TINJAUAN PUSTAKA
2.11 Dehidrasi Osmosis Di Industri
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 40 2. Inhibisi dengan mengontrol air
Air yang perlu dikontrol adalah water activity (aw) atau aktivitas air. menunjukkan air yang diperlukan untuk aktivitas mikroba, aktivitas enzimatik dan reaksi kimia. Aktivitas air didefinisikan sebagai perbandingan tekanan uap air dalam bahan makanan dan tekanan uap jenuh air pada temperatur yang sama.
Dimana tekanan uap bahan dan tekanan uap jenuh air pada T yang sama. Contohnya pengeringan.
3. Inhibisi dengan mengontrol tekstur
Tekstur dikontrol agar tidak terjadi pengerutan dan perubahan tampilan karena kehilangan air yang terlalu banyak. Contohnya adalah metode memberi lapisan tipis (edible coating, waxing).
4. Inhibisi dengan mengontrol atmosfer
Kontrol atmosfer dilakukan dengan cara merubah komposisi gas dalam suatu kemasan makanan. Oksigen dan uap air dihilangkan, CO2 diperbanyak, etilen dan volatil yang mempengaruhi aroma diserap dengan menggunakan bahan tertentu (Hermawan, 2018).
b. Inaktivasi, yaitu menonaktifkan bakteri, khamir, jamur, dan enzim secara langsung. Inaktivasi dilakukan dengan menggunakan energi panas (pasteurisasi, sterilisasi, memasak, menggoreng), tekanan tinggi, ultrasonik, energi listrik, radiasi atau medan magnet.
c. Menghindari adanya rekontaminasi dengan secara tidak langsung melalui suatu pengemasan dan manajemen dengan kualitas yang benar dalam ini (Octyaningrum, 2021).
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 41 Ada dua macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering, kemudian menambahkan bahwa manisan kering adalah manisan basah yang telah ditiriskan kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering mekanis sampai kadar air mencapai kurang lebih 20%.
Pada pembuatan manisan kering, terdapat kombinasi teknologi pengawetan bahan pangan yaitu pengeringan dan penambahan gula dengan konsentrasi yang tinggi sekitar 60-75%.
Proses pengeringan akan menurunkan kadar air bahan sehingga aktivitas airnya (aw) juga menurun.
Pengolahan manisan sayur-sayuran atau buah-buahan dapat bersifat mengawetkan, yaitu dengan cara pemberian gula yang mengakibatkan aktivitas air (aw) rendah dan dikombinasikan dengan pengeringan sehingga kadar air dari bahan menjadi rendah. Gula bertindak sebagai bahan pengikat air yang juga menurunkan aktivitas air (aw) sehingga aktivitas mikroorganisme pada bahan pangan tersebut dapat terhambat dan tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba dan koloni dari setiap mikroorganisme bakteri dan jamur (Hermawan, 2018).
2.11.2 Ikan Teri
Ikan merupakan sumber protein hewani yang potensial dan sangat dibutuhkan oleh masyarakat. Biasanya kadar protein ikan 15- 20% tergantung jenis ikannya. Meskipun demikian, ikan merupakan produk yang cepat busuk dan cepat rusak karena kadar airnya yang tinggi (70-80%) sehingga memicu proses pembusukan oleh bakteri.
Ikan yang telah dikeringkan memiliki kelebihan, yaitu kadar protein per 100 g bahannya menjadi lebih tinggi. Ikan asin digemari bukan
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 42 hanya di Indonesia saja, melainkan juga di mancanegara. Permintaan ikan asin di Jepang dan Amerika sebenarnya masih tinggi, tapi karena kualitas ikan asin kita yang masih rendah maka ekspor Indonesia untuk ikan asin justru menurun.
Pembuatan ikan asin di Indonesia umumnya dilakukan secara tradisional tanpa kontrol yang memadai. Pemberian garam seringkali berlebihan sehingga rasa ikan terlalu asin, disamping itu kemungkinan terjadi case hardening juga besar dan ada pula bagian yang masih basah sehingga tinggi exposurenya terhadap pertumbuhan mikroba.
Pengeringan dilakukan menggunakan tanpa kontrol sehingga kadar nutrisi dalam ikan menjadi (Witono, Miryanti dan Yuniarti, 2016).
Saat intensitas sinar matahari tidak konstan, ada pengolah ikan yang menambahkan bahan kimia berbahaya seperti pestisida dan formalin. Faktor kebersihan dalam pengolahan tradisional juga sulit dikontrol karena ada kemungkinan serangan belatung atau lalat selama penjemuran. Dehidrasi osmosis adalah teknik ekstraksi air dari materi melalui perendaman dalam larutan osmotik. Kemudian terjadi arus berlawanan simultan yaitu aliran air dari bahan ke dalam larutan dan secara bersamaan zat yang terlarut dipindahkan dari larutan ke dalam bahan makanan.
Pembuatan ikan asin melalui perendaman dalam larutan garam pekat merupakan proses dehidrasi osmosis.
Kelebihan pembuatan ikan asin menggunakan dehidrasi osmosis antara lain kadar nutrisi ikan yang dapat dipertahankan, tidak membutuhkan energi besar untuk mengeringkan ikan, dan prosesnya sangat sederhana selain itu ikan asing juga dapat bertahan selama berbulan-bulan. Diklim lebih dingin pengeringan ikan bisa dilakukan menggunakan dehidrator. Ikan asing ini masih sangat jarang sehingga masih perlu diteliti dengan lanjut (Witono, Miryanti dan Yuniarti, 2016).
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 43 2.12 Melon
Melon (Cucumis melo L.) merupakan buah yang memiliki beberapa kandungan vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
Melon jenis cantaloupe merupakan salah satu sumber vitamin C, vitamin A, kalium, vitamin B6, asam folat, dan niasin. Kandungan vitamin A dan vitamin C pada buah melon jenis cantaloupe masingmasing adalah 54% dan 49% dari angka kecukupan gizi harian. Kandungan mineral pada buah melon antara lain kalium, kalsium, besi, magnesium, fosfor, natrium, dan zink. Warna daging buah oranye pada melon mengindikasikan adanya kandungan karotenoid yang bermanfaat untuk kesehatan jantung dan sistem imun tubuh, sedangkan melon yang daging buahnya berwarna hijau ada yang mengandung vitamin B6 yang bermanfaat untuk menjaga kekuatan tulang dan gigi (USDA, 2016).
Melon (Cucumis melo L.) merupakan salah satu komoditi hortikultura yang banyak digunakan sebagai sumber vitamin dalam pola menu makanan dan dikonsumsi semua lapisan masyarakat Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui respon pertumbuhan dan produksi melon terhadap pemberian pupuk organik cair (POC) Tithonia diversifolia.
Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret - Juni 2017 di Kebun Percobaan Dinas Pertanian dan Kelautan Jakarta Selatan.
Melon (Cucumis melo L.) merupakan tanaman buah termasuk famili Cucurbitaceae, banyak yang menyebutkan buah melon berasal dari Lembah Panas Persia atau daerah Mediterania yang merupakan perbatasan antara Asia Barat dengan Eropa dan Afrika. Dan tanaman ini akhirnya tersebar luas ke Timur Tengah dan ke Eropa. Pada abad ke-14 melon dibawa ke Amerika oleh Colombus dan akhirnya ditanam luas di Colorado, California, dan Texas. Akhirnya melon tersebar keseluruh penjuru dunia terutama di daerah tropis dan subtropis termasuk Indonesia.
Melon mulai dikembangkan di Indonesia pada tahun 1980-an di daerah Cisarua (Bogor) dan Kalianda (Lampung) oleh PT. Jaka Utama Lampung. Tanaman melon juga menyebar ke beberapa daerah di Indonesia
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 44 seperti Sukabumi, Ngawi (Jawa Timur), Madiun, Ponorogo, dan daerah- daerah lainnya. Tanaman melon membutuhkan banyak unsur hara untuk pertumbuhan dan produksinya, sehingga pada budidaya tanaman melon harus dilakukan pemupukan secara berkala.bunga, sehingga persentase buah yang terbentuk pada setiap tanaman akan banyak. Hal tersebut menyebabkan ukuran buah yang dihasilkan kecil disertai rasa manis yang berkurang. Untuk meningkatkan kualitas dan produksi tanaman melon maka diperlukan pemangkasan buah.Pemangkasan pada tanaman melon bertujuan agar hasil fotosintesis yang dihasilkan tanaman terkonsentrasi untuk pembentukan dan pertumbuhan buah sehingga bisa tumbuh besar dan cepat. karena luas permukaannya lebih besar, memperkaya karbon organik dalam tanah, meningkatkan pH tanah sehingga secara tidak langsung meningkatkan produksi tanaman.
Tanaman melon merupakan tanaman biji berkeping dua dengan klasifikasinya sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Violales Famili : Cucurbitaceae Genus : Cucumis Spesies : Cucumis melo L
Morfologi tanaman melon mancakup akar, batang, daun, bunga, dan buah. Tanaman melon memiliki sistem perakaran yang menyebar akan tetapi tidak dalam. Rambut akar banyak terdapat di sekitar permukaan tanah.
Perkembangan akar horizontal di dalam tanah cepat, dapat menyebar dengan kisaran kedalaman 20-30 cm.
Tanaman melon memiliki batang berwarna hijau muda, berbentuk segilima tumpul, berbulu, lunak, bercabang serta panjangnya dapat mencapai 3 meter, dan memiliki ruas – ruas sebagai tempat munculnya tunas dan daun.
Pertumbuhan batang melon berlekuk-lekuk dengan 3-7 lekukan. Selain itu
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 45 tanaman melon memiliki batang berbentuk pilin yang digunakan sebagai tempat merambatnya tanaman. Tanaman melon memiliki daun berbentuk hampir bulat, tunggal dan memiliki lima buah sudut, memiliki 3-7 lekukan.
Bunga melon berbentuk seperti lonceng dan berwarna kuning. Bunga muncul pada ketiak daun. Bunga pada tanaman melon antara kelamin jantan dan kelamin betina tidak dalam satu bunga. Bunga betina berada di ketiak daun pertama dan kedua pada cabang lateral. Sedangkan, bunga jantan terbentuk secara berkelompok di setiap ketiak daun. Penyerbukan dilakukan dengan bantuan lebah madu dan serangga. Hal tersebut dikarenakan serbuk sari bunga melon terlalu berat untuk diterbangkan oleh angin. Buah melon memiliki banyak variasi bentuk, warna kulit, warna daging buah maupun berat atau bobotnya. Bentuk buah melon diantaranya bulat, bulat oval, lonjong atau silindris. Warna kulit buah melon diantaranya putih susu, putihkrem, hijau krem, hijau kekuning-kuningan, hijau muda, kuning, kuning muda, kuning jingga hingga kombinasi dari warna lainnya. Bahkan ada yang bergaris-garis dan juga pada Buah melon dapat dipanen pada saat umur 75-120 hari bergantung pada jenisnya. Tanda melon yang telah siap dipanen adalah apabila dipukul-pukul menimbulkan bunyi yang nyaring.
Melon memiliki karakter buah dengan keragaman tinggi. Keragaman karakter buah tersebutmeliputi bentuk, ukuran, warna kulit dan daging buah, tekstur kulit, padatan terlarut total, aroma, dan perbedaanjenis buah berdasarkan produksi etilen (klimakterik dan nonklimakterik). Melon dikelompokkan menjadi beberapa grupkultivar, dan tiga diantaranya yang populer di Indonesia yaitu C. melo var. reticulatus, C. melo var. inodorus, dan C. melo var. cantalupensis (Suwarno dkk., 2017).
Kelompok reticulatus memiliki kulit buah berjala, daging buah umumnya hijau atau oranye,ada yang beraroma tetapi tidak lebih kuat dibandingkan melon cantalupensis. Kelompok cantalupensis umumnya memiliki juring pada buahnya, sedikit berjala, daging buah umumnya berwarna oranye, buah masak akan terlepas dari tangkainya, aroma buah wangi dan kuat, dan tekstur daging buah lembut (Suwarno dkk., 2017).
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN