TINJAUAN PUSTAKA
2.8 Pengeringan Osmosis
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 33 Proses demikian disebut dengan osmosis dan energi yang mendorong terjadinya proses ini disebut tekanan osmosis. Dehidrasi osmosis dilakukan dengan cara merendam produk ke dalam larutan gula, larutan garam, sorbitol, gliserol, dan sebagainya sebelum proses pengeringan.
Proses ini biasanya banyak dilakukan dalam pembuatan semi basa.
Selanjutnya produk akan dikeringkan dengan cara melakukan penjemuran atau pengeringan buatan. Proses dehidrasi osmosis dapat digunakan untuk perlakuan pengeringan awal yang dapat menurunkan kadar air bahan sampai dengan 50%
dari kadar air awal dari bahan tersebut. Apabila ikatan molekul-molekul air yang terdiri dari unsur dasar oksigen dan hidrogen dipecahkan, maka molekul tersebut akan keluar dari bahan (Hermawan, 2018).
Apabila ikatan molekul-molekul air yang terdiri dari unsur dasar oksigen dan hidrogen dipecahkan, maka molekul tersebut akan keluar dari bahan.
Akibatnya bahan tersebut kehilangan air yang terkandung (Hermawan, 2018).
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 34 Akan tetapi, laju pergerakan molekul air dari air larutan dengan laju pergerakan molekul air dari larutan air ditentukan oleh besarnya entropi dan tekanan yang diaplikasikan ke salah satu kaki karena entropi larutan adalah lebih besar dibandingkan dengan entropi pelarut murni, maka secara spontan laju molekul air yang melewati air-larutan akan lebih cepat dibandingkan dengan laju molekul air dari larutan air. Pengeringan osmosis adalah proses penurunan kadar air dalam suatu bahan yang melalui lapisan dinding semipermeabel dengan cara merendam produk kedalam larutan yang bersifat hipertonik (larutan dengan konsentrasi zat terlarut yang lebih tinggi) seperti larutan gula, larutan garam, sorbitol, gliserol, dan sebagainya sebelum proses pengeringan atau pengurangan kadar air.
Proses osmosis dapat juga diaplikasikan pada proses pengeringan pangan dengan beberapa keuntungan seperti, meningkatkan kualitas produk makanan yang diawetkan, memberikan kisaran kadar air dan zat terlarut bahan yang diinginkan untuk proses pengolahan selanjutnya, meminimalisasi stress pada bahan akibat panas dan mengurangi input energi pada pengeringan konvensional atau menggunakan sinar matahari (Dwinata, 2017).
Proses ini pada umumnya dilakukan dalam pembuatan produk pangan semi basah. Selanjutnya produk dikeringkan dengan penjemuran atau pengeringan buatan. Proses pengeringan osmosis dapat digunakan untuk perlakuan pengeringan awal yang dapat menurunkan kadar air bahan sampai 50% dari kadar air awal bahan. Metode pengeringan osmotik dikombinasikan dengan pengeringan oven dapat menurunkan energi yang dibutuhkan saat mengeringkan bahan dan waktu pengeringan akan lebih cepat meskipun menggunakan suhu yang rendah (Octyananigrum, 2016).
Oleh sebab itu, bila kita membiarkan kedua larutan untuk selang waktu tertentu maka ketinggian permukaan larutan yang pada salah satu kakinya akan mengalami kenaikan. Proses ini terus berlangsung sampai ketinggian mencapai tinggi tertentu yang sudah memiliki tekanan yang dapat menyeimbangkan suatu laju pergerakan suatu molekul air dari larutan-air dan air-larutan.
Tekanan inilah yang disebut sebagai tekanan osmosis (Octyaningrum, 2021).
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 35 2.9 Pengeringan Oven Drying
Pengeringan oven (oven drying) merupakan alternatif pengeringan matahari. Tetapi metode pengeringan ini membutuhkan sedikit biaya investasi. Pengeringan oven dapat melindungi pangan dari serangga, debu, dan tidak tergantung pada cuaca.
Pengeringan oven tidak disarankan untuk pengeringan pangan karena energi yang digunakan kurang efisien daripada alat pengering lain, selain itu sulit mengontrol suhu rendah pada sebuah oven.
Keuntungan pengeringan oven yaitu tidak tergantung cuaca, kapasitas pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang diperlukan, tidak memerlukan tempat yang luas dan kondisi pengeringan dapat dikontrol. Proses pengeringan yang terjadi pada oven yaitu panas yang diberikan pada bahan pangan dalam sebuah oven dapat melalui radiasi dari dinding oven, konveksi dari sirkulasi udara panas, dan melalui konduksi melalui wadah tempat bahan pangan diletakkan. Udara, gas lain, dan uap air akan menguap akibat transfer panas secara konveksi, dan panas diubah menjadi panas konduksi pada permukaan bahan dinding dan dinding oven.
Rendahnya kelembaban udara dalam oven menciptakan gradien tekanan uap yang menyebabkan perpindahan air dari bagian dalam bahan menuju permukaan bahan, perluasan hilangnya air bahan ditentukan oleh sifat alami bahan dan laju pemanasan dan perpindahan air pada pada saat pengeringan bahan dalam oven. Perubahan ini serupa dengan pengeringan dengan udara panas lainnya, semakin cepat pemanasan dan semakin tinggi suhu yang digunakan menyebabkan perubahan yang kompleks pada komponen permukaan bahan pangan (Octyaningrum, 2021).
Drying adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Kelebihan dari proses pengeringan ini adalah bahan menjadi lebih tahan lama, volume bahan akan menjadi kecil sehingga memudahkan pengangkatan dan pengepakan, sehingga yang berat bahan menjadi berkurang sehingga dapat memudahkan pengangkutan.
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 36 Pengeringan juga mempunyai kekurangan yaitu dapat merusak sifat dan karakteristik dari bahan yang dikeringkan, seperti contohnya bentuk, sifat- sifat kimiawi, penurunan mutu. Pengeringan suatu bahan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara dan tekanan uap di udara. Metode dalam pengeringan bermacam-macam sesuai dengan alat pengeringan yang dipakai.
Oven dryer adalah alat yang berguna untuk memanaskan atau mengeringkan peralatan laboratorium, zat-zat kimia maupun pelarut organik, dapat pula digunakan untuk mengukur kadar air. Oven dryer dapat digunakan sebagai pengering apabila dengan kombinasi pemanas dengan humidity rendah dan sirkulasi udara yang cukup. Kecepatan pengeringan tergantung dari tebal bahan yang dikeringkan, dimana penggunaan alat ini untuk skala kecil. Oven dryer yang dipakai ini terdiri dari beberapa tray serta memiliki sirkulasi udara di dalamnya. Kelebihan dari oven dryer adalah dapat dipertahankan dan diatur suhu pengeringannya, pengeringan tidak bergantung pada cuaca, dan lebih praktis cara kerjanya.
Dalam metode pengeringan, penambahan drying agent sangat dibutuhkan karena untuk mempercepat suatu perpindahan air selama terjadinya proses pengeringan sehingga waktu pengeringan berlangsung lebih cepat. Hal ini disebabkan molekul pada drying agent, drying agent memiliki kemampuan menghidrasi molekul structural (Wibawanto, Ananingsih dan Pratiwi, 2016).