STUD1 PEf4BUA"O"N TAPE KETAM INSTAHT DWRI BEBEWBPA E BERAS KETAM DAM SUHU BENGERINGAW BEKU

STUD1 PEf4BUA"O"N

TAPE

KETAM

INSTAHT

DWRI

BEBEWBPA

E

BERAS

KETAM

DAM SUHU BENGERINGAW BEKU

Oleh

SYAFRIDAWATY

F

22.

1278

1 9 9 1

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN

INSTITUT PERTANlAN BOGOR

SYAFRIDAWATY.

F

22 1278.

studi Pembuatan Tape Ketan In-

stant Dari Beberapa Jenis Beras Ketan Dan Suhu Pengeringan

Beku. Di bawah bimbingan Dra. Suliantari, MS.

RINGKASAN

Tape lcetan merupakan produk hasil fermentasi beras

ketan baik putih maupunn hitam oleh ragi tape yang mengan-

dung mikroba.

Nikroba yang terdapat dalam setiap jenis ragi tidak

selalu sama jenis dan jumlahnya. Kandungan mikroba dalam

ragi tergantung dari mutu bahan baku yang digunakan dan

kondisi linglcungan waktu pembuatan ragi dan akibatnya mutu

tape ketan ynns dihasilkan juga bervariasi.

Tape ketan mempunyai rasa manis, sedikit asam,

sedilii

t

alliohol, dan aroma yang lih~s yang ditimbul

kann

oleh ester yang terdapat dalam tape.

Mikrobn Sang dapat ditemukan pada ragi tape, adalah

lrapnng

,

lthamir, dan bakteri

.

Diantaranya adalah .4mylo-

mj-ces ror~si

i

,

Endomycopsis chodati

,

Sarcharomyces cerevis-

jae, dan Hansenuln.

Tape termasuk produk fermentasi yang mudah rusak,

yaitu timhulnya rasa asam dan alkohol yang berlebihan.

Salah sntu cara yang dapat digunakan untuk memperpanjang

masa simpan dari tape adalah dengan penyimpanan pada suhu

refrigerator atau dikeringkan dengan pengeringan pada s

rendah menggunakan freeze drying.

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e l a ~ a r i p e n g h r u h . j r n i s b e r a s 1ret.an d a n s i i h u p e n g e r i n g a n b e k u t e r h a d a ] > rniltu t..ape I r e t a n y n n g d i h a s i l l r a n .

B e r a s I c e t a n S a n g d i g u n a k a n t e r d i r i d a r i t i g n j e n i s b e r a s k e t , a n y a n g h e r b e d a k a d a r a m i l o s a n n g n ( 0 . 2 2 1 5 % , 0 . 28.1 1 % , clan 0 . 2 3 8 6 % )

.

S u h u p e n g e r i n g a n 5-ang c l i gunalcan a d w l a h

, . I O ~ C

d a n n 5 0 O ~ . S e d a n g r a g i y a n g d i g u n a k a n a d a l a h r a g i p a s a r c a p r n a t a h a r i . P e n g a m a t , a n d i . l a k u l r a n b a i l i a n a l . i s a s e c a r a 1rimj.n rnnupt.cn s e c a r a o r g n n o l e p t i l : t e r h a d a p t a p e y a n g b e l u m d a n y a n g s u - d a h d j iieri.ngbelrrilinn. D a r i h a s i l p e n g a m a t a n d i . d a p a t k a n b a l ~ r i a t a p e l i e t a n i . n s t a n t y a n g b e r a s a l d a r i i i e t a n d e n g a n k a d a r a r n i i o s a t i n g g i ( 0 . 2 8 4 1 % ) d a n s u h u p e n g e r i n g a n 4 0 ° c rneinpunyai. inlui:,u S a n g l e b i h b a i l i ( t o t a l asam, t o t a l . g n l a . , k e c e r a h n n ; d a y s r e h i d r a s i , k e c e p a t a n r e h i d r a s i , r a s a , d e n - s i t a s knmba, b a u , k a d a r a l k o h o l , d a n p e n e r i m a a n s e c a r a umiim) d i b a n d i n g k a n t a p e k e t a n i n s t a n t y a n g l a i n .

