LAPORAN LENGKAP PENGANTAR TEKNIK KIMIA I
KELOMPOK III
AHMAD DZAINUL FAHRI (09220200050)
FADLIA RAHIM (09220200105)
MAGPIRAH DAHLAN (09220200106)
LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
MAKASSAR
2021
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
ii
LEMBAR PENGESAHAN
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Dengan rahmat Allah SWT. Pada hari Selasa tanggal 30 November 2021 Laboratorium Pengantar Teknik Kimia Universitas Muslim Indonesia menerangkan bahwa :
Nama Stambuk
Ahmad Dzainul Fahri 09220200050
Fadliah Rahim 09220200105
Magpirah Dahlan 09220200106
Telah mengikuti praktikum Pengantar Teknik Kimia I, sejak tanggal 16 Oktober 2021 sampai tanggal 7 September 2021 dengan percobaan sebagai berikut:
1. Dehidrasi Osmosis Pada Buah-Buahan
(Syawal Ramadhan, S.T) (Riky Hamdani) 2. Pengukuran Viskositas Larutan
Pada Berbagai Kadar
(Afrianti, S.T) (Nurul Fitrah Amaliyah) 3. Tetapan Kesetimbangan
Reaksi
(Ayudia Maghfirah, S.T ) (Zahra Nur Aziza) 4. Analisa Kadar Minyak Nabati
Dengan Metode Soxhlet
(Andi Egy Dirgantara, S.T) (Nuranita) Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Makassar, 29 September 2021
Ir. Munira, S.T., M.Eng.
(Koordinator Asisten Lab PTK) Dr. Ir. Rismawati, S.T., M.T., I.P.M., A.E.R
(Kepala Laboratorium PTK)
Mengetahui Menyetujui
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas limpahan dan berkahnyalah kami dapat menyusun laporan praktikum ini dengan tepat waktu pada Laboratorium Pengantar Teknik Kimia I sesuai dengan yang kami harapkan.
Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi Muhammad shalallahu ‘alaihi wasallam yang kita nanti-nantikan syafa’atnya nanti.
Kami menyadari bahwa laporan ini dapat terselesaikan karena bantuan dari beberapa pihak. Untuk itu kami mengucapkan terimakasih pada orang tua kami yang telah mendukung, baik secara material maupun spiritual, serta kakak asisten Laboratorium Pengantar Teknik Kimia 1 yang telah membimbing dan membantu kami dalam penyusunan laporan ini sehingga dapat terselesaikan.
Laporan ini masih jauh dari kata sempurna sehingga kami sangat membutuhkan saran dan kritikan yang membangun untuk perbaikan kedepannya.
Sehingga akhir kata, diharapkan laporan ini dapat bermanfaat dan berguna bagi siapa saja yang membacanya.
Makassar, 29 September 2021
Penyusun
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
iv
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ... .i
KATA PENGANTAR ... .ii
DAFTAR ISI ... iii
JUDUL PERCOBAAN ... ...iv 1. Dehidrasi Osmosis Pada Buah-Buahan
2. Pengukuran Viskositas Larutan Pada Berbagai Kadar 3. Tetapan Kesetimbangan Reaksi
4. Analisa Kadar Minyak Nabati Dengan Cara Soxhlet PENUTUP
DAFTAR PUSTAKA
DEHIDRASI
LAPORAN PRAKTIKUM
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN
KELOMPOK III
AHMAD DZAINUL FAHRI (09220200050)
FADLIA RAHIM (09220200105)
MAGPIRAH DAHLAN (09220200106)
(RIKY HAMDANI)
LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
MAKASSAR 2021
ASISTEN
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN iii
LEMBAR PENGESAHAN
Dengan rahmat Allah SWT. Pada hari Minggu tanggal 16 Oktober 2021 Laboratorium Pengantar Teknik Kimia Universitas Muslim Indonesia menerangkan bahwa :
Nama : Ahmad Dzainul Fahril (09220200050)
Fadlia Rahim (09220200105)
Magpirah Dahlan (09220200106)
Kelas / Kelompok : C2 / III (tiga)
Telah mengikuti praktikum “Dehidrasi Osmosis Pada Buah-buahan”
pada hari Minggu tanggal 16 Oktober 2021 dan di Laboratorium Pengantar Teknik Kimia Universitas Muslim Indonesia.
Makassar, 27 Oktober 2021 Mengetahui
Menyetujui
Ir. Munira, S.T., M.Eng.
(Koordinator Asisten LAB PTK)
Syawal Ramadhan, S.T (Asisten Lab PTK ) Riky Hamdani
(Asisten Lab PTK )
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas limpahan dan berkahnyalah kami dapat menyusun laporan praktikum ini pada Laboratorium Pengantar Teknik Kimia 1 yang berjudul “Dehidrasi osmosis pada buah-buahan”
sesuai dengan yang kami harapkan.
Kami menyadari bahwa laporan ini dapat terselesaikan karena bantuan dari beberapa pihak. Untuk itu kami mengucapkan terimakasih pada orang tua kami yang telah mendukung, baik secara material maupun spiritual, serta kakak asisten Laboratorium Pengantar Teknik Kimia 1 yang telah membimbing dan membantu kami dalam penyusunan laporan ini sehingga dapat terselesaikan.
Laporan ini masih jauh dari kata sempurna sehingga kami sangat membutuhkan saran dan kritikan yang membangun untuk perbaikan kedepannya.
Sehingga akhir kata, diharapkan laporan ini dapat bermanfaat dan berguna bagi siapa saja yang membacanya.
Makassar, 27 Oktober 2021
Penyusun
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN iv
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ... ... ii
KATA PENGANTAR ... .iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ...v
DAFTAR GAMBAR ... .vi
DAFTAR GRAFIK... vii
ABSTRAK ... ix
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 2
1.2 Batasan Masalah ... 3
1.3 Tujuan Percobaan ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Dehidrasi ... 4
2.2 Osmosis ... 5
2.3 Difusi ... 12
2.4 Manisan buah kering ... 15
2.5 Dehidrasi Osmosis ... 16
2.6 Vacum Impregnation (IV) ... 29
2.7 Pengeringan ... 30
2.8 Pengeringan Osmosis ... 33
2.9 Pengeringan Oven Drying ... 35
2.10 Pengawetan ... 36
2.11 Dehidrasi Osmosis Diindustri ... 40
2.12 Melon ... 43
BAB III PROSEDUR PERCOBAAN 3.1 Alat ... 46
3.2 Bahan ... 47
3.3 Cara Kerja ... 48
3.4 Diagram Alir ... 49
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN v
BAB IV HASIL PERHITUNGAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Tabel Perhitungan ... 51 4.2 Grafik dan Pembahasan ... 52 BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ... 53 5.2 Saran ... 53 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN A DATA PENGAMATAN LAMPIRAN B DATA PENGAMATAN
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Hasil Perhitungan kadar air tersisa pada
buah melon larutan gula 7% ... 51 Tabel 2 Hasil Perhitungan kadar air tersisa pada
buah melon untuk larutan gula 21% ... 51 Tabel 2.5.4 Jenis media osmosis untuk proses
dehidrasi osmosis Jenis ... 26 Tabel 3 Hasil pengamatan sampel dengan
konsentrasi gula 7% ... LAMP. A-1 Tabel 4 Hasil pengamatan sampel dengan
konsentrasi gula 21% ... LAMP. A-1 Tabel 5 Hasil pengamatan dengan metode oven ... LAMP. A-2
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
DEHIDRASI OMOSIS PADA BUAH-BUAHAN vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Osmosis ... 5
Gambar 2 Osmosis ... 5
Gambar 3 Difusi pada selaput plasma ... 13
Gambar 4 Penggaris ... 46
Gambar 5 Corong ... 46
Gambar 6 Gelas Piala 500 mL ... 46
Gambar 7 Cutter ... 46
Gambar 8 Spatula ... 46
Gambar 9 Pinset ... 46
Gambar 10 Petridish ... 46
Gambar 11 Labu Ukur 1000 mL ... 46
Gambar 12 Stirrer ... 46
Gambar 13 Hotplate ... 46
Gambar 14 Oven ... 47
Gambar 15 Neraca Analitik ... 47
Gambar 16 Batang pengaduk ... 47
Gambar 17 Desikator ... 47
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN viii
DAFTAR GRAFIK
Grafik 1 Kadar Air Tersisa pada Buah Melon dangan
Larutan Gula 7 % ... 51 Grafik 2 Kadar Air Tersisa pada Buah Melon dangan
Larutan Gula 21 % ... 53
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN ix
ABSTRAK
Osmosis merupakan suatu peristiwa berpindahnya zat yang terkandung dalam pelarut dari bagian yang berkonsentrasi rendah (hipotonik) ke bagian yang konsentrasinya yang lebih tinggi (hipertonik) dan melalui membran yang semipermeabel. Membran semi permeable merupakan selaput pemisah yang memungkinkan hanya bisa dilewati air dan molekul tertentu dengan menggunakan metode difusi. Membran ini harus bisa ditembus oleh zat pelarut sehingga dapat menyebabkan tekanan sepanjang membran tersebut Dehidrasi disebabkan karena kebutuhan cairan lebih banyak dari asupan yang mengakibatkan volume cairan dalam darah berkurang. Seseorang dikatakan dehidrasi ringan (cairan tubuh berkurang 1-3%) bila mengalami gejala-gejala seperti keringnya mukosa, turgor kulit menurun, lesu, gelisah, mata cekung urin keruh, menurunnya tekanan darah, hingga gejala gangguan fisik,psikologis, suasana hati (mood), dan gangguan fungsi kognitif. Dikarenakan membran yang bertanggung jawab terhadap transpor osmotik tidak benar-benar selektif, maka zat terlarut lain yang ada dalam sel juga akan terikut ke dalam larutan osmotic laju difusi yang terdapat dalam jaringan tergantung dari faktor seperti suhu dll (Witono dkk., 2017).
