PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN DENGAN LARUTAN

ii

PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN DENGAN LARUTAN CaCl2 TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK REBUNG TABAH (Gigantochloa nigrociliata (BUSE) KURZ) FRESH-CUT KEMASAN

VAKUM SUHU DINGIN

SKRIPSI

Oleh

GEDE PRATAMA PUDYANATA NIM: 0711305014

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN

iii

PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN DENGAN LARUTAN CaCl2 TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK REBUNG

iv

TABAH (Gigantochloa nigrociliata (Buse) Kurz) FRESH-CUT PADA SUHU DINGIN

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Oleh

GEDE PRATAMA PUDYANATA NIM: 0711305014

BUKIT JIMBARAN 2012

Gede Pratama Pudyanata. 0711305014. 2012. Pengaruh Konsentrasi Dan Lama Perendaman Dengan Larutan CaCl2 Terhadap Karakteristik Fisik Rebung Tabah (Gigantochloa nigrociliata (Buse) Kurz) Fresh-cut Kemasan Vakum Suhu Dingin

v

Di bawah bimbingan Dr. Ir. P. K. Diah Kencana. MS. sebagai pembimbing I dan Ni Luh Yulianti, STP., M.Si. sebagai pembimbing II.

ABSTRAK

Rebung disukai oleh konsumen karena lunak dan renyah. Rebung dari spesies Gigantochloa nigrociliata dipergunakan di dalam penelitian ini karena lembut, beraroma segar, dan tidak pahit. Rebung memiliki kelemahan yaitu sifatnya yang mudah rusak, terutama akibat tingginya laju respirasi. Kerusakan meliputi penurunan tekstur dan kecerahan (*L). Untuk mengatasi kedua hal ini, dilakukan perendaman dengan larutan CaCl2. Perendaman dilakukan dengan ragam konsentrasi CaCl2 0%, 2%, 4%, dan 6% dan perbedaan waktu perendaman yaitu 30 menit dan 60 menit. Kalsium klorida (CaCl2) dipilih sebagai bahan perendam rebung karena mudah diperoleh, relatif murah dan biasa dipergunakan dalam produk pangan. CaCl2 dala m produk segar ma mpu meningkat kan kekerasan produk dan menghambat pencokelatan enzimatis. Rebung dikemas dengan plastik Polyethylene (PE) dengan pemvakuman. Plastik PE dipilih karena kuat dan mudah diperoleh. Penyimpanan dilakukan pada suhu dingin (10±2o_C) selama 12 hari. Setiap dua hari dilakukan pengamatan secara deskriptif terhadap perubahan kecerahan (*L) dan tekstur, di samping pengamatan secara objektif terhadap tekstur dan kecerahan rebung setiap empat hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rebung yang direndam dengan larutan CaCl2 mengalami penurunan tekstur dan kecerahan (*L) lebih lambat daripada rebung yang direndam tanpa konsentrasi CaCl2. Perlakuan paling efektif untuk menghambat penurunan tekstur dan warna rebung fresh-cut didapat pada K3T2 untuk pengamatan deskriptif dan K3 untuk pengamatan secara objektif.

Kata kunci: Rebung, CaCl2, tekstur, kecerahan (*L).

Gede Pratama Pudyanata. 0711305014. 2012. Effect of concentration and immersion time with CaCl2 solution on the physical caracters of bamboo shoots (Gigantochloa nigrociliata (Buse) Kurz) fresh-cut vaccum package in cold

vi

temperature storage. Supervised by Dr. Ir. P. K. Diah Kencana. MS. as principal supervisor and Ni Luh Yulianti, STP., M.Si. as co-supervisor.

ABSTRACT

Bamboo shoots are generally preferred as foods since they are soft and crispy. The shoots of Gigantochloa nigrociliata was opted in this research due to their fresh aroma and their non-acrid taste. Bamboo shoots also hold several disadvantages, namely enzymatic browning and respiration. Damage includes decreased texture and brightness (L *). To contend with these problems soaking with a solution of CaCl2 were applied. CaCl2 concentration used is 0%, 2%, 4%, and 6 % and different immersion time 30 and 60 minutes. CaCl2 were selected due to they are amply available, reasonably priced, and regularly utilized in foods. CaCl2 concentration in the fresh produce products capable of increasing violence and inhibit the enzymatic browning. The LDPE bags were selected due to their thickness and their availability in the markets. Bamboo shoots stored on cold temperatures (10+20C) for 12 day. Every 2 day the bamboo shoots were observed descriptive for the color brightness and texture along with the observation of objective changes of the bamboo shoots: texture and brightness (*L) every 4 day. The results was showed the bamboo shoots with CaCl2 physically degraded more slowly than the bamboo shoots are soaked without CaCl2 concentration.The best treatment to delayed physically degraded is K3T2 for descriptive observation and K3 for oblective observation

