Laporan Praktikum Sosis

(1)

RESUME PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

SOSIS

O O

leh

Nama

Nama : Ernalia Rosita: Ernalia Rosita NRP

NRP : 133020175: 133020175 K

Keelloommppookk ::GG M

Meejjaa :: 33 ((ii!!aa"" #

#ssiisstteenn : : $$aarraa%%iilllla a NNoooor r RR&& 

aann!!!!aal l PPrraakkttiikk''mm : : 225 5 ##pprriil l 220011 a

an!!al n!!al Pen!'mp'lan Pen!'mp'lan : : 2) 2) #pril #pril 201201

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULT

FAKULTAS TE

AS TEKNI

KNIK

K

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

(2)

TUJUAN PERCOBAAN TUJUAN PERCOBAAN

'j'an %ari per*o+aan ini a%alah 'nt'k %i,ersi-ikasi pro%'k olahan %a!in!. 'j'an %ari per*o+aan ini a%alah 'nt'k %i,ersi-ikasi pro%'k olahan %a!in!. 'nt'

'nt'k k men!men!a/etkaa/etkan n ata' ata' meninmenin!katk!katkan an %aa tahan %aa tahan %a!in%a!in!. !. 'nt'k menin!kat'nt'k menin!katkankan nilai ekonomis %an j'!a 'nt'k men!etah'i *ara pem+'atan sosis&

nilai ekonomis %an j'!a 'nt'k men!etah'i *ara pem+'atan sosis&

PRINSIP PERCOBAAN PRINSIP PERCOBAAN

Pri

Prinsinsip p %ar%ari i perper*o+*o+aan aan ini ini aiait' t' +er+er%as%asarkarkan an proproses ses em'em'lsi-lsi-ikaikasi si aiait't' protein

protein an! an! +er-'n!si +er-'n!si se+a!ai se+a!ai em'lsi-ier em'lsi-ier an! an! %apat %apat men!ikat men!ikat air air %an %an lemak lemak sehin!!a akan %iperoleh em'lsi an! sta+il&

(3)

DIAGRAM ALIR DIAGRAM ALIR

(4)

Gam+ar 1& ia!ram #lir Pem+'atan osis Gam+ar 1& ia!ram #lir Pem+'atan osis

HASIL PENGAMATAN HASIL PENGAMATAN

(5)

a

a+el 1& asi+el 1& asil Pen!amatan Pem+'atan l Pen!amatan Pem+'atan osisosis K

Keetteerraannaann HHaa!!""# # PPeennaa$$aattaann 4

4aassiiss 220000 !!rraamm 4ahan tama

4ahan tama _1&_{1& a}_a!i_!in!_{n! a}_aam_{am 6 5}_{6 5.}_{.7 8}_{7 8} 2&

2& aapipiokoka 6 a 6 7.7.13 13 88 4ahan am+ahan

4ahan am+ahan ₁_{1&& E}_Es_{s +}_+aatt'_{' 6}_{6 1}₁₀_{0 8}₈ 2&

2& 4a4a/a/an! n! P'P'titih 6 0h 6 0.).)1818 3&

3& 4a4a/an/an! ! 4o4om+m+a a 6 6 .).)88 9&

9& K'K'ninin! n! tetel'l'r 6 2r 6 2..3838 5

5&& PPalala a 6 6 00..557788 

&& kkiim 6 m 6 99..7 87 8 7

7&& GGaarram am 6 06 0..3 83 8 &

& MeMeriri*a *a 6 06 0..23 23 88 )&

)& MiMinnak ak sasa'r 'r 6 16 10 80 8 10&

10& PPP 6 0.3P 6 0.39 89 8 4

4eerraat t PPrroo%%''kk 113399..9 9 !!rraamm 8

8 PPrroo%%''kk 77..2 2 88 Or!anoleptik

Or!anoleptik 1

1&& aarrnnaa 2

2&& RRaassaa 3

3&& ##rroommaa 9

9&& eekksstt''r r 5

5&& KKeennamamppaakkaann

P'tih P'tih G'rih G'rih

Khas sosis aam Khas sosis aam ;em+'t

;em+'t Menarik Menarik

(6)

Gam+ar Pro%'k Gam+ar Pro%'k

('m+er: Ernalia Rosita. Meja 3. Kelompok G. 201" ('m+er: Ernalia Rosita. Meja 3. Kelompok G. 201"

PEMBAHASAN PEMBAHASAN

(7)

4er%asarkan hasil per*o+aan pem+'atan sosis %apat %iketah'i +ah/a sosis 4er%asarkan hasil per*o+aan pem+'atan sosis %apat %iketah'i +ah/a sosis terse+'t memiliki +erat pro%'k 139.9 !ram. 8 pro%'k se+esar 7.2 8& osis an! terse+'t memiliki +erat pro%'k 139.9 !ram. 8 pro%'k se+esar 7.2 8& osis an! %ihasilkan memiliki /arna p'tih. rasa !'rih. aroma khas sosis. tekst'rna lem+'t %ihasilkan memiliki /arna p'tih. rasa !'rih. aroma khas sosis. tekst'rna lem+'t %an kenampakan an! menarik&

%an kenampakan an! menarik&

4ahan<+ahan an! %i!'nakan 'nt'k pem+'atan sosis ter%iri %ari %a!in!. 4ahan<+ahan an! %i!'nakan 'nt'k pem+'atan sosis ter%iri %ari %a!in!. lem

lemak. ak. +ah+ahan an penpen!ik!ikat. at. +ah+ahan an penpen!is!isi. i. airair. . !ar!aram am %ap%ap'r 'r %an %an +'m+'m+'& +'& 4ah4ahanan terse+'

terse+'t t memilimemiliki ki +e+erap+e+erapa a -'n!si %iantaran-'n!si %iantarana: a: %a!in%a!in! ! mer'pamer'pakan +ahan kan +ahan +ak'+ak' sosis karena %a!in! memiliki %aa ikat terha%ap air %an %aa men!em'lsi lemak& sosis karena %a!in! memiliki %aa ikat terha%ap air %an %aa men!em'lsi lemak& a!in! an! san!at +aik memiliki si-at<si-at terse+'t a%alah jarin!an %a!in! an! a!in! an! san!at +aik memiliki si-at<si-at terse+'t a%alah jarin!an %a!in! an! melekat pa%a t'lan! (%a!in! keran!ka" %ari he/an& Kepala %an pipi memiliki melekat pa%a t'lan! (%a!in! keran!ka" %ari he/an& Kepala %an pipi memiliki %a

%aa a ikat ikat terhterha%aa%ap p air air %an %an menmen!em!em'ls'lsi i lemlemak ak se%se%an!an!& & e%e%an!an!kan kan jarijarin!an!an<n< jarin!an

jarin!an seperti seperti +i+ir. +i+ir. mon*on! mon*on! %an %an k'lit k'lit memiliki memiliki %aa %aa an! an! ren%ah ren%ah %an%an mes

meskipkip'n 'n se*ase*ara ra n'tn'trisi risi %ap%apat at %it%iterimerima. a. penpen!!'!!'naanaannnna a harhar's 's %i+%i+ataatasi si +il+ilaa k'alitas sosis an! +aik hen%ak %iperoleh (Kramli*h. 1)7"&

k'alitas sosis an! +aik hen%ak %iperoleh (Kramli*h. 1)7"& Ga

Gararam m %a%app'r 'r (N(Na=a=l" l" mmerer''papakakan n ++ahahan an pepenonololonn! ! %a%alalam m pprorosesess pem+ent'kan

pem+ent'kan em'lsi& em'lsi& Garam Garam mamp' mamp' memper+aiki memper+aiki si-at<si-at si-at<si-at -'n!sional -'n!sional pro%'k pro%'k %a!in! %en!an *ara men!ekstrak protein mio-i+riler %ari sera+'t %a!in! selama %a!in! %en!an *ara men!ekstrak protein mio-i+riler %ari sera+'t %a!in! selama proses pen!ilin!an %an pel'nak %a!in!& Garam +erinteraksi %en!an protein %a!in! proses pen!ilin!an %an pel'nak %a!in!& Garam +erinteraksi %en!an protein %a!in! selama pemanasan. sehin!!a protein mem+ent'k massa an! k'at. %apat menahan selama pemanasan. sehin!!a protein mem+ent'k massa an! k'at. %apat menahan air %an mem+ent'k tekst'r an! +aik (#njarsari. 2010"&

air %an mem+ent'k tekst'r an! +aik (#njarsari. 2010"&

'j'an penam+ahan air %alam pem+'atan sosis a%alah a!ar sosis an! 'j'an penam+ahan air %alam pem+'atan sosis a%alah a!ar sosis an! %ih

%ihasilasilkan kan ti%ti%ak ak teraterasa sa kerkerin!in!& & #i#ir r +ia+iasansana a %it%itam+am+ahkahkan an %al%alam am +en+ent'k t'k es&es& 4anakna air %alam pro%'k akhir a%alah 9P>10 6 9 ? ka%ar protein %itam+ah 4anakna air %alam pro%'k akhir a%alah 9P>10 6 9 ? ka%ar protein %itam+ah

(8)

108& Protein. air %an lemak har's mer'pakan s'at' em'lsi ti!a -ase&%alam hal ini 108& Protein. air %an lemak har's mer'pakan s'at' em'lsi ti!a -ase&%alam hal ini lem

lemak ak mermer'pa'pakan kan -as-ase e %is%iskonkontintin'. '. %an %an air air mermer'pa'pakan kan -ase -ase kotkotin' in' (#n(#njarsjarsariari.. 2010"&

2010"& P't

P'tih ih tel'tel'r r %al%alam am pempem+'a+'atan tan sosisosis s aiait' t' se+se+a!ai a!ai s'ms'm+er +er lemalemak k 'nt'nt'k 'k ter+ent'kna em'lsi& er+ent'kna %ispersi lemak %alam air akan mem+ent'k ter+ent'kna em'lsi& er+ent'kna %ispersi lemak %alam air akan mem+ent'k sistem em'lsi pa%a %a!in! ata' sosis& @'mlah lemak an! %itam+ahkan selain sistem em'lsi pa%a %a!in! ata' sosis& @'mlah lemak an! %itam+ahkan selain 'nt'k mem+'at em'lsi j'!a. +erpen!ar'h terha%ap penin!katan j'mlah lemak 'nt'k mem+'at em'lsi j'!a. +erpen!ar'h terha%ap penin!katan j'mlah lemak aan! terkan%'n! %alam sosis (#njarsari. 2010"&

aan! terkan%'n! %alam sosis (#njarsari. 2010"&

Pa%a pem+'atan sosis men!!'nakan +ahan pen!isi %an pen!ikat seperti Pa%a pem+'atan sosis men!!'nakan +ahan pen!isi %an pen!ikat seperti tapioka %an

tapioka %an PPPP& '& 'j'an j'an penam+ahanpenam+ahan filler filler %an%an binder binder pa%a pro%'k sosis a%alah pa%a pro%'k sosis a%alah 'nt'k: (1" menin!katkan sta+ilitas em'lsi. (2" menin!katkan %aa ikat pro%'k 'nt'k: (1" menin!katkan sta+ilitas em'lsi. (2" menin!katkan %aa ikat pro%'k %a!in!. (3" menin!katkan -la,or. (9" men!'ran!i pen!er'tan selama pemasakan. %a!in!. (3" menin!katkan -la,or. (9" men!'ran!i pen!er'tan selama pemasakan. (5" menin!katkan karakteristik irisan pro%'k. %an (" men!'ran!i +iaa -orm'lasi (5" menin!katkan karakteristik irisan pro%'k. %an (" men!'ran!i +iaa -orm'lasi (#njarsari. 2010"&

(#njarsari. 2010"&

Men'r't oeparno (1))9". -'n!si -os-at a%alah 'nt'k menin!katkan %aa Men'r't oeparno (1))9". -'n!si -os-at a%alah 'nt'k menin!katkan %aa men!ikat air oleh protein %a!in!. mere%'ksi pen!er'tan %a!in! %an men!ham+at men!ikat air oleh protein %a!in!. mere%'ksi pen!er'tan %a!in! %an men!ham+at keten!ikan& @'mlah penam+ahan -os-at %alam *'rin! ti%ak +oleh le+ih %ari 58 keten!ikan& @'mlah penam+ahan -os-at %alam *'rin! ti%ak +oleh le+ih %ari 58 %an pro%'k akhir har's men!an%'n! -os-at k'ran! %ari

%an pro%'k akhir har's men!an%'n! -os-at k'ran! %ari 0&5 8 (#nonim. 2011 "&0&5 8 (#nonim. 2011 "& 4'm+' A+'m+' n! %i!'nakan %alam pro%'k sosis a%alah la%a. +a/an! 4'm+' A+'m+' n! %i!'nakan %alam pro%'k sosis a%alah la%a. +a/an! p'tih

p'tih %an %an pala& pala& Pemakaian Pemakaian j'mlah j'mlah %an %an ma*am<ma*am ma*am<ma*am +'m+' +'m+' terle+ih terle+ih %ah'l'%ah'l' %ihal'skan&& +er-'n!si se+a!ai penam+ah *ita rasa %alam pro%'k sosis (#njarsari. %ihal'skan&& +er-'n!si se+a!ai penam+ah *ita rasa %alam pro%'k sosis (#njarsari. 2010"&

(9)

Pe

Penanam+m+ahahan an +'+'m+m+' ' papa%a %a pepem+m+'at'atan an sososis sis terter't'tamama a %i%it't'j'j'kakan n 'n'nt't'k k menam+ahata' menin!katkan -la,or (oeparno.1))9"& elain menam+ah -la,or. menam+ahata' menin!katkan -la,or (oeparno.1))9"& elain menam+ah -la,or. %alam +e+erapa hal +'m+' j'!a +ersi-at

%alam +e+erapa hal +'m+' j'!a +ersi-at bakteriostatik bakteriostatik %an %an antioksidanantioksidan (#nonim. (#nonim. 2011 "&

2011 "& $'n

$'n!si !si perperlaklak'an 'an anan! ! %il%ilak'ak'kan kan %al%alam am pempem+'a+'atan tan sossosis is %ia%iantantaranrana:a: M'

M'lala<m<m'l'la a %a%a!i!in! n! %i%i+e+ersrsihihkakan n %a%an n %i%i!i!ililin! n! %e%en!n!an an pepen!n!!i!ililin! n! %a%a!i!in!n!&& Pen!!ilin!an ini %imaks'%kan 'nt'k memoton! serat<serat %a!in!& a!in! !ilin! Pen!!ilin!an ini %imaks'%kan 'nt'k memoton! serat<serat %a!in!& a!in! !ilin! kem'%ian&%i*amp'r %en!an air es. !aram %an +'m+' %an %ia%'k men!!'nakan kem'%ian&%i*amp'r %en!an air es. !aram %an +'m+' %an %ia%'k men!!'nakan alat pen!a%'k *hopper& Pen*amp'ran ini %ilak'kan pa%a s'h' 9B<B=& 'j'an alat pen!a%'k *hopper& Pen*amp'ran ini %ilak'kan pa%a s'h' 9B<B=& 'j'an 't

'tamama a prprososes es inini i a%a%alalah ah 'n'nt't'k k memen!n!ekekststrarak k prprototeiein n %a%ari ri %a%alalam m %a%a!i!in!n!&& Pen!!'naan !aram. selain 'nt'k rasa i'!a +er-'n!si 'nt'k melar'tkan protein Pen!!'naan !aram. selain 'nt'k rasa i'!a +er-'n!si 'nt'k melar'tkan protein an! lar't %alam !aram& Protein inilah an! nantina akan +er-'n!si se+a!ai an! lar't %alam !aram& Protein inilah an! nantina akan +er-'n!si se+a!ai pen!em'lsi

pen!em'lsi alami alami %alam %alam pem+ent'kan pem+ent'kan em'lsi em'lsi sosis& sosis& Pen!a%'kan Pen!a%'kan %iter'skan%iter'skan %en

%en!an !an menmenam+am+ahkahkan an rClerClemakmak& & pa%pa%a a penpen*am*amp'rp'ran an lemlemak ak ini ini s'hs'h' ' %in%inaikkaikkanan me

menjnja%a%i i 1010<1<12B2B= = 'n'nt't'k k memenanam+m+ah ah kekelalar'r'tatan n lelemamak k %a%an n memempmperermm'%'%ahah ter+ent'kna em'lsi (#njarsari. 2010"&

ter+ent'kna em'lsi (#njarsari. 2010"& =a

=ampmp'r'ran an inini i kekem'm'%i%ian an %i%imamas's'kkkkan an keke%a%alalam m tetempmpat at pepen!n!emem'l'lsisi ((emulsitator)emulsitator) 'nt'k mem+ent'k em'lsi an! sta+il& 'h' em'lsitator +erkisar 'nt'k mem+ent'k em'lsi an! sta+il& 'h' em'lsitator +erkisar an

antartara a 11<2<20 0 B=B=& & EmEm'l'lsi si aan! n! s's'%a%ah h teter+r+enent't'k k sese*ar*ara a stasta+i+il l inini i kekem'm'%i%ianan %im

%imas'as'kkakkan n ke%ke%alam alam serseron!on!sonson! ! %en%en!an !an menmen!!'!!'naknakan an alaalatt stuffer. stuffer. Gilin!an Gilin!an %a!in! an! telah %i+eri selon!son! ini %imas'kkan ke %alam

%a!in! an! telah %i+eri selon!son! ini %imas'kkan ke %alam smoke house smoke house 'nt'k 'nt'k kep

keperl'erl'an an penpen!as!asapaapan n anan! ! +er+erranran!s'!s'n! n! +er+erkisakisar r 1<2 1<2 jam jam t'jt'j'an 'an penpen!as!asapaapann a%alah 'nt'k memperk'at -la,or an! %ihasilkan& Pen!asapan %ilak'kan pa%a a%alah 'nt'k memperk'at -la,or an! %ihasilkan& Pen!asapan %ilak'kan pa%a

(10)

s'h' 0<70B= & 4ahan<+ahan an! %i!'nakan 'nt'k pen!asapan %apat +er'pa s'h' 0<70B= & 4ahan<+ahan an! %i!'nakan 'nt'k pen!asapan %apat +er'pa +'+'k

+'+'k !er!aji !er!aji ka'& ka'& #pa+ila #pa+ila s'h' s'h' an! an! %i!'nakan %i!'nakan 'nt'k 'nt'k pen!asapan pen!asapan terlal'terlal' tin!!i. maka sosis an! %ihasitkan akan kerin! %an k'ran! enak (a%i/ioto. tin!!i. maka sosis an! %ihasitkan akan kerin! %an k'ran! enak (a%i/ioto. 1)3"&

1)3"& 

aahahap p akakhihir r a%a%alalah ah peperere+'+'san san sososisis s 'n'nt't'k& k& memen%n%apapatkatkan an sososisis s mamasak sak pere+'san

pere+'san ini ini %ilak'kan %ilak'kan se*ara se*ara +ertahap +ertahap 'nt'k 'nt'k men!hin%arkan men!hin%arkan pem'aian pem'aian an!an! terl

terlal' *epal' *epat& peat& pem'am'aian *epian *epat ini +isat ini +isa mena mene+a+e+a+kan sokan sosis pe*sis pe*ah ah (#n(#njarsjarsari.ari. 2010"&

2010"&

Pemilihan %a!in! an! %ikehen%aki %alam pem+'atan sosis a%alah %a!in! Pemilihan %a!in! an! %ikehen%aki %alam pem+'atan sosis a%alah %a!in! ske

skeletaletal l aan! n! +er+erlemlemak ak renren%ah%ah& & @ari@arin!an!an n ini ini akaakan n memmempenpen!ar!ar'hi 'hi kelkelem+em+apaapann protein.

protein. per+an%in!an per+an%in!an lemak lemak %a!in! %a!in! ti%ak ti%ak +er%a!in! +er%a!in! %an %an j'mlah j'mlah pi!ment pi!ment selainselain si-at men!ikatna& a!in! an! memp'nai %aa ikat an! tin!!i a%alah jarin!an si-at men!ikatna& a!in! an! memp'nai %aa ikat an! tin!!i a%alah jarin!an %a!

