Pengaruh Konsentrasi Gula dan Fermentasi Terhadap Mutu Vinegar dari Kulit Kopi (Coffea Arabica)

(1)

Data pengamatan dan tabel analisis ragam total padatan terlarut (oBrix)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

K1L1 3,00 3,00 6,00 3,00

K1L2 2,80 2,60 5,40 2,70

K1L3 2,00 2,00 4,00 2,00

K1L4 2,00 2,00 4,00 2,00

K2L1 4,00 3,20 7,20 3,60

K2L2 3,80 3,80 7,60 3,80

K2L3 3,80 3,60 7,40 3,70

K2L4 3,40 3,20 6,60 3,30

K3L1 4,80 5,50 10,30 5,15 K3L2 5,00 5,00 10,00 5,00

K3L3 4,80 4,80 9,60 4,80

K3L4 4,60 5,00 9,60 4,80

K4L1 6,00 5,50 11,50 5,75 K4L2 4,80 5,50 10,30 5,15 K4L3 5,00 5,20 10,20 5,10

K4L4 5,00 4,60 9,60 4,80

Total 129,30

Rataan 4,04

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 42,56 2,84 38,64 ** 2,35 3,41

K 3 39,62 13,21 179,85 ** 3,63 5,29

K Lin 1 37,35 37,35 508,54 ** 4,49 8,53

K Kuad 1 1,67 1,67 22,68 ** 4,49 8,53

K Kub 1 0,61 0,61 8,34 * 4,49 8,53

L 3 1,97 0,66 8,94 ** 3,63 5,29

L Lin 1 1,96 1,96 26,66 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,00 0,00 0,04 tn 4,49 8,53

L Kub 1 0,01 0,01 0,10 tn 4,49 8,53

KxL 9 0,97 0,11 1,47 tn 2,54 3,78

Galat 16 1,18 0,07

Total 31 43,74

Keterangan:

FK = 522,45 KK = 6,71%

** = sangat nyata * = nyata

(2)

Lampiran 2.

Data pengamatan dan tabel analisis ragam kadar asam asetat (%)

I II

K1L1 2,00 3,60 5,60 2,80

K1L2 12,80 16,40 29,20 14,60

K1L3 3,20 2,40 5,60 2,80

K1L4 3,60 2,80 6,40 3,20

K2L1 12,80 13,20 26,00 13,00 K2L2 22,40 20,80 43,20 21,60 K2L3 26,00 24,40 50,40 25,20 K2L4 17,20 17,60 34,80 17,40 K3L1 12,80 12,00 24,80 12,40 K3L2 14,40 12,80 27,20 13,60 K3L3 25,60 24,80 50,40 25,20 K3L4 25,20 25,20 50,40 25,20

K4L1 1,60 1,60 3,20 1,60

K4L2 1,20 1,60 2,80 1,40

K4L3 1,20 1,20 2,40 1,20

K4L4 0,80 1,20 2,00 1,00

Total 364,400

Rataan 11,388

Perlakuan 15 2706,80 180,45 218,73 ** 2,35 3,41

K 3 2036,10 678,70 822,67 ** 3,63 5,29

K Lin 1 76,73 76,73 93,01 ** 4,49 8,53

K Kuad 1 1953,13 1953,13 2.367,42 ** 4,49 8,53

K Kub 1 6,24 6,24 7,57 * 4,49 8,53

L 3 179,94 59,98 72,70 ** 3,63 5,29

L Lin 1 73,44 73,44 89,02 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 105,13 105,13 127,42 ** 4,49 8,53

L Kub 1 1,37 1,37 1,66 tn 4,49 8,53

KxL 9 490,77 54,53 66,10 ** 2,54 3,78

Galat 16 13,20 0,83

Total 31 2719,99

Keterangan:

FK = 4149,61 KK = 7,98%

(3)

