Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Aging terhadap Sifat Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan Penambahan Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (Passiflora sp)

(1)

ABSTRAK

DJUWITA SARY: Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Lama

Aging

terhadap

Sifat Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan

Penambahan Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (

Passiflora sp)

di Sei Blutu,

Medan. Dibimbing oleh USMAN BUDI dan NURZAINAH GINTING.

Masyarakat yang menyukai susu kerbau Murrah relatif sedikit, sehingga

diperlukannya pengolahan susu kerbau murrah menjadi es krim yoghurt probiotik.

Untuk itu suatu penelitian telah dilakukan dengan menggunakan metode

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu: konsentrasi yoghurt (Y):

(0, 5, 10, 15%) dan lama aging (L): (4, 6, 8, 10 jam). Paremeter yang dianalisis

yaitu uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), % overrun dan waktu

meleleh pada suhu ruang (27

0

_{C) dan pada inkubator (37}

0

_C).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberi

pengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa),

% overrun dan waktu meleleh pada suhu ruang (27

0

C) serta pada inkubator

(37

0

_{C). Lama aging memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji}

organoleptik (warna, aroma dan tekstur) dan waktu meleleh pada inkubator

(37

0

C), berpengaruh nyata terhadap % overrun dan waktu meleleh pada suhu

ruang (27

0

C) serta berpengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik (rasa).

Interaksi antara konsentrasi yoghurt dengan lama aging memberi pengaruh sangat

nyata terhadap uji organoleptik (warna dan aroma), berpengaruh nyata terhadap

waktu leleh pada inkubator (37

0

_{C) dan berpengaruh tidak nyata terhadap uji}

organoleptik (tekstur dan rasa), % overrun dan waktu meleleh pada suhu ruang

(27

0

C). Penambahan konsentrasi yoghurt 15% dengan lama aging 10 jam

menghasilkan es krim yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak markisa

lebih baik dan dapat diterima.

Kata Kunci : Susu kerbau, Es Krim Yoghurt, Markisa, Uji Organoleptik

(2)

ABSTRACT

DJUWITA SARY: Percentage of Yoghurt Concentration and aging time on Physical Properties and Orgonoleptic Test of Ice Cream from Murrah Buffalo’s Milk with Adddition of Probiotik Yoghurt Passion Fruit Extract (Passiflora sp) at Sei Blutu, Medan. This Research Supervised by USMAN BUDI and NURZAINAH GINTING.

People who liked milk of Murrah buffalo are relatife small, so the need for processing of murrah buffalo milk into probiotik yoghurt to ice cream. For that a research had been conducted using Completely Randomized Design (CRD) with two factors, that is Yoghurt Concentration (Y): (0, 5, 10, 15%) and Aging Time (L): (4, 6, 8, 10 hours). Parameters analysed the organoleptik test (color, aroma, texture and taste), % overrun and melt time at room temperature (27 oC) and the incubator (37 0C).

The result showed that yoghurt concentration had highly significant effect on organoleptik test (color, aroma, texture and taste), % overrun and melt time at room temperature (27 o_{C) and the incubator (37}0_{C). The aging time had highly significant}

effect on organoleptic test (color, aroma, and texture) melt time at room incubator (37

0_{C). Significantly effect the % overrun and aging time melt at room temperature (27}o_C)

and not significant effect on organoleptic test (taste). The interaction of yoghurt concentration and aging time had highly significant effect on organoleptic test (color and aroma), significantly effect the melt time in the incubator (37 0_{C) and not significant}

effect on organoleptic test (texture and taste), % overrun and melt time at room temperature (27 oC). The addition 15% of yoghurt 10 hour og aging time gave the best effect and more acceptable quality of the Probiotik Yoghurt Ice Cream from Murrah Buffalo’s Milk with Adddition of Passion Fruit Extract produced.

Keywords : Buffalo Milk, Yoghurt Ice Cream, Passion Fruit, Organoleptic Test