FOOD PRODUCTION
C. Prinsip Dasar dari Cook-Freeze and Cook-Chill Cystem
Berikut ini beberapa prinsip dasar dalam proses produksi dengan cook-freeze dan cook-chill system.
1. Bahwa semua makanan mentah yang digunakan harus dari mikrobiologi yang baik kualitas.
2. Bahwa memasak awal makanan akan memastikan kehancuran tahap vegetatif dari setiap mikroorganisme pathogen.
3. Karena beberapa mikroorganisme menghasilkan spora yang tidak terbunuh dengan prosedur memasak yang normal, sangat penting suhu berkisar dari 7 ° C sampai 63 ° C dimana organisme ini dapat dengan cepat berlipat ganda, harus ditutup secepat mungkin untuk membatasi pertumbuhan saat memasak. Perhatian yang sama perlu diterapkan saat meregenerasi makanan.
4. Kontaminasi silang harus dihindari selama proses berlangsung, terutama antara makanan mentah dan makanan matang. Pemisahan fisik daerah persiapan dan masak adalah penting untuk membantu hal ini.
5. Kondisi penyimpanan dan distribusi untuk dimasak dan makanan dingin harus dikontrol ketat untuk memastikan kualitas dan keamanannya.
6. Prosedur pemanasan ulang dan layanan untuk makanan harus ditaati secara ketat, untuk memastikan keamanan makanan dengan suhunya.
7. Seluruh proses tunduk pada HACCP.
Cook-freeze production Istilah 'cook-freeze' mengacu pada sistem katering berdasarkan cara memasak makanan lengkap diikuti pembekuan cepat, dengan penyimpanan di suhu rendah yang dikendalikan 18 ° C atau di bawah 18° C, selanjutnya diikuti oleh pemanasan ulang lengkap dekat dengan konsumen, sebelum dikonsumsi dengan cepat. Produksi memasak dalam keadaan beku adalah produksi makanan yang lengkap .Proses dari makanan mentah awal sampai ke layanan akhir dari produk dan sebagian besar dilakukan oleh perusahaan produsen makanan bukan oleh penyedia makanan.
1. Kualitas Makanan
Makanan mentah harus dibeli dengan spesifikasi ketat untuk memastikan kualitas dan konsistensi. Untuk pengujian laboratorium
operasional skala besar untuk semua makanan yang masuk harus dilakukan sebuah prosedur inspeksi standar tempat pemasok dengan pemeriksaan rutin pada prosedur kualitas dan pengendaliannya yang juga merupakan sebuah praktik standar.
2. Penyimpanan Makanan
Semua makanan harus disimpan di bawah suhu yang dikontrol ketat, dalam kondisi higienis sampai dibutuhkan saat persiapan.
Perhatian harus diberikan untuk menghindari kontaminasi silang dan untuk memastikan rotasi ketat semua stok.
3. Persiapan Awal
Ini termasuk semua persiapan makanan sebelumnyauntuk memasak apapun. Ini adalah praktik standar dengan proses secara fisik terpisah dari tahap selanjutnya. Kebersihan dan keamanan dijada dengan semua staf yang menangani makanan mentah dibatasi ke area ini.
4. Memasak
Idealnya, memasak harus dilakukan dalam batch. Masakan Harus cukup untuk memastikan bahwa panas menembus ke pusat makanan dan hasil dalam penghancuran non-sporing Patogen. Hal ini tercapai ketika pusat makanan mencapai suhu paling sedikit 70 ° C dan paling sedikit ditahan di sana dua menit. Ini harus selalu diperiksa dengan cermat menggunakan probe thermometer.Terkadang perlu menyesuaikan resep untuk memperhitungkan produksi batch skala besar dan untuk diperhitungkan Untuk perubahan kimia dalam makanan sebagai hasil penyimpanan sampai delapan minggu pada suhu yang sangat rendah.
Teknologi modern dalam desain oven telah meningkatkan efisiensi proses ini, karena dapat menghasilkan panas kering dan basah dan kombinasi apapun. Ini melintasi rentang suhu yang lebar. Oven telah terpasang probe suhu dan oven bisa diatur untuk memasak sampai suhu inti terprogram tercapai. Selain oven berisi mikroprosesor yang memungkinkan seluruh siklus memasak untuk diunduh ke komputer agar prosesnya bisa dipantau secara ketat dan juga menyediakan catatan permanen dari batch saat diproses. Hal ini bisa jadi penting jika pada suatu waktu ke depan proses memasak dipertanyakan bisa memberikan bukti due diligence dalam hal keracunan makanan.
