LAPORAN TETAP LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAKERY PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAKERY
OLEH OLEH KELOMPOK I KELOMPOK I
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN F
FAKULAKULTTAS TEKNAS TEKNOLOGI OLOGI PPANGAN ANGAN DAN AGROINDUSDAN AGROINDUSTRITRI UNIVERSITAS MATARAM UNIVERSITAS MATARAM MATARAM MATARAM 2018 2018
HALAMAN PENGESAHAN HALAMAN PENGESAHAN
La
Laporporan an ini ini disdisususun un sebsebagaagai i salsalah ah satsatu u syasyararat t untuntuk uk memenyenyelelesaisaikakann praktikum
praktikum TTeknologi eknologi Bakery Bakery semester semester genap genap tahun tahun Ajaran Ajaran 2017/2018 2017/2018 FakultasFakultas Teknologi angan dan Agroindustri !ni"ersitas #ataram$
Teknologi angan dan Agroindustri !ni"ersitas #ataram$
#ataram% 1& 'uli 2018 #ataram% 1& 'uli 2018
#engetahui% #engetahui% (
(oo$ $ AAsssstt$ $ rraakkttiikkuum m BBiiookkiimmiia da daan n ))ii**i i aannggaann rraakkttiikkaann%%
#ega +o*ika #ega +o*ika ,-#$ '1A
,-#$ '1A 01& 0.201& 0.2
Adimah Adimah ,-#$ '1A
,-#$ '1A 01& 00101& 001
Aliatu**ahrok Aliatu**ahrok ,-#$ '1A
,-#$ '1A 01& 00&01& 00&
Annisatulhair Annisatulhair ,-#$ '1A
,-#$ '1A 01& 00801& 008
B Alnurai*a aslinda B Alnurai*a aslinda ,-#$ '1A
,-#$ '1A 01& 01.01& 01.
B +ika Amalia #edina B +ika Amalia #edina ,-#$ '1A
,-#$ '1A 01& 01801& 018
ii ii Menyetuju! Menyetuju!
K""#$n%t"# P#%&t&u' Te&n"(") B%&e#y K""#$n%t"# P#%&t&u' Te&n"(") B%&e#y
oordinator oordinator
-#utia 3e"
#utia 3e"i Ariyana% 4$4i$% i Ariyana% 4$4i$% #$#$$$ ,-
,-$ 15870&07 201&06 2 $ 15870&07 201&06 2 0000
oordinator oordinator
--Ae 3iani% 4$T$% #$$ Ae 3iani% 4$T$% #$$
KAT
KATA PEA PENGANNGANTTAR AR
uji syukur kami panjatkan kepada Tuhan 9ang #aha :sa% karena atas uji syukur kami panjatkan kepada Tuhan 9ang #aha :sa% karena atas berkat
berkat dan dan rahmat;,ya rahmat;,ya laporan laporan tetap tetap TTeknologi eknologi Bakery Bakery ini ini dapat dapat terselesaikanterselesaikan tepat aktu$ Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat praktikum Teknologi tepat aktu$ Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat praktikum Teknologi Bakery di Fakultas Teknologi angan dan Agroindustri !ni"ersitas #ataram$ Bakery di Fakultas Teknologi angan dan Agroindustri !ni"ersitas #ataram$
3alam kesempatan ini tidak lupa kami u<apkan terima kasih kepada dosen% 3alam kesempatan ini tidak lupa kami u<apkan terima kasih kepada dosen% koordinator praktikum% dan para (o$ Assisten yang telah banyak membantu serta koordinator praktikum% dan para (o$ Assisten yang telah banyak membantu serta membi
membimbing kami baik mbing kami baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini$dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini$ ami menyadari sepenuhnya baha laporan ini masih banyak kekurangannya ami menyadari sepenuhnya baha laporan ini masih banyak kekurangannya baik dari segi
baik dari segi isi% penampilan maupun isi% penampilan maupun teknik pengetikateknik pengetikannya$ =leh karena nnya$ =leh karena itu kamiitu kami mengharapkan kritik dan saran yang bersiat membangun demi perbaikan dan mengharapkan kritik dan saran yang bersiat membangun demi perbaikan dan penyempurnaan lap
penyempurnaan laporan ini selanjutnya$oran ini selanjutnya$
Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu pengetahuan
pengetahuan bagi bagi rekan;rekan rekan;rekan yang yang lain lain dan dan juga juga dapat dapat menambah menambah pengetahuanpengetahuan kita$
kita$
#ataram% 1& 'uli 2018 #ataram% 1& 'uli 2018
enyusun enyusun DAFTAR ISI DAFTAR ISI H%(%'%n H%(%'%n
HALAMAN SAMPUL*********************************************************************************** HALAMAN PENGESAHAN************************************************************************ KATA PENGANTAR************************************************************************************** DAFTAR ISI****************************************************************************************************+ DAFTAR TABEL********************************************************************************************+ A,ARA I PEMBUATANCOOKIES
endahuluan 2 Tinjauan ustaka 6 elaksanaan raktikum . asil engamatan 7 embahasan 12 esimpulan 1.
A,ARA II METODE PEMBUATANCAKE endahuluan 18 Tinjauan ustaka 20 elaksanaan raktikum 22 asil engamatan 2& embahasan 25 i"
esimpulan
A,ARA III BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN ROTI endahuluan & Tinjauan ustaka 7 elaksanaan raktikum 5 asil engamatan 61 embahasan 67 esimpulan &0
A,ARA IV BAHAN BAKU PEMBUATAN ROTI endahuluan &2 Tinjauan ustaka &6 elaksanaan raktikum &. asil engamatan &8 embahasan .2 esimpulan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ .. DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
T%-e( H%(%'%n
Tabel 1$1 asil engamatan roses :mulsiikasi$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 8 Tabel 2$1 asil engamatan engaruh Lama engo<okan dan >aktu
enyimpanan Terhadap estabilan :mulsi $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 18
Tabel $1 asil engamatan engaruh erbedaan 4uhu ada Akti"itas :n*im
Amilase Terhadap 3egradasi ati
$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 2
Tabel 6$1 asil engamatan engaruh 'enis oagulan Terhadap 3aya
oagulaso 4usu
$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 6&
Tabel &$1 asil engamatan engaruh Lama engo<okan Terhadap apasitas embuihan
$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ &&
Tabel .$1 asil engamatan +eaksi en<oklatan pada isang )oreng$$$$$$$$$$$$$$ .&
A,ARA I
A,ARA I
PEMBUATANCOOKIES
PENDAHULUAN
L%t%# Be(%&%n)
Cookies merupakan salah satu produk pangan yang digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan usia$ #aka dari itu% <ookies saat ini menjadi makanan yang <ukup popular dan dapat ditemukan dengan mudah$ Cookies termasuk dalam kategori biskuit yang bahan bakunya terdiri dari tepung terigu% air% susu% telur% gula% dan shortening% yang dibuat melalui tahap pen<ampuran% pen<etakan dan pemanggangan$ !mumnya <ookies berukuran ke<il% memiliki bentuk yang datar maupun agak timbul$ Lemak dan gula berperan penting
terhadap karakteristik <ookies yang dihasilkan$
andungan lemak yang <ukup tinggi pada ormulasi cookies memiliki peran <ukup besar terhadap siat isik dan organoleptik produk cookies. Fungsi dari lemak adalah sebagai pembentuk krim% penyumbang rasa% la"or dan tekstur$ 3alam pembuatan cookies biasanya menggunakan tepung terigu% akan tetapi keberadaan tepung terigu di -ndonesia masih sangat langka yang dikarenakan gandum tidak bisa hidup di daerah tropis$ #aka dari itu untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan cookies maka perlu dilakukannya
substitusi tepung terigu dengan bahan lain salah satunya yaitu #=(AF$
Tepung #=(AF ? Modified Cassava Flour @ adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip modiikasi sel ubi kayu se<ara ermentasi$ roses ermentasi tersebut menyebabkan karakteristik tepung #=(AF menjadi berbeda dengan tepung ubi kayu pada umumnya seperti peningkatan "iskositas% kemampuan gelasi% daya hidrasi% dan rasa tertentu$ erubahan karakteristiknya dikarenakan akti"itas mikroba yang menghasilkan en*im peknilolitik dan selulolitik ?4ubagio% 2008@$ =leh kerena itu% praktikum ini
dilakukan dengan tujuan agar dapat mengetahui bagaimana pengaruh berbagai jenis tepung terhadap organoleptikcookies.
