BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya
berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik lelehnya.
Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Trigliserida
yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud
minyak sedangkan trigliserida yang kaya akan lemak jenuh seperti asam stearat dan
palmitat, biasanya adalah lemak. Lemak dan minyak dihasilkan oleh alam yang dapat
bersumber dari bahan nabati dan hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak berfungsi
sebagai sumber cadangan energi.
Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya. Bersumber dari
tanaman yakni pertama berasal dari biji-bijian palawija, contohnya minyak jagung, biji
kapas, kacang, wijen, kedelai, dan bunga matahari. Kedua berasal dari kulit buah tanaman
tahunan, contohnya minyak zaitun dan kelapa sawit. Serta yang ketiga berasal dari
biji-bijian tanaman tahunan, contohnya kelapa, cokelat, inti sawit, dan sebagainya. Sedangkan
yang bersumber dari hewani yang pertama berasal dari susu hewan peliharaan contohnya
lemak susu. Kedua berasal dari daging hewan peliharaan, contohnya lemak sapi. Dan
yang ketiga berasal dari hasil laut, contohnya minyak ikan sarden, minyak ikan paus, dan
Trigliserida alami ialah triester dari asam lemak berantai panjang dan gliserol
merupakan penyusun utama lemak hewani dan nabati. Trigliserida termasuk lipid
sederhana dan juga merupakan bentuk cadangan lemak dalam tubuh manusia.
Trigliserida dapat berwujud cair atau padat, hal ini tergantung dari komposisi asam
lemak yang menyusunnya . Semakin banyak asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat,
linoleat atau asam linolenat pada suatu trigliserida, maka titik cairnya lebih rendah atau
sebaliknya trigliserida yang lebih banyak mengandung asam palmitat dan stearat, titik
cairnya lebih tinggi .
Asam – asam lemak yang menyusun lemak juga dapat dibedakan berdasarkan jumlah
atom hidrogen yang terikat kepada atom karbon. Berdasarkan jumlah atom hidrogen yang
terikat kepada atom karbon, maka asam lemak dapat dibedakan atas asam lemak jenuh
dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom
hidrogen terikat pada satu asam karbon. Dikatakan jenuh karena atom karbon telah
mengikat hidrogen secara maksimal. Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang
memiliki ikatan rangkap. Dalam hal ini, atom karbon belum mengikat atom hidrogen
secara maksimal karena adanya ikatan rangkap (Tambun, 2006).
2.1.1. Sifat Fisik Minyak dan Lemak
Sifat fisik merupakan sifat yang ditentukan berdasarkan wujud atau bentuk serta pengaruh
Warna
Warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan yaitu : zat warna alamiah dan warna dari
hasil degradasi zat warna alamiah
Zat warna alamiah merupakan zat warna yang termasuk golongan ini terdapat
secara alamiah didalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama
minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten,
xanthofil, klorofil dan anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning,
kuning kecoklatan, kehijauan – hijauan dari kemerahan – merahan. sedangkan zat warna
dari hasil degradasi zat warna alamiah terbagi atas 3 warna yaitu :
Warna gelap disebabkan oleh proses okidasi terhadap tokoferol (vitamin E ). Jika
minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut
terekstrak bersama minyak dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak.
Warna coklat pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak
yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar.
Warna kuning hubungan yang erat antara proses absorbsi dan timbulnya warna
kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini
timbul selama penyimpanan dan intenstitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu
kemerah – merahan.
Odor dan Flavor
Odor dan flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi
karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sehingga hasil penguraian
komponen bukan minyak. Sebagai contoh, bau khas dari minyak kelapa sawit
dikarenakan terdapatnya beta ionone.
Titik Didih
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambah
panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
Titik Lunak
Titik lunak dari minyak lemak ditetapkan dengan maksud untuk mengidentifikasi
minyak atau lemak tersebut. Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan tabung
kapiler yang diisi dengan minyak. Kemudian dimasukkan ke dalam lemari es selama satu
malam, sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat. Setelah satu malam dalam
lemari es, tabung kapiler tadi diikat bersama-sama dengan termometer yang dilakukan
dalam lemari es, selanjutnya dicelupkan ke dalam gelas piala yang berisi air. Temperatur
akan naik dengan lambat. Temperatur pada saat permukaan dari minyak atau lemak
dalam tabung kapiler mulai naik, disebut titik lunak atau softening point.
