• Tidak ada hasil yang ditemukan

Rancang Bangun Alat Pengiris Tempe

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Rancang Bangun Alat Pengiris Tempe"

Copied!
18
0
0

Teks penuh

(1)

TINJAUAN PUSTAKA

Kedelai

Kedelai termasuk famili Leguminosae (Kacang-kacangan). Klasifikasi lengkapnya adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (biji tertutup)

Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua) Ordo : Polypetales

Famili : Leguminosae Sub famili : Papilionoideae Genus : Glycine

Spesies : mac

Nama Ilmiah : Glycine mac (L) Merill (Suprapto, 2001).

Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak. Kedelai jenis liar (Glycine ururiencis) merupakan kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang dikenal sekarang, yaitu Glycine max (L) Merril. Di Indonesia, tanaman ini dibudidayakan mulai abad ke-17 sebagai tanaman makanan. Selain itu, kedelai juga dikenal sebagai pupuk hijau karena dapat meningkatkan kesuburan tanah (DISTAN KALSEL, 2014).

(2)

dilakukan pemuliaan, dihasilkan jenis-jenis kedelai unggul yang dibudidayakan. Umur panen tanaman kedelai berbeda-beda tergantung varietasnya tetapi umumnya berkisar antara 75 dan 105 hari (Santoso, 2005).

Kacang-kacangan banyak diolah baik sebagai bahan jadi maupun bahan setengah jadi, misalnya selai kacang kedelai, tahu, tempe, tepung kedelai, oncom, kecap, dan lain-lain. Untuk mendapat hasil olah, mutu bahan dan cara pengolahan, termasuk bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat berpengaruh.

Kandungan gizi dan manfaat

Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalam arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai dalam jumlah kecil. Untuk medapatkan 2100 kalori, menurut perumusan LIPI tahun 1968 diperlukan kacang-kacangan 44 gram per kapita per hari. Untuk memenuhi anjuran konsumsi 44 gram kacang-kacangan perhari tidaklah sulit. Mengingat besarnya variasi penggunaan kacang dalam menu kita seperti tahu, tempe, bahan sayuran, bubur kacang dan lain-lain (Suprapto, 2001).

Dapat dilihat, bahan kedelai mengandung protein 35 gram untuk setiap 100 gram. Bahkan pada varietas unggul, kandungan protein kedelai mencapai 40-43%. Oleh karena itu bila seseorang tidak dapat makan daging karena alas an tertentu, kebutuhan protein sebesar 55 gram/hari dapat dipenuhi dari makanan berasal kedelai (Suprapto, 2001).

(3)

Tabel 1. Kandungan kalori, protein, lemak dan karbohidrat (CHO) dari setiap 100

Sumber : Lembaga Penelitian Gizi (1967). Daftar analisa bahan makanan, Bogor, Penelitian Gizi dan Makanan. Dalam Lie Goan-Hong, dkk. (1976(10))

Kedelai juga dapat diolah menjadi produk olahan yang disebut susu kedelai. Susu kedelai yang mengandung protein nabati tidak kalah gizinya dengan susu yang berasal dari hewan (susu sapi). Komposisi gizi di dalam susu kedelai dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 2. Dapat dilihat bahwa kandungan protein dalam susu kedelai hampir sama dengan kandungan protein dalam susu sapi (Budimarwanti C, 2008).

Tabel 2. Komposisi gizi susu kedelai cair dengan susu sapi (100gr)

Komponen Susu kedelai Susu sapi

Kalori (Kkal) Sumber: Aman dan Hardjo, 1973 : 158

Perkembangan produksi kedelai

(4)

sebagai tanaman palawija setelah jagung dan ubi kayu. Rata-rata selama 4 tahun (1970-1973) dicapai luas panen 703.878 ha dengan total produksi 518.204 ton (Suprapto, 2001).

Tabel 3. Luas panen dan produksi kedelai di Indonesia tahun 1970-1981.

Tahun Luas panen

Dilihat dari persentase penggunaan kedelai dunia, diperkirakan sekitar 40 persen dari total produksi digunakan sebagai bahan makanan manusia khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara, 55 persen sebagai pakan ternak dan hanya 5 persen sebagai bahan baku industri khususnya di negara - negara maju (Santoso, 2005).

Indonesia masih harus terus melakukan impor yang rata-rata 40% dari kebutuhan kedelai nasional. Produksi dalam negeri masih relatif rendah dan memiliki kecenderungan terus menurun. Pada tahun 2002 impor kedelai mencapai 1,13 juta ton dengan nilai impor US $ 57 miliar, mengalami kenaikan sebesar 1,21% dibandingkan tahun sebelumnya. Akan tetapi, nilai ekspor komoditas tanaman pangan turun 3,19% (Mursidah, 2005).

(5)

dapat dikatakan fluktuatif. Sejak tahun 2005 luas areal panen kedelai Indonesia terus menurun hingga tahun 2007 dan kembali meningkat sampai tahun 2009 sebelum akhirnya turun kembali pada tahun 2011. Produktivitas kedelai Indonesia tahun 2005 sebesar 13,01 ku/ha, kemudian menurun pada tahun 2006 dan kembali meningkat sampai tahun 2011. Pada tahun 2012 produktivitas kedelai Indonesia diperkirakan mencapai angka tertinggi dibandingkan tahun-tahun sebelumnya yakni sebesar 13,76 ku/ha atau meningkat 0,08 ku/ha dibandingkan tahun sebelumnya.

Rata-rata produktivitas kedelai wilayah Jawa lebih tinggi daripada di Luar Jawa. Salah satu penyebab yang memungkinkan karena petani di luar Jawa belum menggunakan kedelai varietas unggul, penerapan teknik budidaya kedelai masih kurang tepat dan sebagian besar belum menerapkan pendekatan produksi melalui Pengelolaan Tanaman Terpadu (PTT) pada kedelai. PTT bukanlah suatu paket produksi kedelai, melainkan suatu pendekatan inovatif dan dinamis melalui perakitan teknologi secara partisipasif bersama petani sesuai dengan kondisi lingkungan setempat seperti lahan, keadaan sosial ekonomi serta status kelembagaan yang terkait dengan pembangunan pertanian. Melalui PTT kedelai diharapkan dapat memberikan produktivitas tinggi dengan proses produksi yang efisien dan berkelanjutan dalam upaya peningkatan produksi dan pendapatan petani (Facino A, 2012).

Penggunaan kedelai

(6)

minyak goreng, mentega. Minyak dari kedelai dapat digunakan untuk bermacam tujuan perindustrian. Ini mencakup pembuatan glycerine, insectisida, cat dan lain sebagainya. Selain itu kedelai juga dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan seperti makanan manusia, ternak, dan bahan baku insdustri. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas sebagai bahan makanan manusia dan ternak. Makanan yang terbuat dari kedelai anatara lain adalah kedelai rebus, kedelai goreng, kecambah kedelai, tempe, tahu, tauco dan kecap (Suprapto, 2001). Kacang kedelai yang diolah, secara garis besar dapat dibagi menjadi 2 kelompok manfaat utama, yaitu olahan dalam bentuk protein kedelai dan minyak kedelai. Dalam bentuk protein kedelai dapat digunakan sebagai bahan industri makanan yang diolah menjadi: susu, vetsin, kue-kue dan permen, serta sebagai bahan industri bukan makanan seperti kertas, cat cair, tinta cetak dan tekstil. Sedangkan olahan dalam bentuk minyak kedelai digunakan sebagai bahan industri makanan dan non makanan. Industri makanan dari minyak kedelai yang digunakan sebagai bahan industri makanan berbentuk gliserida sebagai bahan untuk pembuatan minyak goreng, margarin dan bahan lemak lainnya. Sedangkan dalam bentuk lecithin dibuat antara lain margarin, kue, tinta, kosmetika, insectisida dan farmasi (BAPPENAS, 2011).

(7)

terdiri atas tiga tahap, yaitu perlakuan pendahuluan, ekstraksi minyak, serta penjernihan dan pemurnian minyak (Santoso, 2005).

Tempe

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyrakat barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai. Di daerah jawa dijumpai berbagai macam tempe yang dibuat dari bahan selain kedelai. Namun demikian karena kedelai merupakan bahan yang paling banyak dikenal maka bila nama tempe yang disebut maka yang dimaksud adalah tempe kedelai. Sedangkan untuk tempe dari bahan lain, identitasnya harus disertai nama bahannya seperti tempe benguk, dll (Hidayat dkk, 2006).

