Buku Ajar
Manajemen Makanan dan Minuman
Penulis Trianasari, Ph.D
ISBN
978-623-6121-71-9 Cetakan Pertama, Mei 2021
vi + 124 hlm; 18.2 x 25.7 cm
Penyunting
Umi Salamah, Misbahul Munir Desain Sampul
Maulana Ikhsan Desain Layout Mutiara Inwar
Diterbitkan
CV. Pustaka Learning Center Anggota IKAPI No.271/JTI/2O21 Karya Kartika Graha A.9 Malang 65132
Whatsapp 08994458885 www.pustakalearningcenter.com
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang . Dilarang memperbanyak atau memindahkan Sebagian atau seluruh isi buku ini ke dalam
bentuk apapun secara elektronik maupun mekanis
tanpa izin Penulis dan Penerbit
Buku Manajemen Makanan dan Minuman merupakan Seri Buku Ajar Bidang Perhotelan yang ditujukan bagi mahasiswa semester 5 atau 6 di Program Studi D3 Perhotelan. Bisnis restoran merupakan salah satu bisnis yang terus berkembang secara global, seiring dengan pertumbuhan industri pariwisata. Hal ini tidak terlepas dari kebutuhan orang, terutama saat melakukan perjalanan untuk memenuhi berbagai kepentingan. Dalam kegiatan operasional reshotel, pada intinya terdapat dua komponen besar yaitu food production yang menghasilakn makanan dan beverage yang menghasilkan minuman. Namun demikian, untuk menjaga keberlangsungan kegiatan operasional restoran, perlu juga pemahaman mengenai konsep yang dibangun, menu, serta kegiatan pemasaran dan pengawasan mutu.
Buku ini membahas mengenai kegiatan operasional layanan makanan dan minuman, yang meliputi empat bagian utama yaitu makanan, minuman, pemasaran, dan pengawasan. Tugas dan tanggung jawab masing-masing bagian dibahas dalam buku ini.
Trianasari, Ph.D
KATA PENGANTAR ~ iii DAFTAR ISI ~ iv
BAB I PENGENALAN TENTANG OPERASIONAL MANAJEMEN MAKANAN DAN MINUMAN ~ 1
A. Pendahuluan ~ 1
B. Ukuran Ruang Lingkup Operasional Makanan dan Minuman ~ 2 C. Karyawan Restoran ~ 7
D. Rangkuman ~ 7 E. Soal Latihan ~ 7
BAB II RESTAURANT SECTOR ~ 8 A. Pendahuluan ~ 8
B. Full Service Restaurant dan Licensed Retail ~ 8 C. Restaurant Guide ~ 8
D. Rangkuman ~ 18 E. Soal Latihan ~ 18
BAB III MEMBANGUN KONSEP ~ 19 A. Pendahuluan ~ 19
B. Konsep ~ 19
C. Studi Kelayakan ~ 21 D. Rangkuman ~ 31 E. Soal Latihan ~ 31 BAB IV MENU ~ 32
A. Pendahuluan ~ 32 B. Tipe-Tipe Menu ~32 C. Penawaran Menu ~ 37 D. Perencanaan Menu ~38 E. Rangkuman ~ 40 F. Soal Latihan ~ 40
BAB V FOOD PRODUCTION ~ 41 A. Pendahuluan ~ 41
B. Metode Konvensional ~ 42
C. Prinsip Dasar dari Cook-Freeze Dan Cook-Chill System ~ 44
D. Rangkuman ~ 50 E. Soal Latihan ~ 50 BAB VI MINUMAN ~ 51
A. Pendahuluan ~ 51
B. Beverage Production Method ~ 51 C. Beverage Service Method ~ 53
D. Klasifikasi Beverage Service Method ~ 54 E. Rangkuman ~ 59
F. Soal Latihan ~ 59
BAB VII PELAYANAN MAKAN MINUMAN ~ 60 A. Pendahuluan ~ 60
B. Metode Pelayanan Makanan ~ 62 C. Klasifikasi Pelayanan Makan ~ 63 D. Rangkuman ~ 68
E. Soal Latihan ~ 68
BAB VIII OPERASIONAL MAKANAN DAN MINUMAN PEMBELIAN DAN PENYIMPANAN ~ 69
A. Pendahuluan ~ 69 B. Bagian Pembelian ~ 70
C. Tanggung Jawab Bagian Purchasing ~ 71 D. Prosedur Pembelian ~ 72
E. Pemilihan Pemasok ~ 73
F. Harga dan Kualitas Kinerja ~ 74 G. Pembelian Makanan ~ 76
H. Pembelian Spesifikasi Minuman ~ 81 I. Ringkasan ~ 86
J. Soal Latihan ~ 86
BAB IX ASPEK PEMASARAN ~ 88 A. Pendahuluan ~ 88
B. Keputusan Korporasi dan Perencanaan Strategis ~ 89 C. Proses Pemasaran ~ 102
D. Mengelola Proses Pemasaran ~ 104 E. Ringkasan ~ 112
F. Soal Latihan ~ 113 G. Ringkasan ~ 86 H. Soal Latihan ~ 86
BAB X PENILAIAN DAN PENGAWASAN MAKANAN DAN MINUMAN ~ 114
A. Pendahuluan ~ 114
B. Tujuan Pengawasan Makanan dan Minuman ~ 115 C. Pengawasan Fundamental ~ 119
D. Ringkasan ~ 121 E. Soal Latihan ~ 122 DAFTAR PUSTAKA ~ 123 BIODATA PENULIS ~ 124
BAB I
PENGENALAN TENTANG OPERASIONAL MANAJEMEN MAKANAN DAN MINUMAN
Tujuan
Setelah membaca bab ini, diharapkan pembaca akan 1. Memahami kompleksitas industri hospitaliti
2. Mampu mengidentifikasi ukuran dan ruang lingkup operasional makanan dan minuman
3. Mampu membedakan orientasi pasar dan orientasi biaya
4. Mampu mengidentifikasi tanggung jawab kunci Makanan dan Minuman 5. Mampu menjelaskan faktor yang memengaruhi pengalaman makan dan
mengenali peran manajer dalam memastikan koherensi A. Pendahuluan
Industri hospitaliti merupakan salah satu industri besar yang disinyalir akan terus berkembang, baik di negara-negara sedang berkembang maupun yang sudah maju. Perkembangan industri ini juga didorong oleh perubahan gaya hidup masyarakat kebanyakan di era teknologi yang serba bergerak dan serba cepat. Bahkan, ungkapan yang sering digunakan di bidang pemasaran adalah masyarakat jaman sekarang adalah masyarakat yang miskin waktu, sehingga cenderung ingin serba instan atau serba dilayani. Demikian pula, tuntutan dan beban hidup yang meningkat menimbulkan kebutuhan untuk memanjakan diri, di antaranya dengan menikmati layanan hospitaliti.
Bisnis makanan dan minuman merupakan salah satu sektor dalam industri hospitaliti. Dalam operasional hotel, pusat pendapatan (revenue center) selain Divisi Kamar, Departemen Makanan dan Minuman juga merupakan departemen yang menjadi sumber pendapatan utama yaitu hingga melebihi 35% dari total pendapatan. Revenue center adalah departemen yang secara aktif mendatangkan pemasukan/income (pendapatan dikurangi biaya) yang digunakan untuk menutupi biaya tetap operasional (fixed cost).
Sementara itu support center merupakan pusat pendukung yang bertanggungjawab menyediakan segala kebutuhan revenue center. Sebagai contoh, Housekeeping Department menyiapkan kamar yang dijual oleh
Front Office Department, demikian pula Food Production menyiapkan makanan yang dijual oleh staff restoran, tetapi kedua departemen tersebut tidak mendatangkan pendapatan secara langsung.
Dalam operasional hotel, Food and Beverage Department merupakan bagian yang vital. Departemen ini menyediakan jasa menggunakan satu atau lebih dari outlets berikut ini.
1. Coffee shops 2. Dining rooms
3. Specialty restaurants 4. Room service
5. Bars, lounges
6. Banqueting dan jasa catering
7. Vending machines, delis, dan sebagainya
Terkait dengan besarnya peran Food and Beverage Department dalam keberhasilan bisnis hotel, manajer perlu memandang penting inter-relasi antara hotel dan departemen tersebut karena keduanya saling bergantung.
Sebagai contoh, hotel berbintang 5 tetapi memiliki jenis restoran yang berkelas rendah, demikian pula hotel melati memiliki restoran berkelas mewah, akan sulit menarik tamu. Demikian pula, restoran juga bergantung pada tamu yang menginap di hotel.
B. Ukuran dan Ruang Lingkup Operasional Makanan dan Minuman Sebagai salah satu elemen dalam industri hospitaliti, restoran dan sejenisnya menawarkan produk utama yaitu makanan dan minuman. Pada umumnya jasa makanan dan minuman ditawarkan bagi orang yang tidak memasak atau membuat minuman di rumah. Namun demikian, produk makanan dan minuman tersebut selain bisa dikonsumsi di dalam restoran, juga dapat dibawa pulang (take away).
