PROSES PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN
BAKU DI PT. SPIEGEL NUSA ARCHINDO SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Viona Elora Harjono 16.I2.0007
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
99.2%
Originality0.8%
Similarity9
SourcesDoc vs Internet + Library
Library sources: 9 sources found
KINTHAN-22 MARET.docx 0.37%
KINTHAN-22 MARET FIX.docx 0.37%
KINTHAN-23 MARET.docx 0.37%
KINTHAN-REVISI 23 MARET.docx 0.37%
Farhan Ukrin 14.I1.0198.docx 0.37%
16.I2.0033 - Tan, Alan Darma Saputra.docx.docx 0.27%
LAPORAN SKRIPSI.docx.docx 0.16%
16.C2.0020-STEFANUS DONY METTA.docx 0.16%
16.C2.0020-STEFANUS DONY METTA-REVISI.docx 0.16% 16.I2.0007 - Viona Elo...
Uploaded: 06/21/2019 Checked: 06/21/2019
Similarity
Similarity from a chosen source Possible character replacement
abc
Citation References
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “PROSES PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN BAKU DI PT. SPIEGEL NUSA ARCHINDO SEMARANG”dapat diselesaikan dengan lancar dan tepat pada waktunya.
Selama menjalani program kerja praktek di PT. Spiegel Nusa Archindo dan waktu pembuatan laporan Kerja Praktek, penulis tidak lepas dari bantuan orang-orang yang sudah mendukung secara langsung maupun tidak langsung. Untuk itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang selalu menyertai dan memimpin sehingga laporan kerja praktek dapat terselesaikan dengan tepat waktu.
2. Bapak Probo selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Meiliana selaku dosen pembimbing dan coordinator kerja praktek yang sudah banyak memberi pengarahan kepada penulis selama waktu penulisan laporan Kerja Praktek sampai waktu penyusunan laporan Kerja Praktek.
4. Bapak Dedi selaku pembimbing lapangan yang telah banyak memberi penjelasan dan pengarahan kepada penulis sehingga program Kerja Praktek dapat terlaksana dengan baik.
5. Seluruh bagian departemen meliputi Cost Control, Accounting, Purchasing, HRD,
Head Kitchen, Sous chef, Cook, dan Cook helper yang sudah banyak membantu
penulis selama melaksanakan Kerja Praktek dengan memberikan banyak pengarahan sesuai departemen yang berperan.
6. Seluruh karyawan PT. Spiegel Nusa Archindo yang terlibat dalam mengajar dan memberikan pengetahuan kepada penulis ketika sedang menjalani program Kerja Praktek.
7. Keluarga (Papa, Mama, Venta, dan Kevin) yang selalu memberikan semangat, dukungan, perhatian, dan doa kepada penulis sehingga dapat melaksanakan program Kerja Praktek dan menyelesaikan laporan Kerja Praktek dengan tepat waktu.
iii
8. Sdr. Alan yang menjadi teman seperjuangan selama masa Kerja Praktek di PT. Spiegel Nusa Archindo dan yang selalu memberi semangat kepada penulis dalam waktu penyusunan laporan sehingga laporan dapat terselesaikan dengan tepat waktu.
9. Seluruh staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam bidang keadmistrasi terkait dengan berjalannya kerja praktek dan laporan kerja praktek.
10. Seluruh pihak yang sudah memberi dukungan dan bantuan yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis berharap Laporan Kerja Praktek yang sudah dibuat ini dapat memberikan manfaat dan informasi bagi siapa saja yang membaca khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Namun, penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan Kerja Praktek ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun dari pembaca. Terima kasih.
Semarang, 22 Mei 2019 Penulis,
iv
HALAMAN PENGESAHAN ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR TABEL ... viii
BAB 1 PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek ... 2
1.3. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ... 2
BAB 2 PROFIL SPIEGEL BAR AND BISTRO ... 3
2.1. Sejarah Perusahaan ... 3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan... 3
2.2.1. Visi... 3
2.2.2. Misi ... 3
2.3. Lokasi ... 4
2.4. Struktur Organisasi ... 4
BAB 3 SPESIFIKASI PRODUK PT SPIEGEL NUSA ARCHINDO ... 6
3.1. Menu Spiegel ... 6
3.2. Chicken Club Sandwich ... 7
3.3. Croque Madame... 8
3.4. Roast Beef Swiss Melt ... 9
3.5. Cheese Burger ... 9
3.6. Double Beef and Cheese ... 10
3.7. Bakery ... 10
3.8. Bar... 11
BAB 4 PENERIMAAN DAN PERMINTAAN BAHAN MAKANAN ... 12
4.1. Perhitungan Bahan ... 12
4.2. Pemesanan Bahan ... 14
4.3. Penerimaan Bahan ... 15
v 4.4.1. Penyimpanan Daging ... 17 4.4.2. Penyimpanan Seafood... 17 4.4.3. Penyimpanan Sayur ... 18 4.4.4. Penyimpanan buah ... 18 4.4.5. Penyimpanan Roti... 18
4.4.6. Penyimpanan Bahan Kering ... 18
4.4.7. Penyimpanan Bahan Siap Saji ... 18
4.5. Pengembalian Barang Tidak Sesuai... 19
BAB 5 PROSES PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN BAKU DI PT. SPIEGEL NUSA ARCHINDO SEMARANG ... 21
5.1. Penyimpanan Makanan ... 21 5.1.1. Penyimpanan Bahan ... 21 5.1.1.1. Penyimpanan Daging ... 21 5.1.1.2. Penyimpanan Seafood ... 23 5.1.1.3. Penyimpanan Sayur ... 24 5.1.1.4. Penyimpanan buah ... 24 5.1.1.5. Penyimpanan Roti ... 25
5.1.1.6. Penyimpanan Bahan Kering ... 25
5.1.2. Penyimpanan Bahan Siap Saji ... 26
5.1.3. Chiller ... 27
5.1.4. Freezer ... 33
5.1.5. Suhu ruang ... 35
5.2. Kerusakan ... 37
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN ... 39
6.1. Kesimpulan ... 39
6.2. Saran ... 39
vii
Gambar 1. Lokasi Spiegel Bar & Bistro... 4
Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Spiegel Nusa Archindo ... 4
Gambar 3. Chicken Club Sandwich ... 8
Gambar 4. Croque Madam ... 8
Gambar 5. Cheese Burger ... 10
Gambar 6. Daily Inventory Food Kitchen ... 13
Gambar 7. Requisition Spiegel Bar and Bistro ... 14
Gambar 8. Sampel dari Supplier Baru ... 15
Gambar 9. Nota Penerimaan Bahan ... 16
Gambar 10. Cap Tanda Penerimaan ... 16
Gambar 11. Nota Pink ... 17
Gambar 12. Diagram Alir Proses Pembelian dan Penerimaan Bahan ... 20
Gambar 13. Penyimpanan Chiller Siap Saji Sisi Kiri Dan Sisi Kanan ... 27
Gambar 14. Bagian Chiller Siap Saji Dari Sisi Dapur Ke Arah Luar ... 28
Gambar 15 Chiller Siap Saji Bagian Sisi Kanan Dan Kiri ... 29
Gambar 16. Chiller Bagian Sisi Kiri ... 29
Gambar 17. Chiller Utama Bagian Atas ... 30
Gambar 18. Chiller Utama Bagian Bawah ... 31
Gambar 19. Chiller dan Freezer Utama ... 31
Gambar 20. Chiller Bagian Belakang... 32
Gambar 21. Freezer Utama Bagian Atas... 33
Gambar 22. Freezer Utama Bagian Bawah ... 33
Gambar 23. Freezer Daging ... 34
Gambar 24. Freezer Seafood dan Daging ... 35
Gambar 25. Penyimpanan tepung ... 35
Gambar 26. Penyimpanan Bahan Kering ... 36
Gambar 27. Penyimpanan Mayonaise ... 36
viii
DAFTAR TABEL
Table 1. Daily Inventory Food Kitchen ... 13 Table 2. Requisition Spiegel Bar and Bistro ... 14
1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kerja Praktek merupakan mata kuliah wajib yang harus diambil dalam Program Studi Teknologi Pangan dan menjadi syarat untuk kelulusan dalam mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian (STP). Kerja Praktek ini dapat dilakukan pada semester IV, V, dan selanjutnya dengan syarat sudah menempuh 85 SKS serta memiliki Indeks Prestasi Kumulatif (IPK) diatas 2.00. Program KP ini wajib dilaksanakan dengan ketentuan minimal 20 hari kerja di tempat perusahaan yang dituju dan mahasiswa mencari tempat Kerja Praktek dan bagian Departemen yang dituju sendiri sesuai perusahaan dan bidang yang diminati.
