TINJAUAN PUSTAKA
Daun Singkong
Daun singkong merupakan hasil dari tanaman singkong yang pada umumnya diolah sebagai sayur. Proses pengolahan daun singkong memerlukan waktu yang cukup lama karena daun singkong memiliki struktur fisik yang kuat. Daun singkong memiliki kandungan vitamin A yang tinggi sehingga dapat meningkatkan daya tahan tubuh, mencegah mata rabun dan membantu diferensiasi sel (Meiliana, dkk., 2014). Daun singkong juga berguna untuk melancarkan pencernaan dan menghindari sembelit karena memiliki kandungan serat yang tinggi, untuk meningkatkan kecerdasan anak-anak karena memiliki kandungan protein yang tinggi, dapat mencegah anemia dan sebagai penghasil energi karena mengandung zat besi dan kalori, menjaga kesehatan jaringan mata dan kulit karena mengandung vitamin A dan B17, dan berguna untuk pembentukan massa
tulang dan memperkuat tulang dari dalam karena mengandung zat fosfor dan kalsium (Anugerah, 2016). Gambar daun singkong dapat dilihat pada Gambar 1.
Dalam daun singkong terkandung nilai gizi yang sangat bermanfaat untuk kesehatan manusia, di antaranya adalah vitamin A yang tergolong cukup tinggi di dalam daun singkong. Kandungan gizi per 100 g daun singkong dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi per 100 g daun singkong
Komposisi Jumlah buah, berbentuk lembaran yang tipis dengan tekstur yang elastis sehingga dapat dilipat. Pemberian nama “leather” pada produk ini karena pada saat bubur buah dikeringkan, dihasilkan produk dengan tekstur kulit yang mengkilap. Masa simpan yang cukup dan mudah diproduksi merupakan keunggulan dari produk fruit leather. Dalam pembuatan fruit leather, bubur buah akan membentuk gel
(Prasetyowati, dkk., 2014). Proses pembentukan gel dalam fruit leather terjadi selama proses pemanasan karena adanya pengaruh pektin, gula, asam, dan air (Desrosier, 1988).
Fruit leather dapat menjadi alternatif bagi orang-orang yang tidak sempat
dan sibuk dalam beraktivitas. Di Indonesia, Frutaday merupakan fruit leather yang dijual secara komersial dengan varian rasa mangga dan stoberi (Frutaday, 2015). Fruit leather yang dijual secara komersil di kota Washington adalah Stretch Island Fruit Co. varian rasa yaitu nenas, stoberi, anggur, mangga, apel, blackberry, rasberi, dan aprikot (Popsugar, 2007).
Produk leather belum memiliki aturan Standar Nasional Indonesia. Standar mutu produk leather dapat mengacu pada standar mutu manisan kering pada buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu manisan kering
No. Uraian Persyaratan 1. Keadaan
(kenampakan, bau, rasa dan jamur) normal, tidak berjamur
2. Kadar air maks.25% (b/b)
3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) min. 40%
4. Pemanis buatan tidak ada
5. Zat warna yang diizinkan untuk makanan
6. Benda asing
(daun, tangkai, pasir dan lain-lain) tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) maks. 50 mg/kg
Vegetable leather memiliki definisi yang hampir sama dengan fruit leather
hanya saja bahan baku yang berbeda. Vegetable leather memiliki bahan dasar sayur-sayuran sedangkan fruit leather berbahan dasar buah-buahan. Vegetable leather merupakan jenis produk olahan yang berasal dari sayur-sayuran yang telah
kulit dengan tekstur yang plastis dan kenyal, memiliki rasa manis tetapi masih terdapat ciri khas sayur yang digunakan (Handayani dan Ayustaningwarno, 2014). Kriteria yang diharapkan dari vegetable leather yaitu memiliki warna yang menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan vegetable leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan bahan pengikat yang diharapkan dapat membentuk plastisitas vegetable leather yang baik. Selain itu dilakukan penambahan gula sebagai pengawetan produk (Winarti, 2008).
