

terinfestasi kapang tersebut.

Maka dari itu kita harus sangat hati-hati dan sangat selektif dalam mengkonsumsi makanan sehari-hari terutama makanan yang mengandung zat ini, apabila melihat sumber makanan diatas sudah ditumbuhi jamaur ini sebaiknya jangan dikonsumsi karena aflaktoksin tidak rusak akibat pemanasan saat dimasak dan bisa terserap oleh tubuh melalui pencernaaan dan bahayanya menyebabkan kerusakan pada hati yang lama kelamaan akan menyebabkan kanker hati.

Manfaat Kapang di bidang pangan

Kapang merupakan salah satu mikroorganisme yang merugikan, selain dapat menyebabkan gannguan kesehatan juga dapat merusak bahan makanan seperti pembusukan. Akan tetapi pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia, bahkan digunakan dalam pengolahan bahan makanan. Beberapa jenis kapang yang dapat dimanfaatkan pembuatan bahan makanan antara lain:

a. Rhizopus Oligospora (dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dan pembuatan oncom hitam)

b. Rhizopus Oryzae (digunakan dalam pembuatan tempe)

c. Neurospora sitophia (digunakan dalam pembuatan oncom merah) d. Aspergillus Oryzae (digunakan dalam pembuatan kecap dan tauco) e. Rhizopus, Aspergillus, khamir( tape)

f. Penicililium roqueforti (Keju biru) g. P. camemberti (keju camembert)

Jenis toksin Jenis kapang utama Jenis bahan makanan Akibat

Islanditoksin P.Islandicum Beras Karsinogen pada

hati

Tricothecen Fusarium Sp. Jagung Kemandulan

pada ternak

A. Versicolor Serelia Kanker hati

Ochratoks A. Ochraceous Serelia

Keracunan bahan aditif dapat membahayakan kesehatan bila penggnaannya kurang tepat. Contoh : pemakaian bumbu masak yang berlebihan  chinese restorant syndrome

Residu pestisida (insektisida,fungisida, rodentisida) sering menjadi masalah apabila melebihi ambang batas toleransi yang ditetapkan.Untuk meningkatkan produksi komoditi hasil ternak daging & unggas digunakan antibiotika, hormon, transquilizer & enzim. (mengganggu kesehata bila tertinggal pada daging, susu, dan telur dalam jumlah banyak.

Kontaminasi radioaktif pada hasil pertanian  disebabkan adanya debu radioaktif dari percobaan senjata nuklir dari pabrik pembangkit tenaga nuklir, isotop radioaktif yang terjadi secara alami (menyebabkan kanker).

jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan. Kerusakan bahan makanan atau bahan pangan tidak dapat di hindari tetapi dapat di cegah dan di perlambat. Cara mencegah bahan pangan agar tidak rusak adalah dengan segera memasak dan mengkonsumsinya . Cara memperlambat kerusakan bahan pangan adalah dengan pengolahan yang di tujukan untuk memperpanjang masa simpan. Tetapi jika kondisi penyimpanan tidak sesuai dengan cara pengolahannya, cepat atau lambat bahan pangan tetap akan

mengalami kerusakan.

Berdasarkan penyebabnya, Kerusakan bahan makanan di kelompokan menjadi beberapa jenis. Jenis-jenis kerusakan bahan pangan tersebut adalah:

Macam-macam Kerusakan Bahan Pangan 1. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan oleh aktivitas mikroba. Mikroba yang dapat merusak bahan pangan antara lain adalah kapang, khamir dan

bakteri. Mikroba-mokrobatersebut mempunyai daya rusak yang tinggi karena dapat menyebabkan degradasi komponen bahan pangan sehingga bersifat toksin dan berbahaya untuk kesehatan. Bahan pangan yang telah terkontaminasi mikroba akan menjadi sumber kontaminasi bagi bahan pangan yang masih bagus. Karena itu cara satu-satunya adalah bahan pangan terkontaminasi harus segera di musnahkan agar mikroba-mikroba tersebut tidak berkembang biak dan menulari bahan pangan ainnya.

2.Kerusakan Mekanis

Kerusakan Mekanis adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan oleh benturan, terjatuh, tekanan dan lain-lain yang menyebabkan kondisi bahan pangan tidak seperti seharusnya. Kerusakan mekanis pada bahan pangan dapat terjadi pada saat panen, transportasi ataupun saat penyimpanan di gudang.

