TINJAUAN PUSTAKA
2.5 Dehidrasi Osmosis
Dehidrasi osmosis merupakan suatu proses penghilangan sebagaian air dalam bahan selular misalnya buah dan sayuran . Prinsip dehidrasi osmosis adalah perlakuan pengawetan buah buahan dapat dilakukan dengan berbagai cara,salah satunya penanganan yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan buah adalah melakukan dehidrasi osmosis. Samahalnya dengan proses pengeringan, pada umumnya dehidrasi osmosis juga menggunakan media pengering untuk mengurangi kadar air yang ada dalam bahan.
Media pengering yang digunakan dalam metode dehidrasi osmosis adalah larutan hipertonik (konsentrasi yang lebih tinggi) seperti larutan gula dan garam yang memiliki konsentrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 17 bahan yang akan dikeringkan. Adapun keuntungan dari perlakuan teknik dehidrasi osmosis adalah meningkatkan nilai kualitas ketahanan suatu produk makanan yang telah diawetkan.
Untuk mengatasi permasalahan tersebut yaitu dengan cara perendaman bahan pada larutan berkonsentrasi tinggi Jika pada dua larutan dengan konsentrasi yang berbeda, yang dipisahkan oleh adanya membran suatu semipermiabel, cairan pelarut tersebut akan cenderung berdifusi melalui membran dari konsentrasi rendah ke larutan dengan konsentrasi yang tinggi yang biasa disebut proses osmosis (Suyitno, 2019).
Dehidrasi osmotik adalah teknik pengolahan makanan dengan cara Merendam suatu padatan seluruhnya atau sebagian dalam larutan dengan tekanan osmotik tinggi, sehingga cairan dalam sampel padatan berdifusi keluar dan solut dalam larutan berdifusi masuk dalam sampel. Beberapa tahu terakhir, dehidrasi osmosis sering digunakan untuk pengawetan buah dan sayuran, karena potensinya untuk karakteristik sensori dan nutrisi menyerupai buah dan sayuran segar.
Proses ini memiliki beberapa kelemahan antara lain proses perendaman memerlukan waktu yang lama jika dilakukan pada suhu kamar, larutan yang digunakan harus lebih tinggi dari kosentrasi dalam buah, karena proses pemasukan larutan dalam bahan akan berlangsung karena adanya perbedaan konsentrasi dan penetrasi larutan dalam bahan yang dapat mencuci nutrisi dari jaringan, jika dilakukan pada suhu lebih tinggi dapat menimbulkan kerusakan akibat perlakuan panas tersebut dan membutuhkan energi untuk proses pemanasan (Rum dkk., 2019).
Pengawetan buah dengan pengeringan suhu rendah pada umumnya diawali dengan proses dehidrasi osmosis. Lama waktu osmosis sangat dipengaruhi oleh permeasi air dari bahan ke larutan osmosis. Pengaruh suhu dan konsentrasi larutan osmosis terhadap kecepatan permeasi air juga diamati. Suhu osmosis adalah 30, 40, 50, dan 60oC, sedangkan konsentrasi larutan osmosis 55, 60, 65, dan 70%. Untuk mempelajari kecepatan permeasi air melalui membran, digunakan model matematis sederhana berdasar pada
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 18 hukum Fick’s dan Van’t Hoff. Profil dehidrasi osmosis menunjukkan karakteristik yang sama dengan profil proses pengeringan suhu tinggi.
Dengan bertambahnya waktu osmosis, air yang berpindah dari potongan pepaya ke dalam larutan osmosis juga semakin banyak. Pemodelan matematis memberikan gambaran bahwa koefisien transfer massa dan difusivitas efektif meningkat dengan naiknya suhu dan konsentrasi larutan osmosis Permeabilitas membran pada bahan menunjukkan karakteristik yang spesifik pada rentang kondisi operasi yang dipelajari.
Metode dehidrasi osmotik dikombinasikan dengan pengeringan udara terbukti mampu menghasilkan buah kering awet dengan kadar air sekitar 14%, sehingga kerusakan kimiawi,biologis dan enzimatis dapat dihindari.
Selama proses dehidrasi osmotik berlangsung terjadi perpindahan massa air dari bahan,keluar menuju larutan osmotik. Selain itu terjadi pula perpindahan massa zat dan zat terlarut dari air atau kebahan yang dikeringkan. Hal ini terjadi terutama pada dehidrasi osmotik dengan rasio bahan terhadap larutan yang tinggi, dimana jumlah air yang keluar relatif tinggi, dimana jumlah air yang keluar relatif tinggi sehingga dapat mengencerkan larutan yang tinggi sehingga dapat mengencerkan larutan secara signifan. Perpindahan massa tersebut dan sistem pengadukan tersebut akan terjadi.Untuk mengaplikasikan daya yang sesuai terutama pada skala yang lebih besar dari sistem dehidrasi osmotik, pemodelan perubahan kecepatan putar daya pengadukan selama pengeringan penting dilakukan.
Osmotic Dehydration (OD) adalah suatu operasi yang digunakan untuk menghilangkan sebagian air dari jaringan suatu tanaman dengan cara pencelupan dalam larutan hipertonik, gula atau larutan garam, untuk mengurangi kadar makanan. Teknik ini adalah proses dehidrasi parsial untuk memberikan peningkatan kualitas produk atas proses pengeringan konvensional atau sinar matahari (Rum, Supratomo dan Mursalim, 2019).
Dehidrasi osmosis adalah teknik ekstraksi air dari materi melalui perendaman dalam larutan osmotik. Kemudian terjadi arus berlawanan simultan yaitu aliran air dari bahan ke dalam larutan dan secara bersamaan
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 19 zat terlarut akan dipindahkan dari larutan ke dalam bahan makanan. Saat ini proses dehidrasi osmosis telah banyak diaplikasikan oleh masyarakat terutama untuk produk buah dan sayur. Pada pengeringan konvensional yang dikombinasikan dengan teknik dehidrasi osmosis akan menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik. Keuntungan dari teknik dehidrasi osmosis ini yaitu meningkatkan kualitas produk makanan yang akan diawetkan, memberikan kisaran kadar air dan zat terlarut bahan yang diinginkan untuk pengolahan selanjutnya, meminimalisasi stress karena panas dan mengurangi input energi pada pengeringan konvensional atau dengan cara memanfaatkan sinar matahari yang ada (Magdalena, Waluyo dan Sugianti, 2016).
Larutan osmosis yang banyak digunakan dalam pengawetan makanan adalah garam (NaCl) atau sukrosa (C12H22O11) sebagai larutan biner.
Beberapa keuntungan menggunakan larutan terner (NaCl + sukrosa + air) antara lain tingkat dehidrasi yang lebih tinggi dan tidak berlebihan penggaraman produknya serta memungkinan untuk meningkatkan konsentrasi total zat terlarut tanpa melebihi batas jenuhnya. Namun masih diperlukan pemahaman yang lebih baik tentang mekanisme yang terlibat dalam tiga aliran simultan (aliran air, garam, dan gula penetrasi).
Osmosis adalah aliran bersih dari molekul pelarut melalui selaput semipermeabel dari larutan yang lebih encer atau dari pelarut murni ke larutan yang lebih pekat. Osmosis bisa juga di artikan sebagai perpindahan pelarut dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi yang lebih rendah melalui membran semipermeabel. Osmosis harus melewati membran semipermeabel.
Jadi, jika terjadi perpindahan pelarut tanpa melalui membran selektif semipermeabel bukanlah osmosis tetapi peristiwa difusi.
Dalam sistem osmosis, dikenal dengan larutan hipertonik yaitu larutan yang memiliki konsentrasi terlarut tinggi, larutan hipotonik yaitu larutan dengan konsentrasi terlarut rendah dan larutan isotonik yaitu dua larutan yang memiliki konsentrasi yang sama. Jika terdapat dua larutan yang konsentrasinya tidak sama, maka molekul air akan melewati membran- membran sampai kedua larutan tersebut dalam situasi seimbang (equivalen).
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 20 Dalam proses osmosis, pada larutan hipertonik sebagian besar molekul air terikat atau tertarik ke molekul garam, sehingga hanya sedikit molekul air yang bebas (tidak terikat) oleh molekul terlarut, sehingga lebih banyak molekul air yang melewati membran. Oleh karena itu, dalam osmosis aliran netto molekul air adalah larutan hipotonik ke hipertonik.
Parameter-paremeter yang mempengaruhi dehidrasi osmosis, seperti jenis larutan osmosis, konsentrasi agen osmosis temperatur proses, waktu proses geometri makanan dan karakteristik (komposisi) dari makanan yang telah diamati pada produk-produk makanan. Model perpindahan massa selama dehidrasi osmosis telah dikembangkan berdasarkan teori maupun pendekatan emapelis. Meskipun persamaan emapelis lebih banyak disukai karena kesederhanaan dalam aplikasinya, namun beberapa penelitian menunjukkan bahwa persamaan emapelis hanya cocok untuk kondisi tertentu.
Dehidrasi osmosis adalah teknik pengurangan kadar air dari makanan melalui perendaman dalam larutan garam atau gula pekat. Akibatnya terjadi aliran yang berlawanan, yaitu cairan dalam makanan mengalir keluar dan zat terlarut dari larutan masuk kedalam makanan.Proses dehidrasi osmosis tidak menghasilkan produk dengan kandungan air sangat rendah,sehingga perlu dikombinasikan dangan proses pengeringan lain atau di gunakan sebagai pretreatment untuk proses selanjutnya.
Tekanan osmosis adalah tekanan yang dapat menghentikan aliran molekul dari pelarut murni ke dalam larutan,melalui selaput semi permeabel yaitu selaput yang berbentuk lembaran lebar atau lapis tipis yang merupakan jaringan berlubang kecil-kecil atau berpori-pori di mana molekul pelarut yang kecil dapat melewati pori-pori ini, tetapi molekul terlarut tidak dapat melewati.
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi adanya perpindahan massa selama dehidrasi osmosis adalah konsentrasi larutan osmosis yaitu pada suhu dan lama waktu perlakuan yang akan diberikan terhadap buah, dimana semakin tinggi suhu dan konsentrasi sampel buah-buahan maka akan semakin tinggi pula penurunan kadar air pada suatu sampel buah (Hermawan, 2018).
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 21 Dehidrasi osmosis dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti agen osmosis, konsentrasi zat terlarut, suhu, waktu, ukuran, dan bentuk dan kekompakan jaringan bahan, agitasi dan rasio larutan atau sampel. Teknik ini membantu menghemat energi keseluruhan relatif terhadap prosedur pengeringan lainnya (Rum, Supratomo dan Mursalim, 2019).
2.5.1 Faktor yang mempengaruhi dehidrasi osmotik
Kecepatan pengeringan dan kadar air dari produk akhir sangat penting dalam proses pengeringan. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi dehidrasi osmotik yaitu:
a. Jenis zat terlarut
Osmotik agen yang biasa digunakan adalah Natrium klorida, sukrosa, glukosa, fruktosa, laktosa, destrosa, maltosa, polisakarida, maltodekstrin, cornstarch syrup, whey, sorbitol, asam askorbat, asam sitrat, kalsium klorida, atau kombinasinya. Pada dehidrasi osmotik buah biasanya digunakan sukrosa, sedangkan pada dehidrasi osmotik sayuran, ikan, daging digunakan NaCl. Larutan gula dan larutan garam merupakan larutan biner sangat efektif pada sayuran. Pada dehidrasibosmotik tilapia, NaCl menurunkan dan kelembaban. bahwa penambahan sukrosa memperlambat tercapainya kesetimbangan dan menurunkan difusi NaCl ke dalam ikan (Spetriani, 2019).
b. Konsentrasi larutan osmosis
Mengamati pada proses dehidrasi ikan sarden kenaikan konsentrasi larutan osmosisakan meningkatkan kecepatan dan jumlah kehilangan air dari dalam tubuh ikan.Hal ini juga terjadi pada proses dehidrasi osmosis pada wortel, namun efek konsentrasi larutan tidak signifikan saat konsentrasi 5-15% (Spetriani, 2019).
c. Temperatur larutan osmosis
Selama temperatur dibawah 36°C, kecepatan waterloss meningkat saat konsentrasi meningkat,dan diatas temperatur 36°C kecepatan menurun saat konsentrasi meningkat.peningkatan temperatur dan waktu perendaman pada dehidrasi osmosis catfish
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 22 mempengaruhi kelembaban dan water loss namun tidak mempengaruhi weight reduction, salt gain, dan ikan secara signifikan. Kontradiktif dengan hukum difusi secara umum menemukan kenaikan temperatur menurunkan water loss dan solid gain pada dehidrasi osmotik melon. Melon merupakan salah satu buah yang dapat di dehidrasi osmotik.