Pertama-tama sampel buah melon dipotong-potong menggunakan pisau menjadi 5 bagian dalam bentuk lembaran dengan ukuran cm.
Menimbang bobot sampel buah dan gula, untuk tiap lembaran sampel menggunakan neraca analitik dan dicatat sebagai berat basah. Kemudian, membuat larutan gula sebanyak 1000 mL dengan konsentrasi 7% dan 21%, kedalam gelas piala 1000 mL. selanjutnya menghomogenkan larutan gula dengan cara memasukkan ke dalam labu ukur 1000 mL, sebelum itu larutan dihimpitkan terlebih dahulu sampai di atas garis miniskus. Larutan gula dimasukkan kedalam bejana (gelas piala 1000 mL) berisi pengaduk (stirrer) yang diatur dengan kecepatan rendah. Setelah larutan menjadi homogen, lembaran sampel dimasukkan kedalam bejana (gelas piala 1000 mL). Setelah selang waktu tertentu ( menit), diambil lembaran sampel dengan menggunakan pinset untuk dikeringkan menggunakan tissue. Kemudian, bobot sampel kembali ditimbang dan dicatat sebagai berat kering. Untuk penentuan kadar air dengan metode pengovenan terlebih dahulu menimbang satu lembar sampel dengan menggunakan neraca analitik, lalu dimasukk an kedalam oven pada suhu rendah.kemudian pada waktu tertentu sampel dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator dengan waktu tertentu. Setelah itu, sampel diambil dari dalam desikator untuk dihitung bobotnya. Lalu langkah tersebut diulangi hingga tercapailah bobot yang konstan.
Dari hasil perhitungan dan pengamatan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pengaruh waktu terhadap dehidrasi osmosis yaitu semakin lama waktu yang digunakan maka akan semakin berkurang kadar air yang terdapat di dalam buah. Pada buah melon yang dipotong dengan ukuran cm setelah di dehidrasi osmosis pada waktu 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, dan 40 menit dalam larutan gula dengan kadar 7% adalah 58,4%, 57,44%, 59,29%, 58,86%, 58,77%, 56,07%, 58,48%, dan 59,3%. Untuk larutan gula dengan kadar 21% adalah 59,17%, 58,51%, 59,46%, 59,73%, 59,83%, 60,45%, 60,37%, dan 60,63%.
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dehidrasi osmosis merupakan suatu proses penghilangan sebagaian air dalam bahan selular misalnya buah dan sayuran. Prinsip dehidrasi osmosis adalah perlakuan pengawetan buah buahan yang dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya adalah penanganan yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan buah adalah melakukan dehidrasi osmosis. Samahalnya dengan proses pengeringan, pada umumnya dehidrasi osmosis juga menggunakan media pengering untuk mengurangi kadar air yang ada dalam bahan. Keuntungan dari perlakuan teknik dehidrasi osmosis ialah meningkatkan kualitas produk makanan yang diawetkan serta meminimalisasi stres karena panas.
Dehidrasi adalah kehilangan cairan dari keseluruhan kompartemen tubuh. Dehidrasi disebabkan karena kebutuhan cairan lebih banyak dari asupan yang mengakibatkan volume cairan dalam darah berkurang.
Seseorang dikatakan dehidrasi ringan (cairan tubuh berkurang 1-3%) bila mengalami gejala-gejala seperti keringnya mukosa, turgor kulit menurun, lesu, gelisah, mata cekung urin keruh, menurunnya tekanan darah, hingga gejala gangguan fisik,psikologis, suasana hati (mood), dan gangguan fungsi kognitif. Dikarenakan membran yang bertanggung jawab terhadap transpor osmotik tidak benar-benar selektif, maka zat terlarut lain yang ada dalam sel juga akan terikut ke dalam larutan osmotic laju difusi yang terdapat dalam jaringan tergantung dari faktor seperti suhu dll (Witono dkk., 2017).
Osmosis merupakan suatu peristiwa berpindahnya zat yang terkandung dalam pelarut dari bagian yang berkonsentrasi rendah (hipotonik) ke bagian yang konsentrasinya yang lebih tinggi (hipertonik) dan melalui membran yang semipermeabel. Membran semi permeable merupakan selaput pemisah yang memungkinkan hanya bisa dilewati air dan molekul tertentu dengan menggunakan metode difusi. Membran ini harus bisa ditembus oleh zat pelarut sehingga dapat menyebabkan tekanan sepanjang membran tersebut (Ayu.,2018).
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 2
1.2. Batasan masalah
Mempelajari pengaruh waktu pada proses dehidrasi osmosis untuk membuat grafik kadar air tersisa dalam buah dengan ukuran 2 x 2 x 0,5 cm dengan menggunakan larutan gula konsentrasi 7% dan 21% pada selang 15 menit.
1.3. Tujuan Percobaan
Mempelajari pengaruh waktu pada proses dehidrasi osmosis.
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dehidrasi
Dehidrasi adalah kondisi kekurangan atau kehilangan cairan dari seluruh kompartemen. Suatu keadaan penurunan total air didalam tubuh karena hilangnya cairan secara patalogis, asupan air tidak terikat kuat,atau kombinasi keduanya.
Dehidrasi terjadi karena pengeluaran air lebih banyak daripada jumlah yang masuk,dan kehilangan cairan ini juga disertai juga dengan hilangnya elektrolit tersebut. Pengurangan kadar air bisa membuat bahan lebih tahan lama karena aktivitas mikroba terhambat (Magdalena dkk., 2020).
Dehidrasi merupakan proses penting yang dilakukan dalam teknik pengawetan buah-buahan. Pengeringan secara osmosis merupakan salah satu alternatif proses pengeringan yang dapat diterapkan untuk pengawetan buah- buahan karena pada prosesnya tidak memerlukan panas sehingga kerusakan bahan oleh panas dapat diminimalkan.
Dehidrasi adalah penghilangan kadar air dari suatu bahan.pengurangan kadar air bisa membuat bahan lebih tahan lama karena aktivitas mikroba terhambat. Dehidrasi umumnya dilaksanakan dengan penguapan cairannya, namun pada umumnya drying perlu dilakukan pada suhu yang agak tinggi, sehingga untuk buah-buahan tidak cocok, karena bisa merusak rasa, aroma, dan zat-zat yang terkandung didalamnnya. Perlu dikembangkan dengan cara dehidrasi untuk buah-buahan yang tidak memerlukan pemanasan. Salah satunya adalah dehidrasi osmosis.
Pengeringan adalah suatu metode atau cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya menggunakan energi panas. Keuntungan dari pengeringan ini adalah bahan menjadi lebih bertahan lama sisimpan dan volume bahan menjadi kecil sehingga memudahkan dalam pengangkutan maupun pengepakan barang.
Adapun kerugiannya yaitu dikarenakan sifat asal bahan itu sendiri yang dikeringkan akan berubah seperti bentuk dan juga kenampakannya (berbeda
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 4 dari bentuk awal). Tujuan dari pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batasnya sehingga tidak memungkinkan lagi bagi mikroba untuk melakukan aktivitasnya (Wibawanto dkk., 2019).
Prinsip kerja cabinet dryer yaitu pemanasan dilakukan secara konveksi dan konduksi, dimana digunakannya aliran udara yang kering mengalir alami dan setelah itu panas akan melalui sejumlah tray dan wadah nanas.
Keuntungan lain menggunakan oven adalah suhu dan waktu pemanasan dapat diatur, serta tidak tergantung cuaca. Alat pengering ini mempunyai tiga bagian yang utama yaitu sumber energi dari listrik, kipas dan ruang kabinet untuk pengeringan. Letak sumber energi ada di bagian belakang pengering yang terhubung langsung dengan kabinet pengering. Letak kipas berada di tengah ruang kabinet pengering. Kipas akan mensirkulasi udara panas supaya proses pengeringan berjalan efektif dan juga efisien serta menjaga pemerataan suhu. Adapun tray atau wadah berongga di dalam kabinet berfungsi menjaga efektifitas dari sirkulasi uap panas.