Bisnis makanan dan minuman tersedia dalam berbagai bentuk dan ukuran. Ada yang berupa restoran, warung, bar and lounge, coffee, kantin, pub, club, food court, food outlets, room service, dining room, catering, dan sebagainya. Adapula yang berskala lokal, nasional, maupun internasional.
Gambar 1.1
Klasifikasi operasional makanan dan minuman (Diadopsi dari Bernard, 2007)
Dalam operasional hotel, Food and Beverage Department mungkin terdiri dari beberapa unit, tergantung pada ukuran dan jenis hotel. Oleh karenanya, sistem pengelolaan hendaknya didesain dengan cermat dan hati- hati, sehingga mencakup setiap aktifitas dan sumber daya yang tersedia.
Tanggung jawab keseluruhan dari sebuah departemen berada pada pimpinan departemen tersebut yang bertanggung jawab langsung kepada General Manager. Food and Beverage Department dipimpin oleh seorang Food and
Beverage Director atau Food and Beverage Manager, tergantung pada jenis dan ukuran hotel serta cakupan operasionalnya.
Secara umum, food service outlet dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu komersial dan institusional. Termasuk dalam kategori komersial adalah outlet yang melayani tamu dan publik, sedangkan institusional adalah layanan untuk internal seperti karyawan. Perbedaan utama dari kedua klasifikasi tersebut terletak pada bahasa yang digunakan dan tujuan yang dibuat. Commercial outlet berkaitan dengan manajemen dan profit, sementara institusional berkaitan dengan administrasi dan operating surplus.
Sektor komersial – pasar publik 1. Hotel
Jenis layanan dari outlet yang merupakan bagian dari hotel bervariasi dari swalayan hinga layanan berkelas seperti silver service. Di hotel yang berjenis resort (bukan hotel bisnis), keberadaan outlets penyedia jasa makanan dan miinuman merupakan fitur yang penting.
Outlet tersebut bervariasi dari restoran hingga snack bars; dari coffee shops hingga carveries, dari bar ke night clubs, room service, pool service, picnic dan banqueting/catering.
2. Restoran
Restoran yang dimaksud di sini adalah yang bersifat independen atau berupa stand alone facilities baik yang dimiliki secara privat maupun yang dioperasikan oleh organisasi yang beroperasi secara global (Pizza Hut, Planet Hollywood, Black Canyon). Fungsi utamanya adalah untuk menawarkan produk makanan dan minuman. Tipe restoran seperti ini sangat mengandalkan keberadaan pasar yang lalu lalang, sehingga lokasi menjadi sangat penting. Demikian pula, tipe promosi dari mulut ke mulut sangat penting. Variasi restoran mulai dari simple coffee shop, hingga restoran etnik, dan berakhir pada finest luxury dining (tempat makan mewah).
3. Restoran Cepat Saji dan Take-Aways
Tipe restoran ini tergolong memliki perkembangan pesat dalam industri hospitaliti. Hal utama yang menjadi pertimbangan bisnis ini adalah penyajian makanan dan layanan yang cepat dan sederhana atau tidak kompleks. Jenis restoran ini ada di hampir setiap jalan yang ramai di kota-kota besar di seluruh dunia dan membentuk bagian yang integral dari industri jasa. Dari sandwiches hingga hamburgers, hot dogs hingga
makanan etnik (Chinese/Indian take away), segalanya mungkin.
Beberapa karakateristik dari sektor ini di antaranya:
1) Outlet biasanya bertema (berdasarkan produk atau negara)
2) Seringkali dimiliki atau merupakan franchise dan diasarkan oleh rantai perusahaan (chain)
3) Jenis convenience foods paling sering digunakan 4) Metode layanan seringkali disederhanakan 5) Rentang harga sangat rendah
4. Pasar Institusional
Institutional catering termasuk sekolah, universitas, rumah sakit, panti perawatan, militer, dan penjara. Di beberapa kasus, jasa makanan dan minuman tidak berbayar karena disubsidi pemerintah. Fokus dari institutional catering adalah bekerja dengan anggaran yang diberikan dengan tujuan non-profit atau profit yang kecil. Jasa seperti ini banyak menggunakan pengontrak.
5. Sekolah dan Kampus
Kebanyakan sekolah menggunakan jasa seperti makanan rumahan seperti makan siang yang bersifat tradisional. Saat ini semakin banyak kampus yang menyediakan beberapa outlet penyedia jasa makanan dan minuman bagi mahasiswa, pegawai, dan dosen, dari kafetaria, snackbar, hingga vending machine. Volume bisnis di sekolah dan kampus menurun saat akhir pecan dan musim liburan. Hal ini dapat dipahami karena pada umumnya, target pasar berada di kampus atau sekolah pada musim sekolah atau kuliah saja. Namun demikian, beberapa kampus menyelenggarakan semester pendek di saat libur kampus, sehingga penjualan dapat terjadi walaupun dengan volume yang jauh lebih kecil dibandingkan dengan musim perkuliahan (saat normal).
6. Rumah Sakit, Panti Perawatan
Secara tradisional, pasien dilayani dengan menggunakan nampan dengan area produksi makanan jauh dari kamar pasien. Hal ini sering berakibat pada kualitas pengiriman produk yang rendah. Namun demikian, dengan bantuan teknologi, hal tersebut dapat diminimalisir.
Salah satu unsurpenting dalam jasa makanan dan minuman di rumah sakit adalah pertimbangan akan kebutuhan nutrisi pasien serta diet khusus yang dijalani pasien. Pada umumnyarumah sakit dan panti memiliki ahli gizi.
7. Militer
Layanan yang diberikan beragam mulai dari kafetaria yang besar dengan system swalayan (self service) bagi mayoritas personalia militer hingga ke restoran tradisional yang berkelas tinggi utuk anggota senior dari organisasi kemiliteran.
8. Penjara
Tipe ini berskala relatif kecil, biasanya catering ditangani sendiri karena pada umumnya jenis menu yang disajikan menggunakan anggaran yang ketat. Namun demikian, mulai ada tren untuk menggunakan jasa catering di luar.
9. Employee Catering
Tipe ini menyediakan makanan untuk karyawan. PErtama kali menjadi terkenal saat Perang Dunia Pertama, ketika karyawan diminta bekerja selama mngkin sehingga tidak banyak waktu untuk makan siang diberikan kepada karyawan. Tipe layanan yang dikelola dengan baik, meskipun tidak berbasis profit, bisa saja menguntungkan dalam hal motivasi karyawan. Di sini pun kita lihat tren untuk menyewa kontrak dari luar perusahaan untuk menurunkan biaya.
10. Lokasi dan Aksesibilitas
Riset menunjukkan bahwa lokasi restoran merupakan faktor yang paling krusial dalam menentukan keberhasilan restoran. Pengelola atau pemilik restoran yang berkelas tidak sembarangan dalam memilih dan menentukan lokasi, melainkan melalui proses riset. Hal yang menjadi perhatian utama dalam riset pemilihan lokasi restoran adalah identifikasi target pasar yang menarik untuk disasar. Selanjutnya, dipilih lokasi yang paling dekat dengan target pasar tersebut.
Pemilihan lokasi tidak saja terpaku pada target pasar saat restoran akan dibuka, melainkan peluang pasar di masa datang. Potensi untuk melakukan pengembangan atau ekstensi hendaknya dipikirkan sejak awal. Termasuk dalam pengembangan tersebut adalah pengembangan pasar sasaran dan fasilitas serta produk yang akan ditawarkan.
Selanjutnya, aksesibilitas restoran juga faktor penting dalam bisnis restoran. Aksesibilitas menyangkut fasilitas parkir bagi pelanggan yang berkendaraan; fasilitas halte bagi pelanggan yang menggunakan jasa transportasi publik; dan fasilitas penyebrangan bagi pejalan kaki khususnya di jalan-jalan yang padat.
C. Karyawan Restoran
Sebagaimana umumnya bisnis jasa, karyawan merupakan asset vital.
Hal ini berpulang pada karakteristik jasa itu sendiri, di mana pelanggan dan pemberi layanan adalah manusia. Keberadaan karyawan akan melengkapi pengalaman makan pelanggan secara keseluruhan. Karyawan dalam hal ini tidak saja terkait dengan cara menyajikan makanan seperti keramahan, kesopanan, respon, ataupun empati, tetapi juga menyangkut pakaian seragam, keterampilan, kecepatan layanan, umur dan jenis kelamin, dan sebagainya.
Jumlah karyawan yang berhubungan langsung dengan tamu atau pelanggan (waiter/es) tergantung pada tipe atau tingkat restoran itu sendiri, jenis layanan, dan tingkat harga. Untuk restoran swalayan (self service), kebutuhan akan karyawan lebih sedikit dibandingkan dengan restoran yang bukan swalayan. Bahkan, restoran swalayan dapat memberlakukan perbandingan 1 karyawan dengan 20 sampai 40 tamu. Hal ini berbeda sekali dengan restoran non swalayan, di mana perbandingan karyawan dan tamu bisa mencapai 1 orang karyawan berbanding 8 orang tamu atau kurang.
Biasanya tipe restoran ini memberikan atensi yang lebih kepada tamu dan memerlukan jumlah karyawan yang lebih banyak.
D. Rangkuman
Bab ini telah menyajikan hal-hal di bawah ini.
1. Kompleksitas industri hospitaliti
2. Ukuran dan ruang lingkup operasional makanan dan minuman 3. Perbedaan orientasi pasar dan orientasi biaya
4. Tanggung jawab kunci Manajer Makanan dan Minuman 5. Faktor yang memengaruhi pengalaman makan
6. Peran manajer dalam memastikan koherensi E. Soal Latihan
1. Sebutkan klasifikasi bisnis makanan dan minuman!
2. Apakah ada perbedaan perilaku antara penikmat jasa makanan dan minuman yang datang pertama kali dengan yang sudah datang berkali-kali?
3. Apakah ada perbedaan antara ekspektasi pelanggan restoran yang baru pertama kali datang dan yang sudah berkali-kali datang?
BAB II
RESTAURANT SECTOR
Tujuan
Setelah membaca bab ini, pembaca diharapkan akan
1. Memahami full service restaurant dan licensed retails
2. Memahami tentang operasional restoran hotel dan klub privat 3. Memahami tentang operasional restoran cepat saji
4. Memahami perbedaan dalam bidang keuangan, pemasaran, produk, layanan, staf dan teknologi antara berbagai jenis operasi
A. Pendahuluan
Adanya berbagai macam gerai makanan dan minuman yang membuat sulit membedakan. Beberapa memiliki perbedaan yang sangat jelas (misalnya makanan cepat saji dan restoran hotel). Sementara lainnya sulit untuk dikategorikan (misalnya, katering sekolah dapat dikategorikan sebagai sektor publik namun dapat dilayani dengan Kontrak Katering). Pada bab ini dibahas mengenai sektor restoran, ditutup dengan deskripsi yang relevan termasuk subseksi kebijakan dasar, keuangan, dan katering. Masalah spesifik untuk jenis outlet juga dibahas.
B. Full Service Restaurant dan Licensed Retail
Di bagian bab ini, restoran layanan penuh dikategorikan menurut arus pendapatan. Operasional dengan makanan sebagai sumber utama pendapatan (baik makan dan katering yang populer) dan operasional yang bersumber dari penjualan minuman (bar, klub malam dan pub) dieksplorasi. Contoh dari panduan arus utama restoran juga dieksplorasi di bagian ini. Karena undang-undang perizinan berbeda dari satu negara ke negara lain, panduan restoran tersebut memberikan referensi yang bagus saat mencoba membedakan jenis dan gaya restoran.
C. Restaurant Guide
Konsumen akan sering merujuk pada panduan restoran saat mereka ingin memilih restoran mana yang ingin mereka kunjungi.
Panduan restoran dapat memberikan cara mudah untuk mengklasifikasikan makanan dan minuman dan daftar makanan dan
minuman yang diberikan manajer dalam panduan restoran mungkin berarti membedakan antaran perasional yang berhasil dan yang gagal dengan tujuan untuk menarik bisnis. Oleh karenanya, pemahaman tentang panduan restoran yang paling dominan adalah merupakan aset yang diperlukan oleh pengelola makanan dan minuman.
Beberapa contoh restaurant guide di Bali adalah Trips Advisor, Bali Advertising, The Bali Bible, Travel Guide, Hotel.com, Bali Guide dan masih banyak lagi.
Gambar 2.1
Sumber: https://www.tripadvisor.com/Restaurants-g294226-Bali.html
Gambar 2.2.
Sumber: https://www.thebalibible.com/bali/bali-best-restaurants
Gambar 2.3
Sumber:http://www.bali-indonesia.com/top10/top10-restaurants- seminyak.htm
Gambar 2.4
Sumber: http://www.baliguide.com/restaurants.html 1. Fine Dining
Restoran fine dining adalah tempat-tempat yang menawarkan standar yang sangat tinggi dalam semua aspek operasional mereka - Menu à la carte yang bervariasi, layanan perak (silver service), fasilitas dan dekorasi yang berkualitas, pengiring layanan, dan sebagainya.
Mereka dapat ditemukan dalam hotel berbintang empat dan lima atau restoran independen. Persentase restoran dewasa ini yang bisa dijelaskan sebagai restoran kecil; memang mungkin sesedikit 3-5% dari total jumlah restoran di semua sektor dalam industri katering. Namun, pasar sempit yang dilayani restoran yang berkualitas akan terus hadir di masa depan, karena akan selalu ada persentase pasar yang menuntut standar tertinggi di semua aspek operasional restoran, dan mampu membayar harga tinggi yang dikenakan.
Gambar 2. 5
Sumber: https://indonesia.tripcanvas.co/bali/fine-dining-bali/
2. Implikasi Keuangan
Fine dining restaurant adalah restorant yang berorientasi pada keuntungan dan ini direfleksikan dalam kebijakan keuangan mereka.
Tingginya tingkat keuntungan kotor dari à la carte dan restoran berkualitas tinggi terutama karena persentase yang lebih rendah dari biaya variabel operasi dan kebutuhan untuk menutup kebutuhan biaya pegawai yang lebih tinggi.
Tingginya persentase biaya tetap yang terkait dengan fine dining restaurant memengaruhi marjin keamanan operasionalnya;
inilah perbedaan antara titik impas operasi (break even point) dan potensi output maksimumnya. Operasional dengan biaya tetap yang tinggi memiliki marjin keamanan yang lebih kecil daripada mereka
yang memiliki biaya penyimpanan lebih rendah. Dengan demikian penurunan volume penjualan akan sangat memengaruhi profitabilitas perusahaan dengan biaya tetap tinggi. Sebagai tambahan, berbagai kebijakan harga yang tersedia untuk hotel dan restoran berkualitas semakin memperumit struktur harga mereka. Saldo antara tingkat harga dari perusahaan ini dan volume penjualan mereka harus dihitung dengan hati-hati, hal mana termuat dalam kebijakan keuangan mereka. Biaya makan kepada pelanggan bukanlah variabel yang sangat penting dalam menentukan penjualan operasionl; pad umumnya, semakin tinggi tingkat harga sebuah operasional restoran, semakin sedikit elastisitas permintaannya. Permintaan untuk fasilitas katering yang ditawarkan oleh restoran berkualitas dan hotel (khususnya gerai à la carte), karenanya cenderung relatif tidak elastis, yaitu perubahan harga yang besar tidak akan memiliki efek yang sangat substansial pada penjualan.
3. Pemasaran
Karena sempitnya pasar yang dilayani restoran berkualitas, kebijakan pemasaran dari operasi ini cukup mampu untuk mengidentifikasi pasar mereka dengan jelas dan menargetkan kampanye iklan dan merchandising mereka di tingkat pasar ini.
Average Spending Power (ASP) yang tinggi dari perusahaan- perusahaan semacam itu harus dipantulkan dalam kebijakan pemasaran. Jika mereka tidak bisa bersaing dengan katering lain berdasarkan harga, mereka harus melihat ke sisi lainnya; aspek operasional mereka, seperti kualitas dan standar makanan dan pelayanan sebagai dasar persaingan. Sering restoran seperti itu akan menggunakan figur koki selebriti sebagai koki eksekutif mereka.
Tidak jarang, penggunaan bintang atau selebriti menunjukkan kualitas makanan yang diikuti dengan peningkatan harga.
Fine dining restaurant dicirikan oleh kebutuhan akan modal besar, misalnya, beriklan di majalah berkualitas - mendapatkan liputan gratis tentang restoran di koran dan majalah berkualitas – promosi bersama dengan perusahaan kartu kredit. Ini bisa meningkatkan jenis citra yang akan dicapai perusahaan. Seringkali, restoran menyewa perusahaan humas yang memiliki keahlian, sumber daya, dan jejaring hanya untuk melakukan hal tersebut,
melakukan pengeluaran modal yang tinggi dan memiliki persentase biaya tetap yang tinggi. Semua faktor ini merupakan ketergantungan yang tinggi dari operasi ini pada tuntutan pasar, sehingga hotel dan restoran berkualitas bisa dikatakan untuk menjadi sangat berorientasi pasar. Dibandingkan dengan kesejahteraan operasi berorientasi biaya sektoral, restoran makan yang sehat lebih tergantung pada pasar mereka untuk kelangsungan hidup operasi mereka. Dan ini memiliki implikasi penting bagi pembuatan kebijakan dasar mereka keputusan.