d. Sifat zat terlarut
Sifat zat terlarut ditentukan oleh berat molekul dan kemampuan ioniknya. Laju difusi pada solut dengan berat molekul besar, lebih rendah daripada menggunakan solute dengan berat molekul yang lebih kecil pada konsentrasi yang sama.
e. Pengadukan dan waktu perendaman
Water loss adalah Kehilangan air transepidermal hilangnya air yang mengalir dari dalam tubuh melalui epidermis ke atmosfer sekitarnya melalui proses difusi dan penguapan. dan solid gain meningkat cepat pada 90 menit pertama waktu perendaman pada proses dehidrsi wortel. Weight reduction, perubahan kadar air dan kadar garam dan water activity terjadi selama 4 jam pertama perendam.
f. Geometri bahan
Proses dehidrasi osmotik dipengaruhi oleh luas permukaan persatuan volum atau massa. umumnya transfer massa bertambah bila ketebalan bahan berkurang.
g. Rasio massa larutan dan makanan
Water loss dan solid gain meningkat pada peningkatan rasio massa larutan terhadap makanan. STSR tidak signifikan mempengaruhi water loss dan solid pada dehidrasi osmotik pada buah-buahan.
h. Sifat fisik kimia makanan
Komposisi kimia (protein, karbohidrat, lemak, dan garam), struktur fisik (porositas, susunan sel, orientasi serat dan kulit), serta pengolahan pendahuluan akan mempengaruhi kerja kinetika osmosis.
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 23 Ikan dengan tekstur halus dan ikan dengan kualitas yang sudah menurun biasanya lebih mudah menyerap garam dan ikan dengan kandungan lemak tinggi lebih lambat dalam menyerap garam dibandingkan ikan yang kualitasnya menurun.
i. Tekanan operasi
Kondisi vakum tersebut akan meningkatkan kapilaritas dan meningkatkan water loss tanpa mempengaruhi atau tidak akan berpengaruh kepada solid gain (Ranti, 2019).
Faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses pengeringan adalah suhu, kelembaban udara, laju aliran udara, kadar air awal bahan dan kadar air akhir bahan (Octyaningrum, 2016).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan menyebutkan bahwa penurunan kadar air semakin tinggi saat menggunakan suhu perendaman yang tinggi dan konsentrasi yang tinggi. Nilai water loss juga semakin meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi yang digunakan juga menyatakan peningkatan konsentrasi larutan menyebabkan peningkatkan nilai yang solid gain, dimensi atau ukuran bahan juga sangat berpengaruh terhadap konsentrasi larutan (Magdalena dkk., 2020).
Dehidrasi osmosis sangat sering digunakan oleh masyarakat untuk pengawetan buah dan sayuran, karena potensinya untuk menjaga karakteristik dan nutrisi menyerupai buah dan sayuran segar. Proses ini memiliki beberapa kelemahan antara lain proses perendaman memerlukan waktu yang sangat lama jika dilakukan pada suhu kamar, larutan yang digunakan harus larutan hypertonic dimana konsentrasi larutan harus lebih tinggi dibandingkan konsentrasi dalam buah meskipun pada suhu rendah dapat terjadi pula, karena proses pemasukan larutan dalam bahan akan berlangsung karena adanya perbedaan konsentrasi, penetrasi larutan kedalam bahan pangan atau sampel dapat mencuci nutrisi dari jaringan, jika dilakukan pada suhu yang lebih lebih tinggi dapat
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 24 menimbulkan kerusakan yang diakibat dari perlakuan panas dan membutuhkan energi untuk proses pemanasan, dan memungkinkan terjadinya reaksi reduksi oksidasi selama melakukan suatu proses.
2.5.2 Suhu Media Osmosis
Suhu merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi proses pengeringan osmosis. Suhu media osmosis yang tinggi mengakibatkan proses kehilangan air pada bahan lebih cepat terjadi tetapi jika suhu yang digunakan lebih dari 50ºC dapat mengakibatkan pemasakan dan pencoklatan pada bahan pangan yang akan dikeringkan.
