FORMULASI CHICKEN NUGGET DENGAN
PENGGUNAAN TEPUNG UBI GANYONG (Canna edulis)
SEBAGAI SUMBER ZAT BESI DAN TELUR SEBAGAI
BAHAN PENGENYAL
FORMULATION OF CHICKEN NUGGET USING CANNA
FLOUR (Canna edulis) AS IRON SOURCE AND EGG AS
CHEWY COMPOUND
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
HAKIKI PRATIWI 10.70.0100
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
FORMULASI CHICKEN NUGGET DENGAN
PENGGUNAAN TEPUNG UBI GANYONG (Canna edulis)
SEBAGAI SUMBER ZAT BESI DAN TELUR SEBAGAI
BAHAN PENGENYAL
FORMULATION OF CHICKEN NUGGET USING CANNA
FLOUR (Canna edulis) AS IRON SOURCE AND EGG AS
CHEWY COMPOUND
Oleh:
HAKIKI PRATIWI NIM : 10.70.0100
Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc
Pembimbing II
i
RINGKASAN
Ganyong (Canna edulis) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang terdapat cukup banyak di Indonesia. Ganyong termasuk bahan yang dapat dimanfaatkan dalam program diversifikasi pangan. Salah satu cara pengolahan umbi ganyong adalah dengan cara ditepungkan. Tepung ganyong memiliki nilai lebih dari sisi zat besi dibandingkan dengan tepung umbi lainnya. Chicken nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging ayam giling yang dicetak dalam berbagai macam bentuk dan merupakan produk ready to cook. Pada proses pembuatan chicken nugget, ditambahkan bahan pengisi (filler) seperti pati serta bahan pengikat (binder). Tepung ganyong dapat digunakan sebagai bahan pengganti pati dalam pembuatan chicken nugget. Penambahan tepung ubi ganyong berguna untuk mencukupi kebutuhan zat besi dalam tubuh. Penambahan tepung ganyong mempengaruhi tekstur dari chicken nugget. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk supplementasi zat besi (Fe) pada chicken nugget dan mengetahui pengaruh penambahan telur terhadap tekstur dan sensori. Penggunaan telur dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur, memberikan cita rasa, dan sebagai bahan pengikat. Metode dalam penelitian ini meliputi pembuatan chicken nugget umbi ganyong dengan penambahan telur, uji fisik dengan menggunakan texture analyzer, uji kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar Fe), dan secara sensoris (rasa, tekstur dan overall) untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Hasil dari pengujian kadar zat besi (Fe) pada chicken nugget umbi ganyong berkisar antara 7,47-7,87 mg. Kadar air menunjukan hasil yang tidak beda nyata antar formulasi, yaitu antara 51,62-51,97%. Kadar lemak chicken nugget umbi ganyong dari empat formulasi, menunjukkan nilai antara 11,38-7,89%. Kadar protein pada chicken nugget umbi ganyong dengan penambahan kuning telur sebesar 14,75%. Hasil dari analisa fisik menyatakan bahwa nilai hardness menurun dengan adanya penambahan telur, namun berkebalikan dengan nilai chewiness. Berdasarkan hasil analisa sensori, chicken nugget
umbi ganyong dengan penambahan kuning telur paling disukai oleh panelis dari semua parameter (tekstur, rasa, dan overall).