4. Produk dan Gaya Layanan
Metode produksi makanan yang paling banyak digunakan di dapur restoran yang sehat tetap merupakan metode produksi konvensional, berdasarkan sistem partie. Sistem partie adalah metode organisasi dapur di mana produksinya terbagi ke daerah yang terpisah sesuai dengan jenis makanan yang dihasilkan. Di dapur hotel yang besar, misalnya, mungkin ada sebanyak mungkin tujuh partai produksi utama: panggang; sayuran; selada / salad; hidangan utama;
ikan; Sup; dan pastry, dan masing-masing bagian ini mungkin selanjutnya dibagi lagi tergantung pada jumlah makanan yang akan diproduksi oleh partie.
Gaya pelayanan makanan tidak hanya tergantung pada jenis operasi katering, tapi juga pada tingkat harga. Secara umum, semakin tinggi tingkat harga sebuah operasi, semakin rumit dan gaya layanan yang canggih menjadi. Namun di restoran yang baik kita telah melihat sebuah langkah menjauh dari perak layanan dan menuju gaya layanan berlapis. Hal ini terutama karena koki bisa lebih mengontrol tampilan piring di dapur. Ketika pelanggan membayar mahal untuk hidangan utama, mereka akan mengharapkan kualitas makanan yang sangat baik tapi penampilan hidangan yang sangat baik demikian juga. Selanjutnya staf ahli di industri ini telah membuat gaya Flambé dan layanan perak berlebihan. Namun perlu dicatat bahwa kebangkitan layanan Flambé di depan pelanggan mungkin kembali pada menu. Meskipun piring Fl ambé masih ada di menu mereka terutama disiapkan di dapur tapi tren baru-baru ini akan menyarankan agar makan di restoran dengan gaya layanan Flambé setidaknya bisa dibangkitkan. Seiring kecanggihan gaya pelayanan makanan meningkat seiring dengan tingkat harga operasi, demikian juga gaya
layanan minuman. Pelayanan anggur, misalnya, jauh lebih rumit di restoran à la carte berkualitas daripada di operasi yang menampilkan menu tabel d 'hôte. Di restoran yang berkualitas luas daftar anggur akan tersedia dan pelayan anggur akan melayani anggur selama makan. Di ASP yang lebih rendah, daftar anggur yang lebih terbatas akan ditawarkan dan pelayanan anggur biasanya oleh anggota staf yang melayani di meja pelanggan, bukan anggur yang terpisah dari pelayan. Berdekatan dengan restoran berkualitas mungkin merupakan bar koktail atau beberapa bentuk bar di mana minuman disajikan kepada pelanggan di meja masing-masing. Dalam operasi ASP yang lebih rendah, pengaturan ini tidak sering ditemukan; pelanggan untuk meja table d 'hôte restoran biasanya akan menggunakan bar hotel utama.
5. Personalia
Organisasi restoran baru telah berubah terutama selama beberapa tahun terakhir. Koki eksekutif sebagai produknya.Apa yang membedakan restoran dari pesaingnya? Namun hirarki tradisional akan tetap eksis dengan sous chef bertanggung jawab untuk operasi dan koki de partie bertanggung jawab untuk bagian dapur sementara sejumlah koki komis akan membantu para koki de partie dengan tugas yang lebih kasar. Sekarang sering judul yang digunakan untuk setting tradisional adalah Maitre 'D, pelayan kepala, koki de rang bertanggung jawab untuk sebuah stasiun dengan komis pelayan. Juga seorang pelayan anggur dengan seorang komis mungkin hadir terutama dalam operasi yang menampilkan daftar anggur yang banyak.
6. Teknologi
Layanan makan yang baik antara layanan dan staf produksi sangat penting. Jika koki menyiapkan hidangan indah hanya untuk menemukannya meleleh di piring panas karena petugas servis tidak bisa diberi tahu tepat waktu, restoran tidak akan menegakkan reputasinya. Titik penjualan elektronik (EPOS) dan teknologi mobile point of sale systems (MPOS) telah membuat kemajuan besar.
Pelayannya bisa diingatkan melalui MPOS, pelayan bisa memasukkan instruksi khusus tentang hidangan tanpa harus secara fisik pergi ke dapur.
Koki bisa langsung mengingatkan semua pelayan dengan berapa porsi dari hidangan tertentu ditinggalkan atau jika ia ingin mendorong penjualan hidangan tertentu. Kinerja staf menjadi lebih mudah dihitung sebuah hasil teknologi. Sistem POS bisa memberikan informasi tentang seorang karyawan, berapa banyak pelanggan yang dia layani per kam, berapa banyak pendapatan yang dia hasilkan, berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk melayani meja, berapa banyak tabel tip yang ditinggalkan dan daftarnya terus berlanjut.
Informasi semacam itu bisa digunakan untuk menentukan apakah anggota staf membutuhkan lebih banyak pelatihan, perlu dinilai secara brilian. Pekerjaan atau perlu dievaluasi, karena sepertinya tidak sesuai standar yang dibutuhkan kemudahan mendapatkan informasi semacam itu memungkinkan informasi dibagi bersama dengan tim dan bahwa dalam dirinya dapat membantu memotivasi staf karena mereka dapat berbagi tentang apa sedang terjadi di tempat kerja.
Gambar 2.6.
Micros POS Terminal
(Sumber: Micros http://www Micros-Fidelio.co.uk)
7. Bars, Nightclubs, dan Pubs
Meskipun bar secara ketat berfokus pada penjualan minuman dan penyediaan hiburan, Nightclubs sering menampilkan restoran di
tempat dan pub. Mereka mengambil agenda makanan di tempat mereka lebih jauh lagi dengan fenomena yang relatif baru dikenal sebagai pub Gastro.
Pub Gastro adalah pub tradisional yang telah ada yang diperbaharui dengan layanan penuh restoran yang sering bisa dibandingkan dalam produk untuk pendirian makan yang baik.
Tabel 2.1
Restaurant forecast-UK 8. Implikasi Keuangan
Penjualan minuman selalu menjadi favorit setiap manajer makanan dan minuman. Dengan pendapatan kotor 65-70% minuman sering membantu mempertahankan bisnis melalui masa-masa sulit.
Dengan klub malam mungkin ada penghasilan lebih banyak karena banyak biaya tiket masuk tapi ini terutama untuk menutupi biaya hiburan seperti biaya seorang DJ atau band.
9. Pemasaran
Sementara bar dan klub malam cenderung menarik penonton yang lebih muda pub tradisional adalah mendasarkan operasi terutama di masyarakat setempat dengan sering daerah tangkapan air.
Luas radius tidak lebih dari 5 mil. Untuk melawan pub pub tersebut, sering ada musik live atau disatukan dan beriklan Acara malam
seperti malam Bingo atau malam Karaoke. Bar dan klub malam akan sering beriklan di surat kabar lokal dan majalah serta radio lokal dan stasiun TV. Seringkali klub malam akan memiliki orang muda yang membagikan saat mereka mencoba mengiklankan sebuah peristiwa besar. Sama halnya dengan pub yang mereka mau, sering bertema malam atau daya tarik tersendiri dalam usaha untuk penarik penonton lebih banyak.
10. Produk dan gaya layanan
Bar dan klub malam akan sering menampilkan minuman tambahan dan menu koktail. Layanan di bar dan pub selalu counter gaya dan di beberapa klub malam, seseorang dapat menemukan layanan meja atau dalam hal suatu acara layanan gaya butler. Gaya layanan ini biasa terjadi saat minuman bisa dimasukkan ke dalam pintu masuk dan pelanggan mungkin memberi tiket sambil mengumpulkan minuman dari staf yang lewat dengan baki yang penuh dengan spesifikasi minum. Pub akan sering menawarkan setidaknya sepuluh jenis bir dan atau bir. Seringkali produk dari pabrik bir lokal mungkin ada dalam menu. Tapi saat ini sebagian besar pub dimiliki oleh perusahaan besar yang mereka miliki.
11. Personalia
Bar dan klub malam perlu memiliki staf bar yang terlatih di belakang meja. Sering volume bisnis sangat tinggi dan satu bar person mungkin harus melayani satu pesanan per 1-3 menit. Volume bisnis di pub tidak setinggi bar dan klub malam. Pertimbangan staf lain untuk bar dan klub malam adalah keamanan. Seperti biaya asuransi bisa jadi cukup tinggi sering operator akan memutuskan untuk melakukan outsourcing keamanan mereka ke perusahaan keamanan.
12. Teknologi
Kami telah membicarakan keuntungan dari teknologi EPOS tapi seiring dengan kemajuan dalam pengeluaran minuman teknologi jenis operasi ini yang diderita secara tradisional. Kehilangan dari tumpahan minuman atau pencurian sekarang bisa tepat, apa yang dijual kapan dan oleh siapa? Membuat jauh lebih mudah dijaga melacak stok dan mengurangi peluang untuk pencurian. Pendinginan anggur dan teknologi penyaluran juga telah memungkinkan
perusahaan untuk menawarkan lebih banyak anggur tanpa membuang botol anggur yang belum selesai dalam beberapa hari. Teknologi dalam pemberian bir telah memungkinkan bir ekstra keren untuk dikonsumsi disalurkan dan dibersihkan sendiri pipa untuk sistem pengeluaran bir dapat mengurangi biaya staf.
