PEMBUATAN KERUPUK MPF (MULTI PURPOSE FOOD) DARI
CAMPURAN UBI KAYU, WORTEL DAN ISOLAT PROTEIN
PROTEIN HASIL ISOLASI PROTEIN DARI LIMBAH
PADAT PABRIK KECAP DENGAN CaSO4
SKRIPSI
CUT RAMSULIANA
070822029
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2012
PEMBUATAN KERUPUK MPF (MULTI PURPOSE FOOD) DARI CAMPURAN UBI KAYU, WORTEL DAN ISOLAT PROTEIN PROTEIN HASIL ISOLASI
PROTEIN DARI LIMBAH PADAT PABRIK KECAP DENGAN CaSO4
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains
CUT RAMSULIANA 070822029
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2012
PERSETUJUAN
Judul : PEMBUATAN KERUPUK MPF (MULTI PURPOSE FOOD) DARI CAMPURAN UBI KAYU, WORTEL DAN ISOLAT PROTEIN DARI LIMBAH PADAT PABRIK KECAP DENGAN CaSO4.
Kategori : SKIRIPSI
Nama : CUT RAMSULIANA
Nomor Induk Mahasiswa : 070822029
Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA EKSTENSI Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DISETUJUI Medan, Agustus 2012 Komisi Pembimbing : Pembimbing 2 Pembimbing 1 Dr. Rumondang Bulan Nst, MS NIP. 195408031985032001 NIP.130 175 778
Prof. Dr. RA. Harlinah SPW, M.Sc
Diketahui/ Disetujui
Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,
Dr. Rumondang Bulan Nst, MS NIP. 195408031985032001
PERNYATAAN
PEMBUATAN KERUPUK MPF (MULTI PURPOSE FOOD) DARI CAMPURAN UBI KAYU, WORTEL DAN ISOLAT PROTEIN PROTEIN HASIL ISOLASI
PROTEIN DARI LIMBAH PADAT PABRIK KECAP DENGAN CaSO4
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.
Medan, Januari 2012
CUT RAMSULIANA 070822029
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadhirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia – Nya serta kesempatan sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini.
Dalam kesempatan ini mengucapkan terima kasih kepada terima kasih kepada orang tua yang telah membimbing, memberikan semangat dan selalu mendo’akan penulis. Selama penulisan karya ilmiah ini, penulis banyak mendapat bantuan dan bimbingan dari dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada : Ibu Prof. Dr. RA. Harlinah SPW, M.Sc. selaku Dosen pembimbing I dan Ibu Dr. Rumondang Bulan Nst, MS selaku Dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama penulisan karya ilmiah ini. Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU. Bapak selaku Dekan FMIPA USU. Para Dosen dan Civitas Akademik Departemen Kimia USU. Teristimewa dalam ksempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada suami dan anak yang selalu menjadi motivasi penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini. Buat adik – adik yang selalu memberikan bantuan dalam mencari sampel dalam penelitian ini.
Semoga Allah SWT memberikan balasan atas kebaikan dari berbagai pihak yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan karya ilmiah ini.
Dan penulis juga menyadari bahwa karya ilmiah ini jauh dari kesempurnaan, untuk itu penulis menghrapkan kritik dan saran yang membangun karya ilmiah ini ke arah yang lebih baik.
Medan, Juli 2007 Penulis
ABSTRAK
Penelitian ini merupakan salah satu usaha penganekaragaman bahan pangan untuk menciptakan suatu makanan baru yang bernilai gizi yang baik dan bernilai ekonomis. Telah dilakukan penelitian mengenai pemanfaatan isolat protein dari Pabrik Kecap untuk campuran kerupuk dengan variasi perbandingan antara isolat protein dan ubi kayu dengan penambahan warna alami wortel dan kandungan nutriennya. Kadar nutrient yang dianalisa adalah kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, kadar
β – Karoten dan uji organoleptik terhadap rasa dari kerupuk yang dihasilkan yang
ditentukan dengan menggunakan metode skala hedonik. Kadar protein dan kadar β – Karoten tertinggi di peroleh pada kerupuk dengan perbandingan (1:3) yaitu 5,38 %
dan 53,59 ppm. Sedangkan kadar protein dan kadar β – Karoten terendah diperoleh pada kerupuk dengan perbandingan (1:0) yaitu 2,35 % dan 27,49 ppm. Kerupuk yang paling enak dan paling disukai adalah kerupuk dengan perbandingan (1:2), sedangkan kerupuk yang paling menarik warnanya adalah kerupuk dengan perbandingan (1:3).
THE MAKING CRACKERS FROM THE MIXTURE OF CASSAVA, CARROT AND ISOLATE OF PROTEIN FROM THE WASTE OF
KETCHUP FACTORY WITH CaSO4
ABSTRACT
This research is one of diversification effort of food subtance to create an economic valuable nutrious food. It has been done the research about the using of isolat of protein from Ketchup Industry as the mixture of crackers with various comparison between isolat of protein from Ketchup Industry and cassava by adding extract of carrot and about it’s nutrient content also. The analyzing nutrient are protein content
by using Kjeldahl method, and turning to dust β – Karotena and organoleptic test
about taste of crackers by using hedonic scale. The highest content of protein and β – Karotena is found in the crackers in comparison (1:3) namely 5,38 % and 53,59 ppm.
And the lowest content of protein and β – Karotena is found in the crackers in comparison (1:0) namely 2,35 % and 27,49 ppm. The most delicious, crispy, and the most people like is the crackers with comparison (1:2).
\ DAFTAR ISI Halaman Persetujuan ii Pernyataan iii Penghargaan iv Abstrak v Abstract vi
Daftar Isi vii
Daftar Tabel viii
Bab 1 Pendahuluan 1 1.1.Latar Belakang 1 1.2.Permasalahan 2 1.3.Pembatasan Masalah 2 1.4.Tujuan Penelitian 3 1.5.Manfaat Penelitian 3 1.6.Lokasi Penelitian 3 1.7.Metodologi Penelitian 3
Bab 2 Tinjauan Pustaka 5
2.1.Protein 5
2.1.1. Fungsi Protein 5
2.1.2. Analisa Protein Secara Kualitatif 6 2.1.3. Analisa Protein Secara Kuantitatif 7
2.1.4. Salting Out 9
2.2.Multi Purpose Food 9
2.3.Kacang Kedelai 10
2.3.1. Klasifikasi Tanaman Kedelai 10 2.3.2. Morfologi Tanaman Kedelai 10
2.3.3. Syarat – Syarat Tumbuh 11
2.3.4. Jenis – Jenis Kacang Kedelai 11
2.3.5. Kriteria Mutu Kedelai 12
2.3.6. Manfaat Kacang Kedelai 12
2.3.7. Kandungan Gizi Kacang Kedelai 13
2.4.Kecap 13
2.4.1. Prosedur Pembuatan Kecap Kedelai 14
2.4.2. Limbah Kecap 15
Bab 3 Bahan dan Prosedur Penelitian 21
3.1.Alat – Alat 21
3.2.Bahan – Bahan 22
3.3.Prosedur Penelitian 22
3.3.1. Penyediaan Indikator Dan Katalis 22
3.3.2. Pembuatan Reagent 22
3.3.3. Pengambilan Sampel 23
3.3.4. Pembuatan Isolat Protein dari Pabrik Kecap 23
3.3.5. Pembuatan Kerupuk 23
3.3.6. Penentuan Kadar Protein Dengan Metode Kjeldahl 24 3.3.7. Penentuan Kadar β – Karoten Sampel (Porim Test 24
Method 1995)
3.3.8. Uji Organoleptik 25
3.4.Bagan Penelitian 26
3.4.1. Pembuatan Isolat Protein dari Pabrik Kecap 26
3.4.2. Pembuatan Kerupuk 27
3.4.3. Penentuan Kadar Protein Dengan Metode Kjeldahl 28 3.4.4. Penentuan Kadar β – Karoten Sampel (Porim Test 29
Method 1995)
3.4.5. Uji Organoleptik 29
Bab 4 Data Dan Pembahasan 30
4.1.Hasil 30
4.4.1. Penentuan Kadar Protein 31
4.4.1.1. Analisa Data Dengan Metode CCT 31 (Chauvenet Criterion Test)
4.4.2. Perhitungan Kadar β – Karoten 31 4.4.2.1. Analisa Data Dengan Metode CCT 32 4.4.2.2. (Chauvenet Criterion Test
4.2.Pembahasan 32
Bab 5 Hasil Dan Kesimpulan 34
5.1 Kesimpulan 34
5.2 Saran 34
Daftar Pustaka 35
DAFTAR TABEL
Tabel. 2.1 Kriteria Mutu Kedelai 12
Tabel. 2.2 Kandungan Zat – Zat Makanan Pada Kedelai 13 Tabel. 2.3 Komposisi Zat Gizi Kecap Kedelai dalam 100 gram 14 Tabel. 2.4 Komposisi Nutrien Ubi Kayu (per 100 gram bahan) 16 Tabel. 2.5 Kandungan Nilai Gizi dan Kalori dalam Umbi 18
Wortel per 100 gram Bahan Segar
Tabel. 2.6 Uji Kesukaan dengan Skala Hedonik 20 Tabel. 4.1 Data Hasil Pengukuran Kadar Protein 30 Tabel. 4.2 Data Hasil Pengukuran Kadar β – Karoten 30
DAFTAR GAMBAR
Gambar. 2.1 Lingkaran Pada Proses Penglihatan 6
DAFTAR LAMPIRAN
Tabel L.1 Data Kadar Nutrien Kerupuk 38 Tabel L.2 Data Hasil Pengukuran Kadar Protein 39 Tabel L.3 Data Statistik Kadar Protein 39 Tabel L.4 Data Hasil Pengukuran Kadar β – Karoten 40 Tabel L.5 Data Statistik Kadar β – Karoten 40 Tabel L.6 Hasil Penilaian Panelis terhadap Uji Rasa Kerupuk 41 Tabel L.7 Harga erf (t) atau ert (hx) dari Harga T 42