Tuju%n P#%&t&u'
Adapun tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh berbagai komposit tepung baik terigu% komposit% maupun non terigu terhadap orrganoleptik cookies$
TIN.AUAN PUSTAKA
Terigu banyak dimanaatkan dalam pembuatan mie% dan produk;produk bakeryseperti cookies% cake dan biskuit$ Biskuit merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya yang ditambahkan gula% lemak serta bahan pengembang dan mengalami proses pemanggangan sebagai proses pematangan$ Biskuit terbuat dari adonan yang lunak% berkadar lemak tinggi% memiliki kadar air kurang dari &% relati renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat$ 3epartemen erindustrian +- ?ratama% 2017@$
Cookiesadalah kue yang berkadar air rendah% berukuran ke<il% dan manis$ !ntuk membuat kue kering diperlukan bahan pengikat dan pelembut$ Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung% air% dan telur% sedangkan sebagai bahan pelembut adalah gula% shortening% baking poder% dan kuning telur$ Tepung% telur% dan baking poder merupakan komponen penting pada kue kering dan mempengaruhi hasil olahan% terutama siat isik dan <ita rasa$ Adonan <ookies termasuk short dough% dimana dalam pen<ampuran dan pengadukan bahan tidak sampai terbentuknya gluten$justru dalam pembuatannya jangan sampai semua bahan ter<ampur rata ?4uarni% 2005@$
4eiring dengan pertumbuhan jumlah penduduk di -ndonesia yang semakin tahun semakin meningkat kebutuhan pangan terus mengalami kenaikan% salah satunya konsumsi tepung terigu$ 3iperkirakan konsumsi terigu di 201 men<apai &$6 juta ton% naik 7 dari konsumsi 2012 yang menyentuh &$08 juta ton$ eningkatan konsumsi terigu dikarenakan tingginya permintaan oleh industri pangan$ =leh karena itu diperlukan alternati lain untuk mengurangi impor terigu$
4alah satunya dengan memanaatkan tepung dari bahan pangan lokal seperti tepung #=(AF ?ar*au% 201@$
#=(AF ? Modified Cassava Flour @ adalah produk tepung dari ubi kayu yang dip roses menggunakan prinsip memodiikasi sel ubi kayu se<ara ermentasi$ #ikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya "iskositas% kemmpuan gelasi% daya dehidrasi% dan kemudahan melarut$ 4e<ara umum proses pembuatan #=(AF meliputi tahap
tahap penimbangan% pengupasan% pemotongan% perendaman ? ermentasi @ dan penyaringan$ arakteristik #=(AF diduga dipengaruhi oleh jenis kultur yang ditambahkan saat ermentasi% penambahan kultur juga berpengaruh terhadap lama lama aktu ermentasi ubi kayu ? Amanu% 2016 @$
#=(AF yang memiliki kadar protein tertinggi ialah tepung dengan konsentrasi starter & dan ketebalan potongan chips 2 mm$ siat isikokimia tepung #=(AF yakni solubility, swelling power % dan kadar karboksil terbesar diperoleh pada penggunaan tepung dengan konsentrasi starter & dan ketebalan chips 2 mm$ hal ini disebabkan semakin konsentrasi starter maka isolate yang dihasilkan semakin banyak dan luas permukaan singkong pada "ariabel ini paling besar dibanding "ariabel lain sehingga kontribusi terhadap penambahan protein singkong semakin besar$ 4edangkan pada "ariabel ketebalan yang lain persen protein turun disebbkan berkurangnya strain lactobacillus casei setelah . jam
karena luas permukaan kontak bakteri dengan media ke<il sehingga menyebabkan karbon limitation dan aciditas yang tinggi pada media ermentasi yaitu singkong ?3ermaan% 201@$
ersiapan tepung PELAKSANAAN PRAKTIKUM
/%&tu D%n Te'%t P#%&t&u'
raktikum ini dilaksanakan pada hari 4elasa% 1& #ei 2018 di Laboratorium engolahan angan Fakultas Teknologi angan 3an Agroindustri !ni"ersitas #ataram$
A(%t D%n B%%n P#%&t&u' a$ Alat alat praktikum
Adapun alat alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan analitik% baskom% piring% <etakan cookies% talenan% sendok% nampan% mixer, o"en% rolling pin% dan kertas label$
b$ Bahan bahan praktikum
Adapun bahan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung terigu% tepung mo<a% gula halus% margarin% garam% susu bubuk% dan telur$
P#"e$u# Ke#j%
. en<ampuran - ? Mixer @
en<ampuran -- ? Mixer @
en<ampuran --- dan engulenan uning telur 2& g
#argarin .8%7& gC gula halus 78%12& g dan
garam 0%.7& g
4usu bubuk .%7& g dan tepung sesuai perlakuan
12& g
enggilingan ?tebal D 0% <m@
en<etakan
emanggangan ?T E 1&0(% t E 6& menit@
Cookies
HASIL PENGAMATAAN DAN PERHITUNGAN H%( en)%'%t%n
Tabel 1$1$ asil engamatan engaruh Bahan 3asar Terigu% omposit% dan ,on Terigu Terhadap #utu =rganoleptikCookies ,o ,ama anelis
>arna Aroma +asa
Terigu TeriguG #o<a #o<aG Terigu #o<a Terigu TeriguG #o<a #o<aG Terigu #o<a Terigu TeriguG #o<a #o<aG Terigu #o<a Terigu TeriguG #o<a #o<aG Terigu #o<a
1 Adimah 2 2 1 6 6 6 & 6 6 & &
2 Aliatu**ah rok 2 2 2 2 2 6 6 6 6 6 2 6 6 6
Annisatulhair 6 2 2 1 1 6 & & 6 6 & 2 6 6 &
6 B$ Alnurai*a aslinda 1 2 2 & & & 6 2 6 6
& Bai +ika Amalia #edina 1 2 6 & 6 6 6 6 6 6
. 3ian ,o"ita 4ari $ & 2 1 2 2 6 6 6
7 3inny ,urlatiah & 6 6 6 & 6 6 6 2
8 :lok #ediani Luti 2 1 6 6 6 & 6 6 6 6
5 :rine uspita +ahayu 6 2 2 1 6 6 & 6 6 6
10 Fatina Tsuroyya 6 2 2 1 2 2 6 & 6 6 2 6 1
11 - omang 9udha )autama 2 2 1 2 6 & 6 6 6 6
12 hairul arlina 2 2 2 6 & 6 6 6 6 6 6
1 Lalu #$ +ois Anom 2 2 2 6 & 6 6 6 6
16 Lia Aprilliyanti 1 2 6 & 6 6 6
1& #eydia usuma >ardani 2 6 1 2 6 & 6 & 6 6 6 & &
1. #uh$ Abdul )haur 2 2 1 1 2 2 6 6 & 2 2 2
.u'(% 67 &2 7 62 21 62 6. &5 71 .5 . . 65 && &7 &. Re#%t% 2%57& %2& 2%12& 2%.2& 1%12& 2%.2& 2%87& %.87& 6%67& 6%12& %57& %57& %0.2& %67& %&.2& %&
eterangan G
H%( Pe#tun)%n %* P%#%'ete# 3%#n%
Tabel 1$2 asil A,=HA !ji =rganoleptik arameter >arna Cookies
4umber 3B ' T Fhitung Ftabel 4igniikansi
erlakuan 10%25.8 %622 5%62 %0000 4
)alat .0 22$0.2& 0$.77
Total . 2%&5
esimpulan G
erlakuan ?'enis tepung@
Fhitung I Ftabel maka 0 ditolak% artinya terdapat pengaruh yang nyata dari jenis tepung terhadap arnacookies yang dihasilkan$$
Tabel 1$ asil !ji B,' arameter >arnaCookies
erlakuan +erata n ,on 4igniikan
Terigu G #o<a %7& 1. a
Terigu 2%57 1. ab #o<a 2%&.2 1. b< #o<a G Terigu 2%12 1. < esimpulan 7 Aroma
1 E 4angat Tidak Beraroma #o<a 2 E Agak Tidak Beraroma #o<a E Agak Beraroma #o<a
6 E Beraroma #o<a
& E 4angat Beraroma #o<a >arna
1 E 4angat (okelat 2 E (okelat
E (okelat ekuningan 6 E uning
& E 4angat uning +asa
1 E 4angat Tidak 4uka 2 E Agak Tidak 4uka E Agak 4uka
6 E 4uka
& E 4angat 4uka
Tekstur
1 E 4angat Tidak eras 2 E Agak Tidak eras E Agak eras
6 E eras
Tingkat arnacookies yang menggunakan jenis tepung Terigu G #o<a tidak berbeda nyata dengan jenis tepung Terigu% tetapi berbeda nyata dengan jenis
tepung #o<a dan #o<a G Terigu $
Tingkat arna cookies yang menggunakan jenis tepung Terigu tidak berbeda nyata dengan jenis tepung Terigu G #o<a% dan jenis tepung #o<a tetapi berbeda nyata dengan jenis #o<a G Terigu $
Tingkat arna cookies yang menggunakan jenis tepung #o<a tidak berbeda nyata dengan jenis tepung #o<a G Terigu% dan jenis tepung Terigu tetapi berbeda nyata dengan jenis Terigu G #o<a$
Tingkat arna cookies yang menggunakan jenis tepung #o<aG Terigu tidak berbeda nyata dengan jenis tepung #o<a% tetapi berbeda nyata dengan jenis
tepung terigu dan Terigu G #o<a$
-* P%#%'ete# A#"'%
Tabel 1$6 asil A,=HA !ji =rganoleptik arameter AromaCookies
4umber 3B ' T Fhitung Ftabel 4igniikansi
erlakuan 68%75.8 1.%2.&. 2%5127 %0000 4 )alat .0 60$812& 0$.802
Total . 85%.05
esimpulan G
Fhitung I Ftabel maka 0 ditolak% artinya terdapat pengaruh yang nyata dari jenis tepung terhadap aromacookies yang dihasilkan$$
Tabel 1$& asil !ji B,' arameter AromaCookies
erlakuan +erata n ,on 4igniikan
#o<a %.87 1. a
#o<a G Terigu 2%812 1. B Terigu G #o<a 2%&.2 1. b
Terigu 1%2& 1. <
esimpulan
Tingkat aroma cookies yang menggunakan jenis tepung #o<a berbeda nyata dengan jenis tepung #o<a G Terigu% Terigu G #o<a% dan Terigu
Tingkat aroma cookies yang menggunakan jenis tepung #o<a G Terigu tidak berbeda nyata dengan jenis tepung Terigu G #o<a% tetapi berbeda nyata dengan jenis tepung Terigu dan #o<a$
Tingkat aroma cookies yang menggunakan jenis tepung Terigu G #o<a tidak berbeda nyata dengan jenis tepung #o<a G Terigu% tetapi berbeda nyata dengan jenis tepung Terigu dan #o<a$
Tingkat aromacookies yang menggunakan jenis tepung Terigu berbeda nyata dengan jenis tepung #o<a% #o<a G Terigu% dan Terigu G #o<a$
4* P%#%'ete# R%%
Tabel 1$7 asil A,=HA !ji =rganoleptik arameter +asaCookies
4umber 3B ' T Fhitung Ftabel 4igniikansi erlakuan %187& 1%0.2& $11. %02&5 4
)alat .0 15$2& 0$208 Total . 22%67&
esimpulan G
erlakuan ?'enis tepung@
Fhitung I Ftabel maka 0 ditolak% artinya terdapat pengaruh yang nyata dari jenis tepung terhadap aromacookies yang dihasilkan$$
Tabel 1$8 asil !ji B,' arameter +asa Cookies
erlakuan +erata n ,on 4igniikan
Terigu %67& 1. a
Terigu G #o<a 6%12& 1. ab #o<a G Terigu %57& 1. b
#o<a %57& 1. b
esimpulan
Tingkat rasa cookies yang menggunakan jenis tepung Terigu tidak berbeda
nyata dengan jenis tepung Terigu G #o<a% tetapi berbeda nyata dengan #o<a G Terigu% dan #o<a$
Tingkat rasa cookies yang menggunakan jenis tepung Terigu G #o<a tidak
berbeda nyata dengan jenis tepung Terigu% #o<a G Terigu% dan #o<a$
Tingkat rasa cookies yang menggunakan jenis tepung #o<a G Terigu tidak
berbeda nyata dengan jenis tepung Terigu G #o<a dan #o<a% tetapi berbeda nyata dengan tepung Terigu
Tingkat rasa cookies yang menggunakan jenis tepung #o<a tidak berbeda
nyata dengan jenis tepung Terigu G #o<a% dan #o<a G Terigu% tetapi bereda nyata dengan tepung Terigu$
$* P%#%'ete# Te&tu#
Tabel 1$5 asil A,=HA !ji =rganoleptik arameter TeksturCookies
4umber 3B ' T Fhitung Ftabel 4igniikansi
erlakuan 2%6218 0%8072 1$0808 %.61 ,4
)alat .0 66$812& 0%&75
Total . 67$26
esimpulan G
erlakuan ?'enis tepung@
Fhitung J Ftabel maka 0 diterima% artinya tidak terdapat pengaruh yang nyata dari
jenis tepung terhadap teksturcookies yang dihasilkan$
PEMBAHASAN
#enurut 4,- 01;257;1552% cookies merupakan salah satu jenis biskuit dibuat dari adonan lunak% berkadar lemak tinggi% relati renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat$ Biskuit dengan penggunaan tepung non;terigu biasanya termasuk ke dalam golongan short dough$ Biskuit yang tergolong sebagai short dough berbeda dengan biskuit golongan lainnya$ Biskuit golongan ini terbuat dari adonan yang kurang elastis dan kurang mengembang$ 'umlah lemak dan gula di dalam adonan memberikan plastisitas dan kesatuan adonan tanpa adanya atau sedikit sekali pembentukan jaringan gluten ?4,-% 1552@$ raktikum pembuatan <ookies ini menggunakan bahan;bahan yaitu tepung terigu% tepung mo<a% margarin% telur% garam% gula pasir% dan susu bubuk$ Baik cookies taar%cookies manis% maupun kue kering ?cookies@ bahan dasarnya adalah tepung terigu$ omponen terpenting yang membedakan terigu dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin% yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten$ 4iat;siat isik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon$ eadaan ini memungkinkan produk cookies mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elasti< ?osara% 2005@$
Tepung #=(AF ? Modified Cassava Flour @ adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip modiikasi sel ubi kayu se<ara ermentasi$ roses ermentasi tersebut menyebabkan karakteristik tepung #=(AF menjadi berbeda dengan tepung ubi kayu pada umumnya seperti peningkatan "iskositas% kemampuan gelasi% daya hidrasi% dan rasa tertentu$ erubahan karakteristiknya dikarenakan akti"itas mikroba yang menghasilkan en*im peknilolitik dan selulolitik ?4ubagio% 2008@$
)aram adalah bahan utama untuk mengatur rasa$ )aram akan membangkitkan rasa pada bahan;bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan siat;siatcookies ?>ahyudi% 200@$ )aram adalah salah satu bahan pengeras% bila adonan tidak memakai garam% maka adonan akan
memiliki tekstur yang lembek$ )ula termasuk kebutuhan rumah tangga sehari; hari% untuk membuat teh diperlukan gula% untuk memasak terkadang ditambahkan sedikit gula% dan untuk keperluan lainnya$ Fungsi gula dalam pembuatan <ookies adalah untuk memberikan rasa manis pada <ookies$
Lemak digunakan dalam pembuatan cookies sebagai shortening karena dapat memperbaiki struktur isik seperti "olume% tekstur% kelembutan% dan la"or$ 4elain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gi*i dan rasa le*at cookies bertambah$ enambahan lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah pemotongan cookies% juga dapat menahan air% sehingga masa simpancookies lebih panjang dan kulit cookies lebih lunak$ enggunaan lemak dalam proses pembuatan cookies membantu mempertinggi rasa% memperkuat jaringan *at gluten%cookies tidak <epat menjadi keras dan dagingcookies tidak lebih empuk ?lemas@ sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpancookies
4usu merupakan bahan pangan yang komposisinya paling lengkap dibandingkan dengna bahan pangan lainnya$ 4usu bubuk merupakan emulsi dari bagian lemak yang sangat ke<il di dalam larutan protein% gula% dan mineral ?4uhardjo% 200&@$ enggunaan susu dalam pembuatan cookies berungsi membentuk la"or% mengikat air% sebagai bahan pengisi% membentuk struktur yang kuat dan porous karena adanya protein berupa kasein% membentuk arna karena terjadi reaksi pen<oklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa$ 4usu mempunyai ungsi yang <ukup banyak dalam pembuatan cookies$ 4elain memberikan kontribusi terhadap nilai gi*i% susu pun membantu proses pengembangan% sebagai pengikat% dan memperbaiki tekstur cookies$ 4usu juga berungsi untuk memperbaiki arna kulit dan rasa cookies ?4iahaan% 2010@$ Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan cookies adalah untuk meningkatkan nilai gi*i$
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil pada parameter arna didapatkan hasil yaitu perlakuan dengan tepung Terigu G #o<a memiliki tingkat arna tertinggi yaitu %2& dimana arnanya <okelat kekuningan$ 3an hasil berdasarkan tabel A,=HA didapatkan hasil baha Tingkat arna cookies yang
menggunakan jenis tepung Terigu G #o<a tidak berbeda nyata dengan jenis tepung Terigu% tetapi berbeda nyata dengan jenis tepung #o<a dan #o<a G
Terigu$ Tingkat arna cookies yang menggunakan jenis tepung Terigu tidak berbeda nyata dengan jenis tepung Terigu G #o<a% dan jenis tepung #o<a tetapi berbeda nyata dengan jenis #o<a G Terigu$ Tingkat arna cookies yang
menggunakan jenis tepung #o<a tidak berbeda nyata dengan jenis tepung #o<a G Terigu% dan jenis tepung Terigu tetapi berbeda nyata dengan jenis Terigu G #o<a$ Tingkat arna cookies yang menggunakan jenis tepung #o<aG Terigu tidak berbeda nyata dengan jenis tepung #o<a% tetapi berbeda nyata dengan jenis tepung terigu dan Terigu G #o<a$
Berdasarkan hasil pengamatan pada parameter aroma didapatkan hasil yang sesuai dimana pada perlakuan Terigu hasilnya tidak beraroma #o<a dengan nilai 1%C untuk tepung komposit hasilnya agak tidak beraroma #o<a dan untuk perlakuan #o<a didapatkan hasil Beraroma #o<a$ asil dengan perhitungan
A,=HA didapatkan yaitu Tingkat aromacookies yang menggunakan jenis tepung #o<a berbeda nyata dengan jenis tepung #o<a G Terigu% Terigu G #o<a% dan Terigu$ Tingkat aroma cookies yang menggunakan jenis tepung #o<a G Terigu tidak berbeda nyata dengan jenis tepung Terigu G #o<a% tetapi berbeda nyata dengan jenis tepung Terigu dan #o<a$ Tingkat aromacookies yang menggunakan jenis tepung Terigu G #o<a tidak berbeda nyata dengan jenis tepung #o<a G
Terigu% tetapi berbeda nyata dengan jenis tepung Terigu dan #o<a$ Tingkat aromacookies yang menggunakan jenis tepung Terigu berbeda nyata dengan jenis tepung #o<a% #o<a G Terigu% dan Terigu G #o<a$
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil pada parameter rasa yaitu perlakuan pembuatan <ookies dengan tepung terigu memiliki nilai tertinggi yaitu sebesar 6%6 yang dimana artinya banyak disukai oleh panelis% yang kemudian di urutan kedua terdapat Terigu G #o<a dengan nilai 6% 1% dan terakhir yaitu #o<a G terigu% dan #o<a dengan nilai %5$ 3an berdasarkan perhitungan A,=HA didapatkan hasil Tingkat rasa cookies yang menggunakan jenis tepung Terigu tidak berbeda nyata dengan jenis tepung Terigu G #o<a% tetapi berbeda nyata dengan #o<a G Terigu% dan #o<a$ Tingkat rasa cookies yang menggunakan jenis tepung Terigu G #o<a tidak berbeda nyata dengan jenis tepung Terigu% #o<a G Terigu% dan #o<a$ Tingkat rasa cookies yang menggunakan jenis tepung #o<a G Terigu tidak berbeda nyata dengan jenis
tepung Terigu G #o<a dan #o<a% tetapi berbeda nyata dengan tepung Terigu$ Tingkat rasacookies yang menggunakan jenis tepung #o<a tidak berbeda nyata dengan jenis tepung Terigu G #o<a% dan #o<a G Terigu% tetapi bereda nyata dengan tepung Terigu$
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil pada parameter tekstur dengan perhitungan A,=HA hasilnya yaitu Fhitung J Ftabel maka 0 diterima% artinya tidak terdapat pengaruh yang nyata dari jenis tepung terhadap tekstur cookies yang dihasilkan$ 3imana dari semua perlakuan pada praktikum ini tidak berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan$ asil ini tidak sesuai dengan pernyatan 4olikhah ?201&@ baha <ookies yang terbuat dari bahan non terigu akan <enderung lebih keras dan kurang renyah% hal ini dapat dikarenakan pada saat praktikum perlakuan pengulenan adonan terjadi lumayan lama karena adonan tidak bisa kompak$ roses pengulenan yang lama akan membentukan jaringan gluten yang memerangkapan gelembung;gelembung udara di adonan yang akan membentuk pori dan memungkinkan terjadi pengembangan adonan% lalu tektur adonan menjadi remah karena adanya pori;pori tersebut$ Tekstur <ookies juga bergantung bahan;bahan lain seperti gula% lemak% telur dan pengembang$
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut G
1$ Cookies merupakan salah satu jenis biskuit dibuat dari adonan lunak% berkadar lemak tinggi% relati renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat$
2$ Berdasarkan hasil pengamatan parameter arna didapatkan hasil baha perlakuan dengan tepung Terigu G #o<a memiliki tingkat arna tertinggi yaitu
%2&$
$ Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil pada parameter rasa yaitu perlakuan pembuatan <ookies dengan tepung terigu memiliki nilai tertinggi
yaitu sebesar 6%6 yang dimana artinya banyak disukai oleh panelis$
6$ Berdasarkan hasil pengamatan pada parameter tekstur dengan perhitungan A,=HA didaptkan hasil baha semua perlakuan pada praktikum ini tidak berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan$
&$ Faktor yang mempengaruhi tekstur <ookies yaitu tergantung pada bahan;bahan seperti gula% lemak% telur% dan pengembang$
A,ARA II
A,ARA II
METODE PEMBUATAN CAKE PENDAHULUAN
L%t%# Be(%&%n)
Cake adalah makanan yang sangat populer saat ini$ +asanya yang manis dan bentuknya yang beragam menjadikannya kian digemari oleh masyarakat$ Cake
dapat disajikan sebagaidessert dan appetizer.Bahan dasar pembuatan cake pada umumnya menggunakan tepung terigu$ ada perkembangannya% banyak "ariasi cake yang menggunakan bahan baku selain tepung terigu$ al tersebut menunjukkan baha ke<enderungan tepung terigu sebagai bahan pokok dalam pembuatan cake dapat digantikan dengan penggunaan bahan lain$ ondisi ini
dapat menjadi sarana untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu$ erbandingan bahan baku pembuatancake berbeda% tergantung dari jeniscake yang dibuat$ ualitas cake juga tergantung dari bahan yang digunakan$ embuatancake akan berhasil apabilaG bahan bermutu tinggi% proses pen<ampuran adonan dan metode pembuatannya benar% serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat$ Tepung terigu merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan cake$ 4elain sebagai pengisi% penggunaan tepung bermanaat sebagai pembentuk tekstur$ 'enis tepung yang digunakan juga mempengaruhi tekstur dari
cake yang dihasilkan$ al ini disebabkan skandungan gluten dari setiap jenis tepung berbeda;beda yang akan berpengaruh pada tesktur yang dihasilkan$
Tim embina Analisis #utu ?2016@ berpendapat baha% daya kembang atau "olume pengembangan adalah salah satu parameter mutu produk pangan rerotian% cake% kerupuk yang men<irikan produk tersebut bertekstur empuk% renyah% atau bantat$ roduk olahan yang "olume pengembangannya ke<il menghasilkan tekstur keras ?kerupuk@ atau bantat ?roti%cake@$ #akin besar "olume pengembangan% produk semakin renyah atau empuk$ =leh karena itu perlu
Tuju%n P#%&t&u'
Adapun tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh metode pembuatan cake terhadap siat isik dan organoleptikcake
TIN.AUAN PUSTAKA
Baik cake, roti taar% roti manis% maupun kue kering bahan dasarnya adalah tepung terigu$ omponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin% yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten$ 4iat;siat isik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon$ eadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis ?osara% 2005@$
Terigu banyak dimanaatkan dalam pembuatan mie% dan produk;produk bakeryseperti cookies% cake dan biskuit$ Biskuit merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya yang ditambahkan gula% lemak serta bahan pengembang dan mengalami proses pemanggangan sebagai proses pematangan$ Biskuit terbuat dari adonan yang lunak% berkadar lemak tinggi% memiliki kadar air kurang dari &% relati renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat$ 3epartemen erindustrian +- ?ratama% 2017@$
Cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu% gula% telur% dan lemak$ 4elain itu jugacake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam% bahan pengembang% shortening % susu% dan bahan penambah aroma$ Bahan; bahan tersebut dikombinasikan untuk menghasilkan remah halus% tekstur yang
empuk% arna yang menarik% dan aroma yang baik ?+ahayu% 2010@$ 4alah satu aktor pendukung keberhasilan dalam pembuatancake yaitu aktor kualitas bahan baku yang digunakan% sehingga bahan yang digunakan dalam pembuatan cake
harus bermutu tinggi% proses pen<ampuran adonan dan metode pembuatan yang benar% serta aktu pemanggangan dan suhu o"en yang tepat ?Farida% 2008@$
Cake merupakan salah satu produk yang berasa manis% kaya akan lemak dan gula yang diperoleh dari pembakaran$ Adonan cake mengandung tepung% gula% garam% telur% susu% air% aroma dan lemak$ ada pembuatan cake banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk strukturcake% untuk itu dalam
pembuatan adonan harus diperoleh adonan yang lembut dan ringan$ !ntuk membuat cake diperlukan ketelitian$ al ini terkait dengan ketepatan dalam penimbangan bahan% dan teknik pen<ampuran adonan ?amidah% 2010@$