D. Rangkuman
Dalam bab ini kita mengeksplorasi:
1. Gerai makanan dan minuman, dengan fokus pada gerai restoran.
2. Aktivitas dan jenis operasi dalam makanan dan minuman pengelolaan.
3. Panduan restoran.
4. Santapan dan katering di bar, klub malam dan pub.
5. Restoran hotel dan ruang makan pribadi serta Sektor makanan cepat saji dieksplorasi menyoroti seluk beluknya Dari masing-masing sektor.
6. Perbedaan utama antara jenis operasi yang melihat area Keuangan, pemasaran, produksi dan pelayanan.
7. Perbedaan dalam sumber staf dan penggunaan teknologi.
E. Soal Latihan
1. Apa perbedaan utama antara operasi makanan cepat saji dan restoran makan yang bagus?
2. Jelaskan setidaknya dua layanan dan produksi yang berbeda Gaya yang akan Anda temui dalam operasi yang berbeda.
3. Apa itu EPOS dan jenis operasi apa yang mungkin terjadi Menjadi kebutuhan dan kemewahan.
4. Cantumkan perbedaan utama di enam area operasi (FMPSST) antara kedai kopi dan klub makan.
BAB III
MEMBANGUN KONSEP
Tujuan
Setelah membaca bab ini, pembaca diharapkan akan 1. Memahami tentang kelayakan sebuah restoran
2. Memahami bagian-bagian utama rencana bisnis restoran
3. Memiliki pemahaman dasar tentang cara operasional bisa dibiayai 4. Memiliki pengetahuan dasar tentang desain dan tata letak fasilitas A. Pendahuluan
Memulai bisnis baru bisa menjadi tugas yang menakutkan bagi setiap pengelola atau pengusaha makanan dan minuman. Pertumbuhan bisnis restoran menunjukkan fenomena yang menggairahkan yang mungkin disebabkan oleh melesatnya pertumbuhan pariwisata. Namun, banyak juga perusahaan yang tutup, seringkali dalam satu atau dua tahun operasi mereka. Mengapa? Jawabannya banyak investor gagal memahami pasar mereka dan seringkali mereka buru-buru berinvestasi tanpa memastikan potensi itu ada di sana. Seringkali mereka membiarkan 'Gut Feeling' untuk mengarahkan keputusan bisnis mereka tanpa mengambil setiap langkah untuk meminimalkan risiko yang terlibat. Adalah penting untuk memahami pasar dan awal investasi dilakukan untuk memastikan hal itu. Investasi yang lebih besar ke dalam proyek dapat dilakukan. Memahami langkah pertama yang perlu dilakukan dalam memulai restoran baru karena akan memberi wawasan tentang bisnis makanan dan minuman dan isu utama yang perlu dipertimbangkan. Bab ini bertujuan untuk memberikan pemahaman awal dari beberapa alat yang tersedia untuk prospektif manajer makanan dan minuman dan bagaimana manajer saat ini melakukan pendekatan kepada operasional baru.
B. Konsep
Restoran adalah bisnis yang membutuhkan udara dan semangat yang kreatif, Konsep yang bagus seringkali apa yang memisahkan kesuksesan dari kegagalan. Terkadang konsep tersebut akan menjadi jelas hanya setelah studi kelayakan dilakukan, namun paling sering
pemilik restoran masa depan memiliki ide bagus mengenai apa yang ingin dia capai, berdasarkan pengalaman dan talenta yang tersedia.
Masalahnya timbul jika restaurateur begitu asyik dengan konsepnya walau menyadari bahwa studi kelayakan dengan jelas menunjukkan bahwa konsep ini tidak mungkin bekerja di lokasi tertentu, tetapi mereka teruskan saja. Ada banyak contoh konsep di mana meski sukses dengan operasi pertama mereka, mereka kemudian membuka cabang keluar dan menemukan kegagalan saat mencoba membangun rantai restoran.
Misalnya, kasus Ikan! Dan Chez Gerard, dengan Konsep asli yang sangat sukses mereka berkembang terlalu cepat. Dan harus menutup sejumlah restoran mereka. Restoran yang bagus harus selalu mengawasi denyut nadi pasar dan merencanakan ke depan sebelum membuat keputusan penting yang akan memengaruhi bisnis, sementara tetap cukup fleksibel untuk bisa merespon perubahan pasar mendadak. Dalam memilih konsep ada tiga kategori utama.
1. Restoran yang mengandalkan marjin rendah tapi volume penjualan tinggi (makanan cepat saji, takeaways, dan sebagainya).
2. Restoran berskala menengah yang menawarkan makanan lengkap tapi relative murah.
3. Restoran kelas atas yang mengandalkan marjin tinggi.
Selanjutnya restoran tersebut dapat bertema makanan dari etnis tertentu seperti Cina, Jepang, Korea, Italia, Yunani, Meksiko, Karibia, Inggris, Perancis, Jerman, India dan Thai. Di Inggris, dua tipe Etnis yang paling popular makanannya adalah orang Cina dan India (Mintel).
Gambar 2.1.
Konsep Kunci Restoran
Kesenjangan di pasar selalu merupakan tempat yang baik untuk memulai kapan mengingat konsep yang ingin anda kembangkan di daerah tersebut. Jika untuk misalnya, daerah Anda memiliki sejumlah restoran Cina yang bagus, Anda mungkin ingin mempertimbangkan lokasi alternatif atau mengubah lokasi Anda. Tema sepenuhnya pemilik restoran cenderung menganggap bagaimana formal atau informal mereka inginkan. Kemudian putuskan Menciptakan suasana yang tepat dengan hati-hati mengingat tidak hanya desain interior restoran tapi menu item ditampilkan untuk furnitur dan peralatan makan pemotong yang digunakan serta pencahayaan, akustik dan jenis musik restoran.
Pertimbangan penting lainnya adalah menjual minuman beralkohol.
Keputusan ini tidak hanya memengaruhi nuansa keseluruhan restoran tapi juga jenis Lisensi restauranteur yang harus dimiliki. Menu berikutnya merupakan keputusan utama. Harga tentu saja sangat penting sebagai item menu yang terlalu mahal atau Item menu yang tidak menawarkan profit dapat mengatur bisnis dalam posisi keuangan yang sulit. Keputusan terakhir adalah apakah restoran itu akan menawarkan layanan takeaway atau delivery. Untuk beberapa makanan, pengiriman sering mencocokkan pendapatan yang dihasilkan oleh pelanggan.
C. Studi Kelayakan
Alat kunci untuk membantu mencapai keputusan mengenai apakah sebuah konsep kemungkinan akan sukses atau tidak adalah studi kelayakan. Kelayakan Studi adalah dokumen yang dikembangkan setelah restaurateur mempelajari pasar dan menganalisa ekonomi sehingga dia memiliki pengetahuan yang baik tentang lingkungan yang diusulkan oleh bisnis untuk dikembangkan dan perkiraan pengembalian investasi. Meski ada banyak panduan tentang melakukan kelayakan Studi bidang utama yang perlu ditutupi sebagian besar sama. Disini kami mengusulkan sebuah pendekatan untuk studi kelayakan dari C spesifik ke yang lebih generik. Sejak yang paling sulit dan waktu mengonsumsi tugas bisa menjadi kumpulan data, dimulai dengan lokasi dapat menghemat waktu dan sumber daya yang berharga.
1. Lokasi
Ada dua pertanyaan utama yang diinginkan oleh pemilik restoran masa depan untuk dijawab. Apa jenis restoran yang harus saya buka? Di mana saya membukanya? Pertanyaan pertama sering
dijawab dan didefinisikan ulang melalui hasil studi kelayakan dan jawaban untuk pertanyaan yang kedua bisa jadi perbedaan antara kesuksesan dan kegagalan. Mengerahkan sumber daya ke situs spesifik hanya karena memiliki sewa yang sangat rendah tanpa mempertimbangkan pasar atau kesesuaian antara lokasi dengan konsep adalah kesalahan yang terlalu sering dibuat. Betapapun besar konsep restoran, jika tidak dapat diakses dengan mudah akan menjadikan restoran kosong. Sebagai contoh, selama masa puncak musim panas calon pelanggan lebih memilih berjalan di sisi jalan yang menawarkan bayangan, jika restoran diposisikan di sisi yang salah dari pelanggan jalan tidak akan bahkan mempertimbangkan untuk berhenti melihat menu. Sebuah restoran dengan fasilitas terbatas atau tidak ada tempat parkir yang membutuhkan jalan panjang bisa menghalangi pelanggan potensial, akses penyandang cacat juga harus dipertimbangkan. Begitu juga seberapa dekat restoran tersebut dengan jalan-jalan utama. Seberapa dekat restoran dengan sumber bisnis potensial seperti kantor, rumah sakit atau hotel serta seberapa dekat pesaing potensial. Sebaiknya proyeksikan pelanggan potensial menurut segmen pasar berdasarkan jarak dari restoran. Volume trafik bisa juga menjadi faktor kunci sehingga melihat keluar untuk mengetahui pola trafik dan pejalan kaki. Juga mengidentifikasi puncak dan periode di luar puncak berguna. Ada pertimbangan lain seperti perkembangan masa depan di daerah, isu lingkungan keselamatan dan pembatasan. Adalah penting bahwa sebuah lokasi yang lengkap dari lokasi dan lokasi daerah yang langsung berkembang untuk memastikan bahwa lokasi itu bagus dan cocok untuk jenis restoran yang dimaksud.
