5.1 Krimer Nabati (
5.1 Krimer Nabati (NNon-don-daaiirry Cy Crreeaammeer r ))
Krimer nabati (non dairy cramer) atau juga dikenal sebagai
Krimer nabati (non dairy cramer) atau juga dikenal sebagai non-hydrogenated creamernon-hydrogenated creamer telah digunakan secara luas dalam industri minuman.
telah digunakan secara luas dalam industri minuman. Krimer nabati dipertimbangkan sebagaiKrimer nabati dipertimbangkan sebagai pengganti
pengganti krimer krimer berbahan berbahan baku baku susu, susu, susu susu evaporasi evaporasi atau atau susu susu segar. segar. Produk Produk ini ini sudah sudah bisabisa menggantikan produk krimer susu yang ditambahkan dalam teh, kopi, dan minuman coklat. menggantikan produk krimer susu yang ditambahkan dalam teh, kopi, dan minuman coklat. Sebagai bagian dari pengganti susu, dengan beberapa modifikasi, krimer ini juga dapat Sebagai bagian dari pengganti susu, dengan beberapa modifikasi, krimer ini juga dapat digunakan sebagai krim dalam penyajian hidangan pencuci mulut (
digunakan sebagai krim dalam penyajian hidangan pencuci mulut (dessert dessert ). Produk ini disebut). Produk ini disebut sebagai krimer non-susu atau krimer nabati karena memanfaatkan minyak nabati sebagai sebagai krimer non-susu atau krimer nabati karena memanfaatkan minyak nabati sebagai bahan baku seperti halnya pemanfaatan lemak susu dalam produk krimer (Affandi, dkk, 2003). bahan baku seperti halnya pemanfaatan lemak susu dalam produk krimer (Affandi, dkk, 2003).
Krimer nabati proses pembuatannya ada yang memakai
Krimer nabati proses pembuatannya ada yang memakai coconut oil coconut oil dan ada yang dan ada yang memakai minyak sawit/
memakai minyak sawit/ palm palm oil oil . Terdapat kelebihan dan kekurangan masing-masing bila. Terdapat kelebihan dan kekurangan masing-masing bila memakai
memakai coconut oil coconut oil dan dan palm palm oil oil , yaitu terletak pada kegurihan dan bau dan masa, yaitu terletak pada kegurihan dan bau dan masa kadaluwarsa. Apabila yang digunakan adalah
kadaluwarsa. Apabila yang digunakan adalah palm palm oil oil biasanya lebih tahan lama dan tidak biasanya lebih tahan lama dan tidak berbau apek dalam jangka waktu lama (Affandi, dkk, 2003).
berbau apek dalam jangka waktu lama (Affandi, dkk, 2003). Formulasi yang tepat akan menghasilkan
Formulasi yang tepat akan menghasilkan cream-like flavor cream-like flavor dan tekstur yang disukai dan tekstur yang disukai oleh konsumen. Krimer juga dapat mempengaruhi penampakan, aroma dan warna makanan. oleh konsumen. Krimer juga dapat mempengaruhi penampakan, aroma dan warna makanan. Terdapat beragam minyak yang digunakan dalam produksi krimer nabati ini. Namun, kriteria Terdapat beragam minyak yang digunakan dalam produksi krimer nabati ini. Namun, kriteria utama yang digunakan dalam pemilihan minyak adalah harus memiliki palatabilitas yang baik utama yang digunakan dalam pemilihan minyak adalah harus memiliki palatabilitas yang baik dan tingkat resistan yang tinggi terhadap oksidasi. Titik leleh minyak juga menjadi bagian dan tingkat resistan yang tinggi terhadap oksidasi. Titik leleh minyak juga menjadi bagian yang penting dari kriteria fungsional. Tingginya titik leleh trigliserida dalam minyak yang penting dari kriteria fungsional. Tingginya titik leleh trigliserida dalam minyak menunjukkan bahwa ketika berada dalam suhu tubuh akan menghasilkan suatu rasa yang menunjukkan bahwa ketika berada dalam suhu tubuh akan menghasilkan suatu rasa yang penuh dengan
penuh dengan minyak dan minyak dan seperti lilin setelah dirasakan seperti lilin setelah dirasakan dalam mulut. Oleh dalam mulut. Oleh karena itu minyakkarena itu minyak atau lemak yang digunakan harus memiliki titik leleh antara suhu 35-37°C dengan kandungan atau lemak yang digunakan harus memiliki titik leleh antara suhu 35-37°C dengan kandungan minyak padat yang tinggi pada suhu penyimpanan emulsi (America Palm Oil Council, 2004). minyak padat yang tinggi pada suhu penyimpanan emulsi (America Palm Oil Council, 2004). Menurut Badan Standarisasi Nasional (2009) krimer nabati adalah produk olahan dari Menurut Badan Standarisasi Nasional (2009) krimer nabati adalah produk olahan dari lemak nabati ditambah karbohidrat yang sudah ditambahkan bahan tambahan pangan yang lemak nabati ditambah karbohidrat yang sudah ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk bubuk, dan dipergunakan sebagai padanan rasa untuk makanan dan diizinkan, berbentuk bubuk, dan dipergunakan sebagai padanan rasa untuk makanan dan minuman. Persyaratan mutu produk krimer nabati bubuk menurut SNI 01-4444-2009 tentang minuman. Persyaratan mutu produk krimer nabati bubuk menurut SNI 01-4444-2009 tentang Krimer Nabati Bubuk dalam tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Krimer Nabati Bubuk
