PELAYANAN MAKAN DAN MINUMAN
C. Klasifikasi Pelayanan Makanan
Berikut klasifikasi metode pelayanan makanan yang digunakan:
self-service, service pelayan dan layanan dengan pengaturan khusus, karena mayoritas makanan dapat diidentifikasi. Metode layanan dapat dikelompokkan dengan mudah ke dalam kategori ini.
1. Self Service
Metode pelayanan makanan paling sederhana yang saat ini marak dioperasikan adalah metode swalayan. Metode swalayan dapat digambarkan sebagai operasional di mana staf layanan tidak datang ke meja dan melayani pelanggan makanan mereka; pelanggan sebenarnya memilih makanan mereka sendiri, alat makan, dan sebagainya dan membawa makanan dan peralatan makan ke ruang makan sendiri. Metode seperti itu mungkin benar-benar self-service, atau mungkin dibantu layanan sendiri, misalnya operasional kafetaria di mana petugas loket tersedia untuk membantu pelanggan dalam membagikan porsi dan menyajikan makanan ke piring. Kecepatan dan ekonomi adalah dua alasan utama untuk memilih layanan tipe kafetaria - fasilitas seperti itu mampu melayani makanan kelompok orang dalam jumlah besar dengan cepat dengan personil terbatas.
Intinya, kafetaria terdiri dari layanan counter arrangement, sehingga pelanggan bisa melihat makanan terlebih dahulu membuat pilihan dan membawa makanan ke meja. Counter terdiri dari berbagai pemanas dan unit berpendingin untuk menampilkan makanan dan minuman.
2. Traditional Cafeteria
Pengaturan kafetaria tradisional terdiri dari garis lurus di mana pelanggan masuk di salah satu ujung, mengambil nampan dan melewati sepanjang counter pajangan menu untuk dipilih. Makanan memenuhi seluruh layanan counter di mana pelanggan dapat mengistirahatkan nampan mereka saat melewati garis. Meja layanan dan ruang makan juga dipisahkan oleh partisi, dan pembayaran untuk item menu yang dipilih adalah biasanya dibuat di ujung garis tempat kasir duduk. Tingkat aliran melalui jalur kafetaria bervariasi menurut sejumlah faktor termasuk beragam pilihan yang ditawarkan, panjang garis, keakraban pelanggan dengan tata letak kafetaria, kecepatan kasir, dan lainnya. Dalam situasi praktis antara empat sampai enam pelanggan per menit bisa lewat sepanjang garis tunggal kafetaria, sementara di kafetaria terdapat pilihan terbatas, misalnya kafetaria sekolah, biasanya delapan sampai sepuluh mungkin. Tingkat aliran melalui pengaturan kafetaria tradisional dapat ditingkatkan dengan memasang lebih dari satu garis lurus. Contoh counter lines secara paralel dengan fasilitas layanan di antaranya, meski pelanggan masih bisa meningkat Selanjutnya dengan cara membagikan garis lurus tradisional dan menggantinya dengan 'stasiun' makanan atau 'bank' yang mungkin ada diatur dalam layout yang berbeda di dalam kafetaria. Tata letak seperti itu tercakup dalam kafetaria 'free-flow'.
3. Free Flow Cafetaria
Jenis desain kafetaria ini juga dikenal dengan 'hollow-square'.
Counter terpisah untuk makanan panas atau dingin biasanya ditempatkan di sepanjang tiga sisi ruangan, dengan sisi keempat terbuka untuk traffic masuk atau keluar, sehingga pengaturan U- shape dari stasiun makanan terbentuk. Di kafetaria free-flow, stasiun makanan mungkin diposisikan di sudut kanan ke meja, atau pada sudut, membentuk pengaturan 'echelon' atau 'saw-tooth'. Di kapal pesiar counter biasanya ditempatkan secara terpusat dengan tempat duduk bergaya bebas. kedua sisi dan maju. Kemampuan untuk mengkonfigurasi aliran untuk menyesuaikan area fisik dengan berbagai bentuk dan ukuran adalah satu dari atraksi gaya layanan ini.
Pelanggan yang masuk bisa langsung menuju bagian yang panas atau dingin tanpa menunggu antre untuk makanan mereka, meski pada
masa puncaknya garis pendek bisa terbentuk di stasiun yang paling populer. Bagian minuman bisa diletakkan di tengah counter persegi, atau di ruang makan sendiri sehingga mudah diakses oleh pengunjung. Pemikiran harus, bagaimanapun, diberikan untuk kemudahan memasok stasiun ketika daerah traffic yang ramai, terutama memasok stasiun terpusat. Kafetaria free-flow juga mampu menampung call order bar di mana item panggang dan goreng dimasak sesuai permintaan. Ini berbeda dengan kafetaria tradisional di mana sangat penting jalurnya terus bergerak terus, dan tidak ada fasilitas untuk bisa melakukan untuk call order, kecuali jika dipisahkan sepenuhnya dari jalur tradisional atau fasilitas by-pass yang memadai diperbolehkan.
Gambar 7.1
Typical Cruise ship free flow cafeteria
Metode layanan free-flow adalah pendekatan pada layanan makanan yang tersebar yang sangat berguna untuk melayani sejumlah besar orang yang datang bersama. Sebanyak 15-20 pelanggan per menit dapat dilayani dalam jenis pengaturan kafetaria ini. Jumlah ini bisa meningkat begitu pelanggan menjadi terbiasa dengan tata letak.
Pembayaran untuk makanan dilakukan saat pelanggan meninggalkan daerah free flow meskipun pada kapal pesiar pembayaran untuk semua makanan adalah prabayar untuk sebagai bagian dari total tarif.
Dalam kafetaria standar biasanya ada jumlah cash point yang tersedia, yang memungkinkan beberapa pelanggan untuk membayar pada saat bersamaan. Dalam sistem kafetaria tradisional dan bebas, posisi alat pemotong, bumbu dan air minum tersebut di luar cash point, sehingga bisa mengurangi holding up sebanyak mungkin. Hal ini juga penting untuk dipertimbangkan yaitu metode kliring seperti diinginkan agar pelanggan dapat selalu melihat dengan jelas tabel apa saja yang gratis bagi mereka. Untuk duduk di kliring bisa dilakukan dengan mempekerjakan pegawai untuk melakukannya atau dengan meminta pelanggan untuk membersihkan meja mereka sendiri.
4. Carousel
Carousel atau 'roundabout server' terdiri dari sejumlah rak berputar (biasanya tiga) di ketinggian yang berbeda, yang kesemuanya berdiameter sekitar 6 kaki, dan memutar pada satu revolusi per menit. Makanan dilewatkan dari dapur ke meja plating masih di sisi servis korsel, dari mana korsel itu diberi makanan berlapis panas dan dingin. Tata letak korsel yang khas mungkin sebagai berikut: rak paling bawah mengakomodasi makanan dingin - salad, permen, dan lainnya. Rak ini biasanya didinginkan terlebih dahulu oleh elemen lemari es dan tempat es yang hancur yang dapat digunakan untuk memastikan suhu rendah selama periode pelayanan makanan. Bila rak makanan panas diletakkan di atas rak dingin di atas korsel, ini diperluas di atas rak dingin yang lebih rendah untuk memastikan kehangatan ang datang dari panas di atas tidak mempengaruhi rak dingin di bawah. Di rak bagian atas, mentega, dan lainya mungkin ditampilkan. Baki, alat makan, serbet dan minuman biasanya dipisahkan dari korsel pada dispenser, meski beberapa barang ini mungkin ada di salah satu rak bergerak. Unit korsel terdiri dari sejumlah area servis di mana pelanggan tetap diam, mengambil pilihan makanannya dari korsel yang berputar, dan meletakkannya di nampannya. Pembayaran dilakukan di kasir atau kasir di sisi restoran korsel. Korsel dapat melayani antara 500 sampai 720 orang per jam, antara 8 dan 12 menit. Tingkat minat pelanggan bergantung pada sejumlah faktor - familiaritas dengan pengaturan korsel, kisaran hidangan yang ditawarkan, tingkat di mana rak berada diliputi oleh operator di sisi servery, dan sebagainya. Korsel tidak digunakan
sebatas metode pelayanan makanan di industri katering, meski penggunaannya akan tampak bekerja secara efektif. Ini adalah bentuk pelayanan makanan yang benar-benar hanya cocok untuk operasi katering yang memiliki kebiasaan mengulang, misalnya kafetaria staf, bukan operasional yang selalu ada pelanggan baru tiba yang tidak begitu akrab dengan metode ini. Korsel ini memiliki aplikasi terbatas sebagai metode layanan makanan, meskipun mungkin sangat cocok untuk beberapa operasional katering yang memiliki persyaratan atau batasan spesifik. Penjual sekarang ini telah menjadi identik dengan penjualan dari mesin. Hal ini juga dikenal sebagai 'ritel otomatis' atau penjualan dari sebuah 'kafetaria elektronik' dan melibatkan mesin yang menyediakan pelanggan dengan produk dengan imbalan beberapa bentuk pembayaran, koin, kartu kredit, dan lainnya.
Meskipun penjual barang ada di Inggris sebelum Perang Dunia Kedua, terutama dalam bentuk coklat dan mesin rokok, baru pada tahun 1950an. Penjual minuman dan makanan ringan benar-benar menjadi mapan di negara ini. Pasar untuk produk vended telah tumbuh terus selama lima tahun terakhir. Dalam minuman vending, kalengan Minuman, karton dan botol telah menunjukkan peningkatan terbesar Pertumbuhan selama tiga dekade sampai 1996 dan dalam dekade terakhir, makanan ringan telah meningkatkan penjualan terbesar.
5. Buffet
Prasmanan adalah metode pelayanan makanan yang merupakan modifikasi dari swalayan. Ini adalah pengaturan layanan makanan di mana makanan ditampilkan secara menarik pada satu, atau serangkaian meja dan presentasi adalah faktor yang sangat penting.