PT. Spiegel Nusa Archindo sebagai tempat pelaksanaan program Kerja Praktek karena merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang jasa boga dan perusahaan ini juga merupakan perusahaan yang cukup besar dan maju. Hal ini dapat dilihat bahwa hasil produk dari perusahaan ini sudah dikenal luas di masyarakat dan untuk kualitasnya sendiri sudah tidak diragukan lagi. Hal lain yang menarik dari perusahaan ini adalah kerja kerasnya untuk terus meningkatkan mutu produk sehingga kualitasnya selalu terjaga dan tanggapan konsumen selalu positif. Maka dari itu, PT. Spiegel Nusa Archindo ini menjadi tempat pelaksaan program Kerja Praktek.
Dalam kesempatan yang didapat untuk melakukan Kerja Praktek di PT. Spiegel Nusa Archindo diberi kesempatan untuk belajar mengenai secara keseluruhan setiap departemen yang ada di dalam perusahaan, meliputi Floor Manager, Bar Manager,
Kitchen Head, Cost Control, Acounting, Purchasing, dan HRD. Namun, bagian
departemen yang difokuskan adalah kitchen. Dalam bagian Kitchen terdapat Head chef,
Sous chef, Cook, Cook Helper, dan Steward. Di dalam bagian Kitchen ini, belajar
mengenai mesin dan peralatan yang digunakan dalam, penerimaan bahan, penyimpanan bahan preparasi bahan, proses pemasakan dan juga belajar tentang alur produksi hingga menjadi produk makanan yang siap dikonsumsi.
2
Metode pelaksanaan program Kerja Praktek ini dilaksanakan dengan melakukan perbandingan antara teori yang sudah diperoleh dengan kondisi di lapangan, yaitu dengan melakukan observasi dan wawancara. Dari observasi yang dilakukan, saya mengamati mesin dan peralatan yang digunakan, alur proses yang berjalan, serta macam-macam standar yang sudah ditetapkan dan menjadi acuan dalam proses produksi oleh pihak perusahaan. Selain itu, dengan melakukan wawancara terhadap pembimbing lapangan dan operator yang bertugas, saya memperoleh banyak informasi dan pengetahuan yang baru berkaitan dengan alur produksi.
1.2. Tujuan Kerja Praktek Tujuan dari kerja praktek adalah :
• Menerapkan teori-teori dasar yang sudah diperoleh selama perkuliahan.
• Memperoleh informasi dan pengetahuan baru terkait bidang pengolahan pangan. • Memperoleh pengalaman langsung di dalam dunia kerja.
• Mengetahui cara penerimaan dan penyimpanan bahan baku di PT. Spiegel Archindo Semarang
• Menanamkan kepedulian yang tinggi terhadap perkembangan teknologi sesuai aplikasinya dalam bidang pangan.
1.3. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan
Kerja praktek dilaksanakan di PT. Spiegel Nusa Archindo berlokasi di Kota Lama, Jalan Letjen Suprapto No. 59, Tanjung Mas, Semarang Utara, Kota Semarang, Jawa Tengah. Kegiatan kerja praktek dilaksanakan dari tanggal 2 Januari 2019 hingga 31 Januari 2019 di bagian kitchen sebagai trainee. Jadwal kerja praktek dilakukan selama 6 hari dalam seminggu yaitu hari senin sampai sabtu dengan satu hari libur, yaitu minggu. Jam kerja dibagi menjadi 3 shift yaitu shift pagi pukul 09.00 hingga pukul 17.00 dengan satu jam istirahat kerja. Shift siang pukul 12.00 hingga pukul 20.00 dengan satu jam istirahat kerja. Shift sore pukul 17.00 hingga pukul 00.00 dengan satu jam istirahat kerja.
3
PROFIL SPIEGEL BAR AND BISTRO
2.1. Sejarah Perusahaan
Spiegel berdiri pada 1 Januari 1895 didirikan oleh Herman Spiegel dan bekerjasama dengan seorang pengusaha dari Padang bernama Tuan Adler. Toko ini pertama-tama bernama “Adler en Broeder”. Empat tahun kemudian pada 1899, Herman Spiegel mengubah nama dari Adler en Broeder menjadi H. Spiegel Winkel (Toko Spiegel). Kemungkinan besar toko di Semarang diakuisisi sepenuhnya oleh Herman Spiegel. Toko Spiegel diawali di gedung yang lebih kecil dibelakang gedung yang ini kita kenal sebagai Toko Spiegel. Toko Spiegel adalah sebuah toko serba ada khususnya untuk benda-benda impor, karena pada masa itu banyak barang-barang yang masih belum bisa di produksi sendiri oleh perusahaan-perusahaan manufaktur di Hindia Belanda.
Benda-benda yang dijual di Toko Spiegel antara lain adalah beragam jenis pakaian, mulai dari pakaian olahraga, kaos, kaos kaki lalu beragam koper dan tas, beragam benda perkakas rumah tangga dan yang paling terkenal karena kualitasnya adalah Lampu Gas. Hingga saat ini masih banyak kita temui di para penjual barang antik lampu gas dengan cap dagang Spiegel.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan 2.2.1. Visi
PT. Spiegel Nusa Archindo mempunyai visi :
• Memberikan pengalaman bersantap kasual dalam suasana yang menyenangkan dengan menawarkan nilai secara konsisten baik dan pelayanan.
2.2.2. Misi
PT. Spiegel Nusa Archindo mempunyai visi :
• Pendekatan modern terhadap bangunan cagar budaya • Menyajikan bahan baku yang segar dan bergizi • memenuhi setiap kebutuhan
4
2.3. Lokasi
Gambar 1. Lokasi Spiegel Bar & Bistro
PT. Spiegel Nusa Archindo atau orang biasa memanggil Spiegel adalah restoran yang menyajikan masakan western dan asia. Berlokasi pada Kawasan kota lama Semarang dan berada di Jalan Letjen Suprapto no. 59, Semarang Utara, Semarang. 50174.
2.4. Struktur Organisasi
Pada gambar 2. dapat dilihat bahwa Spiegel Bar and Bistro yang bernaung dibawah PT. Spiegel Nusa Archindo, dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang membawahi seorang
General Manager yang memegang kuasa penuh atas semua kegiatan perusahaan. General Manager membawahi 2 divisi yaitu Back Office dan Operational. Divisi Operational
memiliki 3 bagian utama yaitu floor, bar, dan kitchen. Bagian floor dipimpin oleh Floor
Manager yang dibawahi Floor Captain yang dibawahi Server. Bagian bar dipimpin oleh Bar Manager yang dibawahi Bar Captain yang dibawahi Bartender atau Barista. Bagian kitchen atau dapur dipimpin oleh seorang Head chef yang dibawahi oleh Sous chef yang
dibawahi oleh Cook yang dibantu oleh Cook Helper dan Steward.
Untuk Divisi Back Office terdapat beberapa staf yang bekerja yaitu Cost Control yang mengatur dan memastikan segala pengeluaran dan pemasukan sesuai dengan kaidah yang baik. Staf Accounting bertugas untuk pembukuan dari segala pengeluaran dan pemasukan yang ada. Staf Purchasing bertugas atas pembelian barang yang dibutuhkan divisi
Operational baik floor, kitchen, maupun bar, dan juga barang yang dibutuhkan oleh cleaning service. Human Resources Development atau HRD dikepalai oleh seorang staf Human Resources yang memegang tanggungjawab atas cleaning service dan security staff, dan bertugas atas pengelolaan sumberdaya manusia yang ada.
6 BAB 3
SPESIFIKASI PRODUK PT SPIEGEL NUSA ARCHINDO
3.1. Menu Spiegel
Menu makanan yang ditawarkan Spiegel dibagi menjadi beberapa kategori antara lain,
All Day Breakfast, Soup, Salads, Bar Bites, Tapas, The Gogos, Burger & Sandwhiches, Sides, Pasta, Pizza, Main Course dan Dessert. Salah satu makanan yang termasuk dalam All Day Breakfast adalah menu Big Breakfast berisi roti (biasanya roti boule), telur
(poached egg, sunny-side up, atau scrambled), beef bacon, baby potato, baked beans,
grilled cherry tomatoes, sautéed mushroom.
Menu sup terdiri dari Creamy Mushroom Soup dan Clam Chowder. Clam chowder merupakan sup seafood berwarna putih yang berisi kerang. Menu salad yang disajikan termasuk Caesar Salad, Sicillian Salad, Greek Salad, dan Salmon Nicoise. Salah satu
salad yang sering dipesan adalah sicillian salad yang berisi aneka sayur salad (kale,
pagoda, baby romaine), cherry tomato, bawang bombay, ayam panggang, black olive,
green olive, seasoning, dan menggunakan dressing balsamic vinaigrette.