Industri tempe tidak hanya berkembang di Indonesia. Tempe juga diproduksi dan dijual di mancanegara. Penyebaran tempe telah meluas menjangkau berbagai kawasan. Masyarakat Eropa cukup lama mengenal tempe. Yang memperkenalkan tempe kepada masyarakat Eropa adalah imigran asal Indonesia yang menetap di Belanda. Dalam karya William Shurtleff dan Akiko Aoyagi, The Book of Tempeh: A Cultured Soyfood, dimuat bahwa tempe diproduksi di berbagai negara mulai dari Amerika Serikat, Kanada, Meksiko, Belgia, Austria, Republik Ceko, Finlandia, Prancis, Jerman, Irlandia, Italia, Belanda, Portugal, Spanyol, Swiss, Afrika Selatan, India, dan Inggris hingga Australia dan Selandia Baru (PUSIDO BSN, 2012).

(8)

merupakan makanan tradisional Indonesia, tidak seperti makanan fermentasi yang lainnya. Bongkrek kadang-kadang menghasilkan toksin yang dikeluarkan oleh bakteri asing pseudomonas cocovenenasis yang menumbuhkan jamur dengan cepat (Saono, dkk., 1982).

Fermentasi

Fermentasi sudah lama dikenal sejak zaman dulu, dengan kecenderungan terhadap keberlanjutan lingkungan hidup dan pengembangan sumbar daya yang dapat diperbarui menyebabkan peningkatan upaya dan ketertarikan dalam upaya mengambil kembali produk-produk fermentasi seperti asam organik, aditif makanan dan bahan kimia. Fermentasi mulai menjadi ilmu pada tahun 1857 ketika Louis Pasteur menemukan bahwa fermentasi merupakan sebuah hasil dari sebuah aksi mikroorganisme yang spesifik. Fermentasi sebagai industri dimulai awal 1900 dengan produksi enzim mikroba, asam organik dan yeast. Saat ini fermentasi memiliki arti yang berbeda bagi seorang ahli biokimia (Riadi L, 2007).

Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya. Rasa dan aroma kedelai memang berubah sama sekali setelah menjadi tempe. Tempe lebih banyak diterima untuk dikonsumsi bukan saja oleh orang Indonesia, tetapi juga oleh bangsa lain. Tempe yang masih baru (baik) memiliki rasa dan bau yang spesifik. Bau dan rasa khas tempe ini tidak mudah didiskripsikan tetapi dapat dimengerti dan dihayati bagi masyarakat yang telah lama mengenal tempe (Hidayat dkk, 2006).

(9)

menghadapi beberapa halangan dan kendala. Walaupun pembuatannya ekonomuis dan teknologinya dapat dikerjakan dengan mudah konsumen harus dididik melalui beberapa pendekatan sebelum dapat diterapkan sesuai dengan rencana (Saono, dkk., 1982).

Bentuk dan jenis tempe

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).

Pembungkusan tempe dengan menggunakan daun merupakan cara tradisional yang paling banyak dilakukan. Membungkus tempe dengan daun sama halnya dengan menyimpannya dalam ruang gelap (salah satu syarat ruang fermentasi), mengingat sifat daun yang tidak tembus pandang. Disamping itu, aerasi (sirkulasi udara) tetap dapat berlangsung melalui celah-celah pembungkus yang ada.

(10)

sumber energi dan sumber gizi yang penting bagi manusia dalam mempertahankan hidupnya. Apabila tercemar oleh mikroorganisme dan disimpan dalam kondisi yang memungkinkan bagi aktivitas metabolisme dapat menimbulkan kerusakan bahan pangan dan membahayakan kesehatan konsumen (Setyowati R, 2007).

Jenis tempe bermacam-macam, tergantung pada jenis bahan baku yang digunakan. Beberapa jenis tempe yang ada dan cukup banyak dibuat di Indonesia dapat dilihat dalam Tabel.

Tabel 4. Jenis tempe.

No Bahan baku Nama/jenis tempe

1 Kedelai (Glicyne max) Tempe Kedelai

2 Ampas tahu/kedelai Tempe gembus

3 Bungkil kacang tanah Tempe bungkil

4 Ampas Kelapa Tempe bongkrek

5 Bungkil kacang + ampas tahu Tempe enjes

6 Koro benguk Tempe benguk

7 Lamtoro Tempe lamtoro

Sumber : Supriati (2003)

Proses pembuatan tempe

Tempe yang dibuat dari kedelai melalui tiga tahap yaitu: 1. Hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama (untuk darah tropis kira-kira semalam), 2. Sterilisasi terhadap sebagian biji kedelai dan 3. Fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasi segera setelah sterilisasi. Jamur tempe yang banyak digunakan adalah Rhizopus oligosporus (Hidayat dkk, 2006).