Banyaknya energi yang dipergunakan dalam aktivitas akan mengeluarkan cairan tubuh berupa keringat melalui kulit dan karbon dioksida yang keluar melalui pernafasan. Keluarnya cairan dalam jumlah yang banyak dapat meningkatkan suhu tubuh sehingga dapat mengganggu proses metabolisme dan juga mengakibatkan berkurangnya kadar elektrolit yang berdampak pada penurunan kinerja fisik. Semua cairan tubuh setiap waktu akan kehilangan dan mengalami penggantian bagian-bagiannya, namun komposisi cairan harus dipertahankan agar selalu berada dalam keadaan tetap (Hawa, 2018).
Pada prosesnya, potongan-potongan buah-buahan yang direndam dalam larutan yang berkonsentrasi tinggi. Air dari dalam bahan yang akan terambil dan berpindah ke larutan melalaui dinding sel buah yang merupakan membran semipermiable yang secara terus menerus sampai keadaan setimbang tercapai.
Gaya pendorong perpindahan massa air dari dalam buah ke larutan gula adalah perbedaan tekanan osmosis dengan proses pengeringan. beberapa model yang dapat menggambarkan fenomena pengeringan secara osmosis telah di usulkan oleh peniliti sebelumya seperti pada pengeringan konvesional (Hawa, 2018).
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 5 2.2 Osmosis
Osmosis adalah difusi pelarut melalui membran semipermeabel. Jika terdapat dua larutan yang tidak sama konsentrasinya, maka molekul air melewati membran sampai kedua larutan seimbang. Jika sel dimasukkan ke dalam larutan isotonis, bentuk sel tetap karena keadaan seimbang. Akan tetapi, jika sel tumbuhan berada dalam larutan hipertonis (konsentrasi larutan lebih tinggi daripada cairan sel), air dalam plasma sel akan berosmosis keluar sehingga sel mengerut atau menyusut. Protoplasma yang kekurangan air akan menenyusut ke volumenya yang mengakibatkan membran sel terlepas dari dinding sel, sehingga menyebabkan terjadinya plasmolisis (Ayu., 2018).
Gambar 2.1 Osmosis (Ayu., 2018).
Sebaliknya yang terjadi, jika sel yang sedang berada didalam larutan hipotonis (konsentrasi larutan lebih rendah daripada cairan sel), air dari luar akan masuk ke dalam sel sehingga sel membengkak. Pada larutan hipertonik, sebagian besar molekul air terikat (tertarik) ke molekul gula (terlarut), sehingga hanya sedikit molekul air yang bebas dan bisa melewati membrane sel. Sedangkan pada larutan hipotonik, memiliki lebih banyak molekul air yang bebas (tidak terikat oleh akan molekul terlarut), sehingga lebih banyak molekul air yang melewati membran sel.
Osmosis merupakan difusi air dari daerah yang memiliki potensial air lebih tinggi ke daerah yang potensial airnya lebih rendah dibandingkan dengan yang lain, melalui suatu membran semi permeabel. Potensial osmotik suatu larutan selalu negatif yang ekivalen dengan nilai tekanan osmotiknya yang sebenarnya. Plasmolisis adalah peristiwa melepasnya plasmalemma
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 6 atau membran plasma dari dinding sel karena dehidrasi (hilangnya air sel) bila sel berada di lingkungan larutan yang hipertonis (Ayu, 2018).
Gambar 2.2 Osmosis (Ayu., 2018).
Peristiwa osmosis sebenarnya proses yang umum terjadi dalam kehidupan sehari-hari dan di lingkungan sekitar yang dapat dijadikan sebagai sumber belajar bagi peserta didik. Contoh peristiwa osmosis dalam kehidupan sehari-hari dapat ditemukan seperti pada tumbuhan dan hewan. Pada tumbuhan, peran utama osmosis adalah dalam proses penyerapan air dari dalam tanah oleh akar. Konsentrasi cairan yang berada di dalam jaringan akar lebih pekat (hipertonis) dibandingkan larutan mineral di dalam tanah yang mengakibatkan air (pelarut) berpindah dari dalam tanah ke jaringan akar.
Osmosis merupakan suatu fenomena alami yang dapat menjelaskan adanya air yang dapat di transportasikan kedalam sel dan keluar sel, tetapi dapat dihambat secara buatan dengan cara meningkatkan tekanan pada suatu bagian dengan konsentrasi pekat yang menjadi melebihi bagian dengan konsentrasi yang lebih encer (Nurbayanti, 2017).
Membran semipermeabel merupakan selaput pemisah yang hanya bisa dilewati air dan molekulnya. Membran ini harus bisa ditembus oleh zat pelarut sehingga menyebabkan tekanan sepanjang membran tersebut.
Membran sel terikat oleh protein yang berada di luar permukaan maupun yang menembus permukaan, dimana pernyataan tersebut merupakan hasil dari penemuan tentang teori membran oleh S.J Jinger dengan G. Nicholson pada tahun 1972 yang dikenal dengan model mozaik fluid. Dari struktur membran, diketahui bahwa membran bukan hanya sebagai pembatas sel, tetapi juga berperan sebagai tempat keluar masuk sel. Osmosis ini
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 7 dipengaruhi oleh beberapa faktor yang menyebabkan terjadinya osmosi, yaitu:
1. Materi terlarut dan kadar air di dalam sel 2. Materi terlarut dan kadar air di luar
Sel osmosis merupakan fenomena alami yang biasanya ditemukan pada tubuh tumbuhan dan hewan. Akar pada tanaman dapat menyalurkan air dari dalam tanah sampai ujung daun merupakan salah satu manfaat fenomena osmosis pada tumbuhan (Wibawanto dkk., 2019).
Akan tetapi, hal ini bisa dicegah dengan cara meningkatkan tekanan pada bagian yang berkonsentrasi lebih encer atau konsentrasi rendah. Suatu zat yang berbeda konsentrasi dengan zat lain di sekitarnya dapat mengalami peristiwa osmosis yang menyebabkan kedua zat tersebut konsentrasinya sama. Peristiwa ini disebut dengan isotonik. Sebagai contoh peristiwa yang menunjukkan sifat isotonik adalah pada hewan laut seperti kepiting (Arthropoda) dan bintang laut (Echinodermata) dengan lingkungannya.
Peristiwa seperti ini sangat penting bagi hewan laut atau hewan yang hidup di air tawar, karena jika berbeda konsentrasi akan terjadi osmosis yang menyebabkan penyusutan pada sel dan bahkan menyebabkan kematian. Air sebagai pelarut bergerak melewati membran menuju bagian dengan jumlah materi terlarut paling banyak dan kadar airnya sedikit. Garam sebagai materi terlarut dalam percobaan osmosis pada kentang.
Umbi merupakan suatu jenis tumbuhan yang dapat mengalami peristiwa difusi dan juga osmosis. Umbi sendiri termasuk tanaman yang terbentuk dalam tanah. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuh-tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya (Harahap, 2018).
Kentang (Solanum tuberosum L) adalah tumbuhan yang termasuk dalam kelompok umbi-umbian, yaitu umbi batang. Bentuk dari kentang itu sendiri bulat tidak teratur dan permukaannya kasar. Kentang ini memiliki nilai ekonimis yang tinggi apabila digunakan untuk membuat suatu olahan, tetapi salah satu kendala pada produk kentang adalah ketahanan penyimpanan yang tidak lama dan mudah mengalami browning yang disebabkan oleh kadar air
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 8 yang tinggi. Dehidrasi osmotik merupakan metode yang tepat untuk mengatasi masalah pada kentang tersebut untuk mengurangi kadar air di dalam kentang sampai pada tingkat yang rendah tanpa mengubah tekstur dan kandungan protein pada kentang itu.
Wortel (Daucus carota L) merupakan jenis tumbuhan yang banyak menyimpan karbohidrat untuk dimanfaatkan berbunga pada tahun kedua.
Manfaat wortel didapat dari kandungan beta-karoten di dalamnya, yang berguna sebagai antioksidan. Wortel terkenal dengan kandungan vitamin A yang cukup banyak sehingga baik untuk kesehatan mata terutama bisa meningkatkan pandangan dalam jarak jauh. Ternyata selain mengandung vitamin A, wortel juga mengandung banyak vitamin lain yang baik untuk tubuh, diantaranya yaitu mengandung kalsium, zat besi, kaluim, fosfor, sodium, magnesium dan vitamin B1, B2, B6, dan C.
Untuk memenuhi kebutuhan materi dan mempertahankan keseimbangan fisiologi didalam tubuhnya, tumbuhan melakukan beberapa aktivitas, di antaranya adalah absorbsi (penyerapan), transportasi (pengangkutan) atau translokasi (pemindahan) dan transpirasi (pelepasan air melalui stomata).
