manajemen institisi pelayananan makanan (1)

(1)

BAB I

STANDAR OPERATING PROSEDUR

Standar Operating Prosedur ( SOP ) adalah cara atau teknik yang di terapkan sebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari – hari dalam proses penyelengaraan makanan yang meliputi nama masakan, pengertian, tujuan, kebijakan, serta prosedur dan unit kerja.

Tabel 1.Standard Operating Prosedure (SOP) Membersihkan Daging ayam Jenis kegiatan Membersihkan Bahan Makanan

Pengertian  Suatu rangkaian kegiatan membersihkan bahan makanan sebelum diolah menjadi masakan

Tujuan  Membersihkan bahan makanan dari cemaran fisik, serta biologis

 Dapat membersihkan bahan makanan dengan benar Kebijakan  Tersedianya standar dalam membersihkan bahan

makanan

 Dilaksanakannya teknis mebersihkan bahan makanan dengan baik dan benar

 Tersedianya tempat dan peralatan ntuk membersihkan bahan makanan

 Terlaksananya sistem pengawasan dan pengendalian dalam membersihkan bahan makanan

Prosedur pelaksanaan

 Sebelum membersihkan bahan makanan, siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan

 Melakukan kegiatan membersihkan bahan makanan sesuai standar yang ditetapkan

(2)

BAB II

PENGADAAN MAKANAN

A. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuan perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan untuk jangka waktu tertentu, perencanaan anggaran /biaya serta pengawasan dan pengendalian terhadap bahan makanan (Depkes RI, 2005).

Perhitungan taksiran kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk menetapkan jumlah, macam, jenis dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu (1 hari, 7 hari, 10 hari, 1 bulan, 6 bulan, dan 1 tahun). Perhitungan taksiran kebutuhan bahan makanan berpedoman pada kebutuhan gizi klien, frekuensi makan, standar porsi, jumlah konsumen, persen (%) penyusutan bahan pada waktu pengolahan, standar resep, standart bumbu, persen (%) berat bahan yang dapat dimakan/BDD (Depkes, 2007).

Panti Asuhan Anak Bimo menggunakan siklus 10 hari, Perhitungan kebutuhan makanan siang menu ke 1 di PSAA Yogyakarta Unit Bimo pada hari Selasa 1 desember 2015 untuk 60 porsi sebagai berikut :

Tabel 2. Perhitungan kebutuhan bahan makanan

No Bahan Makanan Frekuensi Standar Porsi (g)

Harga (Rp)

1 Ayam paha 8 75 27.000/kg

2 Kembang kol 8 30 9.000/kg

3 Mie Hun 4 50 9.000/bks

4 Pisang Hijau 8 75 18.000/kg

 Menu makan siang :

 Berikut ini merupakan rincian bahan makanan di atas :

a. Perhitungan kebutuhan bahan makanan daging ayam untuk 1 kali makan

1) Frekuensi = 1 kali

2) Standar Porsi = 50 gr

3) Kebutuhan bahan makanan = 1 x 50 = 50 gr 4) Jumlah konsumen = 60 orang

(3)

6) Berat yang dapat dimakan = 58% x 3 = 1,74 kg 7) Berat kotor (BDD) = 1/58% x 3 = 5,16 kg 8) Tambahan bahan 10 % = 10% x 5,16 = 0,516 gr 9) Jumlah kebutuhan bahan = 5,16 + 5,675

10) Jumlah pembelian 1 kali makan = 5,675 kg = 6 kg 11) Harga Perkilo = Rp. 27.000

12) Total harga = 27.000 x 6 = Rp. 162.000 Jadi kebutuhan daging ayam untuk 1 kali makan adalah 6 kg dengan harga Rp. 162.000

Perhitungan Bahan makanan daging ayam untuk 1 siklus (10 hari) 1) Frekuensi = 3 kali / siklus

2) Standar porsi = 50 gr

3) Kebutuhan bahan makanan = 3 x 50 = 150 gr 4) Jumlah konsumen = 60 orang

5) Kebutuhan bahan bersih = 150 x 60 = 9000 gr = 9 kg 6) Berat dapat di makan (BDD) = 58% x 9 = 5.22 kg

7) Berat Kotor (BDD) = 1/58% x 9 = 15,48 kg 8) Tambahan bahan 10 % = 10% x 15, 48 kg = 1, 54 kg 9) Jumlah kebutuhan bahan = 15,48 + 1,54 = 17,2 kg 10) Jumlah pembelian bahan untuk 1 siklus = 17,2 kg 11) Harga Perkilo = Rp. 27.000

12) Total harga = 27.000 x 17,2 = Rp. 464.400

Jadi kebutuhan daging ayam untuk 1 siklus adalah 17, 2 kg dengan harga Rp. 464.400

b. Perhitungan Kebutuhan Kembang Kol untuk 1 kali makan\

2) Standar porsi = 30 gr/porsi 3) Kebutuhan bahan makanan = 1 x 30 = 30 gr 4) Jumlah konsumen = 60 orang

5) Kebutuhan bahan bersih = 30 x 60 = 1800 g = 1,8 kg

6) BDD = 100% x 1,8 = 1,8 kg

(4)

9) Jumlah kebutuhan bahan = 1,8 + 0.18 kg = 1,98 kg = 2 kg 10) Jumlah pembelian bahan makanan untuk 1 kali makan = 2 kg 11) Harga Perkilo = Rp. 9000

12) Total Harga = 9000 x 2 = Rp. 18.000

Jadi kebutuhan kembang kol dalam 1 kali makan adalah 2 kg dengan harga Rp. 18.000

Perhitungan Kebutuhan bajan makanan kembang kol untuk 1 siklus (10 hari)

1) Frekuensi = 8 kali / siklus 2)Standar porsi = 30 gr/porsi 3)Kebutuhan bahan makanan = 8 x 30 = 240 gr 4)Jumlah konsumen = 60 orang

5)Kebutuhan bahan bersih = 240 gr x 60 orang= 14.400 g =14,4 kg

6)BDD = 100% x 14.4 = 14,4 kg

7)Berat BM kotor (BDD) = 1/100 % x14,4kg =14,4 kg 8)Tambahan bahan 10 % = 10% x 14,4 kg =1.44 kg

9) Jumlah kebutuhan bahan = 14.4 + 1.44 kg = 15.84 kg

10) Jumlah BM yang akan dibeli = 15,84 x 9.000 = Rp. 142.560

Jadi kebutuhan kembang kol dalam siklus 10 hari tanpa cadangan adalah 15,84 kg dengan biaya Rp. 142.560

c. Perhitungan kebutuhan bahan makanan mihun untuk 1 kali makan

2) Standar Porsi = 50 gr

3) Kebutuhan bahan makanan = 1 x 50 = 50 gr 4) Jumlah Konsumen = 60 orang

5) Kebutuhan bahan bersih = 60 x 50 = 3000 gr

6) BDD = 100%

(5)

12) Total Harga = 9000 x 3,3 = Rp. 29.700

Jadi kebutuhan mihun untuk 1 kali makan sebanyak 3,3 kilo dengan harga 29.700

Perhitungan kebutuhan bahan makanan mihun untuk 1 sklus (10 hari) 1) Frekuensi = 4 kali / siklus

3) Kebutuhan bahan makanan = 4 x 50 =200 gr 4) Jumlah konsumen = 60 orang

5) Kebutuhan bahan bersih = 200 x 60 = 12.000 g = 12 kg

6) BDD = 100%

7) Berat kotor (BDD) = 1/100 % x 12 = 12 kg 8) Tambahan bahan 10 % = 10% x 12 kg = 1,2 kg 9) Jumlah kebutuhan bahan = 12 + 1,2 = 13.2 kg 10) Jumlah pembelian bahan untuk satu siklus = 13,2 kg 11) Harga per kilo = Rp. 9,000

12) Total harga = 9.000 x 13,2 = Rp. 118.000

Jadi kebutuhan mihun dalam siklus 10 hari adalah 13,2 kg dengan biaya Rp. 118.000

d. Perhitungan kebutuhan bahan makanan pisang hijau untuk 1 kali makan

3) Kebutuhan bahan makanan = 1 x 75 gr = 75 gr 4) Jumlah konsumen = 60 orang

5) Kebutuhan bahan bersih = 75 gr x 60 orang= 4500 g = 4,5 kg

6) BDD = 80 %

7) Berat kotor (BDD) = 1/80% x 4,5 kg = 5,6 kg 8) Tambahan bahan 10 % = 10 % x 5,6 gr = 0.56 kg 9) Jumlah kebutuhan bahan = 5,6 kg + 0,56 kg = 6,16 kg 10) Jumlah pembelian bahan untuk 1 siklus = 6,16 kg

11) Harga per kilo = Rp 18.000 12) Total harga= 18.000 x 6,16 kg = Rp 110.880

(6)

Perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk 1 siklus (10 hari) 1)Frekuensi = 1 kali / siklus

2)Standar porsi = 50 gr

3)Kebutuhan bahan makanan = 1 x 75 gr = 75 gr 4)Jumlah konsumen = 60 orang

5)Kebutuhan bahan bersih = 75 gr x 60 orang= 4500 g = 4,5 kg

6)BDD = 80 %

7)Berat kotor (BDD) = 1/80% x 4,5 kg = 5,6 kg 8)Tambahan bahan 10 % = 10 % x 5,6 gr = 0.56 kg

9) Jumlah kebutuhan bahan = 5,6 kg + 0,56 kg = 6,16 kg 10) Jumlah pembelian bahan untuk 1 siklus = 6,16 kg

10) Harga per kilo = Rp 18.000 Total harga= 18.000 x 6,16 kg = Rp 110.880

Jadi kebutuhan pisang hijau dalam 10 hari tanpa cadangan adalah 6,16 kg dengan biaya Rp. 110.880

Tabel 3. Hasil Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Menu Makan Siang selama 1 siklus ( 10 hari )

No. Pengguna an Bahan Makanan

Porsi Keb. BM (gr)

Keb.BM bersih (kg)

Keb. BM kotor (kg)

Tambahan 10 %

Jumlah keb. (kg)

1. Daging ayam

75 400 24 41,37 4,13 45,50

(7)

kol

4. Mihun 50 200 12 12 1,2 13,2

5. Pisang 75 75 4,5 5,6 0,56 6,16

B. Pemesanan dan pembelian bahan makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Yang bertujuan tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan. Prasyarat :

a. Adanya kebijakan rumah sakit atau institusi tentang prosedur pengadaan bahan makanan.

b. Tersedianya dana untuk bahan makanan. c. Adanya spesifikasi bahan makanan.

d. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).

e. Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode. Langkah Pemesanan Bahan Makanan sebagai berikut :

a. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering. b. Rekapitulasi kebutuhan makanan dengan cara mengalikan standar porsi

dengan jumlah konsumen kali kurun waktu pemesanan.

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan, untuk memenuhi kebutuhan konsumen sesuai ketentuan atau kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumla yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar.

Sistem pembelian yang sering di lakukuan antara lain : a. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market Of Buying) b. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated Of Buying) c. Pembelian yang akan datang (Future Contract)

(8)

a. Firm At The Opening Of Price (FAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi langsung.

b. Subject Approval Of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan dengan yang ditetapkan terdahulu.

e. Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive) (Depkes, 2013).

Sistem pemesanan yang digunakan oleh PSAA Yogyakarta Unit Bimo adalah sistem pelelangan (The Formal Competitive) yaitu ada pihak ketiga yang dipercaya untuk memasok bahan makanan yang dibutuhkan oleh pihak PSAA Yogyakarta Unit Bimo. Pemesanan bahan makanan kering dilakukan setiap bulan oleh petugas pengadaan Panti Sosial Asuhan Anak Yogyakarta. Pihak PSAA Yogyakarta Unit Bimo memberikan daftar bahan makanan kering maupun basah yang dibutuhkan dalam jangka waktu 1 bulan sesuai dengan siklus menu yang digunakan tanpa menyertakan spesifikasi bahan makanan.

Bahan makanan kering (beras, kacang-kacangan dn lain-lain) dikirim satu bulan sekali melalui Panti Sosial Asuhan Anak Unit Bimomartani. Untuk penyediaan bahan makanan kering di PSAA Yogyakarta Unit Bimo dilakukan oleh pak Tono yang menunjuk suplier yang di cangkringan untuk menyediakan barang-barang yang sudah dipesan sebelumnya.

Pengiriman bahan makanan basah (sayuran, daging, dan buah) dilakukan setiap hari sekali untuk pengolahan makan siang, makan malam dan makan pagi hari berikutnya. Bahan makanan diterima setiap pagi yang diantarkan oleh kurir dari suplier.

C. Penerimaan Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuan dari penerimaan bahan makanan ini adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.

 Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan :

1. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diteriman pada waktu tertentu.

(9)

 Langkah penerimaan bahan makanan antara lain :

1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.

2. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barag atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan (Depkes, 2013). 3. Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan

penyimpanan di ruang pendingin (freezer/chiller) (Depkes, 2007).

Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam yaitu : 1. Blind receiving atau buta

Blind receiving atau buta merupakan kegiatan penerimaan bahan makanan dimana petugas tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari penjualan atau vendor. Petugas penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian pembayaran dan bagian penerimaan mengirim formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokkan oleh bagian pembelian atau pembayaran.

2. Conventional ( konvensional)

onventional atau konvensional merupakan kegiatan penerimaan bahan makanan dimana petugas menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya. Namun petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang diterima dan bahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian pembelian atau pembayaran. Prosedur pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya ketidak cocokkan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di formulir pengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu diberi catatan bahwa bahan makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah isi faktur pengiriman. (Depkes, 2007).

(10)

pengendalian kegiatan atau bahkan dapat dijadikan bahan perencanaan kebutuhan yang akan datang. (Depkes, 2007).

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan tahap penerimaan bahan makanan di PSAA Yogyakarta Unit Bimo khususnya daging ayam, sayur sop, serta buah pisang hijau menggunakan sistem blind receiving (cara buta) yaitu petugas penerima bahan hanya menerima bahan makanan dari rekanan tanpa adanya spesifikasi bahan makanan. Karena tidak ada permintaan spesifikasi bahan makanan secara resmi dan tertulis maka bahan makanan diperiksa kenampakan fisiknya, apabila ditemukan bahan makanan yang rusak akan dikembalikan pada rekanan. Selain itu, bahan makanan khusus seperti telur atau daging tidak dilakukan penimbangan kembali.