2. Area Pasar Lokal
Memiliki lokasi dalam pikiran membuat lebih mudah untuk definisikan ukuran geografis pasar. Melebih-lebihkan jumlah kilometer pelanggan potensial yang bersedia melakukan perjalanan untuk terjun ke bisnis adalah kesalahan umum. Seringkali lebih baik memiliki pendekatan pesimis, bukan yang terlalu optimis. Langkah selanjutnya melibatkan perolehan data demografis tentang orang- orang yang tinggal atau bekerja di daerah spesifik. Demografi seperti usia, jenis kelamin, pendidikan dan pendapatan serta tren
pertumbuhan bisnis, kunjungan wisatawan, dan sebagainya perlu dianalisis. Data dapat diperoleh melalui kantor lokal perdagangan, pusat bisnis pengembangan, laporan pasar dan agensi pembangunan ekonomi lokal. Perusahaan konsultan sering menghasilkan laporan yang menggambarkan perilaku makan di luar rumah dan preferensi seperti preferensi item menu, frekuensi makan, pilihan restoran, dan sebagainya. Laporan semacam itu bisa membantu memahami karakteristik ekonomi penduduk dan selanjutnya memperbaiki konsep.
3. Persaingan
Menganalisis persaingan memungkinkan untuk menganalisis permintaan dan peluang pasar. Kesalahan umum adalah hanya menganalisa restoran yang sesuai dengan konsep tertentu. Menjadi makanan cepat saji, operator mungkin tergoda untuk mengambil jalan pintas dan hanya menganalisa operaasional yang serupa di pasar dan menghindari investigasi restoran jenis lainnya. Penting untuk diingat bahwa setiap restoran bersaing untuk pelanggan yang memiliki disposable income dan disposable time yang mana semua operator makanan dan minuman tidak peduli. Konsep mereka akan memengaruhi bisnis. Dengan mengunjungi restoran yang ada seseorang bisa mendapatkan akses ke informasi berharga seperti jenis menu yang ditawarkan, kualitas makanan dan pelayanan, kebijakan harga dan bahkan memperkirakan omzet pesaing. Seberapa banyak pesaing yang anda yang miliki secara independen dan bagaimana caranya bersaing adalah bagian dari rantai yang dapat memengaruhi kemampuan profit anda. Rantai restoran, misalnya, akan memiliki kesempatan untuk menurunkan harga karena skala ekonomi memungkinkan mereka untuk membeli barang dengan harga lebih rendah.
4. Proyeksi Keuangan
Begitu semua data dikumpulkan dan lokasi, pasar, persaingan dan industri telah dianalisis, restoran siap untuk membuat beberapa proyeksi untuk memperkirakan omset bisnis dan menjadi lebih spesifik tentang jumlah yang diharapkan di daerah seperti pengeluaran rata-rata pelanggan, jumlah yang diinginkan dan biaya potensial. Dianjurkan untuk melihat proyeksi keuangan menggunakan
mingguan, proyeksi bulanan dan tahunan, karena musiman akan memengaruhi bisnis dan membelah tahun ke sejumlah musim akan membuatnya lebih mudah diramalkan secara lebih akurat. Restoran mudah terpengaruh juga pada hari minggu, sering restoran akan menemukan bahwa hari tertentu adalah yang tersibuk sementara yang lain mungkin hari yang sepi. Untuk restoran baru ini mungkin sulit diprediksi sekalipun analisis pesaing seharusnya membantu. Jika ada data historis akan membuat lebih mudah melakukan prakiraan.
Restoran yang ada mungkin ingin melakukan studi kelayakan jika mereka Pertimbangkan untuk memperluas bisnis atau ingin membuka yang kedua atau operasionalnya yang ketiga.
5. Business Plan
Rencana bisnis adalah dokumen yang menjelaskan harapan perusahaan, indakan untuk periode spesifik, biasanya termasuk daftar rinci dan analisis risiko dan ketidakpastian. Untuk usaha kecil, maka mengkaji produk yang diajukan, pasar, industri, kebijakan manajemen, kebijakan pemasaran, kebutuhan produksi dan kebutuhan finansial. Yang perlu dicatat adalah sering terjadi kebingungan antara studi kelayakan restoran dan rencana bisnis, ini mungkin jadi karena jumlahinformasi yang menjadi jelas dalam studi kelayakan akan kemudian digunakan dalam pengembangan rencana bisnis. Dalam rencana bisnis, manajer menjawab secara signifikan masalah yang ada dan telah diidentifikasi dalam studi kelayakan dan menyatakan bagaimana akan mengatasinya keadaan.
Gambar 2.2 Elemen Business Plan
6. Executive Summary
Meskipun bagian ini adalah yang pertama dari sebuah rencana bisnis, tetapi ide bagus untuk ini selalu ditulis terakhir, sehingga mencakup semua poin kunci yang diinginkan operator untuk menunjukkan potensi kepada investor. Sebagian besar investor akan menghabiskan waktu tidak lebih dari lima menit dalam mempertimbangkan sebuah proposal. Jika ringkasan eksekutif gagal untuk ditangkap melalui imajinasi mereka maka sudah pasti mereka tidak akan berusaha untuk membaca lebih jauh ke dalam dokumen.
Bidang utama yang bagus dimuat dalam ringkasan eksekutif untuk diengeksplorasi adalah nama perusahaan, jenis restoran, titik penjualan yang unik, pertumbuhan pasar dan tren terkini, tim manajemen dan kekuatan, persyaratan dan proyeksi pembiayaannya, bagaimana dana tersebut akan digunakan dan garis besar operasional dan proyeksi laba atas investasi.
7. Deskripsi Konsep Restoran
Bagian kedua dari rencana bisnis memberikan deskripsi yang lebih rinci tentang ikhtisar perusahaan dan sifat produk / layanan yang ditawarkan. Biasanya contoh menu disertakan. Sering kali termasuk sejarah pengembangan konsep restoran yang diajukan, bentuk hukumnya, misalnya akan menjadi perusahaan terbatas, sebuah kemitraan atau kepemilikan tunggal dan pernyataan misi, garis waktu peristiwa penting, misalnya, berapa lama waktu yang diperlukan untuk melakukan operasional agar berjalan. Termasuk yang dimuat adalah deskripsi konsepnya, dan keuntungan dari konsep ini.
8. Analisis Pasar
Pada bagian ini, informasi yang dikumpulkan dalam kelayakan studi dapat dimanfaatkan. Lokasi bisa digambarkan, pasar lokal dapat dikelompokkan dan dianalisis, serta tren industri dan kompetisi aktual dan potensial. Setiap ancaman pasar yang dimilikinya sudah diidentifikasikan dan harus disertakan di sini. Potensi investor atau pemberi pinjaman mengharapkan untuk melihat analisis kelemahan dan juga kekuatan, dan tidak ada kelemahan yang bisa berarti bahwa rencananya terlalu optimis dan para peneliti mungkin telah melewatkan informasi penting.
9. Analisis PESTLE
Alat lain yang sering digunakan adalah analisis eksternal lingkungan untuk organisasi adalah PESTLE. Akronimnya atau singkatan dari Politik, Ekonomi, Sosial, Teknologi, Hukum dan Isu lingkungan yang merupakan faktor-faktor yang harus dipertimbangkan saat mengembangkan rencana bisnis. Alat khusus ini Memungkinkan pengguna melihat gambar yang lebih besar saat menentukan bagaimana caranya melanjutkan restoran mereka.
Berikut adalah daftar beberapa masalah di bawah setiap judul yang pembaca mungkin ingin mempertimbangkan. Ini hanya contoh dan daftarnya jauh dari konklusif tapi akan membantu pembaca lebih memahami penggunaan alat PESTLE.
a. Isu politik (kebijakan pemerintah, dewan daerah dan kebijakan perdagangan, terorisme, perang, tren politik).
b. Ekonomi (mengawasi kekuatan ekonomi, kekuatan ekonomi rumah tangga, kekuatan ekonomi lokal, Inflasi,tren distribusi, perpajakan, tingkat pengangguran).
c. Sosial (perubahan gaya hidup, perubahan perilaku konsumen, perubahan populasi, demografi).
d. Teknologi (teknologi baru dan baru muncul, teknologi inovatif, teknologi komunikasi, teknologi produksi, teknologi layanan).
e. Hukum (Perundang-undangan lokal dan negara, undang-undang Internasional atau UE, Perundang-undangan tentang Perizinan, Hukum Ketenagakerjaan, Lingkungan Hidup.