Data pengamatan dan tabel analisis ragam nilai pH

I II

K1L1 4,36 4,26 8,62 4,31

K1L2 4,15 4,02 8,16 4,08

K1L3 4,27 4,29 8,56 4,28

K1L4 4,31 4,28 8,59 4,30

K2L1 3,85 3,77 7,62 3,81

K2L2 4,02 3,59 7,61 3,80

K2L3 3,59 4,00 7,59 3,79

K2L4 3,86 3,79 7,66 3,83

K3L1 4,09 4,18 8,27 4,13

K3L2 3,90 3,79 7,69 3,84

K3L3 3,60 3,68 7,29 3,64

K3L4 3,69 3,67 7,36 3,68

K4L1 4,28 4,34 8,62 4,31

K4L2 4,36 4,28 8,65 4,32

K4L3 4,33 4,33 8,66 4,33

K4L4 4,35 4,49 8,84 4,42

Total 129,79

Rataan 4,06

Perlakuan 15 2,24 0,15 10,42 ** 2,35 3,41

K 3 1,86 0,62 43,21 ** 3,63 5,29

K Lin 1 0,04 0,04 3,01 tn 4,49 8,53

K Kuad 1 1,81 1,81 126,54 ** 4,49 8,53

K Kub 1 0,00 0,00 0,09 tn 4,49 8,53

L 3 0,09 0,03 2,03 tn 3,63 5,29

L Lin 1 0,03 0,03 1,83 tn 4,49 8,53

L Kuad 1 0,06 0,06 4,08 tn 4,49 8,53

L Kub 1 0,00 0,00 0,18 tn 4,49 8,53

KxL 9 0,29 0,03 2,29 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,23 0,01

Total 31 2,47

Keterangan:

FK = 526,44 KK = 2,952%

(4)

Lampiran 4.

Data pengamatan dan tabel analisis ragam total gula (%)

I II

K1L1 4,25 4,40 8,65 4,33

K1L2 3,96 3,33 7,29 3,65

K1L3 4,37 4,41 8,77 4,39

K1L4 4,09 4,29 8,37 4,19

K2L1 7,34 7,78 15,12 7,56 K2L2 5,04 6,79 11,82 5,91 K2L3 4,73 5,81 10,54 5,27

K2L4 4,13 4,29 8,41 4,21

K3L1 9,92 9,52 19,44 9,72 K3L2 8,25 8,49 16,75 8,37 K3L3 7,13 7,37 14,50 7,25 K3L4 4,25 5,89 10,14 5,07 K4L1 10,44 10,83 21,27 10,63 K4L2 9,29 9,82 19,11 9,55 K4L3 7,45 7,69 15,14 7,57

K4L4 4,48 4,73 9,21 4,61

Total 204,55

Rataan 6,39

Perlakuan 15 156,80 10,45 39,70 ** 2,35 3,41

K 3 78,97 26,33 99,98 ** 3,63 5,29

K Lin 1 75,42 75,42 27,17 ** 4,49 8,53

K Kuad 1 2,47 2,47 0,89 tn 4,49 8,53

K Kub 1 1,08 1,08 0,39 tn 4,49 8,53

L 3 52,84 17,61 66,90 ** 3,63 5,29

L Lin 1 51,84 51,84 196,87 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,34 0,34 1,30 tn 4,49 8,53

L Kub 1 0,66 0,66 2,52 tn 4,49 8,53

KxL 9 24,98 2,78 10,54 ** 2,54 3,78

Galat 16 4,21 0,26

Total 31 161,02

Keterangan:

FK = 1307,56 KK = 8,03%

(5)

Data pengamatan dan tabel analisis ragam uji organoleptik nilai skor warna

I II

K1L1 3,07 2,93 6,00 3,00

K1L2 3,33 3,33 6,67 3,33

K1L3 4,13 4,33 8,47 4,23

K1L4 4,40 4,60 9,00 4,50

K2L1 2,67 2,60 5,27 2,63

K2L2 3,33 3,40 6,73 3,37

K2L3 4,07 4,47 8,53 4,27

K2L4 4,20 4,53 8,73 4,37

K3L1 2,13 2,07 4,20 2,10

K3L2 2,93 2,53 5,47 2,73

K3L3 3,33 3,13 6,47 3,23

K3L4 3,73 3,73 7,47 3,73

K4L1 1,20 1,27 2,47 1,23

K4L2 2,07 2,00 4,07 2,03

K4L3 2,40 2,27 4,67 2,33

K4L4 2,67 2,47 5,13 2,57

Total 99,33

Rataan 3,10

Perlakuan 15 27,22 1,81 89,50 ** 2,35 3,41

K 3 15,19 5,06 249,69 ** 3,63 5,29

K Lin 1 13,84 13,84 682,79 ** 4,49 8,53

K Kuad 1 1,28 1,28 63,12 ** 4,49 8,53

K Kub 1 0,06 0,06 3,16 tn 4,49 8,53

L 3 11,54 3,85 189,78 ** 3,63 5,29

L Lin 1 11,24 11,24 554,10 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,24 0,24 12,08 ** 4,49 8,53

L Kub 1 0,06 0,06 3,16 tn 4,49 8,53

KxL 9 0,49 0,05 2,67 * 2,54 3,78

Galat 16 0,32 0,02

Total 31 27,55

Keterangan:

FK = 308,35 KK = 4,59 %

(6)

Lampiran 6.

