KOMBINASI AMPAS SINGKONG DAN TAHU SEBAGAI SUBSTRAT
DALAM PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT DAUN
WARU (Hibiscus tiliaceus) DAN APLIKASINYA
PADA FERMENTASI KACANG KEDELAI
SKRIPSI
SAMUEL HERIANTO
140822006
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
KOMBINASI AMPAS SINGKONG DAN TAHU SEBAGAI SUBSTRAT
DALAM PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT DAUN
WARU (Hibiscus tiliaceus) DAN APLIKASINYA
PADA FERMENTASI KACANG KEDELAI
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains
SAMUEL HERIANTO
140822006
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
PERSETUJUAN
Judul : KOMBINASI AMPAS SINGKONG DAN TAHU
SEBAGAI SUBSTRAT DALAM PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT DAUN WARU (Hibiscus tiliaceus) DAN APLIKASINYA PADA FERMENTASI KACANG KEDELAI
Kategori : SKRIPSI
Nama : SAMUEL HERIANTO
Nomor Induk Mahasiswa : 140822006
Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA Departement : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Disetujui di
Medan, Juni 2016
Komisi Pembimbing Pembimbing 2
Dra. Emma Zaidar, MSi NIP. 19551218 198701 2 001
Pembimbing 1
Dr. Firman Sebayang, MS
NIP. 19560726 198503 1 001 Diketahui/Disetujui Oleh
Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,
Dr. Rumondang Bulan, MS NIP. 19540830 198503 2 001
PERNYATAAN
KOMBINASI AMPAS SINGKONG DAN TAHU SEBAGAI SUBSTRAT DALAM PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT DAUN
WARU (Hibiscus tiliaceus) DAN APLIKASINYA PADA FERMENTASI KACANG KEDELAI
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.Medan, Juni 2016
SAMUEL HERIANTO 140822006
PENGHARGAAN
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan anugerah yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul: “KOMBINASI AMPAS SINGKONG DAN TAHU SEBAGAI SUBSTRAT DALAM PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT DAUN WARU (Hibiscus tiliaceus) DAN APLIKASINYA PADA FERMENTASI KACANG KEDELAI”.
Pada kesempatan yang berharga ini sya ingin mengucapkan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Firman Sebayang, MS selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Dra. Emma Zaidar, MSi selaku Dosen Pembimbing II yang telah dengan sabar membantu dan membimbing penulis dalam mengerjakan penelitian dan menyelesaikan skripsi ini. 2. Koordinator Kimia Ekstensi, Departemen Kimia, FMIPA, Universitas Sumatera Utara,
Bapak Dr. Darwin Yunus Nasution, MS.
3. Ketua Departemen dan Sekretaris Departemen Kimia S-1 Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS dan Bapak Drs. Albert Pasaribu, MSc yang juga merupakan dosen wali penulis. 4. Laboran dan Asisten Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan, FMIPA,
Universitas Sumatera Utara.
5. Laboran dan Asisten Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Biologi, FMIPA, Universitas Sumatera Utara, Ibu Pipit, Agung, Bobby Hutabarat dan Rita Pardosi. 6. Ibu Dra. Rosmery Tobing, Ibu Dr. Elvry Melliaty Sitinjak, MT, Ibu Yenny
Sitanggang, ST, MT dan Kak New Vita Mey Dessty Marbun, ST, MT selaku Kepala Laboratorium Kimia Fisika, Politeknik Teknologi Kimia Industri Medan, serta Ibu Gimellya Saragih, ST, MSi selaku Kepala Laboratorium Mikrobiologi Industri Politeknik Teknologi Kimia Industri yang telah banyak membantu dalam proses pengujian sampel.
7. Sahabat-sahabat yang telah berperan dalam mendukung penyelesaian skripsi ini, Surya Lesmana Ginting, Elisabeth Maret Sipayung dan Eva Julianti Tarigan.
8. Keluarga besar Ginting Munthe, ayahanda S. Ginting Munthe, ibunda T. Christina Br Sinulingga, abangda Agus Kristian Ginting Munthe dan kakanda Debora Natalina Ginting Munthe, S.Kep, Ns yang telah mendoakan saya selama menjalani proses pendidikan di Universitas Sumatera Utara ini.
Akhirnya penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan masukan yang bersifat membangun dari semua pihak demi terciptanya kesempurnaan dari skripsi ini. Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberkati kita semua.