STUD1 PEMBUATAN TAPE KETAN INSTANT D A R I BEBERAPA J E N I S BERAS KETAN

DAN SUHU PENGERINGAN BEKU

O l e h SYAFRIDAWATY

F 2 2 . 1 2 7 8

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

P a d a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1991

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

IMSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

STUD1 PEMBUATAN TAPE KETAN INSTANT

DARI BEBERAPA JENIS BERAS KETAN

DAN SUHU PENGERINGAN BEKU

SKRIPSI

sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

0 1

eh

SYAFRIDAWATY

F

22.1278

Dilahirkan pada tanggal

23

Agustus

1966

di Padangsidempuan

Tanggal lulus 21, Juni

1991

K A T A PENGANTAR

P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t Tuhan Yang Mahaesa a t a s s e g a l a rahrnat-Nya s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n p e n e l i t i a n i n i dan m e n u l i s k a n n y a m e n j a d i sehuah 1 a p o r a n .

S k r i p s i i n i merupakan s a l a h s a t u s y a r a t yang h a r u s d i p e n u h i u r i t ~ l k memperoleh g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r c a n i - an, P a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n

Pada kesempatan i n i p e n u l i s rnenghaturkan banyak t e r ~ m a k a s i h kepada:

1 . I b u D r a . S u l i a n t a r i , , MS. yang t e l a h membimbing p e n u l i s r n u l a i d a r i rnencari rnasalah, p e l a k s a n a a n p e n e l

i-

t i a n , sampai pembuatan s k r i p s i .

2 . Papa, Mama, kakak, dan a d i k - a d i k yang t e l a h rnemberi dorongan m o r i l maupun m a t e r i l kepada p e n u l i s .

3 . Semua teman-ternan yang t e l a h rnernbantu p e n u l i s dalam m e n y e l e s a i k a n p e n e l i t i a n dan p e n u l i s a n s k r i p s ~ i n i .

P e n u l i s menyadari bahwa l a p o r a n i n i rnasih rnengandung banyak kekurangan, walaupun d e r n i k i a n p e n u l i s b e r h a r a p semoga l a p o r a n i n i b e r m a n f a a t b a g i yang rnernerlukannya.

Bogor, September 1 9 9 1

DAFTAR

IS1

. . .

KATA P E N G A N T A I ? i

. . .

D i I F T t I R L S I i i DAFT:IR GAbfBAR

. . .

i . v

. . .

D A F T A R T A R E L ',' D A F T A R L A M P T R A N

. . .

v i

i

.

. . .

I PENDAHIJL. IIAN 1

.

. . .

I 1 T I N J A I J A N P U S T A K A 3

. . .

A

.

B E R A S I i E T A N (

Or.r7za s a t i v a g l u t i n o s a

) 3

B

.

R A G , T A P E

...

7 C

.

T A P E K E T A N

. . .

1 2

. . .

.

D

P R O S J 2 S F E R N E N T A S I 1 4

. . .

.

E P E M G E R I N G A N B E R U 1 6

. . .

I T 1

.

BANAN DAN METODA P E N E L I T I A N 2 0

. . .

.

A BAHAN DAN A L A T

. . .

B

.

T E X P A T P E N E L I T I A N

. . .

C

.

METODA P E N E L I T I A N D

.

PERLl'iKUAN

. . .

. . .

E

.

RANCANGAN P E R C O B A A N

. . .

F

.

PENGAMATAN I V

.

M A S 1 : i DAN P E M R A H A S A N

...

. . .

.A

.

P E W E L I T L A N P E N D A H U L U A N

. . .

1

.

A n a l i s n K a d a r A m i l o s a 2

.

P e n g a r n h J o n i s B e r a s R e t a n d a n J e n i s R n g i 3

.

P e r i g a r t i h T i n g k a t S u h u P e n g e r i n g a n B e k t l

.

.

i

i

. . .

.

13 P E N E L J T I A N UTAMA 3 7

I

.

K a d a r A i r

...

38 2

.

PH

. . .

4 0 3

.

T o t a l . A s a m T e r t i t r a s i

. . .

