Jurusan/Program Studi Peternakan
Disusun oleh: Kelompok VIII
Ahmad Beni Sopyan H0512004
Ahmad Zainuri H0512005
Denny Kurniawan H0513035
Syara Wijayanti H0513135
Raditio Tri Hutomo H0513119 Gurellet Sandy Perdana H0511031
LABORATORIUM INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL TERNAK JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2015
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan praktikum Mutu dan Keamanan Hasil Ternak ini disusun guna melengkapi tugas mata kuliah Mutu dan Keamanan Hasil Ternak, yang telah diketahui dan disetujui oleh Assisten praktikum dan Dosen pengampu Mutu dan Keamanan Hasil Ternak, pada :
Hari :
Tanggal :
Disusun oleh : Kelompok VIII
Ahmad Beni Sopyan H0512004
Ahmad Zainuri H0512005
Denny Kurniawan H0513035
Syara Wijayanti H0513135
Raditio Tri Hutomo H0513119 Gurellet Sandy Perdana H0511031
Mengetahui,
Dosen Pengampu Mata Kuliah
Mutu dan Keamanan Hasil Ternak Assisten Praktikum
Ir. Lilik R Kartikasari. M.P., M.Agr.Sc., Ph.D Merisa Yuliani
NIP. 196703302001122001 NIM. H0511043
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan praktikum Mutu dan Keamanan Hasil Ternak ini dengan baik. Laporan praktikum Mutu dan Keamanan Hasil Ternak ini dimaksudkan untuk memenuhi tugas mata kuliah Mutu dan Keamanan Hasil Ternak.
Penyusunan laporan ini dapat terselesaikan karena bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu penyusun menyampaikan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat, hidayah dan inayah-Nya kepada kita semua.
2. Ketua Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Dosen Pengampu mata kuliah Mutu dan Keamanan Hasil Ternak.
4. Tim Asisten yang telah memberi dukungan, sekaligus bimbingan selama pelaksanaan praktikum hingga akhir penyusunan laporan ini.
5. Orang tua yang telah memberi dukungan baik spiritual maupun material. 6. Teman-teman yan telah membantu sehingga penyusunan laporan ini dapat
berjalan dengan lancar.
Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan, untuk itu kritik dan sarannya penyusun harapkan dan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Surakarta, April 2015
Penyusun
DAFTAR ISI
D. Waktu dan Tempat Praktikum... 2
II. UJI FORMALIN DALAM BAHAN PANGAN... 3
A. Tinjauan Pustaka... 3
B. Materi dan Metode... 4
1. Materi... 4
2. Metode... 5
C. Hasil dan Pembahasan... 5
1. Hasil... 5
2. Pembahasan... 5
D. Kesimpulan... 8
E. Daftar Pustaka... 8
III. UJI BORAKS DALAM BAHAN PANGAN... 9
A. TinjauanPustaka... 9
B. Materi dan Metode... 10
1. Materi... 10
2. Metode... 10
C. Hasil dan Pembahasan... 11
1. Hasil... 11
2. Pembahasan... 11
D. Kesimpulan... 13 E. Daftar Pustaka... 13 LAMPIRAN
Tabel Judul Halaman 1. Uji Formalin... 5 2. Uji Boraks... 11
Gambar Judul Halaman
1. Bahan Sebelum Diuji... 7
2. Larutan KMnO4 0,1 N... 7
3. Sebelum Uji Formalin... 7
4. Sesudah Uji Formalin... 7
5. Sebelum Uji Boraks... 13
6. Sesudah Uji Boraks... 13
I. PENDAHULUAN
Kebutuhan pangan tidak terbatas pada jumlah atau kuantitas saja, namun tetap mempertimbangkan aspek lainnya seperti segi mutu dan keamanan. Organisasi perdagangan dunia Wold Trade Organization (WTO) membuat persyaratan khusus tentang mutu dan keamanan produk pangan yang diperdagankan. Melihat dari sisi pengertian, keamanan pangan (food safety) merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.
Pembuatan suatu bahan pangan kadangkala memerlukan zat aditif untuk memperkuat rasa ataupun mengawetkan bahan panganya. Penambahan zat aditif tersebut perlu memperhatikan sisi keamanannya, karena tidak semua zat aditif aman untuk ditambahkan dalam makanan beberapa bahkan ada yang dapat menyebabkan kerusakan organ tubuh hingga kematian. Contoh dari zat aditif yang berbahaya yaitu formalin dan boraks.
