• Tidak ada hasil yang ditemukan

FORMULASI CHICKEN NUGGET DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG UBI GANYONG (Canna edulis) SEBAGAI SUMBER ZAT BESI DAN TELUR SEBAGAI BAHAN PENGENYAL FORMULATION OF CHICKEN NUGGET USING CANNA FLOUR (Canna edulis) AS IRON SOURCE AND EGG AS CHEWY COMPOUND SKRIPSI

N/A
N/A
Info
Unduh - Bebas
Protected

Academic year: 2019

Membagikan "FORMULASI CHICKEN NUGGET DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG UBI GANYONG (Canna edulis) SEBAGAI SUMBER ZAT BESI DAN TELUR SEBAGAI BAHAN PENGENYAL FORMULATION OF CHICKEN NUGGET USING CANNA FLOUR (Canna edulis) AS IRON SOURCE AND EGG AS CHEWY COMPOUND SKRIPSI"

Copied!
11
0
0

Memuat.... (Lihat teks lengkap sekarang)

Unduh sekarang ( 11 Halaman )

Teks penuh

(1)

FORMULASI CHICKEN NUGGET DENGAN

PENGGUNAAN TEPUNG UBI GANYONG (Canna edulis)

SEBAGAI SUMBER ZAT BESI DAN TELUR SEBAGAI

BAHAN PENGENYAL

FORMULATION OF CHICKEN NUGGET USING CANNA

FLOUR (Canna edulis) AS IRON SOURCE AND EGG AS

CHEWY COMPOUND

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

HAKIKI PRATIWI

10.70.0100

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

i

FORMULASI CHICKEN NUGGET DENGAN

PENGGUNAAN TEPUNG UBI GANYONG (Canna edulis)

SEBAGAI SUMBER ZAT BESI DAN TELUR SEBAGAI

BAHAN PENGENYAL

FORMULATION OF CHICKEN NUGGET USING CANNA

FLOUR (Canna edulis) AS IRON SOURCE AND EGG AS

CHEWY COMPOUND

Oleh:

HAKIKI PRATIWI

NIM : 10.70.0100

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :

Semarang,

Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc

Pembimbing II

(3)

i

RINGKASAN

(4)

ii

SUMMARY

(5)

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah S.W.T karena berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasih karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Penggunaan Tepung Ubi Ganyong (Canna edulis) sebagai Sumber Zat Besi pada Chicken Nugget serta Pengaruh Telur sebagai Bahan Pengenyal” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.

Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Allah S.W.T, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

3. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.

4. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.

5. Kedua orangtua, Bapak Sapto Santoso dan Ibu Dewi Puspitawati yang telah mendukung, memberi semangat dan membiayai penulis sehingga dapat menyelesaikan peneliitian dan laporan ini.

6. Kakak, Teguh Prabowo dan keluarga besar yang telah memberi semangat, dukungan, doa, dan kasih sayang kepada penulis.

(6)

iv

8. Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Endah dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi.

9. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.

10. Teman- teman Fakultas Teknologi Pertanian (terkhusus Nina, Manar, Eva, Herlina, Rian, Hugo, Margono, Dhito, Ion, Mas Nanda, Jimmy, Nanda, Sella, Tetep, Maudy) yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik dan keluarga baru penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan. Khususnya kepada Paulus Yosef Surya Prima Andika yang selalu memberi semangat dari pembuatan proposal hingga penyusunan laporan skripsi.

11. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih.

Semarang, 22 Oktober 2014 Penulis

(7)

v

1.2.5.Pengukusan dan Penggorengan ... 8

1.3.Tujuan ... 9

2.2.1.Penelitian Pendahuluan ... 11

2.2.1.1.Pembuatan Tepung Umbi Ganyong ... 11

2.2.1.2.Formulasi Chicken Nugget ... 11

2.2.1.3.Pengujian Tekstur Chicken Nugget ... 12

2.2.1.4.Formulasi Awal Chicken Nugget Umbi Ganyong dengan Penambahan Telur ... 12

2.2.1.5.Pengujian Tekstur dan Kadar Air Formulasi Awal Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 12

2.2.1.5.1. Pengujian Tekstur Formulasi Awal Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 12

2.2.1.5.2. Pengujian Tekstur Formulasi Awal Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 13

2.2.2.Penelitian Utama ... 14

2.2.2.1. Pembuatan Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 14

2.2.2.2. Analisa Kimia Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 15

2.2.2.2.1. Analisa Kadar Air Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 15

2.2.2.2.2. Analisa Lemak Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 15

(8)

vi

3.1.Penelitian Pendahuluan ... 19

3.1.1.Tepung Umbi Ganyong ... 19

3.1.2.Tekstur Chicken Nugget ... 19

3.1.3.Tekstur dan Kadar Air Formulasi Awal Chicken Nugget Umbi Ganyong dengan Penambahan Telur ... 20

3.2.Penelitian Utama ... 21

3.2.1.Karakteristik Kimia Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 21

3.2.1.1.Kadar Air Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 21

3.2.1.2.Kadar Lemak Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 22

3.2.1.3.Kadar Protein Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 22

3.2.1.4.Kadar Zat Besi Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 23

3.2.2.Karakteristik Fisik Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 24

