BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Minyak Zaitun
Buah zaitun memiliki nama ilmiah Olea europaea yang masih tergolong
dalam famili oleaaceae. Pohon zaitun mulai menghasilkan buah pada usia lima
tahun. Pada usia 15-20 tahun pohon zaitun mampu memproduksi buah secara
penuh dan mampu bertahan hidup pada ratusan tahun ,sehingga dari tanaman
awalnyaperdu dapat menjadi pohon besar. Zaitun muda yang berwarna hijau
kekuningan sering dingunakan masyarakat sebagai bumbu penyedap rasa pada
makanan.Sedangkan buah zaitun yang matang berwarna ungu kehitaman dan
kerap diekstrak untuk diambil minyaknya yang dikenal sebagai minyak zaitun.(
Nevy,2009 )
Standar internasional minyak zaitun :
Dalam hal ini termasuk persyaratan untuk β-sitosterol tidak kurang dari
93% dari total sterol.Standar tersebut mengutip metode IUPAC 2.403
menggunakan kolom asam, dengan SE -30 sebagai fase stasioner untuk
penegakan standar. Sekarang diketahui bahwa beberapa ,minyak zaitun memiliki
kandungan β-sitosterol yang benar sebesar 93% ( dari total sterol ), nilai 93%
sebenarnya mewakili nilai gabungan untuk β-sitosterol dan Δ5 avenasterol . dua
sterol ini dielusi bersama saat kolom SE-30 yang dikemas dingunakan untuk
penentuan sterol dengan kromatografi gas-cair. Namun kedua sterol dapat
lebih polar seperti OV 17 ; β-sitosterol dan Δ5 avenasterol ( yang terakhir dapat
mewakili sebanyak 12%atau lebih dari total sterol ) juga dapat dipisahkan dengan
menggunakan kolom kapiler SE-30. Dalam menerapkan persyaratan IOOC
standar untuk β-sitosterol.Faktor faktor diatas harus diingat oleh analisis, jika
tidak minyak zaitun dapat ditolak berdasarkan kandungan β-sitosterol yang
rendah.( Hamilton,1986 ).
Buah zaitun banyak juga dimanfaatkan contohnya sebagai produk sayur
fermentasi yaitu dengan cara acar buah zaitun yang dibuat dari buah masak atau
muda difermentasikan dalam air garam. Bakteri asam laktat , dan khamir
mengakibatkan fermentasi. Buah zaitun masak dan zaitun jenis spayol diberi
perlakuan air alkali dan kemudian dicuci dari air alkali sebelum direndam air
garam, dengan maksud mengurangi kadar glukosida pahit yang ada. Perlakuan
tersebut diiringi dengan tajamnya penurunan komponen larut-air. Vaughn dkk (
1943) menyatakan bahwa zaitun muda jenis spayol mengandung vitamin C atau
vitamin B kompleks yang rendah ,dan karena kecilnya kadar vitamin A yang ada
dianggap tidak ‘terlalu penting’. Zat gizi terlarut pada zaitun masak mungkin
tercuci dan terfermentasi sebanyak yang dilaporkan untuk zaitun muda.( Harris,
1975 )
Salah satu jenis minyak zaitun yang sering dikomsumsi adalah minyak
zaitun ekstra virgin dimana minyak ini berasal dari buah zaitun yang pertama kali
diproses sehingga tidak banyak kandungan zat gizi yang hilang, dan mengandung
sejumlah polifenol dengan kadar tinggi bila dibandingkan dengan minyak zaitun
Minyak zaitun pada umunya berubah selama proses penggorengan. Jika
suhu minyak naik di atas titik didih, senyawa yang diproduksi yang dapat menjadi
racun. Minyak zaitun yang memiliki titik didih lebih tinggi dari bunga matahari,
minyak jagung, lebih tahan dari ini dalam memproduksi senyawa berbahaya .(
Carralafuente, 2004 )
2.2. Spesifikasi minyak zaitun
Taksonomi zaitun:
Kingdom : Green Plants
Subkingdom : Tracheobionata-vascularplants
Superdivision : Spermatophyta-seed plants
Division : Magnoliophyta-flowering plants
Kelas : Magnoliopsida-Dicotyledons
Subklas : Asteridae
Famili : Oleaceae-ash, privet, lical and olives
Genus : Olea
Spesies : Europa
( Jhonson, 1957 )
Olea europaea memiliki pohon dengan tinggi mencapai 3-15 m. Batang
mempunyai jenis kambium dan xylemdengan trakea atau tanpa trakea. batang
bisa dengan serat ataupun tidak dengan serat. Batang kayu parenkim kadang –
kadang paratrakeal (tipikal) ataupun protrakeal.( Johnson,1957 )
Daun tunggal, berbentuk elips. Panjang daun 20-90 mm x 7-15 mm, ujung
runcing, tepi rata, permukaan atas licin warna hijau keabu-abuan, permukaan
bawah warna kuning keemasan. ( Fehri et al, 1996 )
Bunga kecil-kecil berwarna putih atau krem, panjang bunga 6-10 mm.
Bunga berkembang pada bulan oktober sampai maret. Buahnya ovoid, kecil
berwarna hijau muda dengan bercak putih , berubah warna menjadi ungu gelap
ketika buah matang, dengan diameter 10 mm, berbentuk tajam. ( Fehri et al, 1996
)
Pohon zaitun akan menghasilkan dua jenis akar, akar yang ( sering hanya
beberapa bulan ) berumur pendek dan akar sekunder yang berkembang melebar.
Sebatang pohon yang ditanam dari biji akan memiliki akar tunggal yang paling
kuat. Umumnya batang lurus, sementara pohon yang diperbanyak dari cangkok
akan memiliki jaringan akar dangkal dan akan lebih rentan terhadap dampak
angin. Jaringan akar zaitun diatur oleh kedalam tanah.( Chiappetta, A. 2012 )
2.4. Komposisi ilmiah minyak zaitun
Minyak zaitun memiliki kadar sguale paling tinggi. Sguale adalah cairan eter
organik yang bermanfaat sekali bagi sistem imun manusia, Sguale dingunakan
sebagai bahan baku insulin bagi penderita diabetes.
2. Zat Besi
Kandungan zat besi pada minyak zaitun tidak tinggi namun dapat
dicampurkan kedalam sayuran atau makanan yang kaya zat besi.
3. Kalsium
Kadar kalsium pada minyak zaitun tidak besar sama halnya dengan zat besi,
namun dapat dicampurkan dengan makanan dan minuman. Kalsium penting untuk
pemeliharaan tulang dan gigi, mencegah tulang keropos dan mudah patah.
4.Potasium
Kandungan minyak zaitun lain adalah potasium dalam jumlah sedikit.
Manfaat potassium adalah menjaga agar tekanan drah tetap normal.
5.Polifenol
Kandungan minyak zaitun yang memiliki kadar tinggi adalah zat
antioksidan bernama polifenol. Minyak zaitun mengandung kadar polifenol dalam
kadar yang tinggi biasanya akan mengalami perubahan rasa menjadi lebih pahit.
2.5.Jenis –jenis Minyak Zaitun
Berdasarkan jenisnya, minyak zaitun dibagi menjadi:
Dihasilkan dari perasan pertama dan memiliki tingkat keasaman
kurang dari 1 persen.
b. Virgin Olive Oil
Sama halnya dengan extra virgin oil namun bedanya pada virgin
olive oil diambil dari buah yang lebih matang dan punya tingkat
keasaman lebih tinggi.
c. Refined Olive Oil
Merupakan minyak zaitun yang berasal dari hasil penyulingan.
Jenis ini tingkat keasamannya lebih dari 3,3 persen.
d. Pure Olive Oil
Merupakan minyak zaitun yang paling banyak dijual dipasaran.
Warna, aroma dan rasanya lebih ringan daripada virgin olive oil
e. Extra Light Olive Oil
Jenis ini merupakan campuran minyak zaitun murni dan hasil
sulingan , sehingga kualitas kurang begitu baik. Namun jenis inicukup
populer karena harganya lebih murah. ( Kinanthi,2009 )
Minyak zaitun memiliki beberapa jenis dipasaran:
1. Minyak zaitun Sulingan
Jenis ini merupakan jenis minyak zaitun yang mengalami proses
penyulingan lanjutan, setelah proses pertama warnanya kekuningan dan
cocok dingunakan untuk menumis.
Salah satu ciri minyak zaitun yang murni biasanya berwarn hijau
kekuningan. Manfaat jenis minyak zaitun murni yang paling baik adalah
untuk masak dengan pemanasan yang tidak terlalu lama. Jenis minyak
zaitun murni adalah hasil proses lanjutan dari jenis yang extra virgin.
3. Minyak zaitun Extra Virgin
Ciri jenis extra virgin kehijauan, memiliki rasa dan aroma yang lebih
tajam. Minyak ini sangat tidak disarankan untuk menumis atau
menggoreng larena kadar minyaknya yang rendah.
2.6.Manfaat dan Kegunaan Minyak Zaitun
1. Mengurangi kolesterol berbahaya. Berbagi riset membuktikan
bahwa minyak zaitun dapat menurunkan total kadar kolesterol dan
kolesterol berbahaya tanpa mengurangi kadar kolesterol yang
bermanfaat.
2. Mencegah obesitas dan osteoporosis. Minyak zaitun dapat
memecah sel adiposit penyebab obesitas. Minyak zaitun juga dapat
mencegah osteoporosis.
3. Melindungi tubuh dari serangan jantung koroner, kenaikan
kolesterol darah, kenaikan tekanan darah.
4. Minyak zaiotun mengurangi resiko terjadinya penyumbatan dan
penebalan pembuluh darah.
5. Efektif melawan kanker. Minyak zaitun dingunakan saat memasak
daging. Untuk membuat daging bakar, gunakan kombinasi exra
virgin olive oil dan minyak zaitun biasa. Untuk daging goreng
6. Meningkatkan metabolisme ,dengan makan 1\2 cup buah zaitun
setiap hari dapat mencegah kegemukan. Khasiat ini berasal dari
lemak tak jenuh tunggal yang menpercepat pembakaran lemak dan
mencegah gula diubah menjadi lemak.
7. Merevitasi sistem imun. Zaiun kaya dengan vitamin E larut lemak ,
yang melindungi sel-sel dari radikal-radikal bebas yang berbahaya.
Antioksidan ini menguatkan sistem imun, mengurangi penyakit
seperti pilek dan flu.
8. Meningkatkan sirkulasi. Zaitun adalah sumber istimewa dari
polyphenols, senyawa antioksidan yang membantu mencegah
penggumpalan darah yang berbahaya.
2.7.Kadar air dan zat menguap
Kadar air adalah jumlah air yang terkandung dalam minyak yang
menentukan mutu minyak. Semakin rendah kadar air , maka kualitas minyak
tersebut semakin baik. Hal ini dikarenakan adanya air dalam minyak dapat
memicu reaksi hidrolisa yang menyebabkan penurunan mutu minyak.(
Sumarna,2014 )
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110°C selama 3 jam atau
sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah
Untuk bahan dengan kadar gula tinggi,kadar airnya dapat diukur dengan
menggunakan refraktometer di samping menentukan padatan terlarutynya. Dalam
hal ini air dan gula dianggap sebagai komponen –komponen yang mempengaruhi
indeks refraksi.
Metode penentuan kadar air dan zat menguap
1. Cara hot plate
Cara hot plate dapat dingunakan untuk menentukan kadar air dan
bahan lain yang mudah menguap yang terdapat dalam minya dan lemak.
Cara tersebut dapat dingnakan untuk semua jenis minyak dan lemak,
termasuk emulsi seperti mentega dan margarin. Serta minyak kelapa
dengan kadar asam lemak bebas tinggi. Untuk minyak yang diperoleh
melalui ekstraksi dengan pelarut menguap.
Sebelum dilakukan pengujian contoh, minyak harus diaduk dengan
baik karena air cenderung untuk mengendap. Dengan pengadukan, maka
penyebaran air akan merata.
Kadar air dan zat menguap ( % ) == (�+� )−�
�
x 100%
Keterangan : A = Berat beaker glass kosong
B = Berat sampel
C = Berat beaker + berat sampel sesudah pemanasan
2. Cara oven terbuka
Cara oven terbuka dingunakan untuk lemak hewani dan nabati,
tetapi tidak dapat dingunakan untuk minyak yang mengering atau setengah
Contoh yang telah diaduk, selanjutnya ditimbang seberat 5 gram
didalam cawan kadar air, lalu dimasukkan kedalam oven dan dikeringkan
pada suhu 105°C selama 30 menit. Kemudian diangkat dari oven dan
didinginkan didalam desikator sampai suhu kamar, kemudian ditimbang.
Kadar air dan zat menguap (%) = (�+� )−�
�
x 100%
Keterangan : A = Berat beaker glass kosong
B = Berat sampel
C = Berat beaker + berat sampel sesudah pemanasan
3. Cara oven hampa udara
Cara oven hampa udara dapat dingunakan untuk semua jenis minyak
dan lemak kecuali minyak kelapa dan minyak yang sejenis yang tidak
mengandung asam lemak bebas lebih dari 1%. ( Ketaren, 1996 )
Kadar air dan zat menguap (%) = (�+� )−�
�
x 100%
Keterangan : A = Berat beaker glass kosong
B = Berat sampel
C = Berat beaker + berat sampel sesudah pemanasan
2.8.Penentuan kadar air
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan cara, tergantung kepada sifat
bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan
bahan dalam oven pada suhu 105-110 ˚C selama 3 jam atau didapat berat konstan.
Selisih berat tersebut dan sesudah pengurangan adalah banyaknya air yang
dimasukkan dalam eksilator dengan H2SO4 p (pekat) sebagai pengering, sehingga
mencapai berat konstan.
Penentuan kadar air dari bahan bahan yang kadar airnya tinggi dan
mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap seperti sayuran dan susu,
menggunakan cara distilasi dengan pelarut tersebut misalnya: tanen, xilol, neptana
yang berat jenisnya lebih kecil dari air. Untuk bahan dengan kadar gula tinggi
kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping
menentukan putaran terlarutnya gula. Dari hasil ini, air dari gula dianggap sebagai
komponen-komponen yang mempengaruhi indeks retriksi.
Secara lebih khusus analisis kadar air dapat dilakukan melalui beberapa cara
sebagai berikut:
1. Cara destilasi dengan pelarut tertentu. Misalnya : sayuran destilasi dengan
pelarut toluen, xilol dan heptana.
2. Menggunakan retraktometer, biasanya dingunakan untuk bahan yang
kadar gulanya berlebihan.
3. Dengan cara kimia yaitu mengukur berdasarkan volume gas asetilen yang
dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa.
Misalnya uji air pada tepung , kulit, bubuk biji panili, mentega, dan sari
buah.
4. Cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari
bahan basah dengan iodin, sulfur, dioksida, dan piridina dalam metanol.
5. Cara titrasi yang menunjukkan perubahan warna padatitik terakhir titrasi.(
