Form Penilaian Gmp-bpom

(1)

FORMULIR OBSERVASI PENERAPAN GMP

(CPMB-BPOM DENGAN 10

(CPMB-BPOM DENGAN 10 KOMPONEN PENILAIA

KOMPONEN PENILAIAN)

N)

KOMPONEN

KOMPONEN A. A. LOKASI/LINGKUNGALOKASI/LINGKUNGAN PRODUKSIN PRODUKSI Lokasi bangunan berada pada tempat :

Lokasi bangunan berada pada tempat :

Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air

Y

Yaa ttiiddaakk

Bebas

Bebas dari sarang hama, khusdari sarang hama, khususnya serangga dusnya serangga dan binatang pengeratan binatang pengerat Y

Yaa ttiiddaakk

Berada di daerah yang jauh dari tempat pembuangan sampah baik Berada di daerah yang jauh dari tempat pembuangan sampah baik sampah padat maup

sampah padat maupun sampah un sampah cair atau daerah penumpcair atau daerah penumpukan barangukan barang bekas dan daerah kotor

bekas dan daerah kotor lainnya.lainnya. Y

Yaa ttiiddaakk

Lokasi bangunan tidak berada di

Lokasi bangunan tidak berada di daerah pemukiman penduduk yangdaerah pemukiman penduduk yang kumuh. kumuh. Y Yaa ttiiddaakk Kebersihan Lingkungan Kebersihan Lingkungan

Sampah selalu dibuang dan tidak

Sampah selalu dibuang dan tidak menumpukmenumpuk Y

Yaa ttiiddaakk

Tempat sampah selalu tertutup Tempat sampah selalu tertutup

Y

Yaa ttiiddaakk

Selokan berfungsi baik Selokan berfungsi baik

Y

Yaa ttiiddaakk

KOMPONEN B

KOMPONEN B.. BANGUNAN DAN FASILITASBANGUNAN DAN FASILITAS B.1.

B.1. Ruang Ruang P!"u#$%P!"u#$%

a. D%$a%n "an Ta&a L'&a# a. D%$a%n "an Ta&a L'&a#

Luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah Luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah

karyaan karyaan

S

Seessuuaaii TTiiddaak k sseessuuaaii Tata Letak ! "engaturan ruangan

Tata Letak ! "engaturan ruangan #api

#api Tidak Tidak rapirapi

$ $

(2)

(3)

#uang produksi mudah dibersihkan dan terpelihara

#uang produksi mudah dibersihkan dan terpelihara kebersihannykebersihannyaa Y Yaa ttiiddaakk . Lan&a% . Lan&a% Terbuat dari : Terbuat dari : T

Teeggeel l ! ! uubbiin n ""lleesstteerraan n sseemmeen n KKaayyuu Kebersihan terpelihara

Kebersihan terpelihara Y

Yaa ttiiddaakk

Kemiringan!kelandaia

Kemiringan!kelandaian cukup ke n cukup ke arah saluran gotarah saluran got Y

Yaa ttiiddaakk

"ermukaan lantai kedap air, tahan terhadap air, garam, basa dan

"ermukaan lantai kedap air, tahan terhadap air, garam, basa dan lainnyalainnya Y

Yaa ttiiddaakk

"ermukaan lantai rata, halus tapi tidak licin "ermukaan lantai rata, halus tapi tidak licin

Y

Yaa ttiiddaakk

%udah dibersihkan dan selalu dalam

%udah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersihkeadaan bersih Y

Yaa ttiiddaakk

"ertemuan lantai dengan dinding : "ertemuan lantai dengan dinding :

B

Beennttuuk k &&oonnuus s TTiiddaak k &&oonnuuss .

. D%n"%ngD%n"%ng

Terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berarna terang, tahan lama, Terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berarna terang, tahan lama, kuat dan tidak

kuat dan tidak mudah mengelupasmudah mengelupas Y

Yaa ttiiddaakk

'inding kedap air 'inding kedap air (

( ) ) meter meter * * ) ) metermeter

%udah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir %udah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir serta kotoran lainnya

serta kotoran lainnya Y

Yaa ttiiddaakk

) )

(4)

". Lang%&-Lang%& ". Lang%&-Lang%&

T

Terbuerbuat dari bahan tahan lama dan at dari bahan tahan lama dan tidak mudah mengeluptidak mudah mengelupas dan mudahas dan mudah dibersihkan.

dibersihkan. Y

Yaa ttiiddaakk

Selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah+labah dan kotoran Selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah+labah dan kotoran

lainnya. lainnya.

Y

Yaa ttiiddaakk

Tinggi dari lantai Tinggi dari lantai

*

*   mmeetteerr ( (   mmeetteer r '. P%n&u*

'. P%n&u* +'n"',a "a+'n"',a "an 'n&%,a$%n 'n&%,a$% "intu dan jendela terbua

"intu dan jendela terbuat dari t dari bahan tahan lama dabahan tahan lama dan tidak mudah pecahn tidak mudah pecah Y

Yaa ttiiddaakk

"ermukaanny

"ermukaannya berarna terang, a berarna terang, rata dan halus rata dan halus serta mudah dibersihkan.serta mudah dibersihkan. Y

Yaa ttiiddaakk

"intu, jendela dan -entilasi

"intu, jendela dan -entilasi dilengkapi dengan kaat kasa yang mudahdilengkapi dengan kaat kasa yang mudah dibersihkan dan diraat

dibersihkan dan diraat Y

Yaa ttiiddaakk

"intu didisain membuka keluar "intu didisain membuka keluar

Y

Yaa ttiiddaakk

"intu dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup "intu dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup

Y Yaa ttiiddaakk &ukup -entilasi &ukup -entilasi Y Yaa ttiiddaakk e

entilasi selalu dalam ntilasi selalu dalam keadaan bersih, dan tidak dipenuhi keadaan bersih, dan tidak dipenuhi sarang laba+sarang laba+ laba laba Y Yaa ttiiddaakk  

(5)

B.. K','ng#aan Ruang P!"u#$% "enerangan di ruang produksi

&ukup Tidak cukup

Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya.

Ya tidak

Tersedia perlengkapan "K

Ya tidak

B.. T'a& P'n2%anan

Tempat penyimpanan bahan pangan terpisah dengan produk akhir

Ya tidak

Tersedia tempat penyimpanan khusus untuk bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, dan lain+lain

Ya tidak

Tempat penyimpanan mudah dibersihkan dan bebas dari hama serta sirkulasi udara lancar

Ya tidak

. KOMPONEN C. PERALATAN PRODUKSI Konstruksi

"eralatan produksi terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang serta mudah dibersihkan.

Ya tidak

"ermukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan terbuat dari bahan yang halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air.

Ya tidak

(6)

Tata Letak

"eralatan produksi ditata sesuai urutan proses produksi dan mudah dibersihkan

Ya tidak

Kebersihan

Semua peralatan terpelihara dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.

Ya tidak

3. KOMPONEN D. SUPLAI AIR

$. Sumber : + "'0% + Sumur 1ali

+ "ompa Listrik + "ompa Tangan + Sumur lain.

). Kualitas : + Baik + Tidak baik

. Kuantitas : + &ukup + Tidak &ukup 0ir untuk pengolahan pangan memenuhi persyaratan air bersih

Ya tidak

KOMPONEN E. FASILITAS DAN KEGIATAN 4IGIENE DAN SANITASI E.1. T'$'"%a A,a& Cu%/P''$%5

$. &ukup + Tidak &ukup Selalu dalam keadaan bersih

Ya tidak

. "enggunaan 'eterjen + &air + "adat + &ream

/. "encucian peralatan makan dengan menggunakan air panas

Ya tidak

(7)

E.. Fa$%,%&a$ 4%g%'n' Ka2a6an

Tersedia tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan lap bersih

Ya tidak

Tersedia loker karyaan dan jamban!toilet dalam jumlah yang cukup sesuai jumlah karyaan

Ya tidak

Selalu dalam keadaan bersih

Ya tidak

"intu jamban!toilet selalu dalam keadaan tertutup

Ya tidak

Tersedia pakaian kerja karyaan dalam jumlah yang cukup

Ya tidak

E.. K'g%a&an 4%g%'n' "an San%&a$%

"embersihan ruangan dilakukan secara : 3isik 4sikat5

Kimia 4deterjen5

1abungan fisik dan kimia

Kegiatan pembersihan, pencucian dilakukan secara rutin

Ya tidak

Karyaan yang bertanggung jaab terhadap kegiatan pembersihan dan pencucian

0da tidak ada

"enggunaan deterjen dan disinfektan Sesuai petunjuk

Tidak sesuai petunjuk

(8)

7. KOMPONEN F. PENGENDALIAN 4AMA $. 7ean peliharaan

+ 0da 8 berkeliaran + Tidak ada

). "encegahan 7ama

Lubang dan selokan selalu tertutup

Ya tidak

. "emberantasan 7ama

Tersedia alat!bahan perangkap hama

Ya tidak

'alam memberantas hama tidak mencemari makanan

Ya tidak

8. KOMPONEN G. KESE4ATAN DAN 4IGIENE KAR9A:AN G.1. K'$'5a&an Ka2a6an

Karyaan yang bekerja di ruang produksi dalam keadaan sehat

Ya tidak

0da karyaan yang menunjukan gejala sakit

Ya tidak

"emeriksaan kesehatan dilakukan secara berkala

Ya tidak

G.. K''$%5an Ka2a6an

Semua karyaan yang bekerja selalu menjaga kebersihan badannya

Ya tidak

"akaian!perlengkapan kerja yang digunakan selalu dalam keadaan bersih

Ya tidak

(9)

Semua karyaan selalu menggunakan pakaian kerja!celemek lengkap dengan penutup kepala, dan alas kaki dengan baik dan benar

Ya tidak

Kuku pendek dan rapi serta tidak menggunakan kutek!pemerah kuku

Ya tidak

Semua karyaan selalu menutup luka dengan perban

Ya tidak

Semua karyaan selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah makanan, sesudah menangani bahan mentah dan sesudah ke luar dari toilet!jamban.

Ya tidak

'alam menyentuh!mengambil makanan masak, karyaan selalu menggunakan sarung tangan!penjepit dan penutup mulut

Ya tidak

G.. K'%a$aan Ka2a6an

'alam mengolah makanan ada karyaan yang batuk dan bersin tanpa menutup mulut

Ya tidak

0da karyaan yang menggaruk, memegang rambut!kepala, dan hidung seaktu mengolah makanan.

Ya tidak

0da karyaan yang menggunakan perhiasan seperti cincin, giang, gelang, kalung dan arloji.

Ya tidak

0da karyaan yang merokok dan meludah disembarang tempat pada aktu mengolah makanan.

Ya tidak

(10)

0da karyaan yang mencicipi makanan tanpa menggunakan ) sendok yang berbeda

Ya tidak

;. KOMPONEN 4. PENGENDALIAN PROSES 4.1. P'ng!n&!,an Su5u

0lat pengukur suhu : + 0da + Tidak ada

Suhu dalam proses pengolahan makanan : + Selalu dikontrol

+ Tidak dikontrol 4.. P'n2%anan Ba5an Ma#anan

Suhu penyimpanan dingin * 9;_&

Ya Tidak

Suhu penyimpanan panas ( 6;;_&

Ya Tidak

"enyimpanan bahan mentah terpisah dari bahan yang telah diolah

Ya Tidak

4.. P'nu%an Ba5an Ma#anan

%encuci B% seperti sayuran dan buah sebelum dipotong

Ya Tidak

%encuci B% dengan air mengalir

Ya Tidak

%akanan yang dimakan mentah 4buah!sayur5 dicuci dengan air panas 4; + $;; ;_{&5 selama $ < 2 detik.}

Ya Tidak

(11)

4.3. P'%,%5an Ba5an Ma#anan

a. Bahan makanan yang diterima, diperiksa sesuai dengan spesifikasinya

Ya Tidak

b. Bahan makanan bebas dari benda+benda asing

Ya tidak

4.<. Ba5an K'a$an

a. Bahan kemasan yang digunakan "lastik + Karton Kertas + Kaleng b. Bahan kemasan yang digunakan

0man + Tidak berbahaya

Tidak aman + Berbahaya 4.7. K!n&!, "an Su'%$%

Seminggu sekali + Sebulan sekali  bulan sekali + 6 bulan sekali $ tahun sekali

4.8. Ca&a&an a&au P!&a-!&a P!$'$ P'ng!,a5an

+ 0da + Tidak ada

=. KOMPONEN I. PEN9IMPANAN "enyimpanan Bahan dan "roduk

"enyimpanan bahan pangan dan produk akhir dilakukan di tempat bersih dan terpisah

Ya tidak

Tata &ara penyimpanan

Bahan pangan! produk yang lebih dulu masuk!diproduksi digunakan!diedarkan terlebih dahulu

Ya tidak

(12)

"enyimpanan bahan Berbahaya

Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus dan bahan berbahaya lainnya disimpan dalam ruangan terpisah dan aasi penggunaannya.

Ya tidak

10. KOMPONEN +. PELATI4AN KAR9A:AN

"elatihan!bimbingan!penyuluhan tentang cara pengolahan makanan yang baik kepada karyaan

"ernah diikuti Belum pernah diikuti

(13)

KRITERIA PENILAIAN UNSUR-UNSUR GMP

1. KOMPONEN A. LOKASI/LINGKUNGAN PRODUKSI "encemaran

B : Bebas dari pencemaran dan jauh dari daerah industri K : Terletak di daerah pencemaran dan industri

"enilaian unsur hanya >B? dan >K? Kebersihan Lingkungan

B : Tidak berlokasi di daerah yang mudah tergenang air K : berlokasi di daerah yang mudah tergenang air

"enilaian unsur hanya >B? dan >K? Sarang 7ama

B : Bebas dari daerah yang merupakan sarang hama K : Terletak di daerah yang banyak terdapat sarang hama "enilaian unsur hanya >B? dan >K?

"emukiman

B : @auh dari tempat pemukiman penduduk yang kumuh K : 'ekat dari tempat pemukiman penduduk yang kumuh "enilaian unsur hanya >B? dan >K?

Sampah

B : Bebas dari sampah di dalam maupun di luar sarana produksi & : Bebas dari sampah di dalam sarana produksi

K : Terlihat sampah di dalam maupun di luar sarana produksi Selokan

B : 0da selokan dan berfungsi baik

& : 0da selokan dan tidak berfungsi dengan baik K : Tidak ada selokan dan industri

. KOMPONEN B. BANGUNAN DAN FASILITAS B.1. Ruang P!"u#$%

Luas #uang "roduksi

B : Luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah karyaan

& : Luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat tetapi tidak sesuai dengan jumlah karyaan

K : Luas ruangan produksi tidak sesuai dengan jenis dan ukuran alat maupun jumlah karyaan

(14)

Tata Letak ! "engaturan ruangan

B : "engaturan ruangan produksi rapi dan satu arah & : "engaturan ruangan produksi tidak rapi

"enilaian unsur hanya >B? dan >K? Kebersihan #uangan

B : #uang produksi mudah dibersihkan dan selalu terpelihara kebersihannya

& : #uang produksi mudah dibersihkan tetapi tidak terpelihara kebersihannya

K : #uangan produksi selalu dalam keadaan kotor Konstruksi Lantai

B : Kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, dibuat miring sehingga mudah dibersihkan

& : Tidak seluruhnya seperti 4B5 tetapi mudah dibersihkan K : Tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan

Kebersihan Lantai

B : Lantai selalu dalam keadaan bersih & : Lantai dalam keadaan kurang bersih K : Lantai dalam keadaan kotor

Konstruksi 'inding

B : Kedap air, rata, halus, berarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan kuat sehingga mudah dibersihkan & : Tidak seluruhnya seperti 4B5 tetapi mudah dibersihkan

K : Tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan Kebersihan 'inding

B : 'inding selalu dalam keadaan bersih & : 'inding dalam keadaan kurang bersih K : 'inding dalam keadaan kotor

Konstruksi Langit+langit

B : Terbuat dari bahan tahan lama, tidak bocor, tidak berlubang Lubang, dan tidak mudah mengelupas sehingga mudah dibersihkan

(15)

Kebersihan Langit+langit

B : Langit+langit selalu dalam keadaan bersih & : Langit+langit dalam keadaan kurang bersih K : Langit+langit dalam keadaan kotor

Konstruksi "intu, @endela, dan entilasi

B : Terbuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berarna terang, dapat dibuka tutup dengan baik, dilengkapi kasa yang dapat dilepas sehingga mudah dibersihkan

Kebersihan "intu, @endela, dan entilasi

B : "intu, jendela, dan -entilasi selalu dalam keadaan bersih & : "intu, jendela, dan -entilasi dalam keadaan kurang bersih K : "intu, jendela, dan -entilasi dalam keadaan kotor

B. . K','ng#aan Ruang P!"u#$% "enerangan di ruang produksi

B : #uangan produksi cukup terang & : #uangan produksi kurang terang "enilaian unsur hanya >B? dan >K?

"erlengkapan "ertolongan "ertama pada Kecelakaan B : 0da perlengkapan "K yang memadai

& : 0da perlengkapan "K tetapi memadai

K : Tidak ada perlengkapan "K

B.. T'a& P'n2%anan

Tempat penyimpanan bahan dan produk

B : Tempat penyimpanan bahan pangan dengan produk akhir terpisah dan selalu dalam keadaan bersih

& : Tersedia tempat penyimpanan seperti 4B5 tetapi tidak teratur dan kurang bersih

K : Tempat penyimpanan tidak terpisah

(16)

Tempat penyimpanan bahan bukan pangan

B : Tempat penyimpanan bahan bukan pangan terpisah dengan bahan pangan dan produk akhir serta selalu dalam keadaan bersih

K : Tidak ada tempat penyimpanan terpisah untuk bahan bukan pangan.

"enilaian unsur hanya >B? dan >K? . KOMPONEN C. PERALATAN PRODUKSI

Konstruksi

B : Terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan

K : "eralatan kotor, bocor, serta permukaan yang kontak langsung dengan pangan bercelah, mengelupas, dan menyerap air. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?

Tata Letak

B : 'iletakkan sesuai urutan proses produksi.

& : 'iletakkan kurang sesuai urutan proses produksi. K : 'iletakkan tidak sesuai urutan proses produksi. Kebersihan

B : Semua peralatan produksi berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.

& : Sebagian peralatan produksi dalam keadaan kurang bersih. K : "eralatan produksi dalam keadaan kotor.

3. KOMPONEN D. SUPLAI AIR Sumber 0ir

B : 0ir berasal dari sumber yang bersih dan dalam jumlah yang cukup. K : 0ir berasal dari sumber yang kotor.

"enilaian unsur hanya >B? dan >K? "enggunaan 0ir

B : 0ir untuk pengolahan pangan dan untuk keperluan lain memenuhi persyaratan air bersih.

K : 0ir untuk pengolahan pangan dan untuk keperluan lain tidak memenuhi persyaratan air bersih.

"enilaian unsur hanya >B? dan >K?

(17)

0ir yang Kontak Langsung dengan "angan B : %emenuhi persyaratan air minum.

K : Tidak memenuhi persyaratan air minum. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?

<. KOMPONEN E. FASILITAS DAN KEGIATAN 4IGIENE DAN SANITASI E.1. A,a& Cu%/P''$%5

$. Ketersediaan 0lat

B : Tersedia alat cuci!pembersih dan selalu dalam keadaan bersih. K : Tersedia alat cuci!pembersih dalam keadaan kotor.

E.. Fa$%,%&a$ 4%g%'n' Ka2a6an Tempat &uci Tangan

B : 0da tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan lap bersih. & : 0da tempat cuci tangan tetapi tidak dilengkapi sabun dan lap

bersih.

K : Tempat cuci tangan kotor dan!atau tidak ada tempat cuci tangan.

@amban!Toilet

B : @umlahnya cukup, pintu selalu tertutup dan dalam keadaan bersih.

& : @umlahnya cukup, pintu terbuka langsung ke ruang produksi. K : @umlahnya kurang dan kotor.

E.. K'g%a&an 4%g%'n' "an San%&a$% "enanggung @aab

B : 0da penanggung jaab kegiatan dan pengaasan dilakukan secara rutin.

& : 0da penanggung jaab kegiatan tetapi pengaasan tidak dilakukan secara rutin.

K : Tidak ditunjuk penanggung jaab kegiatan "enggunaan 'eterjen dan 'isinfektan

B : Sesuai dengan petunjuk yang dianjurkan.

K : Tidak sesuai dengan petunjuk yang dianjurkan. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?

(18)

7. KOMPONEN F. PENGENDALIAN 4AMA 7ean "eliharaan

B : 7ean peliharaan tidak berkeliaran di sarana produksi. K : 7ean peliharaan berkeliaran di sarana produksi.

"enilaian unsur hanya >B? dan >K? "encegahan %asuknya 7ama

B : 0da upaya mencegah masuknya hama dan tidak terlihat adanya indikasi adanya hama.

& : 0da upaya mencegah masuknya hama tetapi masih terlihat indikasi adanya hama.

K : Tidak ada upaya mencegah masuknya hama. "emberantasan 7ama

B : Apaya pemberantasan hama tidak mencemari pangan. K : Tidak ada upaya pemberantasan hama.

8. KOMPONEN G. KESE4ATAN DAN 4IGIENE KAR9A:AN G.1. K'$'5a&an Ka2a6an

"emeriksaan Kesehatan

B : "emeriksaan kesehatan karyaan dilakukan secara berkala. K : "emeriksaan kesehatan tidak dilakukan secara berkala. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?

Kesehatan Karyaan

B : Karyaan yang bekerja di pengolahan pangan dalam keadaan sehat.

K : 0da karyaan yang bekerja di pengolahan pangan dalam keadaan sakit atau menunjukkan gejala sakit.

G.. K''$%5an Ka2a6an Kebersihan Badan

B : Semua karyaan selalu menjaga kebersihan badan. K : 0da karyaan yang kurang menjaga kebersihan badan. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?

(19)

Kebersihan "akaian!"erlengkapan Kerja

B : "akaian!perlengkapan kerja selalu dalam keadaan bersih. K : "akaian!perlengkapan kerja kurang bersih atau kotor. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?

"emakaian "erlengkapan Kerja

B : Semua karyaan yang bekerja memakai perlengkapan kerja dengan baik dan benar.

K : 7anya sebagian karyaan yang bekerja memakai perlengkapan kerja dengan baik dan benar.

"enilaian unsur hanya >B? dan >K? Kebersihan Tangan

B : Semua karyaan mencuci tangan dengan benar dan tepat. K : 7anya sebagian karyaan mencuci tangan dengan benar dan

tepat.

"enilaian unsur hanya >B? dan >K? "eraatan Luka

B : Luka dibalut dengan perban atau plester berarna terang. K : Luka dibiarkan terbuka.

"enilaian unsur hanya >B? dan >K? G.. K'%a$aan Ka2a6an

"erilaku Karyaan

B : Semua karyaan tidak mengunyah, makan, minum, dan sebagainya sambil mengolah pangan.

K : Sebagian karyaan mengunyah, makan, minum, dan sebagainya sambil mengolah pangan.

"enilaian unsur hanya >B? dan >K? "erhiasan dan 0sessoris Lainnya

B : Semua karyaan yang bekerja di pengolahan pangan tidak memakai perhiasan dan asessoris lainnya.

K : 0da karyaan yang bekerja di pengolahan pangan memakai perhiasan dan asessoris lainnya.

(20)

%emegang %akanan

B : Semua karyaan dalam memegang, mengambil, dan memindahkan makanan masak menggunakan penjepit makanan atau sarung tangan dispossible.

K : Semua karyaan dalam memegang, mengambil, dan

memindahkan makanan masak tidak menggunakan penjepit makanan atau sarung tangan dispossible.

"enilaian unsur hanya >B? dan >K? %encicipi %akanan

B : Semua karyaan dalam mencicipi makanan menggunakan ) sendok yang berbeda.

K : 7anya sebagian karyaan yang mencicipi makanan dengan menggunakan ) sendok yang berbeda.

"enilaian unsur hanya >B? dan >K? ;. KOMPONEN 4. PENGENDALIAN PROSES 4.1. P'ng!n&!,an Su5u

0lat "engukur Suhu

B : Tersedia alat pengukur suhu yang sesuai persyaratan . K : Tidak tersedia alat pengukur suhu.

"enilaian unsur hanya >B? dan >K? "engontrolan Suhu

B : Selalu dilakukan pengontrolan suhu.

K : Tidak pernah dilakukan pengontrolan suhu. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?

4.. Su5u P'n2%anan Ba5an Ma#anan Suhu "enyimpanan 'ingin

B : Suhu penyimpanan dingin sesuai dengan persyaratan dan jenis bahan makanan.

K : Suhu penyimpanan dingin tidak sesuai dengan persyaratan dan jenis bahan makanan.

(21)

Suhu "enyimpanan "anas

B : Suhu penyimpanan panas sesuai dengan persyaratan dan jenis masakan.

K : Suhu penyimpanan panas tidak sesuai dengan persyaratan dan jenis masakan.