Bar Bites terdiri dari beberapa snack kecil yang dapat dimakan sebagai makanan pembuka
atau sebagai cemilan hidangan diatas meja. Beberapa menunya adalah Herb Buffalo
Wings, Breaded Onion rings, Calamari, Bitterballen, Sea-Salt Edamame, Crispy Chicken Skin dan Fried Snack Basket. Salah satu dari Bar Bites yang sering dipesan adalah Fried Snack Basket yang terdiri dari chicken strip, fish finger yang terbuat dari ikan dory, onion rings, dan french fries ditemani oleh Saus Spiegel yang berwarna merah.
Tapas yang artinya makanan dalam porsi kecil, terdiri dari beberapa menu seperti Patata ala Brava, Chicken & Prawn Dumplings, Escargot, Hummus & Pesto Dip, Spanish Garlic Shrimp, Spiced-Chicken Pita Pocket. Tapas yang menjadi best-seller di Spiegel
adalah Escargot, yang merupakan menu khas Prancis yang terdiri dari daging siput yang dimasak dengan mentega, bawang putih, dan parsley, lalu dipanggang dengan keju parmesan dan tepung roti, lau disajikan dengan potongan roti baguette yang dioles mentega.
The Gogos adalah seri menu khas Amerika Selatan yang terdiri dari Gogo Fries, Gogo Tacos, dan Gogo Nachos. Gogo Fries dan Gogo Nachos sendiri memiliki kesamaan topping khas Meksiko yang terdiri dari tomat, beef sauce (ragu), jalapeno, keju
mozzarella, dan ditaburi dengan keju cheddar. Perbedaanya hanya di base yang digunakan Fries menggunakan kentang goreng ditambahkan dengan caramelized onion, dan Nachos menggunakan tortilla yang digoreng, dan Tacos terdiri dari susunan selada, tomat, beef sauce, jalapeno, dan keju mozzarella, lalu ditata di dalam tortilla yang dilipat menjadi setengah lingkaran dan digoreng.
Pasta yang terdapat di Spiegel antara lain Spaghetti, Penne, dan Gigli, dengan beberapa pilihan saus seperti Bolognese, Aglio Olio, Ala Vongole, Carbonara, Smoked Salmon Alfredo, dan Salmon Pink Sauce. Ada pula Homemade Lasagna Al Forno yang menyajikan Lasagna yang dibuat langsung di kitchen. Untuk menu pizza tersedia beberapa pilihan yaitu Margherita, 4-Cheese Pizza, Beef Pepperoni, dan Rustic Chicken.
Untuk menu dessert yang disediakan di Spiegel diproduksi di bagian Bakery. Beberapa menu yang disediakan adalah Crème Brulee, Sticky Date Pudding Cake, Tiramisu,
Granola & Nectarine Parfait, Apple Crumble, dan Key Lime Pie. Pada menu Main Course yang dihidangkan di Spiegel, mencakup beberapa menu dari beberapa hidangan
mancanegara seperti Fish & Chips, Beef Stew, Beef Short-Ribs & Polenta, Salmon Steak,
Sicilian Dory, Char-Grilled Steak, Chicken Tikka Masala, Bakmi ala Spiegel, Beef “Pho” Noodle, Hainanese Chicken Rice, Pineapple Fried Rice, Mussel Napoli Big Bowl, Seafood Paella, dan Peri – Peri Chicken Platter.
3.2. Chicken Club Sandwich
Chicken Club Sandwich adalah makanan yang berasal dari Amerika dan menjadi menu
pilihan sandwich di Spiegel. Chicken Club Sanwich berupa roti lapis yang berisi grilled chicken, fresh lettuce, fresh tomat, keju cheddar dan bechamel sauce yang di balut dengan roti ciabatta yang di dalamnya dioles dengan mayones, dan mustard. Saat penyajian
Chicken Club Sandwich di potong menjadi dua bagian menjadi berbentuk segitiga dan
8
tempatnya. Chicken Club Sandwich disajikan bersama dengan kentang goreng yang sudah dibumbui dan diletakkan pada wadah atau tempat berbentuk talenan kayu.
Gambar 3. Chicken Club Sandwich
3.3. Croque Madame
Croque Madame adalah makanan yang berasal dari perancis dan merupakan salah satu
menu sandwich di Spiegel. Croque Madame merupakan roti lapis yang berisi beef bacon yang dibungkus dengan roti ciabatta. Setelah roti dengan isian diletakkan di atas piring penyajian, lalu dilumuri dengan saus bechamel dan keju mozzarella yang telah dilelehkan diatasnya. Setelah itu, ditambahkan sunny-side up di atas roti. Sebagai pelengkap penyajian ditambahkan kentang goreng dan salad bowl disamping Croque Madame. Penyajian ditempatkan pada wadah atau tempat yang berbentuk telenan kayu. Salad bowl terdiri dari beberapa sayur salad, sliced onion, seasoning, cherry tomato, dan menggunakan Italian dressing.
3.4. Roast Beef Swiss Melt
Roast Beef Swiss Melt adalah makanan yang berasal dari Amerika dan merupakan menu
pilihan di Spiegel. Roast Beef Swiss Melt merupakan roti isi yang berisi daging cincang yang sudah dibumbui yang di saute bersama jamur champignon dan bawang bombay. Roti yang digunakan adalah roti baguette panjang yang dipotong kira-kira 20 cm dan di belah menjadi 2 bagian memanjang tetapi tidak putus. Roti baguette di panaskan terlebih dahulu agar lebih matang dan rasa roti lebih keluar. Setelah dipanaskan roti diberi olesan mayones dan mustard. Isian daging yang sudah matang dimasukkan ke dalam roti dan diberi keju cheddar diatas bagian roti setelah itu roti beserta isian dipanaskan kembali sampai keju benar-benar meleleh. Setelah itu Roast Beef Swiss Melt siap disajikan bersama kentang goreng. Roast Beef Swiss Melt ditusuk menggunakan tusuk khusus agar isian dan roti tetap pada tempatnya. Setelah itu roti dipotong menjadi dua bagian dan diletakkan pada wadah atau tempat yang berbentuk telenan kayu.
3.5. Cheese Burger
Chesse burger adalah salah satu menu pilihan yang terdapat pada Spiegel yang merupakan roti lapis berisi daging giling yang dicetak kembali atau sering disebut dengan patty, sayuran segar seperti tomat, lettuce, dan pickle, keju cheddar yang dipotong tipis pipih berbentuk persegi dan diberi caramelized onion. Cheese Burger menggunakan bun atau roti yang berada di bagian atas dan bagian bawah untuk membungkus isian Cheese
Burger. Roti tersebut diberi olesan saus yang dibuat khusus oleh Spiegel yang
menciptakan rasa yang berbeda. Cheese Burger lalu ditusuk menggunakan tusuk khusus agar roti dan isian tetap pada tempatnya dan tidak bergerak gerak dan disajikan bersama kentang goreng dan onion ring serta saus tar-tar, lalu diletakkan pada wadah atau tempat yang berbentuk telenan kayu.
10
Gambar 5. Cheese Burger
3.6. Double Beef and Cheese
Double Beef and Cheese adalah salah satu menu pilihan yang terdapat pada Spiegel yang
merupakan roti lapis berisi daging giling yang dicetak kembali atau sering disebut dengan patty, sayuran segar seperti tomat, lettuce, dan pickle, keju cheddar yang dipotong tipis pipih berbentuk persegi dan diberi caramelized onion. Cheese Burger menggunakan bun atau roti yang berada di bagian atas dan bagian bawah untuk membungkus isian double
Cheese Burger. Roti tersebut diberi olesan saus yang dibuat khusus oleh Spiegel yang
menciptakan rasa yang berbeda. Double Cheese Burger berbeda dengan Cheese Burger karena isian yang diberikan terdapat masing-masing dua seperti patty dan keju. Double
Cheese Burger lalu ditusuk menggunakan tusuk khusus agar roti dan isian tetap pada
tempatnya dan tidak bergerak gerak. Double Cheese Burger disajikan bersama kentang goreng dan onion ring serta saus tar-tar, lalu diletakkan pada wadah atau tempat yang berbentuk telenan kayu.
3.7. Bakery
Tidak hanya makanan ringan dan berat saja yang dijual di Spiegel, tetapi terdapat dessert yang dibuat dengan keunikan yang mengadopsi dari beberapa daerah bagian luar negeri. Pada bagian Bakery, Spiegel membuat sendiri roti yang digunakan untuk melengkapi masakan yang dijual contohnya roti baguette. Terdapat juga kudapan manis yang disuguhkan oleh Spiegel seperti Sticky Date Puding, Key Lime Pie, Apple Crumble,
3.8. Bar
Spiegel Bar & Bistro tidak hanya menjual makanan yang memiliki budaya asing tetapi juga menjual minuman yang jarang dijual dan ditemui pada restoran lain. Spiegel memiliki 2 tempat berbeda yang bernaung dalam satu tempat besar yang sama. Bar terletak di area tengah restoran dan memiliki bentuk yang estetis menjadi satu dengan ornament ruangan yang terkesan vintage. Pada bar menyediakan khusus menu minuman untuk para pengunjung yang datang ke Spiegel, menu minuman dibagi menjadi beberapa bagian yaitu menu teh, kopi, beer, mºCktails, dan tersedia pula beberapa cºCktails yang diklasifikasikan lagi menjadi Vodka, Gin, Rum, Tequila, Bourbon, dan Whiskey.
