TINJAUAN PUSTAKA
2.7 Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, teh dan biji-bijian misalnya kacang tanah.
Pengeringan secara osmosis merupakan salah satu cara alternatif pada proses pengeringan, dimana dapat diterapkan pada saat proses pengawetan buah-buahan karena pada saat proses pengawetan tidak memerlukan adanya panas sehingga kerusakan bahan karena adanya panas dapat diminimalkan.
Pengeringan secara osmosis ini juga dapat diterapkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan karena penyusun sel alami dari sayur-sayuran dan buah-buahan tersebut adalah terbuat dari membran semipermeabel (Hermawan, 2018).
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 31 Pengeringan dehidrasi osmotik dapat dilakukan dengan cara merendam bahan panagan di dalam larutan (garam, gula atau larutan lain) dengan tingkat tekanan osmosis lebih tinggi daripada tingkat tekanan osmosis intraseluler bahan pangan tersebut. Akibatnya air dalam bahan akan berpindah dari tekanan osmosis yang rendah ke tekanan osmosis yang lebih tinggi dengan melintasi membran sel menuju larutan perendam. Pengeringan dehidrasi osmotik ini digunakan sebagai pra-perlakuan untuk mengurangi kadar air bahan. Dengan berkurangnya kadar air bahan sebelum proses pengeringan menggunakan oven, maka energi yang dibutuhkan saat mengeringkan menggunakan oven akan lebih sedikit dan waktu pengeringan pun akan lebih cepat meskipun menggunakan suhu rendah (Octyaningrum, 2021).
Disamping keuntungan-keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainnya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidrasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah. Proses pengeringan atau penghidratan berlaku apabila bahan yang dikeringkan kehilangan sebagian atau keseluruhan air yang dikandungnya. Proses utama yang terjadi pada proses pengeringan adalah penguapan. Penguapan terjadi apabila air yang dikandung oleh suatu bahan teruap, yaitu apabila panas diberikan kepada bahan tersebut.
Penyedotan uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang telah mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan suatu bahan. (Muntikah dan Razak, 2017).
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 32 Pengeringan merupakan proses pengeluaran air dari suatu bahan pangan menuju kadar air kesetimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat kadar air dimana mutu bahan pangan dapat dicegah dari serangan jamur, enzim dan aktivitas serangga. Pengeringan diartikan juga sebagai proses pemisahan atau pengeluaran air dari suatu bahan yang jumlahnya relatif kecil dengan menggunakan panas. Metode pengawetan dengan pengeringan berdasarkan prinsip bahwa mikroba dan reaksi-reaksi kimia hanya terjadi jika air tersedia damlah jumlah cukup.
Pengawetan buah dengan pengeringan suhu rendah pada umumnya diawali dengan proses dehidrasi osmosis. Lama waktu osmosis sangat dipengaruhi oleh permeasi air dari bahan ke larutan osmosis. Pengaruh suhu dan konsentrasi larutan osmosis terhadap kecepatan permeasi air juga diamati. Suhu osmosis adalah 30, 40, 50, dan 60oC, sedangkan konsentrasi larutan osmosis 55, 60, 65, dan 70%. Untuk mempelajari kecepatan permeasi air melalui membran, digunakan model matematis sederhana berdasar pada hukum Fick’s dan Van’t Hoff. Profil dehidrasi osmosis menunjukkan karakteristik yang sama dengan profil proses pengeringan suhu tinggi.
Dengan bertambahnya waktu osmosis, air yang berpindah dari potongan pepaya ke dalam larutan osmosis juga semakin banyak. Pemodelan matematis memberikan gambaran bahwa koefisien transfer massa dan difusivitas efektif meningkat dengan naiknya suhu dan konsentrasi larutan osmosis Permeabilitas membran pada bahan menunjukkan karakteristik yang spesifik pada rentang kondisi operasi yang dipelajari.
Berbagai metode pengeringan yang umum dan telah lama dikenal antara lain pengeringan dengan cara dijemur maupun pengeringan yang menggunakan alat pengering. Terdapat perlakuan awal yang dapat diterapkan untuk mengurangi energi saat pengeringan yaitu dengan memanfaatkan tekanan osmosis. Jika dua larutan dengan konsentrasi yang berbeda, yang telah dipisahkan oleh membran semipermeable, maka cairan pelarut akan cenderung berdifusi melalui membran dari konsentrasi yang rendah ke larutan dengan konsentrasi yang lebih tinggi.
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 33 Proses demikian disebut dengan osmosis dan energi yang mendorong terjadinya proses ini disebut tekanan osmosis. Dehidrasi osmosis dilakukan dengan cara merendam produk ke dalam larutan gula, larutan garam, sorbitol, gliserol, dan sebagainya sebelum proses pengeringan.
Proses ini biasanya banyak dilakukan dalam pembuatan semi basa.
Selanjutnya produk akan dikeringkan dengan cara melakukan penjemuran atau pengeringan buatan. Proses dehidrasi osmosis dapat digunakan untuk perlakuan pengeringan awal yang dapat menurunkan kadar air bahan sampai dengan 50%
dari kadar air awal dari bahan tersebut. Apabila ikatan molekul-molekul air yang terdiri dari unsur dasar oksigen dan hidrogen dipecahkan, maka molekul tersebut akan keluar dari bahan (Hermawan, 2018).
Apabila ikatan molekul-molekul air yang terdiri dari unsur dasar oksigen dan hidrogen dipecahkan, maka molekul tersebut akan keluar dari bahan.
Akibatnya bahan tersebut kehilangan air yang terkandung (Hermawan, 2018).