Mikroprosesor juga memungkinkan kompleks proses memasak yang harus dilakukan jadi di mana misalnya temperatur mid-range lembab diperlukan untuk memanaskan ulang produk. Dilanjutkan dengan periode suhu tinggi kering hingga 'coklat ,'produk ini bisa diprogram ke dalam oven. Pre-programming berguna dalam menjaga kualitas yang konsisten dan pengolahan makanan yang aman dengan minimum kemampuan operator. Jadi, misalnya, penangan makanan yang bertentangan dengan koki yang terlatih bisa mengisi oven dengan ayam dan cukup tekan program 'ayam panggang'. Microwave combi oven juga memiliki mikroprosesor yang memungkinkan masakan 'terprogram.' Memasak tapi bukannya dari panas kering atau lembab mereka menggabungkan microwave dengan energi dengan inframerah. Hal ini memungkinkan produk beku untuk melalui tahap pencairan, tahap pemanasan ulang dan tahap kecoklatan. Oven microwave yang lebih canggih juga memiliki bar pembaca kode sehingga regenerasi makanan jadi bisa diproduksi dan diprogram melalui kode bar produsen untuk produk tersebut. Hal ini sangat mengurangi kemungkinan produk menjadi baik salah dimasak / dipanaskan atau gagal memenuhi kualitas standar.
5. Portioning
Dalam batas waktu tiga puluh menit semua makanan panas harus dibagi menjadi satu atau beberapa bagian sebelum pembekuan.
Apapun jenis kontainer yang digunakan kedalaman makanan harus dibatasi maksimal 50 mm. Pendinginan cepat makanan sebelum penyimpanan diatur oleh Food Safety dan harus menjadi bagian dari penilaian HACCP.
6. Pembekuan Ledakan
Untuk menjaga kualitas makanan dan mencegahsetiap pertumbuhan bakteri semua makanan yang dimasak harus ditempatkan di freezer dalam waktu tiga puluh menit setelah memasak. Makanan harus dibekukan setidaknya 5 ° C di dalamnya.
Sembilan puluh menit memasuki freezer dan selanjutnya dibawa ke suhu penyimpanan setidaknya 18 ° C.
7. Penyimpanan Dingin
Masa simpan makanan beku pra-masak bervariasi menurut jenisnya tapi secara umum bisa disimpan sampai delapan minggu
tanpa kehilangan nutrisi atau palatabilitas yang signifikan. Sistem sederhana tapi jelas dengan menandai setiap wadah sangat penting, menunjukkan nama produk, nomor produksi batch dan tanggal kadaluwarsa untuk membantu rotasi stok dan kontrol kualitas.
8. Distribusi
Semua distribusi harus dilakukan dengan menggunakan kontainer pendingin terisolasi untuk perjalanan singkat atau didinginkan di kendaraan untuk perjalanan lebih lama.
9. Regenerasi
Makanan beku dapat dicairkan sampai 3 ° C sebelum diregenerasikan, atau diregenerasi langsung dari keadaan beku.
Makanan harus dipanaskan sampai minimum 70 ° C untuk paling tidak dua menit. Pelayanan makanan harus mengikuti proses regenerasi sesegera mungkin atau dalam waktu maksimal sembilan puluh menit dengan suhu yang dikontrol dengan ketat dan tidak diizinkan untuk jatuh di bawah 63 ° C. Makanan seperti makanan penutup dingin hanya perlu dicairkan sebelum disajikan, tapi harus disimpan di lemari chiller sampai disajikan. Setiap makanan yang diregenerasi dan tidak dikonsumsi harus dihancurkan dan tidak dipanaskan ulang atau dikembalikan ke kulkas.
Gambar 5.2
Divisi Utama dalam Cook-Freeze Food Production Method
Cook-chill production Istilah 'cook-chill' mengacu pada sistem katering berdasarkan cara memasak penuh makanan diikuti dengan proses pendinginan cepat, dengan penyimpanan yang dikendalikan kondisi suhu penyimpanan rendah di atas titik beku titik dan antara 0 ° C dan? 3 ° C, diikuti oleh pemanasan kembali mendekati konsumen sebelum dikonsumsi dengan segera. Ini memiliki masa simpan pendek dibandingkan dengan masak beku hingga saat ini lima hari termasuk hari produksi, waktu distribusi dan regenerasi. Proses masak-masak melibatkan:
1. Makanan Mentah
Penyimpanan dan pra-persiapan: pembelian, kontrol, penyimpanan dan pra-persiapan bahan baku untuk digunakan dalam proses masak-dingin memiliki persyaratan ketat yang sama seperti proses masak beku yang telah dijelaskan sebelumnya.
