3
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Botani Nanas
Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus (L.) Merr.). Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi di sana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15, atau sekitar tahun 1599. Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan kemudian meluas dan dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara. Tanaman ini kini dipelihara di daerah tropik dan sub tropik.
Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal 4 jenis golongan nanas, yaitu cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), queen (daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), spanyol/spanish (daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas cultivar nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan cayene dan queen. Golongan spanish dikembangkan di kepulauan India Barat, Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. Golongan abacaxi banyak ditanam di Brazilia. Dewasa ini ragam varietas/cultivar nanas yang dikategorikan unggul adalah nanas Bogor, Subang dan Palembang (Anonim 2005).
Sentra penanaman buah nanas di Indonesia terdapat di daerah Sumatera utara, Jawa Timur, Riau, Sumatera Selatan dan Jawa Barat. Pada masa mendatang amat memungkinkan propinsi lain memprioritaskan pengembangan nanas dalam skala yang lebih luas dari tahun-tahun sebelumnya. Luas panen nanas di Indonesia ±165 690 hektar atau 25.24% dari sasaran panen buah-buahan nasional (657 000 hektar). Beberapa tahun terakhir luas areal tanaman nanas menempati urutan pertama dari 13 jenis buah-buahan komersial yang dibudidayakan di Indonesia. Produksi buah nanas di beberapa sentra utama nanas di Indonesia tahun 2007 dapat dilihat di Tabel 1.
Tabel 1. Produksi nanas di beberapa sentra utama nanas di Indonesia tahun 2007 Kecamatan Jumlah produksi (ton)
Jawa Barat 615 375 Lampung 303 766 Sumatera Selatan 141 542 Jawa Timur 90 875
4
Gambar 1. Nanas varietas queen dengan mahkotanya
Tanaman nanas dapat tumbuh pada keadaan iklim basah maupun kering, baik tipe iklim A, B, C maupun D, E, F. Tipe iklim A terdapat di daerah yang amat basah, B (daerah basah), C (daerah agak basah), D (daerah sedang), E (daerah agak kering) dan F (daerah kering). Pada umumnya tanaman nanas ini toleran terhadap kekeringan serta memiliki kisaran curah hujan yang luas sekitar 1000-1500 mm/tahun. Akan tetapi tanaman nanas tidak toleran terhadap hujan salju karena rendahnya suhu. Tanaman nanas dapat tumbuh dengan baik dengan cahaya matahari rata-rata 33-71% dari kelangsungan maksimumnya, dengan angka tahunan rata-rata 2000 jam. Suhu yang sesuai untuk budidaya tanaman nanas adalah 23-32 oC, tetapi juga dapat hidup di lahan bersuhu rendah sampai 10oC(Anonim 2003).
Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nanas adalah buahnya. Buah nanas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, seperti selai, sirop dan lain-lain. Rasa buah nanas manis sampai agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas. Disamping itu, buah nanas mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap. Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Buah nanas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sebagai obat penyembuh penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir dan kurang darah. Penyakit kulit (gatal-gatal, eksim dan kudis) dapat diobati dengan diolesi sari buah nanas. Kulit buah nanas dapat diolah menjadi sirop atau diekstrasi cairannya untuk pakan ternak. Kandungan nilai gizi buah nanas dapat dilihat pada Tabel 3.
Nanas cocok ditanam di ketinggian 800-1200 m dpl. Pertumbuhan optimum tanaman nanas antara 100-700 m dpl. Panen buah nanas dilakukan setelah nanas berumur 12-24 bulan, tergantung dari jenis bibit yang digunakan. Bibit yang berasal dari mahkota bunga berbuah pada umur 24 bulan, hingga panen buah setelah berumur 24 bulan. Tanaman yang berasal dari tunas batang dipanen setelah umur 18 bulan, sedangkan tunas akar setelah berumur 12 bulan (Haryanto dan Hendarto 1996). Ciri-ciri buah nanas yang siap dipanen:
1. Mahkota buah terbuka 2. Tangkai buah mengkerut
3. Mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat 4. Warna bagian dasar buah kuning
5 Pemanenan buah nanas dilakukan bertahap sampai tiga kali. Panen pertama sekitar 25%, kedua 50%, dan ketiga 25% dari jumlah yang ada. Tanaman yang sudah berumur 4-5 tahun perlu diremajakan karena pertumbuhannya lambat dan buahnya kecil. Cara peremajaan adalah membongkar seluruh tanaman nanas untuk diganti dengan bibit yang baru. Potensi produksi per hektar pada tanaman nanas yang dibudidayakan intensif dapat mencapai 38-75 ton/hektar. Pada umumnya rata-rata 20 ton/hektar, tergantung jenis nanas dan sistem tanam.
