LAPORAN PRAKTIKUM
KIMIA PANGAN I
Kelarutan Protein
Penanggung jawab:
Tety Heryanti A1M013021
KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
2014
Tety Heryanti A1M013021
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kelarutan protein dengan pengaruhnya terhadap suhu, konsentrasi garam netral, dan pelarut organik. Menggunakan putih telur dengan masing – masing perlakuan pada suhu 40⁰C 70⁰C 90⁰C dan kontrol, konsentrasi garam netral 5% dan 80%, serta pelarut organik etanol 95-96%. Putih telur dimasukan kedalam tabung dan diberi perlakuan yang berbeda. Berdasarkan pengamatan didapatkan hasil bahwa pengaruh suhu tinggi dapat mengakibatkan kelarutan protein menjadi rendah karena terjadinya denaturasi , konsentrasi garam netral tinggi dapat mengakibatkan salting out sehingga menurunkan kelarutan karena protein sudah melewati titik jenuh, dan pada konsentrasi pelarut organik tinggi protein dapat membentuk endapan atau padatan.
Kata kunci: kelarutan protein, pengaruh suhu, konsentrasi garam netral, pelarut organik, denaturasi, salting in dan out, endapan atau padatan.
PENDAHULUAN
Protein merupakan zat penting bagi tubuh karena protein dibutuhkan sebagai zat pembangun dan fungsi lain nya yang berperan penting. Protein memiliki sifat yang spesifik yaitu sifat fisiko kimia protein, sifat fisiko kimia protein diantaranya adalah kelarutan, emulsi, buih, viskositas, dan sifat alir.
Kelarutan protein bergantung pada nilai pH pelarut. Karakteristik lain nya adalah protein dapat berikatan dengan garam dengan membentuk ikatan ionik (Karmana, 2005). Menurut Chusnul (2009) daya larut dan kelarutan protein sama-sama dipengaruhi oleh pH yaitu daya larut dan protein terlarut akan meningkat (semakin tinggi) pada saat berada pada pH yang tinggi, lebih lanjut daya larut yang dapat memenuhi standar yang telah ditetapkan adalah 90 – 98 %.
semakin bertambah. Protein lebih larut dalam pH rendah atau tinggi karena memiliki kelebihan yang sama, menghasilkan penolakan antara molekul dan akibatnya berkontribusi terhadap kelarutan terbesar (Andriani, 2013).
Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan zat kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau modifikasi pada struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik dan adanya bahan kimia seperti urea, alkohol, atau sabun. Proses denaturasi kadang berlangsung secara reversible, tetapi ada pula yang irreversible, tergantung penyebabnya. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktifitas biologis dan berkurangnya kelarutannya, sehingga mudah mengendap (Sirajuddin, 2009).
Viskositas adalah tahanan yang timbil oleh adanya gesekan antara molekul-molekul di dalam zat cair yang mengalir. Suatu larutan protein dalam air mempunyai viskositas atau kekentalan yang relatif besar daripada air sebagai pelarut. Pada umumnya viskositas suatu larutan tidak ditentukan atau diukur secara absolut, tetapi ditentukan viskositas relatif, yaitu dibandingkan terhadap viskositas zat cair tertentu. Viskositas larutan protein tergantung pada jenis protein, bentuk molekul, konsentrasi serta suhu larutan. Viskositas berbanding
lurus dengan konsentrasi dan berbanding terbalik dengan suhu (Poedjiadi, 2009)
METODE PRAKTIKUM ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan pada praktikum kelarutan protein adalah tabung reaksi dan waterbath.
Bahan yang digunakan pada praktikum kelarutan protein adalah putih telur, etanol 95 – 96% , larutan garam netral (amonium sulfat/ CaCl2/ CaSO4) 80%
, larutan garam netral masing – masing 5%.
Untuk pengaruh pemanasan, disiapkan 4 tabung reaksi masing – masing diisi 3 ml putih telur, kemudian masing – masing tabung diberi perlakuan yang berbeda. Tabung reaksi 1= kontrol, tanpa pemanasan, tabung reaksi 2= dipanaskan hingga suhu 40⁰C, tabung reaksi 3= dipanaskan hingga suhu 70⁰C, tabung reaksi 4= dipanaskan hingga suhu 90⁰C.