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna
-Putih sampai dengan putih kekuningan (light cream) 1.4 Penampakan - Tidak boleh ada gumpalan 2. Kadar Air ( b/ b) % Maks. 4,0
3. Kadar Abu ( b/ b) % Maks. 4,0 4. Kadar Lemak ( b/ b) % Min. 30,0 5. Cemaran logam
5.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
5.2 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
5.3 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03
5.4 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,25
6. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,25 7. Cemaran mikroba
7.1 Angka lempeng total
(30°C, 72 jam) koloni/g Maks. 5 x 10 4
7.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 10
7.3 Salmonella sp. - Negatif / 25g
7.4 Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102 Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009)
Terdapat tiga macam bentuk krimer nabati yang beredar di pasaran saat ini yaitu bentuk serbuk, cair, dan beku yang semuanya dibuat dalam bentuk konsentrat emulsi. Di antara ketiga bentuk tersebut, krimer nabati dalam bentuk serbuk yang paling banyak diminati di pasaran karena kemudahan dalam penanganan dan penyimpanan. Krimer berfungsi untuk mengembangkan perubahan warna yang dikehendaki dan untuk memberikan body pada makanan atau minuman (Affandi et al., 2003).
Keunggulan krimer nabati antara lain umur produk yang lebih panjang, serta kemudahan dalam penyimpanan, distribusi, dan penangan. Selain keuntungan tersebut, krimer nabati juga dapat memenuhi kebutuhan segmentasi pasar untuk konsumen yang tidak bisa mengkonsumsi krimer dari bahan susu. Krimer nabati dengan asam lemak jenuh yang tinggi diketahui mempunyai ketahanan dan stabil terhadap oksidasi dan ketengikan untuk jangka waktu yang lama (Affandi et al., 2003).
5.2 Bahan Penyusun Krimer Nabati
Bahan penyusun krimer nabati adalah lemak nabati, emulsifier, stabilizer, sirup glukosa, dan sodium caseinate. Setiap bahan tersebut berperan dalam pembentukan karakteristik yang jika dikombinasikan secara optimal dapat membentuk krimer nabati yang terbaik (America Palm Oil Council, 2004).
5.2.1 Lemak nabati
Umumnya krimer nabati mengandung banyak lemak, sekitar 20-50%, yang berperan dalam tekstur dan flavor. Lemak digunakan dengan dimodifikasi secara hidrogenasi dan tambahkan secara tunggal atau kombinasi dengan lemak lainnya. Lemak yang dipilih didasarkan pada keinginan konsumen meliputi komponen organoleptik, komponen nutrisi, kestabilan dalam oksidasi, dan harga. Biasanya lemak yang digunakan adalah lemak dari minyak sawit ( palm oil ), minyak jagung (corn oil ), atau minyak kelapa (coconut oil ) (America Palm Oil Council, 2004).
5.2.2 Emulsifier
Emulsifier adalah komponen yang dapat memungkinkan pembentukan emulsi dikarenakan kemampuannya untuk mengurangi tegangan permukaan atau surfaktan (Surface Active Agent ) (Early, 1998). Emulsifier yang digunakan adalah monoasilgliserol (MAG).
Emulsifier dari golongan mono dan gliserida merupakan jenis emulsifier yang paling banyak digunakan dalam industri pangan. Emulsifier ini ditambahkan ke dalam bahan pangan karena kemampuan mereka untuk meningkatkan kestabilan emulsi, kekuatan adonan, volume, tekstur, dan meningkatkan toleransi bahan baku selama proses pengolahan (Brown,1999). 5.2.3 Stabilizer
Stabilizer adalah substansi kimia yang dapat mempertahankan kestabilan suatu larutan, campuran, atau suspensi terhadap perubahan/reaksi kimia. Beberapa jenis gum yang digunakan untuk stabilizer adalah kelompok dari karaginan, xanthan, guar, kacang locust, karaya, akasia, dan tragakan (Anonim, 1992). Karaginan biasanya digunakan sebagai stabilizer untuk mencegah krimer dari pemisahan yang tidak diinginkan (Webber, 2008).
5.2.4 Sirup glukosa
Sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa, diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatis. Sirup gukosa merupakan suatu substansi kompleks yang terdiri dari dekstrin, maltosa, dekstrosa, dan berbagai oligosakarida lainnya, yang mempunyai sifat viscous dan tidak berwarna. Sirup glukosa merupakan bahan yang sering digunakan dalam berbagai industri confectionery, pengawet, frozen dessert , dan minuman. Sirup glukosa dalam pembuatan krimer nabati berfungsi sebagai pemberi rasa manis. Sirup glukosa lebih dipilih daripada menggunakan sukrosa (gula pasir) karena memiliki tingkat kemanisan yang lebih rendah, sehingga diharapkan produk krimer yang dihasilkan tidak memiliki rasa yang terlalu manis (Abidin et al ., 2001).
5.2.5 Sodium Caseinate
Sodium caseinate merupakan salah satu produk turunan dari kasein yang diperoleh dengan melarutkan kasein dalam sodium hidroksida yang diikuti dengan proses spray dying . Sodium caseinate dalam proses pembuatan krimer non susu berperan dalam memberikan rasa susu (milk-like taste), disamping itu juga berfungsi untuk memekatkan, memutihkan, dan aroma kaya krim (cream-like flavor ) (Webber, 2008).
5.3 Cara Pembuatan
Pembuatan krimer nabati (non-dairy creamer ) dapat dilihat pada skemaGambar 1.
Bahan Baku
Membuat larutan pertama: Membuat larutan kedua: Membuat larutan pertama:
campuran antara emulsifier campuran antara sodium campuran antara stabilizer
dan lemak nabati kaseinat dan sirup glukosa dan garam dalam air
Pencampuran (Mixing ) Penghomogenisasi campuran ( Homogenising ) Penyemprotan kering (Spray Drying ) Pengemasan ( Packing ) Krimer Nabati
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Krimer Nabati
5.3.1. Pembuatan Larutan Dasar
Pada proses pembuatan krimer nabati, hal pertama yang dilakukan adalah membuat tiga larutan dasar. Larutan dasar pertama merupakan larutan campuran antara emulsifier dan lemak nabati yang dapat berupa lemak minyak sawit yang telah mengalami hidrogenasi. Larutan kedua merupakan campuran larutan sodium kaseinat pada sirup glukosa. Larutan ketiga merupakan larutan yang berisi campuran stabilizer dan garam di dalam air (America Palm Oil Council, 2004).
5.3.2. Pencampuran ( Mixing ) Larutan
Selanjutnya dilakukan pencampuran (mixing ) antara larutan kedua dan ketiga menggunakan mixer pada 500 rpm. Lalu melarutkan larutan pertama ke campuran larutan dua dan tiga dan dilakukan mixing dengan kecepatan maksimum selama 5 menit (America Palm Oil Council, 2004).
5.3.3. Homogenisasi Campuran
Campuran larutan sebelumnya dihomogenisasi menggunakan Double Stage Homogenizer pada tekanan 170 bar pada temperatur ruang. Pada proses ini, emulsi minyak dalam air dibuat tekstur dibentuk. Hubungan antara lemak, air dan protein dibuat dan sifat oiliness berkurang (America Palm Oil Council, 2004).
5.3.4. Pengeringan Semprot (Spray Drying )
Penghomogenasi campuran tersebut dilewatkan pada pengering semprot dengan suhu masuk adalah 174oC dan keluar pada suhu 114oC. Pengering semprot mempercepat perubahan emulsi yang encer menjadi seukuran partikel bubuk yang steril. Hal ini memiliki banyak keuntungan dibandingkan metode lain seperti oven kering atau freeze drying dan rotary evaporator . Proses tersebut umumnya lambat (America Palm Oil Council, 2004).
5.3.5. Pengemasan
Bubuk krimer kering dikemas dalam kemasan foil dalam kondisi yang kering dan sejuk (America Palm Oil Council, 2004).
DAFTAR PUSTAKA
Abidin, Z., S, Rakhmadiono, dan S. B. Widjanarko. 2001. Kajian Aplikasi Hidrokoloid dan Pemanis pada Peristiwa Sineresis dan Kualitas Jelly Sirsak . www.brawijaya.ac.id/virtual_library/mlg_warintek. Diakses tanggal 1 Oktober 2013.
Affandi, Y. M. S., M. S. Miskandar, I. N. Aini, dan M. D. N. Habi. 2003. Palm- Based Non-Hydrogenated Creamer . www.mpob.my/bsJPGutama. Diakses
tanggal 1 Oktober 2013.
America Palm Oil Council. 2004. Palm Oil/Palm Kernel Oil Application: Based Non- Dairy Creamer . www.americanpalmoil.com/publications/creamer.pdf. Diakses
tanggal 1 Oktober 2013
Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-4444-2009 : Krimer Nabati Bubuk .
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Brown, A. C. 1999. Understanding Food: Principles and Preparation. Wadsworth Publ. Co. Belmont, California. United States.
Early, R. 1998. The Technologi of Dairy Product . 2nd Ed. Blackie Academic and professional. New York.
Webber, Roxanne. 2008. What Is Non- Dairy Creamer . www.chow.com. Diakses tanggal 3 Oktober 2013
