STUDI KANDUNGAN BAHAN PENGAWET DAN PEWARNA SINTESIS PADA BERBAGAI BUMBU GILING DI PASAR KOTA MALANG
SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI
SKRIPSI
DISUSUN OLEH : YULIANA PUTRI SUSANTI
201110070311022
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2016
ii
STUDI KANDUNGAN BAHAN PENGAWET DAN PEWARNA SINTESIS PADA BERBAGAI BUMBU GILING DI PASAR KOTA MALANG
SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI
SKRIPSI
Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
DISUSUN OLEH : YULIANA PUTRI SUSANTI
201110070311022
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2016
iii
LEMBAR PERSETUJUAN
Nama : Yuliana Putri Susanti
Nim : 201110070311022
Jurusan : Pendidikan Biologi
Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Judul Skripsi : Studi Kandungan Bahan Pengawet Dan Pewarna Sintesis Pada Berbagai Bumbu Giling Di Pasar Kota Malang Sebagai Sumber Belajar Biologi
Diajukan untuk Dipertanggung Jawabkan di hadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
pada Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
iv
SURAT PERNYATAAN
Nama : Yuliana Putri Susanti Tempat/Tgl. Lahir : Sidoarjo, 28 Maret 1993
NIM : 201110070311022
Fakultas/Jurusan : KIP / Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa skripsi saya berjudul “Studi Kandungan Bahan Pengawet Dan Pewarna Sintesis Pada Berbagai Bumbu Giling Di Pasar Kota Malang Sebagai Sumber Belajar Biologi” adalah bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis.
Mengetahui,
v
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang Dan diterima untuk memenuhi
Sebagian dari Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 06 Februari2016 Dekan
vi
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman di antaramudan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat dan Allah maha mengetahui apa yang kamu kerjakan
(Q.S. Al-Mujadalah : 11)
Dan perumpamaan – perumpamaan ini kami buat untuk manusia. Dan tiada yang memahaminya kecuali orang-orang yang berilmu (Q.S. Al-Ankabut 29:43)
Dan bahwasanya seseorang manusia tiada memperoleh selain apa yang telah diusahakannya (Q.S. An-Najm: 39)
Dengan penuh rasa syukur kupersembahkan karya sederhana yang telah kuperjuangkan dengan kesabaran, keikhlasan, dan penuh semangat ini kepada
Bapak dan Ibu
Agus Susanto dan Titik Ning Saichunah Nurhayati
Tiada cinta dan kasih sayang yang paling suci selain kasih saying Bapak dan Ibu.
Terima kasih telah senantiasa ada saat suka maupun duka, selalu setia mendampingi saat aku lemah dan jenuh, selalu mendoakan dan meneteskan keringat perjuangan untukku.
Terima kasih untuk kedua adikku Mochammad Tito Mandala Putra & Mochammad Yudha Tri Susanto atas segala dukungan, do’a dan semangat yang kalian berikan.
Para sahabat happy ending, teman-teman ohana bio A, dan orang terkasih kalian telah membantu dan memberikan motivasi, nasihat, do’a dan kasih sayang yang tak terhingga dan
tak terbatas semuanya tidak akan terlupakan dan menjadi kesan yang indah.
vii
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan berkah, rahmat, taufik, hidayah dan juga inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan tugas Akhir skripsi sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dengan Judul “Analisis Kandungan Bahan Pengawet Dan Pewarna Sintesis Pada Berbagai Bumbu Giling Di Pasar Kota Malang Sebagai Bahan Belajar Biologi”
Penulisan skipsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa adanya bantuan tenaga, informasi, bimbingan dan juga bantuan do’a dari berbagai pihak.
Oleh karena itu penulis ucapkan banyak terimakasih atas segala bantuan yang telah diberikan. Terutama pada:
1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Dr. Yuni Pantiwati, MM. M.Pd, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes, selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan dorongan, semangat, motivasi, dan pengarahan hingga terselesainya skripsi ini dan Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan pengarahan, dukungan serta nilai-nilai obyektif yang mandiri terhadap penyusunan skripsi ini.
4. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang, yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan.
5. Kedua Orang tuaku, BapakAgus Susanto dan Ibu Titik Ning Saichunah Nurhayati yang senantiasa memberikan rasa cinta dan kasih saying tulus dan suci, do’a, nasihat, motivasi, arahan, dan kekuatan yang tiada henti.
6. Ibu Meiria Istiana Sari, A.Md, selaku kepala UPT Laboratorium PIMdan Bapak dr.Adi Pramono,H,SpPK, Selaku Pembimbing di Balai Besar
viii
Laboratorium Kesehatan Surabaya yang telah membantu dan memberikan izin penelitian serta dukungan moril.
7. Adikku Mochammad Tito Mandala Putra dan Mochammad Yudha Tri Susanto yang selalu memberikan kasih sayang, do’a, bantuan dan dukungan.
8. Sahabat - sahabatku Pipit, Fadilah, Ina, Mak Oci, Umam, Adit, Agung, Dyah, Fifin, Rida, Yani, Kalian selalu mendampingi, mendukung, memotivasi, dan memberikan kasih saying terhadap penulis. Seluruh teman-teman Biologi angakatan 2011, khususnya Ohana Biologi A terima kasih untuk semangat, dukungan, do’a serta persahabatannya selama ini.
Serta asisten dan instruktur laboratorium biologi yang telah memberikan semangat dan dukungannya.
Semoga Allah senantiasa membalas amal baik yang telah diberikan, Amin.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran sangat penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.
Malang, 06 Februari 2016
Penulis,
ix DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...i
HALAMAN JUDUL DALAM ...ii
LEMBAR PERSETUJUAN ...iii
LEMBAR PERNYATAAN ...iv
LEMBAR PENGESAHAN ...v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ...vi
KATA PENGANTAR ...vii
ABSTRAK ...ix
ABSTRACK...x
DAFTAR ISI ...xi
DAFTAR TABEL...xii
DAFTAR GAMBAR ...xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...xiv
DAFTAR PUSTAKA ...xv
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang ...1
1.2 Rumusan masalah ...4
1.3 Tujuan penelitian ...5
1.4 Manfaat penelitian ...6
1.5 Batasan penelitian ...6
1.6 Definisi istilah...6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP) ...8
2.1.1 Definisi dan Macam Zat Tambahan Pangan...8
2.1.2 Manfaat dan Peranan Bahan Tambahan Pangan ...11
2.1.3 Keamanan Bahan Tambahan Pangan ...12
2.2 Tinjauan Tentang Bahan Pengawet ...13
2.2.1 Definisi dan Macam Zat Pengawet ...13
2.2.2 Manfaat dan Peranan Bahan Pengawet Dalam Makanan ...20
2.2.3 Dampak Zat Pengawet Terhadap Kesehatan ...23
x
2.3 Tinjauan Bahan Pengawet ...24
2.3.1 Dampak Pewarna Sintesis pada Kesehatan ...31
2.4 Tinjauan Tentang Bumbu Giling ... 33
2.4.1 Macam-Macam Bumbu ...33
2.4.2 Manfaat Bumbu ...34
2.4.3 Teknik Pembuatan Bumbu Dasar ...35
2.5 Peranan Bahan Pengawet dan Pewarna Sintesis Dalam Pembuatan Bumbu Giling ...36
2.5.1 Peranan Pengawet dengan Bumbu Giling ...36
2.5.2 Peranan Pewarna Sintesis dengan Bumbu Giling...36
2.6 Tinjauan Tentang Bahan Ajar ...37
2.6.1 Deskripsi Bahan Ajar...37
2.6.2 Bahan Ajar Menurut Bentuknya ...38
2.7 Tinjauan Tentang Handout ...38
2.7.1 Deskripsi Handout ...38
2.7.2 Unsur-Unsur Handout...39
2.8 Kerangaka Konsep ...41
2.9 Hipotesis ...42
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 43
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 43
3.2.1 Tempat ... 43
3.2.2 Waktu...43
3.3 Populasi dan Sampel ...44
3.3.1 Populasi ...44
3.3.2 Sampel dan Teknik Pengambilan Sampling ...44
3.3.3 Penentuan Lokasi Pengambilan Sampel ...45
3.4 Jenis dan Definisi Operasional Variabel ...45
3.4.1 Jenis Variabel ...45
3.4.1.1 Variabel Bebas ...45
3.4.1.2 Variabel Terikat ...45
3.4.1.3 Variabel Kendali ...46
3.4.2 Definisi Operasinal Variabel ...46