Guar Gum
Guar gum merupakan jenis penstabil yang dibuat dari endosperma biji Cyamopsis tetragonoloba. Guar gum mengandung unit D manosa yang berikatan
β-1,4. Dalam setiap residu, manosa akan berikatan dengan rantai samping satu
molekul galaktosa melalui ikatan -1,6 (Estiasih, dkk., 2015). Guar gum merupakan penstabil yang tingkat viskositasnya tinggi di dalam air sehingga dapat digunakan dalam pembuatan salad dressing dan es krim. Struktur kimia guar gum dapat dilihat pada Gambar 2.
Dalam suatu penelitian, pembuatan roselle leather dilakukan dengan penambahan guar gum yang persentasenya berbeda-beda yaitu 0%; 0,2%; 0,4%; dan 0,6%. Roselle leather merupakan leather yang dibuat dari bunga rosela. Adapun persentase guar gum yang menghasilkan produk roselle leather terbaik adalah guar gum 0,4% karena warna, rasa, tingkat kelengketan, dan rasa manis pada produk yang dihasilkan memiliki nilai overall acceptance tertinggi (Dangkrajang, dkk., 2009).
Penambahan guar gum pada pembuatan roselle leather memberikan pengaruh terhadap sifat fisik roselle leather. Peningkatan persentase guar gum pada pembuatan roselle leather meningkatkan kekakuan pada tekstur roselle leather. Hal ini dikarenakan molekul polisakarida pada guar gum memiliki
kemampuan untuk mengentalkan dan menstabilkan pada pembuatan roselle leather (Fennema, 1985). Penambahan persentase guar gum pada pembuatan
roselle leather tidak mempengaruhi rasa dan aroma produk roselle leather. Hal ini
dikarenakan guar gum tidak memiliki rasa dan aroma sehingga produk roselle leather yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma khas rosela (Dangkrajang, dkk., 2009).
Penambahan persentase guar gum pada pembuatan roselle leather mempengaruhi warna produk. Tingkat kecerahan paling tinggi pada roselle leather adalah dengan penambahan guar gum 0,2% dan pada penambahan guar
pembuatan produk fruit leather akan memodifikasi sifat tekstur fruit leather menjadi elastis (Gujral dan Brar, 2003).
Locust Bean Gum
Locust bean gum berasal dari tanaman polong-polongan yaitu biji carob
yang tumbuh di negara-negara Mediterania (Cargill, 2016). Dalam pengolahan bahan pangan, locust bean gum memiiki fungsi untuk memperbaiki daya ikat air dalam adonan terutama pada adonan yang memiliki kadar gluten rendah. Pada locust bean gum terdapat 88% galaktomanan yang terdiri dari rantai linier manosa
dengan β-1,4 dan rantai cabang 1 unit galaktosa dengan ikatan -1,6. Struktur kimia locust bean gum dapat dilihat pada Gambar 3.
Locust bean gum tidak mampu membentuk gel yang kuat tanpa
penambahan hidrokolid lain. Kombinasi antara locust bean gum dengan xantan gum akan menghasilkan gel yang membentuk tekstur produk menjadi kaku dan elatis. Kemampuan locust bean gum membentuk gel yang lemah menghasilkan tekstur yang lembut dan tidak berlendir. Oleh karena itu, locust bean gum lebih sering digunakan dalam pembuatan es krim (Molecularrecipes, 2014).
Locust bean gum digunakan sebagai penstabil dalam pembuatan daging
kaleng, sosis, keju, dan es krim. Adapun nama lain dari locust bean gum adalah carob bean (Estiasih, dkk., 2015). Pada suatu penelitian menggunakan percobaan
2 level faktorial penuh, dilakukan optimasi terhadap penambahan hidrokoloid (karagenan, xantan gum, dan locust bean gum) dengan persentase 0-0,5% dan maltodekstrin dengan persentase 1-5% dalam pembuatan rosella-based fruit leather. Adapun komposisi yang menghasilkan produk terbaik dari rosella-based
fruit leather tersebut adalah karagenan 0,1%; xantan gum 0,3%; locust bean gum
0,3%; dan maltodekstrin 1,0% karena pada komposisi tersebut dihasilkan analisis tekstur yang terbaik (Shafi’i, dkk., 2013).