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalah gunakan untuk produk pangan. Formalin adalah larutan 37% formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10-15% metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti septik, desinfektan dan bahan pengawet dalam biologi. Boraks atau asam borat (boric acid) adalah senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B). Boraks merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak diizinkan untuk digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal.
Tujuan praktikum Mutu dan Keamanan Hasil Ternak yaitu untuk mengetahui kandungan Formalin dan Boraks dalam suatu bahan pangan hasil ternak.
C. Manfaat Praktikum
Manfaat yang diperoleh dari praktikum Mutu dan Keamanan Hasil Ternak yaitu dapat mengetahui bahan pangan yang mengandung Formalin dan Boraks.
D. Waktu dan Tempat
Praktikum Mutu dan Keamanan Hasil ternak acara Uji Formalin dan Boraks dalam suatu bahan pangan hasil ternak dilaksanakan pada hari Selasa 7 April 2015 pukul 08.30-09.20 WIB di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
A. Tinjauan Pustaka
Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dengan kadar 37% yang biasa di gunakan untuk mengawetkan sampel biologi atau mengawetkan mayat. Formaldehid (HCOH) merupakan suatu bahan kimia dengan berat molekul 30,03 yang pada suhu kamar dan tekanan atmosfer berbentuk gas tidak berwarna, berbau pedas (menusuk) dan sangat reaktif (mudah terbakar). Bahan ini dapat larut dalam air dan juga sangat mudah larut dalam etanol dan eter (Cahyo, 2006).
Penggunaan Formalin secara benar dalam kehidupan akan memberikan banyak manfaat, misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat maupun serangga lainnya. Formalin juga dapat dipakai sebagai bahan pencegah korosi untuk sumur minyak. Formalin dalam bidang industri kayu digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis (polywood). Formalin sebagai bahan pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet apabila digunakan dalam kosentrasi yang sangat kecil (< 1%) (Yuliarti, 2007).
Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Tingginya kandungan Formalin dalam tubuh akan bereaksi secara cepat dengan semua zat di dalam sel tubuh sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel. Kandungan Formalin yang tinggi dalam tubuh dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat
mutagen serta orang yang mengkonsumsinya akan mengalami muntah, diare
bercampur darah, kencing bercampur darah dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah (Cahyadi, 2006).
Formalin merupakan zat yang tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan. Konsumen yang mengkonsumsi bahan pangan mengandung Formalin seperti tahu, mie, bakso, ayam, ikan dan bahkan permen dalam jangka pendek belum menimbulkan efek samping yang signifikan. Efek jangka panjang yang timbul dapat menganggu dari saluran pencernaan dan saluran pernafasan, karena Formalin mudah bereaksi cepat (Hastuti, 2010).
Formalin memiliki unsur aldehida yang bersifat asam dalam ikatan gugusnya. Sifat asam ini menyebabkan Formalin mudah bereaksi dengan gugus peptida pada protein yang bersifat basa. Reaksi ionik antara peptida dengan aldehida akan menyebabkan denaturasi, akibatnya terjadi perubahan struktur pada gugus peptida dimana asam amino mengalami kerusakan. Kerusakan ini mengakibatkan lipatan-lipatan seperti pegas yang dibentuk polipeptida menjadi putus sehingga struktur material yang mengandung Formalin menjadi tidak pegas lagi. Hal ini menyebabkan makanan yang mengandung Formalin memiliki tekstur lebih kaku/kenyal (Singgih, 2013).
Pengujian Formalin menggunakan larutan KMnO4 0,1 N untuk cairan
dari bahan pangan yang diduga mengandung Formalin diambil sebanyak 10 ml, kemudian ditetesi dengan 1 tetes larutan KMnO4 0,1 N. Warna campuran
bahan tidak mengandung Formalin. Hasil palsu dapat terjadi jika dalam bahan pangan mengandung reduktor lain yang bereaksi dengan KMnO4 seperti asam
oksalat (Mahdi, 2008). B. Materi dan Metode
1. Materi a. Alat
1) Dua buah tabung reaksi 10 ml diberi nama A dan B 2) Pipet drop
3) Vorteks
4) Kapas atau kertas saring b. Bahan
1) Sampel 5 gram
2) Kalium permanganat (KMnO4 1 N) sebanyak 1 tetes pipet drop
3) Aquades 12 ml 2. Metode
a. Mengisi tabung reaksi A dengan aquades sebanyak 2 ml. b. Menambahkan 1 tetes pipet drop KMnO4 1 N.
