PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN NON PROTEIN
NITROGEN (NPN) PADA ULAT KIDU
(Rhynchophorus ferrugineus) DAN
HASIL OLAHANNYA DENGAN
METODE KJELDAHL
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi salah satu syarat untuk memperoleh
Gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
VIVI MAISARI RAHMAWATI
NIM 091524061
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI FAKULTAS
FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGESAHAN SKRIPSI
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN NON PROTEIN
NITROGEN (NPN) PADA ULAT KIDU
(Rhynchophorus ferrugineus) DAN
Dra. Masria Lasma Tambunan, M.Si., Apt. Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M. Sc., Apt. NIP 195005081977022001 NIP 1950082819760320021
Pembimbing II, Dra. Masria Lasma Tambunan M.Si., Apt. NIP 195005081977022001
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala limpahan rahmat
dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan
skripsi ini, serta Shalawat dan Salam kepada Nabi Muhammad SAW sebagai suri
tauladan dalam kehidupan.
Skripsi ini disusun untuk melengkapi salah satu syarat mencapai gelar Sarjana
Farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dengan judul: “Penetapan
Kadar Protein dan Non Protein Nitrogen (NPN) Pada Ulat Kidu (Rhynchophorus
ferrugineus) dan Hasil Olahannya Dengan Metode Kjeldahl”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan fasilitas selama masa
pendidikan. Ibu Dra. Masria Lasma Tambunan, M.Si., Apt., dan Prof. Dr. Jansen
Silalahi, M. App.Sc., Apt., yang membimbing penulis dengan penuh kesabaran dan
tanggung jawab selama penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Bapak Prof.
Dr. Hakim Bangun, Apt., selaku penasehat akademis yang memberikan bimbingan
kepada penulis selama ini. Bapak dan Ibu staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara yang telah mendidik selama perkuliahan. Bapak Dr. Santosa Ginting,
MP., selaku Kepala Laboratorium Teknologi Bahan Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan izin dan fasilitas untuk penulis
sehingga dapat mengerjakan dan menyelesaikan penelitian. Ibu Prof. Dr. Siti Morin
Sinaga, M.Sc., Apt., Drs. Immanuel S. Meliala, M.Si., Apt., Drs. Nahitma Ginting,
M.Si., Apt., dan Ibu Dra. Masria Lasma Tambunan, M.Si., Apt., selaku dosen penguji
Penulis juga ingin mempersembahkan rasa terima kasih yang tak terhingga
untuk keluarga tercinta, Ayahanda Rahmad, B.A, Ibunda Erlinawati, Kakek Arsyad
Nyak, Nenek Saidah, Yahda T. Marwan Hasan, Bunda Elly Sarjuna dan adik-adik
tercinta Ari, Desi, Ruslan dan Raja yang telah memberikan cinta dan kasih sayang yang
tidak ternilai dengan apapun, pengorbanan baik materi maupun motivasi beserta doa
yang tulus yang tidak pernah berhenti demi suksesnya penulis. Tak terlupakan untuk
sahabat-sahabat ku Tentuwin (Kak Ira, Winda, Sri, Emil, Ipit, Iza, Nita, Rika, Desmi),
Tata, Novi, Ayu, Silvi, kak Ve, Kak Ira Setiawati, Kak Mariani, Deni dan seluruh
teman-teman Ekstensi angkatan 2009 serta seluruh adik-adik dari Ikatan Mahasiswa
Nagan Raya (IMNARA).
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangannya, oleh karena
itu sangat diharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak guna
perbaikan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi
ilmu pengetahuan khususnya bidang Farmasi.
Medan, April 2012 Penulis,
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN NON PROTEIN NITROGEN (NPN) PADA ULAT KIDU (Rhynchophorus ferrugineus)
DAN HASIL OLAHANNYA DENGAN METODE KJELDAHL
ABSTRAK
Ulat kidu merupakan salah satu makanan sumber protein yang dapat dimakan yang berasal dari larva kumbang sagu pada batang pohon sagu yang telah membusuk. Penggorengan dan perebusan akan mempengaruhi protein yang akan dikandung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dalam ulat kidu dan pengaruh penggorengan dan perebusan terhadap kadar proteinnya.
Sampel yang digunakan adalah ulat kidu yang diperoleh dari pasar Pancur batu Kelurahan Tuntungan II, Kecamatan Pancur Batu. Penetapan kadar protein dan NPN pada ulat kidu dilakukan sebelum dan sesudah digoreng dan direbus dengan menggunakan metode Kjeldahl yang merupakan metode sederhana untuk penetapan nitrogen total pada protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Hasil penetapan kadar protein dan NPN pada ulat kidu dan hasil olahannya dengan metode kjeldahl secara berturut-turut adalah Ulat kidu segar: protein kasar 22,39%, protein murni 15,44% dan NPN 31,04%, Ulat kidu goreng: protein kasar menurun menjadi 21,82%, protein murni menjadi 14,61%, NPN-nya meningkat menjadi 33,04% dan Ulat kidu rebus: protein kasar semakin menurun 20,91%, protein murni 13,46% dan NPN-nya semakin meningkat 35,63%. Kadar protein pada ulat kidu rebus paling rendah dibanding ulat kidu goreng dan ulat kidu segar tetapi kadar NPN-nya paling tinggi.
DETERMINING PROTEIN AND NON PROTEIN NITROGEN (NPN) CONTENT ON EDIBLE LARVA (Rhynchophorus ferrugineus)
AND ITS PROCESSED PRODUCT BY KJELDAHL METHOD
ABSTRACT
Edible larva is a source of protein that comes from the edible larva of bumblebee with red head lives in decayed sago palm. Frying and boiling process, will affect the protein content. This research aimed to study content of protein in edible larva and the effect of process frying and boiling to the its protein content.