%a!in! in! skelskeletal etal ti%ti%ak ak +er+erlemlemak& ak& a!a!in! in! %en%en!an !an %a%aa a ikaikat t renren%ah %ah 'm''m'mnmnaa men!an%'n! sej'mlah +esar lemak %an mer'pakan jarin!an non skeletal ata' men!an%'n! sej'mlah +esar lemak %an mer'pakan jarin!an non skeletal ata' protein hal's (#njarsari. 2010"&

protein hal's (#njarsari. 2010"&

alam pem+'atan sosis. %a!in! tak +erlemak %an protein memp'nai arti alam pem+'atan sosis. %a!in! tak +erlemak %an protein memp'nai arti an! sama& a!in! tak +erlemak +erperan +esar %alam menent'kan sta+ilitas an! sama& a!in! tak +erlemak +erperan +esar %alam menent'kan sta+ilitas em'lsi %an si-at -isik pro%'k akhir& Pro%'k %a!in! +erperan %alam %'a tahap ait' em'lsi %an si-at -isik pro%'k akhir& Pro%'k %a!in! +erperan %alam %'a tahap ait' men!em'lsikan lemak %an men!ikat& 4ila salah sat' %ari %'a hal terse+'t ti%ak men!em'lsikan lemak %an men!ikat& 4ila salah sat' %ari %'a hal terse+'t ti%ak %ap

%apat at %ip%ipen'en'hi. hi. makmaka a em'em'lsi lsi menmenja%ja%i i ti%ati%ak k stasta+il +il %an m'%ah %an m'%ah pe*pe*ah ah selaselamama pemasakan (#njarsari. 2010"&

pemasakan (#njarsari. 2010"& o

osis sis a%a%alalah ah mamakankanan an aan! n! %i%i+'+'at at %a%ari ri %a%a!i!in! n! aan! n! tetelah lah %i%i*i*in*an*an!n! ke

(11)

pem+'n!k's an! +er'pa 's's he/an ata' pem+'n!k's +'atan. %en!an ata' ti%ak pem+'n!k's an! +er'pa 's's he/an ata' pem+'n!k's +'atan. %en!an ata' ti%ak %imasak& Men'r't Kramli*h (1)71" %alam $iDhi (200)". sosis a%alah makanan %imasak& Men'r't Kramli*h (1)71" %alam $iDhi (200)". sosis a%alah makanan an! %i+'at %ari %a!in! an! %i!ilin! %an %i+'m+'i. 'm'mna %i+ent'k menja%i an! %i+'at %ari %a!in! an! %i!ilin! %an %i+'m+'i. 'm'mna %i+ent'k menja%i +ent'k an! simetris ($iDhi. 200)

+ent'k an! simetris ($iDhi. 200)"&"&

er%apat ti!a jenis *asin! an! serin! %i!'nakan %alam pem+'atan sosis. er%apat ti!a jenis *asin! an! serin! %i!'nakan %alam pem+'atan sosis. ait' alami. kola!en. serta sel'losa& =asin! alami +iasana ter+'at %ari 's's alami ait' alami. kola!en. serta sel'losa& =asin! alami +iasana ter+'at %ari 's's alami he/an& =asin! ini memp'nai ke'nt'n!an %apat %imakan. +er!ii tin!!i. %an he/an& =asin! ini memp'nai ke'nt'n!an %apat %imakan. +er!ii tin!!i. %an melekat pa%a pro%'k& Ker'!ian pen!!'naan *asin! ini a%alah pro%'k ti%ak a/et& melekat pa%a pro%'k& Ker'!ian pen!!'naan *asin! ini a%alah pro%'k ti%ak a/et& =asin! kola!en +iasana +er+ahan +ak' %ari k'lit he/an +esar& Ke'nt'n!an %ari =asin! kola!en +iasana +er+ahan +ak' %ari k'lit he/an +esar& Ke'nt'n!an %ari pen!!'naan

pen!!'naan *asin! *asin! ini ini a%alah a%alah %apat %apat %i/arnai. %i/arnai. +isa +isa %imakan. %imakan. %an %an melekat melekat pa%apa%a pro%'k (#nonim. 20

pro%'k (#nonim. 2019"&19"&

=asin! sel'losa +iasana +er+ahan +ak'

=asin! sel'losa +iasana +er+ahan +ak' p'lp& Ke'nt'np'lp& Ke'nt'n!an *asin! !an *asin! sel'losel'losasa a%alah %apat %i*etak ata' %i/arnai %an m'rah& =asin! sel'losa san!at keras %an a%alah %apat %i*etak ata' %i/arnai %an m'rah& =asin! sel'losa san!at keras %an %ianj'rkan 'nt'k ti%ak %imakan& aat ini telah %ikem+an!kan pol ami% *asin!. %ianj'rkan 'nt'k ti%ak %imakan& aat ini telah %ikem+an!kan pol ami% *asin!. ait' *asin! an! ter+'at %ari plastik& =asin! jenis ini ti%ak +isa %imakan. %apat ait' *asin! an! ter+'at %ari plastik& =asin! jenis ini ti%ak +isa %imakan. %apat %i+'at +erpori ata' ti%ak. +ent'k %an 'k'ranna %apat %iat'r. tahan terha%ap %i+'at +erpori ata' ti%ak. +ent'k %an 'k'ranna %apat %iat'r. tahan terha%ap panas. %an %apat %i*etak (#nonim. 201

panas. %an %apat %i*etak (#nonim. 2019"&9"&

Me

Men'n'r'r't t KrKramamli*li*h h (1(1)7)71"1". . a%a%a a limlima a mama*am *am selselonon!s!sonon! ! aan! n! +i+iasaasa %i!'nakan %alam pem+'atan sosis. ait': 1" selon!son! an! ter+'at %ari 's's %i!'nakan %alam pem+'atan sosis. ait': 1" selon!son! an! ter+'at %ari 's's he/an. 2" selon!son! an! ter+'at %ari kola!en. 3" selon!son! an! ter+'at %ari he/an. 2" selon!son! an! ter+'at %ari kola!en. 3" selon!son! an! ter+'at %ari sel'lo

sel'losa.9" selon!sonsa.9" selon!son! ! an! ter+'at %ari an! ter+'at %ari plastikplastik. . 5" 5" selon!selon!son! an! son! an! ter+'ater+'at t %ari%ari lo!am&

(12)

4a

4ahahan n pepen!n!ikikat at ((binder binder " " a%a%alalah ah mamateteririal al +'+'kakan n %a%a!i!in! n! anan! ! %a%apapatt menin!katkan %aa ikat air. %a!in! %an em'lsi-ikasi lemak& #%a %'a jenis +ahan menin!katkan %aa ikat air. %a!in! %an em'lsi-ikasi lemak& #%a %'a jenis +ahan pen!ikat

pen!ikat alami alami %ari %ari he/an he/an ait' ait' kasein kasein %an %an skim. skim. se%an!kan se%an!kan an! an! +erasal +erasal %ari%ari ta

tananamaman n mimisalsalnna a papati ti %a%ari ri 'm'm+i+i<'<'m+m+ianian. . tetep'p'n! n! teteri!ri!' ' %a%an n isoisolalat t prprototeinein (Marliati. 1))2"&