Pada tahun 2008 Singh menyatakan bahwa kenaikan suhu dapat menurunkan water loss dan solid gain pada dehidrasi osmotik contohnya buah wortel. Pada buah nanas yang telah dilakukan pengeringan osmotik selama 6 jam, dengan suhu 30, 40 dan 50ºC dalam larutan hipertonik (60% sukrosa), menunjukkan bahwa penurunan kadar air nanas mempunyai fungsi linier terhadap suhu perendaman. Makin tinggi suhu, makin turun kadar air nanas, kadar sukrosa dalam buah makin tinggi (Ranti, 2019).
2.5.3 Konsentrasi Larutan Osmosis
Jenis dan konsentrasi larutan osmosis sangat mempengaruhi kinetika penurunan aktivitas air. Pada tahun 2002 pada penilitiannya Naknean menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi pada larutan osmosis, maka akan semakin besar pula tingkat kehilangan air dan peningkatan padatan pada bahan serta berpengaruh terhadap kesetimbangan kadar air (Khan dkk, 2016).
proses perpindahan massa selama proses pengeringan osmosis pada buah apel yang menggunakan jenis medium osmosis sukrosa, fruktosa dan maltodextrin dengan konsentrasi yang digunakan untuk ketiga jenis media osmosis adalah 40%, 50% dan 60%. Hasil yang didapatkan bahwa tingkat kehilangan air dan peningkatan padatan pada bahan tertinggi terjadi pada konsentrasi larutan sukrosa 60%.
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 25 Peristiwa ini akan membuktikan bahwa semakin tinggi solute pada medium osmosis maka dapat mengakibatkan proses keluarnya air dan masuknyaa padatan yang semakin tinggi dan cepat (Ranti, 2019).
2.5.4 Jenis Media Osmosis
Jenis media osmosis sangat mempengaruhi laju pengeringan, mutu yang dihasilkan, menentukan laju difusi atara bahan dan medium. Pada umumnya agen osmotik yang biasa digunakan adalah NaCl, sukrosa, glukosa, fruktosa, laktosa, dekstrosa, maltosa, polisakarida, maltodekstrin, corn starch syrup, whey, sorbitol, asam askorbat, asam sitrat, kalsium klorida, atau kombinasinya. Pada dehidrasi osmotik buah biasanya digunakan sukrosa, sedangkan pada dehidrasi osmotik sayuran, ikan dan daging digunakan NaCl.
Jenis media osmotik yang memiliki berat molekul rendah memiliki keunggulan dibandingkan jenis agen osmotik dengan berat molekul yang tinggi. Molekul dengan berat yang rendah lebih mudah menembus sel buah dibandingkan dengan jenis media osmotik yang memiliki berat molekul tinggi (Permeation dkk., 2017).
Larutan gula dan larutan garam merupakan larutan Biner dan sudah umum digunakan. Larutan Terner (gula-NaCl-air) sangat efektif untuk sayuran. Pada dehidrasi osmotik tilapia (ikan nila), NaCl signifikan menurunkan aktivitas air sedangkan sukrosa signifikan menurunkan kelembaban sehingga kombinasi keduanya efektif menurunkan dan kelembaban. Dikatakan pula bahwa penambahan sukrosa memperlambat tercapainya kesetimbangan dan menurunkan difusi NaCl ke dalam ikan (Ranti, 2019).
Penggunaan larutan Terner NaCl+sirup jagung jauh lebih efektif karena menghasilkan kehilangan air lebih besar dan solid gain lebih kecil penggunaan NaCl+sukrosa pada dehidrasi osmosis catfish larutan Terner meningkatkan efek temperature (Rum dkk., 2019).
pengaruh berbagai jenis agen osmostik terhadap sifat fisika, kimia dan sensoris pada pengeringan osmosis buah melon. Jenis medium osmotik yang digunakan adalah sukrosa, maltitol, sorbitol dan invert
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 26 sugar. Dari hasil penelitian, didapat bahwa setiap jenis agen osmotik yang digunakan selama proses dehidrasi osmotik pada osmosis buah melon memiliki pengaruh yang signifikan terhadap peristiwa transfer massa, sifat fisik, kimia dan sifat sensorik produk jadi.