Keywords : Bamboo shoots, CaCl2, texture, Brightness (*L).

vii

Bambu merupakan tumbuhan yang banyak terdapat di dunia dengan keragaman spesies yang juga banyak. Anonymous (2004) mencantumkan bahwa di dunia secara keseluruhan terdapat lebih dari 1.500 spesies bambu. Dari total jumlah tersebut, di Indonesia terdapat147 spesies, Beberapa dari spesies bambu tersebut dikonsumsi rebungnya. Secara umum, rebung disukai oleh konsumen karena lunak dan renyah. Rebung dari salah satu spesies rebung yang banyak dijumpai di bali adalah jenis Gigantochloa nigrociliata (Buse) Kurz yang memiliki beberapa sifat diantaranya lembut, beraroma segar, dan tidak pahit. Rebung ini banyak ditemukan di Bali dan Jawa Barat (Widjaja, 1991a).

Karakter fisik rebung merupakan faktor pembatas yang menentukan diterima atau tidaknya rebung oleh konsumen. Pada umumnya tekstur dan warna yang digunakan sebagai tolok ukur untuk menentukan mutu fisik rebung segar dalam kemasan. Untuk mempertahankan karakter fisik rebung diperlukan penanganan pascapanen yang tepat. Permasalahan yang sering muncul dalam pemasaran rebung adalah ko ndisi fisik yang me ngala mi penurunan mut u sebelu m diko nsums i.

Kelemahan rebung adalah sifatnya yang mudah rusak, terutama akibat reaksi metabolisme yang berlangsung cepat. Selama penanganannya produk hortikultura akan mengalami proses pematangan yang menuju ke proses penuaan (senescense) yang secara tidak langsung menjadi sebab utama kemunduran atau kerusakannya (Pekerti, 1979). Bila pematangan berlangsung cepat maka rebung akan rusak sebelum sampai ke tempat tujuan atau sebelum dikonsumsi. Pada rebung kerusakan yang terjadi adalah tekstur yang lembek dan pencokelatan. Oleh

viii

karena itu upaya untuk memperlambat kerusakannya perlu dilakukan agar rebung masih dalam kondisi yang baik sampai siap dikonsumsi.

Kalsium Klorida (CaCl2) telah dilaporkan dapat memperpanjang umur simpan buah (Scott, 1984). Menurut Shear dan Faust (1975) buah dengan kandungan kalsium tinggi akan mempunyai laju respirasi yang lebih lambat dan umur simpan yang lebih lama daripada buah dengan kandungan kalsium yang rendah. Wisnubroto (1989) menggunakan CaCl2 berkadar 2%, 4%, 6% dan 8%. Perlakuan ini dapat menunda pematangan buah 2-4 hari lebih lama dibanding kontrol. Penundaan pematangan paling efektif didapatkan pada mangga yang direndam dalam 6% CaCl2 selama 3 menit pada tekanan 145 mmHg.

Namun demikian metode perendaman tanpa tekanan vakum mempunyai kemungkinan lebih besar untuk diterapkan di tingkat petani karena lebih murah dan lebih mudah dilakukan. Panggabean et al. (1988) melaporkan bahwa perendaman buah pisang Raja Bulu dalam larutan CaCl2 tanpa tekanan vakum dapat memperpanjang lama penyimpanannya. Dalam penelitiannya Panggabean et

al. (1988) menggunakan 1%, 1,5% dan 2 % CaCl2 dengan waktu perendaman 30,

60, 90 dan 120 menit. Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan 1,5 % CaCl2 dengan waktu perendaman 120 menit. Dilaporkan pula bahwa untuk meningkatkan keberhasilan perlakuan perendaman produk pasca panen di dalam larutan kalsium, faktor-faktor seperti penggunaan bahan pembasah (wetting agent), atau lamanya waktu perendaman perlu diperhatikan.

Hasil penelitian pendahuluan di laboratorium menunjukkan bahwa rebung yang direndam dalam larutan CaCl2 dibawah konsentrasi 2%, tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap penghambatan penurunan tekstur dan

ix

kecerahan, sedangkan perlakuan larutan CaC12 diatas konsentrasi 6% menunjukkan bahwa tekstur sangat keras dan rebung menjadi sulit diolah.

