PENGARUH PROPORSI SUSU SAPI DENGAN SUSU TEMPE SERTAKONSENTRASI ENZIM MIKROBIAL RENNET
TERHADAP KUALITAS KEJU
SKRIPSI
Okky Oktavia Syafitri 1033010007
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA
LEMBAR PENGESAHAN
SKRIPSI
PENGARUH PROPORSI SUSU SAPI DENGAN SUSU TEMPE SERTA KONSENTRASI ENZIM MICROBIAL RENNET
TERHADAP KUALITAS KEJU COTTAGE
DisusunOleh : OkkyOktaviaSyafitri
NPM. 1033010007
Telahdipertahankandihadapandanditerima Oleh Tim PengujipadatanggalJuli 2014
Pembimbing I Pembimbing II
Ir. UlyaSarofa,MM Ir. Sudaryati, HP, MP
NIP.19630516 198803 2 001 NIP. 19521103 198803 2 001
Mengetahui
DekanFakultasTeknologiIndustri
Universitas Pembangunan Nasional “ Veteran” Surabaya
KETERANGAN REVISI
Mahasiswadibawahini :
Nama : OkkyOktaviaSyafitri NPM : 1033010007
Jurusan : TeknologiPangan
Telahmengerjakan (revisi/tidakrevisi) LaporanPenelitiandenganjudul :
PengaruhProporsiSusuSapidengansusutempesertakonsentrasiEnzimMicrobial RennetTerhadapKualitasKejuCottage
Surabaya, September 2014 DosenPenguji yang memerintahkanrevisi :
1. 2.
Ir. UlyaSarofa,MM Ir. Sudaryati, HP, MP
NIP.19630516 198803 2 001 NIP. 19521103 198803 2 001 3.
Dr. RatnaYulistiani, MP NIP. 030 194 660
Mengetahui,
Ketua Program StudiTeknologiPangan
KATA PENGANTAR
Pujisyukur kami ucapkankehadiratAllah SWT yang telahmemberikanrahmat serta hidayahnya, sehingga berkat Karunia-Nya penulis dapatmenyelesaikanLaporanSkripsidengan judul “PengaruhProporsiSusuSapi :Susu Tempe Serta KonsentrasiEnzimMicrobial RennetTerhadapKualitasKeju Cottage”.
Tujuan dari penulisan dari laporan ini
merupakanuntukmemenuhipersyaratan kelulusan tingkatsarjana Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
PenulismenyadaribahwakeberhasilandalampenyelesaianSkripsiiniberkatb
antuan, bimbingan, pengarahan, dukungan, dan
doadariberbagaipihakbaiksecaralangsungmaupuntidaklangsung. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan ucapan terima kasih, antara lain kepada:
1. Bapak Ir. Sutiyono,MT., selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
2. DR. Dedin Finatsiyatull Rosida,STP,Mkes., selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
3. IbuIr. UlyaSarofa, MM dan Ir. Sudaryati, HP, MP., selaku Dosen Pembimbing
yang telah
meluangkanwaktuuntukmemberikanbimbingan,sarandanmotivasiselamapeny usunanlaporan.
4. Ibu Ir.UlyaSarofa, MM, Ir. Sudaryati, HP, MP dan Dr. RatnaYulistiani, MP.,
selakuDosenPenguji yang
telahmeluangkanwaktuuntukmemberikanbimbingandan saran dalampenyusunanlaporanini.
dukungan, motivasi, saran dan kritikannya serta do’a terbaiknya yaitu Anis, Nisa, Devi, Arcelina, Hilda, mas adydan semuanya yang telah membantu.
6. Teman-teman seperjuanganku di Teknologi Pangan ’10 Monica dansemuanyayang lain telah memberikan dukungan, semangat serta motivasi dan do’a terbaiknya.
7. Semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam melaksanakanSkripsi. Demikian
LaporanSkripsiinidapatbermanfaatbagipembacadanpenulismenyadaribahwapem buatanlaporaninimasihbanyakkekurangandankesalahan-kesalahan.
Olehkarenanyakritikdan saran yang
bersifatmembangundariberbagaipihaksangatpenulisharapkan,
gunamenghindarikesalahan yang serupadalampembuatanlaporan-laporanberikutnya, dansebelumnyapenulisucapkanterimakasih.
Surabaya, Juli 2014
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR... i
DAFTAR ISI...iii
DAFTAR TABEL... vi
DAFTAR GAMBAR... vii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Sejarah Perusahaan... 2
C. Jumlah Produksi... 2
D. Pemasaran Produksi...2
E. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan...2
F. Struktur Organisasi...2
G. ketenagakerjaan...2
BAB II PROSES PRODUKSI...3
A. Tinjauan Pustaka...2
B. Uraian Proses di... 6 BAB III BLOG ... 10
3.1 Sejarah Blog... 10
3.2 Pengertian Blog...11
3.4 Kelebihan dan Kelemahan Blog... 13
BAB IV METODE KERJA PRAKTEK... 15
4.1 Analisa Masalah... 15
4.2 Penyelesaian Masalah... 15
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN... 16
5.1 Home Blog...16
5.2 Form Pendaftaran Blog... 16
5.2.1 Menciptakan Sebuah Akun... 16
5.2.2 Pemberian Nama Pada Blog... 17
5.2.3 Pemilihan Template Blog... 17
5.2.4 Blog Sudah Siap Untuk Blogging... 17
5.3 Memasuki Posting ... 18
5.3.1 Entri Baru... 18
5.3.1.1 Sukses Untuk Diterbitkan...18
5.3.1.2 Hasilnyaditerbitkan...19
5.3.2.1Sukses Untuk Diterbitkan...20
5.3.2.2 SuccesPengeditan………... 21
5.3.2.3 Hasilsetelah proses pengeditan………... 22
5.4 PENGATURAN BLOG…….………..…23
5.4.1 Memasuki area Pengaturan………....23
5.5 TATA LETAK BLOG………...…………...24
5.5.1 ELEMEN HALAMAN... 24
5.5.2.2 Penyimpananya Success………...……..25
5.5.2.3 Hasilnya………..…..25
5.6 Mengubah font danwarna………...…...26
5.6.1Halaman blog sebelumdiubah font danwarnanya.. 26
5.6.2 Langkahmengubahwarnapadablog ..……...26
5.6.3 Hasilnyasetelahdiubah………... 27
BAB VI PENUTUP... 28
6.1Kesimpulan... 29
6.2 Saran... 29
DAFTAR PUSTAKA... 30 LAMPIRAN
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... 55
BAB I PENDAHULUAN... 1
A. LatarBelakang ... 1
B.TujuanPenelitian ... 3
C. ManfaatPenelitian ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Keju ... 4
1. KlasifikasiKeju ... 4
2.KomposisiKejuCottage ... 5
3. KualitasOrganoleptikKeju ... 5
B. SusuSapi ... 6
1. Komponen –komponen yang terdapat di dalamsususapi ... 6
C. Susu Tempe ... 9
D. Susu Skim ... 10
E. BakteriAsamLaktat ... 11
F. MekanismeKerjaLactobacillus bulgaricusdan Streptococcus thermophillus ... 12
G. PembentukanAsamLaktat ... 13
H. Rennet ... 14
I. KoagulasiolehEnzim ... 15
J. Proses PembuatanKeju... 16
K. AnalisaKeputusan... 19
L. AnalisaFinansial ... 19
1. Break Event Point (BEP) ... 19
3. Net Present Value (NPV) ... 20
4. Internal Rate of Return (IRR) ... 21
M. LandasanTeori ... 22
N. Hitopesa ... 23
BAB III BAHAN DAN METODE ... 24
A. TempatdanWaktuPenelitian ... 24
B. BahanPenelitian ... 24
C. AlatPenelitian ... 24
D. RancanganPercobaan ... 24
E. PeubahPenelitian ... 25
F. Parameter yang Diamati ... 26
G. ProsedurPenelitian ... 27
a. ProsedurPembuatanSusu Tempe ... 27
b. ProsedurPembuatanKeju ... 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. HasilAnalisaBahan Baku ... 30
B. Kadar Protein ... 31
C. Kadar Lemak ... 33
D. Kadar Air ... 34
E. pH ... 36
F. Rendemen ... 37
G. UjiOrganoleptik ... 40
1. Rasa... 40
2.Warna ... 41
3. Aroma ... 42
4.Tekstur ... 43
G. AnalisaKeputusan ... 44
H. AnalisaFinansial ... 44
. 1. KapasitasProduksi ... 45
3.HargaPokokProduksi ... 46
4. HargaJualProduksi ... 46
5. Break Event Point (BEP) ... 46
6. Net Present Value (NPV) ... 47
7. Payback Period (PP) ... 47
8. Gross Benefit Cost Ratio ... 47
9. Rate of Return (ROR) ... 48
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 49
B. Saran ... 49
PENGARUH PROPORSI SUSU SAPI : SUSU TEMPE SERTA KONSENTRASI ENZIM MICROBIAL RENNETTERHADAP
KUALITAS KEJU COTTAGE
OkkyOktaviaSyafitri NPM. 1033010007
INTISARI
Susutempemerupkanprodukhasilekstraksitempedengan air sehinggadiperolehlarutandengankomponenpadatanterlarut.
Susutempedapatmenurunkankadarkolesteroldalamdarah. Kejumerupakan protein
susu yang
diendapkanataudikoagulasikandenganmenggunakanasamatauenzimsehinggaterjadi
curd danpemisahanwhey. Penggunaanproporsisususapi
:susutempedanenzimberperanpentinguntukpembuatankeju,
penggunaansususapibertujuanmenambahkaseinpadasusutempedan enzimuntukmenurunkan pH danpemisahancurd danwhey.
Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhmasing - masing factor terhadapkualitaskejudanuntukmemdapatkankombinasiperlakuan yang terbaikantaraproporsisususapi :susutempedankonsentrasienzimmicrobial rennet dalampembuatankejucottage.
DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap (RAL) pola factorial denganduafaktoryaituproporsisususapi :susutempe (75 : 25, 50 : 50, 25 : 75) % dankonsentrasienzimmicrobial rennet (50, 100, 150) µl.
Hasilpenelitianmenunjukanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankeju cottage didapatkanpadaproporsisususapi : susutempe (50 : 50) % dankonsentrasienzimmicrobial rennet (50) µl yang mempunyaikandungankadar protein 22,545%, kadarlemak 1,1 %, kadar air 58,05075 %, pH 4,75 danrendemen 32,42 %, dengannilaiujikesukaan rasa 109, ujiwarna 118,5, uji aroma 108, ujitekstur 105,5. Hasilanalisaekonomissebagaiberikutyaitu : biayatitikimpasRp 316.443.985,14 ; persentitikimpas 33,25 % ; kapasitastitikimpas 20.749,93 bungkus/tahun ; nilaipayback periodeselama 4,1 tahun ; NPV Rp 176.729.900,73 ; gross B/C 1,0077 ; sertanilai IRR 20,540 %.
3 aterjadicurddanpemisahanwhey. Definisikejuadalahdadihsusu yang
digumpalkandenganmenggunakanaktivitasenzim yang
diikutidenganpemisahancurd danwhey yang menghasilkancurd yang lebihpadatdankompak (Daulay, 1991). Kandunganutamadarikejuadalah
protein susu (kasein) danlemak.
Padaumumnyakejudibuatdarisususapitetapidapatjugadarijenissusulainnya (Malaka, 2010).
Berdasarkan teksturnya, keju dibedakan menjadi keju keras dan keju lunak. Keju keras dibedakan menjadi keju sangat keras (misalnya Swiss cheese) dan keju setengah keras (misalnya Roquefort cheese dan Brick cheese). Keju lunak dibedakan menjadi tiga, meliputi keju yang mengalami proses pemeraman oleh bakteri yaitu Limburger cheese, pemeraman oleh kapang yaitu Camembert cheese dan yang tidak mengalami pemeraman yaitu Cottage cheese (Eckles et al, 1980).
Pada pembuatankejudigunakan susu hewanisepertisusu kerbau, susu kambingdan lain-lain, dengan adanya perkembangan pembuatankejubisajugadarisusunabatisepertisusukedelai, susutempedan lain-lainSetiap masing-masing jenis susu akan menghasilkan keju yang berbeda-beda. Biasanya, perbedaan yang utama terletak pada aroma dan flavornya.
Susutempemerupakan produk hasil ekstraksi tempe dengan air sehingga diperoleh larutan dengan komponen padatan terlarut. Konsumsi susu tempe selama lima hari oleh penderita hiperkolesterolemia (kadar kolesterol tinggi), terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.Susutempesama dengan tempe sebagai bahan bakunyamengandung vitamin B12(Anonim, 2011).
Fermentasi keju dilakukan
3
menghasilkan laktat seperti dengan fermentasi laktosa. Laktat menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak makanan atau menyebabkan penyakit selain ituaktivitasbakteritersebutmenyebabkan pH menurun 5,5 – 7,7 dansusuterpisahmenjadicairanwheydancurd (Anonim, 2011).
Rennetmerupakanenzim yang dapatmengkoagulasikan protein. Penggunaan enzim rennetuntuk menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju. Penggunaan enzim rennet yang berasal dari lambung anak sapi sangat mahal, digunakankoagulanbaruyaituMicrobial RennetmisalnyaMucor sp. Kelebihan Microbial Rennetdibandingkan rennet abomasum anak sapi adalah karena pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat daripada pertumbuhan anak sapi, dan mikroorganisme adalah lebih tahan terhadap pH dibandingkan dengan anak sapi. Beberapa penelitian melaporkan bahwa Microbial Rennetmempunyai potensi yang tinggi untuk mengkoagulasi susu (Cheesman, 1981).
3
B. TujuanPenelitian
1. Mengetahuipengaruhkualitassususapi
:susutempedankonsentrasienzimMicrobial Rennetterhadapkeju yang dihasilkan.
2. Menentukankombinasiperlakuanterbaikantaraproporsisususapi
:susutempedanenzimMicrobial Rennetyang
menghasilkankejudengankualitas yang baikdandisukaikonsumen.
C. ManfaatPenelitian
1. Memberiinformasikepadamasyarakattentangmetodepembuatankejupropo rsisususapi :susutempedankonsentrasienzimMicrobial Rennet.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA A. Keju
Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan asam, enzim sehingga terjadi curd dan pemisahanwhey. Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya (Malaka, 2010).
Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman, memiliki setting waktu pematangan yang pendek sehingga proses pembentukan keju cottage yang hanyalah sampai tahap pengambilan dadih dikeluarkan dari whey (Anonim, 2006). Keju tanpa pemeraman adalah keju yang tidak diperam (dimatangkan) yang siap santap.
2.1 Klasifikasi Keju
Menurut Daulay (1991), keragaman jenis keju tergantung pada bahan dasar yang digunakan, metode koagulasi susu, kadar whey dalam curd, dilakukan pemeraman atau tidak dan metode pemeraman yang digunakan. Berdasarkan perlakuan selama pengolahan dan bahan baku yang digunakan, tiap jenis kejuakan memiliki karakteristik tertentu seperti ukuran, bentuk, warna, penampilaneksternal, aroma, cita rasa, kadar lemak, kadar garam, dan sebagainya. Klasifikasi keju berdasarkan tekstur dan cara pematangannya, yaitu :
1. Keju sangat keras dengan kandungan air 30 - 35 %.
Pematangan dilakukan oleh bakteri, misalnya keju Romano, Parmesan dan keju Asiago (Tua).
2. Keju keras dengan kadar air 35 – 40 %.
a. Pematangan dilakukan oleh bakteri, keju tidak membentuk gas, misalnya keju Chedder,Colby,Strirred curd dan keju Provolone. b. Pematangan oleh bakteri dan keju membentuk gas, misalnya keju
Swiss, Gruyere dan keju Asiago (Setengah Tua). 3. Keju setengah lunak dengan kadar air 40 – 45 %.
a. Pematangan dilakukan oleh bakteri, misalnya keju Brick dan Muenster (Segar).
5
c. Pematangan dilakukan oleh kapang, misalnya keju Blue,Roquefort, Gorgonzola, dan keju Stilton.
4. Keju lunak dengan kadar air 45 – 80 %.
a. Pematangan dilakukan oleh mikroorganisme permukaan dengan kadar air 45 – 52 %, misalnya keju Brie, Camembert dan keju Bel paese.
b. Keju tanpa mengalami pematangan mempunyai kadar air 52 – 80%, misalnya keju Cottage, Cream, Neufchatel, Mozzarella dan Pizza.
2.1.2 Komposisi Keju Cottage
Kandungan lemak, protein dan air dalam keju bervariasi. Hal ini tergantung dari bahan baku susu yang digunakan (Web et al, 1983). Menurut Ngatmini (1990), perbedaan komposisi keju tersebut tergantung pada macam susu yang digunakan, metode koagulasi pada susu, jumlah whey yang ada dalam curd serta proses dan metode pematangan yang dipakai.
Tabel 2.1. Kandungan gizi per 100 gram kejuCottage
Sumber : Herlina (2012).
Kompenen utama dalam keju (curd) yang terdiri dari kasein, lemak,peptide, protein, mineral (kalsium), dan vitamin, sedangkan komponen dalam whey merupakn cairan sisa dari curd yang terdiri dari air, lipid, dan protein.(Anonim, 2011).
2.1.3 Kualitas Organoleptik Keju
Pembentukan aroma dan rasa pada keju merupakan proses yang kompleks, dimana terbentuk berbagai jenis komponen atau senyawa selama pemeraman. Komponen aroma dan rasa yang terdapat dalam keju dikelompokkan menjadi 2 kelompok yaitu :
1. Komponen non volatil, yang berperan terutama pada rasa keju, komponen ini meliputi asam laktat, asam amino, asam non votatil, amine, mineral dan garam.
2. Komponen volatil, yang merupakan vaksi terpenting dalam aroma keju. Komponen ini terdiri dari asam asam lemak, aldehid, keton, alkohol, amin, aster, hydrogen sulfida dan sulfida.
Komposisi Kimia (%) Keju Cottage Lemak 0,40 - 1,90 Protein 12,70-21,00
Laktosa dan Abu 0,21 - 1,10
6
B. Susu Sapi
Susu merupakan bahan pangan yang mengandung sumber zat – zat makanan yang penting. Penyusun utamanya ialah air, protein, lemak, hidrat arang, mineral dan vitamin – vitamin (Adnan, 1984).
Susu segar adalah perahan yang diperoleh dari lembu sehat yang mengandung lemak yan tidak kurang dari 3,25%, sedang bahan bukan lemak tidak kurang dari 8,25% (Dwijoseputro, 1990).Pada susu sapi memiliki pH 6,5.
Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimanan susu merupakan satu satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (Muctahdi dan Sugiyono, 1992). Komposisi kimia air susu sapi (susu segar) dapat dilihat dalam Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Susu Sapi ( Susu Segar)
Komponen Persen rata – rata (berat)
Air
Bahan padatan bukan lemak Lemak Sumber : Walstra dan Jenness, 1983 dalam Suhardi, 1989
2.2 Komponen –komponen yang terdapat di dalam susu sapi a. Air
7
dkk (1992), air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspense koloidal.
b. Lemak susu
Lemak susu dalam bentuk butiran-butiran yang amat kecil disebut globula, berada dalam fase disperse. Masing-masing butir lemak dikelilingai oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu (Tien R. Muchtadi, 1992).
Lemak susu adalah sumber lemak utama yang digunakan oleh mamalia yang baru lahir untuk membentuk jaringan lemak pada awal kehidupannya. Komponen utama lemak susu adalah trigliserida yang tersusun dari 1 molekul gliserol yang berikatan dengan 3 molekul asama lemak dan ikatan ester (Susilorini dkk, 2009).
Menurut Buckle (1997), lemak atau lipid terdapat didalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1 sampai 20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Biasanya terdapat kira-kira 1000x 10 pangkat 6butiran lemak dalam setiap ml susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing.
c. Protein susu
Menurut Tien R. Muchtadi dkk (1992), protein susu terdiri dari kasein 80%, laktolbumin 18% dan laktoglobulin (0,05 – 0,07%). Kasein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan.
Stabilitas prostein susu dipengaruhi oleh tiga faktor utama, yaitu : 1. Pembentukan asam oleh bakteri
2. Aktifitas enzim proteolitik 3. Keseimbangan elektrolit d. Laktosa
8
bahan pangan yang unik. Laktosa adalah disakarida yang tersusun dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Laktosa mudah larut dengan tingkat kemanisan 1/2-1/6 kali glukosa, dimana bila susu
dipanaskan maka laktosa akan membentuk laktosa yang mudah larut dan mempunyai rasa sedikit manis.
Salah satu fungsi penting laktosa adalah sebagai substrat fermentasi, dimana bakteri asam laktat memecah laktosa menjadi asam laktat (Susilorini dkk, 2009).
e. Mineral merupakan ion-ion yang berkolerasi negatif dengan lactase dalam menjaga keseimbangan tekanan osmotik antara darah dalam susu.
2. Kalsium (Ca), magnesium (Mg), inorganic phosphor (pi) dan sitrat. Golongan ini menyebar dalam misel kasein.
3. Garam Ca, Mg, sitrat, Ca++ dan (HPO4)2 yang berfungsi untuk
menjaga keseimbangan asam basa dari susu.
Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah dan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral. Unsur-unsur mineral yang utama pada susu yaitu : Potasium, Kalsium, Chlorine, Fosforus, Sodium, Magnesium dan Sulfur (Bukcle, 1987).
f. Komponen lain
Dipandang dari sudut gizi susu merupakan sumber yang cukup baik dari vitamin yang larut dalam air, vitamin B, vitamin C, dan vitamin yang larut dalam lemak : vitamin A,D dan E, sebagian besar vitamin C dapat dirusak oleh pasteurisasi.
9
sebagai indikator perlakuan panas, yaitu fosfotase dan peroksidase dan enzim-enzim yang menyebabkan kerusakan seperti lipase (Buckle, 1987).
Susu tempe sebagai alternatif penganti susu sapi, karena Susu tempe mengandung vitamin B12, sehingga dapat mengantikan susu sapi. Susu tempe terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah, sedangkan pada susu sapi mengandung kolesterol (Anonim, 2011).
C. Susu Tempe
Menurut Widowati (2005), Susu tempe merupakan produk hasil ekstraksi tempe dengan air sehingga diperoleh larutan dengan komponen padatan terlarutTempe di buat melalui proses fermentasi terhadap biji kedelai atau bahan lainnya dengan mengunakan kapang Rhizopus sp. Yang juga di kenal sebagai “ragi tempe”. Makanan yang popularitasnya sudah mendunia ini merupakan sumber protein nabati, vitamin (terutama vitamin B kompleks, mineral, (besi, kalsium), dan asam amino esensial yang memang sudah terkandung dalam kedelai sebagai bahan pokoknya. Tempe juga kaya akan serat, sementara kandungan lemak serta kolesterolnya rendah.
Tempe mempunyai mutu dan nilai gizi lebih tinggi di bandingkan kedelai murni. Kandungan asam amino tempe lebih tinggi 24 kali lipat di bandingkan kedelai. Kandungan serat, vitamin B kompleks terutama vitamin B12, efesiensi protein dan nilai asam lemak sehatnya juga lebih baik daripada kedelai.
Enzim pencernaan yang menghasilkan oleh kapang yang tumbuh dalam proses fermentasi saat pembuatan tempe, akan memecah senyawa – senyawa kompleks (protein, lemak, dan karbohidrat) yang terkandung dalam kedelai menjadi senyawa sederhana. Hal ini membuat tempe menjadi lebih mudah di cerna, diserap dan dimanfaatkan nutrisinya oleh tubuh di bandingkan dengan zat gizi dalam kedelai.
10
Menurut penelitian Mulus Gumilar dkk (2011), konsumsi susu tempe selama lima hari oleh penderita hiperkolesterolemia (kadar kolesterol tinggi), terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Ini karena kandungan asam lemak PUFA (polyunsaturated fattyacids), serat dan niasin dalam tempe yang berperan mengurangi kadar LDL alias kolesterol “jahat”. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, terjadinya peningkatan kadar asam lemak tak jenuh (PUFA) yang bermanfaat menurunkan kadar kolesterol darah. Kandungan niasin tempe yang cukup tinggi berperan menekan aktifitas enzim lipoprotein lipase, sehingga produksi VLDL ( very low density lipoprotein ) di hati menurun. Kondisi ini akan menyebabkan penurunan kadar kolesterol total, LDL, dan trigliserida. Senyawa dalam tempe juga menghambat aktivitas HMG-CoA-reduktase, enzim pembentuk kolesterol. Tempe juga mengandung saponin, yang terbukti memiliki efek menurunkan kadar kolesterol total dan LDL, sekaligus meningkatkan kadar HDL, alias”kolesterol baik”.
MenurutSusanto dkk(1997), prinsip pembuatan susutempe adalah ekstraksi tempedengan air melalui tahap pembuatanyaitu pemotongan bentuk dadu,pengukusan 3 menit, penambahanair mendidih, penggilingan,penyaringan, penambahan bahantambahan pangan (gula, garam,perisa, penstabil) dan pemanasanpada suhu 900C.
Menurut Suryani et al(2010), nilai gizi minuman sari tempe menunjukkan protein 2,14 %, air 86,23 %, lemak 1,12 %, dan abu 0,15 %.
D. Susu Skim
11
dan vitamin yang larut dalam lemak. Eckles dkk (1980), menambahkan bahwa susu skim merupakan sumber protein dan mineral untuk orang dewasa. Komposisi susu bubuk skim secara umum dapat dilihat pada Tabel 2.3
Tabel 2.3 Komposisi Susu Bubuk Skim
Komposisi Jumlah (%) Sumber : Anonymous (1970)
Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah didalam makannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan bertujuan untuk meningkatkan kandungan padatan sehingga didapatkan hasil keju yang lebih baik (Buckle et al, 1987).
E. Bakteri Asam Laktat
Starter yang digunakan dalam pembentukan keju adalah kultur campuran Lactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophillus.
1. Lactobacillus bulgaricus
12
Bakteri ini memiliki sifat tidak toleran terhadap konsentrasi garam > 6,5%, lebih proteolitik dari Streptococcus thermophillus homofermentatif
(bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan asam laktat > 85%) (Wood and Holzapfel, 1995).
2. Streptococcus thermophillus
Streptococcus thermophillus memiliki sel berbentuk bulat dengan diameter 0,7 – 0,9 µm berpasangan atau membentuk rantai panjang, kadang bergerak, tidak berspora. Suhu pertumbuhan 22 - 52 0C, pertumbuhan optimum pada suhu 40 - 45 0C, fakultatif anaerobik, gram positif, tidak toleran pada konsentrasi garam lebih dari 2% (Surono, 2004). Streptococcus thermophillus tumbuh lebih cepat ketika diinkubasi dalam litmus milk pada suhu 45 0C, tumbuh dalam glucose broth dengan pH 4,0 - 4,5, tumbuh pada pH 4,2- 4,4 (Wood and Holzapfel, 1995).
Menurut Lopez et al (1998), Streptococcus thermophillus lebih resisten terhadap suhu pembekuan dibandingkan dengan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri gram positif dapat lebih tahan terhadap pembekuan berkaitan dengan komposisi dinding selnya yang banyak terdiri lapisan - lapisan mukokompleks. Jaringan tiga dimensi ini merupakan makromolekul yang saling berkaitan memberi struktur yang kaku dan kuat. Dinding sel bakteri gram negatif lebih mudah dihancurkan karena jumlahnya lapisan mukokompleks tidak sebanyak pada bateri gram positif (Nester et al, 1973).
F. Mekanisme Kerja Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
Kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam laktat lebih banyak daripada kultur tunggalnya karena kedua bakteri ini hidup bersinergisme, masing – masing memproduksi substansi yang dapat menstimulasi pertumbuhan yang lain (Hui, 1992).
13
lebih tahan terhadap kadar asam tinggi. Streptococcus thermophillus tumbuh cepat pada permulaan inkubasi dan mendominasi proses fermentasi menyebabkan protein mengalami koagulasi dan akumulasi sejumlah asam piruvat, asam folat, CO2 dan asam format. Perubahan ini merangsang
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Pertumbuhan kedua bakteri asam laktat ini akan bersama – sama dapat menyebabkan penurunan pH. Ketika pH turun dibawah 5,5 maka pertumbuhan Streptococcus thermophillus ditahan dan Lactobacillus bulgaricusmulai tumbuh dan melakukan aktivitasnya. Hal ini akan berlangsung sampai pH mencapai 4,0 – 4,5.Streptococcus thermophillusberperan dalam pembentukan citarasa. Citarasa yang khas timbul akibat adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, astaldehida, aseton, asetoin dan diasetil, sedangkan Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma (Suroso, 2004).
Menurut Stapleton and Taylor (2002), pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terus berjalan seiring proses fermentasi yang terjadi.
G. Pembentukan Asam Laktat
14
dan Nurwitri, 1992).Joshi, Muthukumarappan, and Dave (2004) menyebutkan bahwa denganpenambahan asam (H+) ke dalam susu, pH susu akan turun dan ionisasi akan berkurang.Ketika terlalu banyak asam yang ditambahkan akan terjadi penetralan muatan misel (padapH isoelektrik 4,6) dan sifat hidrasi akan berkurang secara signifikan, sehinggaterbentuklah penggumpalan. Reaksi ini sangat tergantung pada temperatur, padatemperatur yang lebih tinggi gumpalan akan terbentuk pada pH yang tinggi pula (lebihsedikit jumlah asam yang diperlukan).
H. Rennet
Rennet merupakan bahan bioaktif yang awal merupakan hasil ekstraksi abomasum sapi muda yang digunakan sebagai starter dalam proses pembuatan keju, karena mengandung enzim khimosin dengan kadar tinggi. Enzim protease telah diketahui mampu menggumpalkan susu, namun enzim khimosin memiliki kemampuan paling besar dalam mengkoagulasikan susu (Schwimmer 1981).
Rennin mengubah kalsium-kaseinat menjadi kalsium parakaseinat dan melarutkan garam - garam kalsium. Kalsium parakaseinat akan menjadi bentuk yang tidak larut bersama - sama lemak, bahan abu serta sejumlah kecil laktosa akan dikoagulasi (Ngatmini, 1990). Selain khimosin, pepsin juga dapat digunakan sebagai enzim pengganti dalam pembuatan keju. Penggunaan pepsin telah menarik perhatian terutama karena pepsin secara alami terdapat bersama - sama dalam khimosin. Penggunaan pepsin tidak memuaskan dan enzim pepsin ini juga mudah terinaktivasi. Hal ini tidak menguntungkan pada proses pemasakan keju yang menginginkan tekstur yang padat. Pepsin dicampur dengan khimosin, maka hasilnya akan lebih baik dan terbukti dapat diaplikasikan secara komersial (Suhartono, 1992).
15
merupakan protease yang paling umum digunakan sebagai pengganti khimosin dalam pembuatan keju. Penggunaan campuran khimosin dan pepsin dianggap paling optimum dan umum digunakan. Pepsin jarang digunakan secara sendiri karena waktu penggumpalan yang lama, koagulan yang lunak, kehilangan lemak dalam whey, terbentuk peptida pahit, tekstur keju yang lebih lunak, serta ketidakmampuan untuk aktif pada pH 6.5 (Suhartono 1992).
Kecepatan koagulasi rennet dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti temperatur dan keasaman susu (Eckles et al,1980). Jumlah rennet yang digunakan tergantung dari jenis keju dan temperatur yang diinginkan serta keasaman susu yang digunakan (Scott, 1981).
Enzim protease dari Mucor meihei dan Mucor pusillus memecahkan ikatan residu asam amino aromatik, yaitu pada ikatan fenilalanin/valin, fenilalanin/fenilalanin, leusin/tirosin atau pada ikatan fenilalanin/tirosin. Enzim ini dapat menggumpalkan kasein dengan baik dan cepat pada pH 5,5 - 7,7. Rasa pahit yang mungkin terjadi oleh kerja enzim ini sangat kecil.
I. Koagulasi oleh Enzim
16
mampumengubah kasein menjadi para-kasein, kemudian bereaksi dengan ion kalsiummembentuk gel atau gumpalan (Winarno, 1983).
Menurut Muchtadi, Palupi, dan Astawan (1992) mekanisme penggumpalan protein susu adalah sebagai berikut: alfa-kasein dan beta-kasein berikatan dengan ionkalsium membentuk misel beta-kasein yang stabil sedangkan kappa-kasein tidak membentukkompleks dengan ion kalsium. Kappa-kasein adalah protein yang berperan dalampembentukan keju, peranan kappa-kasein terletak pada kemampuannya menstabilkanalfa-1-kasein terhadap koagulasi. Kappa-menstabilkanalfa-1-kasein dapat dipotong-potong oleh enzim reninmenghasilkan para kappa-kasein yang tidak larut dan glikopeptida yang larut. Bagiankappa-kasein yang terpotong ini tidak mampu lagi untuk menstabilkan alfa-kasein dandengan adanya ion kalsium, para kappa-kasein akanterdenaturasi membentuk curd.
J. Proses Pembuatan Keju
Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:
1. Pasteurisasi susu, bertujuan untuk membunuh kuman - kuman pathogen dan mikroorganisme yang dapat membahayakan konsumen. Kuman - kuman pathogen dapat hidup pada hasil olahan susu yang tidak dipasteurisasi. Menurut Potter (1973), untuk proses pasteurisasi dapat digunakan dua cara, yaitu pemanasan 720
C selama 15 menit. Susu didinginkan sampai 40 - 450C.
2. Pengasaman susu menggunakan bakteri asam laktat. Menurut Ngatmini(1990), asam laktat mempunyai beberapa fungsi penting dalam meningkatkan penyatuan curd, meningkatkan pengeluaran whey, menekan pertumbuhan mikroorganime yang tidak diinginkan selama pemanasan, mempengaruhi konsinstensi atau tekstur keju membantu kerja enzim proteolitik dan enzim rennet.
17
pada pH 5,3 dan akan sempurna pada pH titik isoelektik, yaitu 4,6 (Scott, 1981).
Menurut Adnan (1984), pada proses koagulasi dalam pembentukan keju terjadi dua peristiwa, yaitu pembentukan asam dan terjadi proses
Gambar 2.3 Proses Koagulasi dalam Pembuatan Keju (Adnan, 1984) Stabilitas kasein mulai terganggu pada pH 5.3. Terjadinya perubahan keasaman yang dihasilkan oleh perubahan laktosa menjadi asam laktat menyebabkan perubahan pada senyawa Ca-fosfat (Gambar 2.3). Bertambahnya ion H⁺ dapat memecahkan senyawa Ca-fosfat sehingga Ca-fosfat menjadi tidak stabil. Terbentuknya ion Ca²⁺ akan membantu pengendapan senyawa kompleks tersebut (Adnan 1984).
Menurut Caroll (2003), koagulasi susu secara enzimatis oleh khimosin terjadi karena putusnya ikatan peptida antara fenilalanina dengan metionina dari polipeptida k-kasein sehingga menghasilkan para-kasein dan makropeptida (Gambar 2.3). Makropeptida bersifat larut dalam air sedangkan kasein bersifat mengendap. Putusnya ikatan peptida antara fenilalanina dan metionina pada k-kasein ini mengakibatkan hilangnya kestabilan misel kasein sehingga fraksi kasein yang lain ikut mengendap.
Menurut Scott (1981), rennet bekerja pada kasein dalam tiga tahap yaitu tahap pemecahan rantai asam amino, tahap penggumpalan kalsium-para-kaseinat dan tahap proteolisis.
a. Tahap pemecahan rantai asam amino dari k-kasein terjadi pada ikatan ke-105 fenilalanina dan ikatan ke-106 metionina. Kappa kasein merupakan salah satu fraksi dari kasein (fraksi dari kasein yaitu alfa, beta dan gamma kasein) yang terdapat di bagian luar dari partikel kasein dan sangat mempengaruhi stabilitas dari susu.
18
b. Tahap penggumpalan kalsium-para-kaseinat sangat tergantung pada suhu dan ion kalsium. Peranan k-kasein yang berfungsi sebagai penyetabil misel kasein akan hilang dengan adanya ion kalsium, sehingga misel kasein akan bergabung membentuk koagulum.
c. Tahap proteolisis merupakan tahap aktivitas rennet yang terjadi pada proses pemeraman. Pada tahap ini terjadi penguraian alfa kasein dan beta kasein (Scott 1981). Penggumpalan susu oleh khimosin akan menghasilkan curd seperti jeli, bersifat elastik, lembut, homogen dan dapat diiris tanpa serabut.
4. Proses penggaraman dilakukan dengan menambahkan garam (NaCl) pada curd sebanyak 2 – 5% (Walstra et al, 2006). Fungsi garam menurut Ngatmini(1990),untuk membantu mengeluarkan whey daricurd membantu mengatur kadar air, keasaman keju, membantu berlangsungnya pematangan dan membantu pembentukan cita rasa. Penambahan garam dapat mempengaruhi tekstur, penampilan umum, kontrol produksi asam laktat, menahan pertumbuhan bakteri pembusuk dan mengurangi kadar air (Marth 1982). Penambahan garam dapat membuat mikroba yang bersifat hidrofilik yang dapat bertahan hidup. Tanpa penggaraman maka keju yang dihasilkan akan lunak, mudah pecah, proses pematangan tidak normal namun penambahan garam yang terlalu banyak akan menyebabkan keju menjadi keras dan proses pematangan berjalan lambat. Terdapat tiga cara penambahan garam, yaitu ditambahkan ke dalam partikel koagulum atau pada saat penggilingan koagulum, ditaburkan ke permukaan keju secara merata dalam bentuk kristal dan ditambahkan dalam bentuk larutan garam (Scott 1981).
5.
Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang
berkualitas,
dilakukan
proses
pematangan
dengan
cara
menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini,
mikroba mengubah komposisi curd sehingga menghasilkan keju
dengan rasa, aroma dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi
oleh kondisi penyimpanan seperti temperatur dan kelembaban
19
dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju
yang berlubang – lubang
(Scott 1981). K. Analisa keputusanKeputusan adalah kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang mencakup semua pemikiran kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik (Siagian,1987).
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan kuantitatif yang tidak hanya menjelaskan mengenai proses pengambilan keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Admosudirjo, 1987).
Analisa keputusan dilakukan untuk memilih alternative yang terbaik yang dilakukan dengan menilai antara aspek kualitas, kuantitas dan aspek finansial dari produk yang dihasilkan pada setiap kombinasi perlakuan, kemudian ditentukan alternatif yang terbaik (Khomsah, 1999).
L. Analisa Finansial
Analisa kelayakan adalah analisa yang ditunjukkan untuk meneliti suatu proses layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus dikaji, diteliti dari beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau tidak (Samsudin, 1987).Analisa finansial yang dilakukan meliputi : analisa nilai uang dengan metode Net Present Value (NPV), Rate of Return dengan metode InternalRate of Return (IRR), Break Event Point (BEP), Playback Periode dan Gross B/C Ratio.
1. Break Event Point (BEP) (Susanto dan Saneto, 1994)
20
VC = Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp)
Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut : a. Biaya Titik Impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencapai titik impas. Rumus kapasitas titik impas adalah sebagai berikut :
Kapasitas Titik Impas = persen titik impas x kapasitas produksi
2. Payback Period (PP)
Payback period merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengambilan modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa presentase maupun waktu dan payback period tersebut harus lebih kecil (<) dari nilai ekonomis proyeknya (Susanto
Net Present Value merupakan selisih antara nilai saat sekarang dengan nilai penerimaan bersih yang akan datang. Menurut Susanto dan Saneto (1994), bila dalam analisa diperoleh NPV > 0 berarti proyek layak untuk dilaksanakan dan sebaliknya bila NPV < 0 berarti tidak layak untuk dilaksanakan.
i Ab
Bt - Ct
Biaya tetap (tahun)
1 – (Biaya tidak tetap/pendapatan)
21
NPV =
Keterangan :
Bt = Penerimaan pada tahun ke i Ct = Biaya pada tahun ke t l = 1,2,3,.…n
n = Umur ekonomi suatu proyek i = Tingkat suku bunga
4. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return adalah tingkat bunga yang menyamakan nilai sekarang investasi dengan nilai sekarang penerimaan kas bersih di masa datang. IRR digunakan untuk menggambarkan kelayakan suatu pabrik untuk dijalankan atau tidak terutama didasarkan atas tingkat investasinya dibandingkan dengan tingkat bunga yang berlaku. Apabila IRR lebih besar dari tingkat bunga yang berlaku, maka investasi dikatakan menguntungkan (Susanto dan Saneto, 1994).
Cara pemecahan IRR adalah dengan metode “trial and error”, dengan menggunakan rumus :
Keterangan :
22
M. Landasan Teori
Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan asam, enzim atau fermentasi bakteri asam laktat sehingga terjadi pemisahan curd dan whey. Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya (Malaka, 2010).
Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH, partikel kasein berada pada titik isoelektik pada pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan (Buckle, 1985).
Ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein misel yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium Ca+ yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Disamping itu pH larutan akan mencapai titik isoelektrik pada setiap molekul kasein. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum (Malaka, 2010).
Pembentukan curd dalam pembuatan keju berlangsung dalam 2 tahap: tahappertama berlangsung reaksi enzimatis yaitu setelah pH susu diturunkan sampai pada titikisoelektriknya maka kasein akan terpresipitasi menjadi parakaseinat. Tahap kedua terjadireaksi non-enzimatis, yaitu parakasein digumpalkan oleh adanya ion kalsium dalam susu (Idris, 1995).
23
peranan kappa-kasein terletak pada kemampuannya menstabilkanalfa-1-kasein terhadap koagulasi. Kappa-menstabilkanalfa-1-kasein dapat dipotong-potong oleh enzim reninmenghasilkan para kappa-kasein yang tidak larut dan glikopeptida yang larut. Bagiankappa-kasein yang terpotong ini tidak mampu lagi untuk menstabilkan alfa-kasein dan dengan adanya ion kalsium serta dengan pemanasan, para kappa-kasein akanterdenaturasi membentuk curd.Sehingga agar mengendap senyawa tersebut harus dibuat peka atau sensitif terhadap ionkalsium. Adanya kerja enzim renin akan merusak dispersi koloidal kalsium fosfokaseinatdan terbentuk gel. Penggumpalan disebabkan adanya ion kalsium, sehingga terjadiendapan kalsium kaseinat. Renin mempengaruhi konfigurasi dari kalsium insensitive κ-kasein menjadi lebih sensitif terhadap ion-ion kalsium. Rennetmampumengubah kasein menjadi para-kasein, kemudian bereaksi dengan ion kalsiummembentuk gel atau gumpalan (Winarno, 1983).
Menurut Army dkk (2013), pengaruh dosis rennet yang berbeda terhadap kadar protein dan lemak keju lunak susu sapi menunjukkan bahwa penambahan enzim Microbial Rennet sangat diperlukan pada proses pembuatan keju. Hasil penelitian pada pembuatan keju menunjukkan semakin sedikit enzim microbial rennet yang ditambahkan maka protein semakin tinggi.Menurut Firman Jaya dan Didik Hadikusuma (2009), Pengaruh substitusi susu sapi dengan susu kedelai serta besarnya konsentrasi penambahan ekstrak nenas terhadap kualitas fisik dan kimia keju cottage menunjukkan bahwa proporsi susu dapat berpengaruh pada proses pembuatan keju. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein keju cottage berkisar 10,338-12,773%.
N. Hipotesis
BAB III
BAHAN DAN METODE
A. TempatdanWaktuPenelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium MikrobiologiPangan, LaboratoriumTeknologiPengolahanBahanPangan,
LaboratoriumAnalisaPangan, LaboratoriumUjiIndrawi, FakultasTeknologiIndustri, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” JawaTimurdanLaboratoriumNutrisidanMakananTernak, FakultasPeternakan, UniversitasBrawijaya Malang. Penelitianinidimulaipadabulan8 januari – 11 juli 2014.
B. BahanPenelitian a. Bahanbaku
Bahanbaku yang digunakansususapi, susutempe, susu skim, garam, microbial rennet, starter yaitu, Lactobacillus bulgaricus,danStreptococcus thermophillus.
b. Bahankimiauntukanalisa
BahankimiauntukanalisameliputiK2S2O4, H2O, H2SO4, K2S, NaOH, HCl,
indikatormetilmerah, petroleum eter, indikatorphenolphthalein, buffer, danaquades.
C. AlatPenelitian
Alat yang digunakanuntuk proses pembuatankejumeliputitimbangan, alatsterilisasi (Autoclave bersuhu 1210C, tekanan 15-20 psi), kainsaring, mikropipet, dantermometer.Alat yang digunakanuntukanalisameliputisatu set kjeldhal, erlenmeyer,penangas air, alatsoxhlet, pH meter.
D. RancanganPercobaan
MetodepenelitianinidilakukandenganmenggunakanRancanganAcakL engkap (RAL) polafaktorialdenganduafaktor, masing - masingdiulangdua kali. Data yang diperolehdianalisadenganmenggunakananalisaragam (ANOVA). Bilaterdapatperbedaannyataantaraperlakuandilanjutkandenganuji Duncan (Duncan’t Multiple Range Test) (Gasperz, 1994).
1. PeubahBerubah
FaktorI :ProporsiSusuSapi :Susu Tempe A1 = 75 :25
A2 = 50 : 50 A3 = 25 : 75
FaktorII :Konsentrasienzim B1 = 0,01% = 50 µl B2 = 0,02% = 100 µl B3 = 0,03% = 150 µl
Dari hasilkombinasiduafaktortersebutdiperoleh Sembilan perlakuansebagaiberikut :
Keterangan :
A1B1 = Proporsisususapi75 : 25 susutempedanpenggunaanenzim rennet 50 µl.
A1B2 = Proporsisususapi 75 : 25 susutempedanpenggunaanenzim rennet 100 µl.
A1B3 = Proporsisususapi 75 : 25 susutempedanpenggunaanenzim rennet 150 µl.
A2B1 = Proporsisususapi50 : 50 susutempedanpenggunaanenzim rennet 50 µl.
A2B2 = Proporsisususapi50 : 50 susutempedanpenggunaanenzim rennet 100 µl.
A2B3 = Proporsisususapi50 : 50 susutempedanpenggunaanenzim rennet 150 µl.
A3B1 = Proporsisususapi25 : 75 susutempedanpenggunaanenzim rennet 50 µl.
B
A B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3
A3B2 = Proporsisususapi25 : 75 susutempedanpenggunaanenzim rennet 100 µl.
A3B3 = Proporsisususapi25 : 75 susutempedanpenggunaanenzimrennet 150 µl.
2. PeubahTetap
1. Volume sususapi : susutempe 500 ml 2. SusuSkim 50 gr
3. Starter Lactobacillus bulgaricus,danStreptococcus thermophillus1 : 1sebanyak 2 %.
4. Suhupasteurisasi 70 0C 5. Garam2 %.
Adapun model statistika yang digunakanmenurutSuntoyo (1993) adalah : Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Yijk = Nilaipengangamatanpadasuatupercobaanke – K yang
memperolehkombinasiperlakuanij (tarafke- i dari factor A dan tarafke – j dari factor B)
µ = Nilaitengahumum (rata-ratayangsesungguhnya) αi = Pengaruhperlakuanke - i darifaktor A
βj = Pengaruhperlakuanke - j darifaktor B
(αβ)ij = Pengaruhinteraksitarafke - i faktor A dantarafke - j faktor B
εijk = Galatdarisatuanpercobaanke – K yang memperoleh
kombinasiperlakuanij
F. Parameter yang Diamati
1. Kadar Protein MetodeKjeldhal (Sudarmadji dkk,1997)
2. Kadar Lemakdengan Soxhlet (Woodman, 1941 di dalam Sudarmadji,1984)
3. Kadar Air (Sudarmadji, 1984)
4. Pengukuran pH (Apriyantonodkk, 1989) 5. Rendeman (Hartantidkk, 2003)
G. ProsedurPenelitian
a. ProsedurpembuatanSusu Tempe
1. Tempe murnidilakukanpengukusan/blanching 70 – 800C selama 10 menit
2. Penirisandantimbangbahanbaku
3. Penggilingandengan air dingindengantempe : air = 1 : 3.
4. Proses penyaringan2 kali
sehinggadiperolehsusutempedihasilkanampastempe. 5.
Sebelumpencampuranantarasusutempedansususapimasing-masingdiambiluntukanalisaterhadapkadar protein,kadarlemakdanpengukuranpH.
Gambar 3.1 Proses PembuatanSusu Tempe (Susanti, 1992) Tempe
Diblansirpadasuhu70-800C selama 10 menit
PenirisandanTimbang
Penggilingan bahan : air = 1 : 3
Penyaringandua kali
Susu Tempe
Ampas
Analisa :
b. ProsedurPembuatanKeju
1. Sususapi, susutempesebelum di pasteurisasiditambahdengansusu skim.
2. Pasteurisasipadasuhu70 0C selama 15 menit. 3. Didinginkanhinggasuhu 40 0C.
4. Penambahankonsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillussesuaiperlakuansebanyak 2% didiamkanselama 2 jam.
5. Penambahankonsentrasimicrobialrennetsesuaiperlakuansebanyak5 0 µl, 100 µl, 150 µl dandidiamkanselama 5 jam.
6. Setelahitudilakukanpenyaringanuntukmemisahkancurd dan whey. 7. Setelahdisaringkemudiandipressdanditambahgaram.
8. Analisa yang dilakukanpadakejucottage yaitukadar protein, kadarlemak, kadar air, pH danorganoleptik (rasa, warna, aroma dantekstur).
Analisa
SusuSapi75 : 25 Susu Tempe
SusuSapi50 :50Susu Tempe
SusuSapi25 :75 Susu Tempe
Pasteurisasipadasuhu 700C selama 15 menit
LAMPIRAN
Lampiran 1. ProsedurAnalisa
1. Analisakadar Protein MetodeKjeldhal (Sudarmadji dkk,1997)
• Timbang 1 gr bahan yang
telahdihaluskandanmasukkankedalamlabuKjeldhal. Kemudiantambahkan 7,5 gr K2S2O4dan 0,35 gr H2O danakhirnyatambahan 15 ml H2SO4.
• PanaskansemuabahandalamlabuKjeldhaldalamalmariasamsampaiberhenti berasap. Teruskanpemanasantambahanlebihkurangsatu jam. Matikanpemanasdanbiarkanbahanmenjadidingin.
• Kemudiantambahkan 100 ml
aquadesdalamlabuKjeldhaldandinginkandalamesdanbeberapalempeng Zn, jugatambahkan 15 ml K2S 4% dantambahkanperlahan-lahanNaOH 50%
sebanyak 50 ml yang sudahdidinginkandalamalmaries. PasanglahlabuKjeldhaldengansegerapadaalatdestilasi.
•
PenaskanlabuKjeldhalperlahan-lahansampaidualapisancairantercampurkemudianpanaskansamapimendidi h
• Destilatiniditampungdalamerlenmeyer yang telahdiisidengan 50 ml larutanstandart HCL (0,1 N) dan 5 tetesindikatormetilmerah. Lakukandestilasisampaidestilasi yang tertampungsebanyak 75 ml.
• Titrasidestilat yang diperolehdenganstandartNaOH (0,1 N sampaiwarnakuning).
• Buatlahjugalautanblankodenganmenggantibahandenganaquadesdanlakuka nsepertidiatas.
• Perhitungan %N :
%N =
%Protein = %N x faktorkonversi
(mlNaOHblanko – ml NaOHcontoh)
gramcontoh x 1000
2. Penentuan Kadar Lemak dengan Soxhlet (Woodman, 1941 di dalam Sudarmadji ,1984)
• Timbang 2gr bahan yang telah dihaluskan. Campur dengan pasir yang telah dipijarkan sebanyak 8gr dan masukkan kedalam ekstraksi soxhlet dalam timble.
• Alirkan air pendingin melalui kondensor.
• Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi soxhley dengan pelarut petroleum eter secukupnya selama 4 jam. setelah residu dalam tabung ekstraksi diaduk, ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama.
• Petroleum eter yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak dipindahkan ke dalam botol timbang yang bersih dan diketahui beratnya kemudian uapkan dengan penangas air sampai agak pekat. Teruskan pengeringan dalam oven 100oC sampai berat konstan.
• Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak.
3. Penentuan Kadar Air (Sudarmadji, 1984)
• Timbang contoh yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1 – 2 gr dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya
• Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100-1050C selama 3-5 jam tergantung bahannya. Kemudian dinginkan dalam eksikator dan timbang. Panaskan lagi dengan oven selama 30 menit, dinginkan dalam eksikator dan timbang : perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg)
• Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan • RumusPerhitungan :
% air = (Beratawal– Beratakhir) Beratawal
4. Pengukuran pH (Apriyantonodkk, 1989) a. Standarisari pH-meter
Alat pH-meter dinyatakandandibiarkanstabilselama 15-30 menit. Pengatursuhu pH-meter disetsesuaidengansuhularutan buffer. Elektroda pH-meter dibilasdenganlarutan buffer atauaquades, kemudiandikeringkandengankertas tissue jikadigunakanaquades.
Elektrodadicelupkandalamlarutan buffer.
pH-meterdisetpadapengukuranpH.Dibiarkanbeberapasaatsampaijarum pH-meter menunjukkanangka yang samadengan pH larutan buffer. Standarisasibiasanyadilakukanpada pH 4 dan 7.
b. Pengukuran pH contoh
Suhucontohdiukurdanpengatusuhu pH-meter disetpadasuhuterukur. Elektodadibilasdenganaquadesdandikeringkandengan tissue
Elektrodadicelupkanpadacontohdan pH-meter
disetpadapengukuranpH.Elektrodadibiarkanbeberapasaatsampaijarum pH-meter stabil. Jarum pH-pH-meter menunjukan pH contoh.
5. PenentuanRendemen (Hartantidkk, 2003)
• Menimbangberatprodukakhir yang
dihasilkankemudiandibagidenganbahanbakuyang digunakan. • Perhitungan :
Rendemen (%) =
6. UjiOrganoleptik (Aroma, Rasa, Warna) (Rahayu, 2001)
• Ujiorganoleptik yang dilakukanterhadapsampeladalahdenganHedonik (Kesukaan).
• Ujiorganoleptikdilakukanterhadap aroma, rasa danwarna. Beratproduk
Bahandasar
LAMPIRAN 2. LembarKuisioner
LembarUjiKesukaan
Nama :
Hari/Tanggal : NamaProduk : Keju
Instruksi : Berilahpenilaianterhadap rasa,warma, aromadan teksturdarisampel-sampelberikutinisesuaikriteria
sebagaiberikut :
Kodesampel Rasa Warna Aroma Tekstur
746 621 378 589 781 432 286 874 172
Keterangan:
1. Sangattidaksuka 4. Suka
2. Tidaksuka 5. Sangatsuka
3. Netral Komentar/Saran :
31
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dari produk keju cottage dengan proporsi susu sapi : susu tempe yang dihasilkan yang terdiri dari analisa kimiawi dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomi apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.
A. Analisa Bahan Baku
Berdasarkan hasil analisa bahan awal (susu sapi dan susu tempe) mengenai kadar protein, dan kadar lemak yang digunakan sebagai bahan pembuatan keju cottage, dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Komposisiprotein,lemak dan pHsusu sapi dan susu tempe
Komposisi Susu Sapi Susu Tempe
Kadar protein 2,98 % 2,23 %
Hasil analisa bahan awal pada Tabel 4.1 terhadap susu sapi dan susu tempe sebagai bahan awal untuk pembuatan keju Cottage menunjukkan bahwa kadar protein susu sapi 2,98 %, kadar lemak susu sapi 2,50 %, pH 6,9 dan kadar protein susu tempe 2,23 %, kadar lemak susu tempe 1,12 %, pH 6,8. Menurut walstra dan Jenness (1989), menyatakan bahwa kadar protein pada susu sapi adalah 3,25 %, kadar lemak susu sapi adalah 3,9 %. Perbedaan ini dipengaruhi oleh jenis sapi, umur sapi, dan kondisi lingkungan yang berbeda. Menurut Ria (2013), menyatakan bahwa kadar protein pada susutempe adalah 0.22 %, kadar lemak susu tempe adalah 1,12%. Perbedaan kadar protein dipengaruhi oleh jenistempe dan proses pembuatan yang berbeda.
B. Kadar Protein
32
masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar protein keju cottage. Nilai reratakadar protein keju cottage dapat dilihat pada Tabel 4.2dan Gambar 4.1.
Tabel 4.2 Nilai rerata kadar protein keju cottagedari perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe dan konsentrasi
PadaTabel 4.2 dapat dilihat bahwa nilai rerata kadar protein dari keju cottage perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe dan konsentrasi enzim microbial rennet dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rerata kadar protein berkisar 17,915 – 27,775%. Proporsi susu sapi : susu tempe 75 : 25 dan konsentrasi enzim microbial rennet50 µlmemberikan nilai kadar protein tertinggi (27,775%), sedangkan perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe 25 : 75 dan konsentrasi enzimmicrobial rennet150 µl memberikan nilai kadar protein terendah (17,915%).
33
Gambar 4.1 Hubungan antara perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe dan konsentrasi enzimmicrobial rennetterhadap kadar protein keju cottage
Gambar 4.1 menunjukkan bahwasemakin tinggi proporsi susu tempe dan semakin tinggi konsentrasi enzim microbial rennet akan menyebabkan kadar protein keju cottage mengalami penurunan. Hal inidisebabkankadar protein susu tempe lebih rendah dibandingkan kadar protein susu sapi. Rendahnya proses hidrolisis sehingga terjadi proteolysis dan protein terbuang ke dalam whey. Menurut Khomsan (2000), rendahnya kadar protein keju yang dibuat dengan memeaki enzim Microbial rennet disebabkan redahnya proses hidrolisis sehingga terjadi proteoliss dan protein terbuang ke dalam whey.
Kad ar Prot ein (%)
34
C. Kadar Lemak
Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan tidak terdapat interaksi nyata antara perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe dan konsentrasi enzim microbial rennet terhadap kadar lemak keju Cottage, demikian juga masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keju cottage. Nilai reratakadar lemak keju cottage dari perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe yang yang dapat dilihat pada Tabel 4.3 Tabel 4.3 Nilai rerata kadar lemak keju cottage dari perlakuan proporsi
susu sapi : susu tempe
Ket:Angka yang didamping huruf berbeda berarti berbeda nyata p ≤ 0,05
Tabel 4.3 menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi susu tempe menyebabkan kadar lemak mengalami penurunan. Hal ini disebabkan kadar lemak susu tempe lebih rendah dibandingkan kadar lemak susu sapi. Hasil kadar lemak didukung dari analisa pada Tabel 4.1, kadar lemak susu tempe yaitu 1,12%, sedangkan kadar lemak pada susu sapi lebih tinggi yaitu 2,50 %. Nilai reratakadar lemak keju cottage dari perlakuan penambahan konsentrasi enzim microbial rennet yang yang dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Nilai rerata kadar lemak keju cottage dari konsentrasi enzim microbial rennet
Ket:Angka yang didamping huruf berbeda berartiberbeda nyata p ≤ 0,05
Data analisis statistik Tabel 4.4 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim microbial rennetmenyebabkan kandungan lemak keju yang
35
dihasilkan semakin menurun.Hal ini disebabkan karena enzim microbial rennetmampumenghasilkan enzim lipase memecah lemak.Lemak keju yang berupa trigliserida diubah menjadi komponen penyusunnya yaitu asam lemak dan gliserol.Semakintinggi konsentrasi enzim microbial rennet(Mucor miehei)yang ditambahkan semakin banyak jumlah enzim lipase yang mempengaruhi aktifitas lipolisis.Menurut Roosheroe dan Wellyzar (2006),enzim microbial rennet(Mucor miehei) merupakan salah satu mikroorganisme yang menghasilkan enzim lipase yang mampu memecah lemak.Daulay(1991), Dilaporkan pula bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim microbial rennetyang ditambahkanakan menghasilkan enzim lipase dalam jumlah banyak dimana enzim lipase akan mempengaruhi aktifitas lipolisis. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Mulyani dkk (2009), melaporkan bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim microbial rennetakan menurunkan kadar lemak pada keju lunak yang dihasilkan
D. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe dan konsentrasi enzim microbial rennet, demikian juga masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air keju cottage. Nilai reratakadar airkeju cottage dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan Gambar 4.2.