2.2.1 prinsip proses penyerapan
Beberapa prinsip yang berhubungan dengan proses penyerapan pada akar :
a. Penyerapan air tanah oleh akar dapat terjadi melalui meknisme imbibisi, difusi, osmosis dan transpor aktif.
b. Pada tumbuhan darat, penyerapan gas-gas (O2 dan CO2) lebih banyak melalui sedangkan ion-ion dalam larutan tanah melalui akar. Pada tumbuhan air hampir seluruh permukaan tubuhnya dapat melakukan penyerapan air beserta gas-gas dan ion-ion yang terlarut di dalamnya.
Osmosis adalah proses perpindahan atau pergerakan molekul zat pelarut, dari larutan yang konsentrasi zat pelarutnya tinggi menuju larutan yang konsentrasi zat pelarutya rendah melalui selaput atau membrane yang selektif permeabel atau semi permeabel. Jika di dalam suatu bejana
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 9 yang dipisahkan oleh selaput semipermiabel, ditempatkan dua larutan glukosa yang terdiri atas air sebagai pelarut dan glukosa sebagai zat terlarut dengan konsentrasi yang berbeda dan dipisahkan oleh selaput selektif permeabel, maka air dari larutan yang berkonsentrasi rendah akan bergerak atau berpindah menuju larutan glukosa yang konsentrainya tinggi melalui selaput permeabel.
Semipermeabel harus dapat ditembus oleh pelarut, tapi tidak oleh zat terlarut, akan mengakibatkan gradien tekanan sepanjang membran.
Osmosis merupakan suatu fenomena alami, tetapi akan dapat dihambat secara buatan dengan meningkatkan tekanan pada bagian tertentu dengan konsentrasi pekat menjadi melebihi daripada bagian dengan konsentrasi yang lebih encer. Gaya per unit luas yang dibutuhkan untuk mencegah mengalirnya pelarut melalui membran permeabel selektif dan masuk ke larutan dengan konsentrasi yang lebih pekat sebanding dengan tekanan turgor.
Osmosis adalah suatu topik yang penting dalam biologi karena fenomena ini dapat menjelaskan mengapa air dapat ditransportasikan ke dalam dan ke luar sel. Pada hewan, untuk bisa bertahan dalam lingkungan yang hipotonik atau hipertonik, maka diperlukan pengaturan keseimbangan air, yaitu dalam proses osmoregulasi.
2.2.2 Faktor-faktor yang mempengaruhi osmosi
Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya osmosis pada sel hidup : a. Ukuran zat terlarut:
semakin banyak zat yang terlarut maka peristiwa terjadinya osmosis akan semakin cepat. Karena zat yang terlarut memiliki tekanan osmotik yang berfungsi untuk memecah zat pelarut bergerak melalui membrane semipermeable.
b. Tebal membran:
semakin tebal suatu membrane maka semakin memperhambat pula terjadinya suatu metode osmosis. Karena dapat menyebabkan semakin sulit pula zat terlarut akan menembus membrane tersebut.
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 10 c. Luas permukaan
1. Luas permukaan adalah ukuran dari jumlah luas yang ditempati permukaan objek. Dengan bertambahnya luas permukaan, lebih banyak ruang akan tersedia bagi molekul untuk pergerakannya pada gilirannya akan meningkatkan laju osmosis tersebut.
Definisi matematis dari luas permukaan yang melengkung jauh.
2. Demikian pula, jika luas permukaan berkurang, lebih sedikit ruang yang tersedia untuk pergerakan molekul, yang akan membatasi pergerakannya.
3. Laju osmosis juga berkurang seiring dengan peningkatan ketebalan membran.
d. Jarak zat pelarut dan zat terlarut e. Suhu
1. Laju osmosis meningkat seiring dengan peningkatan suhu sistem.
2. Ini terjadi karena, dengan kenaikan suhu, energi molekul juga meningkat.
3. Saat molekul menjadi lebih energik, pergerakannya juga meningkat, dan dengan demikian proses osmosis meningkat.
Pengeringan osmosis adalah proses penurunan kadar air dalam suatu bahan pada kadar tertentu dimana tidak terjadi aktivitas mikroorganisme perusak pangan dengan cara merendam produk kedalam larutan yang bersifat hipertonik (larutan dengan konsentrasi zat terlarut yang lebih tinggi) seperti larutan gula, larutan garam, sorbitol, gliserol, dan sebagainya. Pemanfaatan sinar matahari dapat menekan biaya pengeluaran sehingga proses ini dapat dengan mudah ditemui pada masyarakat tradisional misalnya untuk pengeringan ikan maupun pengeringan padi. Tetapi metode pengeringan ini sangat tergantung pada cuaca dan kurang cocok dalam pengeringan buah-buahan karena dapat menurunkan mutu produk. Pemanfaatan mesin pengering banyak digunakan dalam skala industri maupun laboratorium, kelebihannya yaitu
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 11 tidak tergantung pada cuaca dan prosesnya lebih bisa dikontrol. Akan tetapi energi yang dibutuhkan untuk proses pengeringan sangatlah besar serta biaya uang dikeluarkan juga tidak sedikit (Magdalena dkk., 2020).
Proses osmosis dapat juga diaplikasikan pada proses pengeringan pangan dengan beberapa keuntungan seperti, meningkatkan kualitas produk makanan yang diawetkan, memberikan kisaran kadar air dan zat terlarut bahan yang diinginkan untuk proses pengolahan selanjutnya, meminimalisasi stress pada bahan akibat panas dan mengurangi input energi pada pengeringan konvensional.
Proses ini pada umumnya dilakukan dalam pembuatan produk pangan semi basah. Selanjutnya produk akan dikeringkan dengan melakukan penjemuran atau pengeringan buatan. Proses pengeringan osmosisyang dapat digunakan untuk perlakuan pengeringan awal yang dapat menurunkan kadar air bahan sampai 50% dari kadar air awal bahan. Dengan menggunakan metode pengeringan osmotik yang dikombinasikan dengan pengeringan oven dapat menurunkan energi yang dibutuhkan saat mengeringkan bahan dan waktu pengeringan akan lebih cepat meskipun menggunakan suhu yang rendah.
Pengeringan osmotik melibatkan dua aliran material yang berlawanan arah dan terjadi secara simultan, yaitu keluarnya air dari jaringan produk ke larutan osmotik dan aliran padatan terlarut dari larutan osmotik ke dalam jaringan produk (Nurbayanti, 2017).
Laju kehilangan air dari jaringan produk dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya suhu, komposisi dan konsentrasi larutan osmotik, fase kontak, karakteristik produk, perlakuan awal terhadap produk, ukuran dan bentuk geometri produk, tingkat pengadukan, dan lamanya proses pengeringan (Ranti, 2019).
Dapat dikatakan pula bahwa osmosis merupakan suatu proses difusi air dari cairan hipotonis (encer) ke cairan hipertonis (pekat) yang melewati membran semi permeabel. Membran semi permeabel merupakan sekat atau membran yang hanya bisa dilalui oleh molekul-
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 12 molekul air. Untuk molekul air lain seperti proteindan gula tidak bisa melewati membran ini. Suatu proses osmosis akan berhenti apabila kedua larutan pada setiap membran yang sudah mencapai konsentrasi zat terlarutnya yang sama dengan cairan dalam sel atau isotonis.
Contoh dari peristiwa osmosis yaitu terjadi pada sel-sel darah merah yang diletakkan dalam larutan yang encer misalnya air suling.
Dalam keadaan seperti itu maka sel darah merah yang memiliki konsentrasi lebih tinggi dari pada air suling maka molekul-molekul pada iar suling masuk ke dalam sel darah merah, sehingga dapat menyebabkan tekanan yang ada di dalam sel darah meningkat.
2.3 Difusi
Difusi merupakan perpindahan partikel zat dari larutan berkonsentrasi tinggi ke larutan berkonsentrasi rendah. Contoh yang sederhana adalah pemberian gula pada cairan teh tawar, lambat laun cairan teh menjadi manis.
Pergerakan ataupun perpindahan suatu zat seperti partikel ataupun molekul baik itu padat, cair, ataupun gas dari tempat yang memiliki konsentrasi tinggi menuju ke tempat yang berkonsentrasi rendah, baik dengan melalui membran ataupun tidak melalui membran yang disebut dengan difusi.
Difusi (diffusion) merupakan hasil dari suatu gerak termal (panas atau kalor) yaitu molekul yang memiliki tipe energi. Difusi termasuk ke dalam transport pasif karena karena sel tidak harus mengeluarkan energi untuk proses ini, energi yang dibutuhkan dalam proses difusi dihasilkan dari gerak acak partikel maupun molekul yang melakukan difusi. Pergerakan molekul zat tersebar merata pada suatu ruang yang tersedia, akan tetapi pada difusi populasi suatu molekul dapat mempunyai arah tertentu.