2 tabung reaksi masing – masing di isi 3 ml dan ditambahkan larutan garam 1 ml, kemudian dikocok, didiamkan. Masing – masing tabung diberi perlakuan berbeda, tabung 1 ditambahkan larutan grama konsentrasi tinggi 80% dan tabung 2 ditambahkan larutan garam netral konsentrasi rendah 5%.
Pengaruh garam netral
Tabung Konsentrasi CaCl2 Kejernihan Endapan
Tabung 1 CaCl2 80% ++++ ++++
Tabung 2 CaCl2 5% + +++
Keterangan:
Kejernihan= Endapan=
+ = Keruh - = Tidak ada endapan
++ = Sedikit keruh + = Sedikit endapan
+++ = Agak keruh ++ = Agak banyak endapan
++++ = Jernih +++ = Banyak endapan
++++ = Sangat banyak endapan
Pengaruh pelarut organik
Tabung + Perlakuan Hasil
Kekeruhan Viskositas Endapan Tabung 1:
Putih telur 3ml + aquades 1 ml +++ +++
-Tabung 2:
Putih telur 3ml + etanol 0,5 ml ++ ++++ +
Tabung 3:
Putih telur 3ml + etanol 1 ml + ++++ ++
Keterangan:
- = tidak terdapat + = sedikit
++ = agak
+++ = terdapat ++++ = sangat
Pembahasan
dikarenakan terjadinya proses denaturasi protein akibat suhu tinggi yang menyebabkan menurun nya kelarutan protein karena terbentuknya endapan. (Wirakusumah, 2005) Protein telur akan yang masih berkualitas baik jika dipanaskan akan menggumpal pada suhu 60⁰C.
Penambahan larutan garam netral 5% dan 80% menunjukan adanya perbedaan pada hasil pengamatan. Pada penambahan larutan garam netral 5% putih telur menjadi sedikit keruh dan memiliki viskositas yang sedang, ini menunjukan bahwa protein mengalami salting in. (Sumardjo, 2009) viskositas protein yang paling rendah yaitu pada titik isoelektriknya. Protein pada saat salting in memiliki kelarutan yang tinggi, sedangkan pada penambahan larutan garam netral 80% protein mengalami salting out, yaitu dengan tingginya viskositas namun putih telur sedikit tidak keruh. Hal in terjadi karena kekuatan ionik yang kecil sehingga protein menggumpal dan viskositasnya meningkat. Protein yang mengalami salting out akan sulit larut dalam air karena sudah melewati titik jenuh sehingga terbentuk padatan atau endapan pada protein tersebut.
Perbedaan kelarutan protein antara aquades dan etanol, dipengaruhi konsentrasi pelarut semakin tinggi konsentrasi etanol yang diberikan maka protein akan semakin larut dan membentuk padatan atau endapan. (Sumardjo, 2009) protein yang kaya akan radikal – radikal non polar bebas lebih mudah larut dalam campuran alkohol – air daripada dalam air. Protein yang miskin akan radikal – radikal polar bebas cenderung untuk mengendap dengan penambahan sedikit alkohol atau aseton.
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Agus, L. 2006. Proses Pembuatan Tepung Putih Telur Dengan Pengering Semprot. [Skripsi] Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Andriani, Nur, Imam Tohari, Lilik Eka Radiati. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kualiats Tepung Telur Pan Driying Ditinjau dari Nilai pH, daya Larut dan Kadar Protein Terlarut. Jurnal Ilmu Peternakan Universitas Brawijaya: Malang.
Chusnul, S.Ch. 2009. Pengaruh Jenis dan Level Saccharomyces cereviseae Pada Fermentasi Albumen Terhadap Kadar Glukosa dan Sifat Fisik Tepung Putih Telur. Jurnal Ilmu Peternakan. 4 (2): 67-73.
Karmana, Oman. 2005. Cerdas Belajar Biologi. Grafindo Media Pratama
Poedjiadi, Anna dan F. M. Titin Supriyanti. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia: Jakarta.
Sirajuddin, Saifuddin. 2012. Penuntun Praktikum Biokimia. Universitas Hasanuddin: Makassar.
Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran. EGC: Jakarta.
Wirakusumah, Emma, S. 2005. Menikmati Telur Bergizi Lezat dan Ekonomis. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
http://hana-aaoo.blogspot.com/2014/03/protein-laboratorium-biokimia-2013.html Di akses pada: 23 Desember 2014
http://santalusya.blogspot.com/2012/05/sifat-protein-ipn.html Di akses pada: 23 Desember 2014
