BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Uraian umum
Sirsak sering disebut nangka belanda, durian belanda, atau nangka seberang. Sirsak (soursop) adalah tanaman tropis yang bersifat tahunan (perennial). Umurnya tidak lebih dari 20 tahun. Tanaman sirsak tersebut memiliki tinggi tidak lebih dari 10 meter. Tanaman sirsak berkerabat dekat dengan srikaya (Annona squamosa Linn.). Sirsak umumnya dapat tumbuh pada kisaran iklim yang cukup luas, pada dataran rendah (0 m dari permukaan laut/dpl) hingga 1.200 m dpl. Selain itu, tanaman ini dapat tumbuh pada berbagai tipe tanah, baik kaya unsur hara dan berpengairan baik maupun lahan marginal seperti tanah masam, tanah kering, dan tanah berpasir. Sirsak kurang baik ditanam pada tanah yang aliran udaranya buruk karena akan menyebabkan akar membusuk (Mardiana dan Ratnasari, 2012).
2.1.1 Morfologi tanaman Sirsak a. Daun
Daun sirsak berbentuk bulat panjang dengan ujung lancip. Warna daun bagian atas hijau tua, sedangkan bagian bawah hijau kekuningan. Daun sirsak tebal dan agak kaku dengan urat daun menyirip atau tegak pada urat daun utama. Panjang daun dewasa 6-20 cm, dengan lebar 2,5-6,5 cm (Sunarjono, 2005). b. Batang
c. Bunga
Bunga sirsak muncul pada ketiak daun, cabang, ranting, dan ujung cabang. Bunga sirsak mempunyai tangkai yang pendek. Kelopak terdiri dari tiga sepalum yang berukuran kecil. Kelopak tersebut tebal. Daun kelopak berwarna hijau tua sampai hijau kekuningan. Daun mahkota berwarna hijau muda. Jumlahnya enam helai yang terbagi dalam dua lapis. Tiga daun mahkota lingkaran luar lebih lebar dan tebal, sedangkan tiga daun mahkota lingkaran dalam lebih kecil (Sunarjono, 2005).
d. Buah
Buah sirsak umumnya lonjong, berduri halus, dan lunak. Buahnya berkembang membesar dari bakal buah (agregat) dan daging buahnya berwarna putih. Rasa buah matang umumnya masam sampai manis sesuai dengan namanya
zuurzak (zuur = asam dan zak = kantong) (Sunarjono, 2005). e. Biji
Berwarna coklat agak kehitaman dan keras, berujung tumpul, permukaan halus mengkilat dengan ukuran panjang rata-rata 16,8 mm dan lebar 9,6 mm. Jumlah biji dalam satu buah bervariasi, berkisar antara 20-70 butir biji normal, sedangkan yang tidak normal berwarna putih atau putih kecoklatan dan tidak berisi (Radi, 1997).
f. Akar
2.1.2 Sistematika Tumbuhan
Menurut Radi (1997), sistematika sirsak (Annona muricata L.) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Polycarpiceae Famili : Annonaceae Genus : Annona
Spesies : Annona muricata L. 2.1.3 Kandungan Gizi Sirsak
Menurut USDA (2016), kandungan zat gizi dan serat pangan per 100 gram buah sirsak adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Kandungan gizi sirsak
Zat Gizi Kandungan
2.1.4 Manfaat Buah Sirsak
Senyawa fitokimia pada sirsak berkhasiat bagi kesehatan, antara lain untuk pengobatan kanker, tumor, hipertensi, batu empedu, antisembelit, asam urat, dan meningkatkan selera makan. Hampir semua bagian tanaman sirsak memiliki khasiat. Mulai dari daunnya yang telah terbukti mengobati kanker, arthritis, dan cacingan, hingga akarnya yang dapat dimanfaatkan untuk obat penenang (Mardiana dan Ratnasari, 2012).
2.2 Vitamin
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai perkecualian adalah vitamin D, yang dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit mendapatkan cukup kesempatan kena sinar matahari (Winarno, 1984).
Vitamin dapat dikelompokkan dalam dua golongan yaitu vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E dan K, dan vitamin yang larut di dalam air yaitu vitamin C dan golongan vitamin B kompleks (Winarno, dkk., 1980). 2.2.1 Vitamin C
alkohol absolut atau 100 ml gliserin) dan tidak larut dalam benzena, eter, kloroform dan minyak (Andarwulan dan Koswara, 1992).
Menurut Ditjen POM RI (1995), rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada gambar 1 di bawah ini:
Gambar 1. Rumus Bangun Vitamin C
Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah (Winarno, 1984).
Asam askorbat Asam dehidro Asam diketogulonat Asam askorbat oksalat Gambar 2. Reaksi Perubahan Vitamin C (Winarno, 1984).