Pada pembuatan roselle-based leather, locust bean gum hanya meningkatkan 5,6% keelastisan tekstur produk roselle-based leather dari tekstur bubur. Hal ini dikarenakan locust bean gum tidak mampu membentuk gel yang membentuk tekstur produk menjadi elastis dan kaku tanpa penambahan hidrokoloid lain. Keelastisan tekstur pada produk fruit leather mampu mempengaruhi tingkat penerimaan terhadap konsumen (Shafi’i, 2013).
Xantan Gum
Xantan gum tergolong polisakarida ekstra seluler yang berasal dari bakteri Xanthomonas campestris. Xantan gum adalah turunan dari selulosa dengan rantai
utamanya adalah unit glukosa yang berikatan dengan β-1,4. Terdapat rantai
Gambar 4. Struktur kimia xantan gum (Nussinovitch, 1997)
Biasanya, xantan gum digunakan sebagai pengental pada makanan kaleng karena memiliki sifat yang stabil terhadap suhu. Dalam pembuatan pudding instan, biasanya xantan gum dicampurkan dengan locust bean gum untuk membentuk gel (Estiasih, dkk., 2015). Penelitian pembuatan fruit leather kulit buah naga daging super merah dilakukan dengan penambahan xantan gum yang persentasenya berbeda-beda yaitu 0%; 0,1%; 0,3%; dan 0,5%. Adapun persentase xantan gum yang menghasilkan produk terbaik dari fruit leather kulit buah naga daging super merah adalah xantan gum 0,1% karena hasil pengujian organoleptiknya menunjukkan tingkat kesukaan terbaik dari panelis (Ramadhan, dkk., 2015).
tekstur, kadar air, kadar abu, dan pH. Penambahan xantan gum pada pembuatan fruit leather kulit buah naga daging super merah menurunkan nilai kesukaan
panelis terhadap warna fruit leather kulit buah naga daging super merah. Hal ini dikarenakan panelis menyukai fruit leather kulit buah naga daging super merah dengan warna merah cerah yang dihasilkan tanpa penambahan xantan gum. Sedangkan pada pembuatan fruit leather kulit buah naga daging super merah dengan penambahan xanthan gum memiliki warna yang kuning (Ramadhan, dkk., 2015).
Penambahan xantan gum pada pembuatan fruit leather kulit buah naga daging super merah mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma terhadap produk fruit leather kulit buah naga daging super merah. Hal ini mungkin dikarenakan adanya penurunan tingkat difusi di media karena peningkatan viskositas atau karena adanya interaksi komponen flavor dan unsur pokok dari matrik hidrokoloid (Bylaite, dkk., 2015). Akan tetapi, penambahan xantan gum pada pembuatan fruit leather kulit buah naga daging super merah tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa. Hal ini dikarenakan xantan gum memiliki rasa yang netral sehingga tidak mempengaruhi rasa fruit leather kulit buah naga daging super merah (Ramadhan, dkk., 2015).
tergolong polisakarida yang mengandung gugus polar sehingga air dapat membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil (-OH) yang mampu meningkatkan kemampuan pengikatan air oleh xantan gum sehingga meningkatkan kadar air dan air bebas yang teruapkan menjadi berkurang (Cui, 2000).
Penambahan xantan gum dengan persentase yang semakin meningkat akan meningkatkan juga kadar abu pada produk fruit leather kulit buah naga daging super merah. Hal ini dikarenakan xantan gum mengandung mineral berupa kalsium, potassium, dan sodium (Dexter, 2002). Penambahan xantan gum pada pembuatan fruit leather kulit buah naga daging super merah dapat meningkatkan nilai pH. Hal ini dikarenakan pH xantan gum yang netral (pH= 6,95), sehingga jika ditambahkan ke dalam fruit leather akan meningkatkan nilai pH (Ramadhan, dkk., 2015).
Gum Arab
Gum arab merupakan getah yang mengeras yang berasal dari pohon akasian Acacia Senegal dan Acacia Seyal. Rantai utama pada gum arab adalah unit galaktopiranosil yang berikatan dengan β-1,3 dengan rantai samping berikatan melalui melalui ikatan glikosidik β-1,6. Rantai utama dan rantai cabang
pada gum arab berikatan dengan L-arabinofuranosil, L-rhamnopiranosil, β-D-glukuronopiranosil, dan 4-O-methyl-β-D-glukuronopiranosil. Pada umumnya,
Gambar 5. Struktur kimia gum arab (Bakerpedia, 2016).
