TINJAUAN PUSTAKA
Ikan
Deskripsidan Klasifikasi Ikan Pora-pora
Ikan merupakan bahan pangan yang mengandung protein tinggi yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia.Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan memiliki komposisi kimia seperti terlihat pada tabel berikut.
Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Ikan
Komposisi Jumlah Kandungan (%)
Air Protein Lemak Karbohidrat
Vitamin dan mineral
60-84 18-30 0.1-0.2 0.0-1.0 Sisanya (Suhartini dan Hidayat, 2005).
Ikan pora-pora adalah salah satu ikan air tawar yang hidup di perairan danau Toba (Sumatera Utara) dan danau Singkarak (Sumatera barat). Adapun klasifikasi ikan pora-pora (Mystacoleucus padangensis) adalah sebagai berikut : Kingdom : Animalia
Kelas : Actinopterygii Ordo : Cypriniformes Famili : Cyprinidae Sub Famili : Cyprininea Genus : Mystacoleucus
Nilai Gizi dan Manfaat Ikan Pora-pora
Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi, hampir sama dengan ikan air laut sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Mengkonsumsi ikan tidak hanya memperkuat daya tahan otot jantung, tetapi juga meningkatkan kecerdasan otak, menurunkan kadar trigliserida, dan mencegah penggumpalan darah. Riset ilmiah terkini menunjukkan, ikan mengandung lemak tidak jenuh yang tinggi berkhasiat melindungi jantung, otak dan sistem peredaran darah. Tingginya kandungan protein dan vitamin membuat ikan yang mudah dibudidayakan ini sangat membantu pertumbuhan anak-anak balita (Atkins, 2007).
Ikan pora-pora biasanya didistribusikan dalam keadaan basah dan kering, adapun perbandingan nilai kandungan gizi ikan pora-pora basa dan kering adalah : Tabel 2. Perbandingan Nilai Kandungan Gizi Ikan Pora-Pora Basa dan Kering
Jenis Ikan Pora-pora Protein (%) Lemak (%) Kalsium (%) Basah
Kering
8.03 40.90
0.50 2.50
3.70 22.46 (Ulva, 2009).
Jenis-jenis Pengeringan
Pada dasarnya, persiapan pengeringan sama dengan penggaraman pada proses pengolahan ikan asin. Secara umum, cara pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar airnya, hal itu dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Pengering dengan sinar matahari
2. Pengering tipe rak
Alat pengering tipe rak (tray dryer) mempunyai bentuk persegi dan di dalamnya berisi rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan. Pada umumnya rak tidak dapat dikeluarkan. Beberapa alat pengering jenis itu, rak-raknya mempunyai roda sehingga dapat dikeluarkan dari alat pengering. Ikan-ikan diletakkan di atas rak yang terbuat dari logam dengan alas yang berlubang-lubang. Kegunaan dari lubang tersebut untuk mengalirkan udara panas dari uap air
3. pengering rumah kaca
pengering rumah kaca pada prinsipnya merupakan ruang yang tertup oleh dinding atau atap transparan (bening) sehingga sinar matahari dapat masuk kedalamnya. Udara panas dari dalam ruang ditangkap sehingga suhunya makin tinggi, lebih tinggi dari suhu udara diluar ruang. Suhu yang tinggi itulah jyang dimanfaatkan untuk mempercepat proses penguapan air dari ikan.
4. Pengering mekanis
Cara pengeringannya, udara dipanaskan kemudian dialirkan ke dalam ruang yang berisi ikan dalam rak - rak pengering melalui pertolongan kipas angin. Keuntungannya, pengeringan dapat dilakukan secara terus menerus, bebas sama sekali dari lalat, waktu pengeringan relatif pendek, kapasitas alat pengering besar, mutu ikan dihasilkan lebih baik
Proses Pengeringan Ikan
Pengeringan adalah suatu proses penguapan air dari bahan basah dengan media pengering (bisa udara atau gas) melalui induksi panas. Karena kontak udara yang panas/ hangat maka air dalam bahan akan menjadi lebih kering tergantung dari kecepatan udara (dalam hal ini angin), tingkat kelembapan relatif dan suhu udara setempat (Kudra, 2002).
Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air ikan. Cara tersebut dilakukan dengan menurunkan kelembabapan nisbi udara dengan mengalirkan udara panas disekeliling bahan, sehingga tekanan uap air bahan lebih besar dari tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan itu akan menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi penguapan, yaitu :
- Laju pemanasan waktu energi panas dipindahkan pada bahan - Jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air
- Suhu maksimum pada bahan
- Tekanan pada saat terjadi penguapan (Adawyah, 2007).
Makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengering makin cepat pula proses pengeringan berlangsung. Makin tinggi suhu udara pengering makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan (Adnan, 1982).
berlangsung melalui suatu permukaan yang padat, dimana panas dipindahkan kepada produk melalui suatu plat logam yang juga membawa produk tersebut(Desroisier, 1988).
Pengeringan merupakan kegiatan yang penting artinya dalam pengawetan bahan, maupun industri pengolahan hasil pertanian. Tujuan pengeringan hasil pertanian adalah (1) agar produk dapat disimpan lebih lama, (2) mempertahankan daya fisiologik biji-bijian/benih, (3) pemanenan dapat dilakukan lebih awal, (4) mendapatkan kualitas yang lebih baik, (5) menghemat biaya pengangkutan. Dalam melakukan pengeringan, faktor udara dan iklim tempat pengolahan akan mempengaruhi waktu pengeringan, cara pengeringan serta hasil pengeringan yang akan didapat. Cara yang paling mudah dan murah untuk melakukan pengeringan adalah dengan menggunakan sinar matahari atau penjemuran (Taib,dkk, 1988).
SNI (Strandar Nasional Indonesia) Ikan Kering
Pengeringan merupakan kegiatan yang penting artinya dalam pengawetan bahan, maupun industri pengolahan hasil pertanian. Tujuan pengeringan hasil pertanian adalah (1) agar produk dapat disimpan lebih lama, (2) mempertahankan daya fisiologik biji-bijian/benih, (3) pemanenan dapat dilakukan lebih awal, (4) mendapatkan kualitas yang lebih baik, (5) menghemat biaya pengangkutan. Dalam melakukan pengeringan, faktor udara dan iklim tempat pengolahan akan mempengaruhi waktu pengeringan, cara pengeringan serta hasil pengeringan yang akan didapat. Cara yang paling mudah dan murah untuk melakukan pengeringan adalah dengan menggunakan sinar matahari atau penjemuran (Taib,dkk, 1988).
pada ikan mengakibatkan mikroba tidak dapat berkembang dan enzim tidak dapat bereaksi, sehingga daya simpan lebih lama. Syarat mutu ikan kering tertera pada tabel berikut (SNI 01-2708-1992).
Tabel 3.Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Organoleptik
Nilai minimal Angka (1-9) Minimal 7 2 Cemaran mikroba
ALT
Escherichia coli Salmonella* Vibrio cholerae * Staphylococcus aureus*
Koloni/gram
Abu tak larut dalam asam
% fraksi massa (Badan Standarisasi Nasional, 1992).
Komponen Alat Pengering Ikan (Tipe Kabinet) Ruang Pemanas
Ruang pemanas terdiri dari beberapa komponen yaitu, Kompor Gas LPG
Berfungsi sebagai sumber panas. Panas berasal dari pembakaran LPG (Liquefied Proteleum Gas). Merupakan gas hidrokarbon produksi dari kilang minyak dan kilang gas dengan komponen utama gas propane (C3H8) dan butane C4H10. Pada tekanan atmosfer, LPG berbentuk gas, tetapi untuk kemudahan distribusinya, LPG diubah menjadi fase cair dengan memberi tekanan. Dalam bentuk cair, LPG mudah didistribusikan dalam tabung maupun tangki
Plat Rata
Suatu plat rata bila dipanaskan akan membentuk suatu lapisan batas konveksi bebas. Daerah aliran yang terbentuk dari tepi plat itu, dimana terlihat pengaruh viskositas disebut lapisan batas. Untuk menandai posisi ydimana lapisan batas itu berakhir, dipilih suatu titik sembarang. Titik sembarang ini dipilih sedemikian rupa pada koordinat ydimana kecepatan menjadi 99 persen dari nilai arus bebas u∞, jadi u=0,99u∞(Koestoer, 2002).