12 BAB 4
PENERIMAAN DAN PERMINTAAN BAHAN MAKANAN
Bahan makanan dikelompokan menjadi empat kelompok yaitu makanan pokok, lauk, sayur, dan buah. Makanan pokok adalah bahan terpenting yang harus ada pada setiap hidangan karena jumlah yang dimakan lebih banyak daripada bahan lain dan merupakan sumber utama energi (Marsanti, 2018). Contohnya seperti nasi dan roti. Bahan pokok yang digunakan pada restoran Spiegel adalah dari roti dan nasi disertai lauk pauk seperti daging, ikan, telur, olahan hasil laut, jamur, dan kacang- kacangan. Untuk sayur yang digunakan yaitu wortel, buncis, lettuce, tomat, aneka sayur untuk salad. Bahan yang digunakan pastinya akan diperhitungkan sesuai dengan kebutuhan pemakaian pada setiap masakan yang akan diolah.
4.1. Perhitungan Bahan
Perhitungan bahan pada masing-masing kegunaan dihitung oleh Sous chef dengan melihat bahan baku pada data daily inventory food kitchen pada bagian kolom “open” yang memperlihatkan beberapa bahan yang sudah diolah pada pagi hari dan sudah dihabiskan pada malam hari pada bagian kolom “closing”. Permintaan bahan dilakukan setiap hari dengan mengisi nota requesition Spiegel Bar & Bistro yang akan disampaikan kepada tim purchasing. Pekerja selain Sous chef juga dapat mengisi nota pengajuan bahan makanan. Jangka waktu pemesanan bahan baku dapat dilakukan secara berbeda-beda sesuai bahan yang sudah hampir habis atau yang sering dipesan. Setelah semua bahan dituliskan pada form requesition, Sous chef yang bertanggung jawab untuk mengecek kembali bahan yang dipesan dan menyetujui dengan menyertakan tanggal pemesanan dan tanda tangan.
Gambar 6. Daily Inventory Food Kitchen
Tabel 1. Daily Inventory Food Kitchen
Pada Daily Inventory Food Kitchen terdapat tabel yang memperlihatkan beberapa menu pada kolom pertama dan pada kolom kedua terdapat keterangan porsian. Pada kolom ketiga “open” menjelaskan bahwa bahan makanan yang tersisa pada storage saat malam saat closing. Pada kolom keempat “prepared” menjelaskan bahan yang dibuat untuk tujuan memenuhi kembali stºCk pada storage. Pada kolom kelima “closing” menjelaskan sisa bahan makanan yang masih ada pada storage. Pada kolom keenam “usage” menjelaskan pemakaian bahan saat berlangsungnya restoran. PLU pada kolom ketujuh menjelaskan bahwa pemakaian bahan makanan yang sudah digunakan saat restoran buka. Diff pada kolom terakhir menjelaskan bahwa Sous chef sudah mengecek kembali satu per satu bahan yang digunakan dan data disamakan dengan daily inventory food kitchen.
DAILY INVENTORY FOOD KITCHEN DATE :
14
4.2. Pemesanan Bahan
Setelah kertas requesition dicek dan disetujui oleh Sous chef nota pemesanan akan langsung diberikan kepada tim purchasing dan bahan makanan yang dipesan akan direkap sesuai masing-masing supplier. Tim purchasing akan langsung menghubungi supplier masing- masing bahan dan memesan sesuai kebutuhan dapur.
Gambar 7. Requisition Spiegel Bar and Bistro
Table 1. Requisition Spiegel Bar and Bistro
REQUISITION SPIEGEL BAR & BISTRO
From Date
To Page Number
NO ITEM Quantitiy Check
Tim purchasing sebelumnya sudah melakukan analisa dan head chef juga akan ikut mengecek bahan makanan yang ditawarkan supplier baru mengenai kualitas dan harga.
Supplier akan mengirimkan sample kepada Spiegel yang akan diteruskan kepada head chef untuk menganalisa kualitas dan rasa bahan sesuai dengan yang dibutuhkan dapur.
Bila pada beberapa bahan tidak selalu tersedia setiap waktu atau bahan yang sifatnya musiman, tim purchasing akan mengusahakan mencari bahan di toko online atau pada akhirnya mencari di supermarket terdekat.
Gambar 8. Sampel dari Supplier Baru
4.3. Penerimaan Bahan
Bahan baku yang dipesan dari supplier akan diantarkan oleh kurir dan akan langsung diantarkan ke bagian dapur. Pekerja dapur akan mengecek kualitas bahan dan menimbang bahan yang diterima. Bahan yang sudah ditimbang dan dicek kualitasnya akan langsung dipindahkan ke storage. Bila bahan mentah seperti daging, akan langsung dimasukkan ke dalam Freezer khusus daging. Setelah bahan disimpan, kurir akan memberikan nota yang akan diberikkan kepada tim purchasing, lalu dicap sebagai tanda bahwa Spiegel telah menerima bahan dari supplier tersebeut.
16
Gambar 9. Nota Penerimaan Bahan
Gambar 10. Cap Tanda Penerimaan
Setelah bahan diterima dan kurir akan memberikan nota penerimaan bahan dan dicap bukti Spiegel telah menerima bahan, maka kertas nota putih akan dibawa oleh kurir dan kertas nota pink akan disimpan oleh pihak Spiegel sebagai bukti pemesanan telah sampai dan diterima
Gambar 11. Nota Pink
4.4. Penyimpanan Bahan
Pesanan yang sudah diterima oleh Spiegel lalu disimpan sesuai jenis bahan baku makanan pada Chiller dan Freezer. Bahan yang sudah diterima dicek kembali oleh Sous chef dan dicek kembali dengan permintaan bahan yang sudah ditulis dalam kitchen inventory. Bahan makanan yang langsung dapat diolah langsung disimpan ke dalam Chiller depan sesuai dengan kebutuhan. Bahan baku seafood seperti ikan dory dan salmon akan dipesan bila bahan hampir habis agar saat barang datang dapat langsung diolah dan dilakukan porsioning sesuai kebutuhan makanan.
4.4.1. Penyimpanan Daging
Penyimpanan diletakkan pada Freezer. Macam – macam daging yang berada di Spiegel adalah Fillet Mignon, Sirloin, Wagyu Tenderloin, Rib Eye, daging sapi giling, Whole
Chicken.
4.4.2. Penyimpanan Seafood
Penyimpanan seafood diletakkan pada Freezer. Macam- macam saefood yang berada di Spiegel adalah Salmon fillet, Swordfish, Kerang Batik, Kerang Hijau, Dory, Udang Bago, Kerang Putih, dan Cumi.
18
4.4.3. Penyimpanan Sayur
Penyimpanan sayur diletakkan pada ember berbentuk tabung dan diberi sedikit air lalu diletakkan pada Chiller agar kesegaran sayuran terjaga. Macam- macam seafood yang berada di Spiegel adalah parsley, curly kale, romaine lettuce, pagoda, iceberg lettuce,
freiz, arugula, basil, dill, celery, paprika, wortel, zukini, tomat, kembang kol, bawang
bombay, bawang putih, buncis, lokio, microgreen, cherry tomato, mentimun, jagung, cabai, edible flower, tauge, coriander, daun mint, edamame, jamur champignon.
4.4.4. Penyimpanan buah
Macam- macam buah yang digunakan di Spiegel adalah lemon, apel, jeruk nipis, nanas, kurma. Buah disimpan pada Chiller dan diletakkan pada masing-masing rak yang sudah dipisahkan.
4.4.5. Penyimpanan Roti
Macam- macam roti yang berada di Spiegel adalah Burger Bun, Ciabatta, Boule bread,
Pizza Dough, Tortila, Naan Bread. Roti Baguette pada restoran Spiegel memiliki rasa
yang khas karena dibuat oleh resep Spiegel sendiri yang membuat adanya perbedaan rasa terhadap roti baguette pada restoran lain. Penyimpanan roti diletakkan pada Chiller dan disusun rapih agar tidak tercampur dengan bahan lain.
4.4.6. Penyimpanan Bahan Kering
Penyimpanan kentang diletakkan pada container berongga dan diberi penutup kayu dan disimpan pada suhu ruang. Bahan dengan packaging kaleng diletakkan pada suhu ruang. Penyimpanan bahan kering seperti bumbu-bumbu kering, minyak, telur ditata pada rak dan diletakkan pada suhu ruang.