ii SUMMARY
Canna (Canna edulis) is a type of tuber that can be found in Indonesia. Canna can be applied in food diversification program. Canna can be processed to make canna flour. Canna has iron content higher than other starchy tuber. Chicken nugget is a form of minced chicken meat processed product and is known as ready to cook product. In the process of making chicken nuggets, fillers and binders are added such as starch. Canna can be used as a substitute for starch in the manufacture of chicken nuggets. Addition of flour of canna useful to provide of iron in the body. Addition of canna affects the texture of chicken nuggets. The purpose of this study was the supplementation of iron (Fe) on chicken nuggets and eggs to determine the effect of texture and sensory. Eggs are used to improve the texture, gives a taste, and as a binder. The method in this study included the making of chicken nuggets canna tubers with the addition of eggs, physical test by using texture analyzer, chemical tests (moisture content, protein content, fat content, and Fe content), and sensory analysis (taste, texture and overall) to determine the level of consumer acceptability. The results of iron (Fe) content on chicken nuggets canna tubers ranged from 7.47 to 7.87 mg. The water content showed there were no significantly different results among the formulations, which was between 51.62 to 51.97%. Fat content of chicken nuggets canna tubers of four formulations, showing values between 11.38 to 7.89%. Protein content in chicken nuggets canna tubers with the addition of egg yolks was 14.75%. Based on physical analysis, hardness values decreased with the addition of eggs, but inversely proportional to the value of the chewiness. Based on the results of sensory analysis, chicken nuggets with the addition of egg yolks was the most preferred by the panelists of all parameters (texture, flavor, and overall).
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah S.W.T karena berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasih karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Penggunaan Tepung Ubi Ganyong (Canna edulis) sebagai Sumber Zat Besi pada Chicken Nugget serta Pengaruh Telur sebagai Bahan Pengenyal”
dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Allah S.W.T, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
4. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
5. Kedua orangtua, Bapak Sapto Santoso dan Ibu Dewi Puspitawati yang telah mendukung, memberi semangat dan membiayai penulis sehingga dapat menyelesaikan peneliitian dan laporan ini.
6. Kakak, Teguh Prabowo dan keluarga besar yang telah memberi semangat, dukungan, doa, dan kasih sayang kepada penulis.
7. Katharina Nerissa sebagai rekan kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
iv
8. Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Endah dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi.
9. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
10. Teman- teman Fakultas Teknologi Pertanian (terkhusus Nina, Manar, Eva, Herlina, Rian, Hugo, Margono, Dhito, Ion, Mas Nanda, Jimmy, Nanda, Sella, Tetep, Maudy) yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik dan keluarga baru penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan. Khususnya kepada Paulus Yosef Surya Prima Andika yang selalu memberi semangat dari pembuatan proposal hingga penyusunan laporan skripsi.
11. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih.
Semarang, 22 Oktober 2014 Penulis
v
DAFTAR ISI
RINGKASAN ... i
SUMMARY ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix 1. PENDAHULUAN ... 1 1.1.Latar Belakang ... 1 1.2.Tinjauan Pustaka ... 2 1.2.1.Ganyong ... ... 2 1.2.2.Chicken Nugget ... 4 1.2.3.Telur ... ... 5 1.2.4.Tekstur ... 7
1.2.5.Pengukusan dan Penggorengan ... 8
1.3.Tujuan ... 9
2. MATERI DAN METODE ... 10
2.1.Materi ... 10
2.1.1.Alat ... 10
2.1.2.Bahan ... 10
2.2.Metode ... 11
2.2.1.Penelitian Pendahuluan ... 11
2.2.1.1.Pembuatan Tepung Umbi Ganyong ... 11
2.2.1.2.Formulasi Chicken Nugget ... 11
2.2.1.3.Pengujian Tekstur Chicken Nugget ... 12
2.2.1.4.Formulasi Awal Chicken Nugget Umbi Ganyong dengan Penambahan Telur ... 12
2.2.1.5.Pengujian Tekstur dan Kadar Air Formulasi Awal Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 12