Tabel 4.5Nilai rerata kadar air keju cottagedari perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe dan konsentrasi enzimmicrobial rennet.
36
Pada Tabel 4.5dapat dilihat bahwa nilai rerata kadar air dari keju cottage perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe dan konsentrasi enzim microbial rennet dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rerata kadar protein berkisar 56,208– 68,709%. Proporsi susu sapi : susu tempe 75 : 25 dan konsentrasi enzim microbial rennet50 µlmemberikan nilai kadar protein terendah(56,208%), sedangkan perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe 25 : 75 dan konsentrasi enzim microbial rennet150 µl memberikan nilai kadar protein tertinggi (68,709%).
Hubungan antara perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe dan konsentrasi enzim microbial rennet terhadap protein keju cottage dapat dilihat pada Gambar 4.2
Gambar 4.2.Hubungan antara perlakuanproporsi susu sapi : susu tempe dan konsentrasi enzim microbial rennet terhadap kadar air keju cottage
37
menjadi kokoh yang menyebabkan kadar air sulit keluar. Menurut Adnan (1984), Terbentuknya Ca2+akan membantu pengendapan senyawa kompleks.suhu dan pH yang digunakanmampu mempengaruhi aktivitas enzim microbial rennetdalam mengkoagulasi susu.
E. pH
Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan tidak terdapat interaksi nyata antara perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe dan konsentrasi enzim microbial rennet terhadap pH keju Cottage, demikian juga masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keju cottage. Nilai rerata pH keju cottage dari perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe yang yang dapat dilihat pada Tabel 4.3
Tabel 4.6Nilai rerata pH keju cottage dari perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe
K
et :Angka yang didamping huruf berbeda berarti berbeda nyata p ≤ 0,05
Tabel 4.6 menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi susu tempe menyebabkan pH mengalami peningkatan. Hal ini disebabkanBAL pada keju masih sedikit memproduksi asam laktat dan asam organik.Souza, Rosa and Ayub (2003) bahwa penurunan nilai pH keju dipengaruhi oleh jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) yang ada pada keju, semakin tinggi jumlah BAL maka nilai pH akan semakin rendah, sedangkan semakin rendah jumlah BAL maka nilai pH akan semakin tinggi. Nilai rerata pH keju cottage dari perlakuan konsentrasi enzim microbial rennet yang yang dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Proporsi
susu sapi : susu tempe pH Notasi DMRT 5 %
75 : 25 4,68 a -
50 : 50 4,72 a 0,064
38
Tabel 4.7 Nilai rerata kadarpH keju cottage dari konsentrasi enzim microbial rennet
Ket :Angka yang didamping huruf berbeda berarti berbeda nyata p ≤ 0,05
Data analisis statistik Tabel 4.4 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim microbial rennetmenyebabkan pH kejucottage yang dihasilkan semakin meningkat.Hal ini disebabkan karena adanya reaksi proteolisis lanjut oleh rennet sehingga menaikkan nilai pH. (Walstra, 1999 cit.Asih,2009), reaksi proteolisis lanjut (deaminasi) oleh rennet sehingga menghasilkan NH3 yang bersifatbasa.
F. Rendemen
Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe dan konsentrasi enzim microbial rennet, demikian juga masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap rendemen keju cottage. Pengaruh kadar protein keju cottage dapat dilihat pada Tabel 4.8dan Gambar 4.3.
Konsentrasi
microbial rennet ( µl ) pH Notasi DMRT 5 %
50 4,68 a -
100 4,73 a 0,064
39
Tabel 4.8Nilai rerata rendemen keju cottage dari perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe dan konsentrasi enzim microbial
rennet.
Ket :nilai yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyatap ≤ 0,05
Pada Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa nilai rerata rendemen dari keju cottage perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe dan konsentrasi enzim microbial rennet dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rerata rendemen berkisar 19,8 – 39,5%. Proporsi susu sapi : susu tempe 75 : 25 dan konsentrasi enzim microbial rennet50 µlmemberikan nilai kadar protein tertinggi (39,5%), sedangkan perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe 25 : 75 dan konsentrasi microbial rennet150 µl memberikan nilai kadar protein terendah (19,8%)..
Hubungan antara perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe dan konsentrasi enzim microbial rennet terhadap rendemen keju cottage dapat dilihat pada Gambar 4.3
40
Gambar 4.3 Hubungan antara perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe dan konsentrasi enzimmicrobial rennetterhadap rendemen keju cottage
Gambar 4.3menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi susu tempe dan semakin tinggi konsentrasi enzim microbial rennet akan menyebabkan rendemen keju cottage mengalami penurunan. Hal ini disebabkan kadar air merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tekstur keju, yaitu kadar air yang semakin meningkat akan menyebabkan tekstur semakin lunak.Idris dan Thohari (1992) menyatakan bahwa kandungan air yang lebih tinggi pada keju lunak dikarenakan mengandung whey yang lebih banyak.Fox et al. (2000) juga menyatakan bahwa keasaman susu baikyang dihasilkan oleh biakan bakteri starter maupun pengasaman langsung, dapatmempengaruhi aktivitas bahan penggumpal selama penggumpalan, dan mempengaruhikekuatan curd, sehingga dapat mempengaruhi rendemen keju.
41
G. Uji Organoleptik G.1. Rasa
Berdasarkan analisa Friedman (Lampiran 7), diperoleh hasil bahwa perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe dan penambahan konsentrasi enzim microbial rennet menunjukkan pengaruh yang nyata (p ≤ 0,05) terhadap kesukaan rasa keju Cottage. Rata – rata nilai kesukaan panelis terhadap rasa keju Cottage dapat dilihat pada Tabel 4.9
Tabel 4.9Nilai rerata kesukaan terhadap rasa keju Cottage dari perlakuan proporsi susu sapi :susu tempe dan penambahan konsentrasi enzim microbial rennet
Ket : semakin tinggi angka, semakin enak rasa produk
Berdasarkan Tabel 4.9 didapatkan hasil rangkingkesukaan terhadap rasa keju cottage adalah berkisar 56–147 masuk dalam skala sedikit tidak enak dan enak
42
G.2 Warna
Berdasarkan analisa Friedman (Lampiran 8), diperoleh hasil bahwa perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe dan penambahan konsentrasi enzim microbial rennet menunjukkan pengaruh yang nyata (p ≤ 0,05) terhadap kesukaan warna keju cottage. Rata – rata nilai kesukaan panelis terhadap warna keju Cottage dapat dilihat pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10 Nilai rata-rata kesukaan terhadap warna keju Cottage dari p
porsi susu sapi :susu tempe dan penambahan konsentrasi enzim microbial rennet
Ket : semakin tinggi angka, semakin baik warna produk
Berdasarkan Tabel 4.8 didapatkan hasil rangking kesukaan terhadap warna keju cottage adalah berkisar 67,5- 142,5.
Kesukaan tertinggi terhadap warna didapatkan pada perlakuan proporsi susu sapi 75 : 25 susu tempe dan penambahan konsentrasi enzim microbial rennet 50 µl dengan nilai rata-rata 142,5. Hal ini mungkin
43
dipengaruhi oleh warna susu tempe (sedikit kecoklatan) mempengaruhi kesukaan panelis terhadap keju cottage yang dihasilkan.Amaliah (2002), Warna yang dihasilkan pada minuman tempe diantaranya dipengaruhi oleh kepekatan minuman tempe. Warna sedikit kecoklatan yang kurang disukai.
G.3 Ar o ma
B erd
asarkan analisa Friedman (Lampiran 9 ), diperoleh hasil bahwa perlakuan proporsi susu sapi : susu tempe dan penambahan konsentrasi enzim microbial rennet menunjukkan perbedaan yang tidak berbeda nyata (p ≤ 0,05) terhadap kesukaan aroma keju Cottage. Rata – rata nilai kesukaan panelis terhadap warna keju Cottage dapat dilihat pada Tabel 4.11.
Tabel 4.11 Nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma keju Cottage dari perlakuan proporsi susu sapi :susu tempe dan penambahan konsentrasi enzim microbial rennet
Proporsi
susu sapi : susu tempe
Konsentrasi microbial rennet
( µl )
Jumlah rangking