Medan, Juni 2016
KOMBINASI AMPAS SINGKONG DAN TAHU SEBAGAI SUBSTRAT DALAM PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT DAUN
WARU (Hibiscus tiliaceus) DAN APLIKASINYA PADA FERMENTASI KACANG KEDELAI
ABSTRAK
Kombinasi ampas singkong sebagai sumber karbon dan ampas tahu sebagai sumber nitrogen memiliki potensi yang kuat sebagai substrat dalam menunjang aktivitas Rhizopus sp. Oleh sebab itu, kajian ini perlu dilakukan dengan tujuan mengetahui karakteristik laru yang dihasilkan dari hasil isolat daun waru (Hibiscus tiliaceus) dan kombinasi substrat (ampas singkong : ampas tahu) yang paling baik. Tahapan penelitian meliputi isolasi Rhizopus sp. dari daun waru sampai diperoleh kultur murni, pembuatan laru dan fermentasi kacang kedelai. Laru yang dihasilkan kemudian diukur viabilitas spora, TPC dan kadar air. Tempe yang dihasilkan diuji kadar protein dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi yang paling baik adalah 3:1 dengan jumlah spora 3,75 x 1011 spora/ml, TPC 3,75 x 107 CFU/g, dan kadar air 4,15% sedangkan karakteristik tempe yang dihasilkan adalah kadar protein 18,58% dan kadar air 55,40%.
COMBINATION OF CASSAVA AND TOFU DREGS AS SUBSTRATE IN PRODUCING YEAST FROM ISOLATES OF HIBISCUS
LEAVES (Hibiscus tiliaceus) AND ITS APPLICATION TO FERMENT SOYBEANS
ABSTRACT
The combination of cassava dregs as source of carbon and tofu dregs as source of nitrogen has a strong foundation as a substrate to support the activity of Rhizopus sp. Therefore, this study needs to be done in order to know the characteristics of yeast resulting from the isolate hibiscus leaves (Hibiscus tiliaceus) and the best combination of the substrate (cassava dregs: tofu dregs). The steps of this research involve isolation Rhizopus sp. from hibiscus leaves to obtain pure cultures, making of yeast and fermentation of soybeans. Yeast is then measured the number of spores, TPC and moisture content. Tempeh produced is tested protein content and water content. The results showed that the best combination is 3: 1 by the number of spores of 3.75 x 1011 spores/ml, TPC 3.75 x 107 CFU/g and a water content of 4.15%. The characteristics of tempeh were protein 18,57% and water content 55,40%.
DAFTAR ISI Halaman PERSETUJUAN i PERNYATAAN ii PENGHARGAAN iii ABSTRAK v ABSTRACT vi
DAFTAR ISI vii
DAFTAR TABEL x
DAFTAR GAMBAR xi
DAFTAR LAMPIRAN xii
DAFTAR SINGKATAN xiii
BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang 1 1.2. Permasalahan 3 1.3. Pembatasan Masalah 3 1.4. Tujuan Penelitian 3 1.5. Manfaat Penelitian 3 1.6. Lokasi Penelitian 4 1.7. Metodologi Penelitian 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tanaman Waru 5
2.1.1. Habitat dan Penyebaran 6
2.1.2. Kandungan Kimia dan Kegunaan Waru 6
2.1.3. Sumber Rhizopus sp. 6
2.2. Laru Tempe 6
2.2.1. Kapang pada Laru Tempe 6
2.3. Pembuatan Laru Tempe 10
2.3.1. Laru Tempe Tradisional 10
2.3.2. Substrat dalam Membuat Laru 12
2.4. Ampas Singkong 12
2.5. Ampa Tahu 13
2.6. Aplikasi Laru Tempe dalam Fermentasi Kacang Kedelai 13
2.6.1. Proses Fermentasi 13
2.6.2. Kacang Kedelai 15
2.6.3. Fermentasi Kacang Kedelai 16 2.6.4. Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Kacang
Kedelai
16 2.6.5. Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi 17 2.6.6. Tempe Sebagai Produk Fermentasi 19
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1. Alat dan bahan 25
3.1.1. Alat 25
3.1.2. Bahan 26
3.2. Prosedur Penelitian 27
3.2.1. Pembuatan Tepuang Ampas Singkong dan Ampas Tahu 27
3.2.2. Pembuatan PDA 27
3.2.3. Pembuatan PDB 27
3.2.4. Isolasi Kapang 27
3.2.5. Identifikasi Kapang 28
3.2.6. Pembuatan Suspensi Rhizopus sp. 28
3.2.7. Pembuatan Laru 28
3.2.8. Aplikasi Laru terhadap Kacang Kedelai 29
3.3. Metode Analisis 29
3.3.1. Total Plate Count (TPC) 29