"enilaian unsur hanya >B? dan >K? "enyimpanan Bahan %akanan

B : "enyimpanan bahan makanan teratur, sesuai jenis bahan menggunakan sistem 33C.

K : "enyimpanan bahan makanan tidak teratur dan tidak menggunakan sistem 33C.

4.. P'nu%an Ba5an Ma#anan

$. %encuci Bahan %akanan Sebelum 'iolah

B : %encuci bahan makanan 4sayuran dan buah5 terlebihj dahulu sebelum diolah!dirajang.

K : %encuci bahan makanan 4sayuran dan buah5 setelah diolah. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?

). %encuci dengan 0ir %engalir

B : %encuci bahan makanan dengan air mengalir tanpa merendam. K : %encuci bahan makanan dengan merendam.

. %encuci Bahan %akanan yang 'imakan %entah

B : %encuci bahan makanan yang dimakan mentah sesuai dengan persyaratan.

K : %encuci bahan makanan yang dimakan mentah tidak sesuai persyaratan.

4.3. P'%,%5an Ba5an Ma#anan "emeriksaan Bahan %akanan

B : "emeriksaan bahan makanan yang diterima disesuaikan dengan spesifikasi yang telah ditetapkan.

K : Bahan makanan yang diterima tidak dilakukan pemeriksaan . "enilaian unsur hanya >B? dan >K?

(22)

Bebas dari Benda+benda 0sing

B : Bahan makanan yang akan diolah bersih, aman, dan bebas benda asing.

K : Bahan makanan yanga akan diolah masih terlihat adanya benda asing.

4.<. Ba5an K'a$an

1. _{"emeriksaan Bahan Kemasan}

B : Bahan kemasan yang digunakan pada produk akhir memenuhi persyaratan.

K : Bahan kemasan yang digunakan tidak memenuhi persyaratan. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?

). Keamanan Bahan Kemasan

B : Bahan kemasan yang digunakan terjamin keamanannya.

K : Bahan kemasan yang digunakan tidak terjamin keamanannya. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?

4.7. K!n&!, "an Su'%$%

B : Kontrol dan super-isi selalu dilakukan oleh penanggung jaab institusi.

& : Kontrol dan super-isi dilakukan tetapi tidak rutin. K : Tidak pernah dilakukan kontrol dan super-isi. 4.8. Ca&a&an a&au P!&a-!&a P!$'$ P'ng!,a5an

B : Tersedia protap+protap pengolahan dan selalu diikuti setiap kali pengolahan.

& : Tersedia protap+protap pengolahan tetapi tidak pernah diikuti. K : Tidak tersedia protap+protap pengolahan.

=. KOMPONEN I. PEN9IMPANAN "enyimpanan Bahan dan "roduk

B : Bahan pangan disimpan terpisah dengan produk akhir. K : Tidak ada pemisahan dalam penyimpanan.

(23)

Tata &ara "enyimpanan

B : Bahan pangan!produk yang terlebih dahulu masuk!diproduksi digunakan!diedarkan terlebih dahulu.

K : "enggunaan!pengedaran bahan pangan!produk tidak seperti 4B5.

"enilaian unsur hanya >B? dan >K? "enyimpanan Bahan Berbahaya

B : Bahan berbahaya disimpan di ruang khusus dan diaasi. K : Bahan berbahaya disimpan sembarangan.

"enilaian unsur hanya >B? dan >K? KOMPONEN +. PELATI4AN KAR9A:AN

B : "enanggung jaab penyelenggaraan makanan pernah

mengikuti pelatihan!penyuluhan tentang 1%" dan menerapkan serta mengajarkan kepada karyaan lain.

K : "enanggung jaab belum pernah mengikuti pelatihan!penyuluhan tentang 1%".

(24)

PENGOLA4AN DATA

4ASIL OBSERVASI PENERAPAN GMP

"enilaian 1%" di tempat pengolahan pangan dilakukan dengan menggunakan formulir obser-asi penerapan 1%" 4lihat 3C#% CBSD#0S 1%"5 terhadap tiap+tiap unsur dalam komponen 1%". 1%" terdiri atas $; komponen 4dimana, jumlah unsur+unsur tiap komponen berbeda+beda5 meliputi :

$. Lokasi!Lingkungan "roduksi 6. "engendalian 7ama

). Bangunan dan 3asilitas 9. Kesehatan dan 7igiene Karyaan . "eralatan "roduksi . "engendalian "roses

/. Suplai 0ir =. "enyimpanan

2. 3asilitas 7igiene dan Sanitasi $;. "elatihan Karyaan

Langkah+langkah penilaian 1%" pada prinsipnya dibagi menjadi tiga. "ertama, penilaian dimulai dari unsur+unsur yang terdapat dalam kesepuluh komponen. Kedua, penilaian dilanjutkan untuk tiap komponen dan kelompok. Ketiga, setelah penilaian tiap unsur dan semua komponen serta kelompok selesai dilakukan, dilanjutkan dengan menilai pelaksanaan penerapan 1%" secara keseluruhan. Antuk mempermudah penilaian, disusun tabel kerja 4seperti disajikan pada Tabel $5 yang berisi komponen+komponen serta unsur+ unsur di dalamnya sebagaimana tercantum dalam 3orm Cbser-asi "enerapan 1%".

P'n%,a%an Un$u-un$u "a,a K!!n'n GMP

"enilaian tiap+tiap unsur dalam komponen diberikan dalam bentuk penilaian kualitatif, yaitu B 4Baik5, & 4&ukup5, dan K 4Kurang5. Bobot penilaian diberikan berdasarkan kriteria sebagaimana tercantum dalam pedoman 4"edoman Kriteria "enilaian Ansur 1%"5. Eilai B, &, dan K dicantumkan pada kolom di sebelah kiri masing+masing unsur.

(25)

PENILAIAN PENERAPAN GMP

K!!n'n A. LOKASI/LINGKUNGAN PRODUKSI

$ Bebas pencemaran, semak belukar, dan genangan air

) Bebas sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat

 Berada di daerah yang jauh dari tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya

/ Tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang

kumuh

2 Sampah selalu dibuang dan tidak menumpuk

6 Tempat sampah selalu tertutup

9 Selokan berfungsi baik

K!!n'n B. BANGUNAN DAN FASILITAS B.$. #uang "roduksi

a. 'esain dan tata Letak

$ Luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah karyaan

) Tata letak!pengaturan ruangan

 %udah dibersihkan dan terpelihara kebersihannya

b. Lantai

$ @enis

) Kebersihan terpelihara

 Kemiringan!kelandaian cukup ke arah saluran got

/ "ermukaan kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, dan lainnya 2 "ermukaan rata, halus tapi tidak licin

6 %udah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih

9 "ertemuan lantai dengan dinding bentuk conus c. 'inding

$ Terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berarna terang, tahan lama, kuat dan tidak mudah mengelupas

) Kedap air

 %udah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih dari debu,

lendir serta kotoran lainnya d. Langit+langit

$ Terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan

) Selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang laba+laba dan kotoran lainnya

 Tinggi dari lantai (  meter

(26)

K!!n'n B. BANGUNAN DAN FASILITAS B.$. #uang "roduksi

e. "intu, @endela, dan entilasi

$ Terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah pecah

) "ermukaan berarna terang, rata dan halus serta mudah dibersihkan

 'ilengkapi dengan kaat kasa yang mudah dibersihkan dan diraat

/ "intu didesain membuka keluar

2 "intu dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup

6 &ukup -entilasi

9 entilasi selalu dalam keadaan bersih, dan tidak dipenuhi sarang laba+laba

B. ). Kelengkapan #uang "roduksi

$ "enerangan di ruang produksi cukup

) Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan pengering

 Tersedia perlengkapan "K

B. . Tempat "enyimpanan

$ Tempat penyimpanan bahan pangan terpisah dengan produk akhir

) Tersedia tempat penyimpanan khusus untuk bahan bukan pangan

seperti bahan pencuci, dan lain+lain

 %udah dibersihkan dan bebas dari hama serta sirkulasi udara lancar

K!!n'n C. PERALATAN PRODUKSI

$ Terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang serta mudah dibersihkan

) "ermukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan terbuat dari bahan yang halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air

 'itata sesuai urutan proses produksi dan mudah dibersihkan

/ Semua peralatan terpelihara dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih

K!!n'n D. SUPLAI AIR

$ Kualitas sumber air baik

) Kuantitas air cukup

 0ir untuk pengolahan pangan memenuhi persyaratan air bersih

(27)

K!!n'n E. FASILITAS DAN KEGIATAN 4IGIENE SANITASI D. $. Tersedia 0lat &uci!"embersih

$ &ukup

) Selalu dalam keadaan bersih

 "enggunaan deterjen cair

K!!n'n E. FASILITAS DAN KEGIATAN 4IGIENE SANITASI D. ). 3asilitas 7igiene Karyaan

$ Tersedia tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan lap bersih ) Tersedia loker karyaan dan jamban!toilet dalam jumlah yang

cukup sesuai dengan jumlah karyaan

 Selalu dalam keadaan bersih

/ "intu jamban!toilet selalu dalam keadaan tertutup

2 Tersedia pakaian kerja karyaan dalam jumlah yang cukup

D. . Kegiatan 7igiene Sanitasi

$ "embersihan ruangan dilakukan secara fisik 4sikat5 dan kimia 4deterjen5

) Kegiatan pembersihan dan pencucian dilakukan secara rutin

 0da karyaan yang bertanggung jaab terhadap kegiatan

pembersihan dan pencucian

/ "enggunaan deterjen dan desinfektan sesuai petunjuk K!!n'n F. PENGENDALIAN 4AMA

$ Tidak ada hean peliharaan

) Lubang dan selokan selalu tertutup

 Tersedia alat!bahan perangkap hama

/ 'alam memberantas hama tidak mencemari makanan

K!!n'n G. KESE4ATAN DAN 4IGIENE KAR9A:AN 1. $. Kesehatan Karyaan

$ Karyaan yang bekerja di ruang produksi dalam keadaan sehat

) Tidak ada karyaan yang menunjukkan gejala sakit

 "emeriksaan kesehatan dilakukan secara berkala 1. ). Kebersihan Karyaan

$ Semua karyaan yang bekerja selalu menjaga kebersihan badan

) "akaian!perlengkapan kerja yang digunakan selalu dalam keadaan bersih

 Semua karyaan selalu menggunakan pakaian kerja!celemek

lengkap dengan penutup kepala, dan alas kaki dengan baik dan benar

/ Kuku pendek dan rapi serta tidak menggunakan kutek!pemerah kuku

2 Semua karyaan selalu menutup luka dengan perban

6 Semua karyaan selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum

memulai kegiatan mengolah makanan, sesudah menangani bahan mentah dan sesudah ke luar dari toilet!jamban

9 'alam menyentuh!mengambil makanan masak, karyaan selalu

menggunakan sarung tangan!penjepit dan penutup mulut

(28)

K!!n'n G. KESE4ATAN DAN 4IGIENE KAR9A:AN 1. . Kebiasaan Karyaan

$ 'alam mengolah makanan, tidak ada karyaan yang batuk dan bersin tanpa menutup mulut

) Tidak ada karyaan yang menggaruk, memegang rambut!kepala,

dan hidung pada saat mengolah makanan

 Tidak ada karyaan yang menggunakan perhiasan, seperti cincin, giang, gelang, kalung, dan arloji

/ Tidak ada karyaan yang merokok dan meludah di sembarang tempat pada aktu mengolah makanan

2 Tidak ada karyaan yang mencicipi makanan tanpa menggunakan

) sendok yang berbeda K!!n'n 4. PENGENDALIAN PROSES 7. $. "engontrolan Suhu

$ 0da alat pengukur suhu

) Suhu dalam proses pengolahan makanan selalu dikontrol

7. ). "enyimpanan Bahan %akanan

$ Suhu penyimpanan dingin , 9 o_&

) Suhu penyimpanan panas ( 6; o_&

 "enyimpanan bahan makanan mentah terpisah dari bahan yang

telah diolah 7. . "encucian Bahan %akanan

$ %encuci bahan makanan, seperti sayur dan buah sebelum

dipotong

) %encuci bahan makanan dengan air mengalir

 %akanan yang dimakan mentah 4sayur!buah5 dicuci dengan air panas 4; < $;; o_{&5 selama $ < 2 detik}

7. /. "emilihan Bahan %akanan

$ Bahan makanan yang diterima, diperiksa sesuai dengan

spesifikasinya

) Bahan makanan bebas dari benda+benda asing

7. 2. Bahan Kemasan

$ Bahan kemasan yang digunakan aman

) Bahan kemasan yang digunakan tidak berbahaya

7. 6. Kontrol dan Super-isi

$ Seminggu sekali

) Sebulan sekali

 Tiga 45 bulan sekali

/ Dnam 465 bulan sekali

2 Setahun sekali

7. 9. 0da &atatan atau "rotap+protap "roses "engolahan

(29)

K!!n'n I. PEN9IMPANAN

$ "enyimpanan bahan pangan dan produk akhir dilakukan di tempat bersih dan terpisah

) Bahan pangan!produk yang terlebih dahulu masuk!diproduksi,

digunakan!diedarkan terlebih dahulu

 Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, dan bahan berbahaya lainnya disimpan dalam ruangan terpisah dan diaasi penggunaannya

K!!n'n +. PELATI4AN KAR9A:AN

$ "elatihan!bimbingan!penyuluhan tentang &"%B!1%" kepada karyaan pernah diikuti

"D%D#KS0,

...

(30)

PENILAIAN UNSUR* PENILAIAN KOMPONEN* DAN PENILAIAN KELOMPOK

"enilaian tiap+tiap unsur dalam komponen 1%" dilakukan dengan memberikan bobot untuk setiap unsur di dalam komponen tersebut, kemudian ditentukan nilai rata+ratanya. "embobotan dapat dilakukan dengan memberikan skor , ), dan $ masing+masing untuk nilai B 4Baik5, & 4&ukup5, dan K 4Kurang5. Antuk mendapatkan nilai komponen, nilai rata+rata skor unsur dibulatkan. &ontoh penilaian komponen disajikan pada Tabel $.

"enilaian kelompok dilakukan terhadap Kelompok Atama yang meliputi / 4empat5 komponen yang dianggap lebih penting dibandingkan dengan 6 4enam5 komponen lainnya. Kelompok Atama terdiri atas komponen :

4$5 Komponen '. Suplai 0ir,

4)5 Komponen D. 3asilitas dan Kegiatan 7igiene Sanitasi, 45 Komponen 1. Kesehatan dan 7igiene Karyaan, 4/5 Komponen 7. "engendalian "roses.

Tabel $. &ontoh "enilaian Komponen

K!!n'n A. LOKASI/LINGKUNGAN PRODUKSI C

$ B Bebas pencemaran, semak belukar, dan genangan air

) B Bebas sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat

 K 1enangan air

/ B Tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh

2 K Sampah 4selalu dibuang, tidak menumpuk, tempat tertutup5

6 & Selokan berfungsi baik

Eomor Eilai Ansur+unsur Eilai

Arut Ansur yang 'iobser-asi Komponen