Peristiwa difusi pada tumbuhan sangat penting untuk keseimbangan hidup tumbuhan. Karbon dioksida (CO2) dan oksigen (O2) diambil oleh tumbuhan dari udara melalui proses difusi. Pengambilan air dan garam mineral oleh tumbuhan dari dalam tanah, salah satunya melalui proses difusi.
Difusi zat dari dalam tanah ke dalam tubuh tumbuhan disebabkan
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 13 konsentrasi garam mineral di tanah lebih tinggi daripada di dalam sel.
Demikian juga gas CO2 di udara masuk ke dalam tubuh tumbuhan karena konsentrasi CO2 di udara lebih tinggi daripada di dalam sel tumbuhan.
Sebaliknya, O2 dapat berdifusi keluar tubuh tumbuhan jika konsentrasi O2
dalam tubuh tumbuhan lebih tinggi akibat adanya fotosintesis dalam sel.
Difusi merupakan peristiwa mengalirnya atau berpindahnya suatu zat dalam pelarut dari bagian berkonsentrasi tinggi ke bagian yang berkonsentrasi rendah, difusi sendiri terbagi menjadi menjadi dua jenis yakni difusi biasa dan juga difusi khusus. Agar dapat tercipta proses difusi minimal dibutuhkan sebanyak dua zat yang pada salah satunya memiliki konsentrasi lebih tinggi atau bisa disebut belum setimbang(Ayu, 2018).
Contoh peristiwa difusi yang sederhana adalah pemberian gula pada cairan teh tawar dan contoh peristiwa osmosis adalah kentang yang dimasukkan ke dalam air garam (Ayu, 2018).
Gambar 2.3 difusi pada selaput plasma (Ayu, 2018).
Kecepatan difusi ditentukan oleh : Jumlah zat yang tersedia, kecepatan gerak kinetik dan jumlah celah pada membran sel. Difusi sederhana ini dapat terjadi melalui dua cara:
a. Melalui celah pada lapisan lipid ganda, khususnya jika bahan berdifusi terlarut lipid
b. Melalui saluran licin pada beberapa protein transpor.
Tekanan osmotik merupakan sifat koligatif, yang berarti bahwa sifat ini bergantung pada konsentrasi zat terlarut, dan bukan pada sifat zat terlarut itu sendiri larutan dan pelarut murninya yang dipisahkan oleh suatu membran semipermeabel yang dapat ditembus hanya oleh pelarut.
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 14 2.3.1 Mekanisme difusi
Difusi merupakan proses perpindahan atau pergerakan molekul zat atau gas dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah.
Difusi melalui membran dapat berlangsung melalui tiga mekanisme, yaitu difusi sederhana (simple difusion),difusi melalui saluran yang terbentuk oleh protein transmembran (simple difusion by chanel formed), dan difusi difasilitasi (fasiliated difusion). Difusi sederhana melalui membrane berlangsung karena molekul-molekul yang berpindah atau bergerak melalui membran bersifat larut dalam lemak (lipid) sehingga dapat menembus lipid bilayer pada membran secara langsung. Membran sel permeabel terhadap molekul larut lemak seperti hormon steroid, vitamin A, D, E, dan K serta bahan-bahan organik yang larut dalam lemak, Selain itu, memmbran sel juga sangat permeabel terhadap molekul anorganik seperti O, CO2, HO, dan H2O.
Beberapa molekul kecil khusus yang terlarut dalam serta ion-ion tertentu, dapat menembus membran melalui saluran atau chanel.
Saluran ini terbentuk dari protein transmembran, semacam pori dengan diameter tertentu yang memungkinkan molekul dengan diameter lebih kecil dari diameter pori tersebut dapat melaluinya.
Sementara itu, molekul – molekul berukuran besar seperti asam amino, glukosa, dan beberapa garam – garam mineral, tidak dapat menembus membran secara langsung, tetapi memerlukan protein pembawa atau transporter untuk dapat menembus membran. Proses masuknya molekul besar yang melibatkan transporter dinamakan dengan difusi difasilitasi.
Difusi difasilitasi (facilitated diffusion) adalah pelaluan zat melalui rnembran plasrna yang melibatkan protein pembawa atau protein transporter. Protein transporter tergolong protein transmembran yang memliki tempat perlekatan terhadap ion atau molekul vang akan ditransfer ke dalam sel. Setiap molekul atau ion memiliki protein transforter yang khusus, misalnya untuk pelaluan suatu molekul glukosa
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 15 diperlukan protein transforter yang khusus untuk mentransfer glukosa ke dalam sel. Protein transporter untuk grukosa banyak ditemukan pada sel-sel rangka, otot jantung, Sel-sel lemak dan sel-sel hati, karena sel – sel tersebut selalu membutuhkan glukosa untuk diubah menjadi energi.
Selain glukosa dan oksigen, asam amino dan asam nukleat dibawa ke dalam sel melalui difusi difasilitasi. Sebab strukturnya yang besar dan molekul yang bermuatan, ini saja tidak bisa masuk dan keluar sel melalui difusi sederhana. Selain itu, seperti apa yang berlangsung dengan molekul glukosa, asam amino dan asam nukleat dibantu dengan berbagai protein pembawa dalam proses tersebut.
2.3.2 Faktor yang mempengaruhi difusi
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi difusi yaitu a. Suhu, makin tinggi difusi makin cepat
b. Berat molekul makin besar difusi makin lambat
c. Kelarutan dalam medium, makin besar difusi makin cepat
d. Perbedaan Konsentrasi, makin besar perbedaan konsentrasi antara dua bagian, makin besar proses difusi yang terjadi.
e. Jarak tempat berlangsungnya difusi, makin dekat jarak tempat terjadinya difusi, makin cepat proses difusi yang terjadi.
f. Area Tempat berlangsungnya Difusi, makin luas area difusi, makin cepat proses difusi.
2.4 Manisan Buah Kering
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan penambahan gula kemudian dikeringkan, tujuan dari pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Pada dasarnya produk manisan kering ini sudah lama dikenal dan digemari masyarakat luas, karena disamping rasanya enak, cara pembuatannya tidak terlalu sulit. Sehingga pemanfaatan buah menjadi manisan kering memiliki prospek yang cukup baik dari berbagai segi. Pembuatan manisan yang layak dikonsumsi harus
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 16 mengikuti SNI 01-4443- 1998 mengenai standar mutu untuk manisan pala karena manisan pala sudah dikenal dan dikonsumsi masyarakat umum. Daya awet manisan kering lebih lama dibandingkan manisan basah. Hal ini disebabkan manisan kering mempunyai kadar air yang rendah dan kandungan gula yang tinggi. Manisan kering dibuat melalui proses pengupasan, perendaman dalam larutan gula selama 1 malam, penirisan, pengeringan dibawah sinar matahari.
Manisan buah dibuat dengan cara merendam dan memansakan buah dalam madu. Dalam proses pembuatan manis buah digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (teksture) serta menghilankan rasa gatal pada buah. Manisan kering memiliki beberapa keuntungan diantaranya adalah bentuk lebih menarik, lebih awet volumenya serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan.
Buah yang akan digunakan sebagai bahan dasar manisan adalah buah yang mengkal atau mentah. Hal ini karena buah yang matang umumnya tidak tahan pemasakan berulang-ulang sehingga tekstur manisan menjadi terlalu lunak meskipun memiliki aroma dan cita rasa yang lebih baik. Sedangkan untuk buah yang mentah masih memiliki struktur yang kaku sehingga tekstur yang dihasilkan baik untuk dikomsumsi (Ranti, 2019).
2.5 Dehidrasi Osmosis
Dehidrasi osmosis merupakan suatu proses penghilangan sebagaian air dalam bahan selular misalnya buah dan sayuran . Prinsip dehidrasi osmosis adalah perlakuan pengawetan buah buahan dapat dilakukan dengan berbagai cara,salah satunya penanganan yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan buah adalah melakukan dehidrasi osmosis. Samahalnya dengan proses pengeringan, pada umumnya dehidrasi osmosis juga menggunakan media pengering untuk mengurangi kadar air yang ada dalam bahan.
Media pengering yang digunakan dalam metode dehidrasi osmosis adalah larutan hipertonik (konsentrasi yang lebih tinggi) seperti larutan gula dan garam yang memiliki konsentrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 17 bahan yang akan dikeringkan. Adapun keuntungan dari perlakuan teknik dehidrasi osmosis adalah meningkatkan nilai kualitas ketahanan suatu produk makanan yang telah diawetkan.
Untuk mengatasi permasalahan tersebut yaitu dengan cara perendaman bahan pada larutan berkonsentrasi tinggi Jika pada dua larutan dengan konsentrasi yang berbeda, yang dipisahkan oleh adanya membran suatu semipermiabel, cairan pelarut tersebut akan cenderung berdifusi melalui membran dari konsentrasi rendah ke larutan dengan konsentrasi yang tinggi yang biasa disebut proses osmosis (Suyitno, 2019).