3.3.2. Viabitas Spora 29
3.3.3. Kadar Air 30
3.3.4. Kadar Protein 30
3.3. Bagan Penelitian 32
3.4.1. Bagan Alir Pembuatan Tepung Ampas Singkong 32 3.4.2. Bagan Alir Pembuatan Tepung Ampas Tahu 33
3.4.3. Bagan Alir Pembuatan PDA 34
3.4.4. Bagan Alir Pembuatan PDB 35
3.4.5. Isolasi, Identifikasi Kapang dan Pembuatan Suspensi 36
3.4.6. Pembuatan Laru 37
3.4.7. Aplikasi Laru (yeast) terhadap Kacang Kedelai 38
3.4.8. Uji TPC pada Laru Tempe 39
3.4.9. Uji Viabilitas Spora pada Laru Tempe 40 3.4.10 Uji Kadar Air pada Laru Tempe 41 3.4.11.Uji Kadar Protein pada Tempe 42
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Penelitian 43
4.1.1. Data Jumlah Koloni Kapang Hasil Isolasi Daun Waru 43
4.1.2. Hasil Isolat Daun Waru 34
4.1.3. Kadar Air Ampas Singkong dan Tahu 45 4.1.4. Viabilitas Spora pada Daun Waru 45 4.1.5. Viabilitas Spora pada Laru Tempe 45
4.1.6. Total Plate Count (TPC) 46
4.1.7. Kadar Air Laru Tempe 46
4.1.8. Kadar Protein pada Tempe 47
4.1.10. Kadar Air pada Tempe 47
4.2. Pembahasan Hasil Penelitian 48 4.2.1. Koloni Kapang Hasil Isolasi Daun Waru 48 4.2.2. Identifikasi Isolat Daun Waru 52 4.2.3. Kadar Air Ampas Singkong dan Tahu 53 4.2.4. Viabilitas Spora pada Daun Waru 54 4.2.5. Viabilitas Spora pada Laru Tempe 55
4.2.6. Total Plate Count (TPC) 56
4.2.7. Kadar Air Laru Tempe 57
4.2.8. Kadar Protein pada Tempe 58
4.2.9. Kadar Air pada Tempe 60
4.2.10. Perbandingan dengan Kualitas Tempe Daun Waru 61
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1.Kesimpulan 63
5.2 Saran 63
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
Tabel
2.1. Kandungan Kimia Ampas Singkong (kering) 13 2.2. Kandungan Kimia Ampas Tahu (basah dan kering) 13
2.3. Kandungan Kacang Kedelai 15
2.4. Komposisi Zat Gizi Kedelai dan Tempe (100 gram bahan bdd) 19 4.1. Data Jumlah Koloni Kapang Hasil Isolasi Daun Waru 43
4.2. Kadar Air Ampas Singkong dan Tahu 44
4.3. Viabilitas Spora pada Daun Waru 45
4.4. Viabilitas Spora pada Laru Tempe 45
4.5. TPC pada Laru Tempe 46
4.6. Kadar Air Laru Tempe 46
4.7. Kadar Protein pada Tempe 47
4.8. Kadar Air pada Tempe 47
4.9. Koloni dari Isolat Daun Waru 48
4.10. Identifikasi Koloni 51
4.11. Viabilitas Spora pada Daun Waru 54
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman Gambar
2.1. Tanaman Waru 5
3.1. Penampakan Haemacytometer 29
4.1. Penumbuhan Koloni Rhizopus sp. 43
4.2. Rhizopus sp. dengan Pembesaran Mikroskop 1000 kali 44 4.3. Struktur Rhizopus sp.sebagai Pembanding 49 4.4. Struktur Rhizopus sp. dari Daun Waru 49
4.5. Kultur murni koloni Rhizopus sp. 52
4.6. Rhizopus sp. dalam Mikroskop 52
4.7. Grafik Kadar Air Ampas Singkong dan Tahu 53 4.8. Grafik Viabilitas Spora pada Laru Tempe 55
4.9. Grafik TPC pada Laru Tempe 56
4.10. Grafik Kadar Air pada Laru Tempe 57
4.11. Grafik Kadar Protein pada Tempe 58
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
Lampiran
1. Koloni Kapang Hasil Isolasi Daun Waru 67 2. Data Kadar Air Ampas Singkong dan Tahu 68 3. Data Viabilitas Spora pada Daun Waru 69 4. Data Viabilitas Spora pada Laru Tempe 70
5. Data TPC pada Laru Tempe 71
6. Data Kadar Air Laru Tempe 72
7. Data Kadar Protein pada Tempe 73
8. Data Kadar Air pada Tempe 74
9. Area swab Daun Waru 75
10. Gambar Proses Isolasi Kapang dari Daun Waru 76
11. Gambar Biakan Murni Rhizopus sp. 77
12. Gambar Proses Inkubasi Suspensi Rhizopus sp. dalam Sheker 78
13. Gambar Suspensi Rhizopus Sp. 79
14. Proses Inkubasi Rhizopus sp. dalam Kombinasi Ampas Singkong dan Tahu
80 15. Pengenceran Sampel untuk Uji TPC dan Viabilitas Spora 81 16 Uji Viabilitas Spora dengan Hemocytometer 82 17. Gambar Proses Aplikasi Laru terhadap Fermentasi Tempe 83
DAFTAR SINGKATAN
Daftar Keterangan
Singkatan
PCA Potato Dextro Agar
PDB Potato Dextro Broth
TPC Total Plate Count
AS Ampas Singkong