Berdasarkan hal-hal diatas maka dilakukan penelitian perendaman rebung dalam larutan CaCl2 untuk mengetahui pengaruh waktu perendaman dan kadar larutan CaCl2 terhadap mutu fisik rebung serta menentukan waktu perendaman dan kadar CaCl2 yang paling baik untuk mempertahankan mutu fisik rebung.

Rebung yang digunakan dalam penelitian ini adalah rebung tabah dengan umur + 4 hari yang terletak pada satu areal yang sama, panjang 8+ 1cm dan memiliki warna yang sama yaitu putih cerah. Plastik yang digunakan adalah plastic LDPE (Low Density Polyethylene) dengan ketebalan 0,08 mm serta larutan CaCl2 dengan konsentrasi 0%, 2%, 4%, dan 6%. Peneliti membuat dua kelompok percobaan yang sama. Percobaan pertama ditujukan untuk pengamatan tekstur dan kecerahan (*L) rebung. Percobaan kedua ditujukan untuk pengamatan non-destruktif seperti pengamatan deskriptif terhadap perubahan warna dan tekstur rebung. Rebung dikemas vakum kemudian disimpan pada suhu dingin 10o±2oC. Rancangan yang digunakan dalam tahap ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi CaCl2 dan lama perendaman. Data yang diperoleh dari hasil perlakuan kemudian dianalisis dengan sidik ragam. Apabila perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji beda rata-rata yaitu Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa CaCl2 dapat mempertahankan karakter fisik rebung lebih lama serta memperpanjang masa simpan dibandingkan dengan rebung tanpa konsentrasi CaCl2. Hasil pengamatan objektif dan deskriptif menunjukkan Rebung yang direndam dengan konsentrasi CaCl2 tertinggi dan

x

waktu perendaman yang paling lama merupakan perlakuan yang mampu mempertahankan karakter fisik rebung paling lama.

xi

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Ir. P. K. Diah Kencana.MS. Ni Luh Yulianti, STP., M.Si. NIP. 19581118 198603 2 002 NIP. 19780712 200501 2 002

Mengesahkan:

Dekan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Prof. Dr. Ir. G. P. Ganda Putra, MP. NIP. 19620930 198803 1 001

xii

RIWAYAT HIDUP

Gede Pratama Pudyanata dilahirkan di Tabanan, 27 Januari 1990. Putra pertama dari alm Nyoman Winata.SH dan Ni Luh Pudak yang beralamat di Banjar Pengembungan, Desa Tegaljadi, Kecamatan Marga, Tabanan, Bali

Penulis memulai pendidikan di TK Candimas, Pancasari. Kemudian pada tahun 1996 penulis melanjutkan pendidikan di SD 3 Pancasari. Pada tahun 2002 penulis melanjutkan pendidikan di SLTP 2 Sukasada. Pada tahun 2004 penulis melanjutkan pendidikan di SMA 1 Marga sampai tahun 2007.

Penulis tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana pada tahun 2007 melalui jalur seleksi PMDK dan mengambil jurusan Teknik Pertanian. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam organisasi intra kampus, diantaranya anggota HIMATEPA (Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian) tahun 2008-2009, dan 2009-2010. Penulis pernah mengikuti praktek kerja lapangan di UD. Setia Asih, Bedugul Bali.

xiii

Puji syukur kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa atas segala karunia dan rahmatnNya yang telah diberi dan dilimpahkan, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas dan menyusun skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Dan Lama Perendaman Dengan Larutan CaCl2 Terhadap Karakteristik Fisik Rebung Tabah (Gigantochloa nigrociliata (Buse) Kurz) Fresh-cut Pada Suhu Dingin” dengan sebaik-baiknya sebagai salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S.TP) Fakultas Teknologi Pertanian.

Skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik oleh penulis atas dukungan, motivasi dan bimbingan, serta bantuan material maupun spiritual dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin menyampaikan banyak terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. Ir. P. K. Diah Kencana. MS. selaku pembimbing I dan ibu Ni Luh

Yulianti, STP., M.Si. selaku pembimbing II yang telah meluangkan waktunya dalam memberikan informasi, bimbingan dan pengarahan dari awal sampai akhir penyelesaian skripsi ini

2. Bapak Prof. Dr. Ir. G. P. Ganda Putra, MP. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

3. Bapak Dr. Ir. Yohanes Setiyo, MP. Selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian Universitas Udayana

4. Bapak dan Ibu dosen, khususnya Jurusan Teknik Pertanian yang telah berbagi ilmu serta pengalamannya.

5. Ibu SEKDES Desa Padangan beserta Ibu-ibu PKK Desa Padangan yang telah membantu penyediaan lahan dan tenaga untuk penelitian yang penulis laksanakan.

6. Ketua dan Koordinator Laboratorium di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah memberikan izin untuk memakai laboratorium.

xiv

7. Keluarga besarku, terutama alm bapak, ibu dan adik tercinta yang telah memberikan dukungan, motivasi dan doa selama pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini kepada penulis.

8. Terima kasih buat I Nyoman Mugiana Purnayasa, S.TP, Eka Agung Yulianto dan Gusti Putu Umbara Yasa yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membantu dalam menyelesaikan penelitian.

9. Bapak/Ibu dosen, yang telah memberikan bantuan, fasilitas, semangat, dukungan, motivasi dan doa selama pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini kepada penulis. Teman-teman TEP ‘07 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu atas kerjasamanya dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan memiliki berbagai kekurangan. Untuk itu penulis dengan senang hati menerima segala saran dan kritik yang membangun guna menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang memerlukannya.

Denpasar, Januari 2012 Penulis

xiii Daftar Isi Bab Halaman JUDUL... i ABSTRAK………... iii RINGKASAN………... v LEMBAR PENGESAHAN……….... ix RIWAYAT HIDUP……….... x KATA PENGANTAR……….... xi

DAFTAR ISI………... xiii

DAFTAR TABEL………... xv

DAFTARGAMBAR………... xvi

DAFTAR LAMPIRAN………... xvii

I. PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Rumusan Masalah ... 3 1.3. Hipotesis ... 3 1.4. Tujuan... 4 1.5. Manfaat Penelitian ... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1. Bambu ... 5

2.2. Rebung ... 6

2.3. Kalsium Klorida (CaCl2) ... 9

2.4. Karakteristik Fisiologis Pascapanen Rebung ... 9

2.4.1. Respirasi ... 9

2.4.2. Transpirasi... 12

2.5. Perubahan Selama Penyimpanan ... 13

2.5.1. Perubahan Tekstur ... 13

2.5.2. Perubahan Warna ... 14

2.6. Penanganan Pascapanen ... 14

2.6.1. Pengemasan Vakum ... 14

2.6.2. Penyimpanan Suhu Rendah ... 15

III. METODE PENELITIAN ... 17

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 17

3.2. Bahan dan Alat Penelitian... 17

3.2.1. Bahan Penelitian ... 17

3.2.2. Alat Penelitian ... 17

3.3. Rancangan Percobaan ... 18

3.4. Pelaksanaan Penelitian ... 19

3.4.1. Penyiapan Tempat Suhu Dingin (Cold Storage) ... 19

3.4.2. Penyiapan Rebung ... 19

3.4.3. Penyiapan Larutan CaCl2 ... 19

3.4.4. Perendaman Rebung ... 19

xiv

3.5. Parameter Yang Diamati... 21

3.5.1 Perubahan Fisik Secara Deskriptif ... 21

3.5.2. Tekstur Rebung Fresh-Cut ... 21

3.5.3. Warna Rebung Fresh-Cut ... 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24

4.1. Pengamatan Deskriptif ... 24

4.1.1. Perubahan Tekstur ... 24

4.1.2. Perubahan Warna ... 26

4.2. Nilai Tekstur ... 28

4.3. Nilai Kecerahan (*L) ... 30

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 33

5.1. Kesimpulan ... 33

5.2. Saran ... 33

Daftar Pustaka ... 34

xv

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Beberapa rebung yang dikonsumsi di Indonesia... 7 2. Komposisi rebung mentah per satuan penyajian 100 gram... 8 3. Kombinasi Perlakuan konsentrasi CaCl2 dan waktu perendaman... 18

4. Tingkat signifikansi pengaruh perlakuan konsentrasi CaCl2 terhadap tekstur rebung fresh-cut dalam kemasan vakum suhu dingin... 28

5. Hasil uji beda rata-rata tekstur rebung dengan perlakuan konsentrasi CaCl2... 29 6. Tingkat signifikansi pengaruh perlakuan konsentrasi CaCl2 terhadap

kecerahan (*L) rebung fresh-cut dalam kemasan vakum suhu dingin... 30 7. Hasil uji beda rata-rata kecerahan (*L) rebung dengan perlakuan

xvi

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Perendaman rebung ... 20

2. Pengemasan rebung secara vakum... 21

3. Diagram alir pelaksanaan penelitian... 23

4. Perbedaan rebung putih dan rebung yang mengalami browning... 26

5. Grafik nilai tekstur rebung fresh-cut selama 12 hari penyimpanan.... 29