Petugas pemasak sudah mempercayakan sepenuhnya kepada pihak suplier. Jika bahan makanan yang dikirim tidak mencukupi kebutuhan untuk 1 kali menu baru di ambil tindakan pelaporan yang akan di tindak lanjuti oleh staf PPS. Tindakan pelaporan di PSAA Yogyakarta Unit Bimo ini melalui proses pencatatan di setiap bahan makanan yang datang, pencatatan tersebut terdiri dari nama bahan makanan, yang datang dan jumlah (bungkus, ikat dan buah) dari bahan makanan tersebut. Bahan makanan diterima di pagi hari sekitar pukul 07.30 WIB – 08.00 WIBdan bahan makanan tersebut digunakan pada menu siang, sore dan besok pagi harinya.

Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan. Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat melayani dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai (Mukrie, 1990).

Secara umum tempat penyimpanan haru memenuhi persyaratan-persyaratan sebagai berikut :

1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.

(11)

dahulu dan yang akan mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan terlebih dahulu.

3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan conothnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan di tempat yang kering dan tidak lembab.

4. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm 5. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan :80 % - 90 %

6. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +10°C

Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai barikut:

Tabel 4. Suhu dan Lama penyimpanan bahan makanan Segar No

.

Jenis Bahan Makanan Lama Waktu Penyimpanan

< 3 hari ≤ 1 minggu >1 minggu 1. Daging,ikan, udang,

dan hasil olahnya -5 — 0°C -10 — -50°C < -10°C 2. Telur,buah dan hasil

olahnya

5 — 7°C -5 — 0°C <-5°C 3. Sayur, buah dan

sayuran

10°C 10°C 10°C

4. Tepung dan biji-bijian

25°C 25°C 25°C

(Depkes, 2013).

Sesuai jenis bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadidua, yaitu:

(12)

Syarat gudang penyimpanan bahan makanan kering yaitu:

a. Bangunan gedung harus dirancang bebas dari kelembaban, mudah dibersihkan, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat.

b. Dinding langit-langit dibuat dari bahan yang tidak mudah keropos, tetapi mudah dibersihkan. Bebas dari kebocoran dan panas.

c. Jendela harus dilengkapi dengan tirai yang tidak tembus pandang, sehingga sinar matahari tidak dapat langsung masuk ke dalam gudang. d. Lantai sebaiknya dari ubin, teraso atau beton, dan tidak licin.

e. Gudang tidak boleh gelap, pencahayaan harus cukup. Rata-rata setiap 4 kaki memerlukan ± 2-3 watt dan letak lampu sebaiknya di atas

g. Ukuran lebar pintu gudang sebaiknya 80-90 cm, sehingga cukup luas untuk hilir mudik yang diterima maupun keluar.

h. Kunci gudang harus disimpan oleh satu orang yang telah diberi kewenangan menyimpannya.

i. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur dan sistematis menurut jenis golongan dan frekuensi pemakaian. Sebaiknya bahan makanan tersebut diletakkan dalam rak baja. Jarak rak dengan dinding ± 15-30 cm dari lantai. Bahan makanan serealia, tepung-tepungan, rempah-rempah harus dimasukkan ke dalam container plastik dan tertutup rapat dilengkapi dengan identitas bahan makanan lengkap. Bahan makanan yang tumpah atau tumpukan sampah harus segera dibersihkan.

j. Pembersihan dan penyemprotan gudang hendaknya dilakukan secara teratur setiap hari.

k. Bahan makanan seperti beras dan gula hendaknya disusun secara bergantian dan diletak kan di atas papan. Hindari kontak langsung dengan lantai dan dinding.

l. Letak meja kerja petugas unit penerimaan harus dekat dengan pintu. m. Fasilitas lain yang harus ada yaitu kereta dorong untuk mengecek,

membawa persediaan bahan makanaan. Fasilias bek cuci tangan sebaiknya ada.

(13)

memperlambat kerusakan terutama disebabkan oleh mikroba. Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas.

Ada beberapa syarat ruang penyimpanan dingin, antara lain:

a. Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan sedangkan pembersihan lemari es sebaiknya dilakukan setiap hari.

b. Pencairan es pada refrigerator harus segera setelah terjadi pengerasan. Sebaiknya dalam memilih refrigerator yang otomatis dapat mencairkan es kembali.

c. Semua bahan makanan yang disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalam kontainser plastik atau kertas timah.

d. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan makanan yang tidak berbau dalam satu tempat.

Penyimpanan bahan makanan yang dilakukan di PSAA Bimo Martani meliputi penyimpanan bahan basah (kulkas) dan penyimpanan bahan kering di gudang bahan makanan kering. Kulkas digunakan untuk menyimpan bahan makanan basah seperti sayuran, sosis dan buah-buahan serta untuk menyimpan bumbu-bumbu seperti cabe. Bahan makanan basah seperti ikan, ayam, dan daging tidak disimpan di kulkas namun langsung mengalami pengolahan di dapur. Kondisi tempat penyimpanan yang dimilki tidak begitu baik dan tidak memenuhi syarat-syarat tempat penyimpanan bahan makanan basah dan kering yang telah dijelaskan di atas. Kulkas yang tersedia tidak di bersihkan setiap hari. Bahan-bahan makanan kering seperti beras, telur, soun, kecap, kacang-kacangan dan sebagainya di simpan di gudang bahan makanan dengan dalam kondisi kurang tertata rapi.

D. Spesifikasi Bahan Makanan

Spesifikasi bahan makanan adalah suatu proses menetapkan kualitas bahan makanan yang memuat nama makanan, warna, bentuk, kualitas, jumlah produksi, umur bahan, ukuran, keterangan khusus, identitas pabrik (Arif, 2008 ). Tujuan dari spesifikasi bahan makanan adalah sebagai berikut :

1. Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan makanan. 2. Sebagai upaya pengawasan harga makanan.

3. Memudahkan dalam pembelian, pemesanan, dan penawaran bahan makanan. 4. Memudahkan dalam penerimaan bahan makanan.

5. Memudahkan dalam pengecekan bahan makanan.

(14)

terkadang tidak mengirim bahan makanan sesuai dengan menu pada hari tersebut. Bahan makanan khususnya daging dikemas dalam plastik warna putih dan langsung diterima tanpa di periksa terlebih dahulu, sama halnya dengan bahan makanan sayuran seperti wortel, kembang kol, kubis, di terima tanpa adanya pemeriksaan terlebih dahulu. Seharusnya saat bahan diterima di lakukan pemeriksaan dengan menggunakan spesifikasi bahan, agar kualitas dan mutu terjamin. Berikut ini beberapa contoh spesifikasi bahan makanan yang kami sarankan.