(Marliati. 1))2"&

PF +er-'n!si se+a!ai +ahan pen!ikat (+in%er" +'kan +ahan pen!isi (-iller"& PF +er-'n!si se+a!ai +ahan pen!ikat (+in%er" +'kan +ahan pen!isi (-iller"& 4ah

4ahan an penpen!ik!ikat at a%aa%alah lah +ah+ahan<an<+ah+ahan an +'k+'kan an %a!%a!in! in! anan! ! %it%itam+am+ahkahkan an %al%alamam pro%'k

pro%'k %en!an %en!an t'j'an t'j'an 'nt'k 'nt'k menin!katkan menin!katkan sta+ilitas. sta+ilitas. men'r'nkan men'r'nkan pen's'tanpen's'tan se/akt

se/akt' ' pemasapemasakan. memper+aiki si-at kan. memper+aiki si-at irisanirisan. . men!men!ikat ikat air. mem+ent'air. mem+ent'k k tekst'rtekst'r.. %an mem+erikan /arna an! khas& er%apat %'a ma*am PF an! %i!'nakan %an mem+erikan /arna an! khas& er%apat %'a ma*am PF an! %i!'nakan %alam in%'stri %a!in! olahan ait' PF an! +er+ent'k tep'n! %an PF an! %alam in%'stri %a!in! olahan ait' PF an! +er+ent'k tep'n! %an PF an! +er+ent'k !ran'lar ata' +'tiran&

+er+ent'k !ran'lar ata' +'tiran& Pen!!'naan PF an! +er+ent'k tep'n! +iasanaPen!!'naan PF an! +er+ent'k tep'n! +iasana lan

lan!s'!s'n! n! %i*%i*ampamp'rk'rkan an %en%en!an !an +ah+ahan an em'em'lsi lsi anan! ! lainlain. . se%se%an!an!kan kan PF PF anan!! +er+ent'k

+er+ent'k !ran'lar !ran'lar %iren%am %iren%am %alam %alam air air terle+ih terle+ih %ah'l' %ah'l' kem'%ian kem'%ian +ar'+ar' %i*amp'rkan ke %alam +ahan em'lsi

%i*amp'rkan ke %alam +ahan em'lsi ('ranto. 2011('ranto. 2011"&"& Klasi-ikasi sosis ter%iri atas se+a!ai +erik't: Klasi-ikasi sosis ter%iri atas se+a!ai +erik't: 1

1 osis se!osis se!ar. ar. aiait' jent' jenis sois sosis sis an! %an! %i+'i+'at %arat %ari %a!i %a!in! in! an! tian! ti%ak %%ak %imaimasaksak.. ti%ak %ik'rin!. 'm'mna %a!in! +a+i se!ar %an terka%an! %a!in! sapi& ti%ak %ik'rin!. 'm'mna %a!in! +a+i se!ar %an terka%an! %a!in! sapi& osis jenis ini har's %isimpan pa%a re-ri!ator %an %imasak %ah'l' se+el'm osis jenis ini har's %isimpan pa%a re-ri!ator %an %imasak %ah'l' se+el'm %ihi%an!kan&

%ihi%an!kan& 2

2 osis asaosis asap ti%p ti%ak %iak %imasmasak. ak. ait' sait' sosiosis ans an! mem! memp'np'naai karai karaktekteristristik saik samama %en!an sosis se!ar. nam'n sosis ini %iselesaikan %en!an pen!asapan 'nt'k %en!an sosis se!ar. nam'n sosis ini %iselesaikan %en!an pen!asapan 'nt'k

(13)

mem+erikan -la,or %an /arna an! +er+e%a. serta har's %imasak %ah'l' mem+erikan -la,or %an /arna an! +er+e%a. serta har's %imasak %ah'l' se+el'm %ikons'msi&

se+el'm %ikons'msi& 3

3 osiosis masas masak. ak. ait' soit' sosisis an! %is an! %ipepersirsiapapkakan %ari san %ari sat' atat' ata' le+' le+ih ma*ih ma*amam<< ma*am %a!in! skeltal ata' %a!in! 'n!!as& 4ahan<+ahan pen's'nna %ari ma*am %a!in! skeltal ata' %a!in! 'n!!as& 4ahan<+ahan pen's'nna %ari by product

by product ata' ata' variety meatsvariety meats& osis ini +iasana mer'pakan sosis %en!an& osis ini +iasana mer'pakan sosis %en!an em

em'l'lsi si aan! n! +a+aikik&& Frankfurters Frankfurters.. Bologna Bologna % %aann liver sausageliver sausage mer'pakan mer'pakan *ontoh sosis ini&

*ontoh sosis ini& 9

9 osiosis s kekerinrin! ! %a%an n semsemikikerierin!n!. . memer'r'papakakan n sososisis s aan! %ipn! %iproro%'%'ksi melksi melalal'i'i proses

proses -ermentasi -ermentasi %en!an %en!an persiapan persiapan palin! palin! r'mit r'mit %iantara %iantara sem'a sem'a jenisjenis so

sosisis& s& PePerhrhatiatian an pepen'n'h h sasan!n!at at %i%i+'+'t't'hkhkan an papa%a %a sesetitiap ap tatahahap p prprososeses pem+'ataanna.

pem+'ataanna. %an %an har's har's %ilak'kan %ilak'kan selama selama +e+erapa +e+erapa +'lan +'lan %i %i +a/ah+a/ah kon%isi s'h' %an kelem+a+a+ an! terkontrol&

kon%isi s'h' %an kelem+a+a+ an! terkontrol& 5

5 a!ia!in! spen! spesiasial. merl. mer'p'pakakan proan pro%'%'k ank an! %i+'! %i+'at %arat %ari %a!ii %a!in! *a*n! *a*ah aah an!n! +iasana %imasak ata' *en%r'n! %i+akat %aripa%a %iasap (N'rsiam. 2010 +iasana %imasak ata' *en%r'n! %i+akat %aripa%a %iasap (N'rsiam. 2010"&"& Pa%

Pa%a a pempem+'a+'atan tan sossosis is terter%ap%apat at +e++e+eraperapa a perper'+a'+ahan han anan! ! terterja%i ja%i %i %i tiatiapp prosesna& Pa%a tahap pen!han*'ran terja%i per'+ahan -isika %imana %a!in! aam prosesna& Pa%a tahap pen!han*'ran terja%i per'+ahan -isika %imana %a!in! aam +er'+ah

+er'+ah tekst'r tekst'r menja%i menja%i %a!in! %a!in! !ilin! !ilin! an! an! hal's& hal's& Proses Proses ini ini men!!'nakan men!!'nakan eses +at'

+at' sehin!!a sehin!!a terja%i terja%i per'+ahan per'+ahan kimia kimia ait' ait' s'h' s'h' menja%i menja%i %in!in %in!in a!ar a!ar proteinprotein pa%a

pa%a %a!in! %a!in! ti%ak ti%ak r'sak& r'sak& Pa%a Pa%a proses proses pen*amp'ran pen*amp'ran %en!an %en!an +ahan<+ahan +ahan<+ahan lainlain seperti !aram terja%i per'+ahan kimia %imana !aram %apat men!ekstrak protein seperti !aram terja%i per'+ahan kimia %imana !aram %apat men!ekstrak protein sehin!!a mem+ant' proses em'lsi& Penam+ahan +ahan pen!isi %an pen!ikat j'!a sehin!!a mem+ant' proses em'lsi& Penam+ahan +ahan pen!isi %an pen!ikat j'!a men!hasilkan per'+ahan -isika %imana a%onan menja%i kompak& etelah a%onan men!hasilkan per'+ahan -isika %imana a%onan menja%i kompak& etelah a%onan %i

(14)

per'+ahan kimia %imana sosis menja%i matan! %an terja%i per'+ahan +iolo!i ait' per'+ahan kimia %imana sosis menja%i matan! %an terja%i per'+ahan +iolo!i ait'

mikro+a an! m'n!kin a%a pa%a +ahan %apat

mikro+a an! m'n!kin a%a pa%a +ahan %apat mati sehin!!a memperpanjan! 'm'r mati sehin!!a memperpanjan! 'm'r simpan&

simpan& 4er%as

4er%asarkan per+an%inarkan per+an%in!an !an %en!%en!an an perspersaratan m't' aratan m't' sosis men'r't sosis men'r't NF.NF. sos

sosis is anan! ! %i%%i%apat apat %i %i la+la+oratoratoriori'm 'm memmemiliiliki ki m'tm't' ' anan! ! ses'ses'ai ai %en%en!an !an si-asi-att or!anoleptik an! a%a %alam NF 01<320<1))5 ait' memiliki rasa. /arna. %an or!anoleptik an! a%a %alam NF 01<320<1))5 ait' memiliki rasa. /arna. %an +a' an! normal&

+a' an! normal&

==P pa%a proses pem+'

==P pa%a proses pem+'atan sosis atan sosis ini terja%i pa%a ini terja%i pa%a saat pen*'*ian sosis %ansaat pen*'*ian sosis %an proses

proses pen!'k'san pen!'k'san karena karena pa%a pa%a ke%'a ke%'a proses proses terse+'t terse+'t +ert'j'an +ert'j'an 'nt'k 'nt'k men!'ran!i serta mem+'n'h mikroor!anisme an! m'n!kin ter%apat

men!'ran!i serta mem+'n'h mikroor!anisme an! m'n!kin ter%apat pa%a %a!in!pa%a %a!in! ata'p'n a%onan&

(15)

DAFTAR PUSTAKA

#njasa

#njasari. 4onita& 20ri. 4onita& 2010&10& Panan He%an" F"!"&#&" Pa!'a Panen M&rte$ (anPanan He%an" F"!"&#&" Pa!'a Panen M&rte$ (an Te)n&#&"

Te)n&#&"&Graha Flm'. o!akarta&&Graha Flm'. o!akarta& #nonim& 2019&

#nonim& 2019& Ba*a+a Laten Se,&t&n S&!"!Ba*a+a Laten Se,&t&n S&!"!& http:HHm&klik%okter&*om& iakses:& http:HHm&klik%okter&*om& iakses: 27 #pril 201&

27 #pril 201& #n

#nononimim& & 20201111&& Pe$-.Pe$-.atatan an S&S&!"!!"!&& http:HHjan!kriklamp'n!&+lo!spot&*omhttp:HHjan!kriklamp'n!&+lo!spot&*om&& iakses: 27 #pril 201&

iakses: 27 #pril 201& i

ianan& & 20201212&& La,&La,&ran ran PenPen&#a*a&#a*an n S&!"S&!"!!&& http:HH%ian2505&/or%press&*omHhttp:HH%ian2505&/or%press&*omH&& iakses: 27 #pril 201&

iakses: 27 #pril 201& $ar

$arhanhan& & 2012012&2& MMaa)a)a#a#a* * S&S&!!"! "! TTeerr-a-arr././ http:HH%<s'/ka&+lo!spot&*omhttp:HH%<s'/ka&+lo!spot&*om// iakses: 27 #pril 201

iakses: 27 #pril 201 $iDhi. $& 200)&

$iDhi. $& 200)& S&!"!S&!"!&& http:HH-astasDi&/or%press&*omHsosisHhttp:HH-astasDi&/or%press&*omHsosisH& iakses: 27 #pril 201& iakses: 27 #pril 201 a%i/ioto& 1)3&

a%i/ioto& 1)3& Te)n") U" M.t. S.!. I)a Da"n (an Te#.rTe)n") U" M.t. S.!. I)a Da"n (an Te#.r. E%isi Ke%'a.. E%isi Ke%'a. Pener+it ;i+ert. o!akarta&

Pener+it ;i+ert. o!akarta& Kramli*h. &E. 1)7&

Kramli*h. &E. 1)7& Sa.!ae Sa.!ae Pr&(.'tPr&(.'t!!& alam& alam The Science of Meat and Meat The Science of Meat and Meat Products

Products& & $reeman an% =o&. Fn*& estport. =onne*ti*'t&& & $reeman an% =o&. Fn*& estport. =onne*ti*'t& Mar

Marliliati. &#& ati. &#& 1))1))2&2& Pen&#a*an Panan T"n)at R.$a* TanaPen&#a*an Panan T"n)at R.$a* Tana. =etakan. =etakan Pertama. Pener+it

Pertama. Pener+it FP4 Press FP4 Press P#P# Pan!an %an  Pan!an %an Gii. 4o!or&Gii. 4o!or& M'*

M'*htahta%i& %i& iien& en& R. R. %an '!i%an '!ionoono& & 1))1))2&2& I#$. Peneta*.an Ba*an PananI#$. Peneta*.an Ba*an Panan&& epart

epartemen emen Pen%iPen%i%ikan %an %ikan %an Ke+'%Ke+'%aaan aaan irektirektorat orat @en%ral Pen%i%ika@en%ral Pen%i%ikann in!!i P'sat #ntar ni,ersitas Pan!an %an Gii Fnstit't Pertanian 4o!or. in!!i P'sat #ntar ni,ersitas Pan!an %an Gii Fnstit't Pertanian 4o!or. 4o!or&

(16)

M'r

M'r/an/ani. i. RetRetno. 1))9no. 1))9&& PenPenar.* ar.* F&rF&r$.#a!$.#a!" " ter*ter*a(a, Pen"#a"an F"!") a(a, Pen"#a"an F"!") (an(an Sen!

