STRATEGI PEMASARAN PASTRY SECTION DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH :
Vetty Zahara 132204053
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN
FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
ABSTRAKSI
Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas dari makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan “Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam Section Food and Beverage Department, atau dengan sebutan Pengolahan Makanan.
Kertas karya ini yang berjudul “ Strategi Pemasaran Pastry Section dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Aston City Hall Medan” akan membahas proses dalam pengolahan produk Pastry serta proses pemasarannya.
Sehingga menghasilkan kualitas yang bermutu tinggi untuk dikonsumsi oleh publik.
Khususnya bagi tamu hotel yang menginap sehingga mereka diharapkan membeli produk Pastry hotel itu sendiri.Hal ini menjadikan produk Pastry yang dihasilkan menjadi suatu kebanggan tersendiri bagi pihak hotel, khususnya menjadi sarana pendukung promosi produk pastry dan produk hotel lainnya.
Selain cara mengolah produk Pastry, juga akan dibahas mulai dari proses persiapan, pengolahan hingga promosi produk pastry yang akan dijual d unit-unit usaha lainnya. Karena itu dituntut untuk mempunyai keterampilan yang baik dalam mengolah produk Pastry, sehingga proses pemasaran produk juga bisa berjalan dengan sesuai sasaran dengan produk yang baik pula, dan cara kerja yang penuh rasa tanggung jawab, serta loyalitas pada perusahaan yang tinggi pula.
Keyword :Produk Pastry, Hotel, Pemasaran
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahhirabbil’alamin, segala puji dan syukur ke hadirat Allah SWT yang senantiasa memberikan penulis rahmat dan karunianya. Dalam kesempatan ini tak henti-hentinya penulis mengucapkan puji dan syukur karena masih diberikan kesehatan dan kesempatan sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya yang merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma III Pariwisata, Fakultas Ilmu Budaya, ini dapat penulis selesaikan dengan sebaik- baiknya.
Kertas karya ini berjudul ”Strategi Pemasaran Pastry Section dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Aston City Hall Medan” ini penulis peroleh berdasarkan pengetahuan selama masa perkuliahan dan pengalaman PKL selama empat bulan di Hotel Grand Aston City Hall Medan. Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari kata sempurna baik dari segi isi maupun penyajiannya, hal itu di sebabkan Karena masih minimnya pengetahuan penulis. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar kedepannya penulis dapat menulisnya dengan lebih baik lagi. Dan dengan segala kerendahan hati penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Dr.Budi Agustono, M.S. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara.
2. Arwina Sufika S.E, M.si, selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata, Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara.
3. Muadi Suratmo S.E, selaku coordinator D-III Pariwisata bidang keahlian Perhotelan sekaligus dosen pembimbing yang telah membimbing yang telah membimbing dan member masukan kepada penulis sehingga kertas karya ini dapat terwujud.
4. Drs. Ridwan Azhar, M.Hum, Selaku dosen pembaca yang telah membantu penulis dalam menyempurnakan Kertas Karya ini.
5. Seluruh staf pengajar pada program D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
6. Pastry Team Hotel Grand Aston City Hall Medan yang telah memberikan dukungan dan informasi mengenai hotel.
7. Teruntuk ibunda tercinta yang teramat penulis sayangi yang tak henti-hentinya memberikan dukungan dan dorongan, maupun doa, sehingga membuat penulis dapat menyelesaikan studi, serta bantuan moril dan material yang tidak ternilai harganya. I love you mom
8. Teruntuk adik tersayang “Indryani Bertauli Sitanggang” yang selalu membantu dan menemani penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini, terima kasih banyak.
9. Kepada orang-orang terbaik yang selalu membuat penulis tertawa dan terus semangat meski dalam penulisan ini penulis merasa kesulitan, yang selalu bersedia membantu penulis.
10. Kepada sahabat dan teman-teman Puput, Nopi dan Vio yang selalu memberikan informasi, terima kasih banyak.
Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan kertas karya ini. Pengalaman menulis kertas karya ini akan penulis jadikan sebagai motivasi di masa yang akan datang. Guna penyempurnaan kertas karya ini, penulis selalu terbuka untuk kritik dan saran, semoga kertas karya ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca nantinya, Aamiin.
Medan, Oktober 2016 Penulis
Vetty Zahara 132204053
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iv
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ... 1
1.2 Batasan Masalah ... 2
1.3 Tujuan Penulisan ... 2
1.3.1 Tujuan Umum ... 2
1.3.2 Tujuan Khusus ... 3
1.4 Metode Penelitian ... 3
1.5 Sistematika Penulisan ... 4
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Pastry ... 6
2.2 Pengertian Pemasaran ... 8
2.3 Ruang lingkup & Klasifikasi Pastry ... 9
2.4 Macam- Macam Produk Pastry ... 14
2.5 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry ... 17
2.6 Perlengkapan dan Peralatan yang Digunakan Dalam Pembuatan Produk Pastry ... 18
2.7 Struktur Organisasi Kitchen Pastry ... 21
BAB III GAMBARAN UMUM HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN
3.1 Sejarah Hotel Grand Aston City Hall Medan ... 23
3.2 Klasifikasi Hotel Grand Aston City Hall Medan ... 24
3.3 Fasilitas yang Dimiliki ... 26
3.4 Stuktur Organisasi Hotel Grand Aston City Hall Medan ... 29
BAB IV STRATEGI PEMASARAN PASTRY SECTION DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN 4.1 Produk Pastry Unggulan di Hotel Grand Aston City Hall Medan ... 30
4.2 Hal-Hal yang Harus Diperhatikan Sebelum Proses Pembuatan Produk Pastry di Hotel Grand Aston City Hall Medan ... 31
4.2.1 Persiapan Pembuatan Produk pastry ... 32
4.2.2 Penyimpanan Bahan Baku dan Bahan jadi Produk Pastry ... 36
4.2.3 Distribusi ProdukPpastry Untuk Dipasarkan ... 40
4.3 Promosi Menu Unggulan Produk Pastry Sebagai Sarana Meningkatkan Pendapatan Bagi Perusahaan ... 41
4.3.1 Promosi dilingkungan Hotel ... 41
4.3.2 Promosi diluar lingkungan Hotel ... 41
4.4 Strategi Pemasaran Produk Pastry yang Berkaitan Langsung Dengan tamu di Hotel Grand Aston City Hall Medan ... 42
4.4.1 Melalui program cooking class ... 42
4.4.2 Melalui program birthday party ... 44
4.5 Masalah yang Timbul Dalam Proses Pemasaran Produk Pastry Di Hotel Grand Aston City Hall Medan... 47
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ... 48 5.2 Saran ... 49
DAFTAR PUSTAKA ...
LAMPIRAN ...
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Perkembangan bisnis dalam dunia pariwisata saat ini semakin tumbuh subur dan berkembang di Indonesia. Hal ini dapat di lihat dari meningkatnya pembangunan hotel, baik dari kelas non-bintang sampai yang bertaraf internasional. Hotel menawarkan jasa kamar, makanan, minuman, serta berbagai jasa lainnya untuk memenuhi kebutuhan tamu. Besarnya hotel didukung oleh beberapa departemen.
Departemen yang akan dibahas oleh penulis adalah departemen Food and Beverage(
F&B). Departemen Food and Beverage yang dibagi menjadi dua seksi yaitu pelayanan dan produk. Yang tugasnya memproduksi berbagai macam makanan dan melayani para tamu. Karena Hotel Grand Aston City Hall Medan adalah hotel berbintang lima, maka Hotel Grand Aaston City Hall Medan di dalam memberikan pelayanan yang berupa akomodasi (kamar), makan dan minum serta jasa-jasa lainnya seperti business center dan lain sebagainya yang terdapat di dalam hotel, haruslah memberikan pelayanan yang terbaik bagi para tamu-tamunya. Dengan begitu maka tamu akan merasa nyaman dan senang atas pelayanan-pelayanan yang ada di dalam hotel.