2. Memasak
Memasak harus cukup untuk memastikan panas menembus ke pusat makanan dan mengakibatkan kehancuran dari patogen non- sporing. Formulasi resep jarang diperlukan, tapi penggunaan oven combi bermanfaat seperti sebelumnya dijelaskan untuk proses masak beku.
3. Portioning
Makanan panas harus dibagi menjadi satu atau dua kontainer multi-porsi sampai kedalaman maksimal 50 mm, sebelum dingin, dalam waktu tiga puluh menit setelah memasak selesai. Hal ini untuk menjaga penampilan, flavour, kualitas gizi dan keamanan makanan.
4. Ledakan Buang
Semua makanan harus dingin antara 0 ° C dan 3 ° C dalam sembilan puluh menit setelah ditempatkan dalam ledakan pendingin tersebut. Alasannya adalah untuk menjaga kualitas makanan dan mencegah pertumbuhan bakteri.
5. Penyimpanan Dingin
Masa simpan makanan masak yang dimasak sebelumnya memiliki waktu maksimal lima hari termasuk hari persiapan, waktu distribusi dan regenerasi. Makanannya harus disimpan antara 0 ° C dan? 3 ° C di ruang pendingin yang berisi hanya produk masak- dingin. Hal ini karena pentingnya menjaga jarak suhu yang ketat dan
mencegah kontaminasi silang. Sistem yang sangat jelas dipahami menandai setiap wadah sangat penting, menunjukkan nama produk, nomor batch, dan tanggal produksi dan tanggal kadaluwarsa, sampai rotasi persediaan barang dan untuk referensi pengendalian mutu.
6. Distribusi
Distribusi harus dilakukan hanya dalam keadaan dingin dengan kontainer terisolasi untuk perjalanan singkat atau kendaraan berpendingin untuk perjalanan lebih lama. Tahap distribusi dari sistem ini adalah sulit dikendalikan secara efektif karena kenaikan suhu 5 ° C adalah maksimum yang diizinkan untuk perjalanan singkat setelahnya suhu harus cepat dibawa turun ke antara 0 ° C dan 3 ° C.
Jika suhu mencapai antara 5 ° C dan 10 ° C sebelum regenerasi makanan harus dikonsumsi dalam waktu dua belas jam atau hancur.
Jika suhu melebihi 10 ° C sebelum pemanasan kembali makanan harus dihancurkan. Peraturan ini berlaku untuk tahap penyimpanan dan juga tahap distribusi.
7. Regenerasi
Makanan dingin harus diregenerasikan dalam waktu tiga puluh menit setelah dikeluarkan dari pendinginnya. Makanan harus dipanaskan sampai suhu kontrol minimum paling sedikit 70 ° C dan dibiarkan di sana setidaknya dua menit untuk alasan palatabilitas san keamanan.
Gambar 5.3.
Divisi Utama Cook-Chill Food Production Method
D. Rangkuman
Metode produksi pangan utama saat ini yang sedang beroperasi di banyak negara adalah: konvensional atau tradisional (juru masak);
konvensional produksi dengan menggunakan makanan kenyamanan (convenience food): masak beku dan masak dingin dan turunannya.
1. Metode tambahan yang digunakan secara khusus oleh produsen makanan adalah: pengalengan, dehidrasi, penggunaan makanan sintetis, dan lainnya tapi ini tidak tercakup dalam buku ini
2. Tren meningkatkan kenyamanan dan ketertiban produk makanan sebagai produsen perlu meningkatkan kualitas, kemasan dan produk yang lebih luas.
3. Biaya staf terus meningkat, terutama staf terampil, biaya teknologi tetap cukup konstan. Itu mungkin untuk rantai restoran dan hotel untuk mempertahankan standar kualitas dan mengurangi biaya dengan pemanfaatannya.
4. Sistem produksi pangan yang dipilih perlu memeenuhi tuntutan gaya menu dan operasional layanan. serta ruang yang tersedia 5. Sistem pelayanan makanan dan minuman meliputi pelayanan
restoran, Kafetaria, counter swalayan atau prasmanan, layanan kamar, Bar dan penjual.
6. Meningkatnya biaya nilai tanah, modal dan peralatan, Tenaga kerja dan bahan baku menuntut perhatian terhadap detail di Tahap perencanaan awal untuk memenuhi persyaratan yang tepat Dari sistem produksi pangan.
E. Soal Latihan
1. Sebutkan jenis-jenis pelayanan makanan 2. .Sebutkan jenis-jenis pelayanan minuman 3. Jelaskan prosedur cook-freeze food production 4. Jelaskan prosedur cook-chill food production