Sen!&r"! &r"! S&!"S&!"! ! AA+a+a$ $ Pe(aPe(a"n"n& & $ak$ak'lta'ltas s ekeknolnolo!i o!i PerPertantanian ian FnsFnstittit't't Pertanian 4o!or. 4o!or&

Pertanian 4o!or. 4o!or& NF. 1))5 &

NF. 1))5 & SNI S&!"!SNI S&!"! . . melal'i melal'i http:HHsisni&+sn&!o&i%Hhttp:HHsisni&+sn&!o&i%H& iakses: 27 #pril 201& iakses: 27 #pril 201 '

'rranantoto. . E%E%i& i& 20201111&& PePenn.na.naan an PrPr&te&te"n "n Ke(Ke(e#ae#a" " ,a(,a(a a In(In(.!t.!tr" r" O#aO#a*an*an Da"n

(17)

LAMPIRAN PERHITUNGAN LAMPIRAN PERHITUNGAN   pprroo%%''kk 6 6 113399..9 9 !!rraamm 8 pro%'k 6 8 pro%'k 6 W berat produk W berat produk W basis W basis ? 1008 ? 1008 6 6 134,4 134,4 200 200 ? 1008? 1008 6 7.2 8 6 7.2 8 << aa!!iinn! ! aaaamm 66

58,7 58,7 100 100 ? 200 6 117.9 !ram ? 200 6 117.9 !ram << EEs s ++aatt'' 66 10 10 100 100 ? 200 6 20 !ram ? 200 6 20 !ram << aappiiookka a 66 7,13 7,13 100 100 ? 200 6 19.2 !ram ? 200 6 19.2 !ram << GGaarraam m 66 0,63 0,63 100 100 ? 200 6 1.2 !ram ? 200 6 1.2 !ram << MMeerrii**aa 66 0,23 0,23 100 100 ? 200 6 0.9 !ram ? 200 6 0.9 !ram

<< MMiinnaak k ssaa''rr 66

10 10 100 100 ? 200 6 20 !ram ? 200 6 20 !ram << PPPP 66 0,34 0,34 100 100 ? 200 6 0. !ram ? 200 6 0. !ram

<< 44aa//aann! ! pp''ttiihh 66

0,91 0,91 100

100 ? 200 6 1.2 !ram ? 200 6 1.2 !ram

<< 44aa//aann! ! ++oomm++aa  66

3,96 3,96 100 100 ? 200 6 7.) !ram ? 200 6 7.) !ram << KK''nniinn! ! tteell''r r 66 2,83 2,83 100 100 ? 200 6 5. !ram ? 200 6 5. !ram

(18)

LAMPIRAN

LAMPIRAN TATABEL SNIBEL SNI

a

a+el 2& +el 2& arat M't' osisarat M't' osis No

No Kriteria jiKriteria ji at'an at'an PersaratanPersaratan 1 1 1&1 1&1 1&2 1&2 1&3 1&3 1&9 1&9 2 2 3 3 9 9 5 5   7 7 7&1 7&1 7&2 7&2   &1 &1 &2 &2 &3 &3 &9 &9 &5 &5 ) ) 10 10 10& 10& 1 1 10& 10& 2 2 10& 10& 3 3 10& 10& 9 9 10& 10& 5 5 10& 10&   Kea%aan Kea%aan 4a' 4a' Rasa Rasa arna arna ekst'r ekst'r #ir #ir #+' #+' Protein Protein ;emak ;emak Kar+ohi%rat Kar+ohi%rat

4ahan am+ahan Makanan 4ahan am+ahan Makanan Pe/arna Pe/arna Pen!a/et Pen!a/et =emaran ;o!am =emaran ;o!am im+al (P+" im+al (P+" em+a!a (='" em+a!a (='" en! (In" en! (In" imah (n" imah (n" Raksa (!" Raksa (!" =emaran #rsen (#s" =emaran #rsen (#s" =emaran Mikro+a : =emaran Mikro+a : #n!ka total lempen! #n!ka total lempen! 4akteri +ent'k koli 4akteri +ent'k koli Eccerichia coli Eccerichia coli Enterococci Enterococci lostridium Perifringens lostridium Perifringens Salmonela Salmonela Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus << << << << 8+H+ 8+H+ 8+H+ 8+H+ 8+H+ 8+H+ 8+H+ 8+H+ 8+H+ 8+H+ es'ai es'ai NF NF m!Hk! m!Hk! m!Hk! m!Hk! m!Hk! m!Hk! m!Hk! m!Hk! m!Hk! m!Hk! m!Hk! m!Hk! koloniH! koloniH! #PMH! #PMH! #PMHG #PMHG KoloniH! KoloniH! << << KoloniH! KoloniH! Normal Normal Normal Normal Normal Normal 4'lat Panjan! 4'lat Panjan! Maks 7.0 Maks 7.0 Maks 3.0 Maks 3.0 Min 13.0 Min 13.0 Maks 25.0 Maks 25.0 Maks  Maks  Maks 2.0 Maks 2.0 Maks 20.0 Maks 20.0 Maks 90.0 Maks 90.0 M!Hk! 90.0 M!Hk! 90.0 Maks 0.03 Maks 0.03 Maks 0.1 Maks 0.1 Maks 10 Maks 1055 Maks 10 Maks 10 J3 J3 10 1022 Ne!ati- Ne!ati- Ne!ati- Ne!ati- Maks 10 Maks 1022 'm+er : NF 01<320<1))5 'm+er : NF 01<320<1))5

(19)

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1

1// A,A,a +aa +ann (" ("$a$a)!)!..( (e( (ennanan high binding meat high binding meat  low low binbindinding g memeat at (an(an medium binding meat

medium binding meat  Dar" )et"a en"! (a"n ter!e-.t -a"an $ana +an Dar" )et"a en"! (a"n ter!e-.t -a"an $ana +an ,a#"n -a") (".na)an

,a#"n -a") (".na)an .nt.) !&!"! Mena,a (e$")"an.nt.) !&!"! Mena,a (e$")"an Ja%a-3

Ja%a-3 !igh

!igh binding meat binding meat ait' %aa ikat %a!in! 'nt'k men!ikat +ahan<+ahan %alam ait' %aa ikat %a!in! 'nt'k men!ikat +ahan<+ahan %alam proses

proses pen!olahan pen!olahan se*ara se*ara k'at&k'at& "o# "o# binding binding meat meat a%alah %aa ikat %a!in! a%alah %aa ikat %a!in! 'nt'k men!ikat +ahan<+ahan %alam proses pen!olahan se*ara lemah se%an!kan 'nt'k men!ikat +ahan<+ahan %alam proses pen!olahan se*ara lemah se%an!kan medium binding meat

medium binding meat a%alah %aa ikat %a!in! 'nt'k men!ikat +ahan<+ahan a%alah %aa ikat %a!in! 'nt'k men!ikat +ahan<+ahan %alam proses pen!olahan se*ara