3.5 Prosedur Penelitian ...47
3.5.1 Persiapan Penelitian ...47
3.5.1.1 Alat ...47
3.5.1.2 Bahan ...47
3.5.2 Prosedur Kerja ...48
3.5.2.1 Analisis Kadar Pengawet ...48
3.5.2.2 Analisis Kadar Pewarna ...49
3.6 Teknik Pengambilan Data ...52
3.6.1 Tabel Hasil Penelitian ...52
3.6.1.1 Data Hasil Perhitungan Pengawet dan Pewarna Bumbu Giling ...52
3.7 Langkah-Langkah Penyusunan Handout ...52
3.8 Analisis Data ...53
xi
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian ...55
4.1.1 Data Pengamatan Kadar Pengawet dan Pewarna pada Berbagai Bumbu Giling di Pasar Kota Malang ...55
4.1.2 Hasil Uji Asumsi ...58
4.1.2.1 Uji Normalitas Data ...58
4.1.2.2 Uji Homogenitas ...59
4.1.3 Hasil Uji One Way Anova ...59
4.1.4 Hasil Uji Duncan ...60
4.2 Ketersesuaian Data Kadar Pengawet dan Kadar Pewarna pada Berbagai Bumbu Giling dengan Standart Bahan Tambahan Pangan ...62
4.2.1 Data Kadar Pengawet ...62
4.2.2 Data Kadar Pewarna ...63
4.3 Hasil Analisis Data ...64
4.4 Pembahasan ...65
4.4.1 Analisis Kandungan Bahan Pengawet dan Pewarna Sintesis pada Berbagai Bumbu Giling di Pasar Kota Malang ...65
4.4.2 Pengembangang Hasil Penelitian Menjadi Handout ...67
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ...72
5.2 Saran ...73
LAMPIRAN ...77
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Daftar bahan pengawet organik yang diizinkan pemakaiannya dan dosis maksimum yang diperbolehkan oleh Dirjen POM (Lampiran peraturan
Menteri Kesehatan RI nomor 033/Menkes/IX/2012) ... 14
Tabel 2.2 Daftar bahan pengawet anorganik yang diizinkan pemakainnya dan dosis maksimum yang diperkenankan oleh Dirjen POM (Lampiran peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 033/Menkes/IX/2012) ... 17
Tabel 2.3 Beberapa Pengawet Kimia dan Batas Maksimal Penggunaan Menurut DEPKES RI No. 033/Menkes/IX/2012 ... 20
Tabel 2.4 Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami ... 27
Tabel 2.5 Daftar Zat Pewarna yang Dilarang di Indonesia ... 30
Tabel 2.6 Daftar Zat Pewarna yang Diizinkan di Indonesia ... 30
Tabel 4.1 Data Pengamatan Kadar Pengawet pada Berbagai Bumbu Giling di Pasar Kota Malang... 56
Tabel 4.2 Uji Normalitas Data ... 58
Tabel 4.3 Uji Homogenitas Ragam ... 59
Tabel 4.4 Ringkasan Hasil One Way Anava ... 60
Tabel 4.5 Ringkasan Hasil Uji Duncan pada Pengawet ... 60
Tabel 4.6 Ringkasan Hasil Uji Duncan pada Pewarna ... 61
Tabel 4.7 Kadar Pengawet Berbagai Bumbu Giling ... 62
Tabel 4.8 Kadar Pewarna Berbagai Bumbu Giling ... 63
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Pengaruh Pengawetan terhadap pertumbuhan jasad renik ... 21 Gambar 4.1 Grafik Rata-Rata Kadar Kandungan Pengawetan Di Berbagai
Bumbu Giling ... 57 Gambar 4.2 Grafik Rata-Rata Kadar Kandungan Pewarna Di Berbagai
Bumbu Giling ... 57
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil Penelitian Sesungguhnya ...77
Lampiran 2 Hasil Analisis Data ...78
Lampiran 3 Dokumentasi Penelitian ...83
Lampiran 4 Silabus ...86
Lampiran 5 Handout ...90
Lampiran 6 Permenkes RI ...100
xv
DAFTAR PUSTAKA
Azizahwati, Dkk.2007.Analisis Zat Warna Sintetik Terlarang Untuk Makanan Yang Berada di Pasaran, Majalah Ilmu Kefarmasian, IV,(1), 7-8, Departeman Farmasi FMIPAUniversitas Indonesia Depok.
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM). 2012. Laporan Tahunan Balai Besar POM Surabaya Tahun 2012. BBPOM. Surabaya.
Budianto, M. Agus Krisno. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Penerbit UMM Press:
Malang
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.
DeMan JM. Kimia Makanan Edisi Kedua. Penerjemah: Prof. Dr. Kosasih Padmawinata. Bandung:Penerbit ITB. 1997: 238, 253, 280 – 282, 487 – 491, 520 – 529.
Depkes, 1990. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia NO.722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.
Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Fardias S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit Gramedia pustaka utama:
Jakarta.
Hastomo, Aziz E., 2008. “Analisis Rhodamin B Dan Metanil Yellow Dalam Jelly Di Pasar Kecamatan Jebres Kotamadya Surakarta Dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis”. Skripsi. Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Julianingsih, Dkk., 2003. PENENTUAN KONDISI PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN BUMBU RAWON INSTAN BUBUK DENGAN METODE TAGUCHI. JURNAL TEKNIK INDUSTRI VOL. 5, NO. 2, DESEMBER 2003: 90 – 100. Universitas Kristen Petra.
Kumara, D., 1986. Analisis mutu kimia dan Mikrobiologik Beberapa Produk Saos Cabe dan Cabe Giling. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor
xvi
Lailatul. 2010. Pemanfaatan Bahan Ajar Lembar Kerja Siswa Untuk meningkatkan Efektivitas Pembelajaran Pendidikan Agama Islam Kelas VII SMP Negeri 3 Malang. Penerbit UIN.Malang.
Lutfi, A., 2009. Analisis Bahan Pengawet Benzoat Pada Saus Tomat Yang Beredar Di Wilayah Kota Denpasar.FMIPA. Universitas Udayana, Bukit Jimbaran.
Marin, Lucian E. 2009. Bahaya Zat Pewarna Pada Makanan. Penerbit The Journalist V1.9.Nurhanah.
Martono, nanang. 2010. Metode Penelitian Kuantitatif: Analisis Isi dan Analisis Data Sekunder. Jakarta: Penerbit rajawali Pers
Prastowo Andi, 2014. Panduan Kreatif Membuat Bahan Ajar Inovatif. Penerbit Diva Press.Jogjakarta:
Qudrotillah Bebi. 2006. “Analisis Kandungan Zat Additive (Pengawet, Pewarna
& Pemanis) pada Getuk Pisang yang Dijual di Pasar Induk Kota Kediri”.
Skripsi. Malang: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Saparinto Cahyo dan Diana Hidayati, 2006. Bahan Tambahan Pangan.Penerbit Kanisius.Yogyakarta.
Sudarmadji, 1982.Bahan-bahan Pemanis. Penerbit Agritch: Yogyakarta.
Sudiarto, Fadil. 2010. Bahan Tambahan Pangan (food additive). (diakses pada tanggal 05 Oktober 2015).
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R & D. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Sumarlin L. 2010. Identifikasi Pewarna Sintetis pada Produk Pangan yang Beredar di Jakarta danCiputat. Jurnal Valensi Vol1 (6).
Supardi I & Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam pengolahan dan keamanan pangan. Penerbit Alumni: Bandung.
xvii
Tranggono dkk. 1990. Bahan tambahan makanan (food additive). Proyek pengembangan pusat fasilitas bersama antar universitas-PAU. Pangan dan gizi UGM: Yogyakarta.
W. Desrosier, Norman. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan oleh Muchdi Mulijohardjo 1998. UI Press: Jakarta.
Winarno & Jenie. 1984. Kerusakan bahan pangan dan cara pencegahannya.
Ghalia Indonesia: Jakarta.
Winarni, T., Swastawati, F., Darmanto, Y. S., dan Dewi, E. N. 2003. Uji Mutu Terpadu pada Beberapa Jenis Bumbu Di Indonesia. Laporan Akhir Hibah Bersaing XI Perguruan Tinggi.Universitas Diponegoro. Semarang.
Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia: Jakarta.
Winarno, F.G dan S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan Dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan: Jakarta.
Winarsunu, Tulus. 2012. Statistik Dalam Penelitian Psikologi Dan Pendidikan.
Umm Press. Malang.
Yuliarti, N., 2007. Awas!Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Penerbit Andi.
Yogyakarta.