2.2.2 Fungsi Vitamin C
Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair endothelium. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksisilin. Kedua senyawa ini merupakan komponen kolagen yang penting. Peranannya adalah dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress (Winarno, 1984).
Kebutuhan harian vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60 mg, untuk wanita hamil 95 mg, anak-anak 45 mg, dan bayi 35 mg. Oleh karena banyaknya polusi di lingkungan antara lain adanya asap-asap kendaraan bermotor dan asap rokok maka penggunaan vitamin C perlu ditingkatkan hingga dua kali lipatnya yaitu 120 mg (Silalahi, 2006).
Vitamin C dapat mencegah kanker melalui berbagai mekanisme, melalui inhibisi oksidasi DNA (Deoxyribose Nucleic Acid) dan mekanisme kemoproteksi terhadap senyawa mutagenik seperti nitrosamin (terbentuk melalui reaksi antara nitrit atau nitrat) serta vitamin ini juga dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh terhadap infeksi virus (Silalahi, 2006).
Menurut Silalahi (2006), apabila akan mengkonsumsi suplemen vitamin C maka tidak boleh lebih dari 2000 mg per hari, meskipun vitamin C akan dibuang melalui urin, vitamin C dalam dosis tinggi dapat menyebabkan sakit kepala, peningkatan jumlah urin, diare dan mual. Bagi seseorang dengan kecenderungan pembetukan batu ginjal, diharapkan untuk tidak mengkonsumsi vitamin C dalam dosis tinggi.
2.3 Metode Penetapan Kadar Vitamin C
Ada beberapa metode dalam penentuan kadar vitamin C yaitu: a. Metode titrasi iodimetri
ini dilakukan dengan menggunakan indikator amilum yang akan memberikan warna biru kehitaman pada saat tercapainya titik akhir titrasi (Andarwulan dan Koswara, 1992; Gandjar dan Rohman, 2009).
Kandungan vitamin C dalam larutan murni dapat ditentukan secara titrasi menggunakan larutan 0,01 N iodin. Menurut Andarwulan dan Koswara (1992), metode iodimetri tidak efektif untukmengukur kandungan vitamin C dalam bahan pangan, karena adanya komponenlain selain vitamin C yang juga bersifat pereduksi. Senyawa-senyawa tersebutmempunyai titik akhir yang sama dengan warna titik akhir titrasi vitamin C dengan iodin.
Gambar 3. Reaksi antara vitamin C dan iodin (Gandjar dan Rohman, 2009). b. Metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol
Titrasi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena banyak faktor yangmenyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel ataupenggilingan. Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan asam metafosfat,asam asetat, asam trikloroasetat, dan asam oksalat. Penggunaan asam-asam di atasjuga berguna untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim-enzim oksidasiyang terdapat dalam jaringan tanaman. Selain itu, larutan asam metafosfat–asetatjuga berguna untuk pangan yang mengandung protein karena asam metafosfatdapat memisahkan vitamin C yang terikat dengan protein. Suasana larutan yangasam akan memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan dalam suasana netralatau basa (Andarwulan dan Koswara, 1992; Counsell dan Hornig, 1981).
Dye (pink) Ascorbic acid dye(colourless) Dehyroascorbic acid
Gambar 4. Reaksi asam askorbat dengan 2,6-diklorofenol indofenol (Sudarmadji, dkk., 1989)
Keterangan: Dye = zat warna
c. Metode Spektrofotometri Ultraviolet
` Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang terlarut dalam airuntuk menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimum pada265 nm. Karena vitamin C dalam larutan mudah sekalimengalami kerusakan, maka pengukuran dengan cara ini harus dilakukan secepatmungkin. Untuk memperbaiki hasil pengukuran, sebaiknya ditambahkan senyawapereduksi yang lebih kuat daripada vitamin C. Hasil terbaik diperoleh denganmenambahkan larutan KCN (sebagai stabilisator) ke dalam larutan vitamin(Andarwulan dan Koswara, 1992).
2.4 Analisis Kembali Kadar Vitamin C yang Ditambahkan pada Sampel(Analisis Recovery)
Akurasi adalah ukuran yang menunjukkan kedekatan hasil analisis dengankadar analit yang sebenarnya. Akurasi dinyatakan sebagai persen perolehankembali (% recovery) analit yang ditambahkan (Harmita, 2004).
bakudilakukan dengan menambahkan sejumlah analit dengan konsentrasi tertentu padasampel yang diperiksa, lalu dianalisis dengan metode tersebut. Persen perolehankembali ditentukan dengan menentukan berapa persen analit yang ditambahkantadi dapat ditemukan (Harmita, 2004).
Rumus perhitungan persen recovery:
% Recovery =
C B A−
x 100%