Tabel 5. Spesifikasi Bahan Makanan Lauk Hewani No. Item Penilaian Spesifikasi 1. Nama bahan makanan Ayam

2. Warna Putih

3. Bentuk Utuh tanpa kepala

4. Kualitas Baik

5. Jumlah produksi 1kg / 20 ptg

6. Umur bahan Baru

7. Ukuran Sedang ( 50 g )

8. Keterangan khusus Dibungkus dengan kantong plastik 9. Identitas pabrik Pasar Cangkringan

Tabel 6. Spesifikasi bahan makanan sayuran No. Item Penilaian Spesifikasi 1. Nama bahan makanan Kembang kool

2. Warna Putih

3. Bentuk Bulat

4. Kualitas Segar, tidak busuk,tidak berulat 5. Jumlah produksi 1kg / 2 buah

6. Umur bahan Baru

7. Ukuran Sedang

8. Keterangan khusus Dikemas dalam plastik tertutup 9. Identitas pabrik Pasar Cangkringan

Tabel 7. Spesifikasi Bahan Makanan Sumber Karbohidrat No. Item Penilaian Spesifikasi

1. Nama bahan makanan Mihun

2. Warna Putih

3. Bentuk Panjang

4. Kualitas Tidak Patah

5. Jumlah Produksi 1 ball / 20 bks kcl

6. Umur bahan Baru

7. Ukuran Sedang

(15)

Tabel 8. Spesifikasi bahan makanan Buah No. Item Penilaian Spesifikasi 1. Nama bahan makanan Pisang

2. Warna Kulit hiau, isi putih

3. Bentuk Panjang

4. Kualitas Segar, tidak busuk 5. Jumlah produksi 1 tandan 6-9 sisir

6. Umur bahan Baru

7. Ukuran Sedang

8. Keterangan khusus Simpan ditempat kering 9. Identitas pabrik Pasar cangkringan

E. Persiapan Dan Pemasakan Bahan Makanan 1. Persiapan

Persiapan dan pemasakan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya.

Tahap persiapan bahan makanan bertujuan untuk :

a. Menyediakan racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang berlaku, standar porsi dan jumlah konsumen.

b. Menyediakan racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau standar resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen (Depkes, 2007).

Ruangan persiapan bahan makanan hendaknya dekat dengan ruangan penyimpanan serta pengolahan. Ruang harus cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi (Depkes, 2013). Pada persiapan bahan makanan untuk menu ke 1 yaitu ayam goreng, soto (mihun, kembang kol) diawali dengan memisahkan bahan makanan antara soto dan lauk. Menu ayam goreng dimulai dengan membersihkan ayam paha 60 potong menggunakan baskom besar dan air mengalir. Untuk menu sayur sop, dimulai dengan mensortasi masing-masing bahan makanan dari benda-benda asing, kemudian masing-masing bahan dicuci dan dipotong-potong dengan ukuran sedang,tapi pada persiapan sayuran di PSAA Yogyakarta Unit Bimo sayurnya di potong terlebih dahulu baru di cuci.

(16)

ketumbar, garam, sedangkan soto adalah bawang putih, merica, garam, daun seledri, daun bawang, ceker sebagai kaldu.

Tahap persiapan di PSAA Yogyakarta Unit Bimo kurang bagus, karena pada persiapan bahan makanan di potong terlebih dahulu baru di cuci. Begitupun pada pemakaian bumbu ada bumbu yang terlebih dahulu di cuci dan ada yang tidak di cuci. Ini dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi dengan makanan tersebut.

2. Pengolahan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah makanan mentah menjadi makanan masak atau siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuannya untuk mengurangi resiko kerusakan bahan makanan karena mikroba mencegah kehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, mempertahankan warna, rasa, dan keempukan masakan, meningkatkan penampilan makanan menjadi lebih menarik, meningkatkan selera makan serta mencegah masuknya organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh (Depkes RI, 2006).

Berdasarkan hasil pengamatan pada petugas pemasak di PSAA Yogyakarta Unit Bimo dalam melakukan pengolahan bahan makanan ada 1 orang yang tidak menggunakan alat pelindung diri seperti penutup kepala. Kondisi seperti memungkinkan terjadi kontaminasi silang, sebaiknya diadakan penyuluhan tentang pentingnya hygiene dan sanitasi makanan seperti menggunakan alat pelindung diri yang lengkap (topi, atau penutup kepala, celemek, dan alas kaki) dan yang terutama lingkungan produksi. Hal ini bertujuan untuk menghindari kontaminasi silang terhadap makanan.

Pemasakan ayam goreng yaitu daging ayam yang sudah dibersihkan dimasukan dalam wajan berukuran besar, lalu direbus dengan air sampai tekstur dagingnya menjadi lunak. Kemudian bumbu dimasukkan yang terdiri dari bawang putih, kunyit, serei, laos, ketumbar, garam di aduk sampai rata, tunggu sampai daging benar-benar matang dan bumbu meresap ke dalam daging.

(17)

Cara pengolahan yang di lakukan di PSAA Yogyakarta Unit Bimo sudah tergolong baik, karena ayam goreng dan soto tingkat kematangannya sudah sesuai.

F. Pendistribusian dan Penyajian Makanan 1. Pendistribusian makanan

Distribusi dapat diartikan sebagai sub sistem atau komponen dalam sistem penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan, penyimpanan sementara, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampah. Distribusi makanan merupakan kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa atau makanan khusus) (Depkes, 2007).

Cara penyimpanan dan pengangkutan makanan harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak sebagai berikut :.

a. Pengangkutan bahan makanan.

1. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun.

2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.

3. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting atau diduduki.

4. Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak mudah rusak dan membusuk.

b. Pengangkutan makanan jadi sebaiknya

1. Tidak bercampur dengan bahan makanan berbahaya dan beracun (B3). 2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi dan harus jumlah makanan yang akan ditempatkan. Wadah tidak dibuka tutup selama perjalanan.

5. Isi tidak boleh penuh menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi).

6. Pengangkutan dalam waktu lama harus memperhatikan dan mengatur suhu agar tetap panas pada suhu 60°C atau tetap dingin pada suhu 40°C (Depkes, 2013).

(18)

Dalam penyajian makan, untuk ayam goreng menggunakan piring saji bentuk ceper, soto menggunakan mangkuk sayur steinless kecil. Setiap konsumen memiliki mangkuk sayur, piring, sendok, gelas, yang sudah disediakan di meja distribusi dalam bentuk catu (sudah diporsikan tenaga pemasak). Untuk air minum dan nasi bisa di ambil sendiri oleh anak asuh sesuai keinginan.

2. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap dan layak konsumsi. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan antara lain sebagai berikut :

1. Tempat Penyajian

Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ketempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian.

2. Prinsip Penyajian

a. Prinsip pewadahan, yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.

b. Prinsip kadar air, yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepet basi. c. Prinsip edible par,t yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan

yang dapat dimakan. Hal ini bertujuan untuk menghindari kejadian salah makan.

d. Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus dipisah satu sama lain.

e. Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu >60°C.

f.Prinsip bersih yaitu setiap peralatan yang digunakan harus higienis, utuh tidak cacat atau rusak.

g. Prinsip handling yaitu setiap penangganan makanan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh.

h. Prinsip tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah) (Depkes, 2013).

(19)

makan. Penyajian makanan masih sangat sederhana dengan peralatan makanan seadanya dengan ukuran yang besar, alat penyajian menyesuaikan dengan makanan jadi pada hari tersebut.