Pada permulaan, pembentukan lapisan batas itu laminar, tetapi pada suatu jarak kritis sifat-sifat fluida, gangguan-gangguan kecil pada aliran itu membesar dan mulailah terjadi proses transisi hingga akhirnya aliran menjadi turbulen. Karakteristik aliran ini ditentukan oleh suatu besaran yang disebut bilangan Reynolds. Untuk aliran melintas plat rata, bilangan Reynolds didefenisikan sebagai :
𝑅𝑅𝑅𝑅 = 𝑢𝑢∞𝑥𝑥
𝑣𝑣 ……… ... (1)
Dimana : 𝑢𝑢∞ = kecepatan aliran bebas (m/s) X = jarak dari tepi dengan plat (m) v = viskositas kinematik fluida (m2/s) (Koestoer, 2002).
Berbeda dengan logam cair; fluida yang umum seperti udara (Pr ≅ 0.7) atau air memiliki angka Pr> 1. Oleh karena itu lapisan batas kecepatannya lebih tebal dari pada lapisan batas kalor. Untuk mendapatkan kalor total yang dilepaskan plat untuk mencapai suhu fluida yang mengalir diatasnya diperlukan bilangan Nusselt, yaitu fungsi dari bilangan Reynold dan Prandtl, dapat dituliskan sebagai berikut:
Dimana : Re = Bilangan Reynolds Pr = Bilangan Prandtl (Koestoer, 2002).
Perpindahan kalor total dapat dirumuskan menjadi ;
𝑄𝑄 =ℎ . A (Tω−T∞)………... (3)
Dimana : h= koefisien perpindahan kalor rata-rata A= luas penampang
Tω= suhu plat rata
T∞= suhu aliran fluida (Koestoer, 2002).
Blower
Blower pada dasarnya sama dengan fan, dalam bangun yang lebih besar, blower sering digunakan karena tekanan antaraannya yang tinggi yang diperlukan untuk mengatasi turun tekan dalam sistem ventilasi. Sebagian besar blower berbentuk sentrifugal. Blower juga dapat digunakan untuk memasok udara draft ke boiler dan tungku (Harahap, 1993).
Ruang Pengeringan Nampan/ Tray
Nampan pada alat pengering tipe kabinet, terbuat dari alumunium berbentuk persegi. Nampan dibuat berongga supaya udara panas dapat melalui bahan yang akan dikeringkan. Pemilihan alumunim sebagai bahan nampan karena berat jenis alumunium relatifrendah (Sumanto, 1994) sehingga mempermudah dalam memuat bahan ke ruang pengeringan.
Pintu
Pemasangan pintu bertujuan untuk mempermudah memasukkan dan mengeluarkan bahan bari ruang pengeringan serta untuk memerangkap panas.Pada pintu juga dipasang kaca, agar pemakai dapat menmeriksa bahan selama pengeringan tanpa membuka pintu, sehingga efisiensi lebih tinggi.
Keluaran Udara
Berupa lubang keluaran udara yang dapat dibuka dan ditutup dengan kisi yang telah dirancang sedemikian rupa, sehingga udara panas dapat keluar dari ruang pengeringan sesuai dengan besaran yang diinginkan.
Logam yang Digunakan
Baja Tahan Karat (Stainless Steel)
1. Baja Tahan Karat Ferit
Baja ini mengandung unsur karbon yang rendah (sekitar 0,04 % C) dan sebagian besar dilarutkan dalam besi.Sementara itu, unsur lainnya yaitu kromium sekitar 13 % - 20 % dan tambahan kromium tergantung pada tingkat ketahanan karat yang diperlukan.
2. Baja Tahan Karat Austenit
Baja tahan karat austenit mengandung nikel dan kromium yang amat tinggi, nikel akan membuat temperatur transformasinya rendah, sedangkan kromium akan membuat kecepatan pendinginan kritisnya rendah.
3. Baja Tahan Karat Martensit
Baja tahan karat martensit mengandung sejumlah besar unsur karbon. Baja yang mengandung 0,1 % C, 13 % Cr, dan 0,5 % Mn ini dapat didinginkan untuk memperbaiki kekuatannya, tetapi tidak menambah kekerasan.
(Amanto dan Haryanto, 1999). Besi
Aluminium
Aluminium adalah logam yang sangat ringan (berat jenis aluminium 0,65 atau 1/3 berat jenis tembaga).Tahanan jenis 2,8 x 10-8 atau 1,25 x tahanan jenis tembaga.Sifat tahan tarik maksimum dalam keadaan dingin 17-20 kg/mm2.Oleh sebab itu aluminium hanya dapat dipakai untuk lebar tegangan yang pendek.Untuk tegangan yang panjang dipakai kabel aluminium (beberapa kawat yang dipilin) dengan kawat baja sebagai intinya (Sumanto, 1994).
Prinsip Kerja Alat Pengering Ikan (Tipe Kabinet)
Alat Pengering Ikan (Tipe Kabinet) ini bekerja berdasarkan prinsip perpindahan panas konveksi.Energi panas yang berasal dari pembakaran oleh kompor menyebabkan naiknya temperatur ruang pembakar. Udara panas tersebut akan dikonveksikan secara paksa, dengan hembusan udara pada dari blower menuju ruang pengering. Udara panas akan mengalir keseluruh bagian ruang pengering, dan menaikkan suhu ruang pengering. Aliran udara panas di sekeliling bahan akan mengakibatkan tekanan uap bahan akan lebih besar dari tekanan uap di udara, sehingga terjadi aliran uap air dari bahan ke udara.
Kadar Air
ke dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat konstan (AOAC, 1984).
Kadar air kemudian dihitung menggunakan rumus berikut:
)
Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah berada dalam dua alternatif yaitu yang pertama menghambat enzim-enzim dan aktivitas/pertumbuhan mikroba dengan menurunkan suhunya hingga dibawah 0oC dan yang kedua adalah menurunkan kandungan air bahan pangan sehingga kurang/tidak memberi kesempatan untuk tumbuh/hidupnya mikroba dengan pengeringan/penguapan kandungan air yang ada di dalam maupun di permukaan bahan pangan, hingga mencapai kondisi tertentu(Suharto, 1991).
Pindah Panas
Perpindahan panas koveksi tergantung pada viskositas fluida, di samping ketergantungannya terhadap sifat-sifat fluida, seperti konduktivitas termal, kalor spesifik, dan densitas. Hal ini disebabkan karena viskositas mempengaruhilaju perpindahan energi di daerah dinding.
Ada dua sistem konveksi, yaitu :
1. Perpindahan panas konveksi alami (natural convection)
Perpindahan ini terjadi karena fluida yang terjadi karena pemanasan, berubah densitasnya sehingga fluida bergerak.
2. Perpindahan panas konveksi paksa (forced convection)
Pada proses pengeringan, akan berlangsung beberapa proses, yaitu : proses perpindahan masa, proses perpindahan masa uap air atau pengalihan kelembaban dari permukaan bahan ke sekeliling udara, proses pemindahan panas akibat penambahan (perpindahan) energi panas terjadinya proses penguapan air dari dalam bahan ke permukaan bahan atau proses perubahan fasa cair menjadi fasa uap.
Pengeringan buatan adalah pengeringan dengan menggunakan alat pengering, dimana suhu, kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur dan diawasi. Pengeringan buatan dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu pengeringan adiabatik dan pengeringan isothermik. Pengeringan adiabatik adalah pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering oleh udara panas. Udara panas ini akan memberikan panas pada bahan yang akan dikeringkan dan mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan. Pengeringan isothermik adalah pengeringan dimana bahan yang akan dikeringkan berhubungan langsung dengan lembaran logam yang panas (Winarno,dkk,
Kedua proses tersebut di atas dilakukan dengan cara menurunkan kelembaban relatif udara dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan sehingga tekanan uap air bahan lebih besar daripada tekanan uap air di udara sekeliling bahan yang dikeringkan. Perbedaan tekanan ini menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara luar. Untuk meningkatkan perbedaan tekanan udara antara permukaan bahan dengan udara sekelilingnya dapat dilakukan dengan memanaskan udara yang dihembuskan ke bahan. Makin panas udara yang dihembuskan mengelilingi bahan, maka banyak pula uap air yang dapat ditarik oleh udara panas pengering (Juhan, 2009).
Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai penerapan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang, ada panelis sebagai pemroses respon, ada pernyataan respon yang jujur yaitu respon yang spontan, tanpa penularan, imaginasi, asosiasi, ilusi atau meniru orang lain (Soekarto, 1982).
Dalam uji organoleptik indera yang berperan dalam pengujian adalah indera penglihatan, penciuman, dan pencicip, peraba dan indera pendengaran, untuk produk pangan yang paling jarang digunakan adalah indera pendengaran, dalam melakukan penilaian, panelis harus dilatih menggunakan indera untuk menilai sehingga didapat suatu kesan terhadap mutu ransangan .