4.4.7. Penyimpanan Bahan Siap Saji 4.4.7.1. Penyimpanan Suhu Freezer
Penyimpanan bahan siap saji seperti komponen berkuah pada makanan ditempatkan pada gelas plastik yang sudah ditakar sesuai dengan porsi olahan masakan seperti saus
Peri Sauce. Bahan ditakar dengan menggunakan kantong plastik bening seperti Chicken Wings, Bitterballen, Chicken Strip, Fish Strip, Chicken Skin, Beef Patty, Lasagna, Beef Stew, Pasta (Spaghetti, Gigli, Penne), Rice Noodle, Calamari, Dumplings.
4.4.7.2. Penyimpanan Suhu Chiller
Penyimpanan bahan siap saji antara lain Condiment seperti mayones, tartar sauce, saus Spiegel, Italian Dressing, mustard, roti, kue, Keju (Parmesan, Mozarella, Cheddar), bebeerapa jenis sayuran khususnya salad dan sayur pelengkap steak (bawang bombay,
baby carrot, buncis, cauliflower), pickle, tomat, iceberg lettuce, baked bean.
4.5. Pengembalian Barang Tidak Sesuai
Pemesanan yang salah atau cacat akan dipisahkan dari bahan yang layak pakai karena bahan akan segera digunakan untuk keperluan pengolahan. Sous chef atau pekerja akan mengambil beberapa bukti kecacatan bahan makanan yang ditemui dan akan segera melapor kepada head chef bila ada ketidaksesuaian barang yang dipesan. Head chef akan menindaklanjuti dengan segera melapor ke tim purchasing bahwa supplier mengirimkan bahan makanan yang tidak sesuai. Bahan makanan yang cacat akan ditimbang dan dicatat pada buku khusus untuk mencatat beberapa bahan yang rusak atau sudah tidak layak untuk dimakan. Tidak hanya saja bahan makanan yang dicatat tetapi alat perlengkapan dapur seperti piring juga akan dicatat bila terdapat kerusakan atau kecacatan.
20
21
PROSES PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN BAKU DI PT. SPIEGEL NUSA ARCHINDO SEMARANG
5.1. Penyimpanan Makanan
Penyimpanan bahan makanan ditempatkan pada ruangan bersuhu rendah untuk menjaga kesegaran dan kualitas bahan agar tidak cepat mengalami kerusakan. Penggunaan penyimpanan suhu rendah adalah untuk mempertahankan kualitas, warna, rasa, dan aroma pada suatu bahan makanan. Terdapat beberapa bagian kulkas yaitu low
temperature compartement, fresh food storage compartment, dan bagian paling bawah
dari kulkas. Bagian low temperature compartment adalah bagian yang memiliki temperature paling rendah yaitu mencapai -18ºC, dan biasanya digunakan untuk
menyimpan daging, seafood, dan ice cream. Fresh food storage compartment adalah bagian yang memiliki temperature antara 3ºC – 10ºC. Pada bagian ini biasanya digunakan
untuk menyimpan bahan makanan setengah jadi dan makanan jadi yang ingin disimpan lagi. Bagian paling bawah pada kulkas adalah bagian yang digunakan untuk menyimpan bahan yang mengandung aroma kuat. Maka dari itu pada kulkas terdapat bagian bawah yang tertutup agar bau tidak keluar dan tidak mempengaruhi bahan makanan lainnya. Pada bagian ini memiliki temperature 7ºC. Terdapat bahan makanan yang disimpan pada
suhu ruang karena sifatnya kering dan tidak mudah berbau dan membusuk seperti kentang, bawang bombay, jahe, bawang putih, bawang merah, dan lain sebagainya.
5.1.1. Penyimpanan Bahan 5.1.1.1. Penyimpanan Daging
Penyimpanan daging diletakkan pada freezer. Macam – macam daging yang berada di Spiegel adalah Fillet Mignon, Sirloin, Wagyu Tenderloin, Rib Eye, daging sapi giling,
Whole Chicken. Penyimpanan yang baik daging adalah pada suhu -2ºC - 2ºC. Penerapan
suhu rendah pada daging dilakukan tidak hanya pada proses penyimpanan tetapi pada proses distribusi daging harus disimpan pada suhu dibawah 4ºC. Tujuannya untuk
mencegah atau menghambat pertumbuhan mikrooganisme dan aktivasi enzim pada daging. Penyimpanan suhu rendah pada daging akan membuat pertumbuhan bakteri terhambat. Pengemasan daging sebelum disimpan harus diberi wadah bersih dan ditutup
22
menggunakan plastik wrap atau penutup yang bersih dan rapat. Daging dipisahkan penyimpanannya dengan penyimapanan bahan makanan lain. Walaupun daging sudah disimpan dalam suhu rendah, daging akan tetap mengalami kebusukan dan rusak. Sebelum dibekukan, daging harus dibersihkan organ dalamnya dan dipotong sesuai kebutuhan dan dikemas secara terpisah sesuai porsi penjualan, lalu daging dikemas pada wadah yang bersih lalu daging di vacuum dan di seal dengan rapat. Pada daging segar masa simpan pada suhu rendah maksimal 6 bulan, daging giling maksimal 4 bulan, daging ayam maksimal 6 bulan (Indriantari, 2017).
Proses thawing adalah proses dimana daging dicairkan dari Freezer perlahan agar mudah diolah. Thawing harus dilakukan agar daging mudah diolah dan harus dipastikan tidak terdapat kristal es di dalam daging. Pemasakan akan berhasil bila daging yang dimasak matang sempurna sampai ke dalamnya. Proses thawing dapat dilakukan dengan merendam daging yang masih terbungkus plastik ke dalam air biasa, dialiri air mengalir, dimasukkan ke dalam microwave dengan menekan defrost pada tombol yang terdapat pada microwave. Defrost dalam microwave tidak akan membuat daging matang tetapi untuk mencairkan es yang terdapat pada daging (Indriantari, 2017).
Pada restoran Spiegel penyimpanan daging sudah dilakukan dengan menggunakan
Freezer yang digunakan khusus untuk menyimpan berbagai macam daging yang sudah
dipotong sesuai porsi makan dan dikemas pada wadah yang tertutup rapat agar kualitas daging pun terjaga. Freezer yang digunakan untuk menyimpan daging merupakan jenis chest Freezer. Daging yang disimpan pada Freezer disimpan pada suhu mencapai -20ºC. Hal ini sudah sesuai dengan teori menurut Indriantari yang menyebutkan daging harus disimpan dalam suhu rendah dibawah 4ºC agar pertumbuhan mikrooganisme dan aktivasi enzim pada daging. Penyimpanan suhu rendah pada daging akan membuat pertumbuhan bakteri terhambat. Dan penggunaan plastik vacuum pada pengemasan daging sangatlah baik yang tujuannya daging tidak mudah berubah bentuk saat didistribusikan dan menjaga daging agar tidak masuk dari bau yang lebih menyengat.
5.1.1.2. Penyimpanan Seafood
Penyimpanan seafood diletakkan pada Freezer. Macam- macam seafood yang berada di Spiegel adalah Salmon fillet, Swordfish, Kerang Batik, Kerang Hijau, Dory, Udang Bago, Kerang Putih, dan Calamari.
Ikan adalah bahan pangan yang mudah rusak karena terdapat jenis bakteri yang terdpat pada ikan dapat menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa yang berbau busuk dan anyir. Contoh bakteri yang sering ada pada ikan yaitu Salmonella, Vibrio, dan
Clostridium (Handayani, 2014). Ikan memiliki penyimpanan ikan pada suhu Chiller akan
memperpanjang umur simpan beberapa hari saja, sedangkan pada suhu Freezer ikan dapat awet sampai berbulan-bulan karena pada suhu Freezer mikroba yang terdapat pada ikan akan terhambat pertumbuhannya, Proses pembersihan ikan sebelum disimpan pada
Freezer harus dilakukan seperti membuang sisik, bagian dalam perut ikan, dan insang,
karena sumber mikroba terbesar terdapat pada bagian iansang dan dalam perut ikan. Terdapat beberapa perlakuan yang membuat ikan yang sudah dibersihkan tetapi memiliki tampilan yang kurang menarik karena adanya terdapat benturan atau tertindihnya ikan pada waktu pengiriman atau pemrosesan, sobek atau terpotong.