(20)

BAB III MENU

Menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari. Misalnya menu atau hidangan makan pagi berupa roti isi mentega, sari jeruk dan kopi susu. Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan proporsi yang sesuai sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna memeliharaan dan memperrbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan. Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi esensial dapat mempengaruhi ketersediaan, absorpsi, metabolisme, atau kebutuhan zat gizi lain. Adanya saling keterkaitan antar zat-zat gizi ini menekankan keanekaragaman makanan dalam menu sehari-hari (Almatsier, 2002).

Ada dua tipe menu, yaitu menu standar dan menu pilihan. Menu standar adalah menu baku yang tidak dapat diubah sehingga konsumen tidak dapat memilih makanan yang diinginkan sedangkan menu pilihan yaitu menu yang memiliki pengelompokkan makanan, mencantumkan hidangan pilihan sehingga konsumen dapat memilih sesuai selera. Menu di PSAA Yogyakarta Unit Bimo menggunakan menu standar yaitu siklus 10 hari tetapi tanpa cadangan. Menu ini dibuat oleh staf PPS sesuai dengan besarnya dana yang diterima PSAA Yogyakarta Unit Bimo dari dinas terkait.

A. Penilaian Menu

Penilaian menu adalah serangkaian kegiatan mengamati dan mengevaluasi beberapa macam hidangan atau masakan dalam beberapa periode tertentu. Penilaian menu digunakan untuk mengetahui apakah menu tersebut dapat dikatakan baik dan memenuhi syarat, mengetahui tanggapan konsumen tentang menu daya terima konsumen, serta mengetahui tingkat kecukupan asupan zat gizi konsumen. Penilaian menu dapat dilihat dari standar mutu yaitu kualitas dan kuantitas. Standar kuantitas makanan adalah mutu dari bahan makanan (mentah dan jadi). ( Depkes 2007 )

(21)

Penilaian menu ke 1 dilakukan pada hari Selasa tanggal 1 Desember 2015 dengan susunan menu yang terdiri dari :

1. Ayam goreng 2. Soto (Mihun, kol ) 3. Pisang Hijau

Hasil penilaian menu ke 1 makan siang yang di lakukan oleh 10 orang anak penghuni PSAA Bimo tanggal 1 Desember 2015 terdapat pada tabel 9.

Tabel 9. Formulir penilaian menu

ASPEK YANG DINILAI PENILAIAN

KONSUMEN

PENAMPILAN MAKANAN TM KM M SM

Warna Makanan

 Warna nasi yang disajikan √

 Warna soto √

 Warna ayam goreng yang disajikan

√

 Warna Pisang Hijau √

TS KS S SS

Porsi makanan

 Porsi nasi yang disajikan √

 Porsi sayur sop √

 Porsi ayam goreng yang disajikan

√

 Porsi Pisang Hijau √

TS KS S SS

Aroma makanan

 Aroma nasi yang disajikan √

 Aroma sayur sop √

 Aroma ayam goreng yang disajikan

√

Kehangatan/ kesesuaian suhu makanan

 Suhu nasi yang disajikan √

 Suhu sayur sop √

Rasa makanan

 Rasa nasi yang disajikan √

 Rasa sayur sop √

 Rasa ayam goreng yang disajikan √ Tigkat kematangan

 Tigkat kematangan nasi yang disajikan

√

 Tigkat kematangan sayur sop √

 Tigkat kematangan ayam goreng √

Penampilan Makanan TM KM M SM

 Penampilan nasi yang disajikan √

(22)

Keterangan :

TM : Tidak Menarik KS : Kurang Serasi KM : Kurang Menarik S : Serasi

M : Menarik SS : Sangat Serasi

SM : Sangat Menarik TS : Tidak Serasi

Dari hasil penilaian menu penampilan warna makanan nasi, soto dan ayam goreng menarik. untuk pemorsian nasi, ayam goreng dan soto sudah sesuai. Aroma pada nasi sesuai, sedangkan pada ayam goreng dan soto sangat sesuai. untuk suhu nasi, ayam goreng dan soto sesuai.

Untuk rasa makanan nasi dan sayur sop sudah serasi, sedangkan untuk ayam goreng sangat serasi. Dan untuk tingkat kematangan nasi serasi, soto sangat serasi, sedangkan ayam goreng serasi, kemudian penampilan ayam goreng , soto dan nasi menarik.

Untuk menghindari faktor yang kurang sesuaian dalam penyajian menu tersebut maka disarankan hal sbb :

a. Pemorsian harus sesuai, dan dilakukan oleh petugas yang sudah mampu dalam pemorsian.

b. Jarak waktu penyajian dan waktu makan harus diperhatikan agar tidak terlalu lama menunggu, sehingga mengurangi kontaminasi pada bahan makanan.

c. Sayuran yang disajikan, seharusnya dalam keadaan hangat, sehingga tidak terjadi perubahan warna karena dipengaruhi oleh suhu makanan yang dingin.

B. Uji Organoleptik

(23)

sayur sop, di lakukan oleh 10 orang anak penghuni PSAA Yogyakarta Unit Bimo.

Tabel 10. Uji organoleptik oleh 6 orang panelis terhadap nasi, ayam goreng dan Soto sebagai menu siang pada hari selasa tgl 1 Desember 2015.

(24)

Tekstur lauk hewani (ayam

Porsi sayuran (sayur sop) 3

6

Persentase (%) 10,1% 84,2% 100%

Keterangan :

Jumlah klien di PSAA Yogyakarta Unit Bimo sebanyak 60 orang, dengan rentang umur 7 tahun – 21 tahun. Perhitungan nilai gizi menu ke 1 yang terdiri dari nasi, sayur sop serta ayam goreng, dan buah dapat di lihat pada tabel berikut ini :

Nasi Beras giling 100 130 2,4 0,2 28,6

Ayam Goreng Ayam 75 160,4 15,2 10,6 0

Minyak kelapa sawit

10 86,2 0 10, 0

Soto Mihun 50 70,5 2,4 0,3 14,1

(25)

Total 541,6 21 21,4 67,4

Secara umum, asupan makan seseorang di bagi dalam beberapa persen yaitu sebagai berikut : makan pagi 25 %, selingan 10%, siang 30%, selingan 10%, dan makan malam 25%. Adapun persentase asupan makan siang anak-anak dari menu ke 1 pada hari Selasa, 1 Desember 2015 di PSAA Yogyakarta Unit Bimo dengan sumbangan asupan makan siang 30 %, dengan kecukupan gizi kelompok umur 7 tahun adalah sebagai berikut :

Tabel 12. Persentase Nilai Gizi Makan Siang Dengan 30 % Kebututuhan Anak 7-9 tahun

Zat Gizi Energi (kcal)

Protein (gr)

Lemak (gr)

Karbohidrat (gr)

AKG 2013 1850 49 72 254

30 % AKG 555 14,7 21,6 76,2

Kandungan gizi

541, 6 21 21,4 67,4

Presentase 97, 47 % 142 % 99 % 88 %

Keterangan Baik Lebih Baik Baik

Klasifikasi asupan menurut WHO, 2005 :

Kurang = <80% Baik = 80-110% Lebih = >110%

(26)

energi (97,47%) baik, protein (142%) lebih , lemak (99 %) baik dan karbohidrat (88%) baik.

D. Perencanaan Menu ( Insidental )

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan kebutuhan zat gizi yang merupakan salah satu prinsip gizi seimbang. Tujuan perencanaan menu adalah tersediannya siklus menu yang sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di institusi (Depkes RI, 2005).

PSAA Yogyakarta Unit Bimo menggunakan siklus 10 hari dengan cadangan pada tanggal ke 31 sudah sesuai. Untuk pembuatan menu yang kami sarankan harus berprinsip pada menu gizi seimbang untuk memenuhi kecukupan zat gizi dari anak-anak PSAA Yogyakarta Unit Bimo. Menu yang kami sarankan sudah memperhitungkan dana yang sudah dialokasikan untuk masing-masing anak dan mempertimbangkan kecukupan zat gizi.

Tabel 13. Perencanaan Menu untuk 1 Hari Waktu

Selingan Roti Putih Roti 30 65 1 - 15

(27)

(28)

BAB IV

PENGAWASAN MUTU MAKANAN

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan (Depkes RI, 2005)

Salah satu bentuk dalam penyelenggaraan makanan adalah pengawasan mutu makanan. Pengawasan mutu makanan yang dilakuakan di Panti Sosial Asuhan Anak Bimo Martani (PSAA BIMO)adalah menggunakan metode HACCP. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamaanan makanan yang sistematik dan didasarkan pada prinsip–prinsip yang sudah dikenal yang di tunjukkan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan bahan makanan, dan tindakan pengendalian yang ditetapkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut.

(29)

Oleh karana itu dapat dikatakan bahwa penerapan HACCP dalam setiap tahap pengolahan bahan makanan di Panti Sosial Asuhan Anak Bimo Martani (PSAA BIMO) kurang baik. Oleh karena itu petugas perlu memperhatikan dan memahami setiap proses dalam pencegahan hazard pada bahan makanan yamg akan diberikan kepada konsumen atau yang dibuhkan oleh manusia untuk memenuhi kebutuhan tubuhnya

A. Pengawasan mutu makanan dengan metode HACCP/SKP Tim HACCP atau Tim Keamanan Pangan

Petugas : Yanti Rukmana Sari Pengolahan : Bagian pengolahan

B. Pengertian HACCP dan CCP / TKK

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu pendekatan untuk mengukur tingkat bahaya yang spesifik sebagai upaya pencegahan untuk manjamin keamanan makanan. Selain itu dapat juga digunakan untuk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan menitik beratkan pada pencegahan dan pengendalian proses pengolahan makanan (Depkes RI, 2001).

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem preventif dalam kemanan makanan yang memiliki prinsip pengendalian makanan menggunakan metode yang logis dan masuk akal mulai dari persediaan makanan sampai distribusi untuk menjamin keamanan makanan bagi konsumen.

Pentingnya jaminan keamanan makanan (food safety) bagi konsumen atau customer terutama pada institusi yang menyelenggarakan makanan dalam jumlah banyak sehingga dibutuhkan penangan dan pengawasan yang baik dan terkontrol mulai dari proses pemilihan bahan sampai produk makanan dalam bentuk jadi.

(30)

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di PSAA Yogyakarta Unit BIMO, kami ingin mengamati proses produksi ”Ayam Goreng” dimana dapat dinilai secara sederhana mengenai poses produksinya dari mulai proses penerimaan bahan mentah hingga pendistribusian produk akhir (produk jadi) masih belum menerapkan keamanan dari produk yang dihasilkan. Dari uraian masalah diatas.

C. Target /Tujuan HACCP

1. Tujuan Umum :Meningkatkan kesehatan klien dengan cara mencegah atau mengurangi kemungkinan adanya bahaya dalam pengolahan ayam goreng.

2. Tujuan Khusus :

 Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya

 Penetapan CCP

 Penetapan batas (limit kritis)

 Pemantauan CCP

 Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

 Verifikasi

D. Deskripsi atau Gambaran Produk

Semua bahan makanan yang digunakan dalam kondisi fisik baik dan bebas dari bahaya cemaran.

Anak asuh di PSAA Yogyakarata Unit Bimo. Setelah ayam goreng matang ditempatkan dalam nampan plastik dan ditutup dengan tudung saji. ayam goreng yang telah diolah dan di tempatkan dalam piring yang telah ditutup tudung saji disimpan di meja distribusi

(31)

Mengkonsumsi

E. Bahan-bahan yang Diperlukan 1. Bahan Utama : ayam paha

2. Bahan Lain : kunyit, serei, bawang putih, laos, ketumbar, garam, 3. Bahan tambahan : minyak goreng

F. Identifikasi Bahaya dan Resiko Bahaya

Formulir 1. Identifikasi bahaya & cara pencegahannya Tabel 14. Nama Masakan : ayam goreng

No

. BahanMentah BahayaB(M)/K/F Jenis Bahaya Cara Pencegahan 1. Ayam K

F

Formalin

Busuk, cacat / benda asing

Menjaga kemungkinan terjadinya pencemaran kimia salah satunya dengan memisahkan bahan bahaya dan Masak bahan makanan hingga matang.

Meminimalisasikankemungkinan terjadinya cemaran fisik dengan membersihkan bahan makanan dengan teliti, serta memilih bahan korosit, harus disimpan pada tempat yang sejuk.

(32)

putih

4 Garam F Kerikil,tanah Bersihkan bahan makanan dengan teliti

5 Air F

M

Kotoran

E-coli

Bersihkan bahan makan dengan teliti

Masak bahan makanan hingga matang dengan suhu yang sesuai 6. Kunyit B Busuk Simpan ditempat kering

7 Serei B Busuk Simpan ditempat bersih dan kering

8 Laos B Busuk Sortasi dan simpan ditempat kering

9 ketumbar F Kerikil Sortasi dengan teliti

Keterangan : B: (biologis), M: (mikrobiologis), K: (kimia), F : (fisik)

Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya Tabel 15. Nama Masakan : Ayam Goreng

No. Bahan/

(33)

sedangkan pada masakan daging ayam yang sudah matang yaitu kategori III yang termasuk dalam kelompok resiko mengandung tiga bahaya B sampai F.

Tabel 16. Pengelompokan bahaya berdasarkan kelompok Kelompo

k

Karakteristik bahaya

A Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non srteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, blita, oaring sakit, ibu hamil, ibu menyusui, dan lanjut usia.

B Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik

C Dalam proses pengolahan Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D Kemungkinan makanan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

F Tidak ada cara penanganan/meghilagkan bahaya oleh konsumen

Tabel 17. Kategori risiko makanan Kategori

Resiko

Karakteristik Bahaya Keterangan

0

I

II

0 ( tidak ada bahaya)

(+)

(++)

Tidak mengandung bahaya A s.d. F

Mengandung SATU bahaya B s.d. F

(34)

III

IV

V

VI

(+++)

(++++)

(+++++)

A+ (kategori khusus)

s.d. F

Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN / TANPA bahaya B s.d. F

G. Diagram Alir Proses Produksi / Pengolahan

Bawang

putih,garam,kunyit,serei,laos,ketumbar, Paha ayam

Di bersihkan Dibersihkan

Dihaluskan

Penumisan

Tambahkan air

Ungkep ayam½ matang

Panaskan Minyak Minyak goreng

(35)

H. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK / CCP)

Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP), yaitu :Titik,prosedur atau tahap proses yang dapat dikendalikan utnuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada Tahu goreng

 CCP DECISSION TREE

a. CCP Bahan

1. Ayam

Apakah Ayam mungkin mengandung/sensitive terhadap bahan berbahaya (kimia, Mikrobiologi, fisik)

Ya

Apakah pemilihan dan penyimpanan yang tepat dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.

(36)

Apakah minyak goreng mungkin mengandung/sensitif terhadap bahan berbahaya (kimia)

Ya

Apakah pemilihan dan penyimpanan yang tepat dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.

Ya ( Bukan CCP)

3. Bawang putih

Apakah bawang putih mungkin mengandung/sensitive terhadap bahan berbahaya (biologis/mikrobiologis, kimia, fisik).

Ya

Apakah sortasi dan penyimpanan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.

Ya (bukan CCP) 4. Garam

Apakah garam mungkin mengandung/sensitive terhadap bahan berbahaya (mikrobiologis,fisik).

Ya

(37)

Ya (bukan CCP) 5. Kunyit

Apakah kunyit mungkin Mengandung/Sensitive bahan berbahaya (mikrobiologis, biologis, kimia)

Ya

.Apakah sortasi atau penyimpanan yang benar dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.

Ya (bukan CCP)

6. Serei

Apakah serei mungkin Mengandung/Sensitive bahan berbahaya (Mikrobiologis, fisik)

Ya

Apakah sortasi atau penyimpanan serei dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya.

Ya (bukan CCP) 7. Laos

Apakah laos mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis, fisik)

Ya

Apakah Sortasi atau penyimpanan laos dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya.

(38)

8. Ketumbar

Apakah ketumbar mungkin Mengandung/Sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis, fisik)

Ya

Apakah sortasi dan penyimpanan ketumbar dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya.

Ya (bukan CCP)

a. CCP Proses

1. Ayam

 Penggorengan ayam

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya (CCP)  Pembersihan ayam

Ya (CCP)

 Pemotongan ayam

(39)

Ya (CCP)

2. Bawang Putih

 Penumisan bawang putih

Ya (CCP)  Pembersihan bawang putih

Ya (CCP)

 Pemotongan bawang

Ya (CCP)  Pencucian bawang putih

Ya (CCP) 3. Serei

 Penumisan serei

(40)

Ya (CCP)

 Pemotongan serei

Ya (CCP)  Pencucian serei

Ya (CCP)

4. Laos

 Penumisan laos

Ya (CCP)  Pembersihan laos

Ya (CCP)

 Pemotongan laos

(41)

Ya (CCP)

5. Ketumbar

 Penumisan ketumbar

Ya (CCP)  Pembersihan ketumbar

Ya (CCP)

 Pemotongan ketumbar

Ya (CCP)  Pencucian ketumbar

Ya (CCP)

6. Minyak goreng

 Pemanasan minyak goreng

Ya (CCP)

7. Kunyit

(42)

Ya (CCP)  Pembersihan kunyit

Ya (CCP)

 Pemotongan kunyit

Ya (CCP)  Pencucian kunyit

Ya (CCP)

Berdasarkan hasil analisis penetapan Critical Control Point (CCP) diketahui bahwa proses produksi mie goreng sayur terdapat titik kendali kritis yang perlu dikendalikan yaitu:

1) Penggorengan ayam 2) Pembersihan ayam 3) Pemotongan ayam

4) Pembersihan bumbu ( Serei, laos, ketumbar, kunyit, bawang putih ) 5) Pemotongan bumbu ( Serei, laos, ketumbar, kunyit, bawang putih ) 6) penumisan bumbu ( Serei, laos, ketumbar, kunyit, bawang putih ) 7) Pemanasan minyak

Penerapan batas kritis (CCP)

Tabel 18. Penetapan batas kritis (CCP)

CCP Parameter Kritis

Penggorengan ayam Minyak yang digunakan jernih dan tidak dipakai berulang kali

(43)

Pemotongan bumbu Alat dan wadah penyimpanan bersih, kering dan tidak berkarat.

Penumisan bumbu Penumisan dilakukan dengan minyak jernih dengan suhu yang tepat

Pemanasan minyak Alat penggorengan yang digunakan harus bersih, tidak karat

Suhu pemanasan minyak harus 100° C.

Tenaga pemasak dan penyaji menggunakan celemek, tutup kepala, kondisi fisik dan jiwanya bersih dan sehat.

BAB V

KEBUTUHAN GIZI

Panti Sosial Asuhan Anak (PSAA) Yogyakarta Unit Bimo Martani adalah Unit Pelaksana Teknis Dinas Sosial Propinsi DIY merupakan lembaga pelayanan profesional yang bertanggung jawab memberikan pengasuhan dan pelayanan pengganti fungsi orang tua kepada anak-anak terlantar. Saat ini jumlah anak yang dilayani sebanyak 60 orang. Oleh karena itu dalam perencanaan dan penilaian penyelenggaraan makanan di institusi tersebut tidak menggunakan kebutuhan gizi individu namun menggunakan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kelompok anak berdasarkan usia.

A. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Anak-Anak PSAA Bimo

(44)

1. Mrencanakan dan menyediakan supkai pangan untuk kelompok penduduk 2. Menginterpretasikan data konsumsi makan perorangan ataupun kelompok. 3. Perencanaa pemberian makan di institusi

4. Merencanakan program penyuluhan gizi

5. Mengembangkan produk pangan baru di institusi dan industri.

Anak-anak yang tinggal di PSAA Bimo Martani Yogyakarta sejumlah 60 orang yang berusia 7-21 tahun. Namun kelompok umur yang diambil oleh praktikan disini sebagai kasus utuk menilai kontribusi kandungan gizi menu yang disediakan institusi dengan kebutuhan anak adalah anak-anak perempuan dengan kelompok umur 7-9 tahun. Adapun AKG yang dianjurkan untuk anak perempuan dengan kelompok umur 7-9 tahun adalah energi 1850 kkal, protein 49 gr, lemak 72 gr, dan karbohidrat 254 gr (AKG, 2103).

B. Sumbangan menu terhadap kebutuhan gizi

Kebutuhan gizi berkaitan dengan makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik atau memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaiknya, bila makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu (Almatsier, 2001).

Tabel 19. Kontribusi menu makan malam terhadap kebutuhan gizi klien Zat Gizi Energi

Keterangan Baik Lebih Baik Baik

(45)

BAB VI

PENGENDALIAN BIAYA

A. Perhitungan Food Cost

Perhitungan food cost untuk resep masakan yang terdapat pada siklus menu ke-1 di PSAA Bimo adalah:

Tabel 22. Perhitungan Food Cost Makan Siang Menu Bahan_Makanan Standar

Nasi Putih Beras giling 100 11000 1100

Ayam goreng Paha

Paha Ayam 75 31000 3100

Minyak goreng 10 12000 120

Soto Mihun_Kol 25₅ 18000_15.000 450₇₅

Buah Pisang Hijau 75 18.000 1350

TOTAL 6195

Bumbu 10% = 10% x 6195 619,5

TOTAL FOOD COST 6814

Tabel 23. Perhitungan Food Cost Makan Malam Menu Bahan_Makanan Standar

Pindang Balado

Ikan Pindang 40 30.000 1200

Minyak goring 5 15.000 75

Lodeh Kacang Panjang

Kacang Panjang 25 15.000 375

TOTAL 2750

Bumbu 10% = 10% x 2800 275

TOTAL FOOD COST 3,025

(46)

Menu Bahan

Nasi putih Beras giling 100 11000 1100

Tahu goreng Tahu 25 24000 600

Tumisan Wortel 20 12000 240

Kool 20 10000 200

TOTAL 2140

Bumbu 10% = 10% x 2140 214

Jadi total food cost menu sehari= 6814+ 3025+ 2354 = 12.193

Perkiraan perhitungan food cost atau harga bahan untuk menu sehari pada siklus hari ke-4 di PSAA Yogyakarta Bimo Martani adalah sebesar Rp. 12.193,-. Pihak manajemen PSAA Yogyakarta Unit Bimo menerapkan biaya makan untuk satu hari per anak panti sebesar Rp. 20.000,-. Jadi menu hari ke-1 yang dianalisis masih memiliki sisa anggaran sebesar Rp. 7807,-. Kelengkapan menu makan pagi, siang, dan malam pada hari ke-1 diatas masih kurang baik dimana pada menu pagi tidak terdapat lauk hewani, pada menu siang tidak terdapat lauk nabati, dan pada menu malam tidak terdapat lauk nabati, serta buah hanya 1 kali makan. Oleh karena itu sisa anggaran makan sehari sebesar Rp.7807,- dapat dimanfaatkan untuk memperbaiki kelengkapan susuanan menu sehingga menambah keanekaragaman makanan yang dikonsumsi anak-anak PSAA.

B. Perhitungan Unit Cost

Perhitungan Unit Cost (Harga Jual) untuk resep masakan yang terdapat pada siklus menu ke-4 di PSAA Bimo adalah:

Tabel 25. Perhitungan Unit Cost Makan Siang

Menu Bahan_Makanan Standar

Ayam goreng Paha

Paha Ayam 75 31000 3100

Minyak goreng 10 12000 120

Soto Mihun 25 18000 450

Kol 5 15.000 75

Buah Pisang Hijau 75 18.000 1350

TOTAL 6195

Bumbu 10% = 10% x 6195 619,5

(47)

Unit Cost 17100

Apabila menu makan siang di PSAA Bimo Martani akan dijual maka harga jual menu tersebut adalah Rp.

17100,-Tabel 26. Perhitungan Unit Cost Makan Malam

Menu Bahan_Makanan Standar

Pindang Balado

Ikan Pindang 40 30.000 1200

Minyak goring 5 15.000 75

Lodeh Kacang Panjang

Kacang Panjang 25 15.000 375

TOTAL 2750

Bumbu 10% = 10% x 2800 275

TOTAL FOOD COST 3,025

Harga jual = 2,5 x harga bahan = 2,5 x 3025 7562

Unit Cost 7600

Apabila menu makan malam di PSAA Bimo Martani akan dijual maka harga jual menu tersebut adalah Rp.

7600,-Tabel 27. Perhitungan Unit Cost Makan Pagi Menu Bahan_Makanan Standar

Nasi putih Beras giling 100 11000 1100

Tahu goreng Tahu 25 24000 600

Tumisan Wortel_Kool 20₂₀ 12000₁₀₀₀₀ 240₂₀₀

TOTAL 2140

Bumbu 10% = 10% x 2140 214

Harga jual = 2,5 x harga bahan = 2,5 x 2354 5885

Unit Cost 6000

(48)

\

BAB VII

PENINGKATAN PENGETAHUAN

REMAJA PANTI ASUHAN ANAK BIMOMARTANI

(49)

pentingnya makan makanan bergizi untuk kesehatan dan masa pertumbuhan serta memilih makanan / jajanan yang sehat untuk dikonsumsi.

Berikut ini rincian kegiatan edukasi. A. Tema : Gizi seimbang

B. Judul : Gizi seimbang remaja

C. Sasaran : Remaja Panti Asuhan Bimomartani D. Hari/Tanggal : Jumat, 11 Desember 15

E. Waktu : Pukul 10.00-selesai F. Tempat: PSAA Bimo Martani

G. Metode : Diskusi tanya jawab. H. Media : Leaflet

I. Materi : Gizi seimbang remaja (dilampirkan)

BAB VIII

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Pemesanan bahan makanan di PSAA Bimo Martani dilakukan oleh petugas pengadaan makanan.

2. Sistem pembelian bahan makanan menggunakan sistem lelang/rekanan tanpa spesifikasi bahan.

3. Penerimaan bahan makanan dilakukan dengan sistem blinding.

(50)

5. Persiapan bahan makanan dilakukan ditempat yang sama dengan ruang pengolahan.

6. Pendistribusian makanan menggunakan sistem desentralisasi.

7. Berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik dapat diketahui bahwa menu yang secara umum memuaskan dan dapat diterima dengan baik.

8. Kelompok anak yang dianalisis kebutuhan gizinya dengan AKG 2013 adalah anak perempuan umur 7-9 tahun dengan kebutuhan energi 1850 kkal, protein 49 g, lemak 72 g, dan karbohidrat 254 g.

9. Menu makan malam yang disajikan pihak institusi telah mencukupi kebutuhan anak dengan persentase pemenuhan kebutuhan energy 97,47%, protein 142%, lemak 99%, dan karbohidrat 88%.

10. Menu yang digunakan adalah siklus menu 10 hari dengan penambahan 1 hari untuk setiap tanggal 31.

11. Susunan menu makan malam pada siklus ke-4 meliputi nasi, telur dadar, dan oseng soun masih kurang lengkap dan kurang beragam.

12. Perkiraan food cost untuk menu satu hari pada siklus ke-1 adalah Rp. 12193 Anggaran makan 1 hari sebanyak Rp dari pihak manajemen masih tersisa Rp. 7807 Perkiraan unit cost (harga jual) untuk menu satu hari pada siklus ke-1 adalah Rp. 31000

B. Saran

1. Pemesanan dan pembelian bahan makanan sebaiknya menggunakan spesifikasi bahan makanan yang khusus.

2. Penerimaan bahan makanan sebaiknya menggunakan sistem konvensional

3. Penyimpanan bahan makanan kering dan basah sebaiknya tertata rapi dan gudang penyimpanan dibersihkan setiap hari.

4. Susunan menu sebaiknya terdiri dari makanan pkok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, dan buah.

(51)

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier Sunita, 2001. Penuntun Diet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama Almatsier Sunita, 2006. Penuntun Diet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Departemen Kesehatan R. I.2010. Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Jakarta : Direktorat Gizi.

Departemen Kesehatan RI, 2011. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Moehyi, S. 1999. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:

Bharata.

Mukrie, Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia

Netty, Embry. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia

(52)

Depkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Depertemen Kesehatan Republik Indonesia

Mukrie, Nursiah, 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia