BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Kelapa sawit bukanlah tanaman asli Indonesia namun dapat hadir, tumbuh dan berkembang dengan baik di wilayah Indonesia. Kelapa sawit mempunyai produk olahan (output) berupa minyak sawit yang menjadi salah satu komoditas perkebunan yang handal. Minyak sawit mempunyai pangsa pasar yang besar baik di dalam maupun luar negeri.
Di samping itu, melihat perkembangan harga minyak sawit di pasaran internasional yang cenderung membaik, industri minyak sawit akan menjadi andalan devisa pada masa yang akan datang. Untuk bisa bersaing di pasar global, perkembangan dan persyaratan perdagangan internasional perlu diantisipasi. Industri minyak kelapa sawit nasional juga mengalami perkembangan yang menggembirakan. Telah terbukti dalam 24 tahun terakhir (1985-2009), pertambahan kebun kelapa sawit mencapai 5 juta hektar atau meningkat 837 persen, dan hal itu juga dibuktikan oleh kontribusi minyak kelapa sawit terhadap ekspor nasional yang mencapai enam persen.
Dalam perkembangannya, persaingan perusahaan-perusahaan produsen minyak kelapa sawit mendorong pada pengendalian mutu minyak sawit. Analisa mutu minyak kelapa sawit mentah (CPO) dapat diketahui seberapa besar angka penyabunan dari lemak dalam sampel yang diamati. Sedangkan dalam penentuan bilangan asam, dapat diketahui jumlah asam lemak yang terkandung dalam suatu lemak/minyak. Pada dasarnya kedua uji tersebut bermanfaat untuk menentukan besarnya zat-zat penyusun lemak yaitu gliserol dan asam lemak. Dengan mempelajari tentang lemak kita dapat memaksimalkan pemanfaatan dari lemak itu sendiri serta mencegah bahaya yang yang terdapat pada sampel minyak atau lemak yang kemudian dapat diketahui kualitas dari sampel minyak.
1.3 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari percobaan ini yaitu :
a. Melakukan penetapan asam lemak bebas dari sampel sebagai persentase bobot dari asam lemak bebas yang ada.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Teori Umum
Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak, minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2002). Minyak (nabati) mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti asam olet, linolet dan menjadi kering. Selain itu pula minyak dapat juga memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik (Sudarmaji, 1996).
tidak terlalu tinggi (suhu penggorengan 1770C - 2210C). Minyak dan lemak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak berfungsi sebagai sumber cadangan energi (Winarno, 2004).
Lemak merupakan suatu senyawa ester yang terbentuk dari gliserol asam lemak (asam karboksilat). Secara umum lemak (fat) dan minyak (oil) merupakan golongan lipida yaitu senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietileter. Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid. Satu sifat yang khas mencirikan golongan lipid (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzen, kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air (Harper, 1980).
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini (Sudarmadji, 1989).
atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger, 1982).
Lipid secara umum dapat dibagi kedalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks. Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah: 1) trigliserida dari lemak atau minyak seperti ester asam lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi, minyak jagung, minyak biji kapas, dan butter, 2) lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai panjang alkohol, contohnya adalah beeswax, spermaceti, dan carnauba wax, dan 3) sterol yang didapat dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya adalah kolesterol dan ergosterol (Scy Tech Encyclopedia, 2008).
Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. Komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger, 1982).
contohnya adalah dalam otak, ginjal, paru-paru, dan darah yang mengandung konsentrasi fosfatida dalam jumlah tinggi pada mamalia (Scy Tech Encyclopedia, 2008).
Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986). Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1986; Buckle, 1987).
Analisis lemak dan minyak yang umum dilakukan ,dapat digolongkan dalam tiga kelompok tujuan berikut: 1) Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak yang terdapat dalam bahan makanan atau pertanian, 2) Penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan, penghilangan bau, penghilangan warna dan sebagainya, 3) Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak tertentu (Riza Julianty, 2008).
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).
asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Dimana angka asam ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak . Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Asam lemak adalah senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dan lurus, dimana bagian ujungnya mengikat gugus karbiksilat, asam lemak mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan memiliki jumlah atom karbon genap. Asam lemak tak jarang terdapat dialam, tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Asam lemak dapat bersala dari hewan maupun tumbuhan dan mempunyai rumus umum (Page,1989).
Angka asam besar menunjukan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisis minyak atupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya. Sedangkan dengan metode Mojonnier, hasil ekstraksi kemudian diuapkan pelarutnya dan dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan, berat residu dinyatakan sebagai berat lemak atau minyak dalam bahan, Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil (Andry, 2008).
aktif dengan temperatur diatas 500C. Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Enzim lipase bertindak sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan kemudian memecahnya kembali menjadi asam lemak bebas (ALB) (Soerawidjaja, 2005).