Restoran Spiegel mempunyai banyak hidangan yang berbahan seafood contohnya Salmon
Steak, Pasta Ala Vongole, Paella, Fish and Chips, dan Garlic Shrimp. Penanganan bahan seafood pada restoran Spiegel sudah sesuai dengan teori yang dijelaskan Handayani yang
mengatakan bahwa pembersihan organ dalam pada bahan hasil laut harus dilakukan agar bahan tidak mudah rusak dan berbau. Untuk penyimpanan salmon, salmon dipesan satu badan utuh dari kepala, badan hingga ekor yang harus dilakukan pembersihan sisik, pembersihan organ dalam, pemotongan dan pemorsian untuk setiap kebutuhan makanan yang dijual. Salmon setelah dipotong sesuai kebutuhan lalu di bungkus menggunakan plastik dan di seal dan langsung dimasukkan ke dalam Freezer agar kesegarannya terjaga. Terdapat salmon yang langsung diolah untuk pembuatan salmon gravlax yang dibutuhkan setengah badan ikan salmon utuh. Untuk penanganan ikan dory lansung dikurangi kadar airnya dengan meletakan ikan dory di atas rak stainless steel berongga kotak, karena dalam pemesanan ikan dory supplier mengirimkan dengan merendam ikan dory di air. Ikan dory yang sudah dijemur lalu dilakukan pemorsian dengan meletakan pada plastik
24
dan ditimbang sesuai dengan resep yang sudah ada. Ikan dory lalu langsung dimasukkan ke dalam Freezer untuk menjaga kesegaran dan tampilannya. Udang yang terdapat pada Spiegel dibersihkan terlebih dahulu kulit dan bagian belakang udang, lalu dilakukan pemorsian dengan menimbang dan meletakkan ke dalam plastik lalu di sealdan diletakkan ke dalam Freezer. Untuk kerang, karena Spiegel memesan kerang yang segar dan masih hidup. Untuk penaganan kerang, kerang dibersihkan dahulu cangkangnya karena kerang masih fresh. Lalu direndam ke dalam air garam untuk mengeluarkan kotoran dari dalam badan kerang dan untuk memberi sedikit rasa pada kerang, setelah itu kerang direbus hingga matang atau sampai cangkang kerang terbuka.
5.1.1.3. Penyimpanan Sayur
Macam- macam sayuran yang berada di Spiegel adalah Parsley, Curly Kale, Romaine
Lettuce, Pagoda, Iceberg Lettuce, Freiz, Arugula, Basil, Dill, Celery, Paprika, Wortel,
Zukini, Tomat, Cauliflower, Bawang Bombay, Bawang putih, Buncis, Chives,
Microgreen, Cherry Tomato, Mentimun, Jagung, Cabai, Edible Flower, Tauge, Coriander, Daun Mint, Edamame, Jamur Champignon. Penyimpanan suhu rendah yang
baik pada suhu 1ºC-7ºC. Penyimpanan sayur di simpan pada Chiller khusus sayuran dan
buah. Pada penanganan sayuran, sayur yang berakar dikeluarkan dari packaging lalu dipindahkan ke dalam ember kecil yang sudah dibersihkan lalu di beri air sedikit untuk menjaga kesegaran sayuran lalu sayur dibungkus dengan plastik diatasnya lalu dimasukkan ke dalam Chiller. Untuk sayur seperti tomat, zukini, cabai diletakkan pada wadah yang telah disekat untuk masing-masing bahan.
5.1.1.4. Penyimpanan buah
Macam- macam buah yang berada di Spiegel adalah Lemon, Apel, Jeruk Nipis, Nanas, Kurma. Untuk penyimpanan buah langsung dimasukkan ke dalam Chiller agar buah tetap segar dan diletakkan sesuai tempat yang sudah disediakan. Penyimpanan buah yang memiliki tekstur keras dan mempunyai kulit yang kuat seperti nanas diletakkan berdiri agar tempat tidak penuh. Buah seperti lemon, apel, dan jeruk nipis diletakkan pada tempat yang telah disediakan sesuai dengan bahannya. Pada penyimpanan kurma diletakkan pada wadah yang dibungkus dengan plastik tebal agar tekstur dari kurma tidak rusak karena tertindih atau terkena bahan lain yang lebih keras.
5.1.1.5. Penyimpanan Roti
Macam- macam roti yang berada di Spiegel adalah Burger Bun, Baguette, Ciabatta, Boule, Pizza Dough, Tortila, Naan Bread. Penyimpanan roti diletakkan pada Chiller dan disusun rapih agar tidak tercampur dengan bahan lain. Penyimpanan roti seperti burger
bun, ciabatta, boule ditempatkan pada Chiller khusus roti dan untuk roti baguette
diletakkan pada Chiller utama karena memiliki ukuran yang panjang dan tidak dapat dimasukkan ke dalam Chiller khusus roti. Penyimpanan roti sudah sesuai dengan jurnal yang berjudul “Identifikasi Pertumbuhan Jamur Aspergillus sp. pada Roti Tawar yang Dijual di Kota Padang Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan” menyarankan bahwa penyimpanan roti lebih baik diletakkan pada Chiller atau kulkas bersuhu 10ºC- 15ºC.
Dengan disimpan pada suhu kulkas maka petumbuhan jamur pembusuk akan terhambat daripada disimpan pada suhu ruang yaitu 25ºC-28ºC (Mizana et al, 2018).
5.1.1.6. Penyimpanan Bahan Kering
Penyimpanan bahan kering pada Spiegel seperti kentang, bawang bombay, bawang merah, jahe, dan bawang putih diletakkan pada container berongga dan diberi penutup kayu dan disimpan pada suhu ruang. Bahan dengan kemasan kaleng diletakkan pada suhu ruang dengan ditata atau dikelompokkan sesuai jenisnya. Bahan kemasan kaleng bila sudah dibuka penutupnya tidak bisa disimpan pada suhu ruang lagi tetapi harus disimpan pada Chiller atau lemari pendingin, agar bahan tidak mudah rusak akibat terpaparnya oksigen dan terserang mikroorganisme pembusuk. Karena pada bahan makanan berkaleng tersimpan dalam cairan atau liquid dan mengandung air yang menyebabkan bahan cepat rusak apabila sudah dibuka dan dibiarkan dalam suhu ruang.
Penyimpanan bahan kering seperti bumbu-bumbu kering (garam, merica, oregano,
Italian seasoning, gula, dan tepung) diletakkan pada suhu ruang tetapi harus dikemas
dengan rapat agar tidak terpapar udara secara langsung dan tidak tercampur dengan bahan lain yang tidak diinginkan seperti kotoran, benda asing, dan sebagainya. Penyimpanan minyak diletakkan pada rak bagian bawah karena pada restoran Spiegel membeli minyak berukuran besar dan lumayan berat untuk ditaruh dan diambil bila diletakkan pada rak atas. Minyak ditutup dengan rapat bila sudah dipindahkan ke botol yang lebih kecil untuk
26
digunakan dalam memasak, agar minyak tidak cepat rusak dan mengalami oksidasi bila dibiarkan terbuka dalam suhu ruang.
5.1.2. Penyimpanan Bahan Siap Saji 5.1.2.1. Penyimpanan Suhu Freezer
Penyimpanan bahan siap saji seperti komponen berkuah pada makanan ditempatkan pada gelas plastik yang sudah ditakar sesuai dengan porsi olahan masakan seperti saus
Bolognese, Mushroom Soup, Clam Chowder, Hummus, Pesto, Kuah Short Ribs, Peri-peri Sauce. Bahan ditakar dengan menggunakan kantong plastik bening seperti Chicken Wings, Bitterballen, Chicken Strip, Fish Strip, Chicken Skin, Beef Patty, Lasagna, Beef Stew, Pasta (Spaghetti, Gigli, Penne), Rice Noodle, Calamari, Dumplings.
Pada penyimpanan makanan siap saji diletakkan pada Freezer dengan sudah diporsi satu persatu sesuai dengan kebutuhan resep. Makanan dikelompokkan menggunakan wadah yang lebih besar untuk mengelompokkan makanan yang satu dengan yang lainnya. Masakan yang sudah lama dibuat pasti akan dikeluarkan terlebih dahulu lalu masakan yang baru akan dimasukkan terlebih dahulu karena pada Spiegel menerapkan system FIFO (First In First Out). Dalam hal ini FIFO berlaku bagi semua bahan makanan yang ada pada Freezer, Chiller, dan tempat penyimpanan lainnya. Penerapan sistem FIFO dimaksutkan agar makanan yang terlebih dahulu disimpan dapat terpakai terlebih dahulu, dan menghindarkan adanya makanan yang busuk atau sudah tidak layak untuk makan.
5.1.2.2. Penyimpanan Suhu Chiller
Penyimpanan bahan siap saji antara lain Condiment seperti mayones, tartar sauce, saus Spiegel, Italian Dressing, mustard, roti, kue, Keju (Parmesan, Mozarella, Cheddar), beberapa jenis sayuran khususnya salad dan sayur pelengkap steak (bawang bombay,
baby carrot, buncis, cauliflower), pickle, tomat, iceburg lettuce, baked bean.
Pada penyimpanan suhu Chiller bahan makanan diletakkan sesuai kebutuhan dan ditutup menggunakan plastik wrap. Bahan makanan yang diletakkan pada Chiller biasanya berupa makanan kaleng yang sudah dibuka, keju yang sudah diparut dan siap digunakan, beberapa roti seperti pizza dan baguette. Roti pizza diletakkan pada wadah yang cukup
untuk menmpung beberapa pizza lalu ditutup menggunakan penutup ringan seperti plastik bewarna gelap. Setiap bahan yang di letakkan pada Chiller harus sudah dikemas atau diletakkan sesuai kelompok agar pencarian bahan lebih mudah dan kondisi Chiller tidak berantakan.
5.1.3. Chiller
5.1.3.1.Chiller siap saji sisi kanan
Penyimpanan Chiller sisi kanan digunakan untuk menyimpan bebearapa sayuran salad (romaine lettuce, kale curly, pagoda, freiz) dan beberapa Condiment dan garnish, beberapa bahan diletakkan pada Chiller cepat saji karena Chiller ini berada paling dekat dengan meja platting salad dan garnish station. Lokasi Chiller ini berada pada bagian sisi kanan bawah. Suhu penyimpanan pada Chiller 0ºC-4ºC. Chiller diisi oleh makanan yang butuh kesegaran seperti sayuran, makanan dalam kaleng, mayones, makanan yang sudah diolah dan sudah diberi tempat penyimpanan dan sudah tertutup rapat untuk segera digunakan. Bahan makanan yang terdapat pada Chiller siap saji sangatlah minim dan harus selalu dicek ketersediaan bahan yang ada di dalam Chiller. Bahan yang sudah hampir habis diisi kembali dengan mengambil bahan pada Chiller utama dan Chiller sayuran.
Gambar 13. Penyimpanan Chiller Siap Saji Sisi Kiri Dan Sisi Kanan
Salad Garnish
28
Penempatan Chiller pada bagian sisi kanan sudah tepat karena station diatas Chiller digunakan untuk mengolah dan menata salad, Condiment, dan garnish yang berdekatan dengan meja platting dan sangat pas untuk menyimpan segala kebutuhan Condiment, sayuran untuk salad, dan bahan makanan siap saji yang harus cepat dipanaskan seperti
mashed potato, dan polenta karena microwave dan ricecooker terletak pada seberang
kanan Chiller.
Gambar 14. Bagian Chiller Siap Saji Dari Sisi Dapur Ke Arah Luar
5.1.3.2. Chiller Siap Saji Sisi Kiri
Pada bagian Chiller memuat aneka preparasi bahan pelengkap untuk Cheese Burger (lettuce, sliced tomato, pickle), taco (tomat dice, lettuce), nasi goreng (nanas, garlic
ginger, bawang bombay, bawang, acar, ayam), sauce (tartar sauce, sauce Spiegel, Mustard), roti (baguette, burger bun, ciabatta), susu, krim, onion gravy, bechamel sauce,
adonan tepung untuk coating, dan tepung roti. Suhu pada Chiller sisi kiri Chiller 0ºC-4ºC.
Chiller diisi dengan aneka prepration sandwich karena letaknya dekat dengan section roti
dan penggorengan. Bahan makanan yang terdapat pada Chiller siap saji sangatlah minim dan harus selalu dicek ketersediaan bahan yang ada di dalam Chiller. Bahan yang sudah hampir habis diisi kembali dengan mengambil bahan pada Chiller utama dan Chiller sayuran. Chiller sisi kanan Chiller sisi kiri Meja platting
Gambar 15 Chiller Siap Saji Bagian Sisi Kanan Dan Kiri
Penempatan Chiller dan isinya sangatlah tepat untuk keberlangsungan kerja, karena di area tersebut adalah station yang selalu menggoreng dan menyiapkan berbagai masakan dari roti. Dari fungsinya Chiller pada bagian kiri sudah tepat ditempatkan dan sangat efisien. Dari condiment, roti, adonan tepung, dan lain sebagainya. Alur pergerekan pun juga lebih efisien karena semua yang dibutuhkan sudah terdapat pada satu tempat dan akhirnya akan sampai ke meja platting pada bagian paling depan.
Gambar 16. Chiller Bagian Sisi Kiri
Condiment burger dan taco
Roti Condiment nasi goreng Tepung Baby potato Mayones, susu, krim Chiller sisi kiri Section roti Fryer Meja platting
30
5.1.3.3. Chiller Penyimpanan Bahan Utama 5.1.3.3.1. Chiller Bagian Atas
Penyimpanan Chiller utama ditujukan untuk menyimpan bahan makanan yang jumlahnya lebih besar atau lebih banyak. Pada bagian atas chiler bagian pintu kiri digunakan untuk menyimpan makanan yang lebih ringan dan mudah diambil atau digenggam, seperti Seperti keju block (parmesan, mozzarella), Buah zaitun kaleng, krim Pada bagian pintu kanan Chiller utama berisi aneka makanan jadi seperti lasagna, ayam rebus, roti naan, peperoni, dan macam saus yang sudah jadi seperti saus barbeque, bechamel, dan marinara.
Gambar 17. Chiller Utama Bagian Atas
5.1.3.3.2. Chiller Bagian Bawah
Pada Chiller utama bagain bawah berisi baham makanan yang lebih berat dari bahan makanan pada Chiller bagian atas. Hal ini dikarenakan bila bahan makanan yang lebih berat diberikan di bagian atas maka pengambilan bahan akan lebih susah dan menjadi lebih berat dan harus mengeluarkan satu-satu dahulu untuk mengambil bahan yang berada paling belakang. Bahan makanan yang berada pada Chiller bagian bawah pintu kiri seperti satu karton mentega, satu wadah besar untuk menyimpan adonan pizza yang setengah jadi, keju parmesan parut, Thawing bahan makanan yang perlu untuk dithawing seperti daging steak. Dan untuk bagian pintu sebelah kanan berisi stock kuah, sayuran yang sudah dibersihkan.
Gambar 18. Chiller Utama Bagian Bawah
Posisi peletekan Chiller utama sudah sangat sesuai dan efisien bila ingin mengambil bahan untuk mengisi kembali bahan pada Chiller siap saji. Chiller utama diletakkan diantara kitchen dan section Bakery, yang dapat memudahkan bila pekerja akan mempersiapkan dessert atau menyimpan dari area Bakery lebih efisien.
Gambar 19. Chiller dan Freezer Utama
5.1.3.4. Chiller Sayuran dan Buah
Chiller ini digunakan untuk penyimpanan bahan seperti sayuran (lokio, parsley, kale curly, pagoda, coriander, mint, romaine lettuce, cherry tomato, mentimun, zukini, tauge,
cabai merah), buah (apel, nanas), susu, dan krim. Chiller buah dan sayuran digabungkan Area Bakery
Chiller Utama
32
menjadi satu karena melihat bahwa tidak terlalu banyak buah yang digunakan dan lebih banyak sayuran yang digunakan, maka Chiller ini juga bisa disebut Chiller penyimpanan serbaguna. Chiller sayuran dan buah bersuhu 9ºC yang sudah sesuai dengan jurnal yang berjudul “Penyimpanan Buah dan Sayuran” mengatakan bahwa sayuran dan buah harus disimpan dalam kondisi suhu refrigerator atau suhu ruang, agar tekstur, penampilan, dan rasa terjaga saat proses penyimpanan. Chiller ini berlokasi pada area Bakery bagian pojok kiri yang dibutuhkan untuk penyimpanan bahan Bakery dan kitchen dalam jumlah banyak. Seperti sayuran, kitchen akan mengambil sanyuran pada wadah hanya sedikit karena untuk mengisi ketersediaan bahan dan disimpan pada Chiller siap saji, dan sayuran akan disimpan kembali pada Chiller sayuran dan buah.
5.1.4. Freezer
5.1.4.1. Freezer Utama
5.1.4.1.1. Freezer Utama Bagian Atas
Pada penyimpanan Freezer utama bagian atas terdapat beberapa bahan makanan yang sudah jadi dan dibekukan yang sering digunakan atau sering dipesan pada restoran Spiegel. Pada bagian pintu kiri terdapat macam olahan dessert seperti pie, crème brulee,
dan tiramisu. Bahan makanan yang sudah jadi seperti lasagna, bolognese, short ribs. Dan
bahan makanan yang belum matang seperti onion ring.
Gambar 21. Freezer Utama Bagian Atas
5.1.4.1.2. Freezer Utama Bagian Bawah
Pada Freezer bagian bawah terdapat beberapa bahan yang digunakan untuk menyimpan bahan yang jarang digunakan akan disimpan pada Freezer bagian bawah. Seperti stock roti baguette yang diproduksi oleh section Bakery, tortilla, tepung berbumbu, wadah untuk mengambil beberapa bahan untuk dithawing.
34
Pada peletakkan Freezer utama sudah sangat efisien karena semua bahan yang terdapat dalam Freezer adalah bahan utama yang pasti digunakan, dan alur perjalanan sampai ke meja platting sudah sangat pas. Karena bahan harus di microwave terlebih dahulu lalu dipanaskan kembali pada penggorengan.
5.1.4.2. Freezer Daging
Freezer Seafood dan daging terletak pada bagian belakang kitchen sebelah kiri yang
fungsinya untuk menyimpan khusus daging mentah yang sudah diberi wadah seperti plastik vacum. Daging yang disimpan seperti fillet mignon, wagyu tenderloin, beef
sukiyaki slice, daging giling,
Gambar 23. Freezer Daging
Freezer daging berfungsi untuk menyimpan semua kebutuhan daging yang digunakan
pada dapur untuk mengolah daging menjadi steak. Freezer daging bertempat pada bagian depan area Bakery karena tidak adanya tempat kosong untuk meletakkan Freezer. Kegunaan Freezer daging untuk menyimpan daging dalam waktu yang sangat lama. Daging yang akan digunkan pastinya akan di thawing terlebih dahulu sebelum dimasak. Daging akan diambil beberapa untuk di thawing di meja dan akan disimpan pada Chiller untuk membantu menjaga kesegaran daging sebelum diolah.
5.1.4.3. Freezer Seafood dan Daging
Freezer Seafood dan daging terletak pada bagian belakang section Bakery yang
digunakan untuk menyimpan beberapa bahan makanan untuk kebutuhan Bakery, bahan
maksimal -20ºC. Freezer ini berada pada area Bakery dan juga digunakan untuk menyimpan es krim untuk keperluan Bakery. Seafood pada Freezer diletakkan dengan sudah dimatangkan terlebih dahulu lalu ditimbang dan di takar sesuai dengan kebutuhan resep. Penyimpanan seafood dijadikan satu wadah agar mudah dicari dan diambil.
Freezer ini juga dapat digunakan untuk menyimpan keperluan bahan yang sudah tidak
bisa ditampung pada Freezer utama dan Freezer daging.
Gambar 24. Freezer Seafood dan Daging
5.1.5. Suhu ruang
Penyimpanan suhu ruang Pada restoran Spiegel terbagi pada beberapa tempat, untuk penyimpnan tepung- tepung disimpan di dalam wadah container tabung yang ditutup agar kelembapan tepung terjaga dan tidak adanya bahan lain yang tercampur pada tepung. Tepung juga digunakan pada section Bakery dan juga bagian kitchen. Penempatan tepung diletakkan di area Bakery karena selama proses pembuatan roti pekerja akan selalu menggunakan atau mengambil bahan lebih dekat dan sudah efisien bila dikerjakan. Karena lokasi penyimpanan tepung langsung berhadapan dengan section Bakery.
36
Penyimpanan minyak dan bumbu-bumbu kering dalam jumlah banyak akan diletakkan pada rak yang terdapat pada area Bakery karena bahan yang diambil pada rak digunakan saat bahan pada penyimpanan di dapur depan sudah mulai harus diisi dan hampir habis. Penyimpanan diatur sesuai kelompok bahan, merk, dan keefisienan pengambilan.
Gambar 26. Penyimpanan Bahan Kering
Penyimpanan yang terdapat pada bagian kitchen yaitu mayonais jadi, gula, tepung untuk olahan, dan terdapat beberapa bahan masakan kering seperti bawang putih dan bawang merah. Penyimpanan pada area ini dianggap kurang efisien karena menggunakan wadah yang serupa dan kurang adanya pelabelan pada bagian wadah, yang membuat keefektifan pengambilan menjadi berkurang.
Penyimpanan Bahan seperti kentang dan bawang bombay diletakkan pada container berongga agar terdapat udara yang menjaga kelembapan bahan dan ditutup dengan penutup untuk menghindari hewan dan bahan lain masuk ke dalam. Penyimpanan sudah sangat efektif dan efisien karena berdekatan dengan sink, dan counter untuk mempersiapkan bahan sebagai condiment, dan sebagainya.
Gambar 28. Penyimpanan Kentang dan Bawang Bombay
5.2. Kerusakan
Bahan yang rusak karena busuk dan sudah tidak layak untuk dimakan akan di sisihkan dan di pisahkan dari bahan lain yang masih bisa dimasak atau diolah. Pembuangan bahan yang sudah tidak layak akan diletakkan pada kantong plastik lalu diikat. Sebelum bahan dibuang, bahan yang sudah diwadahi ditimbang terlebih dahulu lalu berat yang tertera akan dituliskan di buku khusus untuk pembuangan bahan yang sudah tidak layak untuk dimakan. Sebelum bahan dibuang, pekerja harus menyampaikan dahulu kepada Sous chef atau head chef yang ada dan mengkonfirmasi bila bahan makanan dapat dibuang dan Sous
chef atau head chef akan menuliskan berat bahan yang akan dibuang dibuku khusus dan
menyertakan tanggal pembuangan dan menyertakan tanda tangan.
Kerusakan pada saat penyimpanan dapat terjadi karena tidak adanya pelabelan pada chiller maupun freezer, dan SOP yang berada pada Spiegel kurang ditekankan pada pekerja. Penempatan bahan yang kurang rapih dan bertebaran akan membuat semakin tinggi kerusakan yang dihasilkan, karena bahan tersebar dan tidak tertata dengan benar serta dapat terjadi kekeliruan saat bahan diambil dan diolah karena kurang adanya pelabelan pada masing-masing bahan makanan. Kontaminasi juga dapat terjadi apabila tempat penyimpanan kurang bersih dan akan mempengaruhi kualitas bahan yang
38
disimpan dan yang digunakan selama proses pemasakan. Sanitasi atau kebersihan dapur harus selalu dijaga dan harus diupayakan dengan pembersihan secara rutin dari lantai dapur, langit-langit, saluran pipa, alat masak, hingga tempat penyimpanan (Purnawijayanti, 2003).
Spiegel menerapkan sistem FIFO (First In First Out). Dalam hal ini FIFO berlaku bagi semua bahan makanan yang ada pada Freezer, Chiller, dan tempat penyimpanan lainnya. Penerapan system FIFO dimaksutkan agar makanan yang terlebih dahulu disimpan dapat terpakai terlebih dahulu, dan menghindarkan adanya makanan yang busuk atau sudah tidak layak untuk makan.
39
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Restoran Spiegel Bar & Bistro merupakan restoran yang berlokasi pada kota tua yang mengangkat nuansa klasik yang menyuguhkan keindahan bangunan lama yang telah direnovasi dan menjadi daya tarik masyarakat lokal dan mancanegara. Menu yang disuguhkan oleh Spiegel Bar & Bistro memiliki daya tarik tersendiri karena bahan yang digunakan dapat dibilang cukup asing. Proses pemilihan bahan baku pada restoran Spiegel Bar & Bistro sangat diperhatikan karena kualitas bahan baku harus baik. Penyimpanan bahan baku pun juga diperhatikan dengan memisahkan beberapa bahan khusus seperti daging, seafood, roti, sayuran dan buah. Tempat penyimpanan ditata dengan memikirkan proses bergerak yang lebih mudah dan efisien untuk menyajikan masakan yang berkualitas.
6.2. Saran
• Penulisan tanggal untuk stok bahan makanan khususnya makanan jadi sehingga dapat diketahui apabila makanan sudah disimpan terlalu lama.
• Penyimpanan bahan sesuai dengan kelompok bahan diberi label agar memudahkan pencarian bahan.
• Bahan dikategorikan sesuai datangnya bahan dari supplier agar memudahkan mengatur barang keluar dan masuk
40
DAFTAR PUSTAKA
Handayani, A. (2014). Pengaruh Penyimpanan Pada Suhu Rendah Terhadap Kandungan Air dan Kandungan Lemak Pada Ikan Lemuru. Al Kimia, 65.
Indriantari, D. (2017). Daging Halal Aman Utuh Sehat. Bandung: Pemerintah Provinsi Jawa Barat Dinas Peternakan.
Marsanti, A. S. (2018). Prinsip Hygine Sanitasi Makanan. Sidoarjo: Uwais Inspirasi Indonesia.
Mizana, D. K., Suharti, N., & Amir, A. (2016). Identifikasi Pertumbuhan Jamur Aspergillus Sp pada Roti Tawar yang Dijual di Kota Padang Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan. Penelitian, vol. 5 no. 2 hal 358-359.
Purnawijayanti, H. A. (2003). Sanitasi Hygine dan Keslamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: PENERBIT KANISIUS.