3.Kerusakan Fisik dan Kimia

Kerusakan fisik adalah kerusakan bahan pangan yang di sebakan oleh perlakuan-perlakuan fisik yang di alami oleh bahan pangan itu sendiri. Biasanya, kerusakan fisik terjadi karena penanganan bahan pangan yang kurang baik. Perlakuan fisik yang dapat menyebabkan kerusakan fisik antara lain adalah pengeringan, pemanasan dan pendinginan. Pada proses pengeringan biasanya terjadi kerusakan fisik yang dikenal istilah "Case Hardening". Sedangkan pada proses pendinginan ada kerusakan bahan pangan yang di kenal dengan istilah "Chilling Injury" atau "Freezing Injury" dan "Freezer Burn". Penggunaan suhu yang terlalu tingi pada proses pengolahan pangan juga dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan yang dikenal dengan istilah "Thermal Degradation".

Kerusakan kimia adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan karena adanya perubahan unsur-unsur dalam bahan pangan yang tidak di inginkan. Kerusakan kimia biasanya merupakan hasil dari kerusakan fisik yang dialami oleh bahan pangan itu sendiri. Perlakuan-perlakuan yang di berikan pada bahan pangan selain menyebabkan kerusakan fisik juga dapat menimbulkan kerusakan kimia. Contohnya denaturasi protein, degradasi lemak, dll.

5. Kerusakan Bioligis

Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas fisiologis dan serangan hama seperti serangga dan rodentia. Kerusakan biologis yang paling parah dapat terjadi akibatreaksi metabolisme bahan pangan itu sendiri yang dapat mengakibatkan terjadinya proses autolisis. Sedangkan kerusakan oleh hama dan serangga juga sangat merugikan karena dapat menyebakan kontaminasi mikroba yang kemudian akan menyebabkan kerusakan mikrobiologis yang pastinya juga akan membuat bahan pangan terbuang percuma. Jenis-jenis kerusakan bahan pangan tersebut dapat dihindari jika dalam proses penanganan bahan pangan dari mulai panen, transportasi, penyimpanan dan pengolahan di lakukan dengan ekstra hati-hati dengan kondisi lingkungan yang bersih dan tidak tercemar.

KERUSAKAN PANGAN

(Oleh : Susiwi S.)

Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan mentahnya, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan lain. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Penangan bahan pangan yang tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup tinggi.

1. Pendahuluan

Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan.

Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia (binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut, akan mengalami destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu, dan kandungan enzim dalam bahan pangan itu sendiri, semua cenderung merusakkan bahan pangan.

Tabel 1. Umur Simpan Beberapa Bahan Pangan Macam Bahan Pangan

Umur simpan (hari) pada 21,11oC

Daging segar, Ikan segar, Unggas Daging dan ikan kering/asin/asap

2. Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan

Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula

 Penggembungan kaleng ( terjadi gas)  Penyimpangan warna

 Penyimpangan cita rasa

 Penggumpalan/pengerasan pada tepung

 Lubang/bekas gigitan

 Candling (keretakan pada kulit telur)

3. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan

Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu:

Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar.

Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.

3.2. Kerusakan Mekanis

pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong.

3.3. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

3.4. Kerusakan Biologis

Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.

3.5. Kerusakan Kimia

Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : “coating” atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.

FKerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut : pertumbuhan dan aktifitas mikroba;

serangga parasit dan tikus;

suhu (pemanasan dan pendinginan);

kadar air;

udara (oksigen);

sinar;

waktu

4.1. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba

Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti daging hewan atau daging buah. Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan, dengan cara : menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil; menyebabkan fermentasi gula; menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.

 Bakteri :

Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk pada bacilli, bentuk spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri berukuran satu mikron sampai beberapa mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap : panas, perubahan kimia, pengolahan dibandingkan enzim. Suhu pertumbuhan untuk : bakteri thermophylic (450C–550C); bakteri mesophylic (200C–450C) sedangkan bakteri psychrophylyc < 200C.

 Khamir

Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat atau lonjong (elips).  Kapang

pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia atau sporanya. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya : air, pH, RH, suhu, oksigen, dan mineral.

4.1.1. Air

Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya dinyatakan dengan “water activity” (aw). aw dibedakan dengan RH, aw digunakan untuk larutan atau bahan makanan, dan RH untuk udara atau ruangan.