Tingkat kematangan untuk dipanen bagi buah nanas sebagian besar tergantung pada tujuan atau penggunaan akhirnya. Buah yang digunakan biasanya dipetik bila warna kuning sudah mencapai 25%. Pada tingkat kemasakan ini buah mempunyai total padatan terlarut tinggi dan keasaman rendah (Anon 1965). Buah nanas mengalami perubahan-perubahan selama pemasakan dan pematangan. Warna kulit buah seperti berikut ini biasanya digunakan untuk menentukan berbagai tingkat kemasakan. Klasifikasi buah nanas berdasarkan warna kulit buah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Klasifikasi buah nanas berdasarkan warna kulit buah
Klasifikasi buah
Warna Kulit Buah nanas
No. 0 semua mata hijau seluruhnya, tanpa tanda-tanda kuning
No. 1 tidak lebih dari 20% mata jelas berwarna kuning
No. 2 tidak kurang dari 20% tetapi tidak lebih dari 40% matanya jelas mulai berwarna kuning
No. 3 tidak kurang dari 55% tetapi tidak lebih dari 65% dari mata-matanya jelas berwarna kuning
No. 4 tidak kurang dari 65% tetapi tidak lebih dari 90% dari matanya berwarna kuning penuh
No. 5 tidak kurang dari 90% matanya berwarna kuning penuh, tetapi tidak lebih dari 20% matanya berwarna jingga kemerah-merahan
No. 6 20 sampai 100% mata-matanya berwarna jingga kemerah-merahan
No. 7 kulit berwarna pirang kemerah-merahan dan memperlihatkan tanda-tanda pembusukan .
Menurut (Akamine 1963) buah nanas yang secara komersial dikapalkan dari Hawaii sudah mempunyai warna kuning sedikit pada permukaannya sewaktu dipetik. Buah nanas berwarna kuning sedikit sampai separuh permukaan berwarna kuning mempunyai daya simpan lebih baik dari pada mempunyai warna kuning yang lebih banyak, sedang buah yang belum menguning mungkin belum cukup tua untuk menghasilkan mutu optimum.
Buah nanas termasuk komoditi buah yang mudah rusak, susut dan cepat busuk. Oleh karena itu, setelah panen memerlukan penanganan pascapanen yang memadai. Setelah panen dilakukan pengumpulan buah ditempat penampungan hasil atau gudang sortasi. Kegiatan sortasi dimulai dengan memisahkan buah yang rusak, memar, busuk, atau mentah secara tersendiri dari buah yang bagus dan normal. Klasifikasi buah berdasarkan bentuk dan ukuran yang seragam, jenis maupun tingkat kematangannya.
6 Tabel 3. Kandungan gizi buah nanas segar (100 gram bahan segar)
No. Kandungan gizi Jumlah
1. Kalori 52.00 kal 2. Protein 0.40 g 3. Lemak 0.20 g 4. Karbohidrat 16.00 g 5. Fosfor 11.00 mg 6. Zat Besi 0.30 mg 7. Vitamin A 130.00 SI 8. Vitamin B1 0.08 mg 9. Vitamin C 24.00 mg 10. Air 85.30 g
11. Bagian dapat dimakan 53.00%
(Sumber : Buletin Teknopro Hortikultura Edisi 71 Juli 204. Manfaat Nanas Bagi Kesehatan)
2.2 Pengemasan
Pengemasan berfungsi untuk mempertahankan produk agar lebih bersih dan memberikan perlindungan dari kotoran dan pencemaran. Melindungi bahan pangan terhadap kerusakan fisik, memudahkan dalam penyimpanan, transportasi dan distribusi, serta memberikan daya tarik penjualan. Bahan pengemas digunakan untuk membatasi bahan pangan dengan lingkungan luar yang bertujuan untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan (Bucklet et al. 1997). Buah-buahan dan sayuran segar berbeda dengan komoditi yang telah diolah, karena buah dan sayuran tetap merupakan organisme hidup sampai bahan-bahan itu dimakan atau dimasak. Sebagai jaringan hidup, buah dan sayuran terus melakukan respirasi dan transpirasi. Buah dan sayuran mengalami perubahan kimiawi dan fisiologis dan dapat diserang oleh mikroorganisme. Semua faktor itu berpengaruh terhadap penurunan mutu komoditi setelah pemanenan (Pantastico 1989).