c. Menghomogenkan dengan vorteks, hingga tampak warna merah jambu. d. Mengisi tabung reaksi B dengan aquades sebanyak 10 ml.
e. Memasukkan sampel sebanyak 5 gram. f. Menghomogenkan dengan vorteks.
g. Menyaring dengan kapas atau kertas saring untuk mengambil filtratnya. h. Memasukkan filtrat ke dalam tabung A.
i. Menunggu 30 menit, jika warna merah jambu pudar, maka menunjukkan sampel mengandung Formalin.
-khas sapi jambu 2 Sosis Sapi Warna merah bata,
tekstur kenyal, bau
Nugget Warna kuning cerah,tekstur kenyal, bau khas ayam
Solo Ada Warna
pudar 1
4 Tempura
Ikan Warna abu-abu, tekstur keras, bau khas ikan
Solo Ada Warna
pudar 2
5 Otak-otak
Ayam Warna putih, tekstur kenyal, bau khas ayam
Solo Tidak Warna
merah jambu
-Sumber : Laporan Sementara Praktikum Mutu dan Keamanan Hasil Ternak 2015 2. Pembahasan
Hasil pengamatan praktikum Mutu dan Keamanan Hasil Ternak mengenai uji Formalin secara keseluruhan disajikan dalam Tabel 1. Sampel yang digunakan adalah bakso sapi, sosis sapi, chicken nugget, tempura ikan dan otak-otak ayam. Sampel yang diduga mengandung Formalin ini diambil dari berbagai daerah. Bakso sapi berasal dari Karanganyar yang memiliki ciri-ciri fisik berwarna abu-abu, tekstur kenyal dan bau khas sapi. Sosis sapi dari Boyolali berwarna merah bata, tekstur kenyal dan berbau khas sapi.
Chicken nugget, tempura ikan dan otak-otak ayam berasal dari Solo.
Ciri-ciri secara fisik dari chicken nugget berwarna kuning, tekstur kenyal, dan bau khas ayam sedangkan tempura ikan warna abu-abu dengan tekstur keras dan bau khas ikan. Otak-otak ayam berwarna putih dengan tekstur kenyal dan berbau khas ayam.
Hasil pengamatan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa terdapat 3 sampel bahan pangan yang positif mengandung Formalin. Bahan pangan tersebut adalah sosis sapi, chicken nugget dan tempura ikan. Sampel yang tidak mengandung Formalin yaitu bakso sapi dan otak-otak ayam. Pengujian sampel dengan larutan KMnO4 0,1 N menyebabkan perubahan
warna terhadap sampel sosis sapi, chicken nugget dan tempura ikan. Hal ini ditandai dengan perubahan warna larutan sampel dari merah jambu menjadi bening atau warna memudar setelah dilakukan pengamatan beberapa menit. Hal ini sesuai dengan pernyataan Mahdi (2008) bahwa pengujian Formalin pada bahan pangan menggunakan larutan KMnO4 0,1 N akan mengalami
perubahan warna dari merah jambu menjadi pudar maka mengindikasikan bahan mengandung Formalin.
Perubahan warna yang terjadi pada sampel sosis sapi dan chicken
nugget ditunjukkan pada menit ke-1 dan tempura ikan pada menit ke-2.
Menurut Singgih (2013) sifat asam pada gugus aldehid Formalin menyebabkan Formalin mudah bereaksi dengan gugus peptida pada protein yang bersifat basa. Reaksi ionik antara peptida dengan aldehida akan menyebabkan denaturasi, akibatnya terjadi perubahan struktur pada gugus peptida dimana asam amino mengalami kerusakan. Kerusakan ini mengakibatkan lipatan-lipatan seperti pegas yang dibentuk polipeptida menjadi putus sehingga struktur material yang mengandung Formalin menjadi tidak pegas lagi. Hal ini menyebabkan makanan yang mengandung Formalin memiliki tekstur lebih kaku/kenyal.