!mumnya Cake dapat dibedakan menjadi jenis% yaitu pound cake, sponge cake (foam cake, dan chiffon cake. !ound cake merupakan jenis cake
tradisional ,egara inggris dengan <ara pembuatannya diaali dengan pengo<okan lemak$ !ound cake mempunyai "olume yang <ukup padat% rasa yang enak% manis% le*at% dan mengenyangkan% aroma lebih harum% dan arna yang <ukup <erah$ "ponge cake memiliki tekstur berpori seperti spons dan ringan$ al ini dikarenakan proses pengo<okan telur terlebih dahulu supaya kue lebih ringan dan membentuk gelembung;gelembung udara$ roses pemanasan saat pemanggangan menyebabkan udara dan <airan dalam gelembung;gelembung tersebut terus dan semakin mengembang$ Chiffon cake adalah cake yang terbuat dari tepung terigu% telur% gula% minyak yang memiliki tekstur yang lembut seperti kapas% ringan dan rasa yang manis ?Ambarini% 200@$
ersiapan Bahan
ersiapan Bahan PELAKSANAAN PRAKTIKUM /%&tu D%n Te'%t P#%&t&u'
raktikum ini dilaksanakan pada hari 4elasa% 1& #ei 2018 di Laboratorium engolahan angan Fakultas Teknologi angan 3an Agroindustri !ni"ersitas #ataram$
A(%t D%n B%%n P#%&t&u' a$ Alat alat praktikum
Adapun alat alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan analitik% baskom% piring% talenan% sendok% loyang% mixer, o"en% dan kertas label$
b$ Bahan bahan praktikum
Adapun bahan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung terigu% gula halus% gula pasir% margarin% "anilla bubuk% emulsiier% susu bubuk% garam dan telur$
P#"e$u# Ke#j% a. Pound cake
b. Sponge cake
22 en<ampuran - ? Mixer selama & menit @
en<ampuran -- ? Mixer selama 1%& menit@
en<ampuran --- ? Mixerselama 6 menit@
!ound Cake )aram 1 g dan "anilla bubuk 2 g #argarin 100 gC gula halus 100 g Telur 100 g
en<ampuran -H ? Mixerke<epatan rendah@ Tepung 100 g
en<etakan
emanggangan ?T G 180 (% t G 60 menit@
en<ampuran - ? Mixer selama 1& menit @ Telur 6 butir dan
gula pasir 50 g Tepung terigu 100 g%
4*,55"nCake 2 Adonan 1 Adonan 2 engo<okan ?hingga mengembang@ en<ampuran
?menggunakan sendok plastik@ engo<okan
?hingga mengembang dan kaku@
Tepung terigu% baking powder % susu
dan minyak sayur
6 butir putih telur dan 2& g gula pasir 7& g gula halus% 2 butir kuning telur
en<ampuran
emanggangan ?T E 180(% t E 0 menit@
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN H%( Pen)%'%t%n
Tabel 2$1$ asil engamatan !ji =rganoleptik ada Cake
,o ,ama arameter +asa Tekstur !ound Cake Chiffon Cake "ponge Cake !ound Cake Chiffon Cake "ponge Cake
1 Adimah 6 & 6 6 & 6
2 Aliatu**ahrok 2 2 6
Annisatulhair 1 1 6
6 B$Alnurai*a aslinda 6 & 6 6
& Bai +ikaAmalia#edina 6 2 6
. 3ian ,o"ita 4ari$ 6 2 6
7 3inny ,urlatiah 2 6 6 1 6
8 :lok #edianiLuti 1 6 2 6 2
5 :rine uspita +ahayu 6 2 6 2
10 FatinaTsuroyya 1 6 6 2 6 &
11 arilian -smayana 1 6 1 2 6
12 -omang 9udha)autama 6 & 6 6 &
1 -ndriani 3amayanti 2 6 &
16 arem#unir Bageri 6 2 6
1& hairul arlina 2 6 6 2 6 &
1. Lalu #$+oisAnom 2 6 6 2 6
17 LiaAprilliyanti 2 & 6 &
18 #eydia usuma>ardani 1 6 6 1 6
15 #uh$Abdul )haur & 6 6 & &
.u'(% 6& .5 72 6 71 7&
Re#%t% 2%7 %. %75 2%2. %76 %5&
eterangan G
+asa dan Tekstur 1 E 4angat Tidak 4uka 2 E Agak Tidak 4uka E Agak 4uka
6 E 4uka
H%( Pe#tun)%n %* P%#%'ete# R%%
Tabel 2$2 asil A,=HA !ji =rganoleptik arameter +asaCake
4umber 3B ' T Fhitung Ftabel 4igniikansi
erlakuan 2 2%0&2. 11%&2. 16%815& %0000 4
)alat &6 62 0%777
Total &. .&%0&2. esimpulan G
Fhitung I Ftabel maka 0 ditolak% artinya terdapat perbedaan yang nyata oleh
perlakuan dari ketiga jenis metode pembuatan cake terhadap rasa cake yang dihasilkan$
Tabel 2$ asil !ji B,' arameter +asa Cake
erlakuan +erata , ,on 4igniikan
Chiffon Cake %785 15 a
"ponge Cake %.1 15 a
!ound Cake 2%.8 15 b
esimpulan G
1$ esukaan rasa terhadap Cake dengan metode pembuatan chiffon Cake memiliki rerata %78 dan tidak berbeda nyata denganCake dengan metode pembuatan sponge Cake dengan rerata %. namun berbeda nyata dengan
denganCake dengan metode pembuatan pound dengan rerata 2%.$
2$ esukaan rasa terhadapCake dengan metode pembuatan sponge memiliki rerata %. berbeda nyata denganCake dengan metode pembuatan pound dengan rerata 2%. namun tidak berbeda nyata dengan Cake dengan metode pembuatanchiffon dengan rerata %78$
$ esukaan rasa terhadap Cake dengan metode pembuatan !ound Cake memiliki rerata 2%. dan berbeda nyata dengan Cake dengan metode pembuatan sponge Cake dengan rerata $. dan berbeda nyata dengan
denganCake dengan metode pembuatan <hiom dengan rerata %78$
-* P%#%'ete# Te&tu#
Tabel 2$6 asil A,=HA !ji =rganoleptik arameter TeksturCake
4umber 3B ' T Fhitung Ftabel 4igniikansi
erlakuan 2 2 1. 20%6175 %0000 4
)alat &6 62%1&7 0%78
Total &. 76%1&7
esimpulan G
FhitungI Ftabel% maka 0 ditolak$ Artinya terdapat perbedaan yang nyata oleh perlakuan dari ketiga jenis metode pembuatan cake terhadap tekstur cake yang
dihasilkan$
Tabel 2$& asil !ji B,' arameter TeksturCake
erlakuan +erata , ,on 4igniikan
Chiffon Cake %567 15 a
"ponge Cake %7. 15 a
!ound Cake 2%2. 15 b
esimpulan G
1$ esukaan tekstur terhadap Cake dengan metode pembuatan chiffon Cake memiliki rerata %56 dan tidak berbeda nyata dengan Cake dengan metode pembuatan sponge Cake dengan rerata %7 namun berbeda nyata dengan
denganCake dengan metode pembuatan pound dengan rerata 2%2.$
2$ esukaan tekstur terhadapCake dengan metode pembuatan sponge memiliki rerata %7 berbeda nyata dengan Cake dengan metode pembuatan pound
dengan rerata 2%2. namun tidak berbeda nyata dengan
dengan rerata 2%2. namun tidak berbeda nyata denganCakeCake dengan metode dengan metode pembuatan <hion denga
pembuatan <hion dengan rerata %56$n rerata %56$
$$ eesusukakaaan n tteekkststur teur terrhahaddapap CakeCake dengan metode pembuatan ound dengan metode pembuatan ound CakeCake me
memimililiki ki rererarata ta 2%2%2. 2. dadan n beberbrbededa a nynyatata a dedengnganan CakeCake dengdengan an metmetodeode pembuatan spong
pembuatan spongeeCakeCake dengan rerata $7 dan berbeda nyata dengan dengan dengan rerata $7 dan berbeda nyata dengan dengan Cake
Cakedengan metode pembuatan <hiom dengan rerata %56$dengan metode pembuatan <hiom dengan rerata %56$
T
Tabel 2$.$ abel 2$.$ asil engamatan Terhadap =rganoleptikasil engamatan Terhadap =rganoleptikCakeCake O#)%n"(et&
O#)%n"(et& #etode embuatan#etode embuatan !ound
!ound CCaakkee ""ppoonnggee CCaakkee CChhiiffffoonn CakeCake +asa ?edonik@
+asa ?edonik@ 22%%77 %%.. %%7755
T
Teekkssttuur r ??eeddoonniikk@@ 2%%22 2.. %%7766 %%55&& F&
F&
ori ori ori ori
H
Hoolluumme e eennggeemmbbaannggaann 00%%& & <<mm %%& & <<mm 00%%7 7 <<mm
27 27
PEMBAHASAN PEMBAHASAN
Cake
Cake merupakan salah satu produk yang berasa manis% kaya akan lemak dan merupakan salah satu produk yang berasa manis% kaya akan lemak dan gula yang
gula yang dipediperoleroleh h dari pembakdari pembakaranaran$ Adonan$ Adonan cake mengandung tepung% gula%cake mengandung tepung% gula% ga
gararamm% % tetelulurr% % susususu% % aiairr% % araromoma a dadan n lelemmakak$ $ aada da pepemmbubuatatanan cakecake banyak banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur
menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk strukturcakecake% untuk itu dalam% untuk itu dalam pembuatan
pembuatan adonan adonan harus harus diperoleh diperoleh adonan adonan yang yang lembut lembut dan dan ringan$ ringan$ !ntuk !ntuk me
membmbuauatt cakecake dipediperlukrlukan an keteketelitilitian$ an$ al al ini ini terkterkait ait dengdengan an keteketepatapatan n daldalamam penimbangan bahan