Pengemasan buah ialah meletakkan buah-buahan ke dalam suatu wadah yang cocok dan baik sehingga komoditi tersebut terlindungi dari kerusakan mekanis, fisiologis, kimiawi dan biologis (Satuhu 1993). Tujuan pengemasan secara umum ialah:
1. Melindungi hasil terhadap kerusakan 2. Melindungi dari kehilangan air 3. Melindungi dari pencurian
4. Mempermudah dalam pengangkutan
5. Mempermudah penyusunan baik dalam pengangkutan maupun penyimpanan, dan 6. Mempermudah dalam perhitungan.
Semua prosedur penanganan termasuk pengemasan harus diarahkan kepada penghambatan proses ini, tanpa mematikan sel-sel dalam komoditi atau merusak mutunya. Menurut Satuhu (1993) keuntungan yang diperoleh dari pengemasan banyak sekali. Tentu saja tidak semua kemasan memberikan keuntungan yang sama. Keuntungan yang dapat kita peroleh dengan melakukan pengemasan antara lain:
7 1. Lebih efisien dalam pengangkutan maupun pemasaran
2. Memungkinkan penggunaan teknologi pengemasan dengan modifikasi atmosfer 3. Buah yang dikemas tampak bersih dan memenuhi syarat kesehatan
4. Memberikan pelayanan penjualan yang lebih baik pada konsumen 5. Mengurangi biaya pengangkutan
6. Memungkinkan menggunakan cara-cara pengangkutan baru.
Secara garis besar bahan untuk kemasan digolongkan menjadi tiga macam, yaitu bahan kemasan yang bersifat kaku, semi kaku dan fleksibel. Bahan kemasan yang bersifat kaku contohnya kemasan yang terbuat dari logam, kaca, kayu, bambu dan sebagainya. Bahan yang bersifat semi kayu contohnya aluminium, karton bergelombang, kardus dan sebagainya. Sedangkan bahan kemasan yang bersifat fleksibel contohnya kertas, plastik, daun pisang, karung goni, dan sebagainya. Penggunaan bahan kemasan tergantung pada jenis produk yang dikemas, tujuan pengemasan, serta pertimbangan teknis, estetika dan ekonomis.
Kemasan dapat digunakan untuk sekali atau beberapa kali pengiriman. Di negara maju, pengemasan untuk pengiriman umumnya digunakan sekali saja. Di negara berkembang, kemasan dapat digunakan hingga berulang kali. Keranjang dan peti kayu sering dimanfaatkan ulang atau dijual untuk digunakan kembali. Pengemasan buah untuk pemasaran lokal umumnya menggunakan peti kayu, peti karton, keranjang bambu, keranjang plastik, dan jaring (Satuhu 1993). Peti kayu adalah kemasan buah yang paling banyak digunakan di Indonesia. Alasannya selain ringkas dan rapi, biaya kemasan relatif tidak mahal karena bahan kayu yang digunakan dari jenis yang murah.
Menurut Satuhu (1993) buah keras dimungkinkan untuk dikirim tanpa kemasan memadai,. Contohnya pisang, durian, semangka, dan lain-lain. Buah seperti ini bisa dihamparkan di bak kendaraan dan disusun secara bertumpuk. Dari sentral produksinya, buah ini dimuat begitu saja ke dalam bak truk untuk dikirim ke kota atau daerah lain. Akan tetapi perlu diingat bahwa kualitas buah yang dikirim tanpa dikemas lebih gampang menurun. Penumpukan buah di dalam bak kendaraan tanpa dikemas bertujuan menekan biaya pengiriman. Jumlah buah yang ditumpuk jelas mampu dimuat lebih banyak dalam bak kendaraan. Produk pertanian seperti buah-buahan dan sayuran merupakan bahan yang mudah mengalami kerusakan mekanis. Kerusakan mekanis yang bisa terjadi pada bahan dalam kemasan selama transportasi, antara lain:
1. Kerusakan tekanan atau Kompresi
Kerusakan ini disebabkan oleh tekanan yang terlalu besar terhadap bahan. Kerusakan seperti ini bisa terjadi pada bahan yang berada pada tumpukan bagian bawah.
