LAPORAN PRAKTIKUM MINYAK DAN LEMAK

LAPORAN PRAKTIKUM

MINYAK DAN LEMAK

Oleh :

1. Devi Rachma. P

(1303410022)

2. Nurul Aisyah

(1303410023)

3. Novia Artha. N

(1303410025)

4. ShovaRizqi. A

(1303410026)

5. Widi Murwa. K

(1303410028)

6. Citra arifka. P

(1303410029)

Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang

Jurusan Gizi

2013

Tujuan Umum:

Tujuan Khusus:

 Mampu menentukan bentuk, jenis atau nama berbagai macam bahan penghasil minyak dan minyak atau lemak dengan karakteristiknya.

 Mampu menjelaskan criteria mutu bahan penghasil minyak dan minyak atau lemak pada berbagai tingkat mutu.

Minyak atau lemak sebagai bahan makanan dapat berupa minyak yang tidak terlihat (komponen bahan makanan) atau berupa hasil ekstrasi atau pengolahan lebih lanjut. Banyak bahan makanan hasil pertanian yang dapat diolah menjadi lemak atau minyak, seperti kelapa, kelapa sawit, kacang kedelai, jagung, wijen, dan lain-lain.

Lemak merupakan sumber energi yang tinggi dibandingkan karbohidrat dan protein per satuan beratnya. Lemak yang dioksidasi sempurna di dalam tubuh akan menghasilkan 9,3 Kalori setiap gram, sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan masing-masing 4,1 Kalori dan 4,2 Kalori setiap gram. Lemak di dalam bahan pangan selain sebagai sumber energi juga sangat menentukan palabilitas suatu bahan makanan jika bahan tersebut diolah.

A. Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak Latar Belakang Teori:

Berdasarkan konsistensinya lemak atau minyak dibagi dua, yaitu cair dan padat. Lemak yang terdapat dalam bentuk cair pada suhu ruang umumnya disebut minyak, sedangkan lemak yang terdapat dalam bentuk padat pada suhu ruang disebut sebagai lemak. Mutu lemak atau minyak dipengaruhi oleh beberapa factor antara lain dalam proses pengolahan, penanganan, penyimpanan dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari lemak, struktur, komposisi, dan sifat fisik lemak atau minyak tersebut.

Sifat fisik minyak dan lemak yang sering dijadikan parameter mutu adalah warna, aroma, berat jenis, indek refraksi, turbidity point dan titik cair. Pengamatan sifat fisik lemak dan minyak ini penting untuk mengenal jenis minyak dan lemak serta untuk mengetahui adanya kerusakan dan pemalsuan. Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang terkandung didalam minyak tersebut yang ikut terekstrak pada saat dilakukan ekstraksi minyak. Warna gelap pada minyak biasanya dijadikan indikator kerusakan baik akibat oksidasi, aktivitas enzim maupun sebab-sebab lain.

Minyak kelapa Minyak sawit

Minyak sawit jelantah Sesame oil (minyak wijen) Minyak jagung

 Amati warna masing-masing jenis minyak dan lemak secara subyektif

 Sebutkan pigmen yang terdapat pada minyak atau lemak tersebut

2. Aroma

 Kenali aroma masing-masing jenis minyak atau lemak dengan pembauan

3. Titik asap

 Tuang minyak yang akan diuji titik asapnya ke dalam teflon

 Panaskan dengan api yang sedang  Amati saat asap mulai terbentuk

 Ukur suhunya menggunakan termometer

Pembahasan No

. Jenis Minyak-Lemak Sifat Fisik Titik Asap 1. Minyak sawit Warna: kuning

Aroma: bau kelapa sawit, namun sangat kecil

Waktu: 49 detik Suhu: 104 °C

2. Minyak sawit jelantah Warna: kuning pekat Aroma: bau menyengat

Suhu: 274 °C

3. Minyak kelapa Warna: putih jernih

Aroma: tidak berbau Waktu: 48 detik Suhu: 90 °C

4. Minyak jagung Warna: kuning muda Aroma: terdapat sedikit aroma khas jagung

5. Minyak salad (kedelai) Warna: jernih sedikit kuning

Aroma: segar

kekuningan

Aroma: seperti biji-bijian yang disangrai

7. Korvet Warna: putih tulang, sedikit kuning

Aroma: sedikit asin

8. Mentega putih Warna: putih

Aroma: tidak berbau

9. Margarin Warna: kuning cerah Aroma: harum, lebih tajam dari mentega

10 .

Mentega Warna: kuning pucat/ kuning susu

minyak

Pada saat melakukan uji titik asap, hasil yang didapatkan kurang akurat. Sebenarnya dari ketiga minyak yang diuji, yaitu minyak kelapa, minyak sawit dan minyak sawit jelantah, yang paling bagus kualitasnya adalah minyak kelapa sehingga membutuhkan waktu lebih lama untuk membentuk asap (tidak cepat panas). Namun hasil yang didapat tidak sesuai karena mungkin perbandingan antara minyak, ukuran teflon dan ukuran api yang tidak seimbang. Minyak yang diuji jumlahnya sangat sedikit dan luas permukaan teflonnya besar. Sehingga kami salah menaksir asap yang ditimbulkan pertama adalah dari teflonnya, bukan minyaknya. Bisa juga api yang digunakan terlalu besar.

Kesimpulan: