PENGARUH KUALITAS PRODUK DAN HARGA TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN PADA MENU UNPOPULAR DAN UNPROFITABLE DI RESTORAN WARUNG CEPOT.

(1)

Wulan Agustina, 2014

PENGARUH KUALITAS PRODUK DAN HARGA TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN PADA MENU UNPOPULAR DAN UNPROFITABLE DI RESTORAN WARUNG CEPOT

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN

PERNYATAAN

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

UCAPAN TERIMAKASIH ... iv

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 7

1.3 Tujuan Penelitian ... 7

1.4 Kegunaan Penelitian ... 8

1.4.1 Kegunaan Ilmiah ... 8

1.4.2 Kegunaan Praktis ... 8

BAB II KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS 2.1 Kajian Pustaka ... 9

2.1.1 Pengertian Pariwisata ... 9

2.1.2 Pengertian Restoran ... 10

2.1.2.1 Macam-macam Tipe Restoran ... 10

2.1.2.2 Jenis Pelayanan Restoran ... 13

(2)

vii

Wulan Agustina, 2014

2.1.2.4 Kategori Restoran ... 16

2.1.3 Pengertian Menu ... 16

2.1.3.1 Klasifikasi Menu ... 18

2.1.3.2 Perencanaan Menu ... 18

2.1.4 Menu Engineering ... 19

2.1.4.1 Metode Pendekatan Kedalam ... 20

2.1.4.2 Metode Pendekatan Keluar ... 22

2.1.4.3 Kategori Menu ... 22

2.1.5 Pengertian Pemasaran ... 23

2.1.6 Bauran Pemasaran ... 24

2.1.7 Kualitas Produk ... 25

2.1.7.1 Produk ... 25

2.1.7.1.1 Klasifikasi Produk ... 26

2.1.7.1.2 Tingkatan Produk ... 27

2.1.7.2 Pengertian Kualitas Produk ... 27

2.1.7.2.1 Dimensi Kualitas Produk ... 28

2.1.8 Harga ... 28

2.1.8.1 Pengertian Harga ... 28

2.1.8.2 Pemberian Harga ... 29

2.1.9 Kepuasan Konsumen ... 30

2.1.9.1 Pengertian Kepuasan Konsumen ... 30

2.1.9.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kepuasan Konsumen ... 30

2.1.9.3 Pengukuran Kepuasan Konsumen ... 32

2.1.9.3 Tipe-tipe Kepuasan dan Ketidakpuasan Konsumen ... 33

2.1.10 Kajian Empirik Beberapa Hasil Penelitian ... 34

2.2 Kerangka Pemikiran ... 36

(3)

viii

Wulan Agustina, 2014

BAB III OBJEK DAN METODE PENELITIAN

3.1 Objek Penelitian ... 41

3.2 Jenis dan Metode Penelitian ... 41

3.2.1 Jenis Penelitian ... 41

3.2.2 Metode Penelitian ... 42

3.2.3 Operasionalisasi Variabel ... 42

3.2.4 Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling ... 46

3.2.4.1 Populasi ... 46

3.2.4.2 Sampel ... 46

3.2.4.2 Teknik Sampling ... 48

3.2.5 Teknik Pengumpulan Data ... 48

3.2.6 Metode Analisis Data ... 49

3.2.6.1 Metode Menu Engineering ... 49

3.2.6.2 Analisis Dengan Metode Pendekatan Keluar ... 51

3.2.7 Rancangan Uji Validitas dan Reliablitas ... 51

3.2.7.1 Uji Validitas ... 51

3.2.7.2 Uji Reliabilitas ... 54

3.2.8 Teknik Analisis Data ... 55

3.2.8.1 Analisis Korelasi ... 56

3.2.8.2 Uji Koefisien Determinasi ... 57

3.2.8.3 Analisis Regresi Linear Berganda ... 60

3.2.9 Pengujian Hipotesis ... 59

3.2.9.1 Pengujian Hipotesis Dengan Uji Stimultan (Uji F) ... 59

3.2.9.2 Pengujian Hipotesis Dengan Uji Parsial (Uji t) ... 60

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Umum Perusahaan ... 61

(4)

ix

Wulan Agustina, 2014

4.1.2 Struktur Organisasi Restoran Warung Cepot ... 62

4.1.3 Daftar Menu Makanan ... 63

4.2 Karakteristik Responden ... 66

4.2.1 Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Kelamin ... 66

4.2.2 Karakteristik Responden Berdasarkan Usia ... 67

4.2.3 Karakteristik Responden Berdasarkan Latar Belakang Pendidikan ... 68

4.2.4 Karakteristik Responden Berdasarkan Profesi ... 69

4.2.5Karakteristik Responden Berdasarkan Intensitas Konsumen Mengunjungi Restoran Warung Cepot ... 70

4.3 Gambaran Umum Variabel Penelitian ... 72

4.3.1 Gambaran Data Tanggapan Responden ... 72

4.3.1.1 Tanggapan Responden Terhadap Kualitas Produk ... 72

4.3.1.2 Gambaran Variabel Kualitas Produk ... 86

4.3.1.3 Tanggapan Responden Terhadap Harga ... 88

4.3.1.4 Gambaran Variabel Harga ... 94

4.3.1.5 Tanggapan Responden Terhadap Kepuasan Konsumen ... 96

4.3.1.6 Gambaran Variabel Kepuasan Konsumen ... 98

4.4 Pengujian Hipotesis ... 100

4.4.1 Uji Hipotesis Koefisien Korelasi ... 100

4.4.2 Koefisien Determinasi ... 101

4.4.3 Analisis Regresi ... 103

4.4.3.1 Pengujian Koefisien Regresi Secara Stimultan (Uji F) ... 104

4.4.3.2 Pengujian Koefisien Regresi Secara Parsial (Uji t) ... 106

4.5 Pembahasan Hasil Penelitian ... 106

4.5.1 Pembahasan Hasil Penelitian Berdasarkan Kajian Teoritis ... 106

(5)

x

Wulan Agustina, 2014

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ... 110

5.2 Saran ... 110

DAFTAR PUSTAKA ... 112

(6)

Wulan Agustina, 2014

PENGARUH KUALITAS PRODUK DAN HARGA TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN PADA MENU UNPOPULAR DAN UNPROFITABLE DI RESTORAN WARUNG CEPOT

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Kota Bandung merupakan ibu kota provinsi Jawa Barat. Kota Bandung terletak di antara 107o36‟ bujur timur dan 6o55‟ lintang selatan merupakan salah satu kota metropolitan terbesar di Indonesia. Iklim asli kota Bandung dipengaruhi oleh pegunungan di sekitar, sehingga cuaca yang terbentuk sejuk dan lembab. Kondisi geografis menjadikan kota Bandung merupakan salah satu daerah tujuan wisata bagi wisatawan domestik bahkan wisatawan mancanegara.

Bandung terkenal dengan sebutan kota kembang, karena pada zaman dulu kota ini dinilai sangat cantik dengan banyaknya pohon-pohon dan bunga-bunga yang tumbuh. Istilah julukan kota Bandung sebagai Kota Kembang dalam bahasa Belanda

adalah De Bloem der Indische Bergsteden atau „bunganya‟ kota pegunungan di

Hindia Belanda. Selain dikenal sebagai kota kembang, Bandung dikenal juga dengan sebutan Parijs Van Java atau Parisnya Jawa. Istilah tersebut muncul karena pada waktu itu terdapat banyak toko pakaian dan mode di jalan Braga.

(7)

2

Wulan Agustina, 2014

[image:7.612.138.503.148.425.2]

Tabel 1.1

Rekapitulasi Potensi Restoran dan Rumah Makan Berijin di Kota Bandung Tahun 2013

No. Klasifikasi Jumlah Potensi

2011 2012 2013

1. Restoran Talam Kencana - - 1

2. Restoran Talam Salaka 13 26 67

3. Restoran Talam Gangsa 121 141 166

4. Restoran Waralaba 40 42 46

5. Bar 12 12 12

6. Rumah Makan A 20 30 35

7. Rumah Makan B 101 123 145

8. Rumah Makan C 144 150 157

Jumlah 451 524 629

Sumber : Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bandung (2013)

Berdasarkan tabel 1.1 menunjukkan bahwa setiap tahun periode 2011-2013 potensi restoran dan rumah makan mengalami pertumbuhan. Dari tahun 2011-2012 belum terdapat klasifikasi Restoran Talam Kencana, tetapi pada tahun 2013 muncul 1 unit restoran dengan klasifikasi tersebut di kota Bandung. Dinas Kebudayaan & Pariwisata Kabupaten Bandung menganugerahi penghargaan kepada The Peak Fine

Dinning Restaurant sebagai restoran Talam Kencana dan “Best Restaurant in Bandung” dari sebuah majalah travel & lifestyle. Pada tahun 2012 Restoran Talam

(8)

3

Wulan Agustina, 2014

satu restoran yang termasuk dalam klasifikasi Talam Gangsa adalah Restoran Bumbu Desa. Sedangkan untuk klasifikasi Restoran Waralaba mengalami kenaikan yang tidak signifikan dari tahun 2011-2013, salah satu contoh dengan klasifikasi tersebut ialah Gepuk Ny.Ong.

Klasifikasi Rumah Makan A, B, dan C pada periode tahun 2011-2013 pun mengalami peningkatan jumlah potensi. Klasifikasi Rumah makan ini merupakan restoran yang belum mendapatkan surat keputusan sebagai klasifikasi Talam, kelas tersebut dibedakan menurut kapasitas meja/kursi tamu dan jumlah karyawannya. Pada tahun 2012 Rumah Makan A mengalami penambahan jumlah potensi sebanyak 10 unit dan 5 unit di tahun 2013. Salah satunya Pak Chi Met yang termasuk dalam Rumah Makan A. Untuk Rumah Makan B terdapat peningkatan di tahun 2012 dan 2013 sebanyak 22 unit. Rumah Makan Ayam Goreng Suharti merupakan salah satu Rumah Makan B. Sedangkan, Rumah Makan C pun mengalami peningkatan tiap tahunnya sebanyak 6 unit di tahun 2012 dan 7 unit di tahun 2013.

Berdasarkan tabel 1.1 dapat dilihat bahwa jumlah potensi restoran dan rumah makan mengalami peningkatan dari tahun 2011 sampai dengan tahun 2013. Hal tersebut dapat mempengaruhi wisatawan untuk datang ke Bandung, karena restoran dan rumah makan merupakan salah satu fasilitas untuk memenuhi kebutuhan makan dan minum selama berkunjung ke Bandung.

Salah satu restoran yang dijadikan sebagai subjek penelitian yaitu restoran Warung Cepot yang terletak di Jl. Pasirkaliki No.96 Bandung. Restoran ini didirikan dan mulai beroperasi pada tahun 2001, menyajikan beragam hidangan khas Sunda. Selain menyajikan makanan khas Sunda, restoran ini menyajikan minuman tradisional. Selain dapat menikmati hidangan ditempat, restoran ini menyediakan juga hidangan paket.

(9)

4

Wulan Agustina, 2014

[image:9.612.186.458.183.441.2]

kota. Saat melakukan pra-penelitian, didapatkan data kunjungan periode bulan Juni 2013 sampai Mei 2014, seperti data di bawah ini :

Tabel 1.2

Data Kunjungan Customer Warung Cepot Periode Juni 2013 - Mei 2014

Bulan Jumlah

Pengunjung

Presentase (%)

Juni 2013 4255

Juli 2013 5029 18.19

Agustus 2013 4327 -13.96

September 2013 3821 -11.69

Oktober 2013 3831 0.26

November 2013 3641 -21.56

Desember 2013 4467 22.69

Januari 2014 4006 -10.32

Februari 2014 3584 -10.53

Maret 2014 4318 20.48

April 2014 3697 -14.38

Mei 2014 3981 7.68

Total 41305

Sumber : data diolah penulis (2014)

Berdasarkan data tabel 1.2 di atas menunjukkan bahwa jumlah pengunjung Restoran Warung Cepot mengalamai fluktuasi dari periode bulan Juni 2013 – Mei 2014. Peningkatan jumlah pengunjung terjadi pada bulan Juli 2013, Desember 2013 dan Maret 2014. Hal itu dapat dipengaruhi karena bertepatan dengan musim liburan. Sedangkan penurunan jumlah pengunjung terjadi pada bulan November 2013 dan Februari 2014. Selain jumlah pengunjug yang mengalami fluktuasi, volume penjualan pun mengalami fluktuasi.

Dari hasil data penjualan dapat dilakukan penghitungan dengan metode analisis menu engineering, kemudian menu-menu yang ada di Restoran Warung Cepot dapat

(10)

5

Wulan Agustina, 2014

dilakukannya evaluasi untuk menentukan tindakan yang diambil untuk menu tersebut apakah dipertahankan, diganti atau dihapuskan.

Diduga beberapa penyebab dari hasil pengkategorian menu yang termasuk dalam kategori Dog, diantaranya karena menu-menu tersebut terlalu umum atau bisa didapatkan ditempat-tempat lain dengan harga yang relatif lebih murah, serta menu-menu yang kurang khas dengan sajian Sunda. Untuk pengevaluasian pada menu-menu kategori Dog dapat dilakukan tindakan seperti mengganti nama menu dengan nama yang lebih menarik agar dapat memikat konsumen, atau menghapus menu untuk mengurangi pengeluaran biaya produksi, dan atau mengganti dengan menu lain yang lebih menarik.

Untuk mempresentasikan produk makanan dan minuman yang dijual atau tersedia disebuah restoran disusun dalam sebuah buku menu. Menu dalam suatu restoran dapat dikatakan sebagai penentu sukses atau tidaknya kegiatan usaha. Pada umumnya menu mempunyai tiga macam arti, yaitu :

Menu sebagai daftar makanan, (pada umumnya diikuti dengan harga makanannya), sebagai makanan yang disajikan, menu dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu; misalnya makan pagi (Breakfast Menu),makan siang (Lunch Menu), dan makan malam (Dinner Menu). (Marsum WA, 2005, hlm. 135).

Buku menu digunakan sebagai pilihan tamu untuk membeli produk restoran. Dari menu tersebut dapat terlihat permasalahan dalam penjualan dimana terdapat menu yang kurang populer serta tidak memberikan keuntungan bagi perusahaan. Oleh karena itu manajemen perlu melakukan evaluasi atau perbaikan pada menu- menu tersebut. Dalam hal ini perusahaan dapat menggunakan 2 metode yaitu metode pendekatan kedalam (perhiungan berdasarkan metode menu engineering) dan pendekatan keluar (observasi dan pemberian kuisioner kepada tamu untuk melihat secara langsung menu apakah yang diminati dan tidak diminati). Pengertian menu engineering diungkapkan Jack D. Ninemeier dalam buku Planning and Control for

(11)

6

Wulan Agustina, 2014

is a menu management application that helps evaluate decisions regarding current

and future menu pricing, design and contents.” Kutipan tersebut dapat diartikan

bahwa menu engineering merupakan penerapan manajemen menu yang dapat membantu mengevaluasi keputusan berkenaan dengan harga, rancangan, dan isi menu pada masa sekarang dan yang akan datang.

Apabila menu yang mendominasi adalah menu dengan kategori dog (menu unpopular dan unprofitable), hal ini menjadi sebuah masalah yang apabila tidak

dilakukan evaluasi maka akan mendatangkan kerugian bagi restoran karena tidak memberikan kontrbusi margin yang tinggi. Kurang puasnya konsumen dalam menikmati hidangan yang disajikan pun dapat mempengaruhi kontribusi margin yang didapatkan.

Adanya penurunan atau peningkatan jumlah pengunjung dan volume penjualan salah satunya ditentukan oleh produk yang ditawarkan dengan kualitas yang baik serta keterjangkauan dan kesesuaian harga. Menurut Kotler dan Keller (2009, hlm. 4), produk adalah sesuatu yang ditawar ke pasar untuk memuaskan kebutuhan dan keinginan. Suatu produk dengan kualitas yang baik dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen sehingga mendatangkan keuntungan bagi perusahaan. Kualitas produk adalah sifat dari sebuah produk atau layanan yang mampu memberikan kepuasan atau mewakili kebutuhan pelanggan (Kotler dan Armstrong, 2012, hlm. 230). Sedangkan harga menurut Philip Kotler dan Gary Armstrong (2008, hlm. 73) adalah sejumlah uang yang harus dibayar oleh pelanggan untuk meperoleh produk.

(12)

7

Wulan Agustina, 2014

Oleh karena itu, untuk mencapai target perusahaan dibutuhkan strategi pemasaran salah satunya dengan meningkatkan kualitas produk serta menetapkan dan menyesuaikan harga. Selain itu diperlukan pengevaluasian menu agar dapat diketahui menu mana yang tidak popular dan tidak memberikan kontribusi margin yang tinggi. Sehingga, perusahaan dapat mengkontrol biaya untuk pengeluaran bahan baku.

Berdasarkan fenomena diatas, diambil judul “Pengaruh Kualitas Produk dan

Harga Terhadap Kepuasan Konsumen Pada Menu Unpopular dan Unprofitable

Di Restoran Warung Cepot”.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah di paparkan maka penulis mengidentifikasikan masalah sebagai berikut :

1. Bagaimana pengaruh kualitas produk terhadap kepuasan konsumen pada

menu unpopular dan unprofitable di Restoran Warung Cepot ?

2. Bagaimana pengaruh harga terhadap kepuasan konsumen pada menu

unpopular dan unprofitable di Restoran Warung Cepot ?

3. Bagaimana pengaruh kualitas produk dan harga terhadap terhadap

kepuasan konsumen pada menu unpopular dan unprofitable di Restoran Warung Cepot ?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun dalam hal penulisan skripsi ini, terdapat beberapa tujuan diantaranya :

1. Untuk mengetahui pengaruh kualitas produk terhadap kepuasan konsumen

pada menu unpopular dan unprofitable di Restoran Warung Cepot.

2. Untuk mengetahui pengaruh harga terhadap kepuasan konsumen pada

(13)

8

Wulan Agustina, 2014

3. Untuk mengetahui pengaruh kualitas produk dan harga terhadap terhadap kepuasan konsumen pada menu unpopular dan unprofitable di Restoran Warung Cepot.

1.4 Kegunaan Penelitian

Kegunaan penelitian berkenaan dengan manfaat dari hasil penelitian ini. Terdapat dua kegunaan, diantaranya sebagai berikut :

1.4.1 Kegunaan Ilmiah

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangsih pemikiran dan sebagai tambahan referensi yang berkaitan dengan kualitas produk, harga, analisis menu engineering dan kepuasan konsumen.

1.4.2 Kegunaan Praktis