(11)

menghambat pertumbuhan atau bahkan mematikan jamur tempe (Hidayat dkk, 2006).

Sterilisasi adalah suatu proses yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme dan merupakan proses level tertinggi yang dapat dicapai untuk membunuh semua bakteri yang dapat dicapai. Ditinjau dari penggunaannya pada proses fermentasi ada 2 jenis sterilisasi yaitu sterilisasi media dan sterilisasi udara (Riadi L, 2007).

Inkubasi atau fermentasi dilakukan pada suhu 25-37oC selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur. Dalam pertumbuhannya, hizopus akan menggunakan okesigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak (Hidayat dkk, 2006).

(12)

Pengirisan

Pemotongan tempe menggunakan pisau potong yang bekerja secara rotasi belum umum dilaksanakan. Proses ini bekerja berdasarkan pemanfaatan gaya geser antara permukaan pisau potong dengan permukan tempe yang akan dipotong (Romli, 2011).

Gambar 1. Mekanisme Pemotongan

(13)

Elemen Alat dan Mesin Motor listrik

Sumber-sumber tenaga dapat diperoleh antara lain tenaga manusia, hewan, tenaga alam (angin, air, sinar matahari, dan sebagainya), tenaga motor penggerak, motor listrik, tenaga atom, dan lain-lain. Motor penggerak adalah motor yang dapat mengubah tenaga panas hasil dari suatu pembakaran menjadi tenaga mekanik (Hardjosentono M. dkk, 1996).

Motor listrik adalah mesin yang mengubah energi listrik menjadi energi mekanis. Misalnya mesin pembangkit tenaga listrik maka dapat memutar motor listrik yang menggunakan mesin untuk berbagai keperluan separti mesin untuk menggiling padi menjadi beras, untuk pompa irigasi untuk pertanian, untuk kipas angin serta mesin pendingin (Djoekardi, 1996).

Perhitungan daya motor dapat dilakukan dengan rumus.

Dimana : P = Daya motor (HP) T = Torsi (Lb.In) n = rpm mesin (rad.s-1) (Nash, A W., 1998)

Poros

Poros merupakan salah satu bagian terpenting dari setiap mesin. Hampir semua mesin meneruskan tenaga bersama-sama dengan putaran utama dalam transmisi seperti itu dipegang oleh poros.

(14)

1. Kekuatan poros

Suatu poros transmisi dapat mengalami beban puntir atau lentur atau gabungan antara puntir dan lentur. Juga ada poros yang mendapat beban tarik atau tekan. Kelelahan, tumbukan atau pengaruh konsentrasi tegangan bila diameter poros diperkecil (poros bertangga) atau bila poros mempunyai alur pasak, harus diperhatikan. Sebuah poros harus direncanakan hingga cukup kuat untuk menahan beban-beban di atasnya. 2. Kekakuan poros

Meskipun sebuah poros mempunyai kekuatan yang cukup tetapi jika lenturan atau defleksi puntirnya terlalu besar akan mengakibatkan ketidaktelitian (pada mesin perkakas) atau getaran dan suara. Karena itu, disamping kekuatan poros, kekakuannya juga harus diperhatikan dan disesuaikan dengan macam mesin yang akan dilayani poros tersebut. 3. Putaran kritis

Bila putaran suatu mesin dinaikkan maka pada suatu harga putaran tertentu dapat terjadi getaran yang luar biasa besarnya. Putaran ini disebut putaran kritis. Hal ini dapat mengakibatkan kerusakan pada poros dan bagian-bagian lainnya. Poros harus direncanakan hingga putaran kerjanya lebih rendah dari putaran kritisnya.

4. Korosi

(15)

5. Bahan poros

Poros untuk mesin umum biasanya dibuat dari baja batang yang ditarik dingin dan difinis.

(Sularso dan Suga, 2004).