Dehidrasi osmotik adalah teknik pengolahan makanan dengan cara Merendam suatu padatan seluruhnya atau sebagian dalam larutan dengan tekanan osmotik tinggi, sehingga cairan dalam sampel padatan berdifusi keluar dan solut dalam larutan berdifusi masuk dalam sampel. Beberapa tahu terakhir, dehidrasi osmosis sering digunakan untuk pengawetan buah dan sayuran, karena potensinya untuk karakteristik sensori dan nutrisi menyerupai buah dan sayuran segar.
Proses ini memiliki beberapa kelemahan antara lain proses perendaman memerlukan waktu yang lama jika dilakukan pada suhu kamar, larutan yang digunakan harus lebih tinggi dari kosentrasi dalam buah, karena proses pemasukan larutan dalam bahan akan berlangsung karena adanya perbedaan konsentrasi dan penetrasi larutan dalam bahan yang dapat mencuci nutrisi dari jaringan, jika dilakukan pada suhu lebih tinggi dapat menimbulkan kerusakan akibat perlakuan panas tersebut dan membutuhkan energi untuk proses pemanasan (Rum dkk., 2019).
Pengawetan buah dengan pengeringan suhu rendah pada umumnya diawali dengan proses dehidrasi osmosis. Lama waktu osmosis sangat dipengaruhi oleh permeasi air dari bahan ke larutan osmosis. Pengaruh suhu dan konsentrasi larutan osmosis terhadap kecepatan permeasi air juga diamati. Suhu osmosis adalah 30, 40, 50, dan 60oC, sedangkan konsentrasi larutan osmosis 55, 60, 65, dan 70%. Untuk mempelajari kecepatan permeasi air melalui membran, digunakan model matematis sederhana berdasar pada
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 18 hukum Fick’s dan Van’t Hoff. Profil dehidrasi osmosis menunjukkan karakteristik yang sama dengan profil proses pengeringan suhu tinggi.
Dengan bertambahnya waktu osmosis, air yang berpindah dari potongan pepaya ke dalam larutan osmosis juga semakin banyak. Pemodelan matematis memberikan gambaran bahwa koefisien transfer massa dan difusivitas efektif meningkat dengan naiknya suhu dan konsentrasi larutan osmosis Permeabilitas membran pada bahan menunjukkan karakteristik yang spesifik pada rentang kondisi operasi yang dipelajari.
Metode dehidrasi osmotik dikombinasikan dengan pengeringan udara terbukti mampu menghasilkan buah kering awet dengan kadar air sekitar 14%, sehingga kerusakan kimiawi,biologis dan enzimatis dapat dihindari.
Selama proses dehidrasi osmotik berlangsung terjadi perpindahan massa air dari bahan,keluar menuju larutan osmotik. Selain itu terjadi pula perpindahan massa zat dan zat terlarut dari air atau kebahan yang dikeringkan. Hal ini terjadi terutama pada dehidrasi osmotik dengan rasio bahan terhadap larutan yang tinggi, dimana jumlah air yang keluar relatif tinggi, dimana jumlah air yang keluar relatif tinggi sehingga dapat mengencerkan larutan yang tinggi sehingga dapat mengencerkan larutan secara signifan. Perpindahan massa tersebut dan sistem pengadukan tersebut akan terjadi.Untuk mengaplikasikan daya yang sesuai terutama pada skala yang lebih besar dari sistem dehidrasi osmotik, pemodelan perubahan kecepatan putar daya pengadukan selama pengeringan penting dilakukan.
Osmotic Dehydration (OD) adalah suatu operasi yang digunakan untuk menghilangkan sebagian air dari jaringan suatu tanaman dengan cara pencelupan dalam larutan hipertonik, gula atau larutan garam, untuk mengurangi kadar makanan. Teknik ini adalah proses dehidrasi parsial untuk memberikan peningkatan kualitas produk atas proses pengeringan konvensional atau sinar matahari (Rum, Supratomo dan Mursalim, 2019).
Dehidrasi osmosis adalah teknik ekstraksi air dari materi melalui perendaman dalam larutan osmotik. Kemudian terjadi arus berlawanan simultan yaitu aliran air dari bahan ke dalam larutan dan secara bersamaan
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 19 zat terlarut akan dipindahkan dari larutan ke dalam bahan makanan. Saat ini proses dehidrasi osmosis telah banyak diaplikasikan oleh masyarakat terutama untuk produk buah dan sayur. Pada pengeringan konvensional yang dikombinasikan dengan teknik dehidrasi osmosis akan menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik. Keuntungan dari teknik dehidrasi osmosis ini yaitu meningkatkan kualitas produk makanan yang akan diawetkan, memberikan kisaran kadar air dan zat terlarut bahan yang diinginkan untuk pengolahan selanjutnya, meminimalisasi stress karena panas dan mengurangi input energi pada pengeringan konvensional atau dengan cara memanfaatkan sinar matahari yang ada (Magdalena, Waluyo dan Sugianti, 2016).
Larutan osmosis yang banyak digunakan dalam pengawetan makanan adalah garam (NaCl) atau sukrosa (C12H22O11) sebagai larutan biner.
Beberapa keuntungan menggunakan larutan terner (NaCl + sukrosa + air) antara lain tingkat dehidrasi yang lebih tinggi dan tidak berlebihan penggaraman produknya serta memungkinan untuk meningkatkan konsentrasi total zat terlarut tanpa melebihi batas jenuhnya. Namun masih diperlukan pemahaman yang lebih baik tentang mekanisme yang terlibat dalam tiga aliran simultan (aliran air, garam, dan gula penetrasi).
Osmosis adalah aliran bersih dari molekul pelarut melalui selaput semipermeabel dari larutan yang lebih encer atau dari pelarut murni ke larutan yang lebih pekat. Osmosis bisa juga di artikan sebagai perpindahan pelarut dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi yang lebih rendah melalui membran semipermeabel. Osmosis harus melewati membran semipermeabel.
Jadi, jika terjadi perpindahan pelarut tanpa melalui membran selektif semipermeabel bukanlah osmosis tetapi peristiwa difusi.
Dalam sistem osmosis, dikenal dengan larutan hipertonik yaitu larutan yang memiliki konsentrasi terlarut tinggi, larutan hipotonik yaitu larutan dengan konsentrasi terlarut rendah dan larutan isotonik yaitu dua larutan yang memiliki konsentrasi yang sama. Jika terdapat dua larutan yang konsentrasinya tidak sama, maka molekul air akan melewati membran- membran sampai kedua larutan tersebut dalam situasi seimbang (equivalen).
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 20 Dalam proses osmosis, pada larutan hipertonik sebagian besar molekul air terikat atau tertarik ke molekul garam, sehingga hanya sedikit molekul air yang bebas (tidak terikat) oleh molekul terlarut, sehingga lebih banyak molekul air yang melewati membran. Oleh karena itu, dalam osmosis aliran netto molekul air adalah larutan hipotonik ke hipertonik.
Parameter-paremeter yang mempengaruhi dehidrasi osmosis, seperti jenis larutan osmosis, konsentrasi agen osmosis temperatur proses, waktu proses geometri makanan dan karakteristik (komposisi) dari makanan yang telah diamati pada produk-produk makanan. Model perpindahan massa selama dehidrasi osmosis telah dikembangkan berdasarkan teori maupun pendekatan emapelis. Meskipun persamaan emapelis lebih banyak disukai karena kesederhanaan dalam aplikasinya, namun beberapa penelitian menunjukkan bahwa persamaan emapelis hanya cocok untuk kondisi tertentu.
Dehidrasi osmosis adalah teknik pengurangan kadar air dari makanan melalui perendaman dalam larutan garam atau gula pekat. Akibatnya terjadi aliran yang berlawanan, yaitu cairan dalam makanan mengalir keluar dan zat terlarut dari larutan masuk kedalam makanan.Proses dehidrasi osmosis tidak menghasilkan produk dengan kandungan air sangat rendah,sehingga perlu dikombinasikan dangan proses pengeringan lain atau di gunakan sebagai pretreatment untuk proses selanjutnya.
Tekanan osmosis adalah tekanan yang dapat menghentikan aliran molekul dari pelarut murni ke dalam larutan,melalui selaput semi permeabel yaitu selaput yang berbentuk lembaran lebar atau lapis tipis yang merupakan jaringan berlubang kecil-kecil atau berpori-pori di mana molekul pelarut yang kecil dapat melewati pori-pori ini, tetapi molekul terlarut tidak dapat melewati.
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi adanya perpindahan massa selama dehidrasi osmosis adalah konsentrasi larutan osmosis yaitu pada suhu dan lama waktu perlakuan yang akan diberikan terhadap buah, dimana semakin tinggi suhu dan konsentrasi sampel buah-buahan maka akan semakin tinggi pula penurunan kadar air pada suatu sampel buah (Hermawan, 2018).
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 21 Dehidrasi osmosis dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti agen osmosis, konsentrasi zat terlarut, suhu, waktu, ukuran, dan bentuk dan kekompakan jaringan bahan, agitasi dan rasio larutan atau sampel. Teknik ini membantu menghemat energi keseluruhan relatif terhadap prosedur pengeringan lainnya (Rum, Supratomo dan Mursalim, 2019).
2.5.1 Faktor yang mempengaruhi dehidrasi osmotik
Kecepatan pengeringan dan kadar air dari produk akhir sangat penting dalam proses pengeringan. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi dehidrasi osmotik yaitu:
a. Jenis zat terlarut
Osmotik agen yang biasa digunakan adalah Natrium klorida, sukrosa, glukosa, fruktosa, laktosa, destrosa, maltosa, polisakarida, maltodekstrin, cornstarch syrup, whey, sorbitol, asam askorbat, asam sitrat, kalsium klorida, atau kombinasinya. Pada dehidrasi osmotik buah biasanya digunakan sukrosa, sedangkan pada dehidrasi osmotik sayuran, ikan, daging digunakan NaCl. Larutan gula dan larutan garam merupakan larutan biner sangat efektif pada sayuran. Pada dehidrasibosmotik tilapia, NaCl menurunkan dan kelembaban. bahwa penambahan sukrosa memperlambat tercapainya kesetimbangan dan menurunkan difusi NaCl ke dalam ikan (Spetriani, 2019).
b. Konsentrasi larutan osmosis
Mengamati pada proses dehidrasi ikan sarden kenaikan konsentrasi larutan osmosisakan meningkatkan kecepatan dan jumlah kehilangan air dari dalam tubuh ikan.Hal ini juga terjadi pada proses dehidrasi osmosis pada wortel, namun efek konsentrasi larutan tidak signifikan saat konsentrasi 5-15% (Spetriani, 2019).
c. Temperatur larutan osmosis
Selama temperatur dibawah 36°C, kecepatan waterloss meningkat saat konsentrasi meningkat,dan diatas temperatur 36°C kecepatan menurun saat konsentrasi meningkat.peningkatan temperatur dan waktu perendaman pada dehidrasi osmosis catfish
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 22 mempengaruhi kelembaban dan water loss namun tidak mempengaruhi weight reduction, salt gain, dan ikan secara signifikan. Kontradiktif dengan hukum difusi secara umum menemukan kenaikan temperatur menurunkan water loss dan solid gain pada dehidrasi osmotik melon. Melon merupakan salah satu buah yang dapat di dehidrasi osmotik.
d. Sifat zat terlarut
Sifat zat terlarut ditentukan oleh berat molekul dan kemampuan ioniknya. Laju difusi pada solut dengan berat molekul besar, lebih rendah daripada menggunakan solute dengan berat molekul yang lebih kecil pada konsentrasi yang sama.
e. Pengadukan dan waktu perendaman
Water loss adalah Kehilangan air transepidermal hilangnya air yang mengalir dari dalam tubuh melalui epidermis ke atmosfer sekitarnya melalui proses difusi dan penguapan. dan solid gain meningkat cepat pada 90 menit pertama waktu perendaman pada proses dehidrsi wortel. Weight reduction, perubahan kadar air dan kadar garam dan water activity terjadi selama 4 jam pertama perendam.
f. Geometri bahan
Proses dehidrasi osmotik dipengaruhi oleh luas permukaan persatuan volum atau massa. umumnya transfer massa bertambah bila ketebalan bahan berkurang.
g. Rasio massa larutan dan makanan
Water loss dan solid gain meningkat pada peningkatan rasio massa larutan terhadap makanan. STSR tidak signifikan mempengaruhi water loss dan solid pada dehidrasi osmotik pada buah-buahan.
h. Sifat fisik kimia makanan
Komposisi kimia (protein, karbohidrat, lemak, dan garam), struktur fisik (porositas, susunan sel, orientasi serat dan kulit), serta pengolahan pendahuluan akan mempengaruhi kerja kinetika osmosis.
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 23 Ikan dengan tekstur halus dan ikan dengan kualitas yang sudah menurun biasanya lebih mudah menyerap garam dan ikan dengan kandungan lemak tinggi lebih lambat dalam menyerap garam dibandingkan ikan yang kualitasnya menurun.
i. Tekanan operasi
Kondisi vakum tersebut akan meningkatkan kapilaritas dan meningkatkan water loss tanpa mempengaruhi atau tidak akan berpengaruh kepada solid gain (Ranti, 2019).
Faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses pengeringan adalah suhu, kelembaban udara, laju aliran udara, kadar air awal bahan dan kadar air akhir bahan (Octyaningrum, 2016).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan menyebutkan bahwa penurunan kadar air semakin tinggi saat menggunakan suhu perendaman yang tinggi dan konsentrasi yang tinggi. Nilai water loss juga semakin meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi yang digunakan juga menyatakan peningkatan konsentrasi larutan menyebabkan peningkatkan nilai yang solid gain, dimensi atau ukuran bahan juga sangat berpengaruh terhadap konsentrasi larutan (Magdalena dkk., 2020).
Dehidrasi osmosis sangat sering digunakan oleh masyarakat untuk pengawetan buah dan sayuran, karena potensinya untuk menjaga karakteristik dan nutrisi menyerupai buah dan sayuran segar. Proses ini memiliki beberapa kelemahan antara lain proses perendaman memerlukan waktu yang sangat lama jika dilakukan pada suhu kamar, larutan yang digunakan harus larutan hypertonic dimana konsentrasi larutan harus lebih tinggi dibandingkan konsentrasi dalam buah meskipun pada suhu rendah dapat terjadi pula, karena proses pemasukan larutan dalam bahan akan berlangsung karena adanya perbedaan konsentrasi, penetrasi larutan kedalam bahan pangan atau sampel dapat mencuci nutrisi dari jaringan, jika dilakukan pada suhu yang lebih lebih tinggi dapat
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 24 menimbulkan kerusakan yang diakibat dari perlakuan panas dan membutuhkan energi untuk proses pemanasan, dan memungkinkan terjadinya reaksi reduksi oksidasi selama melakukan suatu proses.
2.5.2 Suhu Media Osmosis
Suhu merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi proses pengeringan osmosis. Suhu media osmosis yang tinggi mengakibatkan proses kehilangan air pada bahan lebih cepat terjadi tetapi jika suhu yang digunakan lebih dari 50ºC dapat mengakibatkan pemasakan dan pencoklatan pada bahan pangan yang akan dikeringkan.
Pada tahun 2008 Singh menyatakan bahwa kenaikan suhu dapat menurunkan water loss dan solid gain pada dehidrasi osmotik contohnya buah wortel. Pada buah nanas yang telah dilakukan pengeringan osmotik selama 6 jam, dengan suhu 30, 40 dan 50ºC dalam larutan hipertonik (60% sukrosa), menunjukkan bahwa penurunan kadar air nanas mempunyai fungsi linier terhadap suhu perendaman. Makin tinggi suhu, makin turun kadar air nanas, kadar sukrosa dalam buah makin tinggi (Ranti, 2019).
2.5.3 Konsentrasi Larutan Osmosis
Jenis dan konsentrasi larutan osmosis sangat mempengaruhi kinetika penurunan aktivitas air. Pada tahun 2002 pada penilitiannya Naknean menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi pada larutan osmosis, maka akan semakin besar pula tingkat kehilangan air dan peningkatan padatan pada bahan serta berpengaruh terhadap kesetimbangan kadar air (Khan dkk, 2016).
proses perpindahan massa selama proses pengeringan osmosis pada buah apel yang menggunakan jenis medium osmosis sukrosa, fruktosa dan maltodextrin dengan konsentrasi yang digunakan untuk ketiga jenis media osmosis adalah 40%, 50% dan 60%. Hasil yang didapatkan bahwa tingkat kehilangan air dan peningkatan padatan pada bahan tertinggi terjadi pada konsentrasi larutan sukrosa 60%.
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 25 Peristiwa ini akan membuktikan bahwa semakin tinggi solute pada medium osmosis maka dapat mengakibatkan proses keluarnya air dan masuknyaa padatan yang semakin tinggi dan cepat (Ranti, 2019).
2.5.4 Jenis Media Osmosis
Jenis media osmosis sangat mempengaruhi laju pengeringan, mutu yang dihasilkan, menentukan laju difusi atara bahan dan medium. Pada umumnya agen osmotik yang biasa digunakan adalah NaCl, sukrosa, glukosa, fruktosa, laktosa, dekstrosa, maltosa, polisakarida, maltodekstrin, corn starch syrup, whey, sorbitol, asam askorbat, asam sitrat, kalsium klorida, atau kombinasinya. Pada dehidrasi osmotik buah biasanya digunakan sukrosa, sedangkan pada dehidrasi osmotik sayuran, ikan dan daging digunakan NaCl.