10. SWOT Analisys
Seringkali kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman (SWOT) dari operasional yang diusulkan akan dianalisis sebagai bagian dari proses perencanaan pasar. SWOT melibatkan analisis sistematis dari semua aspek operasi, baik secara internal maupun eksternal. Kekuatan dan kelemahan sering disebut sebagai internal, peluang dan ancaman sebagai eksternal. Mengambil makanan cepat saji sebagai contoh, salah satu kekuatan yang melekat mungkin merupakan produk yang berkualitas: pelanggan tahu itu dari satu pembelian ke yang lain, mereka akan selalu menerima standar yang sama dan produk berkualitas. Kelemahan, bagaimanapun, mungkin terbatas pilihan menu yang tersedia, atau desain kemasan dibawa
pulang yang tidak menjaga makanan pada suhu yang benar untuk waktu yang cukup lama. Peluang mungkin ada untuk ekstensi dari berbagai menu dengan menawarkan produk tambahan, saus tanpa perlu membeli tambahan, peralatan produksi padat modal, atau untuk mencari yang baru dan banyak lagi kemasan yang efisien dengan standar biaya spesifik. Ancaman mungkin dalam bentuk persaingan dari operator makanan cepat saji lainnya, atau dari kenaikan dramatis biaya bahan baku utama untuk operasional, yang akan memengaruhi biaya produk pelanggan dan campuran penjualan untuk operasional.
Penggunaan SWOT sebagai alat manajemen secara komprehensif untuk menganalisis semua aspek organisasi.
11. Management Team
Ini adalah bagian penting bagi investor dan kreditur.
Bagaimana kuatnya tim manajemen akan sangat memengaruhi keputusan mereka. Jika misalnya, Gordon Ramsey akan mendekati bank untuk pendanaan usaha baru, profil sendiri mungkin merupakan aset yang cukup kuat bagi bank untuk membiayai operasionalnya.
Adalah penting bahwa bagian ini menggambarkan bahwa tim manajemen dapat melakukannya dan menjalankan bisnis secara efektif dengan pengalaman kolektif mereka, hal mana dapat menjamin sebuah proyek yang sukses. Inilah bagian di mana latar belakang anggota tim manajemen diilustrasikan termasuk pengalaman yang mereka miliki di bidang pengelolaan makanan dan minuman dan apa tanggung jawab mereka dalam proyek ini. Struktur organisasi diilustrasikan, termasuk jenis kepemilikan bisnis dan siapa yang akan berada di dewan direksi, dan pengalaman mereka.
12. Operations
Bagian dari rencana ini menetapkan bagaimana operasi akan dijalankan dan akan menggambarkan strategi yang dibutuhkan untuk mengimplementasikan rencana bisnis. Biaya yang terkait akan menjadi jelas di sini juga sebagai gaya layanan dan standar, standar produksi dan kualitas kontrol. Secara lebih spesifik rencana operasi meliputi: strategi pemasaran, rencana produksi, rencana layanan, deskripsi personil dan dukungan pelanggan.
13. Ancaman Bisnis
Ancaman potensial yang dapat memengaruhi perusahaan diungkapkan. Dengan mengungkapkan kemungkinan seperti itu, pemilik restoran membiarkan pembaca mengetahui bahwa ada risiko yang terkait dengan bisnis. Potensi investor menghargai kejujuran dan pakar pengusaha akan mengharapkan risiko bisnis dimasukkan ke dalam bisnis yang direncanakan sebagai sebuah norma. Beberapa area yang harus dimasukkan adalah ancaman eksternal dan internal, ketentuan asuransi dan kontinjensi.
14. Proyeksi Keuangan
Jika bisnis tidak masuk akal secara finansial maka tidak ada alasan mengapa seseorang harus berinvestasi. Laporan keuangan harus menunjukkan pemahaman yang baik tentang bisnis dan kelangsungan hidupnya. Bisnis baru juga bisa menunjukkan prakiraan tapi ada perusahaan yang juga harus menunjukkan tiga sampai lima tahun data aktual sebelumnya. Laporan keuangan yang diharapkan biasanya merupakan kerugian dan kerugian Pernyataan, laporan arus kas dan neraca. Prakiraan akan ditampilkan dalam waktu tidak kurang dari lima tahun. Keuangan Proyeksi tersedia berdasarkan laporan bulan, kuartal dan tahunan. Analisis impas juga biasanya disertakan.
15. Desain Fasilitas dan Layout
Desain dan tata letak restoran akan memiliki ukuran yang besar yang berpengaruh pada pengalaman makan serta karyawan restoran.
Bergantung pada konsep dan ukuran bisnis, akan ada berbagai persyaratan dan prioritas saat merancang restoran. Di sini kita akan mempelajari komponen dasar dari desain dan tata letak restoran.
Gambar 3.2
Lay Out Restoran (sumber)
16. Customer Service Area
Daerah ini sering disebut sebagai 'front of house' oleh karyawan bisnis. Biasanya pelanggan pertama melihat dan daerah ini akan memengaruhi persepsi pelanggan terhadap jenis operasi dan kualitas pelayanan dan bahkan makanan dan minuman yang diharapkan pelanggan. Area servis harus menggabungkan unsur estetika sekaligus kepraktisan sehingga pengalaman bersantap ditingkatkan oleh lingkungan sekitar dan desain restoran. Restoran etnis mungkin memiliki tema khusus terkait negara asal restaurateur sementara tipe operasional makanan cepat saji mungkin lebih menekankan pada fungsionalitas daripada kenyamanan. Ruang restoran yang ditunjuk tergantung pada tingkat pelayanan dan umumnya restoran makan yang baik. Diharapkan memungkinkan lebih banyak ruang per kursi
daripada operasional makanan cepat saji. Pengaturan meja akan dilakukan agar memungkinkan penggunaan ruang maksimal untuk memastikan kapasitas lebih tinggi sementara furnitur yang dapat dipindah-pindahkan akan memungkinkan fungsi dan pesta lebih besar untuk diambil. Tempat di area restoran lain mungkin termasuk bagian depan biasanya ditemukan di pintu masuk restoran layanan penuh, kasir dan dalam beberapa kasus bar dengan area tunggu bagi pelanggan yang menunggu meja untuk disiapkan. Toilet umum juga area kunci untuk restoran, karena sering pelanggan menggunakan level kebersihan toilet sebagai refleksi kebersihan dapur restoran.
Tata letak toilet akan membutuhkan ruang dan akses orang cacatdan mungkin memerlukan fasilitas ganti dan menyusui dan area makan terutama jika restoran tersebut menyasar keluarga.
17. Kitchen Area
Area dapur bisa disebut sebagai 'bagian belakang rumah' atau daerah produksi, karena di sinilah makanan diproduksi. Dapur terbuka sudah menjadi tren di mana proses produksi menjadi bagian dari pengalaman makan. Dari sebuah desain sudut pandang dapur semacam itu bisa menjadi nilai tambah dan bisa membantu membangun tema di restoran. Secara tradisional, area utama dapur meliputi; persiapan bahan yang dingin, bagian untuk perakitan makanan pembuka dan salad, dan stasiun memasak adalah tempat utama. Area hotplate, di mana piring berlapis dan tempat menunggu server untuk mengambilkan pesanan untuk pelanggan. Area pencuci piring juga dekat dengan area memasak sehingga panci dan wajan dapat dengan mudah dicapai. Perlu dicatat bahwa sebagian besar Departemen Kesehatan memerlukan wastafel terpisah untuk mencuci dan panci pembersih, panci dan piring yang perlu dicuci dengan tangan. Area pemasok atau area tempat barang diterima dan area penyimpanan makanan dengan freezer dan pendingin, skala, meja dan rak untuk freezer, cooler dan dry goods. Linen juga bisa disimpan di area ini.
18. Area Lain
Area lainnya mungkin termasuk kantor, ruang karyawan dan kamar kecil. Seringkali tidak banyak pemikiran yang diberikan dalam desain karyawan. Namun mengingat kepuasan tamu sering
dipengaruhi oleh kepuasan karyawan yang harus dipertimbangkan oleh operator restoran adalah merancang area karyawan yang memiliki standar yang baik dari restoran yang ingin mereka kelola.
19. Isu Desain lainnya
Hal-hal terkait demografi perlu dipikirkan seperti jumlah orang di Inggris berusia 75 ke atas diperkirakan Dua kali lipat dalam 50 tahun ke depan. Orang tua dan orang cacat adalah segmen pasar yang signifikan. Hal ini penting bagi para manajer dalam mempertimbangkan ketika merancang tidak hanya restoran interior tapi menu dan restoran spesifik juga. Yang terbaik adalah bahwa restauranteurs mungkin merancang beberapa item menu dan restoran mereka yang sesuai dengan kebutuhan konsumen lansia dan cacat.
Namun agar bisa bersaing, para manajer harus mempertimbangkan untuk menggunakan strategi 'Desain Inklusif'. Artinya, setiap produk harus dirancang dengan orang tua dan cacat dalam pikiran.
D. Rangkuman
Dalam bab ini telah dibahas 1. Konsep restoran
2. Analisis dan studi kelayakan 3. PESTLE Analisis
4. SWOT Analisis 5. Business Plan E. Soal Latihan
1. Apa yang dimaksud dengan studi kelayakan dan apa komponen utamanya?
2. Mengapa studi kelayakan penting untuk operasional restoran baru?
3. Apa itu analisis SWOT?
4. Apa itu PESTLE?
5. Apa perbedaan antara rencana bisnis dan studi kelayakan?
6. Secara singkat, jelaskan setidaknya lima cara untuk mendanai sebuah restoran operasi?
7. Mengapa desain fasilitas penting untuk operasi restoran?
BAB IV MENU
Tujuan
Setelah membaca bab ini, pembaca diharapkan dapat:
1. Memahami perbedaan antara Table d 'hôte dan Menu à la Carte 2. Memahami dasar-dasar perencanaan menu dan desain menu 3. Memiliki pengetahuan tentang model dan aplikasi harga menu 4. Memahami berbagai jenis menu minuman
5. Memahami kebutuhan akan akurasi dan kejujuran dalam deskripsi menu 6. Memiliki pemahaman dasar tentang perizinan dan merchandising
A. Pendahuluan
Menu adalah alat penjualan utama dari perusahaan mana pun yang menawarkan makanan dan minuman untuk dijual. Untuk pelanggan, menu mengidentifikasi produk yang tersedia, menunjukkan harga dan biaya lainnya dan bersama-sama dengan fitur eksternal lainnya bisa jadi ciri gaya dari layanan makanan yang ditawarkan. Dari perspektif perusahaan menu harus memenuhi tujuan kebijakan pemasaran, kebijakan katering dan kebijakan keuangan. Kebijakan pemasaran harus memandu katering Kebijakan agar produk yang ditawarkan dan gaya operasional paling baik memenuhi kebutuhan target pasar. Kebijakan katering terkait dengan ukuran dan gaya menu yang akan ditawarkan bersama dengan gaya layanan yang tepat dan ini akan berdampak pada kebutuhan ruang, tingkat dan jenis peralatan yang dibeli, dan tingkat keterampilan dan jumlah staf. Kebijakan keuangan bertujuan untuk meraih pendapatan dan kemampuan untuk menganggarkan melalui harga, biaya, pengawsan dan volume.
B. Tipe-Tipe Menu
Meski ada banyak jenis tempat makan yang ditawarkan, banyak jenis pengalaman makan, pada dasarnya hanya ada dua jenis menu makanan: meja d 'hôte; Dan à la carte. Dari kedua jenis menu ini banyak diadaptasi dalam praktek operasional bisnis makanan dan minuman.
1. Table d 'hôte
Table d 'hôte berarti makanan yang sudah dirancang dalam bentuk paket dan dapat diidentifikasi:
a. Merupakan daftar menu terbatas.
b. Menawarkan sejumlah kecil course, biasanya tiga atau empat.
c. Pilihan terbatas dalam setiap course.
d. Harga jual tetap.
e. Semua hidangan siap pada waktu yang ditentukan.
Jenis menu ini biasanya berisi hidangan tipe yang populer dan lebih mudah dikendalikan, harga yang ditetapkan disesuaikan untuk apa pun pilihan pelanggan, atau diatur tergantung pada hidangan utama yang dipilih dan sesekali mungkin menawarkan produk tambahan pada pelengkap harga. Ini adalah praktik umum di banyak restoran untuk meja makan dengan menu d 'hôte ditawarkan kepada pelanggan bersama dengan menu à la carte. Menu Table d 'hôte dapat ditawarkan untuk sarapan, makan siang dan makan malam di mana banyak terdapat adaptasi yang digunakan untuk:
2. Perjamuan
Menu perjamuan adalah menu tetap dengan harga tertentu.
Biasanya tidak ada pilihan apapun bagi pelanggan, kecuali pelanggan menginformasikan katering terlebih dahulu bahwa tamu tertentu memerlukan, katakanlah, makanan jenis vegetarian atau halal, dan tersedia untuk semua tamu pada waktu yang telah ditentukan.
3. Buffet
Makanan jenis prasmanan sangat bervariasi tergantung pada kesempatan, dan harga yang harus dibayar, dari prasmanan sederhana, di mana semua barang yang disiapkan proporsional dengan ukuran kecil sehingga pelanggan bisa mengkonsumsinya tanpa menggunakan alat pemotong apapun. Di meja buffet terdapat garpu, sendok, pisau, tempat makanan panas dan dingin, dan piring besar untuk tamu perorangan. Buffet sering disiapkan untuk acara perhelatan seperti resepsi pernikahan, resepsi pers, presentasi dan konferensi. Buffet bisa digolongkan sebagai bentuk menu table d 'hôte karena menawarkan menu terbatas, terbatas pada pilihan hanya apa yang ada di prasmanan; harga yang telah ditentukan sebelumnya, dan semua hidangan tersedia pada waktu yang ditentukan.
Gambar 3.1
Contoh table’'hôte Sumber Magnolia Restaurant
4. Coffee House
Menu coffee house adalah bentuk yang lebih baru dari menu table d 'hôte yang umum digunakan saat ini di hotel dan restoran.
Jenis menu ini ditandai dengan:
1) Menjadi satu set menu yang ditawarkan sering untuk dua belas sampai delapan belas jam sehari.
2) Harga terjangkau, dengan sering setiap hidangan atau bagian dari menu memiliki harga individual.
3) Menawarkan berbagai dan pilihan barang yang sesuai, makanan ringan, makan siang atau makan malam.
4) Menawarkan makanan terbatas yang sudah ada dan dimasak, termasuk kategori makanan jenis kenyamanan (convenience food) dan butuh sedikit waktu persiapan, atau sederhana dan dimasak cepat, misalnya telur dadar, hamburger, dan sebagainya.
5) Bentuk pelayanan yang disederhanakan ditawarkan, misalnya layanan piring, layanan counter, dn sebagainya. Di beberapa tempat, menu kedai kopi bisa jadi diganti untuk dua sampai tiga jam dengan sarapan khusus. Menu yang menawarkan pilihan terbatas bila ada kebutuhan untuk melayani sejumlah besar orang dalam rentang waktu singkat.
5. Menu Siklus
Ini adalah rangkaian menu table d 'hôte, untuk contohnya selama tiga minggu, yang diulang lagi dan lagi untuk jangka waktu tertentu, misalnya empat bulan. Ini sering digunakan di rumah sakit dan katering industri sebagai bantuan untuk membangun pola permintaan pelanggan untuk item menu dan hasilnya membantu dalam pembelian, persiapan item dan staff.
6. A la Carte
À la carte berarti pilihan makanan bebas dari kartu atau menu dan identifikasikan oleh:
a. Biasanya menu lebih besar dari menu table d 'hôte dan menawarkan pilihan yang lebih bervariasi
b. Mencantumkan di bawah judul semua hidangan yang mungkin dipersiapkan
c. Semua hidangan disiapkan untuk dipesan.
d. Setiap piring diberi harga tersendiri.
e. Biasanya lebih mahal dari menu table d 'hôte.
f. Sering mengandung makanan musiman, eksotis dan mahal.
Bagian dari menu à la carte mungkin berisi plat du jour atau specialty dari yang ditawarkan. Ini biasanya terdiri dari satu atau dua hidangan utama, harga terpisah, yang sudah disiapkan dan diubah setiap hari dari menu À la carte, karena ukuran dan ukuran permintaan yang tidak diketahui dari setiap item, lebih sulit dikontrol daripada menu table d 'hôte.
Menu promosi khusus adalah menu à la carte yang mana terkadang ditawarkan kepada tamu selain à la carte menu. Jenis menu
ini berkaitan dengan penjualan tertentu atau bagian dari menu untuk meningkatkan minat pelanggan, untuk meningkatkan rata-rata pengeluaran oleh pelanggan dan pada gilirannya untuk meningkatkan omset dan profit katering. Promosi bisa dibuat dengan mencetak menu menarik khusus, sehingga item berkarakteristik:
a. Bila diupayakan peningkatan jenis dan kualitas khusus, makanan akan tersedia.
b. Buah lembut, bila berbagai jenis buah berry seperti stroberi, raspberry, loganberry, dll akan ditampilkan di hidangan khusus c. Musim permainan, saat pheasant, grouse, dll akan ditampilkan
pâtés, sup dan hidangan hidangan utama khusus.
d. Makanan dimasak atau disiapkan di meja, misalnya crêpes.
suzette, steak diane, dan sebagainya.
e. Makanan yang memanfaatkan produk musiman banyak di antaranya termasuk dalam item di atas.
Gmbar 3.2.
Contoh A la Carte Menu
(Sumber: Akon House Restaruant,, UK)
