PELAYANAN MAKAN DAN MINUMAN
H. Pembelian Spesifikasi Minuman
i. Auction ini adalah metode pembelian yang memiliki keterbatasan biasanya hanya untuk penjualan anggur. Ini bisa menjadi cara yang berguna untuk membeli dalam jumlah kecil dari rumah pribadi atau dari hotel lain atau pembentukan katering. Asalkan itu pembeli anggur memiliki pengetahuan yang baik anggur ini bisa menjadi menarik dan sumber yang berguna untuk anggur untuk acara khusus. Tidaklah mungkin bahwa kuantitas yang ditawarkan akan membenarkan metode ini untuk membeli anggur untuk dimasukkan dalam daftar anggur standar.
b. Kualitas barang yang dikirim sesuai dengan spesifikasi c. Harga yang dinyatakan benar.
d. Bila kuantitas atau kualitas (atau keduanya) makanan diantar tidak sesuai dengan pesanan pembelian atau barang tersebut dihilangkan dari perintah catatan kredit. Bila ini terjadi, penting untuk memberi tahu pengguna akhir secepatnya.
e. Rekaman yang akurat dibuat pada catatan pengiriman, rekaman rincian pengiriman termasuk suhu dan kondisi pengemasan.
f. Barang harus dituang ke dalam wadah penyimpanan bersih yanga sesuai, misalnya, daging harus tidak dibungkus dan disimpan dalam wadah bersih tertutup sebelum dimasukkan ke dalam pendinginan.
Untuk organisasi yang lebih besar diperlukan tempat pengiriman yang sesuai. Adalah penting bahwa staf dipekerjakan di departemen ini dapat dipercaya dan terlatih dalam prosedur dan dalam pemeriksaan mutu dan juga bahwa staf diberi fasilitas yang memadai untuk melakukan pekerjaan dengan baik, seperti yang besar dan area yang cukup terang, timbangan besar dengan bobot, salinan semua kode pembelian khusus dan telepon dengan telepon. Selanjutnya, kapanpun kemungkinan pembelian harus mencari kerja sama dari pemasok dan meminta mereka untuk tiba pada periode yang ditetapkan pada siang hari. Tim manajemen secara berkala membantu mencegah kecurangan atau pencurian, penyimpangan yang bisa luput dari perhatian selama beberapa minggu dan baru ditemukan hanya karena kecelakaan atau sebagai hasil penyelidikan alasannya tingginya biaya makanan yang dibeli sehubungan dengan penjualan.
2. Biaya mahal dari processed food
Sebagian besar perusahaan katering makanan seperti daging, terutama daging olahan seperti ham, dan ikan seperti salmon asap, merupakan yang paling mahal dari yang dibeli untuk makanan. Karena biaya tinggi ini tidak jarang unit mengoperasikan sistem kontrol yang rinci untuk membentuk suatu kontrol khusus item ini. Barcode penandaan makanan mahal melayani banyak tujuan:
a. Membantu mengendalikan makanan mahal.
b. Memungkinkan petugas penerimaan untuk mencatat setiap item, dan untuk memeriksa catatan pengiriman / faktur.
c. Membantu dalam mendapatkan persentase biaya makanan harian yang lebih akurat.
d. Membantu mengendalikan tingkat persediaan barang-barang.
Operasional penandaan kode batang (bar code) dari setiap item adalah sebagai berikut:
a. Saat menerima barang yang dibaca oleh pembaca kode batang melekat pada sistem komputer.
b. Ini cocok dengan item ke item / pembelian barang / stok daftar permintaan.
c. Penerimaan barang masuk ke sistem kontrol EPOS di mana hal itu dapat diidentifikasi dalam beberapa format yang berbeda tergantung perusahaannya, misalnya per kilo atau per bagian.
d. Sistem diakses seperti yang dipersyaratkan oleh manajer akunting, koki atau manajer bar.
e. Seiring penjualan melalui sistem EPOS sampai mengurangi stok dipertahankan secara proporsional
f. Dalam sistem yang canggih EPOS bisa menghasilkan pesanan baru, permintaan atau pesanan langsung dari pemasok, menyimpan dan mengeluarkan makanan.
Tujuan utama dari sebuah toko makanan adalah untuk memastikan bahwa pasokan makanan yang memadai untuk kebutuhan mendesak tersedia setiap saat. Penyimpanan makanan berasal dari peraturan keamanan pangan dan merupakan bagian dari kebijakan organisasi HACCP. 'Tujuan dasar manajemen penyimpanan adalah mencegah kerugian barang dagangan karena: (1) pencurian, (2) pencurian dan (3) pembusukan.’ Makanan saat diterima di bagian penerima dikategorikan sebagai barang yang mudah rusak dan tidak mudah rusak. Item yang mudah rusak langsung ke dapur, di mana mereka akan disimpan di salah satu kulkas atau kamar dingin tergantung barangnya. Makanan yang mudah rusak langsung ke dapur dan mereka biasanya akan digunakan dalam satu sampai tiga hari.
Pengiriman oleh dapur Ini adalah persyaratan bahwa makanan yang berbeda, daging, ikan, produk susu, buah dan sayuran, dan beku dalam makanan harus disimpan terpisah satu sama lain. Dalam prakteknya
beberapa perusahaan yang lebih kecil dapat mencampur kategori tertentu namun perlu memastikan tidak ada kemungkinan kontaminasi silang dan penyimpanan suhu tidak terganggu sehingga iItem tidak mudah rusak (misalnya makanan kalengan), mengunjungi toko makanan tempat mereka dibongkar,memeriksa kerusakan dan ditempatkan pada racking. Tata letak untuk akan bervariasi antar organisasi namun harus memudahkan kemudahan penggunaan dan mungkin termasuk pencatatan elektronik.