2. Kerusakan Bentur
Kerusakan bentur adalah kerusakan yang terjadi karena bahan jatuh menimpa bahan yang lain atau mengenai permukanaan kemasan. Permukaan kemasan yang kasar dan keras akan memperbesar kerusakan yang terjadi.
8 3. Kerusakan Vibrasi
Kerusakan ini terjadi karena terlontar-lontarnya bahan pada lapisan atas selama terjadi goncangan dalam transportasi. Kerusakan ini mudah terjadi pada kemasan yang tidak terisi penuh.
Menurut Paine dan Paine (1983), sifat-sifat kemasan yang diinginkan selama distribusi adalah: 1. Sesuai dengan sifat produk yang dikemas
2. Mempunyai kekuatan yang cukup untuk bertahan dari resiko kerusakan selama transportasi dan penyimpanan
3. Memiliki lubang ventilasi yang cukup (bagi produk tertentu yang memang membutuhkan) 4. Menyediakan informasi yang memungkinkan identifikasi produk yang dikemas, tempat
produsen, dan tujuan pengiriman
5. Dapat dibongkar dengan mudah tanpa harus menggunakan buku petunjuk secara khusus.
2.3 Transportasi Komoditas Pertanian
Transportasi dapat diartikan sebagai pemindahan barang dan manusia dari tempat asal ke tempat tujuan. Transportasi dimulai dari lahan ke tempat-tempat pengumpulan yang kemudian dilanjutkan ke mata rantai berikutnya dengan alat yang ada. Transportasi merupakan mata rantai yang penting dalam penanganan, penyimpanan, dan distribusi buah atau sayur (Pantastico 1989). Di bawah kondisi tropika terjadi kerugian-kerugian yang besar pada beberapa titik dalam urutan distribusi yang disebabkan oleh kerusakan komoditi, penanganan kasar, kelambatan-kelambatan yang tidak dapat dihindarkan, pemuatan dan pembongkaran yang kurang baik, penggunaan wadah-wadah untuk pengangkutan yang tidak sesuai, dan kondisi pengangkutan yang kurang memadai.
Perlakuan yang kurang sempurna selama pengangkutan dapat mengakibatkan jumlah kerusakan yang dialami oleh komoditi pada waktu sampai di tempat tujuan mencapai kurang lebih 30-50% (Soedibyo 1992). Pada umumnya hambatan-hambatan yang menyebabkan penurunan mutu tersebut adalah kegiatan penanganan pascapanen yang tidak sempurna walaupun mutu pada waktu pemanenan sudah baik. Dalam proses pengangkutan, kenyataannya kondisi jalan memiliki permukaan yang tidak rata. Permukaan jalan yang tidak rata ini menyebabkan guncangan terjadi pada saat produk pertanian di transportasikan. Tingkat ketidakrataan ini disebut dengan amplitudo sedangkan tingkat keseringan atau kekerapan terjadinya guncangan akibat ketidakrataan disebut dengan frekuensi. Kondisi jalan yang semakin buruk akan memperbesar amplitudo dan frekuensi yang akan mempengaruhi mutu produk pertanian.
Goncangan yang terjadi selama pengangkutan baik di jalan raya maupun di kereta api dapat mengakibatkan kememaran, susut bobot dan memperpendek masa simpan. Hal ini terutama terjadi pada pengangkutan buah-buahan dan sayuran yang tidak dikemas. Meskipun kemasan dapat meredam efek goncangan, tetapi daya redamnya tergantung pada jenis kemasan serta tebal bahan kemasan, susunan komoditas di dalam kemasan dan susunan kemasan di dalam alat pengangkut (Purwadaria 1992). Pada semua jenis kemasan terjadi kememaran pada buah yang disebabkan oleh getaran sebagai dampak pengangkutan. Pada umumnya semakin kecil wadah/kemasannya semakin besarlah persentase kememarannya. Besar kecilnya kememaran selama pengangkutan tergantung pada frekuensi, amplitudo
9 dan lamanya getaran, amplitudo getaran dasar peti, ketinggian buah dalam wadah, dan sifat-sifat jenis buahnya (Pantastico 1989).