%alam proses pen!olahan se*ara +iasa& a!in! an! memp'nai %aa ikat an!+iasa& a!in! an! memp'nai %aa ikat an! tin!!i a%alah jarin!an %a!in! skeletal ti%ak +erlemak& a!in! %en!an %aa ikat tin!!i a%alah jarin!an %a!in! skeletal ti%ak +erlemak& a!in! %en!an %aa ikat ren%ah 'm'mna men!an%'n! sej'mlah +esar lemak %an mer'pakan jarin!an ren%ah 'm'mna men!an%'n! sej'mlah +esar lemak %an mer'pakan jarin!an non skeletal ata' protein hal's& Protein %a!in! +erperan %alam %'a hal. ait' non skeletal ata' protein hal's& Protein %a!in! +erperan %alam %'a hal. ait' men!em'lsikan lemak %an men!ikat air& 4ila salah sat' %ari %'a hal terse+'t men!em'lsikan lemak %an men!ikat air& 4ila salah sat' %ari %'a hal terse+'t ti%a

ti%ak k %ap%apat at %ip%ipen'en'hi. hi. makmaka a em'em'lsi lsi menmenja%ja%i i ti%ti%ak ak sta+sta+il il %an %an m'%m'%ah ah pe*pe*ahah selama pemasakan& a!in! an! +aik 'nt'k %i!'nakan %alam pem+'atan sosis selama pemasakan& a!in! an! +aik 'nt'k %i!'nakan %alam pem+'atan sosis ait' %a!in! an! memp'nai %aa ikat an! tin!!i a%alah jarin!an %a!in! ait' %a!in! an! memp'nai %aa ikat an! tin!!i a%alah jarin!an %a!in! skeletal ti%ak +erlemak&

(20)

2/

2/ SeSe-.-.t)t)an an enen"!"!44enen"!"! casing casing 5 Ber")an '&nt&*n+a55 Ber")an '&nt&*n+a5 Ja%a-3

Ja%a-3

er%apat ti!a jenis

er%apat ti!a jenis casing casing an! serin! %i!'nakan %alam pem+'atan sosis. ait' an! serin! %i!'nakan %alam pem+'atan sosis. ait' alami. kola!

alami. kola!en serta sel'losa&en serta sel'losa& asing asing alami +iasana ter+'at %ari 's's alami alami +iasana ter+'at %ari 's's alami he/an&

he/an& asing asing ini memp'nai ke'nt'n!an %apat %imakan. +er!ii tin!!i %an ini memp'nai ke'nt'n!an %apat %imakan. +er!ii tin!!i %an melekat pa%a pro%'k& Ker'!ian pen!!'naan *asin! ini a%alah pro%'k ti%ak melekat pa%a pro%'k& Ker'!ian pen!!'naan *asin! ini a%alah pro%'k ti%ak aa//eett&& aassiinngg kokolala!e!en n +i+iasaasanna a +e+er+r+ahahan an +a+ak' k' %a%ari ri k'k'lit lit hehe/a/an n +e+esarsar&& Ke'nt'n!an %ari pen!!'naan

Ke'nt'n!an %ari pen!!'naan casing casing ini a%alah %apat %i/arnai. +isa %imakan ini a%alah %apat %i/arnai. +isa %imakan %an

%an melmelekat ekat pa%pa%a a propro%'k%'k&& asing asing sel'sel'loslosa a +ia+iasansana a +er+er+ah+ahan an +ak+ak' ' p'lp'lp&p& Ke'

Ke'nt'nt'n!an!ann casing casing sel'losa a%alah %apat %i*etak ata' %i/arnai %an m'rah& sel'losa a%alah %apat %i*etak ata' %i/arnai %an m'rah& asing

asing sel'losa san!at keras %an %ianj'rkan 'nt'k ti%ak %imakan&sel'losa san!at keras %an %ianj'rkan 'nt'k ti%ak %imakan& /

/ Je#a!Je#a!)an )an )&$,)&$,&nen&nen4)&4)&$,&ne$,&nen ,en ,e$-.at$-.atan !an !&!"!5&!"!5 Ja%a-3

Ja%a-3

Komponen pem+'atan sosis ait': Komponen pem+'atan sosis ait':

•

• a!a!in!in!. . pempemiliilihan han %a!%a!in! in! anan! ! %ik%ikeheehen%an%aki ki %al%alam am pempem+'a+'atan tan sosisosiss

a%alah %a!in! skeletal an! +erlemak ren%ah a%alah %a!in! skeletal an! +erlemak ren%ah

•

• ;emak;emak. . lemak %alam lemak %alam pem+pem+'atan sosis 'atan sosis %iperl%iperl'kan 'nt'k mem+'at 'kan 'nt'k mem+'at em'lsiem'lsi

+ersama<sama %en!an air +ersama<sama %en!an air

•

• 4ahan pen!ikat. t'j'an penam+ahan4ahan pen!ikat. t'j'an penam+ahan fil fillelerr %an%an binder binder pa%a pro%'k sosis pa%a pro%'k sosis

a%alah 'nt'k: (1"

a%alah 'nt'k: (1" meninmenin!katka!katkan n sta+ilsta+ilitas itas em'lsiem'lsi. . (2" (2" meninmenin!katk!katkan an %aa%aa ikat pro%'k %a!in!. (3" menin!katkan -la,or. (9" men!'ran!i pen!er'tan ikat pro%'k %a!in!. (3" menin!katkan -la,or. (9" men!'ran!i pen!er'tan selama pemasakan

selama pemasakan. . (5" menin!katk(5" menin!katkan an karaktkarakteristik irisan pro%'k. %an eristik irisan pro%'k. %an ("(" men!'ran!i +iaa -orm'lasi

men!'ran!i +iaa -orm'lasi

•

• 4ahan pen!isi. +ahan pen!is4ahan pen!isi. +ahan pen!isii $filler)$filler) an! an! +iasa %itam+ahkan pa%a an! an! +iasa %itam+ahkan pa%a

sosis a%alah tep'n! !an%'m .

sosis a%alah tep'n! !an%'m . +arle. ja!'n! ata' +eras&+arle. ja!'n! ata' +eras&

•

• asing asing .. casing casing ata' selon!son! 'nt'k sosis a%a %'a tipe ait' selon!son! ata' selon!son! 'nt'k sosis a%a %'a tipe ait' selon!son!

alami %an selon!son! +'atan& alami %an selon!son! +'atan&

(21)

•

• 4'm+'<+'m+'. +'m+'<+'m+' an! %i!'nakan %alam pro%'k sosis a%alah4'm+'<+'m+'. +'m+'<+'m+' an! %i!'nakan %alam pro%'k sosis a%alah

la%a. +a/an! p'tih %an pala& la%a. +a/an! p'tih %an pala&

•

• #ir. t'j'an penam+ahan air %alam pem+'atan sosis a%alah a!ar sosis an!#ir. t'j'an penam+ahan air %alam pem+'atan sosis a%alah a!ar sosis an!

%ihasilkan ti%ak terasa kerin!& #ir +iasana %itam+ahkan %alam +ent'k es& %ihasilkan ti%ak terasa kerin!& #ir +iasana %itam+ahkan %alam +ent'k es&

•

• GaGararam m %a%ap'p'r r (N(Na=a=l"l". . memer'r'papakakan n +a+ahahan n pepenonololon! n! %a%alalam m prprososeses

pem+ent'kan em'lsi& pem+ent'kan em'lsi&