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak dan lemak (Kataren, 2008). Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g lemak. Untuk menetralkan 1 molekul gliserida diperlukan 3 molekul alkali. Pada trigliserida dengan asam lemak yang rantai C-nya pendek, akan didapat bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada asam lemak dengan rantai C panjang. Mentega yang kadar butiratnya tinggi mempunyai bilangan penyabunan yang paling tinggi (Winarno,1991) : panaskan sampai mendidih dan digojok kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya. Setelah dingin, larutan lemak di titrasi dengan larutan baku KOH 0,1 N menggunakan indikator fenolftalein (pp). Akhiri titrasi apabila terbentuk warna merah mudah yang tidak hilang selama 30 detik. Apabila cairan yang di titrasi berwarna gelap maka dapat ditambahkan pelarut yang cukup banyak dan atau penambahan indikator bromotimol biru sampai terbentuk warna biru. Hitunglah bilangan asam sesuai persamaan berikut :
Bilangan asam ¿VKOH x NKOH x56,1
Berat sampel(g)
b. Penentuan Koefisien Distribusi Fenobarbital
dinginkan dan tambahkan beberapa tetes indikator fenolftalein (pp) dan titrasi kelebihan larutan KOH dengan larutan baku HCl 0,5 N. Untuk mengetahui kelebihan larutan KOH ini maka lakukan titrasi blanko, yaitu dengan prosedur yang sama tanpa mengandung sampel (lemak/minyak). Hitunglah bilangan penyabunan sesuai persamaan berikut :
Bilangan penyabunan
¿(VHCl blanko−VHCl sampel)x NHCl x56,1
BAB 3 METODE KERJA 3.1 Alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Alat kondensor, Buret, Corong biasa, Erlenmeyer, Klem, Labu ukur, Pipet volum, Statif dan Timbangan analitik
3.2 Bahan Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Alkohol 95% nertral, Indikator bromotimol biru, Indikator fenolftalein, Larutan baku HCl 0,5 N, Larutan baku KOH 0,1 N, Larutan baku KOH-etanolik, dan Sampel minyak/lemak balik, dipanaskan sampai mendidih dan digojok kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya. Setelah dingin, larutan lemak dititrasi dengan larutan baku KOH 0,1 N menggunakan indikator fenolftalein (pp). Diakhiri titrasi apabila terbentuk warna merah mudah yang tidak hilang selama 30 detik. Apabila cairan yang di titrasi berwarna gelap maka dapat ditambahkan pelarut yang cukup banyak dan atau ditambahkan indikator bromotimol biru sampai terbentuk warna biru. Dihitung bilangan asam
b. Penentuan bilangan penyabunan
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil
No Nama sampel Berat sampel (g) Vtitran KOH (mL)
1 Kunci mas 5,039 2
2 Provit 5,016 2,6
3 SGM 5,0015 12,4
4 Dancow 5,0173 10,2
Penentuan bilangan asam Dik :
NKOH = 0,1 N 1. Kelompok 1
Bilangan asam ¿VKOH x NKOH x56,1
Berat sampel(g)
¿2x0,15,039x56,1 = 2,226 2. Kelompok 2
Bilangan asam ¿VKOH x NKOH x56,1
Berat sampel(g)
¿2,6x5,0160,1x56,1 = 2,907 3. Kelompok 3
Bilangan asam ¿VKOH x NKOH x56,1
Berat sampel(g)
4. Kelompok 4
Bilangan asam ¿VKOH x NKOH x56,1
Berat sampel(g)
¿10,25,0173x0,1x56,1 = 4,114
Penentuan bilangan penyabunan Dik :
VHCl blanko = 115,5 mL VHCl sampel = 67,2 mL
NHCl = 0,5 N
Berat sampel = 5,0168 g
Bilangan penyabunan ¿(VHCl blanko−VHCl sampel)x NHCl x56,1
Berat sampel(g)
¿(115,5−67,25,0168)x0,5x56,1
4.2 Pembahasan
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat.
menggunakan sampel) yang berfungsi untuk mengetahui jumlah titer yang bereaksi dengan pereaksi. Sehingga dalam perhitungan tidak terjadi kesalahan yang disebabkan oleh pereaksi.
Prinsip pada saat melakukan percobaan bilangan asam adalah sejumlah tertentu sampel yang mengandung lemak atau minyak dilarutkan dalam alcohol netral kemudian dipanaskan pada alat kondensor sampai larut, sampel yang telah larut tersebut dititrasi dengan menggunakan basa alkali yang konsentrasinya telah diketahui untuk dihitung bilangan asamnya.
Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA yang merupakan singkatan dari Free Fatty Acid sangat penting kaitannya dengan kualitas lemak. Karena bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak. Semakin besar angka ini berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi, sementara asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat berasal dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Karena proses hidrolisis dapat berlangsung dengan penambahan asam dan dibantu oleh panas. Menurut (Sudarmadji, 1989) angka asam dapat menunjukan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya.
menetralkan asam-asam lemak. Kemudian pada kedua sampel ditambahkan indikator fenolftalein (PP). Indikator ini merupakan indikator yang sering dipergunakan untuk titrasi asam-basa. Indikator ini akan berubah menjadi merah muda bila suasana basa dan tetap bening jika dalam suasana asam. Karena pada sampel alkohol yang dipergunakan tidaklah netral, maka ketika ditetesi fenolftalein, berubah warna menjadi merah muda. Hal ini berakibat pada penentuan titik akhir yang keliru pula. Setelah itu dititrasi menggunakan KOH 0,1 N yang telah distandarisasi menggunakan asam oksalat sampai timbul warna pink yang tidak hilang setelah 30 detik. Saat itulah titik akhir tercapai. Titik akhir adalah waktu ketika prosestitrasi dihentikan karena suasana telah menjadi netral yang ditunjukkan oleh perubahan warna oleh indikator. Penentuan titik akhir dengan tepat pun tidak menunjukkan suasana yang netral karena warna indikator berubah. Oleh karena itu ada yang disebut titik ekuivalen yaitu waktu ketika jumlah titran dengan titratekuivalen sehingga suasana benar-benar netral.
ini membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Penggunaan KOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang digunakan untuk mentitrasi larutan minyak kelapa dan alkohol digunakan dalam proses penentuan asam lemak bebas.
Menurut (Sudarmadji, 1989) angka penyabunan dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak secara kasar. Minyak yang tersusun oleh asam lemak rantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil yang akan mempunyai angka penyabunan yang besar. Angka penyabunan yang tinggi membutuhkan banyak KOH karena banyak asam lemak berantai pendek. Angka penyabunan merupakan bilangan penyabunan yang dinyatakan sebagai banyaknya milligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak atau minyak. Penentuan bilangan penyabunan dilakukan untuk mengetahui sifatminyak dan lemak. Pengujian sifat ini dapat digunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya.
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Penentuan bilangan asam dalam sampel minyak kelapa sawit dan susu yang dilakukan dapat diketahui bahwa bilangan asam yang ada dalam sampel Minyak Kunci Mas® yaitu 2,226, pada sampel Minyak Provit® yaitu 2,907, pada sampel Susu SGM® yaitu 13,908 dan pada sampel Susu Dancow® yaitu 4,114.
2. Sesuai dengan SNI 01-3741-1995 kualitas minyak goreng yang baik dapat dilihat dari angka penyabunan yaitu 196-206 KOH/g tetapi pada percobaan ini minyak yang di uji memiliki bilangan penyabunan 270,053 KOH/g, berarti minyak yang diujikan tidak memiliki kualitas yang baik untuk digunakan sebagai minyak goreng karena angka penyabunannya tidak berada dalam rentang angka standar.
V.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Andry, 2008, Teknologi Lemak Dan Minyak, http://www.pdf-search-engine.com.
Agoes., G., 2008, Pengembangan Sediaan Farmasi Edisi Revisi dan Perluasan, Penerbit ITB, Bandung
Buckle.,K.,A.,1987, Ilmu Pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta. Colby., D.,N., 1988, Ringkasan Biokimia Harper, Penerbit EGC, Jakarta. Harper., et al., 1980, Biokimia (Review of Physiological Chemistry) Edisi
17, Penerbit EGC, Jakarta
Julianty., Riza, 2008. Analisis Kadar Lemak, http://www.pdf-search-engine.com.
Ketaren., S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan Cetakan Pertama, UI-Press, Jakarta.
Lehninger., Albert., 1982, Dasar-dasar Biokimia, Gramedia, Jakarta. Page., David, 1989, Prinsip-prinsip Biokimia, Erlangga, Jakarta. Riawan, 1990, Kimia Organik, Bina Rupa Aksara, Jakarta. Scy Tech Encyclopedia, 2008, Lipid
Soerawidjaja., T., 2005, Mendorong Upaya Pemanfaatan dan Sosialisasi Biodiesel Secara Nasional , Makalah disampaikan pada pertemuan duabulanan ke-3 LP3E KADIN Indonesia, Jakarta.
Sudarmadji., S., 1989, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty, Yogyakarta
Sudarmadji., Slamet., et al, 1996, Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Winarno., F.,G., 2002, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno., F.,G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
LAMPIRAN Skema Kerja Penentuan bilangan asam
Timbang 5 g sampel (lemak/minyak)
Masukkan ke dalam Erlenmeyer
Tambahkan 50 mL alkohol 95% netral
Setelah ditutup dengan pendingin balik, panaskan sampai mendidih dan digojok kuat-kuat
Setelah dingin, larutan lemak di titrasi dengan larutan baku KOH 0,1 N menggunakan indikator fenolftalein
Akhiri titrasi apabila terbentuk warna merah mudah yang tidak hilang selama 30 detik
Penentuan bilangan penyabunan
Masukkan ke dalam Erlenmeyer
Tambahkan 50 mL Larutan KOH-etanolik
Setelah ditutup dengan pendingin balik, didihkan dengan hati-hati selama 30 menit
Dinginkan dan tambahkan beberapa tetes indikator fenolftalein
Titrasi kelebihan KOH dengan larutan baku HCl 0,5 N
Gambar Praktikum
Sampel + larutan KOH-etanolik Sampel + larutan KOH-etanolik (setelah pemanasan pada alat kondensor)
Sampel + larutan KOH-etanolik Sampel + etanol 95% (proses pemanasan) (proses pemanasan)