Strategi dalam pemasaran produk-produk pastry sangatlah penting dilakukan agar produk hotel di ketahui oleh tamu hotel maupun tamu luar yang kan menginap dihotel yang mana nantinya produk yang dipasarkan menjadi daya jual yang menambah pendapatan bagi hotel itu sendiri.
Salah satu cara untuk meningkatkan pendapatan hotel adalah dengan memasarkan produk-produk hotel tersebut. Departemen yang banyak memberikan keuntungan bagi hotel salah satunya adalah Food and Beverages. Food and Beverage department yang akan di sampaikan penulis adalah di bagian pastry and bakery. Kegiatan yang
ada di pastry and bakery section adalah bertanggung jawab dalam pembuatan bermacam-macam cake yang dibutuhkan oleh konsumen dan pihak hotel. Contohnya selalu mempersiapkan cake, bread, traditional cake, untuk breakfast, lunch, dan dinner dengan tampilan yang indah.
Dalam menyediakan produk-produknya haruslah fresh from the oven. Agar tamu- tamu yang datang merasa nyaman, dihormati dan senang dengan produk yang dihasilkan pastry dan bakery section. Berkaitan dengan departemen yang telah dijelaskan di atas maka penulis mengangkat judul tentang “Strategi Pemasaran Pastry Section dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Aston City Hall Medan”
1.2 Batasan Masalah
Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal, maka perlu adanya pembatasan masalah untuk lebih memperjelas tujuan penulisan. Adapun batasan masalah dalam kertas karya ini adalah bagaimana strategi pemasaran pastry section dalam meningkatkan pendapatan Hotel Grand Aston City Hall Medan ?. Apa saja masalah yang timbul serta upaya pemecahannya.
1.3 Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai tujuan umum dan tujuan khusus, yaitu sebagai berikut:
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum yang hendak dicapai penulis dalam penulisan kertas karya ini yang menjadi kewajiban bagi mahasiswa yaitu:
1. Memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengembangkan suatu gagasan dalam bentuk karangan ilmiah.
2. Dalam penulisan kertas karya ini, penulis diharuskan melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL), dalam PKL tersebut mahasiswa dapat membandingkan teori-teori yang diterima dari bangku kuliah dengan keadaan sebenarnya di
lapangan, lalu menggabungkannya dan menyusunnya dalam sebuah bentuk karangan ilmiah.
1.3.2 Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus yang ingin dicapai oleh penulis dalam penulisan kertas karya ini, yaitu:
1. Memenuhi salah satu syarat akademik dalam menyelesaikan Studi Diploma III pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Memperluas pengetahuan penulis sebagai insan pariwisata tentang pengetahuan dan perkembangan industri perhotelan.
3. Mengembangkan kreativitas melalui pengalaman serta memacu pola fikir untuk dapat menghasilkan ide-ide cemerlang yang sangat berguna baik diperguruan tinggi maupun profesional di dunia pekerjaan yang akan digeluti.
4. Untuk memberikan gambaran tentang pemasaran produk pastry yang layak jual serta banyak diminati oleh tamu.
1.4 Metode Penulisan
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian terhadap objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif. Adapun metode yang digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah:
1. Penelitian Kepustakaan (Library Research)
Yaitu penelitian di mana data-data yang diperoleh berasal dari buku-buku dan sumber pustaka lainnya yang berhubungan erat dengan kertas karya ini.
2. Penelitian Lapangan (Field Research)
Yaitu penelitian di mana data-data yang diperoleh langsung dari lapangan, melalui dua cara yaitu:
a. Observasi (Praktek Kerja Lapangan)
Merupakan penelitian langsung yang dilakukan di lapangan dengan ikut serta dalam operasional hotel khususnya di kitchen Pastry, sewaktu Praktek Kerja Lapangan (PKL) sehingga penulis mengetahui dengan jelas penerapan sistem operasional dan pelayanan pada hotel tersebut.
b. Interview (Wawancara)
Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan tanya jawab dengan manajemen terkait maupun karyawan yang ada di kitchen Pastry seputar informasi yang dibutuhkan dan masalah-masalah yang dibahas oleh penulis.
1.5 Sistematika Penulisan
Agar penulisan kertas karya ini tersusun secara sistematis, penulis membaginya dalam lima bab yang bertujuan untuk memperoleh suatu susunan yang lebih mudah diikuti dan dipahami.
Masing-masing bab menjelaskan topik yang berbeda-beda sesuai dengan judul yang tercantum pada setiap bab yang akan diuraikan. Adapun sistematika penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut:
BAB I : PENDAHULUAN
Bab ini menjelaskan tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penulisan, dan sistematika penulisan.
BAB II : TINJAUAN TEORITIS
Menjelaskan tentang tinjauan teoritis mengenai Pastry yaitu Pengertian Pastry, Pengertian Pemasaran , ruang lingkup dan Klasifikasi Pastry, macam – macam
Produk Pastry , tugas dan tanggung jawab staff Pastry, Perlengkapan dan Peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk Pastry, Struktur Organisasi Pastry Kitchen.
BAB III : GAMBARAN UMUM HOTEL
Bab ini berisikan tinjauan umum tentang Hotel Grand Aston City Hall Medan, sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel, fasilitas-fasilitas yang dimiliki serta struktur organisasi Hotel Grand Aston City Hall Medan.
BAB IV : PEMBAHASAN
Menjelaskan tentang produk unggulan Pastry, hal-hal yang harus di perhatikan dalam proses pembuatan produk Pastry, Promosi Menu Unggulan Produk Pastry sebagai sarana meningkatkan pendapatan bagi Perusahaan, Strategi Pemasaran Produk Pastry yang berkaitan langsung dengan tamu melalui program cooking class dan birthday party dan maslah yang timbul dalam proses pemasaran produk pastry di Hotel Grand Aston City Hall Medan.
BAB V : PENUTUP
Membahas tentang kesimpulan dan saran dari pembahasan yang telah disusun secara sederhana dan ringkas pada Hotel Grand Aston City Hall Medan
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Pastry
Hotel terdiri dari beberapa bagian (department) yang masing-masing saling menunjang. Salah satu departemen yang ada adalah Food and Beverage yang mempunyai tugas menyiapkan, menyediakan dan melayani makanan dan minuman bagi tamu hotel baik yang menginap maupun yang hanya sekedar berkunjung saja dan membutuhkan makan dan minum.
Food and Beverage Department dibagi menjadi dua bagian yaitu :
1. Food and beverage service yang bertugas dan bertanggung jawab dalam pelayanan dan penyajian makanan dan minuman yang dibutuhkan oleh tamu.
2. Food productyang bertugas dan bertanggung jawab tersedianya makanan dan minuman non alkohol yang diperlukan oleh tamu yaitu dengan memasak bahan mentah menjadi makanan atau minuman yang siap disajikan kepada tamu.
Kitchen pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & beverages Product yang khusus menangani atau membuat kue , cake, cookies, patries, chocolate, pudding dan aneka dessert lainnya.
Menurut Adjad Subagjo (2007;85) pastry dalam suatu hotel adalah bagian dari food product (kitchen) dapur yang ada di dalam lingkup food and beverage department yang mempunyai tugas dalam pembuatan dessert (makanan penutup), snack (makanan pengirim minum), cake (kue ) dan bread (roti).
Makananan dan minuman yang di hasilkan food product banyak jenis dan macam ragamnya, untuk itu food product masih dibagi lagi menjadi beberapa seksi (section)
yang masing-masing mempunyai tugas dan tanggung jawab sendiri sesuai dengan jenis bidang pekerjaanya. Salah satu section yang ada adalah pastry yang bertugas dan bertanggung jawab dalam pembuatan dan penyediaan berbagai makanan penutup (Dessert), makanan pengiring (snack), kue (cake), dan roti (bread). Dalam suatu hotel yang besar, untuk menjaga kualitas produk dan efisiensi kerja pastry section masih dibagi lagi menjadi dua bagian yaitu :
1. Pastry yang bertanggung jawab tersedianya:
a. Dessert seperti pudding, ice cream, es buah dan lain-lain.
b. Snack seperti kue-kue, cookies dan lain-lain.
c. Cake, butter, fruit cake, tart, black forest, dan lain-lain.
2. Bakery yang bertanggung jawab dalam pembuatan berbagai jenis bread(roti) yang menurut jenis adonannya dibagi menjadi tiga jenis hasil produknya yaitu:
a. lean yeast dough product yaitu yang adonannya hanya terdiri dari empat bahan pokok yaitu :
1. wheat flour (terigu) 2. yeast (ragi)
3. salt (garam) 4. water (air)
contohnya : French bread,hard rool, Italian bread.
b. Rich yeast dough product yaitu yang adonannya sama dengan adonan lean yeast dough product namun sudah ditambah bahan-bahan lain seperti : 1. Sugar (gula)
2. Milk (susu) 3. Egg (telur)
4. Fat (lemak; mentega, margarine)
Sehingga nilai gizinya bertambah tinggi.
Contohnya : American bread, sweet rool, butter rool, raisin bread dan lain-lain.
c. Rool in yeast product yaitu adonannya disamping diproses seperti biasa masih ditambah dengan proses penggilasan dan pelipatan adonan (rolling and folding) sehingga adonan menjadi berlapis-lapis.
Jenis ini dibagi menjadi dua yaitu : 1. unsweet (gurih) contoh croissant.
2. Sweet (manis) contoh Danish pastry
2.2 Pengertian Pemasaran
Pemasaran,marketing adalah aktivitas, serangkaian institusi, dan proses menciptakan, mengomunikasikan, menyampaikan, dan mempertukarkan tawaran yang bernilai bagi pelanggan, klien, mitra, dan masyarakat umum.
Menurut Zein Achmad (2009;1) proses sosial dan manajerial yang didalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan, menawarkan dan mempertukarkan produkyang bernilai dengan pihak lain.
Definisi pemasaran ini berdasarkan pada konsep inti berikut :
Kebutuhan (needs), keinginan (wants), dan permintaan (demans); produk (barang, jasa dan gagasan); nilai, biaya dan kepuasan; pertukaran dan transaksi;
hubungan dan jaringan ; pasar serta pemasar dan prospek.
Sedangkan menurut Philip Kotler, Jonh Bowen, dan James Makens (1999;20) Pemasaran marketing menggarap untuk menghasilkan penukaran demi memuaskan kebutuhan dan keinginan manusia. Jadi, kita kembali pada definisi pemasaran sebagai aktivitas manusia yang di arahkan untuk memuaskan kebutuhan dan keinginan lewat proses penukaran.
Proses pertukaran memerlukan rincian-rincian kerja. Penjual harus mencari pembeli, mengenali kebutuhan mereka, merancang produk yang menarik, mempromosikan dan menyampaikannya, dan menetapkan harganya. Aktivitas seperti pengembangan produk, riset, komunikasi, distribusi, penetapan harga, dan pelayanan merupakan inti aktivitas pemasaran.
2.3 Ruang Lingkup dan Klasifikasi PPastry 2.3.1 RuangLingkup Pastry
Seperti Section lainnya Pastry Section tidak bisa berdiri sendiri dalam melaksanakan tugasnya. Hubungan dengan departemen lain secara langsung maupun tidak langsung akan mempengaruhi kelancaran kerja bagi pastry section dalam mengasilkan produknya.
Berikut hubungan kerja pastry section dengan departemen lainnya : 1. Purchasing
Bertanggung jawab terhadap semua barang dan bahan kebutuhan pastry section. Dalam melaksanakan pembelian harus benar-benar memperhatikan kualitas, kuantitas, dan harga barang yang dibeli.
2. Store room section
Bagian yang mengurusi gudang sebagai tempat penyimpanan barang-barang yang sudah dibeli oleh purchasing. Sebelum di store barang-barang tersebut harus diperiksa dahulu oleh receiving section sebagai bagian penerimaan barang. Ini untuk mengecek kebenaran yang dibeli sesuai sengan order atau tidak. Setelah di cek, barang disimpan di store sesuai dengan jenisnya dan suhu di ruangan harus di sesuaikan. Hal ini untuk menjaga agar barang tidak cepat busuk dan rusak.
3. Engineering department
Tugas dan tanggung jawab engineering department adalah memelihara dan memperbaiki peralatan, termasuk peralatan di pastry section yang mempunyai peralatan yang besar, yang perbaikannya menggunakan alat khusus. Engineering department secara rutin mengecek peralatan di pastry section untuk menjaga agar peralatan yang ada dapat bekerja sesuai dengan fungsinya.
4. Laundry section
Tugas dan tanggung jawab nya adalah mengenai pencucian linen, napkin dan uniform yang dikenakan kru pastry section. Secara rutin uniform yang kotor harus segera diganti untuk menjaga kebersihan dan kesehatan lingkungan pastry section.
5. Steward section
Steward section mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap penyediaan alat kebersihan dan alat kelengkapan serta keamanan alat-alat yang digunakan oleh pastry section. Hubungan baik perlu dibina dan ditingkatkan untuk membantu kelancaran di pastry section.
6. Marketing department
Perananan marketing department juga penting bagi pastry section. Dengan adanya marketing department product-product yang ada dihotel dipromosikan termasuk product yang dihasilkan pastry section.
7. Man power department
Departemen ini mengurus masalah pengawasan yaitu penerimaan karyawan pegawai baru, pemberian gaji, kesehatan karyawan, serta kesejahteraan keluarga.
Hubungan dengan man power department perlu dibina dengan yang lain. Hal ini erat
hubungannya dengan diri para kru pastry section. Jika nasib mereka selalu diperhatikan maka mereka akan bekerja dengan baik dan maksimal.
8. Accounting department
Departemen ini bertanggung jawab atas keluar masuknya uang yang digunakan untuk operasional hotel. Bagi pastry section peranan accounting department sangat penting artinya yaitu untuk pembelian barang dan bahan yang dibutuhkan di pastry section, selain itu accounting department mengurus keuangan dan keperluan karyawan.
9. room service dan restaurant section
Room service dan restaurant section adalah bagian yang penting untuk penjualan product yang dihasilkan pastry section. Bentuk penjualannya bisa dibbuktikan dengan banyaknya order yang diterima oleh pastry section, dan pastry section wajib memenuhinya, selamjutnya restaurant atau café juga menyajikan product pastry section seperti untuk breakfast tersaji bermacam-macam bread dan cake, pastry juga menyediakan berbagai macam pudding, cake dan dessert.
Hubungan baik harus dijalin untuk kelancaran kerja di pastry section misalnya untuk mengetahui berapa jumlah penjualan product pastry section, berupa jenis kue yang rusak, macam kue yang banyak disukai dan dipesan tamu apa saja dengan laporan ini pastry section dapat memperkirakan jumlah yang akan dibuat, hal ini penting untuk menghindari pemborosan.
Dengan demikian hubungan antar departemen, sangatlah penting tidak satupun departemen atau section yang dapat berdiri sendiri, semua saling berkaitan erat dan berhubungan baik, guna kelancaran dan kelangsungan operasional hotel.
2.3.2 Klasifikasi Pastry
Kitchen pastry terbagi dua bagian yaitu pastry yang khusus membuat jenis dessert, snack, dan cake dan bakery yang menangani berbagai jenis bread
1. Resep (recipe) adalah perintah untuk pembuatan suatu product yang didalam nya telah tercantumkan
a. nama product yang akan dibuat
b. bahan, jenis maupun ukuran yang akan digunakan.
c. jenis peralatan yang akan digunakan
d. metode, proses, teknik-teknik yang digunakan dalam pembuatan product.
e. hasil yang diperoleh baik jumlah, ukuran, warna maupun bentuknya.
f. cara menghidangkannya.
g. kalkulasi harga bahan-bahan yang akan digunakan
2. Bahan adalah bahan-bahan yang sering digunakan dalam pembuatan suatu produk, baik bahan mentah, setengah jadi maupun barang jadi yang masing- masing mempunyai macam, jenis, sifat dan penggunaan yang berbeda.
3. Alat adalah benda-benda yang dipergunakan dalam proses produksi, sering disebut dengan istilah equipment yang dibagi menjadi dua yaitu : aalat-alat kecil dan alat-alat besar.
4. Desset adalah makanan yang dihidangkan setelah makanan utama seblum teh atau kopi, yang berfungsi untuk menetralisir rasa sebelumnya sehingga mennikmati teh atau kopi bisa dinikmati secara baik.
5. Snack adalah makanan yang dihidangkan untuk mengiringi acara minum pada acara-acara tertentu, rapat, seminar, dan lain-lain. Biasanya dihidangkan pada istirahat sehingga sering disebut dengan istilah coffe break rehat kopi.
6. Cake (kue) adalah suatu hasil produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari gula, mentega, telur, dan tepung terigu yang di oven, sedang proses pengembangannya bisa akibat perputaran mesin, bisa juga akibat penggunaan bahan kimia/soda.
7. Bread (roti) adalah hasil produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari tepung, ragi, garam, air, yang di oven, proses pengembangannya di akibatkan adanya ragiyang fermentasi menghasilkan CO2 dan alcohol. Disamping bahan dasar tersebut di atas bisa ditambah telur, mentega, susu, dan gula.
8. Croissant adalah jenis roti dengan cirri khas terbentuk bulan sabit, berlapis- lapis, kering, ringan dan crispy yang dalam proses pembuatan adonan ditambah dengan menggunakan proses penggilingan, penipisan, dan pelipatan adonan yang dilakukan berkali-kali sehingga adonan berlapis-lapis, proses ini dimaksudkan juga untuk mencampur dan meratakan lemak/mentega.
9. Danish pastry adalah jenis roti yang rasanya manis yang proses pengembangan disamping menggunakan yeast juga menggunakan proses penggilasan, penipisan dan pelipatan adonan yang dilakukan berkali-kali sehingga belapis-lapis.
10. Pudding adalah hasil produk pastry dengan bahan dasar susu, gula, dan telur yang di oven dengan sistem bain marie.
11. Bain marie adalah sistem memasak dimana cetakan/tempat yang berisi adonan ditaruh kedalam air, kemudian tempat air dipanaskan/ dimasukkan ke dalam oven. Makanan matang akibat panasnya air.
12. Cookies adalah produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari butter, gula, telur dan tepung terigu yang diaduk sekedar campur, dicetak tipis dan kecil- kecil di atas Loyang pembakar, di oven dengan panas rendah, hasilnya kering dan renyah.
13. Doughnut jenis roti yang proses masaknya dengan digoreng, cirri khas nya bulat tengah berlubang.
14. Tart adlah kue yang dibelah tipis kemudian disusun kembali dengan menambah bahan isian ( butter cream atau whipped cream) diantara belahan- belahan tersebut dan dibagian atas maupun samping kue diberi hiasan.
15. French pastry/layer cake dua lembaran sponge cake/biscuityang ditumpuk jadi satu dan di antara kedua lapisan terdapat lapisan butter cream, cake ini akan dipotong-potong menjadi porsi-porsi, diatasnya biasanya diberi dekorasi.
16. Petit four adalah cake/sponge yang dipotong kecil-kecil. Untuk sekali masuk mulut (makan), dilumuri foundant pada bagian luarnya dan didekorasi dibagian atas, rasanya jadi manis sekali.
2.4 Macam – Macam Produk Pastry 1. butter cake
Bahan-bahan :
a. Butter (mentega) b. Sugar(gula) c. Egg( telur) d. Ovalet
e. Soft flour(terigu) f. Baking soda
Peralatan :
a. Bowl( mangkok)
b. Kitchen scale(timbangan) c. Food mixer( mesin pengaduk) d. Cake case( loyang)
Proses pembuatan
bahan 1,2 dan 4 dicampur dan di aduk sampai mengembang.
tambahkan bahan no.3 secara bertahap aduk terus sampai lebih mengembang
tambahkan soft flour dan baking soda aduk pelan sampai betul-betul tercampur dan berbentuk cream/pasta
tuang adonan ked lam cetakan yang sudah di olesi minyak dan taburi sedikit tepung atau di alasi kertas.
langsung masukkan ke oven selama kurang lebih 30 menit dengan suhu 175 sampai 190 ℃ sampai matang.
Butter cake bisa divariasi, misalnya untuk
a. fruit cake, adonan ditambahkan fruit mix/sukade
b. chocolate cake, adonan ditambah chocolate powder
c. marble cake, adonan dibuat berlapis kunig, coklat, kuning.
d. orange cake, adonan ditambah aroma dan pewarna orange.
e. nut’s cake adonan ditambah kacang cincang.
f. dan lain-lain.
2. Sponge cake
Bahan-bahan :
a. Egg( telur) b. Sugar(gula) c. Soft flour(terigu)
Proses pembuatan :
campur dan aduk bahan 1 dan 2 sampai mengembang berbentuk busa ,tambahkan flour aduk pelan sampai rata
tuang adonan ke cetakan 22 cm yang sudah di oles butter dan di taburi sedikit tepung dan di alasi kertas . masukkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu 175-190 ℃ sampai matang, sponge cake merupakan dasar untuk bebrbagi produk pastry : cake decoration, tart, black forest, French pastries, petit fours, dan lain-lain.
3. Rool cake (Rollade cake)
Bahan-bahan :
a. egg yolk(kuning telur) b. white egg(putih telur) c. sugar (gula)
d. flour(tepung) e. maizena f. vanilla
proses pembuatan :
egg yolk dan white egg masing-masing ditambah sugar aduk terpisah sampai masing-masing mengembang.
Kedua adonan dicampur menjadi satu diaduk, tambahkan flour dan maizena, aduk rata, tambahkan aroma. Tuang adonan dalam Loyang ukuran 30 x 40 cm yang di alasi kertas sebanyak 3 buah, adonan agak tipis ±0,5 cm, masukkan ke dalam oven ± 10 menit suhu 175-190 ℃.
Lepas rollade dari kertas, taruh kertas yang baru, lagian bawah diatas, olesi dengan strawberry jam tipis, olesi lagi dengan butter cream. Rollade digulung menjadi bulat, simpan dalam oven. Rollade digulung masih hangat agar tidak pecah.
4. Fudgy chocolate brownies
Bahan-bahan :
a. Plain chocolate(coklat batangan) b. Margarine(mentega)
c. Brown sugar(gula coklat)
d. Egg(telur)
e. Vanilla essen(aroma vanila)
f. Plain wholemeal flour( tepung lunak) g. Chopped nuts( cincangan kacang) h. Icing sugar(bubuk gula)
Proses pembutan
Melted (lelehkan) chocolate dan margarine, campur dan biarkan agak dingin.(I)
Campur dan aduk telur dan gula sampai mengembang, tambahkan vanilla essen, flour, dan chopped nuts aduk pelan sampai rata.(II)
Campur adonan (I) dan (II) aduk sampai rata, tuang dalam Loyang ukuran 20x20 cm yang sudah di olesi margarine dan di taburi sedikit tepung.
Masukkan ke dalam oven± 25 menit, suhu 175-190 ℃ sampai matang .
Setelah matang lepas dari Loyang, taburi atasnya dengan icing sugar.
2.5 Tugas dan Tanggung Jawab Staff Pastry
Executive chef bertanggung jawab operasional bagian food product baik secara administratif maupun produk-produknya.
Pastry chef bertanggung jawab sepenuhnya terhadap pastry section baik secara administratif maupun operasional.
Chef de partie bertanggung jawab kelancaran operasionaldi pastrysection termasuk kualitas produk pastry dan menggantikan tugas dan tanggung jawab pastry chef apabila pastry chef tidak ada.
Assistant chef de partie pastry membantu tugas-tugas Chef de partie apabila tidak ada.
Pastry supervisor ada yang menyebut dengan istilah pastry cook I atau kommis I. bertanggung jawab kelancaran penyedian dan kualitas produk pastry baik dessert, snack maupun cake.
Assistant Pastry supervisor membantu tugas-tugas pastry supervisor.
Pastry cook disebut juga pastry cook II atau kommis II. Bertugas membuat produk-produk pastry, penyedian dan bertanggung jawab terhadap kualitas produknya.
Assistant pastry cook membantu tugas-tugas cook dalam memproduksi pastry produk.
Cook helper membantu tugas-tugas cook maupun assistant cook.
2.6 Perlengkapan dan Peralatan yang Digunakan Dalam Pembuatan Produk Pastry
Untuk menjamin lancarnya operasional dibagian pastry, perlengkapan dan kelengkapan mempunyai peranan yang sangat dominan demi menunjang kelancaran operasional dapur. Tanpa adanya perlengkapan dan kelengkpan dapur yang baik tentunya akan dapat menghambat kelancaran produk pembuatan kue dan roti.
Sehingga dapat menimbulkan kerugian yang tidak sedikit bagi hotel tau perusahaan . selain peralatan-peralatan berat yang ada dibagian pastry, peralatan ringan juga sangan mendukung didalam pembuatan produk pastry , kemahiran dan keahlian staff dalam mengoperasikan peralatan di bagian pastry sangatlah mendukung dalam mempelancar operasional kitchen pastry, dengan demikian dapat dihindari terjadinya kecelakaan ataupun luka yang semestinya tidak perlu terjadi. Selain itu juga kerusakan peralatan pada dapur pastry dapat dicegah sedapat mungkin.
Agar terciptanya kerja sama yang baik antar sesame pekerja dibagian pastry, maka harus sama-sama menjaga keutuhan peralatan, baik itu peralatan yang ringan maupunn peralatan yang berat yang ada pada bagian pastry, seandainya terjadi kehilangan peralatan-peralatan ringan dibagian ini tentunya akan dapat menghambat operasional kerja.
Agar lebih jelas mengetahui tentang perlengkapan dan peralatan yang biasa digunakan dalam pembuatan kue dan roti, berikut ini penulis akan menjabarkan satu persatu, baik yang menyangkut peralatan besar maupun peralatan kecil. Peralatan- peralatan tersebut antara lain :
Menurut Adjab Subagjo (2007;65) pada dasarnya peralatan pastry banyak sekali tapi dalam hal ini diambil yang pokok-pokoknya saja yang harus tersedia demi berhasilnya suatu proses produksi.
Meja persiapan
Meja ini bentuknya empat persegi panjang dengan ukuran 1x2 m, tinggi 75 cm. dibawahnya terdapat rak untuk penyimpanan bahan dan alat-alat. Meja ini pada bagian atasnya bisa terbuat dari kayu, stainless atau marmer yang digunakan tempat persiapan bahan, pembuatan adonan dan sebagainya.
Timbangan
Alat yang digunakan untuk mengukur atau menimbang bahan-bahan atau adonan
Gelas ukur
Alat ini sering disebut literan karena untuk mengukur benda-benda cair,air,susu dan lain-lain.
Mangkok
Tempat bahan –bahan yang akan digunakan sebagai adonan.
Bench scraper
alat untuk memotong adonan roti
Sheet pan/baking pan
Loyang tempat adonan yang akan di oven
Food mixer
Mesin ini digunakan untuk mencampur dan mengaduk bahan-bahan sehingga menjadi adonan yang dilengkapi dengan :
1. mesin penggerak adukan.
2. mixing bowl, tempat bahan-bahan yang akan dijadikan adonan.
3. dough arm, alat pengaduk adonan keras juga berfungsi sebagai pembanting adonan seperti adonan roti.
4. paddle, alat untuk mengaduk adonan yang hanya sekedar campur saja, seperti adonan pastel.
5. wire whip, alat untuk membuat adonan yang sifatnya lunak atau cair, seperti adonan kue dan bolu.
Oven
alat untuk memanggang adonan supaya menjadi produk yang siap disajikan, pemanasan oven bisa diakibatkan oleh proses dengan listrik, gas, minyak atau kayu.
Pastry brush
Alat untuk kuas atau alat untuk pengoles minyak, sirup atau telur.
Pallete knife
Alat untuk meratakan mentega,fla, atau bahan-bahan dekorasi.
Piping bag
Tempat bahan adonan yang akan atau untuk mencetak hiasan.
Spuit
Alat untuk mencetak bahan adonan atau bentuk berbagai hiasan
Ballon whisk
Alat untuk mengaduk mengocok dalam membuat adonan lunak atau cair.
Bread Knife
Pisau untuk memotong roti.
Pastry wheel
Alat untuk memotong adonan, ada yang tumpul , ada juga yang bergerigi.
Bread slicer
Mesin untuk memotong toast bread untuk roti panggang atau sandwich.
Rolling pin /dough sheeter
Alat untuk menggilas adonan agar menjadi tipis
Can opener
Alat untuk membuka kaleng.
American bread mould
Cetakan roti tawar agar roti berbentuk persegi panjang dan padat.
2.7 Struktur organisasi kitchen pastry
Tidak semua hotel mempunyai pastry section, namun untuk kelancaran operasional dan kepuasaan tamu. Keberadaan pastry section disebuah hotel terutama hotel bintang 4 dan 5 sangatlat penting. Struktur organisasi tiap hotel mungkin berbeda sesuai dengan kebutuhannya. Demikian juga mengenai sebutan jabatan yang dipegang oleh petugas pastry mungkin juga berbeda-beda namun secara umum struktur organisasi pastry di hotel adalah sebagai berikut :
Executive chefAssistantAssis
tant Pastry chef
Chef de partie
Asst chef de partie
Pastry supervisor
Asst pastry supervisor
cook
Asst cook
Cook helper
Sous chef
Chef de partie
Bakery supervisor
Asst bakery supervisor
cook
Asst cook
Cook helper
BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON CITY HAL MEDAN
3.1 Sejarah Hotel Gand Aston Medan
Aston International yang dipimpin oleh Charles Brookfield pada awalnya berkonsentrasi pada hotel pusat kota, apartemen dan manajemen properti. Berpegang pada keyakinan Aston International dalam manajemen perubahan, Aston International merupakan perusahaan pertama di Indonesia yang mendefinisi ulang konsep serviced apartment menjadi hotel harian dan fasilitas tinggal lama.Sebuah strategi yang mendefinisikan kembali industri serviced apartment dan ditandai Aston sebagai perusahaan yang tidak hanya ingin memainkan permainan mereka ingin mengubah cara permainan ini dimainkan. Darisaat kedatangan saat keberangkatan, tamu sadar dan tidak sadar di perkenalkan kesebuah resoratan vila pengalaman liburan yang telah dipikirkan dengan matang dan cermat direncanakan untuk memberi mereka rasa Keseluruhan kebahagiaan dan kesejahteraan selama mereka tinggal. Dengan kerja keras stabildan keyakinan abadi di pasar Asia, Aston International memindahkan kantor pusatnya ke Jakarta pada tahun 2000 untuk sepenuhnya berkonsentrasi pada pembangunan di Indonesia dan Asia Tenggara. Aston International telah berkembang menjadi salah satu perusahaan manajemen perhotelan terkemuka di Indonesia dengan kehadiran tumbuh disemua sektor industri dan masa depan rencana untuk ekspansi ke kota-kota Asia lainnya, Dengan rekam jejak yang terbukti sukses, sikap positif dan ambisi tidak pernah berakhir menjadi universal diakui sebagai pilihan perusahaan manajemen perhotelan di Asia Pasifik masa depan untuk Aston International.
Salah satu cabang nya terdapat di kota Medan, Hotel Grand Aston Medan Berdiri didekat bank Indonesia dengan ikon balai kota medan tempo dulu,dengan dua bangunan bangunan pertama adalah hotel Grand Aston dan bangunan kedua adalah aprtement city hall, di kenal sebagai salah satu hotel terbaik di kota medan, hotel tersebut dibangun dengan gaya bangunan amerika dengan gaya arsitektur yang indah
dan unik yang merupakan pembeda dari bangunan – bangunan hotel yang ada di kota Medan.
Hotel Grand Aston medan di bangun oleh lima orang pemilik saham yaitu mr.ali besar,mr ali jhonson,mr.darsono hadi,mr hartanto bunahar,dan mr yogi asimin,hotel tersebut di bangun dengan waktu yang lumayan lama di mana di butuhkan rancangan yang sempurna untuk menjadikan hotel grand aston sebagai hotel berbintang lima di kota medan,
Dan Sejak peresmian pada tanggal 16 januari 2010,Hotel Grand Aston Medan telah berhasil menempatkan dirinya sebagai salah satu pesaing utama industri perhotelan di kota medan,dengan berbagai penghargaan yang telah di terima.
Hotel grand Aston mempunyai (visi),Menjadi hotel pilihan terbaik di kota medan,yang siap dan tanggap terhadap segala persaingan,yang mana dalam seluruh kegitanya senantiasa memperhatikan keinginan dan kebutuhan,serta kepuasan pelanggan dengancara meningkatkan mutu dan pelayanan yang terbaik.
Dengan (Misi) menjadikan GACH sebagai market leader pada tahun 2013,meningkatkan standarisasi produk dan pelayanan memperkuat penetrasi pasar dengan cara meningkatkan kualitas dan kuantitas serta aktif melakukan inovasi atas product packages,menciptakan customer loyality bukan customerservice,focus pada pemantapan diri sendiri serta selalu meningkatkan sikap saling memiliki dan saling membutuhkan antara pengusaha ,pekerja dan customer.
3.2 Klasifikasi Hotel
Beberapa Klasifikasi Hotel Grand Aston Medan :
3.2.1 Berdassarkan komponen harga kamar
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel Grand Aston Medan merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi.
3.2.2 Size
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 207 kamar, maka sehingga hotel ini dapat digolongkan kedalam Above Average Hotel. Kamar-kamar tersebut dibagi-bagi sesuai dengan tipe kamarnya, yaitu :
1. Deluxe room (king/twin) 2. Deluxe corner (king) 3. Premier deluxe (king/twin) 4. Aston spa (king)
5. Aston club (king) 6. junior suite (king) 7. .Aston Suite (king)
8. Aston Ambassador suite(king)
3.2.3 Berdasarkan Lokasi
Apabila dilihat dari lokasi Hotel Grand Aston Medan didirikan maka hotel tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut terletak di jantung kota atau di tengah kota.
3.2.4 Berdasarkan Lamanya Buka
Hotel Grand Aston Medan beroperasi sepanjang tahun , tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All Year Around.
3.2.5 Berdasarkan Kelas
Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yaitu hotel melati dan hotel bintang.Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, mealti dua dan melati tiga.
Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi hotel bintang satu, bintang dua, bintang tiga, bintang empat dan bintang lima.
Penggolongan hotel di Negara ini didasarkan pada tiga criteria yaitu; fisik, operasional/ manajemen, dan pelayanan. Hotel Grand Aston Medan termasuk hotel berbintang lima.
3.2.6 Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel Grand Aston Medan termasuk ke dalam Hotel Ekonomis (Economy Class Hotel/Limited Service Hotel) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu, yaitu hanya untuk tamu- tamu bisnis dan para wisatawan dengan anggaran terbatas. Selain akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, televise, valet dan laundry, transportasi dan ke Bandar udara
3.2.7 Location
Hotel ini terletak di Jantung kota medan, maka Hotel Danau Grand AstonMedan ini dapat digolongkan kedalam city hotel. Kondisi lokasi seperti ini memungkinkan tamu-tamu yang menginap untuk mencapai lokasi yang ingin dituju dengan mudah, ataupun mengadakan pertemuan bisnis dengan secara langsung lebih cepat.
3.3 Fasilitas yang Dimiliki
Hotel Grand AstonMedan merupakan salah satu asset kepariwisataan Sumatera Utara yang berpredikat hotel berbintang empat. Tata letak yang stategis di pusat kota Medan sangat menguntungkan dalam kegiatan operasionalnya. Adapun fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel Grand AstonMedan adalah sebagai berikut
3.3.1 Room (Kamar)
Hotel Grand AstonMedan memiliki 207 kamar dimana kamar-kamar tersebut memiliki type yang dilengkapi dengan berbagai fasilitas yaitu : AC, bathroom, dengan shower, lantai yang dilapisi karpet, LCD TV, Cable TV, minibar,IDD Telephone,safety box dan,broadband internet
Adapun type-type kamar tersebut dapat dilihat pada klasifikasi hotel menurut jumlah kamar (Size). Kesemua harga kamar tersebut sudah termasuk 10% service dan 11%
Government Tax (Pajak pemerintah) .
3.3.2 Spoon dining restaurant
Menyajikan makanan Indonesia, Eropa serta oriental untuk breakfast, lunch dan dinner of The Café Teracce ini buka 24 jam dengan sistem penyajian dilaksanakan buffet/prasmanan, yaitu tersedianya beberapa jenis makanan yang dapat dipilih oleh tamu sesuai dengan seleranya. Dan penyedian makanan ini ada juga yang ala carte menu dan set group untuk tamu group. Meskipun Café Teracce ini buka 24 jam bukan hanya menyediakan buffet terus menerus tetapi juga menyediakan ala carte sistem buffet ini selalu diadakan pada saat breakfast karena tamu hotel biasanya makan di restoran sehingga dengan mengadakan buffet ini menambah daya tarik agar tamu makan di tempat ini, juga memudahkan penyajiannya, dan service. Untuk lunch dan dinner dapat diadakan buffet jika ada pesanan dari tamu group.
3.3.3 Room Service
Room Service berusaha untuk melayani pemesanan makanan dan minuman ke kamar-kamar tamu dan operasional selama 24 jam.Dalam setiap kamar tersedia Room Service Menu, sehingga tamu dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.
3.3.4 Ji Long Chinese Restaurant
Retoran ini menyediakan berbagai jenis makanan Chinese seperti, sunhok stim hongkong,szecuan soup,sumpit dan lain-lain. Tamu-tamu dilayani dengan baik oleh waitress yang memakai pakaian berwarna merah sesuai dengan warna cirri khas restaurant tersebut.Restoran ini di buka dari jam 11.00 s/d 14.30 WIB untuk lunch, sedangkan untuk dinner dibuka jam 18.300 s/d 22.00 WIB.
3.3.5 D-Heritage
Tempat ini adalah tempat balai kota medan zaman dahulu yang di ubah menjadi ruang makan dn cofee break dengan suasana tempo dulu menyajikan aneka jenis kue –kue khas kota medan.
3.3.6 Demitasse
Demitasse bar ini menyediakan minuman beralkohol dan tidak beralkohol.Tamu dapat memesan makanan Indonesian food sehinggatamu dapat menikmati makan dan minum sambil menonton televisi.
3.3.7 Gym Fitness Center
Gym Fitness Center adalah gedung olahraga sebagai fasilitas yang disediakan oleh hotel untuk melakukan berbagai jenis olahraga seperti, alat- alat aerobic untuk meningkatkan tingkat kebugaran dan kesehatan yang dimana Gedung olahraga ini dilengkapi dengan alat-alat olahraga yang modern.
3.3.8 Tidjuana Poll Side
Tdjuana poll side adalah fasilitas kolam renang yang berada di lantai3, menyediakan fasilitas-fasilitas yang terbaik yang memanjakan tamu yang menggunakan fasilitas kolam renang
3.3.9 Mahogani Grand Ballroom
Mahogani Grand Ballroom adalah adalah ruangan yang di gunakan untuk acara-acara besar ,misalnya Acara wedding,pertemuan besar.di mana kapasitas nya mencapai 1200 orang.
3.3.10 Money Exchange
Adalah fasilitas tempat penukaran mata uang ,di lakukan penukaran mata uang luar negeri ke mata uang dalam negeri.
3.3.11 Other facilities
Adapun fasilitas lain yang di sediakan oleh hotel Grand Aston Medan adalah the shopping arcades,car rental service,non-smoking floors,sleep concierge,concierge service,conference center with break out rooms,complimentary refreshment drink at lobby,beaty salon,convenience store,free WIFI,laundry and dry cleaning,dental clinic,24 hour doctor on call,24 hour guarded covered car park,business center dan kiddies towel.
3.4 STRUKTUR ORGANISASI H.O.D HOTEL GRAND ASTON MEDAN
General Manager
EXCOM
Finance controller S&M Director Exe.Chef F&B Director Chief Enginerring
Head of Department
IT Manager HRD Manager Exc. housekeeper FO. Manager
Asst Head Of Department
Asst training Manager Asst Accoutant Asst Chief Security Asst F.O manager
BAB IV
STRATEGI PEMASARAN PASTRY SECTION DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN
4.1 Produk Pastry Unggulan Hotel Grand Aston City Hall Medan
Pastry dan bakery section di Hotel Grand Aston City Hall Medan dibuat dalam satu section dalam arti tidak terpisahkan, sehingga proses pengolahan kue dilaksanakan dalam satu ruangan yang sama, hanya saja dalam proses menghias kue di lakukan di ruangan khusus yaitu “garnish room”
Di Hotel Grand Aston City Hall Medan ada dua jenis cake unggulan avocado mouse dan classic cake yang sangat diminati oleh tamu-tamu hotel karena cake ini dibuat dengan bahan-bahan yang berkualitas sangat baik, dimana avocado mouse sendiri diminati karena rasa dari mouse yang khas dengan pure avocado pilihan yang membuat avocado mouse ini lembut dan legit saat dimakan, rasanya yang tidak terlalu manis dan perpaduan antara lapisan mouse dan coklat coutin diatasnya membuat cake ini sangat diminati banyak tamu Hotel dan membuat cake ini menjadi unggulan bagi pastry Hotel Grand Aston City Hall Medan.
Begitu juga dengan classic cake yang membuat cake ini banyak diminati karena rasa dari cream mocca nya yang dibuat dari butter pilihan terbaik Hotel Grand Aston City Hall Medan dan campuran bahan lainnya dengan lapisan sponge vanilla yang padat dan lembut sehingga membuat classic cake ini memiliki rasa dan tekstur yang berbeda yang membuat cake ini menjadi cake unggulan di Hotel Grand Aston City Hall Medan dibandingkan dengan produk pastry lainnya.
Cake ini diminati baik yang membeli dalam bentuk slice cake, whole cake maupun pada saat menu coffe break,
berikut resep cake unggulan tersebut yaitu:
a. avocado mouse cake
bahan-bahan
1 liter Cream rossele
600 gr Pure avocado
50 gr Gelatine
Coffe instan secukupnya
Proses pembuatan
Cream rossele diaduk sampai kembang
Masukkan pure avocado kedalamnya
Masukkan gelatin yang sudah dicairkan kedalamnya.
Setelah diaduk rata, tuangkan ke Loyang yang sudah di alasi dengan sponge dan di olesi dengan kopi.
Lakukan sampai 2 lapisan.
Ratakan, lalu simpan di frezer
b. classic cake
bahan-bahan
Mocca cream
Sponge vanilla
Coklat chip
Proses pembuatan
Sponge vanilla diberi olesan mocca cream ratakan lalu di timpa dengan lembaran sponge vanilla sampai 3 lapisan
Lapisan paling atas diberi coklat ceres atau coklat chip
Diberi hiasan strawberry atau buah cerry
4.2 Hal –hal yang Harus Diperhatikan Sebelum Proses Pembuatan Produk Pastry di Hotel Grand Aston City Hall Medan
Sebelum memulai untuk mengolah produk pastry , penulis banyak mendapatkan wawasan dari para staff dan chef pastry dan mengetahu hal –hal apa saja yang harus diperhatikan sebelum proses pengolahan agar mendapatkan hasil yang baik.
Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain :
Pastikan peralatan pembuatan kue, wadah untuk mengocok, pengocok listrik, pengaduk, semua nya dalam keadaan bersih dan siap pakai.
Siapkan Loyang yang sudah di olesi margarine dan di taburi tepung, atau di alasi dengan kertas roti sesuai yang di butuhkan..
Siapkan semua bahan yang dibutuhkan sesuai dengan takaran yang tercantum di dalam resepnya. Timbang atau takar bahan yang seksama, karena kelebihhan atau kekurangan takaran dari yang di tentukan akan mempengaruhi bentuk kue juga rasa. Dan jika perbandingan takaran terlalu besar bisa menyebabkan kegagalan dalam pembuatan nya, adapun ukuran biasa yang dipakai adalah :
Sdt = sendok teh
1 sdt bahan padat = 4 gr ( kurang lebih )
1 sdt cairan = 5 cc
Sdm = sendok makan
1 sdm bahan padat = 8 gr
1 sdm cairan = 15 cc 1 gelas belimbing = 200 cc 1 sdm margarine = 25 gr
1 sdm maizena = 15 gr
Sebelum memanggang periksalah dahulu keadaan oven, apakah bekerja dengan baik atau rusak. Juga periksa keadaan apinya, apakah sudah cukup merata.jika menggunakan oven listrik biasanya membutuhkan waktu sedikit waktu lebih lama dibandingkan oven dengan api kompor (manual). Sebelum memanggang panaskan oven kurang lebih 5 menit. Secara umum gunakan api dengan kepanasan sedang atau sesuai yang di butuhkan.
Adapun panas suhu oven :
- kurang panas 110 derajat celcius - panas sedang 160 derajat celcius - cukup panas 180 derajat celcius 4.2.1 Persiapan Pembuatan Produk Pastry a. Bahan dasar untuk Membuat Produk Pastry 1. tepung (flour)
Tepung gandum yang digiling dari gandum lunak pada musimdingin (soft winter wheat) adalah yang terbaik untuk pembuatan produk pastry khususnya adonan renyah (pie crust dough). Oleh karena kandungan glutennya tidak sebanyak dalam tepung kuat (bread flour), dan tidak seperti tepung lemak (cake flour). Yang sangat penting diperhatikan didalam pengadukan gluten adalah agar
tidak terbentuk secara maksimal ketika pembuatan adonan renyah tersebut. Kalau kita tidak mempunyai tepung khusus (pastry flour), kita dapat mencampurnya dengan komposisi 30% bread flour dengan 70% cake flour.
Sangat penting untuk menggunakan tepung secara benar, oleh karena itu tepung sebaiknya di ayak terlebih dahulu, sebelum digunakan, untuk menghilangkan kotoran dan butiran tepung yang menggumpal.
2. lemak
Renyah adalah merupakan syarat yang utama dari pembuatan pie, dengan cara memasukkan garpu kedalam adonan yang telah matang, agar dapat diketahui baik tidaknya mutu pie tersebut, hampir semua adonan pie yang dibbuat mengandung lemak yang banya, bisa mencapai 75% . lemak yang dipergunakan bisa lemak khusus atau campuran dari mentega dengan lemak lainnya. Jadi sebaiknya campuran dari 25% mentega dicampur dengan lemak yang lain akan lebih baik.
3. air dingin
Air dingin atau air es digunakan untuk menjaga kerenyahan dan elastisitas dari lemak yang di gunakan. Bahan kering seperti gula, garam dan susu bubuk kalau akan digunakan sebaiknya dicampur terlebih dahulu dengan air.
4. garam
Garam digunakan untuk memberikan rasa kepada adonan pastry yang dibuat, bila upaya menggunakan garam setelah matang hasilnya akan tawar. Garam sebaiknya dilarutkan kedalam air sebelumdigunakan. Merek garam yang digunakan pada kitchen pastry Grand Aston City Hall Medan adalah merek dolphin.
5. susu bubuk (milk powder)
Susu bubuk biasa nya di pakai untuk memperkaya rasa serta menambah nilai gizi dan juga membantu didalam pembentukan warna kulit adonan ketika dibakar.
Susu bubuk sebaiknya dilarutkan terlebih dahulu kedalam air sebelum digunakan agar dapat merata secara lebih baik kedalaam adonan.
6. gula dan sirup
Sering ditambahkan ke dalam adonan pie selain untuk membedakan rasa manis, membuat warna menjadi gelap juga untuk mempercepat proses pembentukan warna dalam proses pembakaran, juga dapat menjaga kelembaban dari kulit pie setelah selesai dibakar.
Produk pastry selain dari pie juga menhasilkan produk yang dibuat dari adonan yang di rol dan dimasak terlebuh dahulu yaitu”puff paste dan sus”
b. Puff pastry
adonan puff pastry banyak digunakan teksturnya sebagai variasi dari makanan penutup (dessert), puff pastry harus lembut, lunak dan renyah serta ringan.napoleons dan fruit filled turn overs adalah dua contoh produk puff pastry yang terkenal
adonan puff pastry karena khusus dapat digunakan untuk berbagai makanan khusus yang dapat diisi berbagai macam isian dan bumbu. Pattyshel adalah salah satu contoh produk sederhana yang sangat terkenal pattyshel yang sudah masak sering diisi dengan daging, ikan dan daging ayam yang disajikan dalam keadaan panas, pattyshel kecil juga dapat digunakan sebagai makanan dingin yang diisi dengan berbagai macam irisan.
Adonan puff pastry baik itu yang sudah dibakar maupun yang belum dapat disimpan dalam lemari pendingin dalam waktu yang cukup lama. Kita dapat membeli adonan puff pastry yang sudah jadi baik itu berupa adonan, maupun produk yang sudah siap dipakai. Akan tetapi dengan harga yang cukup mahal, sedangkan kalau kita membuat sendiri maka kita dapat mengontrol mengenai, kualitas, mutu dan jumlah produksinya. Keberhasilan dari pembuatan adonan puff pastry tergantung dari persiapan bahan yang akan digunakan. Bahan dasar yang digunakan adalah tepung kuat, lemak, garam, telur, asam dan lemak untuk isian.
c. cream puff dan éclair pastries
kulit yang digunakan untuk membuat cream puff pastry, dikenal dengan nama pasta sus (choux paste). Adonan ini dapat dibuat menjadi berbagai macam variasi produk pastry. Banyak variasi untuk membuat adonan cream puff, ada yang hanya menggunakan mentega saja atau dicampur dengan lemak yang lain. Adaa juga yang mengganti air dengan susu, kedua bahan pengganti tersebut tentunya akan menambah biaya dari produk yang akan dibuat. Susu dan mentega bila digunakan akan berpengaruh terhadap warna, yang akan menjadi lebih gelap dari produk yang dibuat. Susu juga akan mengakibatkan kulit menjadi lebih tebal dan mudah mengkerut bila disimpan agak lama di dalam lemari pendingin.
Adonan cream puff akan mengembang ketika proses pembakaran oleh karena adanya reaksi dari telur ketika didalam oven. Adonan cream puff dibakar dengan suhu yang panas pada tahap pertama kemudian diturunkan pada tahap berikutnya, yaitu suhu 425 ℉ sampai dengan mengembang dan adonan mengeras, kemudian turunkan menjadi 385 ℉, penurunan panas membuat kulit cream puff menjadi renyah dan kuat serta bewarna cerah.
4.2.2 Penyimpanan Bahan Baku dan Bahan Jadi Produk Pastry
Penyimpanan merupakan kegiatan dan usaha untuk melakukan pengurusan penyelenggaraaan dan pengaturan barang-barang persediaan di dalam ruang penyimpanan.
Fungsi Penyimpanan
Untuk menyimpan produk bahan baku maupum bahan pastry
Untuk memperpanjang waktu dan dapat mengawetkan bahan baku yang mudah rusak
Untuk memuat bahan persediaan bahan baku maupun bahan pastry
Untuk menjamin penjadwalan yang telah ditetapkan dalam fungsi- fungsi sebelumnya dengan pemenuhan setepat-tepatnya dan dengan biaya serendah-rendahnya.
Teknik Penyimpanan Produk
1. Teknik penyimpanan dengan suhu ruang atau suhu kamar
Suhu kamar atau suhu ruangan, dianggap kurang lebih antara 20 sampai 25°C.
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka ruang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan
mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
untuk memudahkan pembersihan lantai
untuk mempermudah dilakukan stok opname
Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam Penyimpanan makanan kering:
Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit
Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. Dan LIFO (last in first out) artinya makanan yang terakhir masuk ke storage keluar terlebih dahulu.
2. Teknik penyimpanan dengan suhu pendingin (work in chiller)
Suhu pendingin yang mampu mencapai suhu 5-8 0C untuk penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman dingin.
Refrigerator memang dapat mengawetkan makanan sampai jangka waktu tertentu. Namun, Anda perlu memperhatikan perawatan refrigerator itu sendiri, termasuk cara menyimpan makanan:
Periksa suhu lemari es bagian bawah (refrigerator) dan atas (freezer)
secara teratur.
Pastikan refrigerator bertemperatur 5 derajat celcius dan freezer minus 18 derajat celcius. Suhu dingin akan mencegah bakteri dalam makanan berkembang biak.
Jangan menyimpan atau membeli buah-buahan yang kulitnya rusak.
Pasalnya, bakteri akan lebih mudah masuk dan mengontaminasi buah- buahan tersebut.
Simpan kembali sisa makanan ke dalam kulkas segera setelah dihangatkan. Bila didiamkan terlalu lama dalam suhu ruangan, bakteri dalam makanan dapat berkembang dengan cepat. Pisahkan makanan yang akan disimpan ke dalam wadah-wadah kecil. Makanan ini dapat bertahan dalam 3 sampai 5 hari. Bila lewat masa itu, sebaiknya segera dibuang.
Cuci buah, sayur serta telur sampai bersih sebelum dimasukkan ke dalam lemari es. Ini akan membersihkannya dari pestisida atau kotoran yang menempel. Sayuran dan buah-buahan dapat ditempatkan di laci paling bawah agar tidak cepat layu sedangkan untuk telur biasanya telah tersedia tempat tersendiri.
3. Teknik Penyimpanan dengan suhu beku (Frozen)
Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan :
1. Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian.
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian.
Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
4. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam Penyimpanan didalam suhu pendingin:
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.
a. Penyimpanan Bahan Baku
Penyimpanan Bahan baku dengan suhu ruang
Kacang-kacangan
Tepung-tepungan
Selai
Lemak
Gula pasir
Buah-buahan kering
Penyimpanan bahan baku dengan suhu refrigerator
Buah-buahan
Sayur-sayuran
Produk susu dan olahannya
Telur
Keju
b. Penyimpanan produk jadi Pastry
Produk jadi yang dapat disimpan di suhu ruang
Aneka kue kering
Aneka keripik