penimbangan bahan% dan teknik pen<ampuran % dan teknik pen<ampuran adonan ?amidah% 2010adonan ?amidah% 2010@$@$ Cake
Cake didibedbedakaakan n memenjanjadi di jenjenis yaitis yaitu u yayaitituu pound pound cake, cake, sponge sponge cakecake (f
(foaoam m cacakeke,, dandan chichiffoffon n cakcake. e. !ou!ound nd cakcakee memeruprupakaakan jenin jeniss cakecake tradisional tradisional ,egara
,egara inggris inggris dengan dengan <ara <ara pembuatannya pembuatannya diaali diaali dengan dengan pengo<okan pengo<okan lemak$lemak$ !ound cake
!ound cake mempunyai "olume yang <ukup padat% rasa yang enak% manis% le*at% mempunyai "olume yang <ukup padat% rasa yang enak% manis% le*at% dan mengenyangk
dan mengenyangkan% aroma lebih harum% dan arna yang <ukup <erah$an% aroma lebih harum% dan arna yang <ukup <erah$ "ponge"ponge cake
cake memiliki tekstur berpori seperti spons dan ringan$ al ini dikarenakan proses memiliki tekstur berpori seperti spons dan ringan$ al ini dikarenakan proses pengo<okan
pengo<okan telur telur terlebih terlebih dahulu dahulu supaya supaya kue kue lebih lebih ringan ringan dan dan membentuk membentuk ge
gelelemmbubungng;g;gelelemembubung ng ududarara$ a$ rrososees s pepemmananasasan an sasaat at pepemamangnggagangnganan menyebabkan udara dan <airan dalam gelembung;gelembung tersebut terus dan menyebabkan udara dan <airan dalam gelembung;gelembung tersebut terus dan semakin mengemba
semakin mengembang$ng$ Chiffon cakeChiffon cake adalah adalah cakecake yang terbuat dari tepung terigu% yang terbuat dari tepung terigu% telur% gula% minyak yang memiliki tekstur yang lembut seperti kapas% ringan dan telur% gula% minyak yang memiliki tekstur yang lembut seperti kapas% ringan dan rasa yang manis ?Ambarini% 200@$
rasa yang manis ?Ambarini% 200@$ #asing;m
#asing;masing jenisasing jenis cakecake mempunyai metode pembuatan yang berbeda; mempunyai metode pembuatan yang berbeda; beda$
beda$ !ound method !ound method adalah teknik atau metode digunakan dalam pembuatanadalah teknik atau metode digunakan dalam pembuatancakecake seperti
seperti pound cake. pound cake. Teknik ini diaali dengan <ara pengo<okan margarin dan gulaTeknik ini diaali dengan <ara pengo<okan margarin dan gula hing
hingga ga terter<am<ampur pur ratrata% a% kemkemudiaudian n ditditambambahkaahkan n kunikuning ng teltelurur% % dikodiko<ok <ok hinghinggaga mengembang% dan ditambahkan tepung terigu% diaduk rata% pada mangkuk lain mengembang% dan ditambahkan tepung terigu% diaduk rata% pada mangkuk lain putih
putih telur telur diko<ok diko<ok sendiri sendiri hingga hingga mengembang mengembang dan dan kaku% kaku% lalu lalu ditambahkanditambahkan kedalam adonan kuning telur
kedalam adonan kuning telur% diaduk hingga rata$% diaduk hingga rata$ "ponge method"ponge method adalah teknik adalah teknik atau metode yang diguna
atau metode yang digunakan dalam pembuatkan dalam pembuatanan cakecake khuskhususnyusnya a jenjenisis foam foam typetype ca
cakeke ?j?jenieniss cakecake busa@$ Teknik ini diaali dengan pen<ampuran telur dan gula busa@$ Teknik ini diaali dengan pen<ampuran telur dan gula hingga mengembang dan putih%
hingga mengembang dan putih% kemudiakemudian n ditambaditambahkan tepung hkan tepung terigu% diaduk rataterigu% diaduk rata dan terakhir ditambahkan margarin yang telah di<airkan terlebih dahulu$
method
method adalah tehnik yang diaali dengan mengo<ok putih telur dan sebagian adalah tehnik yang diaali dengan mengo<ok putih telur dan sebagian gula pada tempat terpisah hingga mengembang dan kaku$ 4etelah itu
gula pada tempat terpisah hingga mengembang dan kaku$ 4etelah itu kuning telur kuning telur dan sisa gula diko<ok hingga gula larut kemudian masukkan terigu% lemak dan dan sisa gula diko<ok hingga gula larut kemudian masukkan terigu% lemak dan <airan hingga ter<ampur rata$ Adonan putih dan kuning di<ampur hingga rata <airan hingga ter<ampur rata$ Adonan putih dan kuning di<ampur hingga rata se
se<a<ara ra peperlrlahahan an ??ababsasariri% % 20201212@$ @$ eerbrbededaaaan n prprososes es pepembmbuauatatann cakecake akan akan menentukan hasil akhir yang diharapkan sehingga akan berpengaruh terhadap siat menentukan hasil akhir yang diharapkan sehingga akan berpengaruh terhadap siat isik dan organoleptik
isik dan organoleptikcakecake tersebut$ tersebut$ Bah
Bahan;ban;bahaahan n yang digunakyang digunakan an daladalam m pempembuatbuatanan cakecake juga menentukan juga menentukan hasil yang diperoleh% dimana bahan;bahan tersebut memiliki ungsi dan kegunaan hasil yang diperoleh% dimana bahan;bahan tersebut memiliki ungsi dan kegunaan masing;masing$ Adapun bahan;bahan yang digunkan dalam pembuatan
masing;masing$ Adapun bahan;bahan yang digunkan dalam pembuatancakecake yaitu yaitu terigu% margarine% telur% gula halus% susu skim% dan 4$ enggunaan tepung yang terigu% margarine% telur% gula halus% susu skim% dan 4$ enggunaan tepung yang halus sangat menentukan keberhasilan dalam pembuatan
halus sangat menentukan keberhasilan dalam pembuatancakecake karena tepung yang karena tepung yang ha
halus lus mememimililiki ki parpartitikel kel rerelatlati i ke<ke<il il dan dan komkomponponen en glugluteten n proprotetein$ in$ eetitikaka pengo"enan
pengo"enan % gluten % gluten akan menakan menggumpal ggumpal dan akdan akan menan menghasilkan ghasilkan teksturteksturcakecake yang yang lembut$
lembut$
Telur selalu digunakan dalam produksi
Telur selalu digunakan dalam produksicakecake% biskuit% dan sejenisnya$ Telur % biskuit% dan sejenisnya$ Telur ut
utuh uh memengangandundung ng 8;18;11 1 albalbumumen en ?pu?putitih h tetelulur@ r@ dan dan 27;27;2 2 kukuninning g tetelurlur$$ Albumen berungsi sebagai agensia pengeras% sedangkan kuning telur sebagai Albumen berungsi sebagai agensia pengeras% sedangkan kuning telur sebagai ag
agenensisia a pepengngemempupuk$ k$ 4e4ehihingngga ga adadananya ya pepenanambmbahahan an tetelulur r papadada cakecake dapat dapat mempengaruhi tekstur yang dihasilkan$ 4usu skim adalah susu yang diuapkan mempengaruhi tekstur yang dihasilkan$ 4usu skim adalah susu yang diuapkan sebagian airnya jadi lebih pekat dari pada susu segar biasa$ 4usu skim memiliki sebagian airnya jadi lebih pekat dari pada susu segar biasa$ 4usu skim memiliki kand
kandungaungan n lemlemak ak yang rendahyang rendah$ $ enaenambambahan susu han susu skim pada pembuaskim pada pembuatantan cakecake yaitu sebagai tambahan nilai nutrisi karena mengandung karbohidrat dan protein yaitu sebagai tambahan nilai nutrisi karena mengandung karbohidrat dan protein yang <ukup tinggi$ #entega ditambahkan pada pembuatan
yang <ukup tinggi$ #entega ditambahkan pada pembuatancakecake karena karena berungsberungsii untuk memberikan arna dan tekstur yang baik dalam <ampuran adonan$ 4 untuk memberikan arna dan tekstur yang baik dalam <ampuran adonan$ 4 merupakan emulsiier atau penstabil adonan agar
merupakan emulsiier atau penstabil adonan agarcakecake yang dihasilkan homogen$ yang dihasilkan homogen$ Be
Berdrdasaasarkarkan n hashasil il pepengangamamatan tan dididapdapatatkakan n hashasil il babaha ha jejenis nis memetotodede pembuatan
pembuatan cakecake berpberpengaengaruh se<ara nyata terharuh se<ara nyata terhadap rasadap rasa cakecake yang dihasilkan$ yang dihasilkan$ esukaan rasa terhadap
esukaan rasa terhadapCakeCake dengan metode pembuatan dengan metode pembuatan chiffonchiffon CakeCake memilikimemiliki re