4 2

...

.

4 R e n d e m e n 4 3 5

.

D a y n R e h i d r a s i d a n K e c e p a t a n R e h i d r a s i

.

4 4 6

.

D e n s i t a s K a r n b a

. . .

4 7 7

.

K e c e r a h a n

. . .

-18

. . .

.

8 T o t a l G u L a 4 9 9

.

K a d a r G u l a P e r e d u k s i

. . .

50 1 0

.

K a c l a r A l k o h o l

. . .

5 2 11

.

O r g a n o l e p t i k

...

5 4 V

.

K E S I M P U L A N DAN S A R A N

. . .

58 A

.

K E S I M P U L A N

. . .

58 B

.

S A R A N

. . .

5 9 D A F T A R PUSTAICA

. . .

6 0 L A M P I R A N

...Us

6 4

D A F T A R GAMBAR H a l

arnaii

. . .

Garnbar 1 . . P e n a m p a n g b u t i r g a b a h 5 Garnbar 2 . ( a ) S t r u k t u r a r n i l o s a d a n ( b ) s t r u k t u r a r n i l o p e k t i n

. . .

7 Garnbai- 3 . R e a l r s i - r e a k s i y a n g t e r j a d i d a l a r n p r o -

ses

f e r m e n t a s i

. . .

1 7 Garnbar 4 . P r o s e s p e r u b a h a n g l u k o s a r n e n j a d i e t a n o l 1 7 Garnbar 5 . S k e m a p e r n b u a t a n t a p e k e t a n

. . .

2 3 Garnbar 6 . H u b u n g a n a n t a r a k a d a r

a i r

d e n g a n s u h u p e n g e r i n g a n t e r h a d a p t i g a j e n i s t a p e

. . .

betan

i n s t a n t 4 0 Garnbar 7 . H u b u n g a n a n t a r a pH d a n s u h u p e n g e r i n g a n b e k u t e r h a d a p t i g a j e n i s t a p e k e t a n i n -

s t a n t

. . .

4 1 Garnbar 8 . H u b u n g a n a n t a r a s u h u p e n g e r i n g a n b e k u d e n g a n k a d a r a l k o h o l y a n g t e r t i n g g a l d a l a r n t a p e k e t a n i n s t a n t

. . .

5 4

DAFTAR TABEL

Tabel 1 . Komposisi Z a t K i m i a B u t i r Beras dan Beras k e t a n

. . .

Tabel 2. Senyawa A n t i m i k r o b a d a r i Berbagai Rempah-

rempah

. . .

. . .

Tabel 3 . J e n i s M i k r o b a Umum pada Ragi Tape

Tabel 4 . Kapang dan Khamir pada Ragi Tape dan Tape Ketan

...

Tabel 5 . Komposisi K i m l a Tape Ketan

. . .

Tabel 6 . A n a l i s a Kadar Amilosa Beras Ketan

. . .

Tabel 7 . Kadar A i r Tape Ketan I n s t a n t d a r i T i g a

J e n i s Beras Ketan dan Dua T i n g k a t Suhu pengeringan

. . .

Tabel 8 . pH Tape Ketan I n s t a n t d a r i T i g a J e n i s Be- r a s Ketan dan Dua T i n g k a t Suhu Pengering-

an

...

Tabel 9 . T o t a l Asam T e r t i t r a s i Tape Ketan I n s t a n t d a r ~ T i g a J e n i s Beras Ketan dan Dua T i n g k a t suhu Pengeringan

...

Tabel 10. Daya R e h i d r a s i dan Kecepatan R e h i d r a s i

d a r i Tape Ketan I n s t a n t

. . .

Tabel 1 1 . D e n s l t a s Kamba d a r i Tape Ketan I n s t a n t

. .

Tabel 12. N l l a i Kecerahan d a r i Tape Ketan I n s t a n t

yang D i h a s i l k a n

...

Tabel 13. Kadar Gula Pereduksi d a r i Tape Ketan I n s -

t a n t yang D i h a s i l k a n

...

Tabel 1 4 . Kadar a l k o h o l d a r i Tape Ketan I n s t a n t

...