Pengangkutan melalui jalan darat adalah yang paling penting dan akan tetap merupakan faktor utama di negara-negara berkembang di daerah tropika. Usaha-usaha untuk memperbaiki kondisi pengangkutan dapat dimulai dengan pembuatan wadah-wadah yang terisolasi dengan baik. Pertimbangan-pertimbangan dasar untuk pengangkutan jarak pendek dan jarak jauh adalah sebagai berikut:
1. Pada pengangkutan dalam jangka waktu pendek, komoditi harus dilindungi terhadap kerusakan-kerusakan mekanik dan kemungkinan terkena suhu-suhu yang ekstrem. Penanganan secara kasar sewaktu pemuatan dan pembongkaran harus dihindarkan
2. Untuk pengangkutan jarak jauh, ada resiko tambahan berupa kerusakan komoditi yang disebabkan oleh pemanasan yang berlebihan dan pelayuan, masuknya organisme-organisme pembusukan, kerusakan akibat pendinginan, pelunakan komoditi yang mengandung banyak air atau pematangan buah.
Pememaran selama pengangkutan dapat meningkatkan kerugian karena pengupasan kulit yang terlalu tebal dan pemotongan buah dalam pengolahan, serta menambah jumlah buah-buah yang harus dibuang (diapkir). Untuk memperoleh gambaran tentang kerusakan mekanis yang dialami oleh produk pertanian selama transportasi maka Purwadaria, dkk telah merancang alat simulasi transportasi yang dapat mewakili goncangan yang dialami produk pertanian dalam kondisi jalan yang sebenarnya.
2.4 Simulasi Transportasi Hasil Pertanian
Alat simulasi transportasi dirancang untuk memperoleh gambaran tentang kerusakan mekanis yang diterima oleh produk hortikultura apabila terkena goncangan. Alat ini dibuat oleh Purwadaria, dkk sesuai dengan kondisi dalam dan luar kota. Produk hortikultura seperti sayuran, buah-buahan, dan bunga potong mudah sekali rusak setelah dipanen. Hal ini dapat dipercepat dengan adanya luka dan memar setelah mengalami pengangkutan dari kebun ke tempat pemasaran. Untuk transportasi jarak jauh dalam satu pulau, yang lebih dari 5 jam sebaiknya menggunakan kereta api dengan gerbong pendingin sedangkan transportasi kurang dari 5 jam dapat melalui jalan raya tanpa truk pendingin (Purwadaria 1992).
Menurut Soedibyo (1992), goncangan yang dominan untuk simulasi transportasi dengan truk adalah goncangan pada arah vertikal, sedangkan goncangan pada kereta api adalah goncangan horizontal. Goncangan lain seperti puntiran dan bantingan diabaikan karena jumlah frekuensinya sangat kecil. Dasar perbedaan antara jalan dalam dan luar kota adalah besar amplitudo yang terukur dalam suatu panjang jalan tertentu. Jalan dalam kota mempunyai amplitudo yang lebih rendah dibandingkan jalan luar kota, maupun dengan jalan buruk aspal dan jalan buruk berbatu. Frekuensi alat angkut yang tinggi bukan penyebab utama kerusakan buah dalam pengangkutan. Yang lebih berpengaruh terhadap kerusakan buah adalah amplitudo jalan (Darmawati 2004).
2.5 Penyimpanan buah
Tujuan penyimpanan buah adalah untuk memperpanjang waktu ketersediaannya sampai kepada konsumen dan menyediakannya untuk memenuhi permintaan pasar (Satuhu 2004). Menurut Pantastico et.
10 al. (1975), penyimpanan buah-buahan dan sayuran dapat memperpanjang daya guna dan dalam kemasan tertentu dapat mempertahankan mutunya. Setiap varietas atau jenis buah tidak memiliki kondisi penyimpanan yang sama. Salah satu faktor penting dari lingkungan buah adalah suhu penyimpanannya.
Suhu harus dijaga agar tetap konstan demikian pula kelembabannya (Satuhu 2004). Kelembaban udara yang rendah dapat mempercepat terjadinya transpirasi atau penguapan sehingga dapat menyebabkan kehilangan bobot yang cukup besar selama penyimpanan. Selain itu, dengan mengurangi suhu dapat memperlambat terjadinya metabolisme, menghambat terjadinya perubahan, dan mengurangi kehilangan air dan peningkatan patogen (Pantastico 1975).
Buah yang didinginkan pada suhu lebih rendah dari suhu optimum tertentu akan mengalami kerusakan, yang dikenal dengan kerusakan atis (chilling injury). Gejala kerusakan chilling injury terlihat dalam bentuk kegagalan pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, kulit terkelupas, pencoklatan kulit dan peningkatan pembusukan yang disebabkan oleh luka, serta kehilangan flavor yang khas.