Pelanggan mengumpulkan piring dari salah satu ujung meja dan bergerak sepanjang meja buffet dan membantu diri mereka sendiri untuk makanan pilihan mereka. Buffet mungkin mengkombinasikan makanan panas dan dingin, semua panas atau semua dingin. Garpu makan disediakan untuk pelanggan untuk makan makanan. Dalam beberapa makanan prasmanan, sebagian besar makanan disimpan dengan potongan kecil ukuran kecil, dan sedikit atau tidak ada alat pemotong yang disediakan. Buffet dapat digunakan bersamaan dengan operasional restoran atau untuk fungsi pribadi. Di sebuah
operasional restoran bergaya pelanggan membayar harga tetap untuk prasmanan dan dengan harga ini mampu untuk datang kembali berkali-kali ke meja prasmanan, seperti yang mereka inginkan. Pada fungsi pribadi lebih biasa memiliki petugas servis yang terus berkeliling di antara para tamu yang menyajikan makanan dan minuman dan membersihkan meja. Buffet digunakan dengan sangat sukses oleh beberapa hotel dan restoran untuk menampilkan minggu spesial, misalnya minggu Spanyol, Malam Skandinavia, dan lainnya dan untuk promosi penjualan khusus untuk misalnya, makanan atau anggur asing. Ini juga merupakan metode pelayanan makanan yang mudah disesuaikan karena beberapa operasional dapat menggunakan layanan prasmanan seperti periode makan tertentu, misalnya sarapan pagi, makan siang atau makan malam.
Layanan prasmanan juga memungkinkan untuk memberi makan sejumlah besar orang pada waktu tertentu dengan persyaratan staf kurang. Dibandingkan dengan jenis layanan makanan lainnya, bagaimanapun, metode prasmanan bisa memiliki biaya makanan yang lebih tinggi. Hal ini karena menampilkan makanan dengan baik harus diberikan yang sering melibatkan penyajian dalam jumlah cukup besar Dari item, dan karena ini memerlukan waktu untuk mempersiapkan garnish semua makanan prasmanan untuk memberikan tampilan yang bagus. Biaya makanan dan tenaga kerja yang lebih tinggi di dapur mungkin, bagaimanapun, diimbangi dengan kesibukan layanan yang lebih rendah di restoran.
D. Rangkuman
Bab ini telah menyajikan
1. Metode layanan makanan dan minuman.
2. Klasifikasi layanan makanan dan minuman
3. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan layanan sesuai dengan metode pelayanan
E. Soal Latihan
1. Jelaskan metode pelayanan makanan!
2. Uraikan klasifikasi pelayanan makanan!
3. Uraikan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pelayanan makanan!
BAB VIII
OPERASIONAL MAKANAN DAN MINUMAN PEMBELIAN DAN PENYIMPANAN
Tujuan
Setelah menyelesaikan bab ini, pembaca akan mampu
1. Menuliskan jadwal pembelian dan penyimpanan untuk makanan dan item minuman
2. Menuliskan spesifikasi item makanan
3. Mengenali nilai dari jadwal pembelian dan pengelolaan 4. Memahami kontribusi terhadap profitabilitas
5. Mengerjakan pergantian stok (Stock Turn Over) A. Pendahuluan
Operasi makanan dan minuman sebagian besar mengikuti dasar input, proses, model output. Input atau masukannya adalah makanan dan bahan minuman. Prosesnya termasuk penyimpanan, persiapan, memasak, dan sebagainya. Luaran atau output adalah makanan dan minuman yang akan dijual melalui konsep layanan. Secara konseptual, operasional makanan dan minuman dimulai dengan ide untuk tema atau gaya restoran yang diinginkan. Ini akan menjadi informasi praktis pertama yang memengaruhi operasional dan menu. Hal-hal penting lainnya akan mencakup ruang yang tersedia, tata letak tempat, gaya layanan dan lokasi geografis. Jika Restoran terletak di lokasi multi operasional misalnya hotel, food court, rumah sakit atau mal belanja, maka dapat memengaruhi gaya operasional dan konsepnya. Sementara proses operasional harus berjalan dari input ke output, disain proses seperti itu biasanya dimulai secara terbalik. Tujuan luarannya dirumuskan melalui kebijakan katering, kebijakan pemasaran dan kebijakan keuangan. Oleh karena itu, aspek operasional restoran didesain sedemikian rupa sehingga dapat mendukung gaya menu, gaya layanan, tujuan keuangan, masalah staf dan kualitas. Bagian akhir dari operasionl menyangkut kontrol, bagaimana penerapannya dan pengkurannya. Pengawasan makanan dan minuman bisa jadi didefinisikan sebagai pedoman dan pengaturan biaya dan pendapatan operasi kegiatan katering di hotel, restoran, rumah sakit, sekolah, restoran karyawan dan perusahaan lain. Pengawasan Kontrol diperlukan untuk beberapa alasan
dari yang lebih jelas dengan menjaga kualitas, kualitas dan keandalannya, moral staf, masalah disiplin dan biaya rekrutmen.