Puli

Jarak yang jauh antara dua poros sering tidak memungkinkan transmisi langsung dengan pasangan roda gigi. Dalam demikian, cara transmisi putaran dan daya lain yang dapat diterapkan adalah dengan menggunakan sebuah sabuk atau rantai yang dibelitkan disekeliling pulley pada poros. Jika pada suatu konstruksi mesin putaran pulley penggerak dinyatakan N1 dengan diameter dp dan pulley yang digerakkan dinyatakan n2 dan diameternya Dp, maka perbandingan putaran dinyatakan dengan persamaan sebagai berikut :

(Stolk dan Kros, 1981).

Pemasangan pulley antara lain dapat dilakukan dengan cara: 1. Horisontal

Pemasangan pulley dapat dilakukan dengan cara mendatar dimana pasangan pulley terletak pada sumbu mendatar.

2. Vertikal

Pemasangan pulley dilakukan secara tegak dimana letak pasangan pulley adalah pada sumbu vertikal. Pada pemasangan ini akan terjadi getaran pada bagian sabuk yang kendor sehingga mungkin akan menimbulkan getaran pada mekanisme serta penurunan umur sabuk.

(16)

Sabuk V

Menurut Smith dan Wilkes (1990), Sabuk bentuk trapesium atau V dinamakan demikian karena sisi sabuk dibuat serong, supaya cocok dengan alur roda transmisi yang berbentuk V. Kontak gesekan yang terjadi antara sisi sabuk V dengan dinding alur menyebabkan berkurangnya kemungkinan selipnya sabuk penggerak dengan tegangan yang lebih kecil dari pada sabuk yang pipih. Dalam kerjanya, sabuk V mengalami pembengkokan ketika melingkar melalui roda transmisi. Bagian sebelah luar akan mengalami tegangan, sedangkan bagian dalam akan mengalami tekanan.

Perhitungan panjang sabuk-V dapat dilakukan dengan rumus sebagai berikut :

(17)

Gambar 1. Konstruksi sabuk-V Gambar 2. Konstruksi Sabuk V

Bantalan

Bantalan adalah elemen mesin yang menumpu poros berbeban, sehingga putaran atau gerakan bolak-baliknya dapat berlangsung secara halus, aman, dan panjang umur. Bantalan harus cukup kokoh untuk memungkinkan poros serta elemen mesin lainnya bekerja dengan baik. Jika bantalan tidak berfungsi dengan baik maka prestasi seluruh sistem akan menurun atau tak dapat bekerja secara semestinya. Jadi, bantalan dalam permesinan dapat disamakan peranannya dengan pondasi pada gedung (Sularso dan suga, 2004).

Kapasitas Kerja Alat dan Mesin Pertanian

(18)

produk baru agar posisi perusahaan tetap menguntungkan (Daywin, F. J., dkk, 2008).

Gambar

Tabel 1. Kandungan kalori, protein, lemak dan karbohidrat (CHO) dari setiap 100 gram bahan makanan
Tabel 3. Luas panen dan produksi kedelai di Indonesia tahun 1970-1981. Luas panen Produksi Rata-rata
Tabel 4. Jenis tempe. No
Gambar 1. Mekanisme Pemotongan
+2

Referensi

Dokumen terkait

‰ Ruas jalan arah Kalimantan Selatan– Tamiang Layang - Ampah - menuju Buntok dan Muara Teweh, merupakan Jalan Negara yang secara langsung mempunyai fungsi Arteri primer. ‰

Fisheye optics systems provide hemispherical images with a large field of view around the camera using only one image, but the images have large scale variations caused

The International Archives of the Photogrammetry, Remote Sensing and Spatial Information Sciences, Volume XL-5, 2014 ISPRS Technical Commission V Symposium, 23 – 25 June 2014, Riva

This will include explaining what problem-based learning is, anticipating the frustra- tion that some learners will experience at your apparent refusal to behave in the

Selama melaksanakan kunjunganlinspeksi pabrik, tim dari Mitsubishi Electric Inazawa Work menjelaskan proses pembuatan unit lift, pembuatan spare partlsuku cadang, Quality Control

Undang-Undang Nomor 32 Tahun 2004 tentang Pemerintahan Daerah (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2004 Nomor 125, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor

Seluruh hipotesis diterima karena nilai p < 0.01 pada tingkat kepercayaan sebesar 99%, sehingga dapat diketahui bahwa parameter jumlah langkah, jumlah waktu,

Isolasi dan Identifikasi Bakteri Toleran terhadap Insektisida Profenos (Organofosfat) pada Tanah Lahan Pertanian Tomat di Desa Tondegesan Kecamatan Kawangkoan..