reratrata a %%78 78 dan tidadan tidak k berberbebeda da nyanyata ta dendengangan CakeCake dengan metode pembuatandengan metode pembuatan sponge
sponge CakeCake dendengagan n rereratrata a %%. . nanamumun n beberberbeda da nyanyata ta dendengagan n dendengangan CakeCake deng
dengan an metmetode pembuaode pembuatantan pound pound dengan rerata 2%.$ esukaan rasa terhadap dengan rerata 2%.$ esukaan rasa terhadap
25 25
Cake dengan metode pembuatan sponge memiliki rerata %. berbeda nyata dengan Cake dengan metode pembuatan pound dengan rerata 2%. namun tidak berbeda nyata denganCake dengan metode pembuatanchiffon dengan rerata %78$
esukaan rasa terhadapCake dengan metode pembuatan !ound Cake memiliki rerata 2%. dan berbeda nyata dengan Cake dengan metode pembuatan sponge Cake dengan rerata $. dan berbeda nyata dengan denganCake dengan metode pembuatan <hiom dengan rerata %78$
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil baha jenis metode pembuatan cake berpengaruh se<ara nyata terhadap teksturcake yang dihasilkan$
esukaan tekstur terhadap Cake dengan metode pembuatan chiffon Cake memiliki rerata %56 dan tidak berbeda nyata dengan Cake dengan metode pembuatan sponge Cake dengan rerata %7 namun berbeda nyata dengan dengan Cake dengan metode pembuatan pound dengan rerata 2%2.$ esukaan tekstur terhadap Cake dengan metode pembuatan sponge memiliki rerata %7 berbeda nyata denganCake dengan metode pembuatan pound dengan rerata 2%2. namun tidak berbeda nyata denganCake dengan metode pembuatan <hion dengan rerata %56$ esukaan tekstur terhadap Cake dengan metode pembuatan ound Cake memiliki rerata 2%2. dan berbeda nyata denganCake dengan metode pembuatan spongeCake dengan rerata $7 dan berbeda nyata dengan denganCake dengan metode pembuatan <hiom dengan rerata %56$
Berdasarkan mutu isik dari ke tiga cake didapatkan hasil yaitu "olume pengembangan pada sponge cake memiliki "olume tertinggi yaitu %& <m% kemudian yang memiliki "olume pengembangan terke<il yaitu pound cake setinggi 0%& <m$ hasil ini sesuai dengan pernyataan Ambarini ?200@ yaitu !ound cake mempunyai "olume yang <ukup padat% rasa yang enak% manis% le*at dan mengenyangkan% aroma lebih harum dan arna yang <ukup <erah$"ponge cake memiliki tekstur berpori seperti spons dan ringan$ al ini karena proses pengo<okan telur terlebih dahulu supaya kue lebih ringan dan membentuk
gelembung;gelembung udara$ roses pemanasan saat pemanggangan menyebabkan udara dan <airan dalam gelembung;gelembung tersebut terus meningkat dan semakin mengembang$
Berdasarkan 4tandar ,asional -ndonesia ?4,-@ 01;860;155& syarat mutu cake dari segi isik yaitu kenampakan normal tidak berjamur% bau normal% dan rasa normal serta tidak terdapat serangga menunjukan baha hasil praktikum sesuai dengan 4,- yaitu tidak terdapat jamur% rasa yang normal% bau yang normal serta tidak terdapat serangga$ 4yarat mutucake dapat dilihat pada Tabel 2$7$
Tabel 2$7 4tandar #utu +oti ?Cake@
,o 'enis !jian 4atuan ersyaratan
+oti taar +oti manis 1 eadaan G a$ Bau b$ +asa <$ >arna ; ; ;
,ormal tidak berjamur ,ormal
,ormal
,ormal tidak berjamur ,ormal
,ormal 2 Air bb #aksimal 60 #aksimal 60 Abu ?tidak termasuk
garam% dihitung atas dasar bahan kering@
bb #aksimal 1 #aksimal
6 Abu yang tidak larut dalam asam
bb #aksimal %0 #aksimal %0 & ,a(l bb #aksimal 2%& #aksimal 2%&
. )ula bb ; #aksimal 8%0
7 Lemak bb ; #aksimal%0
8 4erangga / belatung ; Tidak boleh ada Tidak boleh ada 5 Bahan makanan tambahanG a$ engaet b$ earna <$ emanis buatan d$ 4akarin siklamat 4esuai dengan 4,- 0222; 158 ,egati ,egati 4esuai dengan 4,- 0222; 158 ,egati ,egati 10 (emaran Logam G a$ +aksa ?g@ b$ Timbale ?b@ <$ Tembaga ?(u@ d$ 4eng ?Kn@ mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg #aksimal 0%0& #aksimal 1%0 #aksimal 10%0 #aksimal 60%0 #aksimal 0%0& #aksimal 1%0 #aksimal 10%0 #aksimal 60%0 11 (emaran Arsen mg/kg #aksimal 0%& #aksimal 0%& 12 (emaran #ikroba G a$ Angka Lempeng Total b. #scherichia coli <$ apang oloni/gram A#/gram oloni/gram #aksimal 10. J #aksimal 106 #aksimal 10. J #aksimal 106 4umber G 4tandar ,asional -ndonesia ?155&@
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan% perhitungan% dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut G
1$ Cake merupakan salah satu produk yang berasa manis% kaya akan lemak dan gula yang diperoleh dari pembakaran$
2$ Cake dibedakan menjadi jenis yaitu yaitu poundcake% sponge cake ?oam cake@% dan <hion cake$
$ Berdasarkan hasil pengamatan pada tingkat kesukaan rasacake didapatkan hasil tertinggi yaitu <hioncake yaitu dengan nilai %75$
6$ Berdasarkan hasil pengamatan pada tingkat kesukaan teksturcake didapatkan hasil tertinggi yaitu <hioncake yaitu dengan nilai %5&$
&$ Berdarkan 4,- 01;860;155& baha cake yang dihasilkan sudah sesuai dengan syarat 4,-$
A,ARA III
A,ARA III
BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN ROTI PENDAHULUAN
L%t%# Be(%&%n)
+oti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu% air% dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan% ermentasi ?pengembangan@% dan pemanggangan dalam o"en$ Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas$ 3ilihat dari <ara pengolahan akhirnya% roti dapat dibedakan menjadi tiga ma<am% yaitu roti yang dikukus% dipanggang% dan yang digoreng$ Bakpao dan mantao adalah <ontoh roti yang dikukus$ 3onat dan panada merupakan roti yang digoreng$ 4edangkan aneka roti taar% roti manis% pitabread % danba$uette adalah roti yang dipanggang ?4ui% 2008@$
Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok% yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu% ragi dan air% Bahan penambah rasa yaitu gula% garam% lemak dalam bentuk shortening/ mentega/ margarin% susu dan telur% serta bahan tambahan berupa mineral yeast ood ?#9F@% malt% emulsiier% bahan untuk meningkatkan mutu adonan ?dough impro"er@ dan pengaet terutama terhadap jamur$ Tepung merupakan bahan baku utama roti$ Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum%
jagung% havermouth% dsb$ +oti yang memerlukan pemuaian% lebih baik digunakan
tepung gandum% karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika di<ampur dengan air akan menghasilkan glutein$ )lutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan$ 'aringan sel;sel ini juga <ukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali ?4atria% 200@$
rinsipnya roti dibuat dengan <ara men<ampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian diermentasikan dan dipanggang$ embuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian utama%yaituG proses pembuatan adonan dan proses pembakaran$ edua proses utama ini
akan menentukan mutu hasil akhir$ !ntuk menghasilkan roti yang baik dari tahapan aal kita harus menyeleksi bahan;bahan yang layak untuk digunakan dalam membuat roti baik itu bahan dasar maupun bahan tambahan yang digunakan yang bertujuan untuk menghasilkan konsistensi dari suatu produk roti$ =leh karena itu perlu dilakukan praktikum tentang bahan tambahan dalam proses pembuatan roti$
Tuju%n P#%&t&u'
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh bahan tambahan pangan terhadap mutu roti$
TIN.AUAN PUSTAKA
enggolongan roti berdasarkan bahan penyusunnya dibedakan menjadi roti kismis% rye bread% egg tist% dan lain;lain$ +oti kismis adalah jenis roti manis yang didisi dengan kismis sehingga dapat dimakan utuh tanpa pengoles atau tanpa bahan tambahan yang alinnya$ +ye bread terbuat dari tepung gandum hitam yang pembuatannya ditambahkan asam% sseperti susu asam$ roses peragianny <ukup lama sekitar 18;20 jam$ :gg tist dibuat dalam dua bentuk yaitu roti berputar melingkar atau <ara lurus seperti roti biasa$ 4ementara roti ganddum pe<ah adalah roti yang beraroma ka<ang;ka<angan yang terbuat dari gandum yang direndam selama beberapa jam sebelum digunakan ?#udjajanto% 2006@
Tepung terigu untuk membuat roti harus menggunakan resep tepung terigu tinggi protein atau hard heat$ Tepung jenis ini banyak mengandung gluten / protein terigu$ rotein gluten ini tersusun atas gliadin dan glutenin$ )iladin berungsi sebagai perekat dan menjadikan resep adonan roti elastis$ 4edangkan glutenin berungsi menjaga adonan resep tetap kokoh dan menahan gas (=2 selama proses ermentasi sehingga resep adonan mengembang serta terbentuk proti;pori$ Tepung terigu tinggi protein mengandung sekitar 16 protein$ Terigu jenis ini akan menghasilkan tekstur roti yang berserat halus dan empuk$ 'ika salah didalam memilih tepung terigu% roti akan berserat kasar% keras dan tidak mengembang maksimal$ Terigu jenis ini dijual dengan merek dagang <akra kembar ?Anonima% 2005@$
)ula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan ungsi utama adalah sebagai bahan pemanis% bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses ermentasi% membantu proses pembentukan krim% membantu dalam pembentukan arna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gi*i pada produk$ ersentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera para pembeli$
!ntuk penggunaan pada produk bakery biasanya berkisar antara 2 ; 20$ Adonan roti yang dibuat tanpa hadir gula akan menyebabkan roti berkembang kurang baik% dan sebaliknya kalau terlalu banyak gula dipakai% akan menyebabkan adonan berkembang dengan lambat$ +oti akan menjadi terlalu empuk dan mudah
gosong$ )ula yang tersisa setelah proses ermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan arna pada kulit roti dan rasa pada roti ?Faridah% 2008@
!ntuk menghasilkan roti yang baik dari tahapan aal kita harus menyeleksi bahan;bahan yang layak untuk digunakan dalam membuat roti baik itu bahan dasar maupun bahan tambahan yang digunakan% kemudian mengkontrol suhu itu baik suhu adonan% suhu ermentasi% dan pembakaran yang bertujuan untuk menghasilkan konsistensi dari suatu produk roti$ !paya yang dapat dilakukan yaitu dengan menambahkan bahan tambahan pangan yang disebut dengan bread improver $ Bread impro"er merupakan <ampuran beberapa bahan pangan serta bahan tambahan yang berungsi untuk mempermudah proses produksi roti ?4antoni% 2005@$
Fungsi penambahan garam pada pembuatan roti diantaranya adalah untuk memberikan <itarasa% mengontrol akti"itas ragi% meningkatkan keliatan gluten dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan$ omposisi garam yang disarankan dalam 1 kg tepung terigu adalah 12$& gram sampai 17$8 gram$ onsentrasi garam sebesar 2; 2$& atau 20;2& gram dalam 1 kg tepung terigu dapat menghambat akti"itas ragi$ enambahan garam pada jumlah yang <ukup akan meningkatkan kekuatan gluten$ 3alam jumlah yang terlalu banyak garam akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas karena gluten tidak mempunyai daya regang yang <ukup% membuat roti menjadi terlalu asin dan memperlambat laju ermentasi karena terhambatnya akti"itas ragi akibat adanya ketidak seimbangan tekanan osmosis$ 4ebaliknya% jika penambahan garam dalam jumlah yang terlalu sedikit dapat berpengaruh terhadap pen<apaian "olume yang maksimal karena gluten tidak memiliki kekuatan yang <ukup untuk menahan gas$ Agar roti yang dihasilkan tetap dalam kodisi baik maka sebelum adonan dio"en adahnya diberiperlukan teknik dasar menyiapkan <etakan ?Tarotjo% 2006@$
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
/%&tu $%n Te'%t P#%&t&u'
raktikum ini dilaksanakan pada hari selasa% 25 #ei 2018 di Laboratorium Teknologi engolahan angan Fakultas Teknologi angan dan Agroindustri !ni"ersitas #ataram$
A(%t $%n B%%n P#%&t&u'
a$ Alat;alat raktikum
Adapun alat;alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah #ier% timbangan digital% piring% sendok% gelas takar% baskom% mesin proofer roti% o"en% aluminium oil% plastikwrap, beaker glass, pengaris% pisau
b$ Bahan;bahan raktikum
Adapun bahan;bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung terigu% bread improver komersial% karagenan% gula% susu% kuning telur% ragi% mentega% garam% air
60 en<ampuran
-?mier dengan ke<epatan g selama D & menit@
3iaduk dengan menggunakan tanggan en<ampuran
--?mier dengan ke<epatan sedan selama D & menit@
3iulenin hingga adonan kalis
Fermentasi 1 TE50o(% tE 1 jam
engempisan adonan
embentukan adonan
Fermentasi -- % TE 600(% tE 0 menit
Baking %TE 180;120o(% tE0 menit Tepung terigu% gula% susu
+agi dan kuning telur
Air dingin
#entega dan garam
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN H%( Pen)%'%t%n
Tabel $1 asil engukuran Holume 4pesiik +oti
N" S%'e( V, VR VL 6V,7VR / VS 6VL9/
1 +oti Tanpa BT 2&0 8& 1.& 160 1$17 2 +oti dengan Baker A 2&0 126 12. 10 0$57 +oti dengan Baker B
?:3,A@ 2&0 110 160 1.0 0$87
6 +oti dengan
aragenan 2&0 120 10 1.0 0$81 eterangan G
H( E Holume roti dalam adah H+ E Holume Asli +oti tanpa
adah HL E Holume +oti
> E berat roti setelah dio"en Hs E Holume 4pesiik +oti
Tabel $2 asil engukuran :lastisitas +oti
N" S%'e( T1 64' T2 64' E(%tt% R"t
1 +otiTanpa BT & 6$ 8.
2 +oti dengan Baker A 6$ $ 7.$76
+oti dengan Baker B
?:3,A@ 6$7 6$2 85$.
6 +oti dengan aragenan 6$7 6 8&$10 eterangan G
T1 E Tinggi aal +oti T2 E Tinggi akhir roti
Tabel $ asil engamatan 4truktur Crumb +oti P%#%'ete#
Pe#(%&u%n
T%n% BTP B%&e# A B%&e# B K%#%)en%n
+ongga !dara
Tabel $6 asil engamatan Terhadap arameter +asa +oti N" N%'% P%ne(
.en BTP
T%n% BTP B%&e# A B%&e# B 6EDNA K%#%)en%n
1 Adimah 6 6
2 Aliatu**ahrok 2 2 6 6
Annisatulhair 2 6 6
6 B$Alnurai*aaslinda 2 6 6
& Bai+ikaAmalia 6 6 &
. 3ian,o"ita4ari $ 2 6 6
7 3inny,urlatiah 6 6
8 :lok#edianiLuti 6 6
5 :rineuspita+ahayu 2 2
10 FatinaTsuroyya 2 6 6
11 arilian-smayana 2 2 6 6
12 -omang9udha 6 6 6
1 -ndriani3amayanti 2 2 2
16 arem#unirBageri 2 6 6
1& hairularlina 2 6 6
1. Lalu#$+oisAnom 2 2 6
17 LiaAprilliyanti 2 2 6 6
18 #eydiausuma> 2 6 6
15 #uh$Abdul)haur 2 6 6
'umlah &0 6. 7 76
+erata 2$. 2$62 $86 $85
Tabel $& Ano"a !ji edonik +asa +oti
4umber 3B ' T Fhitung Ftabel 4igniikansi erlakuan 6%.710 11%&&70 8%5608 %0000 4
)alat 72 21%.86 0%25.7 Total 7& &.%056
esimpulan G
FhitungI Ftabel% maka 0 ditolak$ Artinya terdapat perbedaan yang nyata terhadap kesukaan rasa roti oleh panelis dari keempat perlakuan penambahan bahan tambahan dalam pembuatan roti$
Tabel $. !ji Lanjut B,' & arameter +asa +oti
erlakuan +erata , ,on 4igniikan
aragenan %856 15 a
BakerB %862 15 a
TanpaBT 2%.1 15 b
BakerA 2%621 15 b
esimpulan G
1$ esukaan rasa terhadap roti dengan penambahan karagenan memiliki rerata $85 dan tidak berbeda nyata dengan roti dengan penambahan Baker B dengan rerata $86 namun berbeda nyata dengan roti dengan penambahan baker A dan tanpa penambahan BT dengan rerata 2$. dan 2$62$
2$ esukaan rasa terhadap roti dengan penambahan Baker B memiliki rerata $86 tidak berbeda nyata dengan roti dengan penambahan karagenan dengan rerata $85 namun berbeda nyata dengan roti dengan penambahan baker A dan dengan tanpa penambahan BT dengan rerata 2$62 dan 2$.$
$ esukaan rasa terhadap roti dengan tanpa penambahan BT memiliki rerata 2$. dan berbeda nyata dengan roti dengan penambahan karagenan dengan rerata $85 dan berbeda nyata dengan dengan roti dengan penambahan Baker B dengan rerata %86$