Slipping Point
Penetapan slipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak dan lemak alam
serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya. Cara penetapannya yaitu dengan
mempergunakan suatu silinder kuningan yang kecil, yang diisi dengan lemak padat,
kemudian disimpan dalam bak yang tertutup dan dihubungkan dengan termometer. Bila
dalam silinder mulai naik atau temperatur pada saat lemak mulai melincir disebut slipping
point (Ketaren, 2008).
2.1.2. Sifat Kimia Dari Minyak dan Lemak
Sifat kimia merupakan sifat yang mengalami secara perubahan kimia. Pada umumnya
asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah
atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah reaksi
hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenasi.
Hidrolisa
Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi
karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini
mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada
minyak tersebut.
Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik
pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan
hiperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam – asam lemak disertai konversi
hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam – asam lemak bebas. Rancidity
terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan peroxide value (PV) hanya
indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik.
Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan
hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk
nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan
katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat
plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhannya. Reaksi pada proses hidrogenasi
terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul – molekul
minyak dengan gas hidrogen. Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh,
yaitu pada ikatan rangkap, membentuk radikal komplek antara hidrogen, nikel, asam
lemak, akan dihasilkan suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak
dapat terus bereaksi dengan hidrogen, membentuk asam lemak yang jenuh.
Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam – asam lemak dari trigliserida
dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek
dalam asam lemak seperti asam butirat dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak
enak dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap (Ketaren, 1986).
2.2. Minyak Kelapa Sawit
Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak
adalah kelapa sawit ( Elaeis guinensis JACQ). Warna daging buah ialah putih kuning
ketika masih muda dan berwarna jingga setelah buah menjadi matang. Minyak kelapa
sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit
(palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit. Bungkil inti
kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan
(Ketaren, 2008). Inti kelapa sawit berasal dari tandan buah segar (TBS). Tandan buah
segar (TBS) beserta lorinya direbus dalam suatu tempat perebusan (sterilizer) atau dalam
ketel rebus. Perebusan ini dilakukan dengan mengalirkan uap panas selama 1 jam atau
tergantung pada besarnya tekanan uap. Pada umumnya, besarnya tekanan uap yang
dipergunakan adalah 2,5 atmosfer dengan suhu uap 125oC. Perebusan yang terlalu lama
dapat menurunkan kadar minyak dan pemucatan kernel. Setelah itu, perebusan lori-lori
yang berisi TBS ditarik keluar dan diangkat dengan alat Hoisting Crane yang digerakkan
dengan motor. Hoisting crane akan membalikkan TBS keatas mesin perontok buah.
Buah-buah yang telah rontok dibawa ke mesin pelumat. Untuk memudahkan
penghancuran daging buah dan pelepasan biji selama proses pelumatan TBS dipanasi.
Langkah selanjutnya, pemerasan atau ekstrasi yang bertujuan untuk mengambil minyak
dari masa adukan. Minyak sawit yang keluar dari tempat pemerasan atau pengepresan
masih berupa minyak sawit kasar. Kemudian dialirkan kedalam tangki minyak kasar dan
setelah melalui pemurnian yang bertahap maka akan dihasilkan minyak sawit mentah
CPO (Crude Palm Oil) (Tim Penulis, 1997).
Minyak sawit dapat dimanfaatkan di berbagai industri karena memiliki susunan
dan kandungan gizi yang cukup lengkap. Industri yang banyak menggunakan minyak
sawit sebagai bahan baku adalah industri pangan serta industri nonpangan seperti
kosmetik dan farmasi. Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan
dari minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi dan hidrogenasi.
(Fauzi, 2004). Sebagai bahan baku minyak makan, minyak sawit antara lain digunakan
dalam bentuk minyak goreng, margarin, dan bahan untuk membuat kue-kue. Sebagai
goreng lain, antara lain mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker
dan tokoferol sebagai sumber vitamin E. Di samping itu, kandungan asam linoleat dan
linolenatnya rendah sehingga minyak goreng yang terbuat dari buah sawit memiliki
kemantapan kalor (heat stability) yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi. Oleh karena
itu, minyak sawit sebagai minyak goreng bersifat lebih awet dan makanan yang digoreng
dengan menggunakan minyak sawit tidak cepat tengik. Diantara kandungan minor yang
sangat berguna tersebut antara lain karoten dan tokoferol. Karoten dikenal juga sebagai
pigmen warna jingga. Kandungannya mencapai 0,005 – 0,18%. Karoten bermanfaat
sebagai obat kanker paru – paru dan payudara, karoten juga sebagai sumber pro vitamin
A. Tokoferol dikenal sebagai antioksidan alam dan juga sebagai sumber vitamin E.
Kandungan tokoferol dalam CPO berkisar 600 – 1.000 ppm (Fauzi, 2004).
Minyak kelapa sawit merupakan lemak semi padat yang mempunyai komposisi
tetap. Komposisi asam lemak dari minyak kelapa sawit dapat di lihat pada tabel dibawah
ini :
Tabel 1. Komposisi Asam lemak dari Minyak Kelapa Sawit
Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (%)
Asam Miristat C13H27COOH 1,1 – 2,5
Asam Palmitat C15H31COOH 40 – 46
Asam Stearat C17H35COOH 3,6 – 4,7
Asam Oleat C17H33COOH 39 – 45
Asam Linoleat C17H31COOH 7 – 11
( Ketaren.S, 2005)
Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karoten. Minyak sawit
konsumen menghendaki warna yang sepucat mungkin agar tidak mempengaruhi warna
makanan yang terbuat dari atau memakai minyak sawit. Daya pemucatan akan rendah
jika minyak telah teroksidasi atau terhidrolisis terlalu jauh.
Minyak sawit dapat dipucatkan dengan penyerapan zat warnanya oleh tanah
pemucat pada suhu rendah sampai 100oC. Tetapi karotena adalah termolabil, terutama
dalam keadaaan hampa udara. Karena itu minyak sawit dapat juga dipucatkan pada suhu
tinggi (sekitar 250oC ). Tetapi pada suhu tingggi tersebut dapat terbentuk persenyawaan
antara rantai asam lemak yang teroksidasi dengan karotena yang tidak mudah diabsorbsi
oleh tanah pemucat, sehingga akan menyebabkan sisa warna setelah pemucatan menjadi
lebih banyak. Dengan demikian untuk memperoleh minyak sawit dengan daya pucat yang
tinggi oksidasi harus ditekan serendah-rendahnya (Mangoensoekarjo, 2008 ).
2.2.1. Crude Palm Oil (CPO)
Minyak sawit crude palm oil ( CPO) yaitu minyak yang berasal dari daging buah kelapa
sawit. Pada umumnya minyak sawit mengandung lebih banyak asam-asam palmitat, oleat
dan linoleat jika dibandingkan dengan minyak inti sawit. Minyak sawit merupakan gliserida
yang terdiri dari berbagai asam lemak, sehingga titik lebur dari gliserida tersebut tergantung
pada kejenuhan asam lemaknya. Semakin jenuh asam lemaknya semakin tinggi titik lebur
dari minyak sawit tersebut. Pengelohan kelapa sawit menjadi CPO pada intinya melalui 4
proses utama yaitu pemisahan brondol dengan janjang, pemulatan daging, pengepresan dan
pemurnian minyak .
Minyak sawit CPO dapat dipergunakan dalam industri melalui proses penyulingan,
Oil (RBDPO) lalu dikristalisasi akan menghasilkan RBDPS (Refined Bleached Deodrized Palm Stearin )dan minyak goreng. Kemudian dihidrolisa (displitting) menghasilkan PSOFA ( Palm Stearine Oil- Fatty Acid) dan produk sampingan sweet water. Dan dihidrogenasi menghasilkan produk FAH. Di samping itu, CPO dapat diuraikan untuk produksi minyak
sawit padat ( RBD Stearin ) dan untuk produksi minyak sawit cair ( RBD Olein ). RBD olein
terutama digunakan untuk pembuatan minyak goreng. Sedangkan RBD Stearin terutama
digunakan untuk pembuatan margarine. Disamping itu juga bisa sebagai bahan baku industri
sabun dan deterjen ( Hantoro, 2009 ).
Kadar sterol dalam minyak sawit lebih rendah dibandingkan dengan minyak nabati
lainnya yang terdiri dari sitosterol, campesterol,dan kolesterol. Dalam CPO, kadar sterol
berkisar antara 360-620 ppm dengan kadar kolesterol hanya sekitar 10 ppm saja atau sebesar
0,001% dalam CPO. Bahkan dari hasil penelitian dinyatakan bahwa kandungan kolesterol
dalam satu butir telur setara dengan kandungan kolesterol dalam 29 liter minyak sawit.
Minyak sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng nonkolesterol (kadar kolesterolnya
rendah ) (Fauzi, 2004 ).
2.2 2. Palm Kernel Oil (PKO)
Palm kernel oil (PKO) yaitu minyak yang berasal dari inti buah kelapa sawit.
Bagian dari inti yang keras yang membuatnya lebih mudah dipisahkan dari bagian luar
buah. Minyak inti sawit lebih padat dan mampu dihidrogenasi lebih cepat daripada
minyak kelapa (Hamilton ,R.J.1986).
Minyak yang mula-mula terbentuk dalam buah ialah trigliserida yang
mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan buah
yang terbentuk dalam daging buah maupun dalam inti terbentuk emulsi pada kantong –
kantong minyak, dan agar minyak tidak keluar dari buah, maka buah dilapisi dengan tebal
dan berkilat. Untuk melindungi minyak dari oksidasi yang dirangsang oleh sinar matahari
maka tanaman terbentuk senyawa kimia pelindung yaitu karoten. Setelah penyerbukkan
kelihatan buah yang berwarna hitam kehijau-hijauan dan setelah terjadi pembentukkan
minyak terjadi perubahan warna buah menjadi ungu kehijauhijauan. Pada saat-saat
pembentukkan minyak terjadi yaitu trigliserida dengan asam lemak tidak jenuh, tanaman
pembentukkan karotein dan phitol untuk melindungi dari oksidasi, sedangkan klorifil
tidak mampu melakukannya sebagai antioksidan (Naibaho.P, 1998).
Pengelolahan kelapa sawit menjadi kernel ( inti sawit) melalui proses pemisahan
pemisahan cangkang dengan inti. Proses selanjutnya adalah pencucian inti sawit dan
tempurung sampai bersih. Untuk menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, maka
inti sawit harus segera dikeringkan dengan suhu 80oC setelah kering, inti sawit dapat
diolah lebih lanjut, yaitu diekstraksi sehingga dihasilkan minyak inti sawit yaitu Palm
Kernel Oil (PKO) (Tim Penulis,1997).
Kandungan minyak yang terkandung di dalam inti sekitar 50 % dan kadar
FFA-nya sekitar 5 % ( Proses pemecahan/ekstraksi inti sawit akan menghasilkan palm kernel
meal (bungkil) dan palm kernel oil (minyak inti sawit). Berupa minyak putih
kekuning-kuningan yang diperoleh dari proses ekstraksi inti buah tanaman kelapa sawit. Adapun
sifat-sifat fisika PKO ( Palm Kernel Oil ) , adalah :
Minyak inti sawit yang baik, berkadar asam lemak bebas yang rendah dan berwarna
kuning terang serta mudah dipucatkan. Bungkil inti sawit diinginkan berwarna terang dan
nilai gizi serta kandungan asam aminonya tidak berubah.
Minyak inti sawit yang baik berkadar asam lemak bebas yang rendah dan
berwarna kuning terang. Rumus kimia dan komposisi asam lemak yang terdapat dalam
minyak inti sawit dapat dilihat pada tabel 2.
Dari tabel ini dapat kita lihat bahwa minyak inti sawit mengandung asam lemak
jenuh (berikatan tunggal) dan asam lemak tak jenuh (berikatan rangkap).
Minyak inti sawit mengandung asam linoleat yang cukup rendah. Asam linoleat
merupakan asam lemak yang mempengaruhi kestabilan minyak sehingga minyak yang
mengandung asam linoleat lebih sedikit akan lebih stabil (Winarno, 1992).
Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Inti Sawit (PKO)
Jenis Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah(%)
Asam Lemak Jenuh
Asam Kaprilat C7H17COOH 2 – 4
Asam Kaproat C9H19COOH 3 – 7
Asam Laurat C11H23COOH 46 – 52
Asam Miristat C13H27COOH 14 – 17
Asam Palmitat C15H31COOH 6,5 – 9
Asam stearat C17H35COOH 1 – 2,5
Asam lemak Tak Jenuh
Asam Oleat C17H33COOH 13 – 19
Asam Linoleat C17H31COOH 0,5 – 2
( Ketaren,S. 2005 )
Bahan baku utama dari proses pembuatan asam lemak blanded C12-C14 dan asam oleat
Bahan baku pendukung yang digunakan yaitu bahan baku pendukung untuk proses hidrolisa
Palm Kernel Oil menghasilkan asam lemak dan gliserol. Bahan baku pendukung untuk proses
hidrolisa Palm Kernel Oil adalah air dan steam.
2.2.3. Hidrogenasi Asam Lemak
Hidrogenasi adalah proses pengelohan minyak atau lemak dengan menambahkan
hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat
ketidakjenuhan minyak atau lemak.
Adanya penambahan hidrogen pada ikatan rangkap minyak atau lemak dengan
bantuan katalisator akan mengakibatkan kenaikan titik cair. Dengan hilangnya ikatan
rangkap akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi.
Asam lemak dengan rantai karbon di atas C
14 seperti asam palmitat C16, asam
stearat C
18, asam oleat C18-1 asam linoleat C18 -2 umumnya dipakai minyak kelapa sawit
(Crude Palm Oil ).
Crude Palm Oil (CPO) termasuk golongan lemak dan merupakan bahan baku
pembuatan RBDPS (Refined Bleached Deodorized Palm Stearin). Secara umum
pembuatan dan pemurnian RBDPS melalui tahapan pengolahan awal CPO yang
mencakup tahap degumming dan pemucatan (bleaching), deodorisasi dan fraksinasi basah
atau kering atas fraksi olein dan stearin (RBDPS). Pengolahan ini bertujuan untuk
menekan kandungan bahan pengotor serendah mungkin, sehingga dapat digunakan
sebagai bahan pembuatan asam stearat berbasis RBDPS bermutu premium pada industri
Refined Bleached Deodorized Palm Stearin (RBDPS) dihidrolisa (displiting)
menghasilkan Palm Stearine Oil-Fatty Acid (PSOFA) kemudian dilakukan proses
dihidrogenasi yang bertujuan untuk membuat minyak atau lemak bersifat plastis. Adanya
penambahan hidrogen pada ikatan rangkap minyak atau lemak dengan bantuan katalisator
akan mengakibatkan kenaikan titik cair. Juga dengan hilangnya ikatan rangkap, akan
menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi. Katalisator yang
digunakan nikel berdasarkan pertimbangan ekonomis, nikel mungkin juga mengandung
sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promotor dalam proses hidrogenasi
minyak. Pemanasan akan mempercepat jalanya reaksi hidrogenasi. Pada temperatur
sekitar 205oC dicapai kecepatan reaksi yang maksimum, setra penambahan tekanan dan
kemurnian gas hidrogen yang dipergunakan akan menaikkan kecepatan reaksi proses
hidrogenasi. Kemudian akan menghasilkan asam stearat dengan 3 kali proses penekanan
yang dihidrogenasi atau Triple Pressed Stearic Acid Hidrogeneted (FAH-H). FAH-H ini
kemudian didestilasi sehingga menjadi asam stearat dengan hasil 3 kali proses penekanan
atau Triple Pressed Stearic Acid (FAH) (Ketaren, 1986).
Asam stearat yang diproduksi pada industri oleokimia sangat luas pemanfaatannya
dalam kehidupan manusia, khususnya asam stearat berbasis RBDPS banyak dimanfaatkan
untuk pembuatan : sabun, lilin, krayon, kosmetik, pelumas, penyetabil PVC, monogliserida,
bahan pengkilat, obat – obatan, metil stearat, pengemulsi makanan (Thomas, 1985).
2.3. Stabilitas Warna
Warna pada minyak merupakan suatu indikator kualitas. Tepatnya, warna adalah suatu
keruh, pigmen yang tedapat dalam partikel minyak memberi suatu reaksi yang berbeda.
Perubahan warna tersebut yang dikenal dengan proses bleaching atau pemucatan warna
yang ditemukan pada minyak berbeda dalam setiap proses (Weis,.J.Theodore.1986).
Minyak sawit mempunyai warna kuning orange sehingga jika digunakan sebagai
bahan baku untuk pangan perlu dilakukan pemucatan. Pemucatan ini dimaksudkan untuk
mendapatkan warna minyak sawit yang lebih memikat dan sesuai dengan kebutuhan.
Berdasarkan standar mutu minyak sawit untuk pemucatan dengan alat lovibond dapat
diketahui dosis bahan-bahan pemucatan yang dibutuhkan, biaya, serta rendeman hasil
akhir yang akan diperoleh (Tim penulis.PS.1996).
Stabilitas warna dihubungkan dengan kenaikan suhu sangat penting pada
penggunaan asam lemak. Kondisi yang dibuat pada saat pengukuran stabilitas warna,
seperti suhu, lama pemanasan, waktu mencapai suhu yang diperlukan dan kontak dengan
udara mempengaruhi hasil akhir analisa. Penentuan nilai heat stability dilakukan dalam
suatu oil bath pada suhu 205oC selama 2 jam tanpa diblanketing dengan gas nitrogen (gas
N2) (Muhammad yusuf, 2011).
Karotenoid bersifat tidak stabil pada suhu tinggi, dan jika minyak dialiri uap
panas maka warna kuning akan hilang. Karotenoid tersebut tidak dapat dihilangkan
dengan proses oksidasi. Minyak yang telah mengalami hidrogenasi karoten akan ikut
terhidrogenasi, sehingga intensitas warna kuningnya berkurang.
Warna dari asam lemak cair merupakan salah satu indikasi mutu dan atau
kemurnian asam lemak. Warna dapat diukur dengan membandingkan sampel dengan
warna standar. Pengukuran warna asam lemak dilakukan dengan pengukuran warna
2.4. Kolorimeter
Kolorimeter adalah alat ukur warna. Dengan penentuan keadaan larutan zat dengan
meningkatkan warna serta membandingkan dengan warna standar. Analisis cara
kolorimetri berdasarkan perbandingan warna larutan yang konsentrasinya tidak diketahui,
dengan larutan standar yaitu larutan yang diketahui konsentrasinya.
Dalam mengukur absorbansi dari panjang gelombangcahaya tertentu oleh larutan
spesifik. Konsentrasi dari zat terlarut pada suatu larutan yang telah dikenal dalam larutan
yang diberikan pada penerapan dari Hukum Beer-Lambert, yang menyatakan bahwa
konsentrasi suatu zat terlarut sebanding dengan absorbansi. “Bila suatu cahaya
monokromator melalui suatu media yang transparan maka bertambah turunnya intensitas
cahaya yang diteruskan sebanding dengan ketebalan dan kepekatan media”
(http://www.scribd.com).
2.4.1. Teori warna
Seperti kata "sepuluh orang, sepuluh warna" menunjukkan, warna memiliki
asosiasi sendiri emosional. Warna banyak diciptakan melalui kombinasi tiga elemen
warna utama yang dikenal sebagai tiga sifat berwarna, warna, nilai, dan kroma,
mengekspresikan nada berbagai warna. Nada digambarkan dalam hal seperti
cahaya-dalam, terang-gelap atau kuat-lemah. Jadi, warna merah datang sebagai cahaya atau
merah tua, sebagai merah terang atau gelap, atau merah sebagai kuat atau lemah.
Kepenuhan ekspresi terkait dengan warna ditentukan oleh cara kita mengekspresikan
warna tersebut.
mengungkapkan rasa warna yang lebih ketat, perlu untuk mengetahui sifat dari cahaya
yang sesuai dengan penglihatan warna.
Cahaya adalah bagian dari gelombang elektromagnetik, dan mata kita dapat
merasakan kisaran antara 380 nm dan 780 nm. Seperti yang Anda tahu dengan baik
dengan warna pelangi, hubungan antara panjang gelombang cahaya dan warna seperti
yang ditunjukkan pada Gambar di ini:
Meskipun karakteristik berbeda terpancar cahaya oleh jenis sumber cahaya, seperti sinar
matahari, cahaya dari lampu merkuri dan lampu listrik, masing-masing berisi cahaya
rentang hampir antara 380nm dan 780nm. Karakteristik cahaya yang masuk ke mata yang