Jenis media osmotik yang memiliki berat molekul rendah memiliki keunggulan dibandingkan jenis agen osmotik dengan berat molekul yang tinggi. Molekul dengan berat yang rendah lebih mudah menembus sel buah dibandingkan dengan jenis media osmotik yang memiliki berat molekul tinggi (Permeation dkk., 2017).
Larutan gula dan larutan garam merupakan larutan Biner dan sudah umum digunakan. Larutan Terner (gula-NaCl-air) sangat efektif untuk sayuran. Pada dehidrasi osmotik tilapia (ikan nila), NaCl signifikan menurunkan aktivitas air sedangkan sukrosa signifikan menurunkan kelembaban sehingga kombinasi keduanya efektif menurunkan dan kelembaban. Dikatakan pula bahwa penambahan sukrosa memperlambat tercapainya kesetimbangan dan menurunkan difusi NaCl ke dalam ikan (Ranti, 2019).
Penggunaan larutan Terner NaCl+sirup jagung jauh lebih efektif karena menghasilkan kehilangan air lebih besar dan solid gain lebih kecil penggunaan NaCl+sukrosa pada dehidrasi osmosis catfish larutan Terner meningkatkan efek temperature (Rum dkk., 2019).
pengaruh berbagai jenis agen osmostik terhadap sifat fisika, kimia dan sensoris pada pengeringan osmosis buah melon. Jenis medium osmotik yang digunakan adalah sukrosa, maltitol, sorbitol dan invert
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 26 sugar. Dari hasil penelitian, didapat bahwa setiap jenis agen osmotik yang digunakan selama proses dehidrasi osmotik pada osmosis buah melon memiliki pengaruh yang signifikan terhadap peristiwa transfer massa, sifat fisik, kimia dan sifat sensorik produk jadi.
Kehilangan air dan peningkatan padatan tertinggi terjadi pada sampel sorbitol. Gula alcohol atau invert sugar bisa mengurangi pencoklatan, mempertahankan tekstur, dan mengurangi guladan konten HMF (hydroxymethylfurfura). Selain itu invert sugar bisa mengurangi aw dan menghambat kristalisasi gula. Namun, penggunaan gula alcohol Juga menyebabkan hilangnya komponen gizi seperti vitamin C dan senyawa fenolik. Dengan demikian, gula alkohol bisa meningkatkan fisik, kimia dan sensoris sifat melon osmo-dried dibandingkan dengan konvensional agen osmotik seperti sukrosa (Magdalena dkk., 2020).
Tabel 2.5.4 Jenis media osmosis untuk proses dehidrasi osmosis Jenis
Jenis Media Osmosis Deskripsi
Kalsium Klorida (CaCl2) Meningkatkan kekakuan dari potongan apel, mempertahankan tekstur selama penyimpanan.
Mencegah pencoklatan karena efeknya sinergisitas dengan asam askorbik atau sulful dioksida
Etanol Menurunkan viskositas dan titik
beku larutan osmotik dalam proses pendinginan de- hydro
Fruktosa Nilai laju difusivitas lebih tinggi dibandingkan dengan sukrosa, tetapi sukrosa lebih disukai dibandingkan dengan fruktosa
Invert Sugar Lebih efektif dibandingkan dengan
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 27 sukrosa pada konsentrasi yang sama karenamemiliki dua kali lebih banyak molekulper satuan volume.
Laktosa Memiliki tingkat kemanisan yang
lebih rendah dibandingkan dengan sukrosa. Tingkat kelarutan dalam air juga rendah
Meltodextrin Dapat digunakan pada konsentrasi tinggi dan bias digunakan dalam system campuran.
Sodium Chloride Agen osmotik yang sangat baik untuk sayuran. Menghambat oksidatif dan pencoklatan non enzimatis. Efek pemutihan warna pada produk dapat dicegah dengan menggunakan campuran garam dan gula. Konsentrasi yang digunakan sebaiknya sekitar 10% untuk menghambat penyusutan
Sukrosa / Gula pasir Penggunaan agen osmostik ini dapat menimbulkan sebuah pencoklatan.
Karena rasanya yang manis, maka penggunaannya tidak disarankan untuk sayuran.
Campuran invert sugar Lebih efektif dibandingkan dengan hanya garam, sukrosa dan garam, menggunakan sukrosa. Hal ini dikarenakan ethanol dan garam kelarutan dari gabungan kedua unsur menjadi lebih banyak
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 28 2.5.4.1. Garam
Natrium klorida sangat cepat menghasilkan suatu efek pengeringan osmosis, akan tetapi NaCl mempunyai kelemahan yaitu molekul NaCl cepat mempenetrasi bahan dan mengubah rasa. Akibat adanya perubahan yang organoleptik, maka disarankan untuk menggunakan konsentrasi 10% bagi sayuran, dan 1 - 3% sebagai tambahan pada media osmosis utama untuk mengeringkan buah-buahan.
Larutan NaCl juga telah ditemukan mempunyai efek yang inhibitor terhadap aktifitas polyphenol oksidase .
2.5.4.2. Gula Pasir
Sukrosa adalah salah satu bahan pemanis yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, dan hampir setiap produk pangan menggunakan gula sebagai bahan tambahan.
Fungsi gula adalah sebagai penambah rasa, sebagai bahan perubah warna, dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dan jaringan. Gula berperan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Hal ini disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban dan mengikat air yang ada sehingga tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (Ranti, 2019).
Sukrosa dianggap merupakan bahan osmosis yang terbaik, kehadiran sukrosa pada permukaan bahan yang dikeringkan sangat membantu menghalangi kontak dengan oksigen yang berakibat terhadap penurunan suatu laju pencoklatan enzimatik (enzymatic browning). Sukrosa lebih cepat dapat diterima jika ditinjau dari segi rasa, tetapi rasa manis dapat tidak cocok digunakan bagi sayur-sayuran.
Maltodekstrin dan sirup pati dianjurkan untuk menurunkan
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 29 kadar air sayur-sayuran dan buah-buahan terutama jika efek kemanisannya yang diakibatkan oleh sukrosa pada produk akhir yang tidak diinginkan nantinya (Ranti, 2019).
2.6 Vacuum Impregnation (VI)
Vacuum Impregnation (VI) adalah teknik untuk memasukkan suatu larutan ke dalam media berpori melalui mekanisme hidrodinamik yang ditimbulkan oleh perubahan tekanan. Teknik VI dapat diaplikasikan secara luas untuk buah dan sayuran, karena fungsinya dapat digunakan untuk mengeluarkan air dan formulasi. Aplikasi ini meliputi prehidrasi buah dan sayuran, pretreatment sebelum pembekuan, modifikasi fortified fruits, dan nutrisi sayuran, pengembangan buah dan sayuran olahan minimal untuk meningkatkan kualitas dan stabilan, serta dapat dikombinasikan dengan teknik lain melalui hurdle technology untuk memperpanjang masa simpan. Sebagaimana buah tropis lain, pepaya merupakan buah yang sangat mudah rusak dan memerlukan teknik pengawetan untuk meningkatkan daya simpan (Yulianingsih, Sugiarto dan Putranto, 2016).
Perpindahan massa sukrosa dan air ke dalam buah sangat dipengaruhi oleh tekanan vakum yang dipublikasikan selama proses. Semakin menurunnya koefisien perpindahan massa pada tekanan yang lebih tinggi disebabkan karena kecil jika dibanding dengan tekanan rendah. Pada saat bahan direndam dalam larutan, tekanan di dalam dan diluar kapiler sama dengan tekanan atmosfer dan dalam kondisi seimbang (Yulianingsih, Sugiarto dan Putranto, 2016).
Pada saat tekanan vakum diaplikasikan, maka terjadi perbedaan tekanan antara tekanan di dalam dan di luar kapiler sehingga udara dalam bahan keluar. Perubahan tekanan pada bagian luar menyebabkan deformasi dan ekspansi kapiler, dimana ini merupakan bagian awal deformasi-relaksasi. Pada saat tekanan dinaikkan kembali ke tekanan atmosfer, akan terjadi penyusutan kapiler meskipun volumenya lebih besar dari sebelumnya, dan pada saat yang bersamaan akan terjadi aliran larutan ke dalam bahan sebagai akibat dari aksi tekanan kapiler dan dekompresi.
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 30 Pada dehidrasi osmosis, perbedaan konsentrasi merupakan penyebab terjadinya transfer massa, sehingga semakin tinggi konsentrasi larutan, maka akan semakin banyak padatan yang masuk dan semakin banyak penurunan kandungan air. Perubahan kandungan air dalam bahan, memiliki fenomena yang berbeda dengan perubahan kandungan gula. Keuntungan aplikasi VI adalah peningkatan kualitas karena proses berlangsung pada suhu rendah, sehingga meminimalisasi kerusakan akibat panas dan mempertahankan nutrisi, warna dan aroma menyediakan suatu proses osmosis yang akan berlangsung lebih cepat (Yulianingsih, Sugiarto dan Putranto, 2016).
2.7 Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung mela
