PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM DAN SUHU
FERMENTASI TERHADAP MUTU KIMCHI LOBAK
SKRIPSI
Oleh:
CHERIA LESTARI
090305017/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM DAN SUHU
FERMENTASI TERHADAP MUTU KIMCHI LOBAK
SKRIPSI
Oleh:
CHERIA LESTARI
090305017/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak
Nama : Cheria Lestari NIM : 090305017
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ridwansyah, STP. M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
CHERIA LESTARI: Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak, dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi terhadap mutu kimchi lobak. Penelitian ini menggunakan model rancangan acak lengkap 2 faktor, yaitu penggunaan konsentrasi larutan garam (2%, 3%, 4%, dan 5%) dan suhu fermentasi (10°C, 15°C, dan 20°C). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total padatan terlarut, pH, total asam laktat, kadar vitamin C, kadar serat, uji organoleptik terhadap aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan konsumen, serta total bakteri asam laktat.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, total asam laktat, kadar vitamin C, kadar serat, uji organoleptik aroma, rasa dan tekstur. Suhu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH, total asam laktat, kadar serat, uji organoleptik rasa, dan penerimaan konsumen. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH, total asam laktat, uji organoleptik aroma, dan total bakteri asam laktat. Kombinasi perlakuan G1T1 memberikan karakteristik mutu
yang paling baik terhadap kimchi lobak.
Kata kunci: lobak, kimchi lobak, konsentrasi larutan garam, dan suhu fermentasi.
ABSTRACT
CHERIA LESTARI: The Effect of Concentration of Salt Solution and Fermentation Temperature on the Quality of Radish Kimchi, supervised by ISMED SUHAIDI and RIDWANSYAH.
The purpose of this study was to determine the effect of concentration of salt solution and fermentation temperature on the quality of radish kimchi. This study used a completely randomized design with two factors, namely concentration of salt solution (2%, 3%, 4%, and 5%) and fermentation temperature (10°C, 15°C, and 20°C). The Parameter analyzed were moisture content, total soluble solid, pH, total lactic acid, vitamin C, fiber content, organoleptic values of aroma, taste, texture, and consumer acceptance, and total lactic acid bacteria.
The results showed that the concentration of salt solution had highly significant effect on water content, total soluble solid, total lactic acid, vitamin C, fiber content, organoleptic values of aroma, taste, and texture. Fermentation temperature had highly significant effect on pH, total lactic acid, fiber content, organoleptic values of taste and consumer acceptance. Interaction of the two factors had highly significant effect on pH, total lactic acid, organoleptic values of aroma, and total lactic acid bacteria. The G1T1 treatment combination gave the best quality characteristics of the radish kimchi.
RIWAYAT HIDUP
CHERIA, lahir di Medan pada tanggal 14 November 1991 dan merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari ayah Gho A Tjeh dan Ibu
Martha C. A.
Pendidikan formal yang pernah ditempuh, yaitu pada tahun 1993 di TK
Cindera Mata dan tahun 1995 di TK Methodist-2 Medan. Pendidikan SD hingga
SMA ditempuh pada tahun 1998 hingga 2009 di Sutomo 1 Medan. Pada tahun
yang sama melanjutkan di Universitas Sumatera Utara Medan Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, melalui jalur Ujian Masuk Bersama
(UMB).
Selama perkuliahan penulis merupakan anggota dari Ikatan
Mahasiswa-Mahasiswi Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), asisten Laboratorium Satuan
Operasi periode tahun ajaran 2010/2011 dan juga melakukan kegiatan mengajar
les di luar perkuliahan.
Penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapangan pada bulan Juli-September
2012 di Danone Dairy Indonesia Co-Manufacturing PT. Industri Susu Alam
Murni, Bandung-Jawa Barat.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan karena atas berkat dan
anugerahNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya.
Skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu
Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak” merupakan gagasan yang telah
ada kemudian diadopsi penulis dalam pemanfaatan komoditi lobak di Indonesia
yang memiliki banyak manfaat namun terbatas dalam pengolahan sebagai
makanan pendamping nasi.
Pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada
Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si. selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak
Ridwansyah, STP. M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing penulis hingga tulisan ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
Segenap staf pengajar dan pegawai di Fakultas Pertanian USU atas bantuan dan
bimbingan selama penulis melaksanakan studi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan. Tak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada
sahabat-sahabat di Program Studi ITP yang telah mendukung penulis dari awal
perjuangan hingga berakhirnya masa studi di kampus ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Nopember 2013
DAFTAR ISI
Kandungan nutrisi kimchi ... 11
Kimchi lobak ... 12
Mikroba yang berperan dalam fermentasi kimchi ... 15
Kerusakan dari produk-produk fermentasi dan yang diasamkan ... 17
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi kimchi ... 17
Bahan-Bahan yang Ditambahkan ... 19
Skema Penelitian ... 25
Uji organoleptik penerimaan konsumen ... 29
Total bakteri asam laktat ... 29
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam terhadap Parameter yang diamati ... 30
Pengaruh Suhu Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati ... 31
Kadar Air ... 31
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar air ... 31
Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar air ... 33
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap kadar air ... 33
Total Padatan Terlarut ... 33
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total padatan terlarut . 33 Pengaruh suhu fermentasi terhadap total padatan terlarut ... 35
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total padatan terlarut ... 35
Total Asam Laktat ... 35
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total asam laktat ... 35
Pengaruh suhu fermentasi terhadap total asam laktat ... 37
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total asam laktat ... 38
Kadar pH... 40
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap pH ... 40
Pengaruh suhu fermentasi terhadap pH ... 40
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap pH ... 41
Kadar Vitamin C ... 44
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar vitamin C ... 44
Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar vitamin C ... 45
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap kadar vitamin C ... 45
Kadar Serat Kasar ... 46
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar serat kasar ... 46
Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar serat kasar... 47
Nilai Organoleptik Aroma ... 49
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik aroma ... 49
Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ... 51
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ... 51
Nilai Organoleptik Rasa ... 53
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik rasa ... 53
Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa ... 54
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa ... 56
Nilai Organoleptik Tekstur ... 56
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik tekstur ... 56
Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik tekstur ... 57
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik tekstur ... 58
Nilai Organoleptik Penerimaan Konsumen ... 58
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen ... 58
Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen ... 58
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen . 59 Total Bakteri Asam Laktat ... 60
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total bakteri asam laktat ... 60
Pengaruh suhu fermentasi terhadap total bakteri asam laktat ... 61
Pengaruh interaksi anatara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total bakteri asam laktat ... 61
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan nutrisi lobak segar... 8
2. Standar mutu kimchi menurut Codex ... 10
3. Komponen bioaktif dalam kimchi ... 11
4. Standarisasi perbandingan komposisi kimchi lobak dan kimchi air ... 13
5. Skala uji hedonik aroma ... 28
6. Skala uji skor rasa ... 28
7. Skala uji skor tekstur ... 29
8. Skala uji hedonik penerimaan konsumen ... 29
9. Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap parameter yang diamati . 30 10.Pengaruh suhu fermentasi terhadap parameter yang diamati ... 31
11.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar air ... 31
12.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total padatan terlarut ... 33
13.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total asam laktat ... 35
14.Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap total asam laktat ... 37
15.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total asam laktat... 38
16.Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap pH ... 40
17.Uji LSR efeku tama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap pH ... 42
19.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
kadar serat kasar ... 46
20.Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar serat .... 47
21.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
nilai organoleptik aroma ... 49
22.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan
garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ... 51
23.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
nilai organoleptik rasa ... 53
24.Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap
nilai organoleptik rasa ... 55
25.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
nilai organoleptik tekstur ... 56
26.Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai
organoleptik penerimaan konsumen ... 58
27.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
total bakteri asam laktat ... 60
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema standarisasi metode pembuatan kimchi lobak dan kimchi air.... 14
2. Reaksi fermentasi asam laktat ... 16
3. Skema pembuatan kimchi lobak ... 25
4. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar air ... 32
5. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan total padatan
terlarut ... 34
6. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan
total asam laktat ... 36
7. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan total asam laktat ... 37
8. Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu
fermentasi terhadap total asam laktat ... 39
9. Grafik hubungan suhu fermentasidengan pH ... 41
10.Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan
suhu fermentasi dengan nilai pH... 43
11.Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar vitamin C ... 45
12.Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar serat kasar .. 46
13.Grafik hubungan suhu fermentasi dengan kadar serat kasar ... 48
14.Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai
organoleptik aroma ... 50
15.Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu
fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ... 52
16.Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik rasa ... 54
18.Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik tekstur ... 57
19.Grafik hubungan suhu fermentasi dengan nilai organoleptik
penerimaan konsumen ... 59
20.Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi total bakteri asam laktat ... 60