3. Mengeluarkan makanan
Pengeluaran makanan, bergantung pada organisasi ini mungkin terjadi pada waktu yang ditentukan, di siang hari dan mungkin memerlukan catatan permintaan yang ditandatangani oleh seorang yang berwenang, misalnya kepala koki atau manajer restoran. Masalah harga biasanya dimaksudkan sebagai ‘harga yang dibeli', mengabaikan diskon kecil Hal ini mudah terjadi dalam kasus yang tidak dapat diperbaiki dengan menandai harga saat ini pada semua barang dan kapan mereka pertama kali datang ke toko. Kantor pengawasan sering melakukan kontrol terhadap harga item yang mudah rusak setelah dikeluarkan saat mereka memiliki akses ke faktur pemasok. Penerbitan bisa dilakukan secara elektronik dengan melampirkan kode produk atau kode bacaan.
4. Stocktaking of Food
Tujuan utama mengambil stok adalah:
a. Untuk mengetahui nilai barang yang distok. Ini akan menunjukkan bahwa jika terlalu banyak atau terlalu sedikit makanan disimpan dalam stok dan jika nilai total stok yang dimiliki sesuai dengan kebijakan keuangan perusahaan. Total nilai makanan yang dimiliki stok juga diperlukan untuk akun rugi laba dan neraca, oleh departemen akunting.
b. Untuk membandingkan nilai barang sebenarnya di toko pada waktu tertentu dengan nilai buku stok yang akan dimiliki telah dihitung dengan rumus sederhana dari:
Penghitungan ini akan menyoroti perbedaan dan menunjukkan efisiensi dari sistem pengendalian stok yang beroperasi.
c. Untuk daftar item bergerak lambat. Hal ini akan menarik perhatian karyawan pembelian, kepala koki, di mana item yang ada di stok tetapi belum ada permintaan, sejak Stocktaking terakhir Biasanya item ini kemudian akan dimasukkan ke menu untuk dijual sebelum mereka memburuk, atau kembali ke grosir dan memeroleh kredit.
d. Untuk membandingkan penggunaan makanan dengan penjualan makanan, untuk menghitungp ersentase makanan dan pendapatan kotor.
e. Sebagai pencegahan terhadap kehilangan dan pencurian.
f. Untuk mengetahui tingkat pergantian stok untuk berbagai kelompok makanan. Ini dihitung dengan rumus:
Misalnya, dalam periode perdagangan dua puluh delapan hari biaya dari makanan yang dikonsumsi adalah £ 3.000. Stok pembuka pada hari pertama adalah £ 800 dan harga penutupan pada hari ke 28 adalah £ 700.
Ini berarti bahwa dalam periode perdagangan dua puluh delapan hari itu, total nilai stok berbalik empat kali dan rata-rata satu minggu stok diadakan selama periode tersebut. Tingkat perputaran stok akan bervariasi tergantung dari frekuensi pengiriman, komoditi, ukuran ruang penyimpanan yang tersedia dan jumlah uang yang disiapkan untuk mengikat persediaan makanan. Angka perputaran stok tipikal untuk satu bulan setidaknya dua puluh.
Untuk barang yang mudah rusak (yaitu pengiriman hampir setiap hari) dan empat untuk yang tidak dapat dimakan (yaitu pengiriman sekali seminggu). Daftar pencatatan harus dicetak dalam format
standar dan dalam beberapa cara terkait dengan tata letak gudang.
Begitulah stocktaking dapat dilakukan secara metodis bergerak di sekitar gudang, sehingga tidak ada yang terlewat. Juga, membantu pemeriksaan kerja dengan memfasilitasi perbandingan halaman seperti itu dengan halaman dari stocktakes sebelumnya untuk memastikan itu ada. Biasanya stok barang standar di dekat periode.
Dalam inventarisasi organisasi yang lebih besar dapat dilakukan secara elektronik Baik dengan mengetikkan kode atau melalui sistem kode batang. Sistem elektronik memiliki keunggulan kecepatan dan kemudahan penggunaan dan oleh karena itu dapat mengurangi biaya tenaga kerja; Secara bersamaan bisa menghitung nilai baik per item stok maupun stok holding total.
Stocktaking biasanya akan dilakukan setiap periode perdagangan (misalnya setiap bulan, setiap empat minggu), atau lebih sering lagi jika ada masalah muncul. Idealnya, stocktaking harus dilakukan pada akhir dari periode perdagangan dan sebelum mulai periode perdagangan operasional berikutnya. Ini biasanya berarti bahwa stocktaking akan mengambil waktu di malam hari atau dini hari. Untuk Akhir tahun, stocktake biasanya dilakukan secara lebih rinci dan dengan beberapa ketelitian lebih dari pada periode perdagangan dan akan melibatkan lebih banyak staf, biasanya termasuk kepala Departemen Pengawasan untuk mengawasi dan mengelolanya.
Stocktaker profesional akan sering memberi dukungan terutama untuk stok akhir tahun.
I. Ringkasan
Pada bab ini telah dibahas tentang:
1. Prosedur pembelian, penyimpanan dan pengeluaran makanan dan item minuman
2. Spesifikasi item makanan
3. Jadwal pembelian dan pengelolaan
4. Peranan pengawasan terhadap profitabilitas 5. Prosedur stocktaking
6. Prosedur pergantian stok (stock turn over)