Penggunaan Formalin dalam bahan pangan dapat bersifat beracun dan membahayakan kesehatan manusia. Menurut Cahyadi (2006) bahwa kandungan Formalin yang tinggi dalam tubuh dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat mutagen. Gejala yang ditimbulkan bagi orang yang mengkonsumsi bahan pangan mengandung Formalin akan mengalami muntah-muntah, mual, sakit perut, sukar menelan. Efek kronis yang terjadi mengalami diare bercampur darah, kencing bercampur darah dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah.
Gambar 1. Bahan sebelum Diuji Gambar 2. Larutan KMnO4 0,1 N
Gambar 3. Sebelum Uji Formalin Gambar 4. Sesudah Uji Formalin
D. Kesimpulan
nugget, tempura ikan, bakso sapi dan otak-otak ayam. Sampel yang positif mengandung Formalin yaitu sosis sapi, chicken nugget, dan tempura ikan Sampel yang negatif mengandung Formalin yaitu bakso sapi dan otak-otak ayam.
E. Daftar Pustaka
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Cahyo, S. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Hastuti, S. 2010. Analisis kualitatif dan kuantitatif formaldehid pada ikan asin di madura. Jurnal Agrointek Vol 4, No. 2. Universitas Trunoioyo. Bangkalan.
Mahdi, C. 2008. Mengenal berbagai produk reagen kit tester untuk uji formalin, borak, zat pewarna berbahaya dan kandungan yodiun pada garam beryodium. Universitas Brawijaya. Malang.
Singgih, H. 2013. Uji kandungan formalin pada ikan asin menggunakan sensor warna dengan bantuan fmr (formalin main reagent). Jurnal ELTEK, Vol 11 No 01. Politeknik Negeri Malang. Malang.
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Boraks atau dalam nama ilmiahnya dikenal sebagai sodium tetraborate
decahydrate merupakan bahan pengawet yang dikenal masyarakat umum untuk
mengawetkan kayu, antiseptik kayu dan pengontrol kecoa. Tampilan fisik Boraks adalah berbentuk serbuk kristal putih. Boraks tidak memiliki bau jika dihirup menggunakan indera pencium serta tidak larut dalam alkohol. Indeks keasaman dari Boraks diuji dengan kertas lakmus adalah 9,5. Hal ini menunjukkan tingkat keasaman Boraks cukup tinggi (Cahyadi, 2008).
Boraks lebih dikenal sebagai garam bleng atau pijer. Boraks digunakan sebagai pengawet dalam industri makanan seperti mie, lontong, ketupat dan pembuatan gendar. Boraks relatif kurang beracun apabila dikonsumsi melalui
oral karena memiliki batas keamanan (reasonable margin of safety) antara dosis keracunan pada binatang dan jumlah yang sesungguhnya dikonsumsi manusia. Dosis yang cukup tinggi dalam tubuh akan menyebabkan gejala pusing, muntah, mencret, kram perut, cyanis, kompulsi. Pada anak kecil dan bayi bila dosis dalam tubuhnya sebanyak 5 gram atau lebih dapat menyebabkan kematian, sedang untuk orang dewasa akan menyebabkan kematian pada dosis 10 – 20 gram atau lebih (Cahyo, 2006).
Penambahan Boraks 0,1 – 0,5 % dari berat adonan menghasilkan bakso yang kering, kesat dan tekstur yang kenyal. Senyawa asam borat yang terdapat pada Boraks memiliki sifat antiseptik, yaitu bersifat mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Tujuan Boraks ditambahkan dalam makanan adalah sebagai pengawetan terhadap pembusukan atau kerusakan akibat aktifitas mikroorganisme (Anindita, 2003).
Pemakaian Boraks pada makanan dapat menimbulkan efek racun pada tubuh manusia, tetapi mekanisme toksisitasnya berbeda dengan formalin. Toksisitas Boraks yang terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks yang terdapat dalam makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, sehingga dosis Boraks dalam tubuh menjadi tinggi (Yuliarti, 2007).
kesehatan dari Boraks yaitu menyebabkan iritasi sluran cerna yang ditandai dengan pusing, mual, muntah, diare dan kemerahan pada kulit diikuti dengan terkelupasnya kulit ari. Gejala lebih lanjut ditandai dengan badan terasa lemah, kerusakan ginjal, pingsan bahkan shock dan kematian bila dosis Boraks mencapai 5-10 gram (Suhendra, 2013).