Gum arab digunakan sebagai stabilizer dalam industri pangan (Praja, 2015). Peningkatan persentase gum arab dalam suatu bahan pangan yang berbentuk cair akan meningkatkan viskositasnya (Tranggono dkk, 1991). Dalam bahan pangan yang telah dilarutkan dalam air ataupun minyak, gum arab sebagai emulsifier bersifat binding agent dalam larutan tersebut (Adbelgader dan Inaam, 2011). Dalam suatu penelitian, pembuatan fruit leather nanas dan wortel dilakukan dengan penambahan gum arab yang persentasenya berbeda-beda yaitu 0%; 0,3%; 0,6%; dan 0,9%. Adapun persentase gum arab yang menghasilkan produk terbaik dari fruit leather nanas dan wortel adalah gum arab 0,6% karena hasil uji organoleptiknya menunjukkan tingkat kesukaan yang terbaik dari panelis (Prasetyowati, dkk., 2014).
dihasilkan semakin cerah. Hal ini dikarenakan gum arab memiliki warna kuning hingga kuning kecoklatan sehingga warna fruit leather pisang tanduk dengan penambahan gum arab menjadi lebih cerah menyerupai warna pisang tanduk (Astuti, dkk., 2015).
Dalam hal aroma, penambahan gum arab pada pembuatan fruit leather pisang tanduk tidak memberikan pengaruh terhadap produk yang dihasilkan (Whistler dan Daniel, 1990). Hal ini dikarenakan gum arab berfungsi sebagai mikroenkapsulan atau bahan penyalut yang baik sehingga gum arab mampu mempertahankan aroma khas bahan baku pada fruit leather (Glicksman, 1969). Penambahan gum arab pada pembuatan fruit leather pisang tanduk juga tidak memberikan pengaruh terhadap rasa produk yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan gum arab tidak memiliki rasa, sehingga penambahan gum arab dalam produk fruit leather pisang tanduk memiliki rasa khas pisang tanduk yang kuat
(Astuti, dkk., 2015).
Penambahan gum arab pada pembuatan fruit leather pisang tanduk menyebabkan tekstur fruit leather pisang tanduk liat dan mudah dikunyah, sedangkan fruit leather pisang tanduk yang tidak ditambahkan gum arab memiliki tekstur yang keras dan kering sehingga sulit untuk dikunyah. Hal ini dikarenakan adanya pembentukan gel oleh gum arab selama proses pemanasan, sehingga gel yang terbentuk teksturnya kenyal tetapi cukup lembut (Glicksman, 1969).
protein. Di dalam protein terdapat gugus amino dan gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik, gugus ini akan membentuk ikatan hidrogen dengan satu atau lebih molekul air, sehingga mampu menyerap air dan menahannya dalam struktur molekul dan terbentuk koloid yang kental dengan struktur gel (Winarno, 2004).
Kadar abu fruit leather pisang tanduk meningkat seiring adanya peningkatan penambahan gum arab. Hal ini dikarenakan gum arab mengandung garam mineral seperti kalsium, magnesium, dan potassium yang berasal dari asam polisakarida (Astuti, dkk., 2015). Peningkatan gum arab pada fruit leather nanas dan wortel juga menyebabkan kandungan serat pangan pada fruit leather nanas dan wortel semakin meningkat. Hal ini dikarenakan gum arab tergolong serat pangan larut (SDF) dan mengandung 45% galaktosa, 24% arabinosa, 13% rhamnosa dan 16% asam galakturonat (Muchtadi, 2001).
Gum arab merupakan hidrokoloid yang memiliki kemampuan membentuk gel sehingga dapat melindungi vitamin C serta komponen gizi lain dari kerusakan oksidatif. Gum arab juga merupakan komponen larut air yang mampu mengikat air. Semakin banyak persentase gum arab yang ditambahkan dalam pembuatan fruit leather maka akan semakin kuat daya ikatnya dan akan melindungi
vitamin C dari kerusakan selama proses pengeringan. Dengan demikian, semakin besar persentase gum arab maka akan semakin tinggi kadar vitamin C fruit leather. Hal ini membuktikan bahwa penambahan persentase gum arab
komponen-komponen yang terdapat dalam bahan sehingga kadar serat kasar dapat dipertahankan. Hal ini menyebabkan semakin besar persentase gum arab maka semakin tinggi kadar serat kasar fruit leather (Estiasih, 2009).
Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam trikarboksilat dan bersifat larut dalam air, serta memiliki rumus molekul C6H8O7. Penambahan asam sitrat dalam
pengawetan bahan pangan salah satunya bertujuan untuk menghambat terjadinya reaksi browning (Winarno, 2004). Mekanisme asam sitrat sebagai penghambat reaksi browning melalui pengikatan logam-logam bivalen. Logam-logam bivalen tersebut adalah Mn, Mg, dan Fe. Logam-logam tersebut akan kehilangan kereaktivitasannya karena telah diikat oleh asam sitrat sehingga tidak mampu melakukan oksidasi dan reaksi browning tidak terjadi (Belitz dan Grosch, 1999). Penelitian Fitantri, dkk., (2014) menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat 0,2% akan menurunkan tingkat keasaman puree sehingga umur simpan leather akan lebih lama. Struktur kimia asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Struktur kimia asam sitrat (Ebi, 2016). Pektin
membentuk tekstur bahan pangan yang bersifat cair menjadi gel, unsur yang paling diperlukan adalah pektin, gula, dan asam (Prasetyowati, dkk., 2009). Berdasarkan kekuatan gelnya, pektin dibagi menjadi dua macam yaitu High Methoxyl (HM) Pectin dan Low Methoxy (LM) Pectin. HM pektin digunakan
untuk membuat produk permen dengan pH asam. HM pektin membentuk gel jika total solid melebihi 55% dan pH kurang dari 4. Sedangkan LM pektin digunakan
untuk membuat permen yang tidak mengandung asam seperti permen dengan rasa karamel, vanila, atau peppermint. Untuk membentuk gel, dosis pektin yang digunakan adalah antara 0,5 4%. Salah satu karakteristik pektin yaitu mengalami proses gelatinisasi yang sangat cepat saat larutan terlalu dingin dan ditambahkan asam (Sudarmawan, 2011). Pada pembuatan roselle leather dengan menggunakan penstabil guar gum, penambahan pektin 1% dapat membentuk tekstur roselle leather menjadi tidak mudah retak (Dangkrajang, dkk., 2009). Struktur kimia pektin dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Struktur kimia pektin (Hamman, 2010).
Gula
menyebabkan aktivitas air (Aw) menurun. Hal ini mengakibatkan proses
pertumbuhan mikroba terganggu. Terganggunya pertumbuhan mikroba maka umur simpan baha pangan akan meningkat (Syarief dan Halid, 1993). Gula juga dapat meningkatkan kekentalan, sehingga penambahan gula berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk (Shin, dkk., 2002). Dalam penelitian pembuatan fruit leather kulit buah naga daging super merah dilakukan penambahan gula 30%
yang bertujuan untuk memberi rasa manis pada fruit leather kulit buah naga daging super merah (Ramadhan, dkk., 2015). Adanya penambahan gula juga dapat mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan (Widayanti, dkk., 2013). Struktur kimia gula dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Struktur kimia gula (Pennington dan Baker, 1990).
Hasil-Hasil Penelitian Sebelumnya
Pada penelitian tentang pengaruh variasi penambahan xantan gum terhadap sifat fisik dan kimia serta organoleptik fruit leather kulit buah naga daging super merah, penambahan xantan gum 0,1% akan menghasilkan fruit leather dengan mutu terbaik (Ramadhan, dkk., 2015). Karakteristik fisikokimia
dan sensoris terbaik dari fruit leather nanas (Ananas comosus l. merr.) dan wortel (Daucus carota) adalah dengan penambahan gum arab 0,6% (Prasetyowati , dkk., 2014).
Pembuatan vegetable leather brokoli dengan jenis penstabil inulin akan menghasilkan produk terbaik pada penambahan inulin 100% karena vegetable leather brokoli dengan inulin 100% memiliki nilai indeks glikemik (IG) dan
beban glikemik (BG) yang paling rendah sehingga sangat bermanfaat dalam pengendalian glukosa darah penderita diabetes militus (Handayani dan Ayustaningwarno, 2014).