Data pengamatan dan tabel analisis ragam uji organoleptik nilai hedonik warna

I II

K1L1 4,07 3,73 7,80 3,90

K1L2 4,13 4,13 8,27 4,13

K1L3 4,33 4,53 8,87 4,43

K1L4 4,33 4,87 9,20 4,60

K2L1 3,80 3,40 7,20 3,60

K2L2 3,93 4,00 7,93 3,97

K2L3 4,53 4,20 8,73 4,37

K2L4 4,67 4,60 9,27 4,63

K3L1 2,20 2,07 4,27 2,13

K3L2 2,53 2,60 5,13 2,57

K3L3 2,80 2,67 5,47 2,73

K3L4 3,00 2,87 5,87 2,93

K4L1 1,33 1,20 2,53 1,27

K4L2 1,80 1,53 3,33 1,67

K4L3 1,93 1,73 3,67 1,83

K4L4 2,00 1,80 3,80 1,90

Total 101,33

Rataan 3,17

Perlakuan 15 40,92 2,73 92,66 ** 2,35 3,41

K 3 37,93 12,64 429,40 ** 3,63 5,29

K Lin 1 34,97 34,97 1187,63 ** 4,49 8,53

K Kuad 1 1,28 1,28 43,47 ** 4,49 8,53

K Kub 1 1,68 1,68 57,09 ** 4,49 8,53

L 3 2,84 0,95 32,16 ** 3,63 5,29

L Lin 1 2,77 2,77 94,20 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,07 0,07 2,28 tn 4,49 8,53

L Kub 1 0,00 0,00 0,00 tn 4,49 8,53

KxL 9 0,15 0,02 0,58 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,47 0,03

Total 31 41,40

Keterangan:

FK = 320,89 KK = 5,42%

(7)

Data pengamatan dan tabel analisis ragam uji organoleptik nilai hedonik aroma

I II

K1L1 3,40 3,67 7,07 3,53

K1L2 3,47 3,47 6,93 3,47

K1L3 3,07 3,33 6,40 3,20

K1L4 2,80 2,93 5,73 2,87

K2L1 3,47 3,53 7,00 3,50

K2L2 3,53 3,33 6,87 3,43

K2L3 3,07 3,33 6,40 3,20

K2L4 2,80 2,40 5,20 2,60

K3L1 3,33 3,80 7,13 3,57

K3L2 3,13 3,27 6,40 3,20

K3L3 2,80 2,93 5,73 2,87

K3L4 2,73 2,47 5,20 2,60

K4L1 3,60 3,53 7,13 3,57

K4L2 3,33 3,67 7,00 3,50

K4L3 2,93 2,93 5,87 2,93

K4L4 2,53 2,47 5,00 2,50

Total 101,07

Rataan 3,16

Perlakuan 15 4,32 0,29 10,48 ** 2,35 3,41

K 3 0,19 0,06 2,28 tn 3,63 5,29

K Lin 1 0,12 0,12 4,40 tn 4,49 8,53

K Kuad 1 0,04 0,04 1,64 tn 4,49 8,53

K Kub 1 0,02 0,02 0,79 tn 4,49 8,53

L 3 3,87 1,29 46,94 ** 3,63 5,29

L Lin 1 3,72 3,72 135,31 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,14 0,14 5,17 * 4,49 8,53

L Kub 1 0,01 0,01 0,33 tn 4,49 8,53

KxL 9 0,26 0,03 1,06 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,44 0,03

Total 31 4,76

Keterangan:

FK = 320,47 KK = 7,98%

(8)

Lampiran 8.

Data analisis bahan baku

Parameter Kulit Buah Kopi

Total padatan terlarut (_°Brix) 4,000

Nilai pH 4,861

Total Gula (%) 4,447

Kurva standard uji total gula

y = 0,006x + 0,038 r = 0,993

0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45

0 10 20 30 40 50 60 70

N

il

ai

A

bsor

bans

i

(9)

Keterangan:

K1 = Konsentrasi gula 0%

2