Kehilangan air dan peningkatan padatan tertinggi terjadi pada sampel sorbitol. Gula alcohol atau invert sugar bisa mengurangi pencoklatan, mempertahankan tekstur, dan mengurangi guladan konten HMF (hydroxymethylfurfura). Selain itu invert sugar bisa mengurangi aw dan menghambat kristalisasi gula. Namun, penggunaan gula alcohol Juga menyebabkan hilangnya komponen gizi seperti vitamin C dan senyawa fenolik. Dengan demikian, gula alkohol bisa meningkatkan fisik, kimia dan sensoris sifat melon osmo-dried dibandingkan dengan konvensional agen osmotik seperti sukrosa (Magdalena dkk., 2020).
Tabel 2.5.4 Jenis media osmosis untuk proses dehidrasi osmosis Jenis
Jenis Media Osmosis Deskripsi
Kalsium Klorida (CaCl2) Meningkatkan kekakuan dari potongan apel, mempertahankan tekstur selama penyimpanan.
Mencegah pencoklatan karena efeknya sinergisitas dengan asam askorbik atau sulful dioksida
Etanol Menurunkan viskositas dan titik
beku larutan osmotik dalam proses pendinginan de- hydro
Fruktosa Nilai laju difusivitas lebih tinggi dibandingkan dengan sukrosa, tetapi sukrosa lebih disukai dibandingkan dengan fruktosa
Invert Sugar Lebih efektif dibandingkan dengan
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 27 sukrosa pada konsentrasi yang sama karenamemiliki dua kali lebih banyak molekulper satuan volume.
Laktosa Memiliki tingkat kemanisan yang
lebih rendah dibandingkan dengan sukrosa. Tingkat kelarutan dalam air juga rendah
Meltodextrin Dapat digunakan pada konsentrasi tinggi dan bias digunakan dalam system campuran.
Sodium Chloride Agen osmotik yang sangat baik untuk sayuran. Menghambat oksidatif dan pencoklatan non enzimatis. Efek pemutihan warna pada produk dapat dicegah dengan menggunakan campuran garam dan gula. Konsentrasi yang digunakan sebaiknya sekitar 10% untuk menghambat penyusutan
Sukrosa / Gula pasir Penggunaan agen osmostik ini dapat menimbulkan sebuah pencoklatan.
Karena rasanya yang manis, maka penggunaannya tidak disarankan untuk sayuran.
Campuran invert sugar Lebih efektif dibandingkan dengan hanya garam, sukrosa dan garam, menggunakan sukrosa. Hal ini dikarenakan ethanol dan garam kelarutan dari gabungan kedua unsur menjadi lebih banyak
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 28 2.5.4.1. Garam
Natrium klorida sangat cepat menghasilkan suatu efek pengeringan osmosis, akan tetapi NaCl mempunyai kelemahan yaitu molekul NaCl cepat mempenetrasi bahan dan mengubah rasa. Akibat adanya perubahan yang organoleptik, maka disarankan untuk menggunakan konsentrasi 10% bagi sayuran, dan 1 - 3% sebagai tambahan pada media osmosis utama untuk mengeringkan buah-buahan.
Larutan NaCl juga telah ditemukan mempunyai efek yang inhibitor terhadap aktifitas polyphenol oksidase .
2.5.4.2. Gula Pasir
Sukrosa adalah salah satu bahan pemanis yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, dan hampir setiap produk pangan menggunakan gula sebagai bahan tambahan.
Fungsi gula adalah sebagai penambah rasa, sebagai bahan perubah warna, dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dan jaringan. Gula berperan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Hal ini disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban dan mengikat air yang ada sehingga tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (Ranti, 2019).
Sukrosa dianggap merupakan bahan osmosis yang terbaik, kehadiran sukrosa pada permukaan bahan yang dikeringkan sangat membantu menghalangi kontak dengan oksigen yang berakibat terhadap penurunan suatu laju pencoklatan enzimatik (enzymatic browning). Sukrosa lebih cepat dapat diterima jika ditinjau dari segi rasa, tetapi rasa manis dapat tidak cocok digunakan bagi sayur-sayuran.
Maltodekstrin dan sirup pati dianjurkan untuk menurunkan
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 29 kadar air sayur-sayuran dan buah-buahan terutama jika efek kemanisannya yang diakibatkan oleh sukrosa pada produk akhir yang tidak diinginkan nantinya (Ranti, 2019).