Pemeriksaan kualitatif Boraks dengan mendestruksi Boraks dan turunannya di dalam bahan makanan. Pengujian dilakukan dengan reaksi nyala menggunakan asam sulfat dan metanol,.kemudian dibakar. Spektrum nyala yang dihasilkan berwarna hijau, maka menandakan adanya kandungan Boraks dalam bahan (Indra et al., 2013).
1) Daging bakso sapi, sosis sapi, chicken nugget, tempura ikan dan otak-otak ayam masing-masing 5 gram
2) 10 tetes H2SO4 pekat
3) 2 ml Metanol absolute
2. Metode
a. Memasukkan masing-masing sampel sebanyak 5 gram ke dalam cawan.
b. Memasukkan 10 tetes H2SO4 pekat dan 2 ml Metanol absolute.
c. Membakar sampel dan mengamati warna spektrum nyala yang terjadi (apabila berwarna hijau maka mengandung Boraks).
C. Hasil dan Pembahasan
Tabel 2. Uji Boraks
2 Sosis Sapi Warna merah bata, tekstur
Hasil pengamatan uji Boraks yang telah dilakukan tersaji dalam Tabel 2. Sampel yang digunakan dalam uji ini adalah bakso sapi, sosis sapi, chicken nugget, tempura ikan dan otak-otak ayam yang diperoleh dari berbagai tempat. Secara keseluruhan sampel memiliki ciri fisik berwarna lebih cerah, bertekstur kenyal dan berbau khas.
Hasil pengujian secara kualitatif Boraks terhadap kelima sampel bahan pangan ini secara keseluruhan menunjukkan hasil yang negatif. Pernyataan tersebut berdasarkan warna spektrum nyala api yang dihasilkan ketika membakar bahan pangan adalah orange. Metode pengujian ini dilakukan dengan membakar sampel yang telah ditetesi larutan H2SO4
yang dihasilkan berwarna hijau, maka menandakan adanya kandungan Boraks dalam bahan.
Menurut Cahyadi (2008) Boraks (sodium tetraborate decahydrate) merupakan salah satu bahan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan kayu, antiseptik kayu dan pengontrol kecoa. Secara fisik Boraks berbentuk serbuk kristal putih, tidak berbau dan tidak mudah larut dalam alkohol. Hal ini juga didukung oleh penyataan Anindita (2003) bahwa senyawa asam borat yang terdapat pada Boraks memiliki sifat antiseptik yang dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme, sehingga apabila Boraks ditambahkan dalam bahan pangan maka akan mencegah proses pembusukan atau kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme.
Boraks merupakan salah satu jenis zat terlarang yang digunakan dalam produk makanan. Pemakaian Boraks pada makanan dapat menimbulkan efek racun pada tubuh manusia, akan tetapi mekanisme toksisitasnya berbeda dengan formalin. Toksisitas Boraks dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks yang terkandung dalam makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, sehingga dosis Boraks dalam tubuh menjadi tinggi (Yuliarti, 2007). Dosis dalam tubuh mencapai 5 gram atau lebih dapat menyebabkan kematian pada anak kecil dan bayi. Kematian terjadi pada orang dewasa apabila dosis Boraks dalam tubuh 10–20 gram atau lebih. Penambahan Boraks 0,1–0,5 % dari berat adonan menghasilkan bakso yang kering, kesat dan tekstur yang kenyal. Cahyo (2006).
menunjukkan hasil yang negatif. Hasil ini diperoleh dari pengujian kualitatif Boraks berdasar pengamatan warna spektrum nyala api yang dihasilkan ketika membakar sampel yang telah ditetesi larutan H2SO4 pekat dan metanol
absolute akan nyala warna hijau, namun hasil yang di dapat nyala orange. Hal
ini mengindikasikan bahwa sampel tidak mengandung Boraks.
E. Daftar Pustaka
Anindita S. 2003. Keamanan Pangan dan Nilai Gizi Bakso. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Cahyo, S. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Indra, T., Gayatri, C dan Fatimawali. 2013. Indentifikasi dan penetapan kadar boraks dalam bakso jajanan di kota manado. Pharmacon Jurnal Ilmiah Farmasi Vol. 2 No. 04. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Suhendra, M S. 2013. Analisis Boraks dalam Bakso Daging Sapi A dan B di Daerah Tenggilis Mejoyo Surabaya Menggunakan Spektrofotometri. Universitas Surabaya. Surabaya.