2.2.1.5.1. Pengujian Tekstur Formulasi Awal Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 12
2.2.1.5.2. Pengujian Tekstur Formulasi Awal Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 13
2.2.2.Penelitian Utama ... 14
2.2.2.1. Pembuatan Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 14
2.2.2.2. Analisa Kimia Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 15
2.2.2.2.1. Analisa Kadar Air Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 15
2.2.2.2.2. Analisa Lemak Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 15
2.2.2.2.3. Analisa Protein Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 16 2.2.2.2.4. Analisa Zat Besi Chicken Nugget Umbi
vi Ganyong ... 16 2.2.2.3. Analisa Sensori ... 17 2.2.2.4. Analisa Fisik ... 17 2.2.2.5. Analisa Data ... 17 3. HASIL PENELITIAN ... 19 3.1.Penelitian Pendahuluan ... 19
3.1.1.Tepung Umbi Ganyong ... 19
3.1.2.Tekstur Chicken Nugget ... 19
3.1.3.Tekstur dan Kadar Air Formulasi Awal Chicken Nugget Umbi Ganyong dengan Penambahan Telur ... 20
3.2.Penelitian Utama ... 21
3.2.1.Karakteristik Kimia Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 21
3.2.1.1.Kadar Air Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 21
3.2.1.2.Kadar Lemak Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 22
3.2.1.3.Kadar Protein Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 22
3.2.1.4.Kadar Zat Besi Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 23
3.2.2.Karakteristik Fisik Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 24
3.2.2.1.Hardness ... 24
3.2.2.2.Chewiness ... 25
3.2.3.Korelasi antar Parameter yang Diukur ... 26
3.2.4.Analisa Sensori Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 27
4. PEMBAHASAN ... 29
4.1.Karakteristik Kimia Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 29
4.1.1.Kadar Air ... 29
4.1.2.Kadar Lemak ... 30
4.1.3.Kadar Protein ... 31
4.1.4.Kadar Zat Besi ... 32
4.2.Karakteristik Fisik Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 33
4.3.Karakteristik Sensori Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 36
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 38
5.1.Kesimpulan ... 38
5.2.Saran ... 38
6. DAFTAR PUSTAKA ... 39
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Beberapa Umbi Lokal per 100 g ... 3
Tabel 2. Kandungan amilosa dan amilopektin beberapa jenis tepung ... 3
Tabel 3. Kandungan gizi nugget ayam per 100 gram ... 4
Tabel 4. Persyaratan chicken nugget ... 5
Tabel 5. Kandungan berbagai mineral pada bagian telur ... 6
Tabel 6. Komposisi kimia telur (dalam 100 gram berat bahan) ... 7
Tabel 7. Formulasi chicken nugget ... 11
Tabel 8. Formulasi awal chicken nugget umbi ganyong dengan perlakuan penambahan telur (putih telur, kuning telur, putih dan kuning telur)... 12
Tabel 9. Formulasi chicken nugget umbi ganyong dengan perlakuan penambahan telur (putih telur, kuning telur, putih dan kuning telur) ... 15
Tabel 10. Tekstur Chicken Nugget ... 20
Tabel 11. Tekstur dan kadar air formulasi awal chicken nugget umbi ganyong dengan penambahan telur (putih telur, kuning telur serta campuran putih dan kuning) ... 20
Tabel 12. Korelasi beberapa perlakuan kimia dan karakteristik fisik ... 26
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Umbi ganyong (Canna edulis) ... 4
Gambar 2. Diagram alir pembuatan chicken nugget umbi ganyong ... 14
Gambar 3. Tepung umbi ganyong ... 19
Gambar 4.Karakteristik kadar air dari chicken nugget umbi ganyong ... 21
Gambar 5. Karakteristik kadar lemak dari chicken nugget umbi ganyong ... 22
Gambar 6. Karakteristik kadar protein dari chicken nugget umbi ganyong ... 23
Gambar 7. Karakteristik kadar zat besi (Fe) dari chicken nugget umbi ganyong24 Gambar 8. Karakteristik fisik hardness dari chicken nugget ... 25
Gambar 9. Karakteristik fisik chewiness dari chicken nugget ... 26
Gambar 10. Uji ranking hedonik chicken nugget umbi ganyong ... 28
Gambar 11. Chicken nugget umbi ganyong sebelum digoreng ... 42
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar Chicken Nugget Umbi Ganyong ... 42 Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Chicken Nugget Umbi
Ganyong ... 43 Lampiran 3. Worksheet Uji Ranking Hedonik Chicken Nugget Umbi
Ganyong ... 44 Lampiran 4. Hasil Analisa Data ... 46