3.2.2.1.Hardness ... 24

3.2.2.2.Chewiness ... 25

3.2.3.Korelasi antar Parameter yang Diukur ... 26

3.2.4.Analisa Sensori Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 27

4. PEMBAHASAN ... 29

4.1.Karakteristik Kimia Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 29

4.1.1.Kadar Air ... 29

4.1.2.Kadar Lemak ... 30

4.1.3.Kadar Protein ... 31

4.1.4.Kadar Zat Besi ... 32

4.2.Karakteristik Fisik Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 33

4.3.Karakteristik Sensori Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 36

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 38

5.1.Kesimpulan ... 38

5.2.Saran ... 38

6. DAFTAR PUSTAKA ... 39

(9)

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Beberapa Umbi Lokal per 100 g ... 3

Tabel 2. Kandungan amilosa dan amilopektin beberapa jenis tepung ... 3

Tabel 3. Kandungan gizi nugget ayam per 100 gram ... 4

Tabel 4. Persyaratan chicken nugget ... 5

Tabel 5. Kandungan berbagai mineral pada bagian telur ... 6

Tabel 6. Komposisi kimia telur (dalam 100 gram berat bahan) ... 7

Tabel 7. Formulasi chicken nugget ... 11

Tabel 8. Formulasi awal chicken nugget umbi ganyong dengan perlakuan penambahan telur (putih telur, kuning telur, putih dan kuning telur)... 12

Tabel 9. Formulasi chicken nugget umbi ganyong dengan perlakuan penambahan telur (putih telur, kuning telur, putih dan kuning telur) ... 15

Tabel 10. Tekstur Chicken Nugget ... 20

Tabel 11. Tekstur dan kadar air formulasi awal chicken nugget umbi ganyong dengan penambahan telur (putih telur, kuning telur serta campuran putih dan kuning) ... 20

Tabel 12. Korelasi beberapa perlakuan kimia dan karakteristik fisik ... 26

(10)

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Umbi ganyong (Canna edulis) ... 4

Gambar 2. Diagram alir pembuatan chicken nugget umbi ganyong ... 14

Gambar 3. Tepung umbi ganyong ... 19

Gambar 4.Karakteristik kadar air dari chicken nugget umbi ganyong ... 21

Gambar 5. Karakteristik kadar lemak dari chicken nugget umbi ganyong ... 22

Gambar 6. Karakteristik kadar protein dari chicken nugget umbi ganyong ... 23

Gambar 7. Karakteristik kadar zat besi (Fe) dari chicken nugget umbi ganyong24 Gambar 8. Karakteristik fisik hardness dari chicken nugget ... 25

Gambar 9. Karakteristik fisik chewiness dari chicken nugget ... 26

Gambar 10. Uji ranking hedonik chicken nugget umbi ganyong ... 28

Gambar 11. Chicken nugget umbi ganyong sebelum digoreng ... 42

(11)

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Gambar Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 42 Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Chicken Nugget Umbi

Ganyong ... 43 Lampiran 3. Worksheet Uji Ranking Hedonik Chicken Nugget Umbi

Referensi

Unduh sekarang ( PDF - 11 Halaman - 266.79 KB )

Dokumen terkait

DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis kerr) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT Daya Pembengkakan (Swelling power) Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti Tawar.

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak terhingga kepada

KARAKTERISTIK ROLADE BERBASIS IKAN LELE (Clarias batrachus) YANG DISUBSTITUSI BUBUR KACANG PANJANG (Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis) DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI - Unika Repository

Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa berkat pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasih karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan

NATRIUM ALGINAT SEBAGAI ENKAPSULAN Spirulina DALAM FORMULASI BUMBU PENYEDAP BLOK NON-MSG SODIUM ALGINATE AS Spirulina ENCAPSULANT IN THE FORMULATION OF NON-MSG OF CUBE-SHAPED SEASONING SKRIPSI

Puji dan syukur Penulis panjatkan pada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat, rahmat, penyertaan, dan kasih karunia-Nya Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi

EVALUASI PRAKTEK PENYAJIAN AYAM GORENG DI RESTORAN SIAP SAJI “A” SUPERMARKET “X”, SEMARANG, INDONESIA : ASPEK SANITASI DAN MIKROBIOLOGI EVALUATION OF SERVING PRACTICE OF FRIED CHICKEN AT SELF-SERVICE RESTAURANT “A” SUPERMARKET “X”, SEMARANG, INDONESIA : A

Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria karena dengan berkat pertolongan, pendampingan, anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan- Nya

POTENSI PATI SUWEG (Amorphophallus campanulatus B-1) SEBAGAI PENGGANTI TAPIOKA PADA PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS - Unika Repository

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat, pertolongan, tuntunan dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi dengan

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria, karena atas berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasihNya, Penulis dapat

PENGARUH TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG BERAS PADA PEMBUATAN MAKANAN TRADISIONAL KUE MANGKOK DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS EFFECTS OF WHITE SWEET POTATO FLOUR AS PARTIAL SUBSTITUTE OF RICE FLOUR ON TRADITIONAL FOOD “KUE

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah berkenan memberikan rahmat, berkat, anugerah, dan kasih-Nya kepada penulis sehingga berhasil menyelesaikan

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria karena dengan berkat pertolongan, pendampingan, anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan- Nya

Image