The sample is the edible larva bought from Pancur batu market, urban village of Tuntungan II, sub district of Pancur batu. The content of protein and NPN on edible’s larva sample taken before and after being fried and boiled by using Kjeldahl method as a simplest method for determing total nitrogen on protein and NPN.
The result of determining of protein content and NPN on edible larva and its product by Kjeldahl method consequently were: fresh edible larva crude protein 22.39%, pure protein 15.44% and NPN 31.04%, the fried edible larva crude protein decreased to 21.82%, a pure protein 14.61%, and its NPN increased to be 33.04% and the boiled edible larva crude protein decreased to 20.91%, pure protein 13.46% and its NPN increased to 35.63%. The content of protein on boiled edible larva was lower than fried edible larva and fresh edible larva but its NPN content was higher.
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ... i
HALAMAN JUDUL ... ii
HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI ... iii
2.5 Penggolongan Protein ... 8
2.6 Manfaat Protein ... 14
2.7 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein ... 15
3.4.2.3 Ulat Kidu Rebus ... 27
3.4.3.6 Larutan asam trikloroasetat (ATA) 10% ... 28
3.4.4 Pembakuan NaOH 0,02 N ... 28
3.5 Penetapan Kadar Air ... 29
3.6 Analisis Kualitatif ... 29
3.7 Penetapan Kadar Protein Kasar ... 30
3.8 Pemisahan Protein dari Non Protein Nitrogen (NPN) ... 31
3.9 Penetapan Kadar Protein Murni ... 31
3.10 Penentuan Kadar Non Protein Nitrogen (NPN) ... 33
3.11 Analisis Data Secara Statistik ... 33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 35
4.1 Hasil Identifikasi Sampel ... 35
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Nilai protein berbagai bahan makanan ... 13
2.2 Angka kecukupan protein yang dianjurkan ... 14
2.3 Asam amino esensial dan asam amino non esensial ... 18
2.4 Faktor konversi dari bermacam-macam bahan makanan ... 23
4.1 Analisis kualitatif protein dalam sampel ... 35
4.2 Data kadar N-total, N-protein, NPN dan kadar Air dalam sampel ... 36
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Sketsa proses denaturasi protein ... 6
2.2 Pembentukan ikatan peptida ... 7
2.3 Skema α-heliks ... 11
2.4 Ikatan-ikatan yang mempertahankan struktur sekunder dan tersier protein ... 12
2.5 Tingkatan struktur protein ... 12
2.6 Struktur asam amino ... 17
1. Ulat kidu ... 97
2. Sampel yang telah dikeringkan ... 97
3. Hasil analisis kualitatif dengan reaksi Xanthoprotein dan reaksi Biuret ... 98
9. Sampel didekstruksi sampai cairan berwarna hijau jernih ... 100
10. Rangkaian alat destilasi ... 101
11. Penampung destilat menggunakan larutan H2SO4 0,02 N yang dicampur indikator Mengsel ... 101
12. Hasil destilat ... 102
14. Hasil destilat sampel sebelum dititrasi ... 104
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Surat hasil identifikasi sampel ... 43
2. Surat keterangan laboratorium ... 44
3. Bagan alir penetapan kadar protein ... 45
4. Data perhitungan pembakuan larutan standar NaOH 0,02 N ... 46
5. Perhitungan kadar air pada sampel ... 48
6. Data hasil penetapan kadar air pada sampel ... 49
7. Perhitungan kadar N-total pada sampel ... 50
8. Data hasil penetapan kadar N-total pada sampel ... 51
9. Perhitungan kadar N-protein pada sampel ... 52
10. Data hasil penetapan kadar N-protein pada sampel ... 53
11. Perhitungan kadar protein kasar pada sampel ... 54
12. Data hasil perhitungan kadar protein kasar pada sampel ... 55
13. Perhitungan kadar protein murni pada sampel ... 56
14. Data hasil penetapan kadar protein murni pada sampel ... 57
15. Perhitungan kadar N-total sebenarnya pada ulat kidu segar ... 58
16. Perhitungan kadar N-total sebenarnya pada ulat kidu goreng ... 61
17. Perhitungan kadar N-total sebenarnya pada ulat kidu rebus ... 64
18. Perhitungan kadar N-protein sebenarnya pada ulat kidu segar ... 67
19. Perhitungan kadar N-protein sebenarnya pada ulat kidu goreng ... 70
20. Perhitungan kadar N-protein sebenarnya pada ulat kidu rebus ... 72
22. Data hasil kadar NPN terhadap bahan sampel ... 75
23. Perhitungan kadar protein kasar sebenarnya pada ulat kidu segar ... 76
24. Perhitungan kadar protein kasar sebenarnya pada ulat kidu goreng ... 79
25. Perhitungan kadar protein kasar sebenarnya pada ulat kidu rebus ... 82
26. Perhitungan kadar protein murni sebenarnya pada ulat kidu segar ... 85
27. Perhitungan kadar protein murni sebenarnya pada ulat kidu goreng ... 88
28. Perhitungan kadar protein murni sebenarnya pada ulat kidu rebus ... 91
29. Perhitungan kadar NPN terhadap N-total sampel ... 94
30. Data hasil perhitungan kadar NPN terhadap N-total sampel ... 95
31. Daftar nilai kritik Distribusi t ... 96
32. Sampel yang digunakan ... 97
33. Hasil analisis kualitatif protein ... 98