Bakteri perlu air lebih banyak dari kapang dan khamir, serta tumbuh baik pada aw mendekati satu yaitu pada konsentrasi gula atau garam yang rendah. aw optimum dan batas terendah untuk tumbuh tergantung dari macam bakteri, makanan, suhu, pH, adanya oksigen, CO2 dan senyawa-senyawa penghambat. Pada umumnya kapang membutuhkan aw lebih sedikit daripada khamir dan bakteri. Setiap kapang mempunyai aw minimum untuk tumbuh, dan untuk mencegah pertumbuhan kapang sebaiknya aw diturunkan hingga dibawah 0,62. Khamir membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan bakteri, tetapi lebih banyak daripada kapang. Umumnya batas aw terendah untuk khamir sekitar 0,88– 0,94

4.1.2. pH

pH menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum dan pH maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka suasana asam, sedikit asam atau basa. Kapang tumbuh pada pH 2– 8,5, biasanya lebih suka pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh pada pH4–4,5 dan tidak tumbuh pada suasana basa.

4.1.3. Suhu

Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum, dan suhu maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu optimum antara 200C–450C. Suhu optimum pertumbuhan kapang sekitar 250C–300C, tetapi Aspergillus sp. tumbuh baik pada 350C–370C. Umumnya khamir mempunyai suhu optimum pertumbuhan serupa kapang, yaitu sekitar 250C– 300C.

4.1.4. Oksigen

memerlukan oksigen bebas, umumnya kapang pada makanan. Golongan anaerob tidak memerlukan oksigen dan tumbuh baik tanpa adanya oksigen bebas. Golongan fakultatif dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen bebas, dan mikroaerophylik bila membutuhkan sejunlah kecil oksigen bebas.

4.2. Aktifitas Enzim di dalam Bahan Pangan

Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan pangan.

Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya. Beberapa reaksi enzim yzng tidak berlebihan dapat menguntungkan, misalkan pada pematangan buah-buahan. Pematangan dan pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan kebusukan. Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 – 8 atau sekitar pH 6.

4.3. Serangga Parasit dan Tikus

Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Gigitan serangga akan kelukai perkukaan bahan pangan sehingga menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar air rendah (biji-bijian, buah-buahan kering) dicegah secara fumigasi dengan zat-zat kimia : metil bromida, etilen oksida, propilen oksida. Etilen oksida dan propilen oksida tidak boleh digunakan pada bahan pangan dengan kadar air tinggi karena dapat membentuk racun.

Parasit bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat menjadi sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan yang dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk bakteri serta menimbulkan bau yang tidak enak.

4.4. Suhu (pemanasan dan pendinginan)

dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalan.

4.5. Kadar Air

Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara sekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan dapat menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.

4.6. Udara dan Oksigen

Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang. Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan.

Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengandung lemak. Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara keluar secara vakum atau penambahan gas inert selama pengolahan, mengganti udara dengan N2, CO2 atau menagkap molekul oksigen dengan pereaksi kimia.

4.7. Sinar

Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus sinar.

4.8. Waktu

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Senyawa beracun dalam bahan pangan dapat terjadi akibat aktivitas mikroba (jasad renik) maupun karena residu/pencemaran. Dari bakteri dapat dihasilkan senyawa beracun

botulinin,toksoflavin, asam bongkrek, dan enteroksin. Sedangkan kapang dapat menghasilkan senyawa racun antara lain aflatoksin, islanditoksin, potulin dan masih banyak lagi.

B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

Djaeni Sediaoetama, Ahmad. 2004.Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid 2. Jakarta : DianRakyat.

Winarno, F.G.1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pusaka Utama.

Anonim.2009. Bahaya Residu Pestisida (online). http://forum.travian.co.id.

http://senyawaberacun.blogspot.com/2010/08/senyawa-beracun-dalam-makanan.html

http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_sulfit.php

Anonim .2009.PencemaranBakteri Pseudomonas CocovenenansDalam Tempeh Bongkrek Toxin SangatBerbahaya.http://kiathidupsehat.wordpress.com/. Diaksestanggal 13 April 2014.

Anonim.2013.Clostridium botulinium.http://www.food-info.net/id/bact/clbot .htm.Diaksestanggal 13 April 2014.

Anonim.2013.Burkholderia gladioli .http://id.wikipedia.org/wiki/Burkholderia _gladioli.Diaksestanggal 13 April 2014.

Anonim.2013.Staphylococcus

aureus.http://id.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus.Diaksestanggal 13 April 2014.

Anonim.2010.Infeksi Staph(Staphylococcus Aureus).http://www.totalkeseha tananda .com /infeksistaph1.html.Diaksestanggal 13 April 2014.

Muchtadi., Tien R., (1989), Teknologi Proses Pengolahan

Pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan,